乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品
【課題】低カロリーで、風味等に特有のクセがなく、乳化安定性や増粘性に優れ、食品等の分野への適用に良好な乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品を提供する。
【解決手段】水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、アスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えている乳化・増粘組成物の製法とする。
【解決手段】水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、アスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えている乳化・増粘組成物の製法とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、主に卵黄と食酢と油脂とから構成され、食酢（水相）と油脂（油相）とが卵黄に含まれるレシチンによって乳化されてなる乳化食品であり、今日、調味用食品として広く用いられている。その一方で、マヨネーズに含まれる卵黄のために、カロリーやコレステロールを気にする消費者や卵アレルギーの消費者は、マヨネーズを安心して食することができないという問題がある。
【０００３】
そこで、これまでに、卵黄の代替として、大豆を原料とする豆乳や豆腐を用い、これに食酢や油脂等を加え、その大豆レシチンによって食酢と油脂とを乳化して得られるマヨネーズ風調味料やドレッシング等の乳化食品の開発が行われている（例えば、特許文献１〜４参照）。
【特許文献１】特公平４−５４２１号公報
【特許文献２】特開昭６３−３２４６１号公報
【特許文献３】特開２００２−２４３公報
【特許文献４】特開２００６−５５０１６公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、かかるマヨネーズ風調味料等の乳化食品は、大豆由来の青臭さを有し、しかも乳化状態が不安定であり、保存中に油分離を生じてしまうため、保存期間が短く、商品価値の低いものである。
【０００５】
また、上記マヨネーズ風調味料等の乳化食品は、マヨネーズの代替として用いるには粘度が低過ぎる。そのため、例えば上記特許文献３に開示されているように、澱粉や増粘剤を添加して粘度を改善する等の対処が必要である。しかしながら、かかる乳化食品で用いられる澱粉や増粘剤は、一般的に入手が困難であったり、あるいは化学的加工を施す必要があるため、調製に手間が掛かり、乳化食品の生産コストを上げる懸念がある。
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、低カロリーで、風味等に特有のクセがなく、乳化安定性や増粘性に優れ、食品等の分野への適用に良好な乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は、水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えている乳化・増粘組成物の製法を第１の要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、上記第１の要旨の製法により得られる乳化・増粘組成物を第２の要旨とする。
【０００９】
また、本発明は、上記第２の要旨の乳化・増粘組成物を含有する食品を第３の要旨とする。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ね、その研究の過程で乳化剤や増粘剤として使用することが可能で、かつ、食品に用いても安全で低カロリーな乳化・増粘組成物の原料として、ルーピン豆を用いることを想起した。ルーピン豆は、大豆や落花生と同様、タンパクを多く含む豆類であるが、大豆と比較すると、低脂質で多糖類（ガラクタン等）を多く含むことが特徴である。本発明者らは、このルーピン豆を水煮または蒸煮し、その後、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により発酵させる実験を行ったところ、その菌が産生する各種酵素により、発酵基質である豆中の多糖類が可溶化して分離し、独特の粘性を呈するようになることを見いだした。そこで、本発明らは、その発酵物を物理的加工処理によりペースト状または粉末状にし、乳化・増粘組成物として使用することを想起し、さらに、実験を更に重ねることにより発酵条件を検討した結果、上記発酵を特定時間内で行うと、製造された組成物に、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになることを突き止めた。さらに、このようにして得られる乳化・増粘組成物は、原料であるルーピン豆が低脂質であることから、大豆を原料とする各種発酵食品に比べ、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲が広いものとなることも突き止め、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１１】
このように、本発明では、特定条件下で特定菌によりルーピン豆を発酵させ、その発酵物をペースト状や粉末状に加工することにより、乳化・増粘組成物を製造している。そのため、上記乳化・増粘組成物には、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになる。また、本発明の製法では、化学物質の使用や、高エネルギーを要する加熱処理を必要としないため、安全かつ省力的に、目的とする乳化・増粘組成物を生産することができる。
【００１２】
そして、このようにして得られた乳化・増粘組成物は、高い乳化安定効果や増粘効果を発揮することができる。
【００１３】
また、上記乳化・増粘組成物は、植物由来であり、さらに脂質を殆ど含まないことから、卵黄や油脂類の代替として用いた場合に、コレステロールやカロリーの過度な摂取を低減する、健康食品用素材として応用可能である。しかも、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲がより広いものとなる。また、上記乳化・増粘組成物には、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用である。さらに、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能である。そして、その発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もある。
【００１４】
なお、本発明の乳化・増粘組成物は、安全性に優れていることから、上記のように食品に添加することはもとより、家畜用飼料や化粧品の分野への応用も可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
つぎに、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００１６】
本発明の乳化・増粘組成物の製法は、先に述べたように、水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えていることを特徴としている。
【００１７】
上記製法に用いられるルーピン豆としては、例えば、アオバナルーピン(Lupinus angustifolius) 、キバナルーピン(Lupinus luteus)、シロバナルーピン(Lupinus albus) 、ルピナス・ムタビリス(Lupinus mutabilis) 等が用いられる。ルーピンとは、マメ科のハウチワマメ属（ルピナス属植物）の総称であり、その種子であるルーピン豆は、ピーナッツや大豆などの豆類の仲間で、ヨーロッパでは穀物代替食品成分として古くから使われている。また、オーストラリアでは、主に家畜飼料用に栽培されている。
【００１８】
上記ルーピン豆（乾燥豆）は、水煮や蒸煮による加熱処理を行う前に、通常、水に浸漬する処理が行われる。この処理は、５〜２５℃の水温下で８〜２４時間行うと、栄養分の流出や腐敗を生ずることなく、組成物の高品質化を達成することができるため、好ましい。なお、この浸漬処理は、通常、乾燥豆に対して３〜５倍量相当の水を使用し、行われる。また、上記浸漬処理の前に、適宜、ルーピン豆の洗浄を行ってもよい。また、石豆を除去するため、適宜、このルーピン豆を選別機に通し、選別を行ってもよい。さらに、上記各処理に使用する水には、雑菌の混入を防ぐため、必要に応じ、乳酸等を加えてｐＨを４．５程度まで下げた水を使用することができる。上記ルーピン豆は、外皮を除去したものを原料とすることが望ましい。
【００１９】
そして、上記ルーピン豆を、水煮によって加熱処理する場合、例えば、ルーピン豆の等量から５倍量相当の浄水を使用してルーピン豆が充分に浸かるようにし、８０〜１００℃で５〜３０分間（好ましくは、１０〜２０分間）水煮する。
【００２０】
また、上記ルーピン豆を、蒸煮によって加熱処理する場合、例えば、０．１〜０．６ｋｇ／ｃｍ2 で５〜３０分間脱気し、その後、５〜３０分間かけて０．６〜２．５ｋｇ／ｃｍ2 まで昇圧し、そのままの圧力で１５〜６０分間維持した後、脱気により５〜１５分間かけて常圧まで下げることにより処理が行われる。
【００２１】
上記加熱処理後、４０℃程度になるまでルーピン豆を冷却し、そこに、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌を植菌する。その後、上記菌による発酵が阻害されないよう、無塩条件下でルーピン豆を発酵させる。上記発酵は、１５〜４０時間行われ、好ましくは、２０〜３０時間行われる。すなわち、この時間内で発酵を行うことにより、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになるからである。なお、発酵時間が１５時間未満では、発酵が不充分なため、豆中の多糖類の可溶化による独特の粘性が充分得られず、逆に、発酵時間が４０時間を超え、発酵が進み過ぎても粘性が低下するようになるため、所望の乳化安定効果や増粘効果が得られなくなる。また、上記のように発酵が進み過ぎると、胞子の着生により見栄えが悪化し、さらにアンモニアの生成により風味も悪化するため、好ましくない。
【００２２】
また、上記発酵を良好に行う観点から、上記発酵は２５〜３５℃の温度環境下で行うことが好ましい。
【００２３】
上記アスペルギルス(Aspergillus) 属の菌としては、例えば、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus.oryzae)、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus.niger) 、アスペルギルス・ソーエ(Aspergillus.sojae) 、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus.awamori) 、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus.saitoi)、アスペルギルス・カワチ(Aspergillus.kawachii)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus.usami) 等があげられる。
【００２４】
また、上記リゾプス(Rhizopus)属の菌としては、例えば、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus.oligosporus)、リゾプス・オリゼ(Rhizopus.oryzae) 等があげられる。
【００２５】
なお、本発明では、上記以外の糸状菌類も、適宜用いることができる。
【００２６】
そして、先に述べたように、上記ルーピン豆の発酵物を、物理的加工処理でペースト状または粉末状にする。なお、上記物理的加工処理としては、例えば、グラインダーによる磨り潰し処理、ミル粉砕処理、凍結粉砕処理、凍結乾燥粉砕処理等があげられる。
【００２７】
このようにして、本発明の製法では、化学物質の使用や、高エネルギーを要する加熱処理を必要とせず、安全かつ省力的に、目的とする乳化・増粘組成物を生産することができる。
【００２８】
そして、上記のようにして得られた乳化・増粘組成物は、所望の乳化安定効果や増粘効果を発揮することができる。
【００２９】
ここで、上記乳化・増粘組成物の乳化安定効果は、例えば、その組成物に、それと等量の油を加えて攪拌し、２５℃で２４時間程静置した際に、その乳化指数（乳化層の割合）が８０％以上に保たれることにより、確認することができる。なお、上記乳化指数は、例えば、上記の攪拌物を遠沈チューブに移し、２４時間程静置した後、その乳化層の高さが、遠沈チューブの液面の高さ（チューブ内の総量）に対して何％であるかを測定することにより行われる。
【００３０】
また、上記乳化・増粘組成物の増粘効果は、例えば、その組成物（粉末状のもの）３．５ｇに水５０ｍｌを加えてペースト状にしたとき、その粘度が、６０〜１２０ｍＰａ・ｓ（６０〜１２０ｃＰ）を示すことにより、確認することができる。なお、上記粘度は、例えば、Ｂ型粘度計等により測定することができる。
【００３１】
また、上記乳化・増粘組成物は、植物由来であり、さらに脂質を殆ど含まないことから、卵黄や油脂類の代替として用いた場合に、コレステロールやカロリーの過度な摂取を低減する、健康食品用素材として応用可能である。しかも、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲がより広いものとなる。また、上記乳化・増粘組成物には、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用である。さらに、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能である。そして、発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もある。
【００３２】
ここで、本発明の乳化・増粘組成物を含有する食品の具体例としては、例えば、マヨネーズ風調味料、ポタージュ等のスープ、スプレッド、流動食等のペースト状食品等があげられる。
【００３３】
上記マヨネーズ風調味料は、マヨネーズの材料である卵黄に代替して本発明の組成物を用いることにより、低コレステロール化や低カロリー化を達成することができる。また、マヨネーズ風調味料材料中のサラダ油の１／３を水にし低脂肪マヨネーズとした場合も、充分な粘性および乳化安定性が得られるようになるため、さらなる低カロリー化を達成することができる。
【００３４】
上記スープは、本発明の組成物を用いることにより、良好なとろみと風味が得られるようになる。
【００３５】
上記ペースト状食品は、例えばスプレッドの場合、その粘度により、パン・クラッカー等に塗りやすくなり、しかも、良好な風味も得られるようになる。なお、上記スプレッドとしては、例えば、バター、マーガリン、クリーム、チーズ、ピーナッツバター、メープルバター、ミートパテ等があげられる。
【００３６】
ところで、本発明の乳化・増粘組成物は、安全性に優れていることから、食品はもとより、家畜用飼料や化粧品の分野への応用も可能である。
【００３７】
すなわち、従来からある家畜用飼料に本発明の組成物を添加すると、ペレットの結合性が高まるうえ、タンパクの吸収性も高まるようになる。なお、ルーピン豆は、従来から家畜飼料用に用いられているが、ルーピン原穀をそのまま（あるいは粉砕したものを）添加した場合、上記のように増粘性、高吸収タンパクの付加がなされない。そのため、本発明の組成物を含有する家畜用飼料は、格段に優れた飼料となる。
【００３８】
また、上記化粧品としては、例えば、ローション、乳液、整髪料、洗顔料等といった、乳化安定効果や増粘効果が要求される各種製品があげられる。本発明の組成物は、天然素材からなり、食品に添加しても安全であることから、上記化粧品も同様に、安全性に優れるものとなる。
【００３９】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００４０】
乾燥状態のルーピン豆(Lupinus angustifolius) の外皮を取り除いたうえで、流水で洗浄し、ついで、１５℃の水に１８時間浸漬した。続いて、上記ルーピン豆を、その５倍量の浄水で１５分間水煮し、その後４０℃まで冷却した。そして、上記ルーピン豆の水をよく切った後、これに、麹菌（ＡＯＫ１３９、入手先：秋田今野商店）を、ルーピン豆１ｋｇ当たり麹菌０．３５ｇとなるよう植菌した。なお、上記植菌を均一に行うため、上記麹菌は、米粉で２０倍に増量したうえで、上記ルーピン豆に混合した。このように植菌したルーピン豆２５ｇをプラスチックシャーレーに容れ、３０℃で培養した。
【実施例２】
【００４１】
麹菌として、山吹２号菌（入手先：秋田今野商店）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【実施例３】
【００４２】
麹菌として、豆味噌用の麹菌（入手先：秋田今野商店）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【００４３】
〔比較例１〕
ルーピン豆に代えて、一般的な大豆（ユキホマレ）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【００４４】
〔比較例２〕
麹菌の植菌による発酵を行わず、実施例１と同様にして水煮したルーピン豆を、そのまま用いた。
【００４５】
つぎに、上記実施例および比較例に記載の条件で培養を続け、そこから、所定の発酵時間（０時間、１３時間、１９時間、２２時間、３７時間、４７時間）毎に試料（豆）を取りだし、この試料を凍結乾燥機ＦＤ−８１（東京理化器械社製）によって凍結乾燥粉砕処理し、粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）を得た。
【００４６】
そして、上記組成物に関し、下記の基準に従って、その発酵時間毎の各特性の測定・評価を行った。これらの結果を、後記の表１に併せて示した。
【００４７】
〔粘度〕
上記の粉末状組成物３．５ｇに、２５℃の水５０ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。そして、その粘度（ｍＰａ・ｓ）を、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）で測定した。
【００４８】
〔乳化指数〕
上記の粉末状組成物３．５ｇに、２５℃の水５０ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。ついで、そのペーストに、キャノーラ油５０ｍｌを加えて、さらに撹拌した（５０００ｒｐｍ、１分）。そして、この攪拌物を遠沈チューブに移し、２２時間静置した後、遠沈チューブの液面の高さ、および上記静置により形成された乳化層（沈降層）の高さを測定した。これらの値から、遠沈チューブの液面の高さ（チューブ内の総量）に対し、その乳化層の高さが何％であるかを算出し、その値（％）を乳化指数とした。
【００４９】
【表１】
【００５０】
上記表１のそれぞれの結果をグラフに示すと、図１および図２のグラフ図に示す通りとなった。
【００５１】
上記図１および図２の結果から、実施例１〜３の組成物は、その発酵時間が１５〜４０時間のときに、その粘度および乳化指数が著しく高くなることがわかる。したがって、実施例１〜３の組成物は、発酵時間が１５〜４０時間となるよう調整して製造することにより、その増粘効果、乳化安定効果が著しく向上するようになる。
【００５２】
これに対し、比較例１のように大豆を発酵させたものには、ルーピン豆を使用したときのような増粘効果・乳化安定効果は得られなかった。また、比較例２のようにルーピン豆を発酵させなかったものも、増粘効果・乳化安定効果は得られなかった。
【実施例４】
【００５３】
〔マヨネーズ風調味料の調製〕
実施例３に従い、ルーピン豆を２２時間発酵させ、それを粉砕処理して、粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）を得た。つぎに、この粉末状組成物１５ｇに、２５℃の水１５ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。続いて、このペーストに、穀物酢３０ｍｌと、並塩４ｇと、練りからし１ｇと、胡椒１ｇと、上白糖３ｇとを加え、ホモジナイザーで軽く攪拌した。その後、これに、サラダ油１８０ｍｌを少しづつ加えながら攪拌し、上記サラダ油をすべて加えた後、再度、ホモジナイザーで撹拌した（５０００ｒｐｍ、１０分）。このようにして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５４】
〔比較例３〕
ルーピン豆の発酵時間を４８時間とし、それ以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５５】
〔比較例４〕
ルーピン豆に代えて、大豆（ユキホマレ）を用いた。それ以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５６】
〔比較例５〕
実施例１と同様に水煮したルーピン豆を、発酵させずにそのまま粉砕処理して、粉末状の組成物を調製した。そして、実施例４の粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）に代えて、上記組成物を用いる以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５７】
〔比較例６〕
大豆（ユキホマレ）を水煮し、これをそのまま粉砕処理して、粉末状の組成物を調製した。そして、実施例４の粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）に代えて、上記組成物を用いる以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５８】
このようにして得られた実施例４および比較例３〜６のマヨネーズ風調味料に関し、その物性評価および官能評価を、専門のパネラー１０名により行い、これをもとに評価をまとめた。その結果、実施例４品は、乳化状態がよく、粘性が高いものであり、しかも、良好な発酵風味を有するものであるとの評価が得られた。これに対し、比較例３品は、乳化はしているが、発酵を過剰に行っているため、油の分離がややみられ、しかも、多数の胞子が混じり見栄えが悪く、アンモニア臭も感じられるとの評価であった。比較例４品は、実施例４のルーピン豆に代えて、大豆を用いたものであるが、乳化物形成がなされておらず、油っぽく、さらに、多数の胞子が混じり見栄えが悪く、アンモニア臭も感じられると評価された。比較例５，６品は、発酵が行われてないため、乳化物形成がなされておらず、油っぽいとの評価が得られた。
【００５９】
なお、比較例４，６品のように大豆を使用したものは、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）があるとの評価が得られた。また、比較例５品のようにルーピン豆を発酵させなかったものも、大豆ほどではないが、風味等に特有のクセがあるとの評価が得られた。
【００６０】
ところで、上記実施例では、麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を使用したもののみを示したが、他のアスペルギルス(Aspergillus) 属の菌や、またリゾプス(Rhizopus)属の菌を使用した場合も、上記実施例に準じる結果が得られることが、実験により確認されている。また、上記実施例で使用のルーピン豆を、他の種類のルーピン豆に代えた場合も、上記実施例に準じる結果が得られることが、実験により確認されている。すなわち、菌の種類やルーピン豆の種類を変えても、発酵時間や熱水可溶性多糖類の含有量を、上記実施例と同様に規定することにより、所望の増粘効果・乳化安定効果が得られるようになる。
【００６１】
なお、実施例の組成物は、低カロリーで、風味等に特有のクセがなく、しかも、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用であることが確認されている。また、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能であることが確認されている。さらに、その発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もあることが確認されている。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明の製法により得られる乳化・増粘組成物は、安全性に優れており、乳化安定効果や増粘効果が要求される各種食品に使用することができる。さらに、乳化安定効果や増粘効果が要求される他の技術分野（家畜用飼料、化粧品等）への応用も可能である。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】実施例および比較例の組成物に対する、その粘度と、発酵時間との関係を示すグラフ図である。
【図２】実施例および比較例の組成物に対する、その乳化指数と、発酵時間との関係を示すグラフ図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、主に卵黄と食酢と油脂とから構成され、食酢（水相）と油脂（油相）とが卵黄に含まれるレシチンによって乳化されてなる乳化食品であり、今日、調味用食品として広く用いられている。その一方で、マヨネーズに含まれる卵黄のために、カロリーやコレステロールを気にする消費者や卵アレルギーの消費者は、マヨネーズを安心して食することができないという問題がある。
【０００３】
そこで、これまでに、卵黄の代替として、大豆を原料とする豆乳や豆腐を用い、これに食酢や油脂等を加え、その大豆レシチンによって食酢と油脂とを乳化して得られるマヨネーズ風調味料やドレッシング等の乳化食品の開発が行われている（例えば、特許文献１〜４参照）。
【特許文献１】特公平４−５４２１号公報
【特許文献２】特開昭６３−３２４６１号公報
【特許文献３】特開２００２−２４３公報
【特許文献４】特開２００６−５５０１６公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、かかるマヨネーズ風調味料等の乳化食品は、大豆由来の青臭さを有し、しかも乳化状態が不安定であり、保存中に油分離を生じてしまうため、保存期間が短く、商品価値の低いものである。
【０００５】
また、上記マヨネーズ風調味料等の乳化食品は、マヨネーズの代替として用いるには粘度が低過ぎる。そのため、例えば上記特許文献３に開示されているように、澱粉や増粘剤を添加して粘度を改善する等の対処が必要である。しかしながら、かかる乳化食品で用いられる澱粉や増粘剤は、一般的に入手が困難であったり、あるいは化学的加工を施す必要があるため、調製に手間が掛かり、乳化食品の生産コストを上げる懸念がある。
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、低カロリーで、風味等に特有のクセがなく、乳化安定性や増粘性に優れ、食品等の分野への適用に良好な乳化・増粘組成物の製法およびそれにより得られた乳化・増粘組成物、並びにそれを用いた食品の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は、水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えている乳化・増粘組成物の製法を第１の要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、上記第１の要旨の製法により得られる乳化・増粘組成物を第２の要旨とする。
【０００９】
また、本発明は、上記第２の要旨の乳化・増粘組成物を含有する食品を第３の要旨とする。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ね、その研究の過程で乳化剤や増粘剤として使用することが可能で、かつ、食品に用いても安全で低カロリーな乳化・増粘組成物の原料として、ルーピン豆を用いることを想起した。ルーピン豆は、大豆や落花生と同様、タンパクを多く含む豆類であるが、大豆と比較すると、低脂質で多糖類（ガラクタン等）を多く含むことが特徴である。本発明者らは、このルーピン豆を水煮または蒸煮し、その後、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により発酵させる実験を行ったところ、その菌が産生する各種酵素により、発酵基質である豆中の多糖類が可溶化して分離し、独特の粘性を呈するようになることを見いだした。そこで、本発明らは、その発酵物を物理的加工処理によりペースト状または粉末状にし、乳化・増粘組成物として使用することを想起し、さらに、実験を更に重ねることにより発酵条件を検討した結果、上記発酵を特定時間内で行うと、製造された組成物に、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになることを突き止めた。さらに、このようにして得られる乳化・増粘組成物は、原料であるルーピン豆が低脂質であることから、大豆を原料とする各種発酵食品に比べ、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲が広いものとなることも突き止め、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１１】
このように、本発明では、特定条件下で特定菌によりルーピン豆を発酵させ、その発酵物をペースト状や粉末状に加工することにより、乳化・増粘組成物を製造している。そのため、上記乳化・増粘組成物には、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになる。また、本発明の製法では、化学物質の使用や、高エネルギーを要する加熱処理を必要としないため、安全かつ省力的に、目的とする乳化・増粘組成物を生産することができる。
【００１２】
そして、このようにして得られた乳化・増粘組成物は、高い乳化安定効果や増粘効果を発揮することができる。
【００１３】
また、上記乳化・増粘組成物は、植物由来であり、さらに脂質を殆ど含まないことから、卵黄や油脂類の代替として用いた場合に、コレステロールやカロリーの過度な摂取を低減する、健康食品用素材として応用可能である。しかも、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲がより広いものとなる。また、上記乳化・増粘組成物には、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用である。さらに、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能である。そして、その発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もある。
【００１４】
なお、本発明の乳化・増粘組成物は、安全性に優れていることから、上記のように食品に添加することはもとより、家畜用飼料や化粧品の分野への応用も可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
つぎに、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００１６】
本発明の乳化・増粘組成物の製法は、先に述べたように、水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えていることを特徴としている。
【００１７】
上記製法に用いられるルーピン豆としては、例えば、アオバナルーピン(Lupinus angustifolius) 、キバナルーピン(Lupinus luteus)、シロバナルーピン(Lupinus albus) 、ルピナス・ムタビリス(Lupinus mutabilis) 等が用いられる。ルーピンとは、マメ科のハウチワマメ属（ルピナス属植物）の総称であり、その種子であるルーピン豆は、ピーナッツや大豆などの豆類の仲間で、ヨーロッパでは穀物代替食品成分として古くから使われている。また、オーストラリアでは、主に家畜飼料用に栽培されている。
【００１８】
上記ルーピン豆（乾燥豆）は、水煮や蒸煮による加熱処理を行う前に、通常、水に浸漬する処理が行われる。この処理は、５〜２５℃の水温下で８〜２４時間行うと、栄養分の流出や腐敗を生ずることなく、組成物の高品質化を達成することができるため、好ましい。なお、この浸漬処理は、通常、乾燥豆に対して３〜５倍量相当の水を使用し、行われる。また、上記浸漬処理の前に、適宜、ルーピン豆の洗浄を行ってもよい。また、石豆を除去するため、適宜、このルーピン豆を選別機に通し、選別を行ってもよい。さらに、上記各処理に使用する水には、雑菌の混入を防ぐため、必要に応じ、乳酸等を加えてｐＨを４．５程度まで下げた水を使用することができる。上記ルーピン豆は、外皮を除去したものを原料とすることが望ましい。
【００１９】
そして、上記ルーピン豆を、水煮によって加熱処理する場合、例えば、ルーピン豆の等量から５倍量相当の浄水を使用してルーピン豆が充分に浸かるようにし、８０〜１００℃で５〜３０分間（好ましくは、１０〜２０分間）水煮する。
【００２０】
また、上記ルーピン豆を、蒸煮によって加熱処理する場合、例えば、０．１〜０．６ｋｇ／ｃｍ2 で５〜３０分間脱気し、その後、５〜３０分間かけて０．６〜２．５ｋｇ／ｃｍ2 まで昇圧し、そのままの圧力で１５〜６０分間維持した後、脱気により５〜１５分間かけて常圧まで下げることにより処理が行われる。
【００２１】
上記加熱処理後、４０℃程度になるまでルーピン豆を冷却し、そこに、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌を植菌する。その後、上記菌による発酵が阻害されないよう、無塩条件下でルーピン豆を発酵させる。上記発酵は、１５〜４０時間行われ、好ましくは、２０〜３０時間行われる。すなわち、この時間内で発酵を行うことにより、高い乳化安定効果や増粘効果が得られるようになるからである。なお、発酵時間が１５時間未満では、発酵が不充分なため、豆中の多糖類の可溶化による独特の粘性が充分得られず、逆に、発酵時間が４０時間を超え、発酵が進み過ぎても粘性が低下するようになるため、所望の乳化安定効果や増粘効果が得られなくなる。また、上記のように発酵が進み過ぎると、胞子の着生により見栄えが悪化し、さらにアンモニアの生成により風味も悪化するため、好ましくない。
【００２２】
また、上記発酵を良好に行う観点から、上記発酵は２５〜３５℃の温度環境下で行うことが好ましい。
【００２３】
上記アスペルギルス(Aspergillus) 属の菌としては、例えば、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus.oryzae)、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus.niger) 、アスペルギルス・ソーエ(Aspergillus.sojae) 、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus.awamori) 、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus.saitoi)、アスペルギルス・カワチ(Aspergillus.kawachii)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus.usami) 等があげられる。
【００２４】
また、上記リゾプス(Rhizopus)属の菌としては、例えば、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus.oligosporus)、リゾプス・オリゼ(Rhizopus.oryzae) 等があげられる。
【００２５】
なお、本発明では、上記以外の糸状菌類も、適宜用いることができる。
【００２６】
そして、先に述べたように、上記ルーピン豆の発酵物を、物理的加工処理でペースト状または粉末状にする。なお、上記物理的加工処理としては、例えば、グラインダーによる磨り潰し処理、ミル粉砕処理、凍結粉砕処理、凍結乾燥粉砕処理等があげられる。
【００２７】
このようにして、本発明の製法では、化学物質の使用や、高エネルギーを要する加熱処理を必要とせず、安全かつ省力的に、目的とする乳化・増粘組成物を生産することができる。
【００２８】
そして、上記のようにして得られた乳化・増粘組成物は、所望の乳化安定効果や増粘効果を発揮することができる。
【００２９】
ここで、上記乳化・増粘組成物の乳化安定効果は、例えば、その組成物に、それと等量の油を加えて攪拌し、２５℃で２４時間程静置した際に、その乳化指数（乳化層の割合）が８０％以上に保たれることにより、確認することができる。なお、上記乳化指数は、例えば、上記の攪拌物を遠沈チューブに移し、２４時間程静置した後、その乳化層の高さが、遠沈チューブの液面の高さ（チューブ内の総量）に対して何％であるかを測定することにより行われる。
【００３０】
また、上記乳化・増粘組成物の増粘効果は、例えば、その組成物（粉末状のもの）３．５ｇに水５０ｍｌを加えてペースト状にしたとき、その粘度が、６０〜１２０ｍＰａ・ｓ（６０〜１２０ｃＰ）を示すことにより、確認することができる。なお、上記粘度は、例えば、Ｂ型粘度計等により測定することができる。
【００３１】
また、上記乳化・増粘組成物は、植物由来であり、さらに脂質を殆ど含まないことから、卵黄や油脂類の代替として用いた場合に、コレステロールやカロリーの過度な摂取を低減する、健康食品用素材として応用可能である。しかも、発酵時の脂肪酸の生成量が少なく、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）が少ないため、食品への適用範囲がより広いものとなる。また、上記乳化・増粘組成物には、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用である。さらに、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能である。そして、発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もある。
【００３２】
ここで、本発明の乳化・増粘組成物を含有する食品の具体例としては、例えば、マヨネーズ風調味料、ポタージュ等のスープ、スプレッド、流動食等のペースト状食品等があげられる。
【００３３】
上記マヨネーズ風調味料は、マヨネーズの材料である卵黄に代替して本発明の組成物を用いることにより、低コレステロール化や低カロリー化を達成することができる。また、マヨネーズ風調味料材料中のサラダ油の１／３を水にし低脂肪マヨネーズとした場合も、充分な粘性および乳化安定性が得られるようになるため、さらなる低カロリー化を達成することができる。
【００３４】
上記スープは、本発明の組成物を用いることにより、良好なとろみと風味が得られるようになる。
【００３５】
上記ペースト状食品は、例えばスプレッドの場合、その粘度により、パン・クラッカー等に塗りやすくなり、しかも、良好な風味も得られるようになる。なお、上記スプレッドとしては、例えば、バター、マーガリン、クリーム、チーズ、ピーナッツバター、メープルバター、ミートパテ等があげられる。
【００３６】
ところで、本発明の乳化・増粘組成物は、安全性に優れていることから、食品はもとより、家畜用飼料や化粧品の分野への応用も可能である。
【００３７】
すなわち、従来からある家畜用飼料に本発明の組成物を添加すると、ペレットの結合性が高まるうえ、タンパクの吸収性も高まるようになる。なお、ルーピン豆は、従来から家畜飼料用に用いられているが、ルーピン原穀をそのまま（あるいは粉砕したものを）添加した場合、上記のように増粘性、高吸収タンパクの付加がなされない。そのため、本発明の組成物を含有する家畜用飼料は、格段に優れた飼料となる。
【００３８】
また、上記化粧品としては、例えば、ローション、乳液、整髪料、洗顔料等といった、乳化安定効果や増粘効果が要求される各種製品があげられる。本発明の組成物は、天然素材からなり、食品に添加しても安全であることから、上記化粧品も同様に、安全性に優れるものとなる。
【００３９】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００４０】
乾燥状態のルーピン豆(Lupinus angustifolius) の外皮を取り除いたうえで、流水で洗浄し、ついで、１５℃の水に１８時間浸漬した。続いて、上記ルーピン豆を、その５倍量の浄水で１５分間水煮し、その後４０℃まで冷却した。そして、上記ルーピン豆の水をよく切った後、これに、麹菌（ＡＯＫ１３９、入手先：秋田今野商店）を、ルーピン豆１ｋｇ当たり麹菌０．３５ｇとなるよう植菌した。なお、上記植菌を均一に行うため、上記麹菌は、米粉で２０倍に増量したうえで、上記ルーピン豆に混合した。このように植菌したルーピン豆２５ｇをプラスチックシャーレーに容れ、３０℃で培養した。
【実施例２】
【００４１】
麹菌として、山吹２号菌（入手先：秋田今野商店）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【実施例３】
【００４２】
麹菌として、豆味噌用の麹菌（入手先：秋田今野商店）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【００４３】
〔比較例１〕
ルーピン豆に代えて、一般的な大豆（ユキホマレ）を用いた。それ以外は、実施例１と同様にして、培養した。
【００４４】
〔比較例２〕
麹菌の植菌による発酵を行わず、実施例１と同様にして水煮したルーピン豆を、そのまま用いた。
【００４５】
つぎに、上記実施例および比較例に記載の条件で培養を続け、そこから、所定の発酵時間（０時間、１３時間、１９時間、２２時間、３７時間、４７時間）毎に試料（豆）を取りだし、この試料を凍結乾燥機ＦＤ−８１（東京理化器械社製）によって凍結乾燥粉砕処理し、粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）を得た。
【００４６】
そして、上記組成物に関し、下記の基準に従って、その発酵時間毎の各特性の測定・評価を行った。これらの結果を、後記の表１に併せて示した。
【００４７】
〔粘度〕
上記の粉末状組成物３．５ｇに、２５℃の水５０ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。そして、その粘度（ｍＰａ・ｓ）を、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）で測定した。
【００４８】
〔乳化指数〕
上記の粉末状組成物３．５ｇに、２５℃の水５０ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。ついで、そのペーストに、キャノーラ油５０ｍｌを加えて、さらに撹拌した（５０００ｒｐｍ、１分）。そして、この攪拌物を遠沈チューブに移し、２２時間静置した後、遠沈チューブの液面の高さ、および上記静置により形成された乳化層（沈降層）の高さを測定した。これらの値から、遠沈チューブの液面の高さ（チューブ内の総量）に対し、その乳化層の高さが何％であるかを算出し、その値（％）を乳化指数とした。
【００４９】
【表１】
【００５０】
上記表１のそれぞれの結果をグラフに示すと、図１および図２のグラフ図に示す通りとなった。
【００５１】
上記図１および図２の結果から、実施例１〜３の組成物は、その発酵時間が１５〜４０時間のときに、その粘度および乳化指数が著しく高くなることがわかる。したがって、実施例１〜３の組成物は、発酵時間が１５〜４０時間となるよう調整して製造することにより、その増粘効果、乳化安定効果が著しく向上するようになる。
【００５２】
これに対し、比較例１のように大豆を発酵させたものには、ルーピン豆を使用したときのような増粘効果・乳化安定効果は得られなかった。また、比較例２のようにルーピン豆を発酵させなかったものも、増粘効果・乳化安定効果は得られなかった。
【実施例４】
【００５３】
〔マヨネーズ風調味料の調製〕
実施例３に従い、ルーピン豆を２２時間発酵させ、それを粉砕処理して、粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）を得た。つぎに、この粉末状組成物１５ｇに、２５℃の水１５ｍｌを加え、ミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ、１０分）、ペースト状にした。続いて、このペーストに、穀物酢３０ｍｌと、並塩４ｇと、練りからし１ｇと、胡椒１ｇと、上白糖３ｇとを加え、ホモジナイザーで軽く攪拌した。その後、これに、サラダ油１８０ｍｌを少しづつ加えながら攪拌し、上記サラダ油をすべて加えた後、再度、ホモジナイザーで撹拌した（５０００ｒｐｍ、１０分）。このようにして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５４】
〔比較例３〕
ルーピン豆の発酵時間を４８時間とし、それ以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５５】
〔比較例４〕
ルーピン豆に代えて、大豆（ユキホマレ）を用いた。それ以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５６】
〔比較例５〕
実施例１と同様に水煮したルーピン豆を、発酵させずにそのまま粉砕処理して、粉末状の組成物を調製した。そして、実施例４の粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）に代えて、上記組成物を用いる以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５７】
〔比較例６〕
大豆（ユキホマレ）を水煮し、これをそのまま粉砕処理して、粉末状の組成物を調製した。そして、実施例４の粉末状の組成物（乳化・増粘組成物）に代えて、上記組成物を用いる以外は、実施例４と同様にして、マヨネーズ風調味料を作製した。
【００５８】
このようにして得られた実施例４および比較例３〜６のマヨネーズ風調味料に関し、その物性評価および官能評価を、専門のパネラー１０名により行い、これをもとに評価をまとめた。その結果、実施例４品は、乳化状態がよく、粘性が高いものであり、しかも、良好な発酵風味を有するものであるとの評価が得られた。これに対し、比較例３品は、乳化はしているが、発酵を過剰に行っているため、油の分離がややみられ、しかも、多数の胞子が混じり見栄えが悪く、アンモニア臭も感じられるとの評価であった。比較例４品は、実施例４のルーピン豆に代えて、大豆を用いたものであるが、乳化物形成がなされておらず、油っぽく、さらに、多数の胞子が混じり見栄えが悪く、アンモニア臭も感じられると評価された。比較例５，６品は、発酵が行われてないため、乳化物形成がなされておらず、油っぽいとの評価が得られた。
【００５９】
なお、比較例４，６品のように大豆を使用したものは、風味等に特有のクセ（大豆由来の青臭さ、みそ臭さ等のクセ）があるとの評価が得られた。また、比較例５品のようにルーピン豆を発酵させなかったものも、大豆ほどではないが、風味等に特有のクセがあるとの評価が得られた。
【００６０】
ところで、上記実施例では、麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を使用したもののみを示したが、他のアスペルギルス(Aspergillus) 属の菌や、またリゾプス(Rhizopus)属の菌を使用した場合も、上記実施例に準じる結果が得られることが、実験により確認されている。また、上記実施例で使用のルーピン豆を、他の種類のルーピン豆に代えた場合も、上記実施例に準じる結果が得られることが、実験により確認されている。すなわち、菌の種類やルーピン豆の種類を変えても、発酵時間や熱水可溶性多糖類の含有量を、上記実施例と同様に規定することにより、所望の増粘効果・乳化安定効果が得られるようになる。
【００６１】
なお、実施例の組成物は、低カロリーで、風味等に特有のクセがなく、しかも、ルーピン豆に高含有する食物繊維の大部分が可溶化した状態で存在するため、水溶性食物繊維を強化した食品用の添加剤としても有用であることが確認されている。また、アミノ酸やペプチド等の水溶化タンパクも豊富に含まれているため、消化吸収性に優れたタンパク補給用食品への応用も可能であることが確認されている。さらに、その発酵により得られた遊離アミノ酸も豊富に含まれているため、食品に添加することにより呈味性を向上させる効果もあることが確認されている。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明の製法により得られる乳化・増粘組成物は、安全性に優れており、乳化安定効果や増粘効果が要求される各種食品に使用することができる。さらに、乳化安定効果や増粘効果が要求される他の技術分野（家畜用飼料、化粧品等）への応用も可能である。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】実施例および比較例の組成物に対する、その粘度と、発酵時間との関係を示すグラフ図である。
【図２】実施例および比較例の組成物に対する、その乳化指数と、発酵時間との関係を示すグラフ図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えていることを特徴とする乳化・増粘組成物の製法。
【請求項２】
上記アスペルギルス(Aspergillus) 属の菌が、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus.oryzae)、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus.niger) 、アスペルギルス・ソーエ(Aspergillus.sojae) 、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus.awamori) 、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus.saitoi)、アスペルギルス・カワチ(Aspergillus.kawachii)およびアスペルギルス・ウサミ(Aspergillus.usami) からなる群から選ばれた少なくとも一つである請求項１記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項３】
上記リゾプス(Rhizopus)属の菌が、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus.oligosporus)およびリゾプス・オリゼ(Rhizopus.oryzae) の少なくとも一つである請求項１記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項４】
上記発酵を、２５〜３５℃の温度環境下で行う請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項５】
上記物理的加工処理が、グラインダーによる磨り潰し処理、ミル粉砕処理、凍結粉砕処理、凍結乾燥粉砕処理のいずれかである請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製法により得られることを特徴とする乳化・増粘組成物。
【請求項７】
請求項６記載の乳化・増粘組成物を含有することを特徴とする食品。
【請求項１】
水煮または蒸煮されたルーピン豆を、無塩条件下で、糸状菌類であるアスペルギルス(Aspergillus) 属またはリゾプス(Rhizopus)属の菌により１５〜４０時間発酵させる工程と、その発酵物を、物理的加工処理によりペースト状または粉末状にする工程とを備えていることを特徴とする乳化・増粘組成物の製法。
【請求項２】
上記アスペルギルス(Aspergillus) 属の菌が、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus.oryzae)、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus.niger) 、アスペルギルス・ソーエ(Aspergillus.sojae) 、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus.awamori) 、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus.saitoi)、アスペルギルス・カワチ(Aspergillus.kawachii)およびアスペルギルス・ウサミ(Aspergillus.usami) からなる群から選ばれた少なくとも一つである請求項１記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項３】
上記リゾプス(Rhizopus)属の菌が、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus.oligosporus)およびリゾプス・オリゼ(Rhizopus.oryzae) の少なくとも一つである請求項１記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項４】
上記発酵を、２５〜３５℃の温度環境下で行う請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項５】
上記物理的加工処理が、グラインダーによる磨り潰し処理、ミル粉砕処理、凍結粉砕処理、凍結乾燥粉砕処理のいずれかである請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳化・増粘組成物の製法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製法により得られることを特徴とする乳化・増粘組成物。
【請求項７】
請求項６記載の乳化・増粘組成物を含有することを特徴とする食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１０−４６０１７（Ｐ２０１０−４６０１７Ａ）
【公開日】平成２２年３月４日（２０１０．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２１３０００（Ｐ２００８−２１３０００）
【出願日】平成２０年８月２１日（２００８．８．２１）
【出願人】（３９１００３１２９）フジッコ株式会社 (13)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月４日（２０１０．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年８月２１日（２００８．８．２１）
【出願人】（３９１００３１２９）フジッコ株式会社 (13)
【Ｆターム（参考）】
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