容器詰飲料
【課題】非重合体カテキン類を高濃度で含有し、風味を損うことなく苦味を低減し、かつ、長期間の保存に適した容器詰飲料を提供する。
【解決手段】（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料。
【解決手段】（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味を低減する方法として、サイクロデキストリンを配合する方法が報告されている（例えば特許文献１〜３）。
特許文献１は、茶抽出物１質量部乾燥質量に対し、サイクロデキストリン２．５質量部以上を含有する茶抽出物含有組成物を、特許文献２は、カテキン類１質量％、カフェイン０．１質量％以下及びサイクロデキストリン０．１〜２０．０質量％の各量を含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献３は、カテキン及びサイクロデキストリンを各特定量含む容器詰飲料を各々開示している。
【０００４】
一方、フラボン誘導体は、食品や飲料等本来の香味に影響を与えることがない香味劣化抑制剤や、酸味、塩味、甘味等の呈味改善剤として知られていたが、苦味に対する効果は知られていない（例えば特許文献４〜６）。
【特許文献１】特開平３−１６８０４６号公報
【特許文献２】特開平１０−４９１９号公報
【特許文献３】特開２００２−２３８５１８号公報
【特許文献４】特開平１１−１６９１４８号公報
【特許文献５】特開２００３−２９２４８８号公報
【特許文献６】特許第２６１５３４５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料に、サイクロデキストリンを配合することによって加熱殺菌処理後の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があった。
従って、本発明の目的は飲料本来の風味を損うことなく、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を低減し、かつ甘味料を含有するにも関わらず長期間の保存に適した容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者らは、風味を低下させることなく、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の苦味を低減させるべく検討した結果、フラボン誘導体類を配合したところ、優れた苦味低減効果が得られ、飲料本来の風味および長期保存後の色相を保持した容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
【化１】
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明はフラボン誘導体を配合する非重合体カテキン類の苦味抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、苦味が抑制され、飲料本来の風味を保持する飲料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の容器詰飲料中は、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０９〜０．４質量％、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％、最も好ましくは０．１１〜０．２質量％含有する。非重合体カテキン類がこの範囲内であれば多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類の生理効果が発現する。また、非重合体カテキン類含量が０．０５質量％未満である場合、生理効果が十分でなく、０．５質量％を超えると飲料の苦味が増加する。
【００１１】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体がある。非エピ体は本来自然界には殆ど存在せず、エピ体の熱変性により生成する。さらに熱変性により非重合体カテキン類は重合体カテキン類に変化する。本発明の容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｆ）非重合体カテキン類の非エピ体類の割合（［（Ｆ）／（Ａ）］×１００）は５〜２５質量％であり、さらに８〜２０質量％、特に１０〜１５質量％であることが風味及び非重合体カテキン類の保存安定性の観点から好ましい。
【００１２】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明の容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体類の割合（［（Ｄ）／（Ａ）］×１００）は５〜９５質量％、さらに５〜５０質量％、特に８〜５０質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００１３】
本発明における高濃度の非重合体カテキン類を有する容器詰飲料は、例えば緑茶抽出物の精製物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の精製物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の精製物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、又は精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶から得られる茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。
【００１４】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などを溶解したものが挙げられる。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。
【００１５】
本発明に用いる非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下させることができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。
【００１６】
本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｇ）カフェインとの含有質量比［（Ｇ）／（Ａ）］は０．００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、さらに好ましくは０．０１〜０．１４、さらに好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が低すぎると、風味バランス上好ましくない。また非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が高すぎると、飲料本来の外観を害し好ましくない。カフェインは、原料として用いる緑茶抽出物、香料、果汁及び他の成分中に天然で存在するカフェインであっても、新たに加えられたカフェインであってもよい。
【００１７】
本発明に用いる（Ｂ）フラボン誘導体類は一般式（Ｉ）で表されるものであるが、具体的にはテトラメトキシフラボン、ペンタメトキシフラボン、ヘプタメトキシフラボン、タンゲリチン及びノビレチン等が挙げられる。これらはミカン科植物中に多く含まれるため、ミカン科植物の抽出物として用いることもできる。ミカン科植物の抽出物のうち、特にシトラス果汁由来から抽出された抽出物が好ましい。具体的には、シトラスエナジー等が挙げられる。その製造方法として、果汁を搾汁する際に、ピールオイルが採取されるが、それを脱ワックスしたコールドプレスオイルを蒸留、抽出した揮発性が低いテルペンレスオイルを得る。得られたフラボン誘導体類は果汁飲料の果汁感の向上、カロリーオフ、ノンシュガー製品のボリューム、果汁的な甘味の向上、オフフレーバーのマスキング、アルコール刺激のマスキング・後切れの向上等のために使用され、少量の添加量でも効果が発揮される。
【００１８】
本発明においてフラボン誘導体（Ｉ）は、容器詰飲料に０．００００００１〜０．０１質量％の範囲内で含有させれば十分な苦味抑制効果を得ることができる。ここで、０．００００００１質量％未満であると十分な苦味抑制効果を発揮することができず、０．０１質量％を超える添加量ではフラボン誘導体自体の味の影響で、逆に苦味が増大する。フラボン誘導体（Ｉ）の好ましい含有量は０．００００１〜０．０１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．００５質量％である。
【００１９】
本発明の容器詰飲料では、風味及び保存安定性の観点で（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１の範囲であり、より好ましくは２．８〜５．０であり、更に好ましくは３．０〜４．５、特に好ましくは３．８〜４．２である。すなわち、ｐＨが２．５未満では酸味が強くなり、長期の保存において非重合体カテキン類が減少する。又、ｐＨが５．１を超えると長期の保存においても併用する炭水化物との反応などにより非重合体カテキン類が減少する。ｐＨの調整により、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。
【００２０】
本発明の容器詰飲料において（Ｃ）甘味料としては、炭水化物類、グリセロール類、人工甘味料が使用できる。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％含有され、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが好ましい。本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く、喉越しが低下する。尚、これらの甘味料は茶抽出物中のものも含む。
【００２１】
炭水化物系甘味料としては、単糖、オリゴ糖、複合多糖又はそれらの混合物を含む。このうち、ブドウ糖、ショ糖、果糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種以上の天然から得られる炭水化物が特に好ましい。
【００２２】
単糖のブドウ糖は、本発明の容器詰飲料中、好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖は、本発明の容器詰飲料中の好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖ブドウ糖液糖はこれらの混合液糖であり、含有量は好ましくは０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。
【００２３】
オリゴ糖としては、二糖であるショ糖又はテンサイ糖が好ましい。ショ糖の形態としては、グラニュー糖、液糖、上白糖等があり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、更に好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００２４】
複合多糖の好ましい例はマルトデキストリンである。また、炭水化物誘導体、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。グリセロール類は、例えば、０．１〜１５質量％、好ましくは０．２〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。これらの甘味料は、合計２０質量％以上配合すると飲料の保存中に褐変による着色が生じる。
【００２５】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等があげられる。これらのうち、カロリーがなく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好ましい。
【００２６】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、スクラロースなどの高甘度甘味料、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等がある。また、ソーマチン、ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。
【００２７】
本発明の容器詰飲料には、電解質であるナトリウムを０．００１〜０．５質量％及び／又はカリウム０．００１〜０．２質量％を含有することができる。ここで、ナトリウム及びカリウムの合計濃度は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、この合計が０．００１質量％未満であると、飲む場面によっては味的に物足りなく感じる傾向があり、好ましくない。一方、０．５質量％を超えると塩類自体の味が強く、長期間の飲用に好ましくない傾向がある。
【００２８】
本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、ナトリウム塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物等のナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。
【００２９】
本発明に用いられるカリウムとしては、例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合できるし、加えられた果汁または香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。このように安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。
【００３０】
本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上である。これら単独でも使用できるが、適度の酸味を得るには又はそれらの塩類との併用が好ましい。 具体的にはクエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。
【００３１】
その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用できる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明の容器詰飲料中０．０１〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％が好ましい。
【００３２】
香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高めるために本発明の容器詰飲料に配合できる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが特に好ましい。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーを使用できる。好ましくはシトラスジュース、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明の容器詰飲料中に０．００１〜２０重量％、更に０．００２〜１０重量％含有するのが好ましい。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。
香料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス（典型的なコーラソフトドリンクフレーバー）等を含めることができる。このような香料は本発明の容器詰飲料に好ましくは０．０００１〜５重量％、より好ましくは０．００１〜３重量％配合できる。
【００３３】
本発明の容器詰飲料には、ビタミンを更に含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシ塩酸塩、シアノコバラミンから選ばれるビタミンＢ群があげられ、葉酸、ビオチンも本発明の飲料に用いることができる。これらのビタミンは飲料一本当たり１日所要量（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の少なくとも１０質量％以上であることが好ましい。
【００３４】
本発明の容器詰飲料には、ミネラルを更に含有させることができる。好ましいミネラルはカルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛である。特に好ましいミネラルはマグネシウム、リン及び鉄である。
【００３５】
本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。これらのサイクロデキストリンは、本発明の容器詰飲料中に好ましくは、０．００５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．３質量％、特に好ましくは０．０５〜０．２５質量％となるように添加する。
【００３６】
このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００３７】
また、本発明の容器の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、緑茶飲料等の本発明茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料が挙げられる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。
【００３８】
本発明の容器詰飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌ中に含まれるブドウ糖、果糖及びショ糖は１ｇにつき４ｋｃａｌで算出し、エリスリトールは１ｇにつき０Ｋｃａｌで算出する。ここで本発明の容器詰茶系飲料は、低カロリーである４０ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下が好ましく、さらに好ましくは２〜３５ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下、特に好ましくは３〜３０ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下である。
【００３９】
本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００４０】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００４１】
非重合体カテキン類の測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。
【００４２】
フラボン誘導体の測定法
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
分析条件は次の通り。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液：アセトニトリル／水：５０／５０。
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
【００４３】
風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。
【００４４】
保存試験
調製した飲料を５５℃で２週間保存し、保存前後での飲料の色調変化を５名のパネラーに目視で以下の基準で評点をつけた。さらに非重合体カテキン類を測定した。
Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化する
【００４５】
実施例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって精製物を得た。得られた非重合体カテキン類組成物のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４５．１質量％であった。この精製物水溶液のうち８．５ｇにシトラスエナジー１０００を１．０ｇ（フラボン誘導体含有量１．０重量％、小川香料製）更に、無水結晶果糖、エリスリトール、クエン酸、クエン酸３Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸、レモンライム香料を添加し、水を加えて全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４６】
実施例２
フラボン誘導体としてシトラスエナジー２０００（フラボン誘導体含有量１．０重量％、小川香料製）を１．０ｇ使用した以外は実施例１と同様の飲料を製造した。
【００４７】
実施例３
実施例１で得られた緑茶抽出物の精製物５．３ｇ、シトラスエナジー１０００を１．０ｇ、中国産緑茶抽出物粉末、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ−アスコルビン酸、緑茶香料を添加し、水を加えて全量１，０００ｇとした後、実施例１と同様の方法で飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４８】
実施例４
実施例１で得られた緑茶抽出物の精製物８．５ｇ、シトラスエナジー１０００を１．０ｇ、インド産紅茶抽出物粉末、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ−アスコルビン酸、５％重曹水溶液、紅茶香料を添加後、水で全量１，０００ｇとした後、実施例１と同様の方法で飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４９】
比較例１
フラボン誘導体を添加せずに、クエン酸３Ｎａを増量した以外は、実施例１と同様の飲料を製造した。
【００５０】
比較例２
フラボン誘導体を添加せずに、Ｌ−アスコルビン酸の代わりにＬ−アスコルビン酸Ｎａ、５％重曹水溶液を使用した以外は、実施例３と同様の飲料を製造した。
【００５１】
比較例３
フラボン誘導体を添加せずに、５％重曹水溶液を増量した以外は、実施例４と同様の飲料を製造した。
【００５２】
表１から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつフラボン誘導体を配合すると苦味が顕著に抑制され、甘味料を含有するにも関わらず最適なｐＨに調整することにより長期間の保存に適していることが明らかである。
【００５３】
【表１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味を低減する方法として、サイクロデキストリンを配合する方法が報告されている（例えば特許文献１〜３）。
特許文献１は、茶抽出物１質量部乾燥質量に対し、サイクロデキストリン２．５質量部以上を含有する茶抽出物含有組成物を、特許文献２は、カテキン類１質量％、カフェイン０．１質量％以下及びサイクロデキストリン０．１〜２０．０質量％の各量を含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献３は、カテキン及びサイクロデキストリンを各特定量含む容器詰飲料を各々開示している。
【０００４】
一方、フラボン誘導体は、食品や飲料等本来の香味に影響を与えることがない香味劣化抑制剤や、酸味、塩味、甘味等の呈味改善剤として知られていたが、苦味に対する効果は知られていない（例えば特許文献４〜６）。
【特許文献１】特開平３−１６８０４６号公報
【特許文献２】特開平１０−４９１９号公報
【特許文献３】特開２００２−２３８５１８号公報
【特許文献４】特開平１１−１６９１４８号公報
【特許文献５】特開２００３−２９２４８８号公報
【特許文献６】特許第２６１５３４５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料に、サイクロデキストリンを配合することによって加熱殺菌処理後の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があった。
従って、本発明の目的は飲料本来の風味を損うことなく、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を低減し、かつ甘味料を含有するにも関わらず長期間の保存に適した容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者らは、風味を低下させることなく、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の苦味を低減させるべく検討した結果、フラボン誘導体類を配合したところ、優れた苦味低減効果が得られ、飲料本来の風味および長期保存後の色相を保持した容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
【化１】
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明はフラボン誘導体を配合する非重合体カテキン類の苦味抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、苦味が抑制され、飲料本来の風味を保持する飲料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の容器詰飲料中は、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０９〜０．４質量％、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％、最も好ましくは０．１１〜０．２質量％含有する。非重合体カテキン類がこの範囲内であれば多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類の生理効果が発現する。また、非重合体カテキン類含量が０．０５質量％未満である場合、生理効果が十分でなく、０．５質量％を超えると飲料の苦味が増加する。
【００１１】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体がある。非エピ体は本来自然界には殆ど存在せず、エピ体の熱変性により生成する。さらに熱変性により非重合体カテキン類は重合体カテキン類に変化する。本発明の容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｆ）非重合体カテキン類の非エピ体類の割合（［（Ｆ）／（Ａ）］×１００）は５〜２５質量％であり、さらに８〜２０質量％、特に１０〜１５質量％であることが風味及び非重合体カテキン類の保存安定性の観点から好ましい。
【００１２】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明の容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体類の割合（［（Ｄ）／（Ａ）］×１００）は５〜９５質量％、さらに５〜５０質量％、特に８〜５０質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００１３】
本発明における高濃度の非重合体カテキン類を有する容器詰飲料は、例えば緑茶抽出物の精製物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の精製物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の精製物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、又は精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶から得られる茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。
【００１４】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などを溶解したものが挙げられる。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。
【００１５】
本発明に用いる非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下させることができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。
【００１６】
本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｇ）カフェインとの含有質量比［（Ｇ）／（Ａ）］は０．００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、さらに好ましくは０．０１〜０．１４、さらに好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が低すぎると、風味バランス上好ましくない。また非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が高すぎると、飲料本来の外観を害し好ましくない。カフェインは、原料として用いる緑茶抽出物、香料、果汁及び他の成分中に天然で存在するカフェインであっても、新たに加えられたカフェインであってもよい。
【００１７】
本発明に用いる（Ｂ）フラボン誘導体類は一般式（Ｉ）で表されるものであるが、具体的にはテトラメトキシフラボン、ペンタメトキシフラボン、ヘプタメトキシフラボン、タンゲリチン及びノビレチン等が挙げられる。これらはミカン科植物中に多く含まれるため、ミカン科植物の抽出物として用いることもできる。ミカン科植物の抽出物のうち、特にシトラス果汁由来から抽出された抽出物が好ましい。具体的には、シトラスエナジー等が挙げられる。その製造方法として、果汁を搾汁する際に、ピールオイルが採取されるが、それを脱ワックスしたコールドプレスオイルを蒸留、抽出した揮発性が低いテルペンレスオイルを得る。得られたフラボン誘導体類は果汁飲料の果汁感の向上、カロリーオフ、ノンシュガー製品のボリューム、果汁的な甘味の向上、オフフレーバーのマスキング、アルコール刺激のマスキング・後切れの向上等のために使用され、少量の添加量でも効果が発揮される。
【００１８】
本発明においてフラボン誘導体（Ｉ）は、容器詰飲料に０．００００００１〜０．０１質量％の範囲内で含有させれば十分な苦味抑制効果を得ることができる。ここで、０．００００００１質量％未満であると十分な苦味抑制効果を発揮することができず、０．０１質量％を超える添加量ではフラボン誘導体自体の味の影響で、逆に苦味が増大する。フラボン誘導体（Ｉ）の好ましい含有量は０．００００１〜０．０１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．００５質量％である。
【００１９】
本発明の容器詰飲料では、風味及び保存安定性の観点で（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１の範囲であり、より好ましくは２．８〜５．０であり、更に好ましくは３．０〜４．５、特に好ましくは３．８〜４．２である。すなわち、ｐＨが２．５未満では酸味が強くなり、長期の保存において非重合体カテキン類が減少する。又、ｐＨが５．１を超えると長期の保存においても併用する炭水化物との反応などにより非重合体カテキン類が減少する。ｐＨの調整により、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。
【００２０】
本発明の容器詰飲料において（Ｃ）甘味料としては、炭水化物類、グリセロール類、人工甘味料が使用できる。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％含有され、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが好ましい。本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く、喉越しが低下する。尚、これらの甘味料は茶抽出物中のものも含む。
【００２１】
炭水化物系甘味料としては、単糖、オリゴ糖、複合多糖又はそれらの混合物を含む。このうち、ブドウ糖、ショ糖、果糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種以上の天然から得られる炭水化物が特に好ましい。
【００２２】
単糖のブドウ糖は、本発明の容器詰飲料中、好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖は、本発明の容器詰飲料中の好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖ブドウ糖液糖はこれらの混合液糖であり、含有量は好ましくは０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。
【００２３】
オリゴ糖としては、二糖であるショ糖又はテンサイ糖が好ましい。ショ糖の形態としては、グラニュー糖、液糖、上白糖等があり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、更に好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００２４】
複合多糖の好ましい例はマルトデキストリンである。また、炭水化物誘導体、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。グリセロール類は、例えば、０．１〜１５質量％、好ましくは０．２〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。これらの甘味料は、合計２０質量％以上配合すると飲料の保存中に褐変による着色が生じる。
【００２５】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等があげられる。これらのうち、カロリーがなく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好ましい。
【００２６】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、スクラロースなどの高甘度甘味料、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等がある。また、ソーマチン、ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。
【００２７】
本発明の容器詰飲料には、電解質であるナトリウムを０．００１〜０．５質量％及び／又はカリウム０．００１〜０．２質量％を含有することができる。ここで、ナトリウム及びカリウムの合計濃度は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、この合計が０．００１質量％未満であると、飲む場面によっては味的に物足りなく感じる傾向があり、好ましくない。一方、０．５質量％を超えると塩類自体の味が強く、長期間の飲用に好ましくない傾向がある。
【００２８】
本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、ナトリウム塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物等のナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。
【００２９】
本発明に用いられるカリウムとしては、例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合できるし、加えられた果汁または香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。このように安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。
【００３０】
本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上である。これら単独でも使用できるが、適度の酸味を得るには又はそれらの塩類との併用が好ましい。 具体的にはクエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。
【００３１】
その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用できる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明の容器詰飲料中０．０１〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％が好ましい。
【００３２】
香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高めるために本発明の容器詰飲料に配合できる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが特に好ましい。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーを使用できる。好ましくはシトラスジュース、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明の容器詰飲料中に０．００１〜２０重量％、更に０．００２〜１０重量％含有するのが好ましい。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。
香料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス（典型的なコーラソフトドリンクフレーバー）等を含めることができる。このような香料は本発明の容器詰飲料に好ましくは０．０００１〜５重量％、より好ましくは０．００１〜３重量％配合できる。
【００３３】
本発明の容器詰飲料には、ビタミンを更に含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシ塩酸塩、シアノコバラミンから選ばれるビタミンＢ群があげられ、葉酸、ビオチンも本発明の飲料に用いることができる。これらのビタミンは飲料一本当たり１日所要量（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の少なくとも１０質量％以上であることが好ましい。
【００３４】
本発明の容器詰飲料には、ミネラルを更に含有させることができる。好ましいミネラルはカルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛である。特に好ましいミネラルはマグネシウム、リン及び鉄である。
【００３５】
本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。これらのサイクロデキストリンは、本発明の容器詰飲料中に好ましくは、０．００５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．３質量％、特に好ましくは０．０５〜０．２５質量％となるように添加する。
【００３６】
このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００３７】
また、本発明の容器の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、緑茶飲料等の本発明茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料が挙げられる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。
【００３８】
本発明の容器詰飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌ中に含まれるブドウ糖、果糖及びショ糖は１ｇにつき４ｋｃａｌで算出し、エリスリトールは１ｇにつき０Ｋｃａｌで算出する。ここで本発明の容器詰茶系飲料は、低カロリーである４０ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下が好ましく、さらに好ましくは２〜３５ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下、特に好ましくは３〜３０ｋｃａｌ／２４０ｍｌ以下である。
【００３９】
本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００４０】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００４１】
非重合体カテキン類の測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。
【００４２】
フラボン誘導体の測定法
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
分析条件は次の通り。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液：アセトニトリル／水：５０／５０。
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
【００４３】
風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。
【００４４】
保存試験
調製した飲料を５５℃で２週間保存し、保存前後での飲料の色調変化を５名のパネラーに目視で以下の基準で評点をつけた。さらに非重合体カテキン類を測定した。
Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化する
【００４５】
実施例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって精製物を得た。得られた非重合体カテキン類組成物のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４５．１質量％であった。この精製物水溶液のうち８．５ｇにシトラスエナジー１０００を１．０ｇ（フラボン誘導体含有量１．０重量％、小川香料製）更に、無水結晶果糖、エリスリトール、クエン酸、クエン酸３Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸、レモンライム香料を添加し、水を加えて全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４６】
実施例２
フラボン誘導体としてシトラスエナジー２０００（フラボン誘導体含有量１．０重量％、小川香料製）を１．０ｇ使用した以外は実施例１と同様の飲料を製造した。
【００４７】
実施例３
実施例１で得られた緑茶抽出物の精製物５．３ｇ、シトラスエナジー１０００を１．０ｇ、中国産緑茶抽出物粉末、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ−アスコルビン酸、緑茶香料を添加し、水を加えて全量１，０００ｇとした後、実施例１と同様の方法で飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４８】
実施例４
実施例１で得られた緑茶抽出物の精製物８．５ｇ、シトラスエナジー１０００を１．０ｇ、インド産紅茶抽出物粉末、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ−アスコルビン酸、５％重曹水溶液、紅茶香料を添加後、水で全量１，０００ｇとした後、実施例１と同様の方法で飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００４９】
比較例１
フラボン誘導体を添加せずに、クエン酸３Ｎａを増量した以外は、実施例１と同様の飲料を製造した。
【００５０】
比較例２
フラボン誘導体を添加せずに、Ｌ−アスコルビン酸の代わりにＬ−アスコルビン酸Ｎａ、５％重曹水溶液を使用した以外は、実施例３と同様の飲料を製造した。
【００５１】
比較例３
フラボン誘導体を添加せずに、５％重曹水溶液を増量した以外は、実施例４と同様の飲料を製造した。
【００５２】
表１から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつフラボン誘導体を配合すると苦味が顕著に抑制され、甘味料を含有するにも関わらず最適なｐＨに調整することにより長期間の保存に適していることが明らかである。
【００５３】
【表１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
【化１】
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料。
【請求項２】
フラボン誘導体（Ｉ）が、テトラメトキシフラボン、ペンタメトキシフラボン、ヘプタメトキシフラボン、タンゲリチン及びノビレチンから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
フラボン誘導体（Ｉ）がミカン科植物の抽出物である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
【請求項４】
（Ｆ）非重合体カテキン非エピ体率が５〜２５質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項５】
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜５０質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項６】
甘味料が果糖、ブドウ糖、ショ糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種以上である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項７】
フラボン誘導体を配合する非重合体カテキン類の苦味抑制方法。
【請求項１】
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）一般式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6及びＲ8はメトキシ基又は水素原子を、Ｒ2及びＲ7はメトキシ基を、Ｒ5はメトキシ基又は水酸基を示す）で表わされるフラボン誘導体類０．００００００１〜０．０１質量％、及び
【化１】
（Ｃ）甘味料０．０００１〜２０質量％を含有し、
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜９５質量％、
（Ｅ）ｐＨが２．５〜５．１である容器詰飲料。
【請求項２】
フラボン誘導体（Ｉ）が、テトラメトキシフラボン、ペンタメトキシフラボン、ヘプタメトキシフラボン、タンゲリチン及びノビレチンから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
フラボン誘導体（Ｉ）がミカン科植物の抽出物である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
【請求項４】
（Ｆ）非重合体カテキン非エピ体率が５〜２５質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項５】
（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類率が５〜５０質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項６】
甘味料が果糖、ブドウ糖、ショ糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種以上である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項７】
フラボン誘導体を配合する非重合体カテキン類の苦味抑制方法。
【公開番号】特開２００７−２８９１５９（Ｐ２００７−２８９１５９Ａ）
【公開日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−７６４８４（Ｐ２００７−７６４８４）
【出願日】平成１９年３月２３日（２００７．３．２３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月２３日（２００７．３．２３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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