層状食品
【課題】 現状の層状食品とは味の発現が異なり、後味のスッキリした、しかも内層、外観に規則的に模様を施しながらコントロールをすることが出来、浮きが良く、食感も新規な層状食品を提供すること。
【解決手段】 各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品。
【解決手段】 各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、層状食品に関するものであり、更に詳しくは、クロワッサン、デニッシュなどのパン類、パイなどの菓子類の生産にあたり、外観、ボリューム、食感、風味に優れた層状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】周知のごとくクロワッサンやデニッシュなどのペーストリー製品を製造するには、折り込み前の生地を冷却、リバースシーターなどの圧延機で適当なサイズに展延した後、折り込み油脂を生地に包み、折り重ねて展延する操作を繰り返し、生地の厚みを調整し分割、成型、焼成する方法が一般的である。この様にして得られるペーストリー類は、生地と油脂類の積層が形成され、特徴的な風味、食感を有する層状食品である。折り込み油脂として、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、フラワーペーストなどをシート状に成型したものを用いるか、またはこれらを成型しながら生地に折り込んだりして使用される。
【０００３】従来、折り込み油脂として用いられるバター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングには、味が一品種であり単調でしかも薄層状態のため味が薄く、本当の美味しさに欠けているという欠点があった。一方、フラワーペーストをシート状に成型したフラワーシートは、独特の味付けが可能で多くの製品が販売されているものの、本来の層状食品にはあまり適さず、折り数などを減少させたり、マーガリンなどの他の折り込み用油脂にフラワシートを重ねたりして作業上の工夫をして製品化されているのが現状である。
【０００４】層状食品に風味付を行う他の工夫として、チップ状、サイコロ状、ストロー状等の配合材を、パン生地のドウのミキシングの最終段階でパン生地に投入してパンを製造し、内層に模様を有するパンが得る方法が提案されている（特開平９−１４９７５５）。しかし、この方法は、ミキシング時間等で自由に模様を変えることが出来る利点があるものの、反対にコントロールすることが難しく、常に規則的で、均一なパン製品が得られないという欠点がある。
【０００５】また、ペーストリー製品として、生地を食べるクロワッサン、フィリングをバラエティーに揃えるデニッシュなど、様々なパンが売り出されている。しかしながら生地自身の味はバター味が基本であり、浮きも良く食感も良いものが得られているものの、ペーストリーを食べ終わった後でも味が残り、後味がスッキリしないなど問題があり、従来から指摘されているにもかかわらず手だてがないのが実態である。一方で味のバライティを求めて、色々な風味に優れたフラワーシートが用いられているものの、ペーストリー本来の浮きがなく、食感の異なるものとなっている。いずれも課題の解決には目処がなく、売り上げが減少したりしてきているが、パンの成形の工夫などにより維持しているのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような現状に鑑み、上述したような課題を解決し、現状の層状食品とは味の発現が異なり、後味のスッキリした、しかも内層、外観に規則的に模様を施しながらコントロールをすることが出来、浮きが良く、食感も新規な層状食品を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、折り込み生地における呈味材を、均一状態でなく偏在させることにより味の発現を早くさせ、しかもパンの食べ終わりと同時に風味を感じなくなり、後味のスッキリしたものにすることにより、上記課題を解決できることを見いだし本発明を完成させるに至った。
【０００８】即ち、本発明は、各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品に関する。
【０００９】好ましい実施態様としては、層状食品がペーストリーである層状食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下本発明につき更に詳細に説明する本発明の層状食品とは、生地に油脂などを折り込むことによって形成される層を有するもので有れば特に限定されないが、具体的には、クロワッサン、デニッシュなどのペーストリー類やパイ類が例示される。また生地に折り込まれる油脂あるいはその他配合材としては特に限定されないが、一般的には、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングの油脂製品及びフラワーシートなどが挙げられる。これら折り込み油脂は、通常、生地中の粉に対し、30〜80重量％の範囲で使用される。
【００１１】以下、デニッシュを例に本発明を説明するが、これに限定されるものではない。
【００１２】下記に一般的なデニッシュ生地配合を例示する。部は重量を表す。
【００１３】
強力粉 80部薄力粉 20部上白糖 12部食塩 1.5部油脂（ショートニング） 10部全卵 10部脱脂粉乳 2部イースト 4部イーストフード 0.1部水 55部折り込み用油脂組成物 50部ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングする。これにショートニングを加え更に低速２分、中高速５分ミキシングする。生地のこね上げ温度は２５℃とし、フロアタイムを３０分とった後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタードをとる。そこに、折り込み用油脂組成物を加えて、３つ折を２回行い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを行う。中間リタード後３つ折を1回行い、シーターで伸ばして正方形に成型し、３５℃のホイロに５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。
【００１４】以上が一般的なデニッシュの製法例であるが、本発明においては、折り込み油脂組成物として、シート状のマーガリンなどをそのまま用いるのではなく、例えば、次に述べるような形で使用して、層状食品の層に呈味材を偏在させる。即ち、包餡機等を利用して、呈味材をマーガリン等の折り込み油脂で包み込んだ折り込み用油脂組成物を用いるか、一般の折り込み用油脂のみをまず生地に包み込み、３つ折り２回後、生地に呈味材を一定間隔で絞りあるいは、棒状呈味材などを生地の上に置いて、更に生地を重ね合わせて所定の折りを加えて生地の成型、焼成をする。もちろん、層状食品の層に呈味材を偏在させることが出来れば、他の方法を用いても構わない。
【００１５】本発明の特徴である、呈味材を偏在させるというのは、後述する実施例１のクロワッサンの断面図（図１）のように、各層間に呈味材の存在する部分と存在しない部分が混在するということであり、さらには、それらが規則的に繰り返されているのが、外観や風味の点から好ましい。比較例３の断面図（図２）のように呈味材自体が均一な帯状となっているものは、偏在しているとはいえない。
【００１６】本発明において使用される呈味材としては、特に限定されないが、フラワーシート、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バター、チーズ、ホエーチーズ、ヨーグルト等の乳製品、マヨネーズ、チョコレート、チョコレート利用食品、ジャム、カレー、各種粉末食品、果肉、乾燥果肉、種子、冷凍生地の食品等が挙げられる。
【００１７】このようにして得られた本発明の層状食品は、従来のペーストリーと比べ、外観、層の見映えが良く風味においても味の発現が早く、しかも味が強く出るという特徴を有している。従って本発明により、商品価値の高い新規なパン、菓子の提供が出来る。
【００１８】
【実施例】以下に実施例、比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の配合において部とは重量基準である。
【００１９】（実施例１）Ｎ２０８型包餡機（レオン自動機株式会社製）を用いて、下記の条件にて呈味材のフレッシュチョコを折り込み用油脂で包み込んだ。
＜条件＞ノズル駆動スプロケット ４０Ｔウオーム出力 S.T.Dセンター出力 S.T.Dサイド出力 S.T.DＡＢクラッチ 1:0.65包着盤回転数 ３０rpm目盛り（内包材）Ｂ／（外皮材）３ 内包材：外皮材の比率＝１／１．１９（流量）4.6ノズル径：中 φ１０mm 外φ１２mm包餡機の外皮材として、折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）を２２℃に温調したものを、内包材として、呈味材のＯ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を２２℃に温調したものを使用して、包餡機で作製し、長さ２３０mm、幅２３０mmの大きさに並べ、軽く麺棒で押さえつけてシート状にしたものを実施例１の折り込み用油脂組成物とした。
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂組成物 ６０部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み油脂組成物を加えて、４つ折を２回行い、1℃の恒温槽で３時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２０】（実施例２）ノズル径を次の条件に変更した以外は、実施例１の包餡機条件と同様にして、実施例２の折り込み用油脂組成物を作製した。
【００２１】ノズル径 中：φ１４mm、外：φ２２mmこの折り込み用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にしてクロワッサンを作製した。
【００２２】（実施例３）
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂 ３６部ガナッシュ様クリーム ２４部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）のみを包み込み、３つ折り２回後、更にペースト状の２０℃のＯ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を絞り袋を用いて、直径約１０mmの棒状に絞り出し、１１本等間隔に作ったものを生地で包み込み、中間リタードを取った。中間リタード後、３つ折りを１回行い、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２３】（比較例１）シート厚さ５mm、シート長さ１３５mm、幅２３０mmの折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）シートに、 Ｏ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を絞り袋を用いて直径、約１０mmの棒状に絞り出したものを１１本等間隔に並べ、その上に同じシートサイズの折り込み用油脂を重ねた後、麺棒でガナッシュ様クリームの間を押さえて一枚のシート状にして、比較例１の折り込み用油脂組成物とした。この折り込み用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にしてクロワッサンを作製した。
【００２４】（比較例２）
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂 ３６部クラッシュチョコレート ２４部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂、クラッシュチョコレート以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）の上にクラッシュチョコレート（チョコレート粉砕品：長さ約２〜３mm、幅１〜２mm厚さ１〜２mm）を２４重量部、ほぼ均一に振りかけた状態にしたものを生地で包み込み、３つ折を２回行い、1℃の恒温槽で３時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、３つ折りを１回行い、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２５】（評価１）実施例１〜３、比較例１，２のクロワッサンの展延性、内層の薄さ、外観、ボリューム、食感、風味について評価した。その評価の基準と結果は以下の通りである。
【００２６】
◎：かなり優れている○：優れている△：劣っている×：かなり劣っている。
【００２７】
【表１】
実施例１は、展延性に優れ、作業性良好であり、得られたクロワッサンは、ボリュームが大きく、はっきりした層状で、内層、外観共に、呈味材由来のチョコレート特有の色調である模様が規則的に得られ、風味も良好であり、均一な仕上がりでバラツキは見られなかった。実施例２は、実施例１と同様に展延性が良好であり、折り込み終了後も呈味材の多く入った部分と全く入らない部分がストライプ状に残り、内層は細かいパン目の部分と呈味材部分が渦巻き状になっていた。また、外観は、呈味材の多い部分が偏在化し、チョコレート色が規則的になり特徴のあるパンであった。ボリュームがあり食感は、やや硬く、ヒキのあるものが得られた。実施例３は、展延性が良好で内層、外層共に規則的なチョコレートの色調があり、ボリューム、風味に優れ、新規なペーストリーで良好なものであった。
【００２８】それに対し、比較例１は、展延性が悪く、折り込み終了後も油脂層が十分伸びきっておらず、層状に残ったため、焼成中に油が溶け出した。この内層は、全くペストリーの内層になっておらず、大きな空洞とパン目が渦巻き状になっていた。このような内層であるため、クロワッサンのボリュームは大きいが、製品のバラツキも多く見られた。比較例２は、展延性に劣り、小さくクラッシュしたチョコレートを使用したものの、生地を破る場合があり、クロワッサンの内層、ボリュームも出なく、外観もごつごつした感じで劣るものとなった。
【００２９】（実施例４）実施例１で作製した折り込み用油脂組成物を使用してパイを作製した。
＜パイ生地配合＞強力粉 ６0部薄力粉 ４0部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部水 ５０部折り込み用油脂組成物 ６0部＜パイ製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は20℃とした。1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂を加えて、４つ折を１回、３つ折を１回行い、1℃の恒温槽で２時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、更に４つ折を１回、３つ折を１回行い、生地を1℃の恒温槽で休ませた後、成型を行った。成型はシーターでゲージ３．５ｍｍまで伸ばして１０ｃｍ角の正方形状とし、ピケを入れた。次にラックタイムを３０分程度とった後、200℃のオーブンで２０分間焼成した。
【００３０】（比較例３）
＜パイ生地配合＞強力粉 ６0部薄力粉 ４0部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部水 ５０部折り込み用油脂 ３６部フラワーシート ２４部折り込み用油脂３６部、フラワーシート（チョコレート味）２４部を重ね合わせたものを折り込み用油脂組成物として、実施例４と同様にパイを作製した。
【００３１】（評価２）実施例４及び比較例３のパイの評価を行った。その結果を表２に示す。
【００３２】展延性、内層の薄さ、外観、ボリューム、食感、風味についての評価の基準は以下の通りである。
【００３３】
◎：かなり優れている○：優れている△：劣っている×：かなり劣っている。
【００３４】
【表２】
実施例４のパイは、内層、ボリューム共に良好で、特に外観は全体が黒っぽくなるのでなくチョコレート色に優れ、呈味材の模様があり、新規なパイが得られた。
【００３５】それに対し、折り込み用油脂とフラワーシートを合わせた比較例３は、伸展が悪く、生地を伸ばし広げると生地が荒れた。また、浮き倍率から見られるようにボリュームが出ておらず、内層も目が詰まっていた。食感は、ネッチャリしており、パイで必要な特有のさくさく感は、感じられなかった。
【００３６】
【発明の効果】本発明の層状食品は、各種ペーストリー、パイなどの外観、ボリュームに優れ味の発現が早く、強いため今まで出来なかった新規なパンが提供され商品価値の高いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例１の４折時のマイクロウオッチャーでの生地断面写真である。呈味材が規則的に偏在している。
【図２】 比較例３の４折時のマイクロウオッチャーでの生地断面写真である。フラワーシートが均一に帯状になっており、偏在していない。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、層状食品に関するものであり、更に詳しくは、クロワッサン、デニッシュなどのパン類、パイなどの菓子類の生産にあたり、外観、ボリューム、食感、風味に優れた層状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】周知のごとくクロワッサンやデニッシュなどのペーストリー製品を製造するには、折り込み前の生地を冷却、リバースシーターなどの圧延機で適当なサイズに展延した後、折り込み油脂を生地に包み、折り重ねて展延する操作を繰り返し、生地の厚みを調整し分割、成型、焼成する方法が一般的である。この様にして得られるペーストリー類は、生地と油脂類の積層が形成され、特徴的な風味、食感を有する層状食品である。折り込み油脂として、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、フラワーペーストなどをシート状に成型したものを用いるか、またはこれらを成型しながら生地に折り込んだりして使用される。
【０００３】従来、折り込み油脂として用いられるバター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングには、味が一品種であり単調でしかも薄層状態のため味が薄く、本当の美味しさに欠けているという欠点があった。一方、フラワーペーストをシート状に成型したフラワーシートは、独特の味付けが可能で多くの製品が販売されているものの、本来の層状食品にはあまり適さず、折り数などを減少させたり、マーガリンなどの他の折り込み用油脂にフラワシートを重ねたりして作業上の工夫をして製品化されているのが現状である。
【０００４】層状食品に風味付を行う他の工夫として、チップ状、サイコロ状、ストロー状等の配合材を、パン生地のドウのミキシングの最終段階でパン生地に投入してパンを製造し、内層に模様を有するパンが得る方法が提案されている（特開平９−１４９７５５）。しかし、この方法は、ミキシング時間等で自由に模様を変えることが出来る利点があるものの、反対にコントロールすることが難しく、常に規則的で、均一なパン製品が得られないという欠点がある。
【０００５】また、ペーストリー製品として、生地を食べるクロワッサン、フィリングをバラエティーに揃えるデニッシュなど、様々なパンが売り出されている。しかしながら生地自身の味はバター味が基本であり、浮きも良く食感も良いものが得られているものの、ペーストリーを食べ終わった後でも味が残り、後味がスッキリしないなど問題があり、従来から指摘されているにもかかわらず手だてがないのが実態である。一方で味のバライティを求めて、色々な風味に優れたフラワーシートが用いられているものの、ペーストリー本来の浮きがなく、食感の異なるものとなっている。いずれも課題の解決には目処がなく、売り上げが減少したりしてきているが、パンの成形の工夫などにより維持しているのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような現状に鑑み、上述したような課題を解決し、現状の層状食品とは味の発現が異なり、後味のスッキリした、しかも内層、外観に規則的に模様を施しながらコントロールをすることが出来、浮きが良く、食感も新規な層状食品を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、折り込み生地における呈味材を、均一状態でなく偏在させることにより味の発現を早くさせ、しかもパンの食べ終わりと同時に風味を感じなくなり、後味のスッキリしたものにすることにより、上記課題を解決できることを見いだし本発明を完成させるに至った。
【０００８】即ち、本発明は、各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品に関する。
【０００９】好ましい実施態様としては、層状食品がペーストリーである層状食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下本発明につき更に詳細に説明する本発明の層状食品とは、生地に油脂などを折り込むことによって形成される層を有するもので有れば特に限定されないが、具体的には、クロワッサン、デニッシュなどのペーストリー類やパイ類が例示される。また生地に折り込まれる油脂あるいはその他配合材としては特に限定されないが、一般的には、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングの油脂製品及びフラワーシートなどが挙げられる。これら折り込み油脂は、通常、生地中の粉に対し、30〜80重量％の範囲で使用される。
【００１１】以下、デニッシュを例に本発明を説明するが、これに限定されるものではない。
【００１２】下記に一般的なデニッシュ生地配合を例示する。部は重量を表す。
【００１３】
強力粉 80部薄力粉 20部上白糖 12部食塩 1.5部油脂（ショートニング） 10部全卵 10部脱脂粉乳 2部イースト 4部イーストフード 0.1部水 55部折り込み用油脂組成物 50部ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングする。これにショートニングを加え更に低速２分、中高速５分ミキシングする。生地のこね上げ温度は２５℃とし、フロアタイムを３０分とった後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタードをとる。そこに、折り込み用油脂組成物を加えて、３つ折を２回行い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを行う。中間リタード後３つ折を1回行い、シーターで伸ばして正方形に成型し、３５℃のホイロに５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。
【００１４】以上が一般的なデニッシュの製法例であるが、本発明においては、折り込み油脂組成物として、シート状のマーガリンなどをそのまま用いるのではなく、例えば、次に述べるような形で使用して、層状食品の層に呈味材を偏在させる。即ち、包餡機等を利用して、呈味材をマーガリン等の折り込み油脂で包み込んだ折り込み用油脂組成物を用いるか、一般の折り込み用油脂のみをまず生地に包み込み、３つ折り２回後、生地に呈味材を一定間隔で絞りあるいは、棒状呈味材などを生地の上に置いて、更に生地を重ね合わせて所定の折りを加えて生地の成型、焼成をする。もちろん、層状食品の層に呈味材を偏在させることが出来れば、他の方法を用いても構わない。
【００１５】本発明の特徴である、呈味材を偏在させるというのは、後述する実施例１のクロワッサンの断面図（図１）のように、各層間に呈味材の存在する部分と存在しない部分が混在するということであり、さらには、それらが規則的に繰り返されているのが、外観や風味の点から好ましい。比較例３の断面図（図２）のように呈味材自体が均一な帯状となっているものは、偏在しているとはいえない。
【００１６】本発明において使用される呈味材としては、特に限定されないが、フラワーシート、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バター、チーズ、ホエーチーズ、ヨーグルト等の乳製品、マヨネーズ、チョコレート、チョコレート利用食品、ジャム、カレー、各種粉末食品、果肉、乾燥果肉、種子、冷凍生地の食品等が挙げられる。
【００１７】このようにして得られた本発明の層状食品は、従来のペーストリーと比べ、外観、層の見映えが良く風味においても味の発現が早く、しかも味が強く出るという特徴を有している。従って本発明により、商品価値の高い新規なパン、菓子の提供が出来る。
【００１８】
【実施例】以下に実施例、比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の配合において部とは重量基準である。
【００１９】（実施例１）Ｎ２０８型包餡機（レオン自動機株式会社製）を用いて、下記の条件にて呈味材のフレッシュチョコを折り込み用油脂で包み込んだ。
＜条件＞ノズル駆動スプロケット ４０Ｔウオーム出力 S.T.Dセンター出力 S.T.Dサイド出力 S.T.DＡＢクラッチ 1:0.65包着盤回転数 ３０rpm目盛り（内包材）Ｂ／（外皮材）３ 内包材：外皮材の比率＝１／１．１９（流量）4.6ノズル径：中 φ１０mm 外φ１２mm包餡機の外皮材として、折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）を２２℃に温調したものを、内包材として、呈味材のＯ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を２２℃に温調したものを使用して、包餡機で作製し、長さ２３０mm、幅２３０mmの大きさに並べ、軽く麺棒で押さえつけてシート状にしたものを実施例１の折り込み用油脂組成物とした。
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂組成物 ６０部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み油脂組成物を加えて、４つ折を２回行い、1℃の恒温槽で３時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２０】（実施例２）ノズル径を次の条件に変更した以外は、実施例１の包餡機条件と同様にして、実施例２の折り込み用油脂組成物を作製した。
【００２１】ノズル径 中：φ１４mm、外：φ２２mmこの折り込み用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にしてクロワッサンを作製した。
【００２２】（実施例３）
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂 ３６部ガナッシュ様クリーム ２４部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）のみを包み込み、３つ折り２回後、更にペースト状の２０℃のＯ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を絞り袋を用いて、直径約１０mmの棒状に絞り出し、１１本等間隔に作ったものを生地で包み込み、中間リタードを取った。中間リタード後、３つ折りを１回行い、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２３】（比較例１）シート厚さ５mm、シート長さ１３５mm、幅２３０mmの折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）シートに、 Ｏ／Ｗ系ガナッシュ様クリーム（水分：27.3％、ＡＷ：0.878）を絞り袋を用いて直径、約１０mmの棒状に絞り出したものを１１本等間隔に並べ、その上に同じシートサイズの折り込み用油脂を重ねた後、麺棒でガナッシュ様クリームの間を押さえて一枚のシート状にして、比較例１の折り込み用油脂組成物とした。この折り込み用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にしてクロワッサンを作製した。
【００２４】（比較例２）
＜クロワッサン生地配合＞強力粉 ８０部薄力粉 ２０部上白糖 ５部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部全卵 ５部脱脂粉乳 ４部イースト ４部イーストフード ０．１部水 ５８部折り込み用油脂 ３６部クラッシュチョコレート ２４部＜クロワッサン製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂、クラッシュチョコレート以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂（ロールイン用ＪＡＳ標準マーガリン、融点37.5℃）の上にクラッシュチョコレート（チョコレート粉砕品：長さ約２〜３mm、幅１〜２mm厚さ１〜２mm）を２４重量部、ほぼ均一に振りかけた状態にしたものを生地で包み込み、３つ折を２回行い、1℃の恒温槽で３時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、３つ折りを１回行い、シーターでゲージ２．５ｍｍまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで1２分間焼成した。
【００２５】（評価１）実施例１〜３、比較例１，２のクロワッサンの展延性、内層の薄さ、外観、ボリューム、食感、風味について評価した。その評価の基準と結果は以下の通りである。
【００２６】
◎：かなり優れている○：優れている△：劣っている×：かなり劣っている。
【００２７】
【表１】
実施例１は、展延性に優れ、作業性良好であり、得られたクロワッサンは、ボリュームが大きく、はっきりした層状で、内層、外観共に、呈味材由来のチョコレート特有の色調である模様が規則的に得られ、風味も良好であり、均一な仕上がりでバラツキは見られなかった。実施例２は、実施例１と同様に展延性が良好であり、折り込み終了後も呈味材の多く入った部分と全く入らない部分がストライプ状に残り、内層は細かいパン目の部分と呈味材部分が渦巻き状になっていた。また、外観は、呈味材の多い部分が偏在化し、チョコレート色が規則的になり特徴のあるパンであった。ボリュームがあり食感は、やや硬く、ヒキのあるものが得られた。実施例３は、展延性が良好で内層、外層共に規則的なチョコレートの色調があり、ボリューム、風味に優れ、新規なペーストリーで良好なものであった。
【００２８】それに対し、比較例１は、展延性が悪く、折り込み終了後も油脂層が十分伸びきっておらず、層状に残ったため、焼成中に油が溶け出した。この内層は、全くペストリーの内層になっておらず、大きな空洞とパン目が渦巻き状になっていた。このような内層であるため、クロワッサンのボリュームは大きいが、製品のバラツキも多く見られた。比較例２は、展延性に劣り、小さくクラッシュしたチョコレートを使用したものの、生地を破る場合があり、クロワッサンの内層、ボリュームも出なく、外観もごつごつした感じで劣るものとなった。
【００２９】（実施例４）実施例１で作製した折り込み用油脂組成物を使用してパイを作製した。
＜パイ生地配合＞強力粉 ６0部薄力粉 ４0部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部水 ５０部折り込み用油脂組成物 ６0部＜パイ製法＞ミキサーボールにショートニング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速2分、中高速3分ミキシングした。これにショートニングを加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね上げ温度は20℃とした。1℃の恒温槽に生地を入れ、３時間リタードをとった。折り込み用油脂を加えて、４つ折を１回、３つ折を１回行い、1℃の恒温槽で２時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、更に４つ折を１回、３つ折を１回行い、生地を1℃の恒温槽で休ませた後、成型を行った。成型はシーターでゲージ３．５ｍｍまで伸ばして１０ｃｍ角の正方形状とし、ピケを入れた。次にラックタイムを３０分程度とった後、200℃のオーブンで２０分間焼成した。
【００３０】（比較例３）
＜パイ生地配合＞強力粉 ６0部薄力粉 ４0部食塩 １．８部油脂（ショートニング） ５部水 ５０部折り込み用油脂 ３６部フラワーシート ２４部折り込み用油脂３６部、フラワーシート（チョコレート味）２４部を重ね合わせたものを折り込み用油脂組成物として、実施例４と同様にパイを作製した。
【００３１】（評価２）実施例４及び比較例３のパイの評価を行った。その結果を表２に示す。
【００３２】展延性、内層の薄さ、外観、ボリューム、食感、風味についての評価の基準は以下の通りである。
【００３３】
◎：かなり優れている○：優れている△：劣っている×：かなり劣っている。
【００３４】
【表２】
実施例４のパイは、内層、ボリューム共に良好で、特に外観は全体が黒っぽくなるのでなくチョコレート色に優れ、呈味材の模様があり、新規なパイが得られた。
【００３５】それに対し、折り込み用油脂とフラワーシートを合わせた比較例３は、伸展が悪く、生地を伸ばし広げると生地が荒れた。また、浮き倍率から見られるようにボリュームが出ておらず、内層も目が詰まっていた。食感は、ネッチャリしており、パイで必要な特有のさくさく感は、感じられなかった。
【００３６】
【発明の効果】本発明の層状食品は、各種ペーストリー、パイなどの外観、ボリュームに優れ味の発現が早く、強いため今まで出来なかった新規なパンが提供され商品価値の高いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例１の４折時のマイクロウオッチャーでの生地断面写真である。呈味材が規則的に偏在している。
【図２】 比較例３の４折時のマイクロウオッチャーでの生地断面写真である。フラワーシートが均一に帯状になっており、偏在していない。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品。
【請求項２】 層状食品が、ペーストリーである請求項１記載の層状食品。
【請求項１】 各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品。
【請求項２】 層状食品が、ペーストリーである請求項１記載の層状食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００１−１７８３５４（Ｐ２００１−１７８３５４Ａ）
【公開日】平成１３年７月３日（２００１．７．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願平１１−３６９７９８
【出願日】平成１１年１２月２７日（１９９９．１２．２７）
【出願人】（００００００９４１）鐘淵化学工業株式会社 (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１３年７月３日（２００１．７．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１１年１２月２７日（１９９９．１２．２７）
【出願人】（００００００９４１）鐘淵化学工業株式会社 (3,932)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]