焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法
【課題】クロロゲン酸類量及び焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑えた焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法を提供すること。
【解決手段】原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【解決手段】原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常焙煎コーヒー豆抽出物を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には苦味、甘味、酸味、ボディ感、コク、雑味等がある。これら風味は焙煎コーヒー豆抽出物の製造に使用する生コーヒー豆の種類や焙煎方法によって特徴付けられる。
【０００３】
生コーヒー豆の焙煎においては、熱処理により、生コーヒー豆には元々存在しなかった多数の香味成分が生成する。例えば、クロロゲン酸類は焙煎時に変性してクロロゲン酸ラクトン類を生成することが知られている。このクロロゲン酸ラクトン類は苦味を呈する物質であるが、閾値が低いため、僅かに存在するだけで強い苦味を感じてしまう。
【０００４】
そこで、苦味を与えるクロロゲン酸ラクトン類を低減すべく様々な試みが報告されている。その方法として、例えば、焙煎コーヒー豆抽出物をアルカリで処理してクロロゲン酸ラクトン類をクロロゲン酸に転化させる方法（特許文献１）、焙煎コーヒー豆抽出物を酵素処理してクロロゲン酸ラクトン類を加水分解するか、あるいは焙煎コーヒー豆抽出物を固形吸着剤と接触させることにより、クロロゲン酸ラクトン類を低減する方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２１５７７１号公報
【特許文献２】特表２００８−５４１７１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、クロロゲン酸ラクトン類を低減できるものの、アルカリ処理により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。また、特許文献２に記載の方法においては、クロロゲン酸ラクトン類量を低減できるものの、酵素由来の異味異臭や固形吸着剤による香味成分の除去により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。
【０００７】
したがって、本発明の課題は、クロロゲン酸類量及び焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑えた焙煎コーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することにある。
本発明はまた、当該焙煎コーヒー豆抽出物を用いたインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究した結果、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲内に制御しかつ特定条件で加熱処理することで、クロロゲン酸類量を維持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類、及び
（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が４５〜１０００００であり、
（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３〜１３質量％であり、
Ｂｒｉｘが１０〜４０である、焙煎コーヒー豆抽出物を提供するものである。
【００１１】
本発明は更に、上記焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られるインスタントコーヒー、上記焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる濃縮コーヒー組成物、及び上記焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、クロロゲン酸類量を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物を提供することができる。したがって、本発明の方法により製造された焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「（Ａ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸；３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸；３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸（Ａ1）を併せての総称であり、「クロロゲン酸類の含有量」はこれら９種の合計量に基づいて定義される。また、「（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量」は上記３種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類」とは、３−カフェオイルキナ酸ラクトン、４−カフェオイルキナ酸ラクトン及び５−カフェオイルキナ酸ラクトンを併せての総称であり、「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量」はこれら３種の合計量に基づいて定義される。
【００１４】
〔焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法〕
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理することを特徴とするものである。
【００１５】
原料焙煎コーヒー豆抽出物としては、例えば、焙煎コーヒー豆から抽出した焙煎コーヒー豆抽出物、インスタントコーヒーの水溶液等を用いることができる。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物は、当該原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更に２．５ｇ以上、更に５ｇ以上使用しているものが好ましい。
【００１６】
抽出に使用するコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が例示される。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１７】
コーヒー豆の焙煎方法としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等の公知の方法を適宜選択することが可能であり、これらの焙煎方式に回転ドラムを有するものが好ましい。また、焙煎温度も特に限定されないが、１００〜３００℃、更に１５０〜２５０℃であることが好ましい。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
【００１８】
焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、得られる焙煎コーヒー豆抽出物の風味の観点から、Ｌ値の上限は２９、更に２８、更に２７、更に２５、更に２４であることが好ましく、他方下限は１９、更に２１、更に２２であることが好ましい。かかるＬ値の範囲としては、１９〜２９、更に１９〜２８、更に１９〜２７、更に１９〜２５、更に１９〜２４、更に２１〜２５、更に２１〜２４、更に２２〜２５、更に２２〜２４が好ましい。なお、本発明においては、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用しても良く、前記範囲外のＬ値のものを用いても良いが、使用する焙煎コーヒー豆全体としてＬ値が前記範囲内となっていることが好ましい。なお、焙煎度の異なるものを用いた場合は、それぞれの焙煎コーヒー豆の全体中の質量比にその焙煎コーヒー豆のＬ値を乗じた値の総和をＬ値とする。また。焙煎コーヒー豆を粉砕したものを使用してもよい。
ここで、「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、Ｌ値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどＬ値は高い値となる。
【００１９】
抽出方法としては特に限定されず、例えば、ドリップ式、連続多塔式、ニーダー式、向流式等の公知の方法を採用することができる。なお、抽出条件は抽出方法により適宜選択することが可能である。
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。
【００２０】
このようにして得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物を、必要により濃縮又は水希釈等することにより、Ｂｒｉｘ（糖用屈折計示度をいう。以下同じ。）を１０〜４０の範囲に設定する。原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘの範囲は、クロロゲン酸類含有量の保持、クロロゲン酸ラクトン類含有量を低減し、苦味を抑制する観点から、下限値を１３とすることが好ましく、他方上限値を３５、更に３０とすることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０〜３５、更に１３〜３０が好ましい。なお、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、後掲の実施例に記載の方法により測定された値をいう。
【００２１】
また、原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨを調整する。本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨは５．５〜６．５であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は６．２、更に６が好ましく、他方下限は５．６、更に５．７が好ましい。かかるｐＨの範囲としては、５．６〜６．２、更に５．７〜６が好ましい。なお、ｐＨ調整には、無機酸、有機酸又はそれらの塩を使用することが可能である。具体的には、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等が例示されるが、中でも、風味及びｐＨ調整のしやすさから、炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００２２】
本発明においては、Ｂｒｉｘ及びｐＨを調整した原料焙煎コーヒー豆抽出物を加熱処理する。
加熱温度は１００℃以上であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は１４５℃、更に１３０℃、更に１２５℃であることが好ましく、他方下限は１０５℃、更に１１０℃、更に１１５℃であることが好ましい。かかる加熱温度の範囲としては、１００〜１４５℃、更に１０５〜１３０℃、更に１１５〜１２５℃が好ましい。
処理時間は、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、１〜６０分が好ましく、更に３〜４０分、更に５〜３０分が好ましい。
【００２３】
本発明においては、上記加熱処理を行う際に加圧下で行うのが好ましいが、圧力は焙煎コーヒー豆抽出物中の水分が蒸発しないだけの充分な圧力であれば特に限定されるものではない。具体的には、絶対圧として４００ｋＰａ以下、更に３００ｋＰａ以下、更に２９０ｋＰａ以下であることが好ましく、下限値は１５０ｋＰａ、更に１８０ｋＰａ、更に２２０ｋＰａであることが好ましい。かかる圧力の範囲としては、絶対圧として１５０〜４００ｋＰａ、更に１８０〜３００ｋＰａ、更に２２０〜２９０ｋＰａが好ましい。なお、圧力の測定方法としては、例えば、内圧測定用圧力計による測定が挙げられる。
加圧条件とする際に、不活性ガスにより希釈した低酸素雰囲気としてもよい。不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、水蒸気等が挙げられ、中でも窒素が好ましい。
【００２４】
加熱処理を施す装置としては特に制限はなく、例えば、管式熱交換機等を使用することができる。
【００２５】
〔焙煎コーヒー豆抽出物〕
以下、本発明の製造方法により得られる焙煎コーヒー豆抽出物（以下、単に「本発明の焙煎コーヒー豆抽出物」とも称する）の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００２６】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を含有するが、風味及び生理効果の観点から、Ｂｒｉｘ１０〜４０において、下限値が０．１質量％、更に０．５質量％、更に１質量％であることが好ましく、他方上限値は１２％、更に１０質量％、更に８質量％、更に５質量％、殊更に３．５質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、０．１〜１２質量％、更に０．５〜８質量％、更に１〜５質量％、更に１〜３．５質量％が好ましい。
【００２７】
また、固形分中のクロロゲン酸類の含有量は、風味及び生理効果の観点から、下限値が５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％であることが好ましく、他方上限値は３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％であることが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５〜３０質量％、更に８〜２８質量％、更に９〜２８質量％、更に１０〜２５質量％、更に１０〜１５質量％が好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【００２８】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を豊富に含む一方、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量が低減されている。そのため、（Ａ）クロロゲン酸類に対する（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の相対的な存在比率が低下し、その結果焙煎コーヒー豆抽出物の苦味が抑制される。
（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は４５〜１０００００であるが、苦味抑制の観点から、５０〜１００００、更に６３〜１０００、更に１００〜５００であることが好ましい。
【００２９】
また、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は３〜１３質量％であるが、酸味とコクの味覚バランス及び生理効果の観点から、上限は１２．５質量％、更に１２質量％、更に１１．５質量％、更に１１質量％、更に１０質量％、殊更に９質量％であることが好ましく、他方下限は３．５質量％、更に４質量％、更に４．５質量％、更に５質量％、更に６質量％、殊更に７質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量の範囲としては、３．５〜１２．５質量％、更に４〜１２質量％、更に４．５〜１１．５質量％、更に５〜１１質量％、更に６〜１０質量％、殊更に７〜９質量％が好ましい。
【００３０】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘは１０〜４０であるが、クロロゲン酸ラクトン類が低減され、苦味が抑制された状態で維持される観点から、下限値は１３であることが好ましく、他方上限値は３５、更に３１、更に３０であることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０〜３５、更に１３〜３１、更に１３〜３０が好ましい。
【００３１】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、クロロゲン酸ラクトン類が低減されているため、苦味が抑制されている。また、加熱処理してもクロロゲン酸類が殆ど損なわれないため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待できる。
【００３２】
〔インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物〕
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物とするのに有用である。
本発明のインスタントコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ここで、本明細書において「インスタントコーヒー」とは、水分量３質量％以下であって、飲用時に水、熱水、ミルク等の液体で還元される多孔質粒状コーヒー濃縮組成物をいう。インスタントコーヒーの形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。
また、本発明の濃縮コーヒー組成物は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得ることが可能であり、濃縮条件は適宜選択することができる。ここで、本明細書において「濃縮コーヒー組成物」とは、固形分量が１０質量％超から９７質量％未満であるものをいう。濃縮コーヒー組成物の形態としては、液状、ゲル状、スラリー状であってもよく、例えば、濃縮コーヒー組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。
【００３３】
本発明のインスタントコーヒー及び濃縮コーヒー組成物は、固形分中にクロロゲン酸類を下限値として５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％含有することが好ましく、他方上限値として３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％含有することが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５〜３０質量％、更に８〜２８質量％、更に９〜２８質量％、更に１０〜２５質量％、更に１０〜１５質量％が好ましい。
【００３４】
〔容器詰コーヒー飲料〕
本発明の容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により水希釈して容器に充填することで得ることができる。ここで、本明細書において「容器詰コーヒー飲料」とは、固形分量が１０質量％以下であるものをいう。
【００３５】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合してもよい。
【００３６】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料でも、容器詰ミルクコーヒー飲料でもよいが、実質的に乳成分を含まない容器詰ブラックコーヒー飲料が好ましい。また、容器詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここで、「シングルストレングス」とは、容器詰コーヒー飲料を開封した後、薄めずにそのまま飲めるものをいう。
【００３７】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｂｒｉｘは０．５〜５であることが好ましく、更に０．８〜４、更に１〜３であることが、風味、長期保存時の沈澱抑制の点から好ましい。
【００３８】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、クロロゲン酸類を０．０１〜８質量％、更に０．０５〜６質量％、更に０．１〜４質量％、更に０．１〜２質量％、更に０．１〜１質量％含有することが、風味、生理効果の点から好ましい。
【００３９】
本発明の容器詰コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）は、安定性及び風味の観点から、５〜７、更に５．４〜６．５、更に５．６〜６．３であることが好ましい。
【００４０】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【００４１】
本発明のインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を原料として調製されるため、上記焙煎コーヒー豆抽出物の組成、例えば、固形分中のクロロゲン酸類の含有量、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、成分（Ａ）中の成分（Ａ1）含有量において上記焙煎コーヒー豆抽出物と同様の構成を具備することができる。
【実施例】
【００４２】
１．クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００４３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００４４】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００４５】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出物を１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸（Ａ1）：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４６】
２．クロロゲン酸ラクトン類の分析
クロロゲン酸類の分析と同じ分析機器及び分析条件を用い、分析を行った。
クロロゲン酸ラクトン類の保持時間（単位：分）
（Ｂ）カフェオイルキナ酸ラクトン：２６．８、２８．２、３０．６の計３点。
ここで求めた３種のクロロゲン酸ラクトン類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸ラクトン類含有量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４７】
３．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。
【００４８】
４．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００４９】
５．官能評価
各実施例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆抽出物をＢｒｉｘ２に調整し、その苦味、劣化臭及び酸味とコクの味覚バランスについて、パネル３名が下記の基準に基づいて評価し、その平均値をもって最終スコアを決定した。なお、「劣化臭」は、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれているかどうかの観点から評価した。
【００５０】
評価基準（苦味と劣化臭）
４：弱い
３：やや弱い
２：やや強い
１：強い
【００５１】
評価基準（酸味とコクの味覚バランス）
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：悪い
１：非常に悪い
【００５２】
製造例１
原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に、焙煎度Ｌ２２のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５の原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）を得た。この抽出物のｐＨは４．６、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は１３３５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は４．９質量％であった。
【００５３】
製造例２
原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５とＬ３０のブレンド豆（５０／５０）を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５％のコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮機によりＢｒｉｘ３２まで濃縮して原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）を得た。この抽出物のｐＨは５．３、クロロゲン酸類の含有量は３６７２ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は７７ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は９．６質量％であった。
【００５４】
実施例１〜６及び比較例１〜３
表１に示した原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｍＬを用い、イオン交換水にてＢｒｉｘを、１０％炭酸水素ナトリウムにてｐＨをそれぞれ調整し（比較例１はｐＨ調整なし）、次いで表１に示した加熱、加圧処理条件にて処理し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５５】
製造例３
原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）６００ｍＬを流通して、Ｂｒｉｘ１８の原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）を得た。この抽出物のｐＨは４．８６、クロロゲン酸類の含有量は２７３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は２６ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００５６】
比較例４
（アルカリ処理）
製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ８．５に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は１１９ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は１１．３ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液を、１時間、２５℃でｐＨ１１に保たれるように、攪拌しながら、１Ｍ水酸化カリウム水溶液で処理した。次に、その液に８５％リン酸を加え、ｐＨを４．８に調整して焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５７】
比較例５
（酵素処理）
製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ２．９に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は４３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４．５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液のｐＨを４．８に調整し、この液に加水分解酵素であるエステラーゼ（セルロシンＧＭ５（エイチビィアイ（株））、１Ｕ/ｍｇコーヒー固形分）を加えて、スクリュー管に入れた。このスクリュー管を４０℃の水槽で攪拌（１００ｒｐｍ）し、２時間の反応時間の後にスクリュー管をから取り出し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５８】
【表１】
【００５９】
表１の結果から、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲に調整し、１００℃以上にて加熱処理することで、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に除去することが可能となり、従来の方法に比べてクロロゲン酸類及びジカフェオイルキナ酸を減少させることなく、苦味が抑制された焙煎コーヒー豆抽出物を得ることができることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常焙煎コーヒー豆抽出物を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には苦味、甘味、酸味、ボディ感、コク、雑味等がある。これら風味は焙煎コーヒー豆抽出物の製造に使用する生コーヒー豆の種類や焙煎方法によって特徴付けられる。
【０００３】
生コーヒー豆の焙煎においては、熱処理により、生コーヒー豆には元々存在しなかった多数の香味成分が生成する。例えば、クロロゲン酸類は焙煎時に変性してクロロゲン酸ラクトン類を生成することが知られている。このクロロゲン酸ラクトン類は苦味を呈する物質であるが、閾値が低いため、僅かに存在するだけで強い苦味を感じてしまう。
【０００４】
そこで、苦味を与えるクロロゲン酸ラクトン類を低減すべく様々な試みが報告されている。その方法として、例えば、焙煎コーヒー豆抽出物をアルカリで処理してクロロゲン酸ラクトン類をクロロゲン酸に転化させる方法（特許文献１）、焙煎コーヒー豆抽出物を酵素処理してクロロゲン酸ラクトン類を加水分解するか、あるいは焙煎コーヒー豆抽出物を固形吸着剤と接触させることにより、クロロゲン酸ラクトン類を低減する方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２１５７７１号公報
【特許文献２】特表２００８−５４１７１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、クロロゲン酸ラクトン類を低減できるものの、アルカリ処理により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。また、特許文献２に記載の方法においては、クロロゲン酸ラクトン類量を低減できるものの、酵素由来の異味異臭や固形吸着剤による香味成分の除去により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。
【０００７】
したがって、本発明の課題は、クロロゲン酸類量及び焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑えた焙煎コーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することにある。
本発明はまた、当該焙煎コーヒー豆抽出物を用いたインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究した結果、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲内に制御しかつ特定条件で加熱処理することで、クロロゲン酸類量を維持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類、及び
（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が４５〜１０００００であり、
（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３〜１３質量％であり、
Ｂｒｉｘが１０〜４０である、焙煎コーヒー豆抽出物を提供するものである。
【００１１】
本発明は更に、上記焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られるインスタントコーヒー、上記焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる濃縮コーヒー組成物、及び上記焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、クロロゲン酸類量を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物を提供することができる。したがって、本発明の方法により製造された焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「（Ａ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸；３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸；３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸（Ａ1）を併せての総称であり、「クロロゲン酸類の含有量」はこれら９種の合計量に基づいて定義される。また、「（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量」は上記３種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類」とは、３−カフェオイルキナ酸ラクトン、４−カフェオイルキナ酸ラクトン及び５−カフェオイルキナ酸ラクトンを併せての総称であり、「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量」はこれら３種の合計量に基づいて定義される。
【００１４】
〔焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法〕
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理することを特徴とするものである。
【００１５】
原料焙煎コーヒー豆抽出物としては、例えば、焙煎コーヒー豆から抽出した焙煎コーヒー豆抽出物、インスタントコーヒーの水溶液等を用いることができる。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物は、当該原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更に２．５ｇ以上、更に５ｇ以上使用しているものが好ましい。
【００１６】
抽出に使用するコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が例示される。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１７】
コーヒー豆の焙煎方法としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等の公知の方法を適宜選択することが可能であり、これらの焙煎方式に回転ドラムを有するものが好ましい。また、焙煎温度も特に限定されないが、１００〜３００℃、更に１５０〜２５０℃であることが好ましい。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
【００１８】
焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、得られる焙煎コーヒー豆抽出物の風味の観点から、Ｌ値の上限は２９、更に２８、更に２７、更に２５、更に２４であることが好ましく、他方下限は１９、更に２１、更に２２であることが好ましい。かかるＬ値の範囲としては、１９〜２９、更に１９〜２８、更に１９〜２７、更に１９〜２５、更に１９〜２４、更に２１〜２５、更に２１〜２４、更に２２〜２５、更に２２〜２４が好ましい。なお、本発明においては、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用しても良く、前記範囲外のＬ値のものを用いても良いが、使用する焙煎コーヒー豆全体としてＬ値が前記範囲内となっていることが好ましい。なお、焙煎度の異なるものを用いた場合は、それぞれの焙煎コーヒー豆の全体中の質量比にその焙煎コーヒー豆のＬ値を乗じた値の総和をＬ値とする。また。焙煎コーヒー豆を粉砕したものを使用してもよい。
ここで、「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、Ｌ値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどＬ値は高い値となる。
【００１９】
抽出方法としては特に限定されず、例えば、ドリップ式、連続多塔式、ニーダー式、向流式等の公知の方法を採用することができる。なお、抽出条件は抽出方法により適宜選択することが可能である。
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。
【００２０】
このようにして得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物を、必要により濃縮又は水希釈等することにより、Ｂｒｉｘ（糖用屈折計示度をいう。以下同じ。）を１０〜４０の範囲に設定する。原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘの範囲は、クロロゲン酸類含有量の保持、クロロゲン酸ラクトン類含有量を低減し、苦味を抑制する観点から、下限値を１３とすることが好ましく、他方上限値を３５、更に３０とすることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０〜３５、更に１３〜３０が好ましい。なお、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、後掲の実施例に記載の方法により測定された値をいう。
【００２１】
また、原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨを調整する。本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨは５．５〜６．５であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は６．２、更に６が好ましく、他方下限は５．６、更に５．７が好ましい。かかるｐＨの範囲としては、５．６〜６．２、更に５．７〜６が好ましい。なお、ｐＨ調整には、無機酸、有機酸又はそれらの塩を使用することが可能である。具体的には、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等が例示されるが、中でも、風味及びｐＨ調整のしやすさから、炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００２２】
本発明においては、Ｂｒｉｘ及びｐＨを調整した原料焙煎コーヒー豆抽出物を加熱処理する。
加熱温度は１００℃以上であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は１４５℃、更に１３０℃、更に１２５℃であることが好ましく、他方下限は１０５℃、更に１１０℃、更に１１５℃であることが好ましい。かかる加熱温度の範囲としては、１００〜１４５℃、更に１０５〜１３０℃、更に１１５〜１２５℃が好ましい。
処理時間は、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、１〜６０分が好ましく、更に３〜４０分、更に５〜３０分が好ましい。
【００２３】
本発明においては、上記加熱処理を行う際に加圧下で行うのが好ましいが、圧力は焙煎コーヒー豆抽出物中の水分が蒸発しないだけの充分な圧力であれば特に限定されるものではない。具体的には、絶対圧として４００ｋＰａ以下、更に３００ｋＰａ以下、更に２９０ｋＰａ以下であることが好ましく、下限値は１５０ｋＰａ、更に１８０ｋＰａ、更に２２０ｋＰａであることが好ましい。かかる圧力の範囲としては、絶対圧として１５０〜４００ｋＰａ、更に１８０〜３００ｋＰａ、更に２２０〜２９０ｋＰａが好ましい。なお、圧力の測定方法としては、例えば、内圧測定用圧力計による測定が挙げられる。
加圧条件とする際に、不活性ガスにより希釈した低酸素雰囲気としてもよい。不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、水蒸気等が挙げられ、中でも窒素が好ましい。
【００２４】
加熱処理を施す装置としては特に制限はなく、例えば、管式熱交換機等を使用することができる。
【００２５】
〔焙煎コーヒー豆抽出物〕
以下、本発明の製造方法により得られる焙煎コーヒー豆抽出物（以下、単に「本発明の焙煎コーヒー豆抽出物」とも称する）の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００２６】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を含有するが、風味及び生理効果の観点から、Ｂｒｉｘ１０〜４０において、下限値が０．１質量％、更に０．５質量％、更に１質量％であることが好ましく、他方上限値は１２％、更に１０質量％、更に８質量％、更に５質量％、殊更に３．５質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、０．１〜１２質量％、更に０．５〜８質量％、更に１〜５質量％、更に１〜３．５質量％が好ましい。
【００２７】
また、固形分中のクロロゲン酸類の含有量は、風味及び生理効果の観点から、下限値が５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％であることが好ましく、他方上限値は３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％であることが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５〜３０質量％、更に８〜２８質量％、更に９〜２８質量％、更に１０〜２５質量％、更に１０〜１５質量％が好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【００２８】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を豊富に含む一方、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量が低減されている。そのため、（Ａ）クロロゲン酸類に対する（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の相対的な存在比率が低下し、その結果焙煎コーヒー豆抽出物の苦味が抑制される。
（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は４５〜１０００００であるが、苦味抑制の観点から、５０〜１００００、更に６３〜１０００、更に１００〜５００であることが好ましい。
【００２９】
また、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は３〜１３質量％であるが、酸味とコクの味覚バランス及び生理効果の観点から、上限は１２．５質量％、更に１２質量％、更に１１．５質量％、更に１１質量％、更に１０質量％、殊更に９質量％であることが好ましく、他方下限は３．５質量％、更に４質量％、更に４．５質量％、更に５質量％、更に６質量％、殊更に７質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量の範囲としては、３．５〜１２．５質量％、更に４〜１２質量％、更に４．５〜１１．５質量％、更に５〜１１質量％、更に６〜１０質量％、殊更に７〜９質量％が好ましい。
【００３０】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘは１０〜４０であるが、クロロゲン酸ラクトン類が低減され、苦味が抑制された状態で維持される観点から、下限値は１３であることが好ましく、他方上限値は３５、更に３１、更に３０であることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０〜３５、更に１３〜３１、更に１３〜３０が好ましい。
【００３１】
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、クロロゲン酸ラクトン類が低減されているため、苦味が抑制されている。また、加熱処理してもクロロゲン酸類が殆ど損なわれないため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待できる。
【００３２】
〔インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物〕
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物とするのに有用である。
本発明のインスタントコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ここで、本明細書において「インスタントコーヒー」とは、水分量３質量％以下であって、飲用時に水、熱水、ミルク等の液体で還元される多孔質粒状コーヒー濃縮組成物をいう。インスタントコーヒーの形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。
また、本発明の濃縮コーヒー組成物は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得ることが可能であり、濃縮条件は適宜選択することができる。ここで、本明細書において「濃縮コーヒー組成物」とは、固形分量が１０質量％超から９７質量％未満であるものをいう。濃縮コーヒー組成物の形態としては、液状、ゲル状、スラリー状であってもよく、例えば、濃縮コーヒー組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。
【００３３】
本発明のインスタントコーヒー及び濃縮コーヒー組成物は、固形分中にクロロゲン酸類を下限値として５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％含有することが好ましく、他方上限値として３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％含有することが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５〜３０質量％、更に８〜２８質量％、更に９〜２８質量％、更に１０〜２５質量％、更に１０〜１５質量％が好ましい。
【００３４】
〔容器詰コーヒー飲料〕
本発明の容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により水希釈して容器に充填することで得ることができる。ここで、本明細書において「容器詰コーヒー飲料」とは、固形分量が１０質量％以下であるものをいう。
【００３５】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合してもよい。
【００３６】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料でも、容器詰ミルクコーヒー飲料でもよいが、実質的に乳成分を含まない容器詰ブラックコーヒー飲料が好ましい。また、容器詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここで、「シングルストレングス」とは、容器詰コーヒー飲料を開封した後、薄めずにそのまま飲めるものをいう。
【００３７】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｂｒｉｘは０．５〜５であることが好ましく、更に０．８〜４、更に１〜３であることが、風味、長期保存時の沈澱抑制の点から好ましい。
【００３８】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、クロロゲン酸類を０．０１〜８質量％、更に０．０５〜６質量％、更に０．１〜４質量％、更に０．１〜２質量％、更に０．１〜１質量％含有することが、風味、生理効果の点から好ましい。
【００３９】
本発明の容器詰コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）は、安定性及び風味の観点から、５〜７、更に５．４〜６．５、更に５．６〜６．３であることが好ましい。
【００４０】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【００４１】
本発明のインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を原料として調製されるため、上記焙煎コーヒー豆抽出物の組成、例えば、固形分中のクロロゲン酸類の含有量、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、成分（Ａ）中の成分（Ａ1）含有量において上記焙煎コーヒー豆抽出物と同様の構成を具備することができる。
【実施例】
【００４２】
１．クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００４３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００４４】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００４５】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出物を１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸（Ａ1）：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４６】
２．クロロゲン酸ラクトン類の分析
クロロゲン酸類の分析と同じ分析機器及び分析条件を用い、分析を行った。
クロロゲン酸ラクトン類の保持時間（単位：分）
（Ｂ）カフェオイルキナ酸ラクトン：２６．８、２８．２、３０．６の計３点。
ここで求めた３種のクロロゲン酸ラクトン類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸ラクトン類含有量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００４７】
３．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。
【００４８】
４．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００４９】
５．官能評価
各実施例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆抽出物をＢｒｉｘ２に調整し、その苦味、劣化臭及び酸味とコクの味覚バランスについて、パネル３名が下記の基準に基づいて評価し、その平均値をもって最終スコアを決定した。なお、「劣化臭」は、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれているかどうかの観点から評価した。
【００５０】
評価基準（苦味と劣化臭）
４：弱い
３：やや弱い
２：やや強い
１：強い
【００５１】
評価基準（酸味とコクの味覚バランス）
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：悪い
１：非常に悪い
【００５２】
製造例１
原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に、焙煎度Ｌ２２のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５の原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）を得た。この抽出物のｐＨは４．６、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は１３３５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は４．９質量％であった。
【００５３】
製造例２
原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５とＬ３０のブレンド豆（５０／５０）を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５％のコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮機によりＢｒｉｘ３２まで濃縮して原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）を得た。この抽出物のｐＨは５．３、クロロゲン酸類の含有量は３６７２ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は７７ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は９．６質量％であった。
【００５４】
実施例１〜６及び比較例１〜３
表１に示した原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｍＬを用い、イオン交換水にてＢｒｉｘを、１０％炭酸水素ナトリウムにてｐＨをそれぞれ調整し（比較例１はｐＨ調整なし）、次いで表１に示した加熱、加圧処理条件にて処理し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５５】
製造例３
原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）６００ｍＬを流通して、Ｂｒｉｘ１８の原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）を得た。この抽出物のｐＨは４．８６、クロロゲン酸類の含有量は２７３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は２６ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００５６】
比較例４
（アルカリ処理）
製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ８．５に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は１１９ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は１１．３ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液を、１時間、２５℃でｐＨ１１に保たれるように、攪拌しながら、１Ｍ水酸化カリウム水溶液で処理した。次に、その液に８５％リン酸を加え、ｐＨを４．８に調整して焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５７】
比較例５
（酵素処理）
製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ２．９に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は４３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４．５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液のｐＨを４．８に調整し、この液に加水分解酵素であるエステラーゼ（セルロシンＧＭ５（エイチビィアイ（株））、１Ｕ/ｍｇコーヒー固形分）を加えて、スクリュー管に入れた。このスクリュー管を４０℃の水槽で攪拌（１００ｒｐｍ）し、２時間の反応時間の後にスクリュー管をから取り出し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
【００５８】
【表１】
【００５９】
表１の結果から、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲に調整し、１００℃以上にて加熱処理することで、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に除去することが可能となり、従来の方法に比べてクロロゲン酸類及びジカフェオイルキナ酸を減少させることなく、苦味が抑制された焙煎コーヒー豆抽出物を得ることができることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項２】
原料焙煎コーヒー豆抽出物が、Ｌ値１９〜２９の焙煎コーヒー豆から得られたものである、請求項１記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項３】
加熱処理温度が１００〜１４５℃である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項４】
加熱処理時間が１〜６０分である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項５】
加熱処理を加圧下で行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項６】
加熱処理を１５０〜４００ｋＰａの加圧下で行う、請求項１〜５のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項７】
加熱処理の際のＢｒｉｘが１３〜４０である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項１】
原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０〜４０、及びｐＨ５．５〜６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項２】
原料焙煎コーヒー豆抽出物が、Ｌ値１９〜２９の焙煎コーヒー豆から得られたものである、請求項１記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項３】
加熱処理温度が１００〜１４５℃である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項４】
加熱処理時間が１〜６０分である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項５】
加熱処理を加圧下で行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項６】
加熱処理を１５０〜４００ｋＰａの加圧下で行う、請求項１〜５のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項７】
加熱処理の際のＢｒｉｘが１３〜４０である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【公開番号】特開２０１３−４６６４１（Ｐ２０１３−４６６４１Ａ）
【公開日】平成２５年３月７日（２０１３．３．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２６６３０１（Ｐ２０１２−２６６３０１）
【出願日】平成２４年１２月５日（２０１２．１２．５）
【分割の表示】特願２０１１−２５４８５８（Ｐ２０１１−２５４８５８）の分割
【原出願日】平成２３年１１月２２日（２０１１．１１．２２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月７日（２０１３．３．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１２月５日（２０１２．１２．５）
【分割の表示】特願２０１１−２５４８５８（Ｐ２０１１−２５４８５８）の分割
【原出願日】平成２３年１１月２２日（２０１１．１１．２２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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