焼菓子練り込み用油脂組成物
【課題】生地物性を大幅に変えずに、サクサクした食感で吸湿が抑制された焼菓子が得られ、焼菓子生地をパン等の水分含量の高い生地の上掛け生地として用いた場合に口溶けが良好で水分移行が抑制された複合ベーカリー製品を得られる油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｆ）を満たす焼菓子練込用油脂組成物。（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：Ｃ１６〜２２飽和脂肪酸、Ｍ：Ｃ１６〜２２モノ不飽和脂肪酸）含量が１５〜６０質量％である。（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換した油脂を含有する。（ｄ）油相中のＭＳＭ含量が５質量％未満である。（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭモル比が３．０以上である。（ｆ）構成脂肪酸組成におけるＣ２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｆ）を満たす焼菓子練込用油脂組成物。（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：Ｃ１６〜２２飽和脂肪酸、Ｍ：Ｃ１６〜２２モノ不飽和脂肪酸）含量が１５〜６０質量％である。（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換した油脂を含有する。（ｄ）油相中のＭＳＭ含量が５質量％未満である。（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭモル比が３．０以上である。（ｆ）構成脂肪酸組成におけるＣ２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子生地、特にメロンパンなどの複合ベーカリー製品の上掛け生地に使用する焼菓子練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼菓子の生地は、水分含量の少ない順に大まかにショートペースト及びバッターの２種に分類される。（非特許文献１参照）
ここで、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地等の油脂を多く含有し焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地、すなわち、ショートペーストは、水分含量が少なく、常温で流動性がなく、膨張性がほとんどないため、成形した形状そのままの形で焼きあがるので焼型を使用することはほとんどなく、平展板で焼成する。
そして、得られた焼菓子も、水分が少なく、油脂が比較的多いため、硬く、歯切れのよい食感を有する。
【０００３】
一方、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地、すなわち、バッターは、焼成時にカップ状の型展板や、パウンドケーキ型、スポンジケーキ型等の金属性焼型や、カップケーキ型、マフィンケーキ型等の紙製の焼型を使用する。
そして、得られた焼菓子も、水分が多く、油脂が比較的少ないため、ソフトなしっとりした食感を有する。
【０００４】
ここで、ショートペーストから得られた焼菓子は上述のように、焼成当初は、水分含量が少なく、そのため硬い食感であるが、保管中に水分を吸う（吸湿）と、経日的に、バッターから得られた焼菓子のようにソフトでしっとりした食感になってしまう。また、バッターから得られた焼菓子は同様に焼成当初はソフトなしっとりした食感であるが、経日的にべたついた食感になってしまう。
【０００５】
また、上記焼菓子生地を上掛け生地、パン生地等の水分含量の高い生地を内生地とした複合生地を焼成した、メロンパンに代表される複合ベーカリー食品の場合は、内生地は元々水分含量が高いうえに火がとおりにくいことから、焼成直後は上掛け生地部分と内生地部分の水分含量に大きな濃度勾配が生じている。そのため、上掛け生地部分は内生地部分からの水分移行により、焼成当初は硬くカリカリした食感であっても経日的にソフトでしっとりした食感となってしまい、甚だしい場合は、上掛け生地部分はべたついてしまうため、包装紙に接着し、包装紙から複合ベーカリー食品を取り出すときに、上掛け生地部分がパンから剥がれて、複合ベーカリー食品の外観が損なわれ、商品価値が著しく低下するという問題があった。
【０００６】
これらの問題を解決するために、α化澱粉を添加したパン用上掛け生地の製造法（例えば特許文献１参照）、あるいは特定の糊料を添加したパン用上掛け生地（例えば特許文献２参照）が開示されている。
【０００７】
しかし、これらの公報に記載の副原料（糖質）を使用した方法では、上記副原料を大量に添加することが必要であるため、焼菓子生地がバッターの場合は生地の粘度が著しく高くなって扱いにくくなることに加え、焼菓子が粉っぽい不良な食感になってしまう問題があり、また、焼菓子生地がショートペーストの場合は、生地がぼろついたものとなってしまい極めて扱いにくくなることに加え、焼菓子もぼろついた不良な食感になってしまう問題もあった。
また、ショートペーストを上掛け生地に使用した場合では、上記副原料を添加してもその効果は極めて弱く、その上、生地がぼろついたものとなってしまい極めて扱いにくくなることに加え、焼成後の上掛け生地も、ぼろついた不良な食感になってしまう問題もあった。
さらにメロンパンの上掛け生地と使用した場合の水分移行抑制効果はきわめて弱く、逆に促進してしまうこともあった。
【０００８】
次に、上掛け生地に使用する油脂に注目した発明として、融点の高い油脂を練込使用する方法（例えば特許文献３及び４参照）や、焼成後に含浸させる方法（例えば特許文献５参照）が挙げられる。
【０００９】
これらの方法は、高融点油脂を使用することで結晶性と結晶化速度を高め、焼菓子生地全体で吸湿抵抗性をあげ、また、硬い食感を得る方法であるが、当然、焼菓子の食感も口溶けの悪いものとなってしまうおそれもあった。
また、練込使用する方法では当然焼菓子生地は硬くなり、生地物性は大きく低下してしまう問題があり、含浸させる方法は焼成後の操作であることから手間がかかる問題に加えショートペーストなど焼菓子内部まで均質に含浸させることが不可能であることに加え、メロンパンの上掛け生地に適用する場合は肝心の内生地との界面にまで含浸させることが困難であるという問題があった。
【００１０】
このようにメロンパンの上掛け生地に高融点油脂を使用した場合は、食感の悪化に加え、水分移行抑制効果も高いものではなかった。
そのため、メロンパンの上掛け生地と内生地との界面にチョコレートの層をつくる方法（例えば特許文献６参照）や、界面に高融点油脂を塗布または散布して高融点油脂層を生成させる方法（例えば特許文献７参照）が提案されている。
【００１１】
しかし、これらの方法は、複合生地生成時にひと手間かかることに加え、界面に別の食感の油脂層が形成されるため、特に高融点油脂を使用した場合は食感が悪化してしまう。また、特許文献６の方法は別風味が付与されてしまうことに加え、界面も着色されてしまう問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平０７−９９８７８号公報
【特許文献２】特開２００５−０００１２４号公報
【特許文献３】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献４】特開２００７−２０２５４０号公報
【特許文献５】特開２００８−０８６２１１号公報
【特許文献６】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献７】特開２００９−０３９０７６号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】松田兼一著、「製菓理論 基本生地とその応用」、社団法人 日本洋菓子協会連合会、昭和６２年１１月１日、ｐ１４〜１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、焼菓子生地の生地物性を大幅に変えることなく、サクサクした硬い食感であって吸湿が抑制された焼菓子を得ることができ、該焼菓子生地をパン等の水分含量の高い生地の上掛け生地として用いた場合にも口溶けが良好であり且つ水分移行が抑制されたメロンパン等の複合ベーカリー製品を得ることができる焼菓子練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、上掛け生地に使用する油脂として、いたずらに高融点の油脂を使用するのではなく、また結晶性と結晶化速度を高めるという従来の常識に反し、逆に、結晶性を低下させ、結晶化速度を遅延させ、むしろ固液分離し、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂を使用した場合、意外にも上記問題を解決可能であることを見出した。
【００１６】
すなわち、本発明は下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす、焼菓子練り込み用油脂組成物を提供するものである。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、焼菓子生地の生地物性を大幅に変えることなく、サクサクした硬い食感であって吸湿が抑制された焼菓子を得ることができる。また、該焼菓子生地をパン等の水分含量の高い生地の上掛け生地として用いた場合には、上掛け生地部分がサクサクした硬い食感でありながら口溶けが良好であり、経日的な水分移行が抑制されたメロンパン等の複合ベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす。（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）のいずれか１項でも範囲外であると本発明の効果が得られない。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール（以下ＳＭＳと記すことがある）含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール（以下ＭＳＭと記すことがある）含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【００１９】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油相中のＳＭＳ（対称型トリグリセリド）含量が、１５〜６０質量％、好ましくは２０〜３４質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。油相中の上記対称型トリグリセリドを上記含量とすることで、十分な量と大きさの粗大油脂結晶を得ることが可能となる。上記油相中のＳＭＳ含量が１５質量％未満では油相中の結晶量が少なく、また、焼菓子中で十分量の油脂粗大結晶を得ることができないため、硬い食感の焼菓子が得られない。６０質量％を超えるとクリーミング性が悪化したり、焼菓子表面が白色化しやすいという問題がおこる。
本発明では、焼菓子練り込み用油脂組成物の油相に、上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＭＳを含有させるために、ＳＭＳそのものを配合してもよいが、好ましくはＳＭＳを含有する油脂を配合することが好ましく、より好ましくはＳＭＳを２０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上含有する油脂を配合する。
【００２０】
このＳＭＳを２０質量％以上含有する油脂としては、具体的には、例えばカカオ脂、パーム油、パーム中融点油、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、コクム脂等を挙げることができる。また、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油、スーパーオレイン等の２位に炭素数１６または１８のモノ不飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する油脂と、炭素数１６または１８の飽和脂肪酸またはその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の中融点部を挙げることができる。
【００２１】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の、油相中のランダムエステル交換油脂含量は下述のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂も含め、２５〜７５質量％、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。油相中のランダムエステル交換油脂を上記含量とすることで、ＳＭＳの結晶の結晶成長を遅延させ、より大きな油脂結晶とすることができる。油相中のランダムエステル交換油脂が２５質量％未満では油脂結晶化遅延効果が見られないため、十分な大きさの粗大結晶を得ることができないので、硬い食感の焼菓子が得られない。７５質量％を超えると結晶性が低すぎて、べたついた食感の焼菓子になりやすく、また、メロンパンにした場合の水分移行抑制化効果が大きく低下する。
【００２２】
上記のランダムエステル交換油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種または２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。
【００２３】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は上記ランダムエステル交換油脂の一部または全部に、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を使用することが必要である。
このエステル交換油脂を使用することで、焼成後の焼菓子を冷却する際に、焼菓子中にＳＭＳの結晶を固液分離状態で発生させることができる。
【００２４】
まず、上記油脂配合物について述べる。
上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、良好な結晶化遅延効果が得られず、さらにＳＭＳの結晶を固液分離状態で発生させることができない。
【００２５】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２〜７０のパームオレインを使用することが、特に乳化安定性に優れ、良好な結晶化遅延効果が得られることから好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００２６】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の１種または２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２７】
ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
なお、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の融点は、上記ＳＭＳの結晶の結晶化遅延効果を得るためには、３８℃以下であることが好ましく、より好ましくは３５℃以下のものを使用する。
なお、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物における、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の、全ランダムエステル交換油中の含有量は、好ましくは３５〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％である。
【００２８】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物における、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の油相中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
なお、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるエステル交換油脂であることが好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。
【００２９】
上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物（以下、その他の油脂配合物ともいう。）を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂が挙げられる。
【００３０】
上記その他の油脂配合物は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である。このような油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、それらを上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。
【００３１】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは６５〜１００質量％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００３２】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくはパーム核油またはヤシ油を使用する。
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油を使用する。
【００３３】
上記その他の油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記その他の油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％、好ましくは５０〜７０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０％質量未満であると、融点が高くなり、口溶けも悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が７０質量％より多いと融点降下を起こしやすく、焼菓子練り込み用油脂組成物としては軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
また、上記その他の油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記その他の油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％、好ましくは２０〜３５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が６０質量％より多いと、硬すぎてクリーミング性が悪化することに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物としては軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
【００３４】
上記その他の油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
そして、上述したその他の油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、本発明の油脂組成物の製造に使用される上記その他のエステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
なお、本発明では、上記、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂と、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換してなるエステル交換油脂とを併用することが好ましく、その場合、前者：後者（質量比）は２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、より好ましくは５０：５０〜８０：２０とする。
【００３６】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油相中のＭＳＭ（逆対称型トリグリセリド）含量が５質量％未満、好ましくは３．５％質量未満である。油相中の上記逆対称型トリグリセリドを上記含量とすることで、十分な大きさの粗大油脂結晶を得ることが可能となる。油相中のＭＳＭ含量が５質量％以上であると、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
【００３７】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、油相中のＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上、好ましくは５．０以上、さらに好ましくは７．０以上である。ＳＭＳ／ＭＳＭが３．０未満であると、焼菓子中でコンパウンド結晶が生成し、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
ＳＭＳ／ＭＳＭの上限については、特に制限はないが、好ましくは１００以下、より好ましくは５０以下である。
【００３８】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。さらに好ましくは０．５質量％未満、最も好ましくは０．１質量％未満である。構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％以上であると、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
【００３９】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、油相中に、極度硬化油脂を油相基準で１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有することが好ましいが、その場合、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用しないことが好ましい。結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用すると、固化速度が速く微細結晶となってしまうことから、本発明の効果が得られにくくなるためである。
【００４０】
なお、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂の例としては、下記（１）〜（５）の油脂が挙げられる。
（１）「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（２）「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種または３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（３）「１種または２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸または該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（４）構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した極度硬化油脂。
（５）「１種または２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸または該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた極度硬化油脂。
【００４１】
なお、結晶形がβプライム型でない極度硬化油脂としては、結晶形がβ型である極度硬化油脂が挙げられ、その例としては、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、やし油、パーム核油、パーム油、サル脂、マンゴ脂、カカオ脂等の極度硬化油脂を挙げることができる。
【００４２】
なお、上記極度硬化油脂は、原料油脂に対しヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
【００４３】
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂をさらに分別した硬部油、あるいは１種または２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
【００４４】
本発明で用いる焼菓子練り込み用油脂組成物には、上記ＳＭＳを含有する油脂、上記のランダムエステル交換油脂、及び上記極度硬化油脂以外に、（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす範囲において、その他の油脂を配合することも可能である。
【００４５】
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の１種または２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明で用いる油脂組成物において、これらの油脂は単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４６】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、乳化剤を含有しないことが好ましい。
これは、一般的に乳化剤は油脂結晶を安定化させ、微細化する効果があるためである。
上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤ではない乳化剤を挙げることができる。
【００４７】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂組成物は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、さらには油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００４８】
本発明では、上記ＳＭＳを含有する油脂、上記ランダムエステル交換油脂及び上記その他の油脂として、それぞれ実質的にトランス酸を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも、トランス酸を実質的に含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物を得ることができる。
【００４９】
次に、本発明の焼菓子生地について詳細に説明する。
本発明の焼菓子生地は、上記本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を練り込んだ焼菓子生地である。
本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であっても、バッター生地であってもよいが、常温でペースト状〜流動状であるバッター生地よりも、常温で固体であるショートペースト生地において、より硬くサクサクした良好な食感が得られること、さらには水分含量の高いパン生地との複合生地とした場合であっても、焼成直後の上掛け生地焼成部分の食感が硬くカリカリした良好な食感であり、さらに、内生地焼成部分から上掛け生地焼成部分への水分移行抑制効果が高いため、本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であることが好ましい。
【００５０】
本発明の焼菓子生地は、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を、焼菓子生地の他の原材料に練り込むことによって製造される。焼菓子生地の他の原材料としては、薄力粉等の小麦粉、砂糖、グラニュー糖、全卵、食塩及び重炭安等の焼菓子生地の通常の原材料を用いることができる。
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の使用量は、目的とする焼菓子生地の種類によって異なるが、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは２５〜６５質量部、より好ましくは３０〜５５質量部とする。例えば、焼菓子生地としてショートペースト生地を製造する場合には、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは３５〜６５質量部、より好ましくは４１〜５５質量部とする。また、焼菓子生地としてバッター生地を製造する場合には、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４０質量部とする。
本発明の焼菓子生地における各種他の原料の配合比率は、特に制限なく通常の配合比率とすることができる。
【００５１】
なお、上記ショートペースト生地としては、例えば、サブレ生地、ビスケット生地、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００５２】
また、上記バッター生地としては、例えば、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、チョコレートケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地、ソフトクッキー生地、シュー生地、ドーナッツ生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、メレンゲ生地、マカロン生地などが挙げられる。
【００５３】
上記のようにして得られた本発明の焼菓子生地は、その物性に応じ、平展板上でそのまま焼成してもよく、型展板や、金属製、樹脂製及び紙製の焼型を使用して型焼きしてもよいが、好ましくは、上掛け、下敷き、包餡、サンド等の方法で、他のベーカリー生地と組合せた複合生地とした後、同時焼成する。中でも本発明の焼菓子生地は、生地物性、特に伸展性が良好であり、成形が容易であること、及び焼成時の流動性が少なく、さらには水分含量の高いパン生地との複合生地とした場合であっても、焼成直後の上掛け生地焼成部分の食感が硬くカリカリした良好な食感であり、さらに、内生地焼成部分から上掛け生地焼成部分への水分移行抑制効果が高いため、上掛け生地として好ましく使用することができる。
【００５４】
なお、本発明の焼菓子生地を複合生地の上掛け生地として使用する場合、その土台となるベーカリー生地（内生地）としては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等が挙げられるが、特に、水分が多いベーカリー生地での水分移行抑制効果が期待できることから、パン生地、デニッシュ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地のうちの一種または２種以上を使用することが好ましく、なかでもパン生地を使用することが特に好ましい。
【００５５】
また、上掛けする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した本発明の焼菓子生地を内生地の上に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した本発明の焼菓子生地を内生地の上に積置する方法、手成形または自動包餡機により本発明の焼菓子生地で内生地を包餡する方法などが挙げられる。本発明の複合ベーカリー製品において、本発明の焼菓子生地の使用量は、上記内生地１００質量部に対して好ましくは２５〜１００質量部とする。
【００５６】
上記本発明の焼菓子生地の製造方法は特に制限されるものではなく、上記本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を練り込み使用する以外は一般的なショートペースト生地やバッター生地の製造法を適用することができる。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法、湯捏法など一般的な生地の製法を適宜選択し、必要により組み合わせて適用することが可能である。
【００５７】
次に、本発明の複合ベーカリー製品について説明する。
本発明の複合ベーカリー製品は、上掛け生地として本発明の焼菓子生地を使用し、内生地としてパン生地を使用した、上述の複合生地を焼成することにより、得られるものである。
【００５８】
最後に、本発明の複合生地の焼成後の水分移行防止方法について述べる。
本発明の複合生地の焼成後の水分移行防止方法は、焼菓子生地を上掛け生地とし、内生地をパン生地とした複合生地を焼成してなる複合ベーカリー製品を製造する際に、上記焼菓子生地に練りこむ油脂組成物として、下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす焼菓子練り込み用油脂組成物を使用するものである。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【実施例】
【００５９】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げてさらに本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。尚、下記実施例及び比較例において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。また、「％」は「質量％」を意味する。
【００６０】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００６１】
〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油１００％からなる油脂配合物１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００６２】
＜油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、油相中のＳＭＳ含量は２４．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．９％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物１を得た。
【００６３】
〔実施例２〕
大豆極度硬化油２％を無添加とし、エステル交換油脂Ｂを２５％から２７％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２４．２％、ランダムエステル交換油脂含量は４５％、油相中のＭＳＭ含量は３．０％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．０、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物２を得た。
【００６４】
〔実施例３〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を無添加とし、パーム油を３５％から５５％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１６．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は３．２％、ＳＭＳ／ＭＳＭが５．１、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物３を得た。
【００６５】
〔実施例４〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から３０％に変更し、パーム油を３５％から２５％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２８．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．７％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１０．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物４を得た。
【００６６】
〔実施例５〕
エステル交換油脂Ａ１８％を１３％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１９％に、パーム油を３５％から４６％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２６．２％、ランダムエステル交換油脂含量は３２％、油相中のＭＳＭ含量は２．５％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１０．５、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物５を得た。
【００６７】
〔実施例６〕
エステル交換油脂Ａ１８％を３１％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を４４％に、パーム油を３５％から３％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１８．０％、ランダムエステル交換油脂含量は７５％、油相中のＭＳＭ含量は４．１％、ＳＭＳ／ＭＳＭが４．４、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物６を得た。
【００６８】
〔比較例１〕
エステル交換油脂Ｂ２５％を６０％に、パーム油を３５％から無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１７．６％、ランダムエステル交換油脂含量は７８％、油相中のＭＳＭ含量は５．３％、ＳＭＳ／ＭＳＭが３．５、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物７を得た。
【００６９】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａ１８％を４０％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を６０％に、パーム油、ヨウ素価３５のパーム中融点部、大豆極度硬化油２％を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は５．８％、ランダムエステル交換油脂含量は１００％、油相中のＭＳＭ含量は５．４％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１．１、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物８を得た。
【００７０】
〔比較例３〕
大豆極度硬化油２％をハイエルシン菜種極度硬化油２％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２４．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．９％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．４、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１．１％、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物９を得た。
【００７１】
〔比較例４〕
エステル交換油脂Ａ１８％を９％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１３％に、パーム油を３５％から５６％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２８．１％、ランダムエステル交換油脂含量は２２％、油相中のＭＳＭ含量は２．１％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１３．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１０を得た。
【００７２】
〔比較例５〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から１０％に変更し、豚脂１０％を新たに添加した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１８．０％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は５．０％、ＳＭＳ／ＭＳＭが３．６、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１１を得た。
【００７３】
〔比較例６〕
エステル交換油脂Ａ１８％を１３％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１９％に、パーム油を無添加に、ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から１８％に変更し、豚脂４８％を新たに添加した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１５．２％、ランダムエステル交換油脂含量は３２％、油相中のＭＳＭ含量は１２．３％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１．２、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１２を得た。
【００７４】
＜結晶性比較試験＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物をそれぞれ６０℃に加温して完全溶解後、６０℃に調温しておいたスライドガラスに５滴を滴下し、カバーガラスをかけてプレパラートを作成した。これらを７２時間かけて６０℃から２５℃まで、０．６℃／ｈｒの冷却速度で降温した。このプレパラートを光学顕微鏡で観察し、観察された結晶状態を下記評価基準により評価した。結果については表１に示す。
【００７５】
（結晶状態評価基準）
◎ ：固液分離状態で粗大油脂結晶が生じていた。
○ ：固液分離状態でやや粗大な油脂結晶が生じていた。
△ ：ざらのある油脂結晶であった
× ：ややざらのある結晶であった。
××：微細結晶であった。
【００７６】
【表１】
【００７７】
＜ソフトクッキー（ワイヤーカットクッキー）製造試験＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物（ショートニング）を用いて、下記の配合、及び製法によりワイヤーカットクッキーをそれぞれ製造した。
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、食感（サクサク感）を、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの官能試験による評価結果を表２に示す。
【００７８】
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、油脂組成物５５質量部
【００７９】
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にショートニング及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分間焼成した後、２５℃で４０分間冷却し、包装した。
【００８０】
（サクサク感評価基準）
◎：硬いサクサクした食感が良好である。
○：サクサクした食感が良好である。
△：しっとりした食感でほとんどサクサク感が感じられない。
×：ねとついた食感で全くサクサク感が感じられない。
【００８１】
【表２】
【００８２】
＜ベーカリー用上掛け生地、及びメロンパンの製造＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物（ショートニング）を用いて、下記の製法によりベーカリー用上掛け生地１〜１２、及びメロンパン１〜１２をそれぞれ製造し、下記の評価に供した。
【００８３】
（ベーカリー用上掛け生地の製法）
焼菓子練り込み用油脂組成物４０質量部、グラニュー糖５０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速で１分、中速で５分クリーミング後、全卵（正味）２５質量部を、低速でミキシングしながら少しづつ添加し、最後に薄力粉１００質量部を添加し、低速で１分、中速で１分混合して、クッキー生地である上掛け生地を得た。
【００８４】
（メロンパンの製法）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１５質量部、及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用マーガリン（使用油脂の融点：３２℃）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度：２８℃）。
一方、上記上掛け生地を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記上掛け生地を積置して複合生地とした。さらに、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、メロンパンを得た。
【００８５】
（ベーカリー用上掛け生地の評価）
ベーカリー用上掛け生地１〜１２について、その圧延成形時の伸展性を下記評価基準に従って評価を行った。その評価結果を表３に示した。
【００８６】
・評価基準
◎：伸展性が極めて良好
○：伸展性が良好
△：伸展性が不良
×：伸展性が極めて不良
【００８７】
【表３】
【００８８】
（メロンパンの評価１）
実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られたメロンパン１〜１２をそれぞれ包装した後、２８℃の恒温器に保管し、ベーカリー用上掛け生地の食感（カリカリした食感）を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価した。その評価結果を表４に示した。
【００８９】
・評価基準（カリカリした食感）
◎＋：カリカリした食感が極めて良好である。
◎ ：カリカリした食感が良好である。
○ ：カリカリした食感である。
△ ：歯切れが悪くまたはねちゃつき感があり、カリカリした食感に乏しい。
× ：べとつき感があり、カリカリした食感が極めて不良である。
【００９０】
【表４】
【００９１】
（メロンパンの評価２）
実施例１、及び比較例１で得られたメロンパン１及び７を包装した後、２８℃の恒温器に保管し、ベーカリー用上掛け生地の水分含量を、焼成から２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて測定し、その結果を表５に示した。
【００９２】
【表５】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子生地、特にメロンパンなどの複合ベーカリー製品の上掛け生地に使用する焼菓子練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼菓子の生地は、水分含量の少ない順に大まかにショートペースト及びバッターの２種に分類される。（非特許文献１参照）
ここで、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地等の油脂を多く含有し焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地、すなわち、ショートペーストは、水分含量が少なく、常温で流動性がなく、膨張性がほとんどないため、成形した形状そのままの形で焼きあがるので焼型を使用することはほとんどなく、平展板で焼成する。
そして、得られた焼菓子も、水分が少なく、油脂が比較的多いため、硬く、歯切れのよい食感を有する。
【０００３】
一方、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地、すなわち、バッターは、焼成時にカップ状の型展板や、パウンドケーキ型、スポンジケーキ型等の金属性焼型や、カップケーキ型、マフィンケーキ型等の紙製の焼型を使用する。
そして、得られた焼菓子も、水分が多く、油脂が比較的少ないため、ソフトなしっとりした食感を有する。
【０００４】
ここで、ショートペーストから得られた焼菓子は上述のように、焼成当初は、水分含量が少なく、そのため硬い食感であるが、保管中に水分を吸う（吸湿）と、経日的に、バッターから得られた焼菓子のようにソフトでしっとりした食感になってしまう。また、バッターから得られた焼菓子は同様に焼成当初はソフトなしっとりした食感であるが、経日的にべたついた食感になってしまう。
【０００５】
また、上記焼菓子生地を上掛け生地、パン生地等の水分含量の高い生地を内生地とした複合生地を焼成した、メロンパンに代表される複合ベーカリー食品の場合は、内生地は元々水分含量が高いうえに火がとおりにくいことから、焼成直後は上掛け生地部分と内生地部分の水分含量に大きな濃度勾配が生じている。そのため、上掛け生地部分は内生地部分からの水分移行により、焼成当初は硬くカリカリした食感であっても経日的にソフトでしっとりした食感となってしまい、甚だしい場合は、上掛け生地部分はべたついてしまうため、包装紙に接着し、包装紙から複合ベーカリー食品を取り出すときに、上掛け生地部分がパンから剥がれて、複合ベーカリー食品の外観が損なわれ、商品価値が著しく低下するという問題があった。
【０００６】
これらの問題を解決するために、α化澱粉を添加したパン用上掛け生地の製造法（例えば特許文献１参照）、あるいは特定の糊料を添加したパン用上掛け生地（例えば特許文献２参照）が開示されている。
【０００７】
しかし、これらの公報に記載の副原料（糖質）を使用した方法では、上記副原料を大量に添加することが必要であるため、焼菓子生地がバッターの場合は生地の粘度が著しく高くなって扱いにくくなることに加え、焼菓子が粉っぽい不良な食感になってしまう問題があり、また、焼菓子生地がショートペーストの場合は、生地がぼろついたものとなってしまい極めて扱いにくくなることに加え、焼菓子もぼろついた不良な食感になってしまう問題もあった。
また、ショートペーストを上掛け生地に使用した場合では、上記副原料を添加してもその効果は極めて弱く、その上、生地がぼろついたものとなってしまい極めて扱いにくくなることに加え、焼成後の上掛け生地も、ぼろついた不良な食感になってしまう問題もあった。
さらにメロンパンの上掛け生地と使用した場合の水分移行抑制効果はきわめて弱く、逆に促進してしまうこともあった。
【０００８】
次に、上掛け生地に使用する油脂に注目した発明として、融点の高い油脂を練込使用する方法（例えば特許文献３及び４参照）や、焼成後に含浸させる方法（例えば特許文献５参照）が挙げられる。
【０００９】
これらの方法は、高融点油脂を使用することで結晶性と結晶化速度を高め、焼菓子生地全体で吸湿抵抗性をあげ、また、硬い食感を得る方法であるが、当然、焼菓子の食感も口溶けの悪いものとなってしまうおそれもあった。
また、練込使用する方法では当然焼菓子生地は硬くなり、生地物性は大きく低下してしまう問題があり、含浸させる方法は焼成後の操作であることから手間がかかる問題に加えショートペーストなど焼菓子内部まで均質に含浸させることが不可能であることに加え、メロンパンの上掛け生地に適用する場合は肝心の内生地との界面にまで含浸させることが困難であるという問題があった。
【００１０】
このようにメロンパンの上掛け生地に高融点油脂を使用した場合は、食感の悪化に加え、水分移行抑制効果も高いものではなかった。
そのため、メロンパンの上掛け生地と内生地との界面にチョコレートの層をつくる方法（例えば特許文献６参照）や、界面に高融点油脂を塗布または散布して高融点油脂層を生成させる方法（例えば特許文献７参照）が提案されている。
【００１１】
しかし、これらの方法は、複合生地生成時にひと手間かかることに加え、界面に別の食感の油脂層が形成されるため、特に高融点油脂を使用した場合は食感が悪化してしまう。また、特許文献６の方法は別風味が付与されてしまうことに加え、界面も着色されてしまう問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平０７−９９８７８号公報
【特許文献２】特開２００５−０００１２４号公報
【特許文献３】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献４】特開２００７−２０２５４０号公報
【特許文献５】特開２００８−０８６２１１号公報
【特許文献６】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献７】特開２００９−０３９０７６号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】松田兼一著、「製菓理論 基本生地とその応用」、社団法人 日本洋菓子協会連合会、昭和６２年１１月１日、ｐ１４〜１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、焼菓子生地の生地物性を大幅に変えることなく、サクサクした硬い食感であって吸湿が抑制された焼菓子を得ることができ、該焼菓子生地をパン等の水分含量の高い生地の上掛け生地として用いた場合にも口溶けが良好であり且つ水分移行が抑制されたメロンパン等の複合ベーカリー製品を得ることができる焼菓子練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、上掛け生地に使用する油脂として、いたずらに高融点の油脂を使用するのではなく、また結晶性と結晶化速度を高めるという従来の常識に反し、逆に、結晶性を低下させ、結晶化速度を遅延させ、むしろ固液分離し、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂を使用した場合、意外にも上記問題を解決可能であることを見出した。
【００１６】
すなわち、本発明は下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす、焼菓子練り込み用油脂組成物を提供するものである。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、焼菓子生地の生地物性を大幅に変えることなく、サクサクした硬い食感であって吸湿が抑制された焼菓子を得ることができる。また、該焼菓子生地をパン等の水分含量の高い生地の上掛け生地として用いた場合には、上掛け生地部分がサクサクした硬い食感でありながら口溶けが良好であり、経日的な水分移行が抑制されたメロンパン等の複合ベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす。（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）のいずれか１項でも範囲外であると本発明の効果が得られない。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール（以下ＳＭＳと記すことがある）含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール（以下ＭＳＭと記すことがある）含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【００１９】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油相中のＳＭＳ（対称型トリグリセリド）含量が、１５〜６０質量％、好ましくは２０〜３４質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。油相中の上記対称型トリグリセリドを上記含量とすることで、十分な量と大きさの粗大油脂結晶を得ることが可能となる。上記油相中のＳＭＳ含量が１５質量％未満では油相中の結晶量が少なく、また、焼菓子中で十分量の油脂粗大結晶を得ることができないため、硬い食感の焼菓子が得られない。６０質量％を超えるとクリーミング性が悪化したり、焼菓子表面が白色化しやすいという問題がおこる。
本発明では、焼菓子練り込み用油脂組成物の油相に、上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＭＳを含有させるために、ＳＭＳそのものを配合してもよいが、好ましくはＳＭＳを含有する油脂を配合することが好ましく、より好ましくはＳＭＳを２０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上含有する油脂を配合する。
【００２０】
このＳＭＳを２０質量％以上含有する油脂としては、具体的には、例えばカカオ脂、パーム油、パーム中融点油、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、コクム脂等を挙げることができる。また、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油、スーパーオレイン等の２位に炭素数１６または１８のモノ不飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する油脂と、炭素数１６または１８の飽和脂肪酸またはその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の中融点部を挙げることができる。
【００２１】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の、油相中のランダムエステル交換油脂含量は下述のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂も含め、２５〜７５質量％、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。油相中のランダムエステル交換油脂を上記含量とすることで、ＳＭＳの結晶の結晶成長を遅延させ、より大きな油脂結晶とすることができる。油相中のランダムエステル交換油脂が２５質量％未満では油脂結晶化遅延効果が見られないため、十分な大きさの粗大結晶を得ることができないので、硬い食感の焼菓子が得られない。７５質量％を超えると結晶性が低すぎて、べたついた食感の焼菓子になりやすく、また、メロンパンにした場合の水分移行抑制化効果が大きく低下する。
【００２２】
上記のランダムエステル交換油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種または２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。
【００２３】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は上記ランダムエステル交換油脂の一部または全部に、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を使用することが必要である。
このエステル交換油脂を使用することで、焼成後の焼菓子を冷却する際に、焼菓子中にＳＭＳの結晶を固液分離状態で発生させることができる。
【００２４】
まず、上記油脂配合物について述べる。
上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、良好な結晶化遅延効果が得られず、さらにＳＭＳの結晶を固液分離状態で発生させることができない。
【００２５】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２〜７０のパームオレインを使用することが、特に乳化安定性に優れ、良好な結晶化遅延効果が得られることから好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００２６】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の１種または２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２７】
ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
なお、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の融点は、上記ＳＭＳの結晶の結晶化遅延効果を得るためには、３８℃以下であることが好ましく、より好ましくは３５℃以下のものを使用する。
なお、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物における、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の、全ランダムエステル交換油中の含有量は、好ましくは３５〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％である。
【００２８】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物における、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の油相中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
なお、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるエステル交換油脂であることが好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。
【００２９】
上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物（以下、その他の油脂配合物ともいう。）を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂が挙げられる。
【００３０】
上記その他の油脂配合物は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である。このような油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、それらを上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。
【００３１】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは６５〜１００質量％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００３２】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくはパーム核油またはヤシ油を使用する。
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油を使用する。
【００３３】
上記その他の油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記その他の油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％、好ましくは５０〜７０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０％質量未満であると、融点が高くなり、口溶けも悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が７０質量％より多いと融点降下を起こしやすく、焼菓子練り込み用油脂組成物としては軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
また、上記その他の油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記その他の油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％、好ましくは２０〜３５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が６０質量％より多いと、硬すぎてクリーミング性が悪化することに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物としては軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
【００３４】
上記その他の油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種または２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
そして、上述したその他の油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、本発明の油脂組成物の製造に使用される上記その他のエステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
なお、本発明では、上記、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂と、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換してなるエステル交換油脂とを併用することが好ましく、その場合、前者：後者（質量比）は２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、より好ましくは５０：５０〜８０：２０とする。
【００３６】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油相中のＭＳＭ（逆対称型トリグリセリド）含量が５質量％未満、好ましくは３．５％質量未満である。油相中の上記逆対称型トリグリセリドを上記含量とすることで、十分な大きさの粗大油脂結晶を得ることが可能となる。油相中のＭＳＭ含量が５質量％以上であると、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
【００３７】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、油相中のＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上、好ましくは５．０以上、さらに好ましくは７．０以上である。ＳＭＳ／ＭＳＭが３．０未満であると、焼菓子中でコンパウンド結晶が生成し、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
ＳＭＳ／ＭＳＭの上限については、特に制限はないが、好ましくは１００以下、より好ましくは５０以下である。
【００３８】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。さらに好ましくは０．５質量％未満、最も好ましくは０．１質量％未満である。構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％以上であると、油脂結晶が微細化してしまうため本発明の効果が得られない。
【００３９】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、油相中に、極度硬化油脂を油相基準で１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有することが好ましいが、その場合、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用しないことが好ましい。結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用すると、固化速度が速く微細結晶となってしまうことから、本発明の効果が得られにくくなるためである。
【００４０】
なお、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂の例としては、下記（１）〜（５）の油脂が挙げられる。
（１）「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（２）「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種または３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（３）「１種または２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸または該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（４）構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した極度硬化油脂。
（５）「１種または２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸または該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた極度硬化油脂。
【００４１】
なお、結晶形がβプライム型でない極度硬化油脂としては、結晶形がβ型である極度硬化油脂が挙げられ、その例としては、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、やし油、パーム核油、パーム油、サル脂、マンゴ脂、カカオ脂等の極度硬化油脂を挙げることができる。
【００４２】
なお、上記極度硬化油脂は、原料油脂に対しヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
【００４３】
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂をさらに分別した硬部油、あるいは１種または２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
【００４４】
本発明で用いる焼菓子練り込み用油脂組成物には、上記ＳＭＳを含有する油脂、上記のランダムエステル交換油脂、及び上記極度硬化油脂以外に、（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす範囲において、その他の油脂を配合することも可能である。
【００４５】
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の１種または２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明で用いる油脂組成物において、これらの油脂は単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４６】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、乳化剤を含有しないことが好ましい。
これは、一般的に乳化剤は油脂結晶を安定化させ、微細化する効果があるためである。
上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤ではない乳化剤を挙げることができる。
【００４７】
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂組成物は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、さらには油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００４８】
本発明では、上記ＳＭＳを含有する油脂、上記ランダムエステル交換油脂及び上記その他の油脂として、それぞれ実質的にトランス酸を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも、トランス酸を実質的に含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物を得ることができる。
【００４９】
次に、本発明の焼菓子生地について詳細に説明する。
本発明の焼菓子生地は、上記本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を練り込んだ焼菓子生地である。
本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であっても、バッター生地であってもよいが、常温でペースト状〜流動状であるバッター生地よりも、常温で固体であるショートペースト生地において、より硬くサクサクした良好な食感が得られること、さらには水分含量の高いパン生地との複合生地とした場合であっても、焼成直後の上掛け生地焼成部分の食感が硬くカリカリした良好な食感であり、さらに、内生地焼成部分から上掛け生地焼成部分への水分移行抑制効果が高いため、本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であることが好ましい。
【００５０】
本発明の焼菓子生地は、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を、焼菓子生地の他の原材料に練り込むことによって製造される。焼菓子生地の他の原材料としては、薄力粉等の小麦粉、砂糖、グラニュー糖、全卵、食塩及び重炭安等の焼菓子生地の通常の原材料を用いることができる。
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の使用量は、目的とする焼菓子生地の種類によって異なるが、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは２５〜６５質量部、より好ましくは３０〜５５質量部とする。例えば、焼菓子生地としてショートペースト生地を製造する場合には、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは３５〜６５質量部、より好ましくは４１〜５５質量部とする。また、焼菓子生地としてバッター生地を製造する場合には、他の原材料１００質量部に対し、好ましくは２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４０質量部とする。
本発明の焼菓子生地における各種他の原料の配合比率は、特に制限なく通常の配合比率とすることができる。
【００５１】
なお、上記ショートペースト生地としては、例えば、サブレ生地、ビスケット生地、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００５２】
また、上記バッター生地としては、例えば、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、チョコレートケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地、ソフトクッキー生地、シュー生地、ドーナッツ生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、メレンゲ生地、マカロン生地などが挙げられる。
【００５３】
上記のようにして得られた本発明の焼菓子生地は、その物性に応じ、平展板上でそのまま焼成してもよく、型展板や、金属製、樹脂製及び紙製の焼型を使用して型焼きしてもよいが、好ましくは、上掛け、下敷き、包餡、サンド等の方法で、他のベーカリー生地と組合せた複合生地とした後、同時焼成する。中でも本発明の焼菓子生地は、生地物性、特に伸展性が良好であり、成形が容易であること、及び焼成時の流動性が少なく、さらには水分含量の高いパン生地との複合生地とした場合であっても、焼成直後の上掛け生地焼成部分の食感が硬くカリカリした良好な食感であり、さらに、内生地焼成部分から上掛け生地焼成部分への水分移行抑制効果が高いため、上掛け生地として好ましく使用することができる。
【００５４】
なお、本発明の焼菓子生地を複合生地の上掛け生地として使用する場合、その土台となるベーカリー生地（内生地）としては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等が挙げられるが、特に、水分が多いベーカリー生地での水分移行抑制効果が期待できることから、パン生地、デニッシュ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地のうちの一種または２種以上を使用することが好ましく、なかでもパン生地を使用することが特に好ましい。
【００５５】
また、上掛けする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した本発明の焼菓子生地を内生地の上に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した本発明の焼菓子生地を内生地の上に積置する方法、手成形または自動包餡機により本発明の焼菓子生地で内生地を包餡する方法などが挙げられる。本発明の複合ベーカリー製品において、本発明の焼菓子生地の使用量は、上記内生地１００質量部に対して好ましくは２５〜１００質量部とする。
【００５６】
上記本発明の焼菓子生地の製造方法は特に制限されるものではなく、上記本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を練り込み使用する以外は一般的なショートペースト生地やバッター生地の製造法を適用することができる。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法、湯捏法など一般的な生地の製法を適宜選択し、必要により組み合わせて適用することが可能である。
【００５７】
次に、本発明の複合ベーカリー製品について説明する。
本発明の複合ベーカリー製品は、上掛け生地として本発明の焼菓子生地を使用し、内生地としてパン生地を使用した、上述の複合生地を焼成することにより、得られるものである。
【００５８】
最後に、本発明の複合生地の焼成後の水分移行防止方法について述べる。
本発明の複合生地の焼成後の水分移行防止方法は、焼菓子生地を上掛け生地とし、内生地をパン生地とした複合生地を焼成してなる複合ベーカリー製品を製造する際に、上記焼菓子生地に練りこむ油脂組成物として、下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす焼菓子練り込み用油脂組成物を使用するものである。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【実施例】
【００５９】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げてさらに本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。尚、下記実施例及び比較例において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。また、「％」は「質量％」を意味する。
【００６０】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００６１】
〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油１００％からなる油脂配合物１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００６２】
＜油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、油相中のＳＭＳ含量は２４．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．９％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物１を得た。
【００６３】
〔実施例２〕
大豆極度硬化油２％を無添加とし、エステル交換油脂Ｂを２５％から２７％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２４．２％、ランダムエステル交換油脂含量は４５％、油相中のＭＳＭ含量は３．０％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．０、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物２を得た。
【００６４】
〔実施例３〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を無添加とし、パーム油を３５％から５５％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１６．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は３．２％、ＳＭＳ／ＭＳＭが５．１、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物３を得た。
【００６５】
〔実施例４〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から３０％に変更し、パーム油を３５％から２５％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２８．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．７％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１０．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物４を得た。
【００６６】
〔実施例５〕
エステル交換油脂Ａ１８％を１３％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１９％に、パーム油を３５％から４６％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２６．２％、ランダムエステル交換油脂含量は３２％、油相中のＭＳＭ含量は２．５％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１０．５、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物５を得た。
【００６７】
〔実施例６〕
エステル交換油脂Ａ１８％を３１％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を４４％に、パーム油を３５％から３％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１８．０％、ランダムエステル交換油脂含量は７５％、油相中のＭＳＭ含量は４．１％、ＳＭＳ／ＭＳＭが４．４、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物６を得た。
【００６８】
〔比較例１〕
エステル交換油脂Ｂ２５％を６０％に、パーム油を３５％から無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１７．６％、ランダムエステル交換油脂含量は７８％、油相中のＭＳＭ含量は５．３％、ＳＭＳ／ＭＳＭが３．５、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物７を得た。
【００６９】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａ１８％を４０％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を６０％に、パーム油、ヨウ素価３５のパーム中融点部、大豆極度硬化油２％を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は５．８％、ランダムエステル交換油脂含量は１００％、油相中のＭＳＭ含量は５．４％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１．１、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物８を得た。
【００７０】
〔比較例３〕
大豆極度硬化油２％をハイエルシン菜種極度硬化油２％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２４．１％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は２．９％、ＳＭＳ／ＭＳＭが８．４、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１．１％、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物９を得た。
【００７１】
〔比較例４〕
エステル交換油脂Ａ１８％を９％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１３％に、パーム油を３５％から５６％に変更した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は２８．１％、ランダムエステル交換油脂含量は２２％、油相中のＭＳＭ含量は２．１％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１３．３、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１０を得た。
【００７２】
〔比較例５〕
ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から１０％に変更し、豚脂１０％を新たに添加した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１８．０％、ランダムエステル交換油脂含量は４３％、油相中のＭＳＭ含量は５．０％、ＳＭＳ／ＭＳＭが３．６、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１１を得た。
【００７３】
〔比較例６〕
エステル交換油脂Ａ１８％を１３％に、エステル交換油脂Ｂ２５％を１９％に、パーム油を無添加に、ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０％から１８％に変更し、豚脂４８％を新たに添加した以外は実施例１と同様にして、油相中のＳＭＳ含量は１５．２％、ランダムエステル交換油脂含量は３２％、油相中のＭＳＭ含量は１２．３％、ＳＭＳ／ＭＳＭが１．２、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．１％未満、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない焼菓子練り込み用油脂組成物１２を得た。
【００７４】
＜結晶性比較試験＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物をそれぞれ６０℃に加温して完全溶解後、６０℃に調温しておいたスライドガラスに５滴を滴下し、カバーガラスをかけてプレパラートを作成した。これらを７２時間かけて６０℃から２５℃まで、０．６℃／ｈｒの冷却速度で降温した。このプレパラートを光学顕微鏡で観察し、観察された結晶状態を下記評価基準により評価した。結果については表１に示す。
【００７５】
（結晶状態評価基準）
◎ ：固液分離状態で粗大油脂結晶が生じていた。
○ ：固液分離状態でやや粗大な油脂結晶が生じていた。
△ ：ざらのある油脂結晶であった
× ：ややざらのある結晶であった。
××：微細結晶であった。
【００７６】
【表１】
【００７７】
＜ソフトクッキー（ワイヤーカットクッキー）製造試験＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物（ショートニング）を用いて、下記の配合、及び製法によりワイヤーカットクッキーをそれぞれ製造した。
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、食感（サクサク感）を、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの官能試験による評価結果を表２に示す。
【００７８】
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、油脂組成物５５質量部
【００７９】
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にショートニング及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分間焼成した後、２５℃で４０分間冷却し、包装した。
【００８０】
（サクサク感評価基準）
◎：硬いサクサクした食感が良好である。
○：サクサクした食感が良好である。
△：しっとりした食感でほとんどサクサク感が感じられない。
×：ねとついた食感で全くサクサク感が感じられない。
【００８１】
【表２】
【００８２】
＜ベーカリー用上掛け生地、及びメロンパンの製造＞
上記実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られた油脂組成物（ショートニング）を用いて、下記の製法によりベーカリー用上掛け生地１〜１２、及びメロンパン１〜１２をそれぞれ製造し、下記の評価に供した。
【００８３】
（ベーカリー用上掛け生地の製法）
焼菓子練り込み用油脂組成物４０質量部、グラニュー糖５０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速で１分、中速で５分クリーミング後、全卵（正味）２５質量部を、低速でミキシングしながら少しづつ添加し、最後に薄力粉１００質量部を添加し、低速で１分、中速で１分混合して、クッキー生地である上掛け生地を得た。
【００８４】
（メロンパンの製法）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１５質量部、及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用マーガリン（使用油脂の融点：３２℃）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度：２８℃）。
一方、上記上掛け生地を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記上掛け生地を積置して複合生地とした。さらに、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、メロンパンを得た。
【００８５】
（ベーカリー用上掛け生地の評価）
ベーカリー用上掛け生地１〜１２について、その圧延成形時の伸展性を下記評価基準に従って評価を行った。その評価結果を表３に示した。
【００８６】
・評価基準
◎：伸展性が極めて良好
○：伸展性が良好
△：伸展性が不良
×：伸展性が極めて不良
【００８７】
【表３】
【００８８】
（メロンパンの評価１）
実施例１〜６、及び比較例１〜６で得られたメロンパン１〜１２をそれぞれ包装した後、２８℃の恒温器に保管し、ベーカリー用上掛け生地の食感（カリカリした食感）を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価した。その評価結果を表４に示した。
【００８９】
・評価基準（カリカリした食感）
◎＋：カリカリした食感が極めて良好である。
◎ ：カリカリした食感が良好である。
○ ：カリカリした食感である。
△ ：歯切れが悪くまたはねちゃつき感があり、カリカリした食感に乏しい。
× ：べとつき感があり、カリカリした食感が極めて不良である。
【００９０】
【表４】
【００９１】
（メロンパンの評価２）
実施例１、及び比較例１で得られたメロンパン１及び７を包装した後、２８℃の恒温器に保管し、ベーカリー用上掛け生地の水分含量を、焼成から２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて測定し、その結果を表５に示した。
【００９２】
【表５】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす、焼菓子練り込み用油脂組成物。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【請求項２】
上記（ｃ）のエステル交換油脂の融点が３８℃以下である、請求項１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
乳化剤を含有しない、請求項１または２記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
トランス脂肪酸を実質的に含有しない、請求項１〜３のいずれか1項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を練りこんだ、焼菓子生地。
【請求項６】
上掛け生地である、請求項５記載の焼菓子生地。
【請求項７】
上掛け生地として請求項６記載の焼菓子生地を使用し、内生地としてパン生地を使用した、複合生地。
【請求項８】
請求項７記載の複合生地を焼成してなる、複合ベーカリー製品。
【請求項９】
焼菓子生地を上掛け生地とし、内生地をパン生地とした複合生地を焼成してなる複合ベーカリー製品を製造する際に、上記焼菓子生地に練りこむ油脂組成物として、下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす焼菓子練り込み用油脂組成物を使用する、複合生地の焼成後の水分移行防止方法。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【請求項１】
下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす、焼菓子練り込み用油脂組成物。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【請求項２】
上記（ｃ）のエステル交換油脂の融点が３８℃以下である、請求項１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
乳化剤を含有しない、請求項１または２記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
トランス脂肪酸を実質的に含有しない、請求項１〜３のいずれか1項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を練りこんだ、焼菓子生地。
【請求項６】
上掛け生地である、請求項５記載の焼菓子生地。
【請求項７】
上掛け生地として請求項６記載の焼菓子生地を使用し、内生地としてパン生地を使用した、複合生地。
【請求項８】
請求項７記載の複合生地を焼成してなる、複合ベーカリー製品。
【請求項９】
焼菓子生地を上掛け生地とし、内生地をパン生地とした複合生地を焼成してなる複合ベーカリー製品を製造する際に、上記焼菓子生地に練りこむ油脂組成物として、下記の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）（ｆ）の全条件を満たす焼菓子練り込み用油脂組成物を使用する、複合生地の焼成後の水分移行防止方法。
（ａ）油相中のＳＭＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜２２であるモノ不飽和脂肪酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜６０質量％である。
（ｂ）油相中のランダムエステル交換油脂含量が下記（ｃ）のエステル交換油脂も含めて２５〜７５質量％である。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
（ｄ）油相中のＭＳＭで表わされるトリアシルグリセロール含量が５質量％未満である。
（ｅ）ＳＭＳ／ＭＳＭ（モル比）が３．０以上である。
（ｆ）構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１質量％未満である。
【公開番号】特開２０１２−２３９４６２（Ｐ２０１２−２３９４６２Ａ）
【公開日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１１６１４４（Ｐ２０１１−１１６１４４）
【出願日】平成２３年５月２４日（２０１１．５．２４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月２４日（２０１１．５．２４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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