発泡性アルコール飲料の製造方法
【課題】上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易い発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。
【解決手段】原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の温度は、１０℃以下である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上である発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前又は発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給すること、又は発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。
【解決手段】原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の温度は、１０℃以下である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上である発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前又は発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給すること、又は発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップを水抽出処理した残渣を用いた発泡性アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等の発泡性アルコール飲料が有する独特の苦味や芳香は、主に、ホップに含まれている苦味成分や香味成分等によるものである。このため、発泡性アルコール飲料の味や香り等を目的の品質とするために、苦味成分や香味成分の組成や比率が最も適したホップを麦汁に添加することが好ましいと考えられている。特に、近年、消費者の嗜好は多様化しており、様々な苦味・香味を有する発泡性アルコール飲料を製造するため、製造方法等とともに、ホップの研究・開発が盛んに行われている。
【０００３】
ホップに含まれている主な苦味成分として、α酸とβ酸がある。特にα酸は麦汁に不溶の物質であるが、麦汁にホップを添加して煮沸すると、異性化されてイソα酸となり、麦汁に溶解する。該イソα酸が、発泡性アルコール飲料の主要な苦味成分であることが知られている。ホップには、その他、α酸、β酸、イソα酸等とは異なる親水性の低分子化合物も含まれている。該低分子化合物は、α酸やβ酸の酸化により生成される親水性の酸化物と考えられている。通常、ホップは、収穫後乾燥して、圧縮若しくは粉砕によりペレット状に加工され、発泡性アルコール飲料の製造時まで低温で保存されるが、保存により、該低分子苦味成分量が増大することが知られている。また、低分子苦味成分が存在することによりキレの悪い好ましくない苦味を呈することが知られている。（例えば、非特許文献１参照。）
【０００４】
ホップ中には苦味成分以外にも様々な成分が含まれており、これらの成分を利用する方法が多く開示されている。例えば、（１）苦味成分等が抽出された後に残ったホップ固体から、極性溶媒で抽出して得た抽出物を、酸性化した後、非極性溶媒で洗浄することにより、光安定性のケトルホップ香料を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、（２）ホップを水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で抽出し、その抽出液をゲル型合成吸着剤に通じて、水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で前記ゲル型合成吸着剤を洗浄後、さらに水と混和する有機溶媒の水溶液により前記吸着剤に吸着した画分を溶出させる、発泡性麦芽飲料の泡安定化剤を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。その他、（３）ホップ苞を原料とするホップ苞茶の製造方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
【非特許文献１】オノ（Ono, M.）他、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・ソサイエティ・オブ・ブリューイング・ケミスツ（Journal of the American Society of Brewing Chemists）、１９８７年、第４５巻第２号、ｐ６１〜６９
【特許文献１】特表２００３−５１５６１８号公報
【特許文献２】特開平９−１６３９６９号公報
【特許文献３】特開平９−２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ビール等の発泡性アルコール飲料においては、苦味が強く、キレのあるすっきりとした味わいのものが、消費者に広く好まれている。しかしながら、苦味は元々後味として感じられる味感であり、苦味を強くすると後味も強くなってしまう。実際に、苦味の強度を上げるために、よりホップの添加量を多くすると、苦味は強くなるものの、キレが悪くなり、かつ官能性が低下し飲み難くなってしまう。このように、発泡性アルコール飲料の苦味の強度は、ホップの添加量により調整することが可能であるものの、苦味の質については、ホップの添加量だけでは調整することができないという問題がある。上記（１）〜（３）等の方法は、ホップが有する有効成分を水等の溶媒を用いて抽出し、有用な抽出物を得る方法であるが、このようにして得られた抽出物が、発泡性アルコール飲料の苦味の質を改善し得るか否かについては、一切記載されてはいない。
【０００６】
本発明は、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦汁や製品である発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分量やポリフェノール等の渋味成分量を低減させることにより、キレや飲み易さ等の官能性を改善することができること、及び、ホップを予め水抽出処理することにより、水溶性渋味成分や低分子苦味成分をホップ中から抽出除去することができるため、ホップを水抽出処理した残渣を原料として用いることにより、充分な苦味を有しつつも後味がスッキリとしており、かつ渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水の温度が、１０℃以下であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。ホップを予め水抽出処理することにより、ホップ中の渋味成分量や低分子苦味成分量を低下させることができるため、ホップを水抽出処理した残渣を原料として用いることにより、渋味成分や低分子苦味成分の含有量が少ない麦汁又は液糖溶液、及び発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であって、ホップを用いて製造される飲料を意味する。例えば、発泡性アルコール飲料には、ビール、発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が含まれる。
【００１１】
まず、一般的な発泡性アルコール飲料の製造工程を示す。麦芽を原料として使用する場合と、麦芽を原料として使用しない場合を、それぞれ分けて示す。
【００１２】
ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させ、麦汁を調製する。得られた麦汁を濾過した後、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した麦汁に酵母を接種して発酵を行った後、貯酒により熟成させる。得られた貯酒液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。
【００１３】
麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料を製造する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等を、温水と共に混合・加温し、澱粉質を糖化させ、液糖溶液を調製する。得られた液糖溶液を、麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料の製造工程と同様に、ホップを添加して煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却する。冷却した液糖溶液に酵母を接種して発酵を行った後、貯酒により熟成させる。得られた貯酒液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。
【００１４】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料としてホップを水抽出処理した残渣（以下、水抽出残渣ホップということがある。）を用いることを特徴とする。水抽出残渣ホップを用いることにより、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００１５】
原料としてホップを大量に添加した場合には、麦汁や発泡性アルコール飲料中の、ホップ由来の渋味成分量や低分子苦味成分量も多くなる。特に、低分子苦味成分の中には、β酸の酸化物であるＨｕｌｕｐｏｎｅのように、苦味が非常に強い物質も多く含まれている。このように、渋味成分や、苦味価が非常に強い低分子苦味成分の含有量が多くなることが、キレの悪さや飲み難さの一因であると考えられる。
【００１６】
一方、ホップ由来の主な苦味成分であるα酸やβ酸は、水に対する溶解性が低いが、α酸やβ酸の酸化物等の低分子苦味成分は、α酸等よりも極性が高いために水溶性が高くなる。また、渋味成分であるポリフェノールやアントシアノーゲンも、α酸等よりも水溶性が高い。したがって、ホップを水抽出処理すると、低分子苦味成分や水溶性の渋味成分が、α酸やβ酸よりも先に水中に溶出される。
【００１７】
つまり、ホップを予め水抽出処理することにより、α酸等の損失を抑えつつ、ホップ中の低分子苦味成分やポリフェノール等の水溶性渋味成分を水中に抽出し除去することができる。このため、原料として、水抽出残渣ホップを用いることにより、麦汁や発泡性アルコール飲料中のホップ由来の渋味成分量や低分子苦味成分量を有意に低減することができる結果、キレや飲み易さ等の官能性が改善されると推察される。
【００１８】
ここで、本発明において低分子苦味成分とは、ホップ由来の成分であって、イソα酸よりも低分子の成分であり、以下に詳述する方法により分画される成分を意味する。
【００１９】
麦汁、液糖溶液、貯酒液、貯酒液の濾過液、及び発泡性アルコール飲料に含まれる低分子苦味成分の分画方法
１．分画用サンプルの調製
麦汁、液糖溶液、貯酒液、貯酒液の濾過液、又は発泡性アルコール飲料（以下、試料溶液ということもある。）を脱気処理することにより、分画用サンプルを調製する。該脱気処理は、市販のソニケーターを用いた超音波処理等の常法により行うことができる。
２．固相抽出法によるサンプルの濃縮
（１）１ｍＬ容のＣ８ゲルを充填した固相抽出カラムを、１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有メタノール液で洗浄後、１ｍＬのＥＤＴＡ溶液（０．５ｍＭ）で洗浄する。該Ｃ８ゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクチル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）２．５ｍＬの分画用サンプルを、前記固相抽出カラムに注入する。
（３）０．５ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有５０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入する。
（４）１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有９０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入し、得られた溶出液を、サンプル濃縮液とする。
【００２０】
３．ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）による試料溶液中の低分子苦味成分の分画
（１）カラム長とカラム内径がそれぞれ２５０ｍｍ、４．６ｍｍであり、粒子径５μｍのＯＤＳ（ＯｃｔａＤｅｃｙｌ Ｓｉｌｉｃａ）ゲルを充填したＨＰＬＣ分析カラムを、７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）で洗浄する。該ＯＤＳゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクタデシル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）下記の条件下で、前記ＨＰＬＣ分析カラムを用いたＨＰＬＣを行うことにより、前記サンプル濃縮液の全量を分画する。
温度：室温、移動相：７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、検出：２７５ｎｍの吸光度。
（３）前記ＨＰＬＣ分析カラムに、前記サンプル濃縮液の全量を注入した時点を０分とした場合に、溶出時間が８分以降であって、イソα酸のピークが検出される時点の前までに溶出された成分が、本発明における試料溶液中の低分子苦味成分である。
【００２１】
発泡性アルコール飲料を用いて分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを、図１（ａ）に示す。図１（ａ）中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。上記分画方法により発泡性アルコール飲料中の成分を分画すると、８分より前の画分には、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料中にも含有されている成分が多く含まれる。
【００２２】
イソα酸のピークは、通常、溶出時間が１７〜１８分以降に検出されるが、麦汁や発泡性アルコール飲料等の種類等により、厳密な溶出時間やピークのパターンが異なる。しかし、イソα酸のピークは、低分子苦味成分のピークよりも顕著に強く、かつシャープなピークであるため、容易に判別できる。
【００２３】
なお、該ＨＰＬＣチャートでは、該発泡性アルコール飲料中のイソα酸の大きなピークは、通常、イソＣｏフムロン（ｉｓｏ−Ｃｏ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、イソＮフムロン（ｉｓｏ−Ｎ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、及びイソＡｄフムロン（ｉｓｏ−Ａｄ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）の３種に大別される。図１（ａ）の矢印イがイソＣｏフムロン、矢印ウとエがイソＮフムロン、矢印オがイソＡｄフムロンのピークであると推察される。
【００２４】
本発明において水抽出処理とは、ホップから低分子苦味成分や水溶性渋味成分を水中に抽出し除去し得る処理であれば、特に限定されるものではない。例えば、ホップを水に浸漬してもよく、流水にさらしてもよい。また、攪拌しつつ浸漬させてもよい。
【００２５】
水抽出処理がなされるホップの種類は、通常、発泡性アルコール飲料の製造に用いられるホップであれば特に限定されるものではなく、製造する目的の発泡性アルコール飲料の味品質等を考慮して、適宜決定することができる。また、ホップは、生ホップであってもよく、収穫後に乾燥した後ペレット状に加工されたものであってもよい。低分子苦味成分等の抽出除去を効率よく行うことができるため、ホップを水抽出処理する前に、ミキサー等により粉砕処理することが好ましい。
【００２６】
ホップ中のα酸等の損失を抑えられるため、水抽出処理に用いる水は、３０℃以下であることが好ましく、１０℃以下であることがより好ましく、４℃以下であることがさらに好ましく、０℃であることが特に好ましい。
【００２７】
ホップからの低分子苦味成分の抽出除去を効率よく行うことができ、かつ、ホップ中のα酸等の損失もより抑えられるため、水抽出処理に用いる水は、アルカリ性や中性よりも酸性であることが好ましく、ｐＨ５以下であることがより好ましく、ｐＨ４であることが特に好ましい。
【００２８】
水抽出処理に用いる水の重量を、ホップの重量よりも多くすることにより、低分子苦味成分や、ポリフェノールやアントシアノーゲン等の水溶性渋味成分の、ホップからの抽出除去効率を上げることができる。このため、水抽出処理に用いる水の重量は、ホップの重量に対して３倍以上であることが好ましく、６倍以上であることがより好ましい。
【００２９】
水抽出処理の時間は、低分子苦味成分や水溶性渋味成分の除去効率や、α酸等の損失効率等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、粉砕処理済みホップを用いる場合には、粉砕未処理のホップを用いた場合よりも低分子苦味成分等の除去効率が良いため、より短時間の水抽出処理によっても、充分量の低分子苦味成分等を抽出除去することができる。
【００３０】
ホップの水抽出処理は、例えば、市販のホップペレットを、ミキサー等により粉砕した後、ホップペレットの重量の６倍量の水（ｐＨ４、４℃）を加えて、４℃で適当な時間攪拌したものを、脱水処理することにより行うことができる。該脱水処理は、完全に水分を除去する必要はなく、遠心処理後上清を除去してもよく、ガーゼ等に包んで絞ってもよい。
【００３１】
また、ホップ中には、低分子苦味成分や水溶性渋味成分以外にも、香味成分等の発泡性アルコール飲料の官能性に影響を及ぼす成分が多く含まれており、これらの成分の中には、水抽出処理により影響を受けるものがある。このため、目的とする発泡性アルコール飲料の香味質等を考慮して、ホップの水抽出処理の温度、ｐＨ、時間等の条件を適宜決定することもできる。また、異なる条件で水抽出処理して得られた複数種類の水抽出残渣ホップを適宜混合して用いてもよく、水抽出残渣ホップと水抽出処理していないホップを併用してもよい。
【００３２】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、水抽出残渣ホップを原料として用いるものであれば、特に限定されるものではない。例えば、水抽出残渣ホップを、水抽出処理していない通常のホップ原料に代えて又は通常のホップ原料と共に発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給してもよい。麦汁又は液糖溶液に供給するホップを水抽出残渣ホップにすることにより、麦汁又は液糖溶液中、及び麦汁等から製造される発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分量や水溶性渋味成分量を効果的に低減させることができる。また、水抽出残渣ホップを、ホップフレーバーとして、発酵処理中や発酵処理後の麦汁又は液糖溶液に供給してもよく、貯酒液や貯酒液の濾過液に供給してもよい。ホップフレーバーとして用いる場合には、貯酒液や貯酒液の濾過液に供給することが好ましく、貯酒液の濾過液に供給することがより好ましい。水抽出残渣ホップは、ビール等に対して好ましい苦味を付与するために重要なα酸等の苦味成分を豊富に含む一方で、低分子苦味成分等の含有量が顕著に低いため、ホップフレーバーとして用いることにより、渋味等の影響を抑えつつ上質な苦味を発泡性アルコール飲料に付与することができる。さらに、水抽出残渣ホップは、麦汁等に一度に供給してもよく、複数回に渡って供給してもよい。例えば、水抽出残渣ホップを発酵処理前の麦汁等に供給した場合に、発酵処理中や発酵処理後の麦汁等にも再度水抽出残渣ホップを供給してもよい。また、水抽出残渣ホップを発酵処理中の麦汁等に供給した場合に、さらに、貯酒液や貯酒液の濾過液に水抽出残渣ホップを供給してもよい。
【００３３】
原料として添加する水抽出残渣ホップの量は、本発明の効果を奏する量であれば、特に限定されるものではなく、発泡性アルコール飲料の官能性を考慮して、適宜決定することができる。
【００３４】
本発明において用いられる麦芽の粉砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。また、麦汁や液糖溶液の煮沸、沈殿物の除去、冷却、発酵等の方法は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられる方法で行うことができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
【実施例】
【００３５】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３６】
（参考例１）
まず、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇを、５０ｍＬ遠沈管に入れたものを７本用意した。この７本の遠沈管に、表１記載の水をそれぞれ添加して試料１〜７とした後、Ｖｏｒｔｅｘで３分間攪拌した後、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】
その後、該水抽出残渣ホップ全量を、５００ｍＬ容の三角フラスコに移し、無ホップ麦汁（ホップを添加していない発酵前の麦汁）を添加して最終重量を３００ｇとした。一方、粉砕したホップペレット３ｇと２９７ｇの無ホップ麦汁を５００ｍＬ容の三角フラスコに添加したものを、対照試料とした。
これらの三角フラスコに入れたホップ入り麦汁を９０分間煮沸した後、氷冷した。さらにＶｏｒｔｅｘで１分間攪拌した後、０℃、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理し、上清（麦汁）を回収した。
【００３９】
これらの麦汁中の苦味価（Ｂ．Ｕ．）、総ポリフェノール量（ｐｐｍ）、アントシアノーゲン量（ｐｐｍ）、低分子苦味成分量（％）を測定し、水抽出残渣ホップを用いた影響を観察した。苦味価の測定はＢｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ（ＢＣＯＪ）ビール分析法（改訂版）７．１２に記載の方法に、総ポリフェノール量の測定はＢｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ（ＢＣＯＪ）ビール分析法（改訂版）７．１１に記載の方法に、それぞれ準じて行った。アントシアノーゲン量の測定は、ＭｃＦａｒｌａｎｅらの方法（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ、１９６１年、第６７巻、５０２ページ参照。）に準じて行った。なお、低分子苦味成分量は、麦汁中のイソα酸、α酸及びβ酸等を含む苦味成分全体に対する低分子苦味成分の割合（％）として、上記分画方法により麦汁を分画した結果得られたＨＰＬＣチャートから計測した。具体的には、該ＨＰＬＣチャートから、低分子苦味成分のピークエリア面積と、イソα酸、α酸及びβ酸の全ピークエリア面積をそれぞれ算出した後、低分子苦味成分のピークエリア面積を、イソα酸等の全ピークエリア面積と低分子苦味成分のピークエリア面積の和で除することにより、苦味成分全体に対する低分子苦味成分の割合（％）を算出した。図２は苦味価の測定結果を、図３は総ポリフェノール量の測定結果を、図４はアントシアノーゲン量の測定結果を、図５は低分子苦味成分量の測定結果を、それぞれ示した図である。
【００４０】
試料１〜３の結果から、水抽出残渣ホップを用いることにより、総ポリフェノール量、アントシアノーゲン量、及び低分子苦味成分量のいずれも顕著に低減していた。特に、総ポリフェノール量やアントシアノーゲン量の低減のためには、水抽出処理に用いる水量が多いほど好ましく、特にホップの６倍以上であることが好ましい、ということが分かった。一方で、試料２と３の低分子苦味成分量の結果から、低分子苦味成分量の低減のためには、水抽出処理に用いる水量はホップの６倍程度であることが好ましい、ということが分かった。また、試料３〜５の結果から、水抽出処理に用いる水のｐＨは、４の場合に最も低分子苦味成分量を低減することができ、かつ、苦味価の損失を最も少なくし得ることが分かった。さらに、試料３、６、７の結果から、水抽出処理に用いる水の温度が０℃の場合に、苦味価の損失を最も少なくし得ることが分かった。
【００４１】
（実施例１）
５０ｍＬ遠沈管に、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット０．２ｇとｐＨ４、０℃の水２０ｍＬを添加した後、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌し、さらに８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得た。得られた沈殿物たる水抽出残渣ホップ全量を、５００ｍＬ容の三角フラスコに移し、無ホップ麦汁２００ｍＬを添加したものを試料とした。一方、５００ｍＬ容の三角フラスコに、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット０．１６６ｇと無ホップ麦汁２００ｍＬを添加したものを対照試料とした。
該試料と対照試料を、それぞれ９０分間煮沸した後、氷冷した。さらに、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌した後、０℃、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理し、上清を回収し、苦味価がほぼ等しい麦汁を得た。これらの麦汁の飲み易さ、渋味、苦味、キレについて、５人のパネラーによるブラインド２点比較により、比較官能検査を実施した。それぞれの麦汁の苦味価と比較官能検査の結果を表２に示す。この結果、どちらの麦汁の苦味価もほぼ３０Ｂ．Ｕ．であったにもかかわらず、試料２の麦汁は、対照試料の麦汁に比べて、渋味や苦味が少なく、飲み易く、かつキレがよい、ということが明らかになった。
【００４２】
【表２】
【００４３】
また、これらの麦汁を用いて苦味価がほぼ等しいビールを製造したところ、麦汁と同様に、試料２由来のビールのほうが、対照試料由来のビールに比べて、同等の苦味がありながら渋味や雑味が少なく、かつ苦味のキレが良く、飲み易いという評価が得られた。
【００４４】
（実施例２）
水抽出残渣ホップをホップフレーバーとして濾過後ビールに添加して得たビールの官能評価を行った。
まず、５０ｍＬ遠沈管に、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇとｐＨ４、０℃の水１８ｍＬを添加した後、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌し、さらに８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得、これをホップフレーバー（試料）とした。一方、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇを、ホップフレーバー（対照）とした。
常法により製造した苦味価２０Ｂ.Ｕ．の濾過後ビールに、各ホップフレーバーを、苦味価２８Ｂ.Ｕ．になるように調整して添加して、ビールを得た。つまり、得られたビールの苦味全体に対するホップフレーバーの影響は約３０％（８／２８）となる。これらのビールの飲み易さ、苦味、及びキレについて、５人のパネラーによるブラインド２点比較により、比較官能検査を実施した。それぞれのビールの比較官能検査の結果を表３に示す。この結果、どちらのビールの苦味価も２８Ｂ．Ｕ．であったにもかかわらず、試料のビールは、対照試料のビールに比べて、苦味が少なく、飲み易く、かつキレがよい、ということが明らかになった。
【００４５】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法により、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】図１（ａ）は、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画方法の結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。図中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。
【図２】参考例１において、各麦汁中の苦味価の測定結果を示している。
【図３】参考例１において、各麦汁中の総ポリフェノール量の測定結果を示している。
【図４】参考例１において、各麦汁中のアントシアノーゲン量の測定結果を示している。
【図５】参考例１において、各麦汁中の低分子苦味成分量の測定結果を示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップを水抽出処理した残渣を用いた発泡性アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等の発泡性アルコール飲料が有する独特の苦味や芳香は、主に、ホップに含まれている苦味成分や香味成分等によるものである。このため、発泡性アルコール飲料の味や香り等を目的の品質とするために、苦味成分や香味成分の組成や比率が最も適したホップを麦汁に添加することが好ましいと考えられている。特に、近年、消費者の嗜好は多様化しており、様々な苦味・香味を有する発泡性アルコール飲料を製造するため、製造方法等とともに、ホップの研究・開発が盛んに行われている。
【０００３】
ホップに含まれている主な苦味成分として、α酸とβ酸がある。特にα酸は麦汁に不溶の物質であるが、麦汁にホップを添加して煮沸すると、異性化されてイソα酸となり、麦汁に溶解する。該イソα酸が、発泡性アルコール飲料の主要な苦味成分であることが知られている。ホップには、その他、α酸、β酸、イソα酸等とは異なる親水性の低分子化合物も含まれている。該低分子化合物は、α酸やβ酸の酸化により生成される親水性の酸化物と考えられている。通常、ホップは、収穫後乾燥して、圧縮若しくは粉砕によりペレット状に加工され、発泡性アルコール飲料の製造時まで低温で保存されるが、保存により、該低分子苦味成分量が増大することが知られている。また、低分子苦味成分が存在することによりキレの悪い好ましくない苦味を呈することが知られている。（例えば、非特許文献１参照。）
【０００４】
ホップ中には苦味成分以外にも様々な成分が含まれており、これらの成分を利用する方法が多く開示されている。例えば、（１）苦味成分等が抽出された後に残ったホップ固体から、極性溶媒で抽出して得た抽出物を、酸性化した後、非極性溶媒で洗浄することにより、光安定性のケトルホップ香料を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、（２）ホップを水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で抽出し、その抽出液をゲル型合成吸着剤に通じて、水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で前記ゲル型合成吸着剤を洗浄後、さらに水と混和する有機溶媒の水溶液により前記吸着剤に吸着した画分を溶出させる、発泡性麦芽飲料の泡安定化剤を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。その他、（３）ホップ苞を原料とするホップ苞茶の製造方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
【非特許文献１】オノ（Ono, M.）他、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・ソサイエティ・オブ・ブリューイング・ケミスツ（Journal of the American Society of Brewing Chemists）、１９８７年、第４５巻第２号、ｐ６１〜６９
【特許文献１】特表２００３−５１５６１８号公報
【特許文献２】特開平９−１６３９６９号公報
【特許文献３】特開平９−２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ビール等の発泡性アルコール飲料においては、苦味が強く、キレのあるすっきりとした味わいのものが、消費者に広く好まれている。しかしながら、苦味は元々後味として感じられる味感であり、苦味を強くすると後味も強くなってしまう。実際に、苦味の強度を上げるために、よりホップの添加量を多くすると、苦味は強くなるものの、キレが悪くなり、かつ官能性が低下し飲み難くなってしまう。このように、発泡性アルコール飲料の苦味の強度は、ホップの添加量により調整することが可能であるものの、苦味の質については、ホップの添加量だけでは調整することができないという問題がある。上記（１）〜（３）等の方法は、ホップが有する有効成分を水等の溶媒を用いて抽出し、有用な抽出物を得る方法であるが、このようにして得られた抽出物が、発泡性アルコール飲料の苦味の質を改善し得るか否かについては、一切記載されてはいない。
【０００６】
本発明は、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦汁や製品である発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分量やポリフェノール等の渋味成分量を低減させることにより、キレや飲み易さ等の官能性を改善することができること、及び、ホップを予め水抽出処理することにより、水溶性渋味成分や低分子苦味成分をホップ中から抽出除去することができるため、ホップを水抽出処理した残渣を原料として用いることにより、充分な苦味を有しつつも後味がスッキリとしており、かつ渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水の温度が、１０℃以下であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上であることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。ホップを予め水抽出処理することにより、ホップ中の渋味成分量や低分子苦味成分量を低下させることができるため、ホップを水抽出処理した残渣を原料として用いることにより、渋味成分や低分子苦味成分の含有量が少ない麦汁又は液糖溶液、及び発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であって、ホップを用いて製造される飲料を意味する。例えば、発泡性アルコール飲料には、ビール、発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が含まれる。
【００１１】
まず、一般的な発泡性アルコール飲料の製造工程を示す。麦芽を原料として使用する場合と、麦芽を原料として使用しない場合を、それぞれ分けて示す。
【００１２】
ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させ、麦汁を調製する。得られた麦汁を濾過した後、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した麦汁に酵母を接種して発酵を行った後、貯酒により熟成させる。得られた貯酒液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。
【００１３】
麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料を製造する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等を、温水と共に混合・加温し、澱粉質を糖化させ、液糖溶液を調製する。得られた液糖溶液を、麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料の製造工程と同様に、ホップを添加して煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却する。冷却した液糖溶液に酵母を接種して発酵を行った後、貯酒により熟成させる。得られた貯酒液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。
【００１４】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料としてホップを水抽出処理した残渣（以下、水抽出残渣ホップということがある。）を用いることを特徴とする。水抽出残渣ホップを用いることにより、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００１５】
原料としてホップを大量に添加した場合には、麦汁や発泡性アルコール飲料中の、ホップ由来の渋味成分量や低分子苦味成分量も多くなる。特に、低分子苦味成分の中には、β酸の酸化物であるＨｕｌｕｐｏｎｅのように、苦味が非常に強い物質も多く含まれている。このように、渋味成分や、苦味価が非常に強い低分子苦味成分の含有量が多くなることが、キレの悪さや飲み難さの一因であると考えられる。
【００１６】
一方、ホップ由来の主な苦味成分であるα酸やβ酸は、水に対する溶解性が低いが、α酸やβ酸の酸化物等の低分子苦味成分は、α酸等よりも極性が高いために水溶性が高くなる。また、渋味成分であるポリフェノールやアントシアノーゲンも、α酸等よりも水溶性が高い。したがって、ホップを水抽出処理すると、低分子苦味成分や水溶性の渋味成分が、α酸やβ酸よりも先に水中に溶出される。
【００１７】
つまり、ホップを予め水抽出処理することにより、α酸等の損失を抑えつつ、ホップ中の低分子苦味成分やポリフェノール等の水溶性渋味成分を水中に抽出し除去することができる。このため、原料として、水抽出残渣ホップを用いることにより、麦汁や発泡性アルコール飲料中のホップ由来の渋味成分量や低分子苦味成分量を有意に低減することができる結果、キレや飲み易さ等の官能性が改善されると推察される。
【００１８】
ここで、本発明において低分子苦味成分とは、ホップ由来の成分であって、イソα酸よりも低分子の成分であり、以下に詳述する方法により分画される成分を意味する。
【００１９】
麦汁、液糖溶液、貯酒液、貯酒液の濾過液、及び発泡性アルコール飲料に含まれる低分子苦味成分の分画方法
１．分画用サンプルの調製
麦汁、液糖溶液、貯酒液、貯酒液の濾過液、又は発泡性アルコール飲料（以下、試料溶液ということもある。）を脱気処理することにより、分画用サンプルを調製する。該脱気処理は、市販のソニケーターを用いた超音波処理等の常法により行うことができる。
２．固相抽出法によるサンプルの濃縮
（１）１ｍＬ容のＣ８ゲルを充填した固相抽出カラムを、１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有メタノール液で洗浄後、１ｍＬのＥＤＴＡ溶液（０．５ｍＭ）で洗浄する。該Ｃ８ゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクチル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）２．５ｍＬの分画用サンプルを、前記固相抽出カラムに注入する。
（３）０．５ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有５０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入する。
（４）１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有９０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入し、得られた溶出液を、サンプル濃縮液とする。
【００２０】
３．ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）による試料溶液中の低分子苦味成分の分画
（１）カラム長とカラム内径がそれぞれ２５０ｍｍ、４．６ｍｍであり、粒子径５μｍのＯＤＳ（ＯｃｔａＤｅｃｙｌ Ｓｉｌｉｃａ）ゲルを充填したＨＰＬＣ分析カラムを、７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）で洗浄する。該ＯＤＳゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクタデシル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）下記の条件下で、前記ＨＰＬＣ分析カラムを用いたＨＰＬＣを行うことにより、前記サンプル濃縮液の全量を分画する。
温度：室温、移動相：７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、検出：２７５ｎｍの吸光度。
（３）前記ＨＰＬＣ分析カラムに、前記サンプル濃縮液の全量を注入した時点を０分とした場合に、溶出時間が８分以降であって、イソα酸のピークが検出される時点の前までに溶出された成分が、本発明における試料溶液中の低分子苦味成分である。
【００２１】
発泡性アルコール飲料を用いて分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを、図１（ａ）に示す。図１（ａ）中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。上記分画方法により発泡性アルコール飲料中の成分を分画すると、８分より前の画分には、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料中にも含有されている成分が多く含まれる。
【００２２】
イソα酸のピークは、通常、溶出時間が１７〜１８分以降に検出されるが、麦汁や発泡性アルコール飲料等の種類等により、厳密な溶出時間やピークのパターンが異なる。しかし、イソα酸のピークは、低分子苦味成分のピークよりも顕著に強く、かつシャープなピークであるため、容易に判別できる。
【００２３】
なお、該ＨＰＬＣチャートでは、該発泡性アルコール飲料中のイソα酸の大きなピークは、通常、イソＣｏフムロン（ｉｓｏ−Ｃｏ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、イソＮフムロン（ｉｓｏ−Ｎ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、及びイソＡｄフムロン（ｉｓｏ−Ａｄ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）の３種に大別される。図１（ａ）の矢印イがイソＣｏフムロン、矢印ウとエがイソＮフムロン、矢印オがイソＡｄフムロンのピークであると推察される。
【００２４】
本発明において水抽出処理とは、ホップから低分子苦味成分や水溶性渋味成分を水中に抽出し除去し得る処理であれば、特に限定されるものではない。例えば、ホップを水に浸漬してもよく、流水にさらしてもよい。また、攪拌しつつ浸漬させてもよい。
【００２５】
水抽出処理がなされるホップの種類は、通常、発泡性アルコール飲料の製造に用いられるホップであれば特に限定されるものではなく、製造する目的の発泡性アルコール飲料の味品質等を考慮して、適宜決定することができる。また、ホップは、生ホップであってもよく、収穫後に乾燥した後ペレット状に加工されたものであってもよい。低分子苦味成分等の抽出除去を効率よく行うことができるため、ホップを水抽出処理する前に、ミキサー等により粉砕処理することが好ましい。
【００２６】
ホップ中のα酸等の損失を抑えられるため、水抽出処理に用いる水は、３０℃以下であることが好ましく、１０℃以下であることがより好ましく、４℃以下であることがさらに好ましく、０℃であることが特に好ましい。
【００２７】
ホップからの低分子苦味成分の抽出除去を効率よく行うことができ、かつ、ホップ中のα酸等の損失もより抑えられるため、水抽出処理に用いる水は、アルカリ性や中性よりも酸性であることが好ましく、ｐＨ５以下であることがより好ましく、ｐＨ４であることが特に好ましい。
【００２８】
水抽出処理に用いる水の重量を、ホップの重量よりも多くすることにより、低分子苦味成分や、ポリフェノールやアントシアノーゲン等の水溶性渋味成分の、ホップからの抽出除去効率を上げることができる。このため、水抽出処理に用いる水の重量は、ホップの重量に対して３倍以上であることが好ましく、６倍以上であることがより好ましい。
【００２９】
水抽出処理の時間は、低分子苦味成分や水溶性渋味成分の除去効率や、α酸等の損失効率等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、粉砕処理済みホップを用いる場合には、粉砕未処理のホップを用いた場合よりも低分子苦味成分等の除去効率が良いため、より短時間の水抽出処理によっても、充分量の低分子苦味成分等を抽出除去することができる。
【００３０】
ホップの水抽出処理は、例えば、市販のホップペレットを、ミキサー等により粉砕した後、ホップペレットの重量の６倍量の水（ｐＨ４、４℃）を加えて、４℃で適当な時間攪拌したものを、脱水処理することにより行うことができる。該脱水処理は、完全に水分を除去する必要はなく、遠心処理後上清を除去してもよく、ガーゼ等に包んで絞ってもよい。
【００３１】
また、ホップ中には、低分子苦味成分や水溶性渋味成分以外にも、香味成分等の発泡性アルコール飲料の官能性に影響を及ぼす成分が多く含まれており、これらの成分の中には、水抽出処理により影響を受けるものがある。このため、目的とする発泡性アルコール飲料の香味質等を考慮して、ホップの水抽出処理の温度、ｐＨ、時間等の条件を適宜決定することもできる。また、異なる条件で水抽出処理して得られた複数種類の水抽出残渣ホップを適宜混合して用いてもよく、水抽出残渣ホップと水抽出処理していないホップを併用してもよい。
【００３２】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、水抽出残渣ホップを原料として用いるものであれば、特に限定されるものではない。例えば、水抽出残渣ホップを、水抽出処理していない通常のホップ原料に代えて又は通常のホップ原料と共に発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給してもよい。麦汁又は液糖溶液に供給するホップを水抽出残渣ホップにすることにより、麦汁又は液糖溶液中、及び麦汁等から製造される発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分量や水溶性渋味成分量を効果的に低減させることができる。また、水抽出残渣ホップを、ホップフレーバーとして、発酵処理中や発酵処理後の麦汁又は液糖溶液に供給してもよく、貯酒液や貯酒液の濾過液に供給してもよい。ホップフレーバーとして用いる場合には、貯酒液や貯酒液の濾過液に供給することが好ましく、貯酒液の濾過液に供給することがより好ましい。水抽出残渣ホップは、ビール等に対して好ましい苦味を付与するために重要なα酸等の苦味成分を豊富に含む一方で、低分子苦味成分等の含有量が顕著に低いため、ホップフレーバーとして用いることにより、渋味等の影響を抑えつつ上質な苦味を発泡性アルコール飲料に付与することができる。さらに、水抽出残渣ホップは、麦汁等に一度に供給してもよく、複数回に渡って供給してもよい。例えば、水抽出残渣ホップを発酵処理前の麦汁等に供給した場合に、発酵処理中や発酵処理後の麦汁等にも再度水抽出残渣ホップを供給してもよい。また、水抽出残渣ホップを発酵処理中の麦汁等に供給した場合に、さらに、貯酒液や貯酒液の濾過液に水抽出残渣ホップを供給してもよい。
【００３３】
原料として添加する水抽出残渣ホップの量は、本発明の効果を奏する量であれば、特に限定されるものではなく、発泡性アルコール飲料の官能性を考慮して、適宜決定することができる。
【００３４】
本発明において用いられる麦芽の粉砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。また、麦汁や液糖溶液の煮沸、沈殿物の除去、冷却、発酵等の方法は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられる方法で行うことができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
【実施例】
【００３５】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３６】
（参考例１）
まず、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇを、５０ｍＬ遠沈管に入れたものを７本用意した。この７本の遠沈管に、表１記載の水をそれぞれ添加して試料１〜７とした後、Ｖｏｒｔｅｘで３分間攪拌した後、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】
その後、該水抽出残渣ホップ全量を、５００ｍＬ容の三角フラスコに移し、無ホップ麦汁（ホップを添加していない発酵前の麦汁）を添加して最終重量を３００ｇとした。一方、粉砕したホップペレット３ｇと２９７ｇの無ホップ麦汁を５００ｍＬ容の三角フラスコに添加したものを、対照試料とした。
これらの三角フラスコに入れたホップ入り麦汁を９０分間煮沸した後、氷冷した。さらにＶｏｒｔｅｘで１分間攪拌した後、０℃、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理し、上清（麦汁）を回収した。
【００３９】
これらの麦汁中の苦味価（Ｂ．Ｕ．）、総ポリフェノール量（ｐｐｍ）、アントシアノーゲン量（ｐｐｍ）、低分子苦味成分量（％）を測定し、水抽出残渣ホップを用いた影響を観察した。苦味価の測定はＢｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ（ＢＣＯＪ）ビール分析法（改訂版）７．１２に記載の方法に、総ポリフェノール量の測定はＢｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ（ＢＣＯＪ）ビール分析法（改訂版）７．１１に記載の方法に、それぞれ準じて行った。アントシアノーゲン量の測定は、ＭｃＦａｒｌａｎｅらの方法（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ、１９６１年、第６７巻、５０２ページ参照。）に準じて行った。なお、低分子苦味成分量は、麦汁中のイソα酸、α酸及びβ酸等を含む苦味成分全体に対する低分子苦味成分の割合（％）として、上記分画方法により麦汁を分画した結果得られたＨＰＬＣチャートから計測した。具体的には、該ＨＰＬＣチャートから、低分子苦味成分のピークエリア面積と、イソα酸、α酸及びβ酸の全ピークエリア面積をそれぞれ算出した後、低分子苦味成分のピークエリア面積を、イソα酸等の全ピークエリア面積と低分子苦味成分のピークエリア面積の和で除することにより、苦味成分全体に対する低分子苦味成分の割合（％）を算出した。図２は苦味価の測定結果を、図３は総ポリフェノール量の測定結果を、図４はアントシアノーゲン量の測定結果を、図５は低分子苦味成分量の測定結果を、それぞれ示した図である。
【００４０】
試料１〜３の結果から、水抽出残渣ホップを用いることにより、総ポリフェノール量、アントシアノーゲン量、及び低分子苦味成分量のいずれも顕著に低減していた。特に、総ポリフェノール量やアントシアノーゲン量の低減のためには、水抽出処理に用いる水量が多いほど好ましく、特にホップの６倍以上であることが好ましい、ということが分かった。一方で、試料２と３の低分子苦味成分量の結果から、低分子苦味成分量の低減のためには、水抽出処理に用いる水量はホップの６倍程度であることが好ましい、ということが分かった。また、試料３〜５の結果から、水抽出処理に用いる水のｐＨは、４の場合に最も低分子苦味成分量を低減することができ、かつ、苦味価の損失を最も少なくし得ることが分かった。さらに、試料３、６、７の結果から、水抽出処理に用いる水の温度が０℃の場合に、苦味価の損失を最も少なくし得ることが分かった。
【００４１】
（実施例１）
５０ｍＬ遠沈管に、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット０．２ｇとｐＨ４、０℃の水２０ｍＬを添加した後、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌し、さらに８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得た。得られた沈殿物たる水抽出残渣ホップ全量を、５００ｍＬ容の三角フラスコに移し、無ホップ麦汁２００ｍＬを添加したものを試料とした。一方、５００ｍＬ容の三角フラスコに、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット０．１６６ｇと無ホップ麦汁２００ｍＬを添加したものを対照試料とした。
該試料と対照試料を、それぞれ９０分間煮沸した後、氷冷した。さらに、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌した後、０℃、８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理し、上清を回収し、苦味価がほぼ等しい麦汁を得た。これらの麦汁の飲み易さ、渋味、苦味、キレについて、５人のパネラーによるブラインド２点比較により、比較官能検査を実施した。それぞれの麦汁の苦味価と比較官能検査の結果を表２に示す。この結果、どちらの麦汁の苦味価もほぼ３０Ｂ．Ｕ．であったにもかかわらず、試料２の麦汁は、対照試料の麦汁に比べて、渋味や苦味が少なく、飲み易く、かつキレがよい、ということが明らかになった。
【００４２】
【表２】
【００４３】
また、これらの麦汁を用いて苦味価がほぼ等しいビールを製造したところ、麦汁と同様に、試料２由来のビールのほうが、対照試料由来のビールに比べて、同等の苦味がありながら渋味や雑味が少なく、かつ苦味のキレが良く、飲み易いという評価が得られた。
【００４４】
（実施例２）
水抽出残渣ホップをホップフレーバーとして濾過後ビールに添加して得たビールの官能評価を行った。
まず、５０ｍＬ遠沈管に、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇとｐＨ４、０℃の水１８ｍＬを添加した後、Ｖｏｒｔｅｘで１分間攪拌し、さらに８，０００ｒｐｍで１５分間遠心処理して、上清を捨てることにより、水抽出残渣ホップを得、これをホップフレーバー（試料）とした。一方、１０秒間ミキサーにかけて粉砕したホップペレット３ｇを、ホップフレーバー（対照）とした。
常法により製造した苦味価２０Ｂ.Ｕ．の濾過後ビールに、各ホップフレーバーを、苦味価２８Ｂ.Ｕ．になるように調整して添加して、ビールを得た。つまり、得られたビールの苦味全体に対するホップフレーバーの影響は約３０％（８／２８）となる。これらのビールの飲み易さ、苦味、及びキレについて、５人のパネラーによるブラインド２点比較により、比較官能検査を実施した。それぞれのビールの比較官能検査の結果を表３に示す。この結果、どちらのビールの苦味価も２８Ｂ．Ｕ．であったにもかかわらず、試料のビールは、対照試料のビールに比べて、苦味が少なく、飲み易く、かつキレがよい、ということが明らかになった。
【００４５】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法により、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】図１（ａ）は、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画方法の結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。図中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。
【図２】参考例１において、各麦汁中の苦味価の測定結果を示している。
【図３】参考例１において、各麦汁中の総ポリフェノール量の測定結果を示している。
【図４】参考例１において、各麦汁中のアントシアノーゲン量の測定結果を示している。
【図５】参考例１において、各麦汁中の低分子苦味成分量の測定結果を示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記水抽出処理に用いられる水の温度が、１０℃以下であることを特徴とする請求項１記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記水抽出処理に用いられる水が、酸性であることを特徴とする請求項１又は２記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料。
【請求項１】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記水抽出処理に用いられる水の温度が、１０℃以下であることを特徴とする請求項１記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記水抽出処理に用いられる水が、酸性であることを特徴とする請求項１又は２記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２００９−７７６７１（Ｐ２００９−７７６７１Ａ）
【公開日】平成２１年４月１６日（２００９．４．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２５０５２６（Ｐ２００７−２５０５２６）
【出願日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月１６日（２００９．４．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
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