発泡性飲料および飲料用起泡剤
【課題】 泡立ちが充分で、持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが可能であり、サポニン由来の苦味を低減させた発泡性飲料とこのような発泡性飲料を得ることのできる飲料用起泡剤を提供する。
【解決手段】 本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴とし、本発明にかかる飲料用起泡剤は、サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴する。
【解決手段】 本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴とし、本発明にかかる飲料用起泡剤は、サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は発泡性飲料および飲料用起泡剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、炭酸ガスを含んだ飲料は、アルコール、非アルコールを問わず、数多く市場に供されている。単に炭酸ガスを含んだ飲料は、一般に泡立ちが不充分で、ビールなどのように持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが困難であった。
そこで、従来、飲料に起泡剤としてサポニンを添加することが行われてきた。
例えば、果汁およびサポニンが配合されている糖液を加熱、冷却、濾過したのち、この濾液に対して、水、炭酸ガス、必要に応じて、さらにその他の添加物を添加することで、炭酸飲料を製造する技術が知られている（特許文献１参照）。
また、水、果汁、その他の原料液に、サポニン成分および炭酸ガスを溶入することによりビール状の高発泡性の清涼飲料を製造する技術（特許文献２参照)も知られている。
【０００３】
しかし、上記技術のごとく、サポニンを添加しても、泡持ちが不充分であり、苦味を有するサポニンを多く使用しなければならないので、風味が悪くなるという問題もあった。
そこで、更なる改良技術として、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいは、オリゴ糖および多糖類とを配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させた発泡性嗜好飲料の製造技術（特許文献３参照）も知られている。この技術によれば、サポニンのみを添加する場合よりも泡立ちと泡持ちが改良されるとされている。
【特許文献１】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献２】特開昭６２−３３８５９号公報
【特許文献３】特開平５−３８２７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、サポニンとともにオリゴ糖などを配合した上記改良技術では、泡立ちは優れるが、泡持ちに関しては未だに充分ではなかった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、泡立ちが充分で、持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが可能であり、サポニン由来の苦味を低減させた発泡性飲料とこのような発泡性飲料を得ることのできる飲料用起泡剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、発泡性飲料において、サポニンにコラーゲンペプチドを配合するようにすると、サポニン単独の場合と比べて、発生する泡がキメ細やかとなり、さらに、この泡の持続性がきわめて良好となることを見出した。そして、この飲料は、口当たりや喉ごしが非常に良好となることが分かり、さらに、コラーゲンペプチドがサポニン由来の苦味を和らげる働きをすること、また、サポニンの量が少なくても充分な泡持ち効果が得られるのでサポニンの配合量自体を低減できることから、サポニン由来の苦味を軽減できることも見出した。
【０００６】
なお、サポニンのほかにコラーゲンペプチドを配合した飲料は、サポニンにオリゴ糖などを配合した前記従来技術と比べてみても、やはり、泡がよりキメ細やかで、その持続性が高いものであることも分かった。
本発明は上記知見に基づき完成されたものである。
すなわち、本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、ことを特徴とする。
上記発泡性飲料は、ペクチンをも配合してなることが好ましく、飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％であることが好ましい。
【０００７】
また、本発明にかかる飲料用起泡剤は、サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、ことを特徴とする。
上記飲料用起泡剤は、ペクチンをも配合してなることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、サポニンとともにコラーゲンペプチドを配合するようにしているので、サポニンを単独で使用する場合に比べて、泡の持続性も良好となる。また、飲料の口当たり、喉ごしが非常に優れたものとなる。さらに、サポニン由来の苦味を軽減できる。なお、コラーゲンペプチドが健康に良い点においても優れている。
さらに、ペクチンも配合するようにすれば、泡立ちや泡持ちがさらに良好になる。
サポニンの配合割合を０．０００７〜０．０１質量％とするようにすれば、サポニン由来の苦味が非常に軽減されたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明にかかる発泡性飲料および飲料用起泡剤について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔サポニン〕
サポニンは、植物に分布する配糖体の一群で、セッケンのように著しく泡立つコロイド水溶液を作るものの総称（植物心臓毒は含まれない）であり、６０以上の科にわたる植物に見出されている。
具体的には、例えば、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニンなどが挙げられ、これらを単独または２種以上併用することができる。
【００１０】
〔コラーゲンペプチド〕
本発明者らは、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドが、サポニンとともに使用したときに、サポニンが持つ泡持ちの効果を向上させ、キメ細やかな泡を発生させ、飲料の口当たりや喉ごしをも優れたものとし、さらにまた、サポニンの苦味を緩和する作用をも有することを今回初めて知見した。
このようなコラーゲンペプチドは、コラーゲンやゼラチンを加水分解することにより得ることができる。これらコラーゲンペプチド、コラーゲン、ゼラチンは、例えば、牛、豚などの哺乳動物や、鮫、鯛などの魚類に由来するものが挙げられるが、本発明で用いるコラーゲンペプチドは、前記のいずれに由来するものでも良い。
【００１１】
前記コラーゲンは、例えば、前記哺乳動物の骨、皮部分や魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種原料に脱脂・脱灰処理、抽出処理などの従来公知の処理を施せば良い。ゼラチンは、前記コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、例えば、コラーゲンから熱水抽出によって得ることができる。
コラーゲンペプチドを得るためのコラーゲンやゼラチンの加水分解方法としては、従来公知の方法が採用でき、例えば、酵素を用いる方法、酸やアルカリで化学的に処理する方法などによって加水分解することができる。
前記酵素としては、コラーゲンまたはゼラチンのペプチド結合を切断する機能を有する酵素であればよい。通常、タンパク質分解酵素あるいはプロアテーゼと呼ばれる酵素である。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独あるいは複数種類を組み合わせて使用することができる。
【００１２】
前記チオールプロテアーゼとしては、例えば、植物由来のキモパパイン、パパイン、プロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが挙げられる。前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤなどが挙げられる。前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、キモシンなどが挙げられる。
前記酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸などが挙げられる。
前記アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
加水分解は、平均分子量が２００００以下となるように行う。平均分子量が２００００を越えると、ゲル化能を持つようになり飲料として好ましくないものとなる。好ましくは５０００以下、より好ましくは３０００以下である。なお、本発明における「平均分子量」は、実施例において後述する「パギイ法」によって測定される値である。
【００１３】
平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを得るための好適な加水分解処理条件は、例えば、以下のとおりであるが、これらに限定されるものではない。
酵素を用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン１００質量部に対して０．０１〜５質量部用いることが好ましく、加水分解の温度条件としては３０〜７０℃、処理時間としては０．５〜２４時間が好ましい。
酸またはアルカリを用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン溶液をｐＨ３以下またはｐＨ１０以上とすることが好ましく、加水分解の温度条件としては５０〜９０℃、処理時間としては１〜８時間が好ましい。
【００１４】
酵素により加水分解した場合には、処理後に酵素失活を行う。酵素失活は加熱により行うことができ、加熱温度としては、例えば、７０〜１００℃である。
酸やアルカリにより加水分解した場合には、中和剤による中和やイオン交換樹脂などによる脱塩を行う。
前記加水分解処理を終えた段階では、コラーゲンペプチドは加水分解処理液中に溶解あるいは分散した状態である。この溶液に、通常採用される各種の精製処理を施すことができる。
前記精製処理としては、特に限定されないが、例えば、活性炭を添加することにより色調、風味の改良、不純物除去を行ったり、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施して不純物除去を行ったりすることができる。
【００１５】
〔ペクチン〕
本発明者は、ペクチンが、コラーゲンペプチドとともに使用したときに、泡立ち、泡持ちをさらに向上させることを今回初めて見出した。これは、ペクチンがタンパク質との反応性があるため、コラーゲンペプチドと何らかのネットワークを作っていることによるものと推測される。
このようなペクチンは、植物体に広く分布しているコロイド性の多糖類で、ペクチン質のうち最も主要なものである。Ｄ−ガラクツロン酸の直鎖状重合体からなり、そのカルボキシル基が一部メチルエステルとなり、また、金属イオンと塩を作っているものもある。
【００１６】
ペクチンは、具体的には、サトウダイコンなどの野菜やリンゴやイチゴなどの果実、特にオレンジやライムなどの柑橘類に多く含まれており、これらの果皮などを、塩酸や有機酸などの希薄溶液で加熱抽出（例えば、８０〜１００℃）し、抽出液を濃縮した後、有機溶媒で沈殿するか、噴霧乾燥により粉末化するなどの従来公知の方法により得ることができる。
〔発泡性飲料〕
本発明にかかる発泡性飲料は、前記サポニンとともに平均分子量が２００００以下である前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくは前記ペクチンをも配合してなる。
【００１７】
飲料全量に対するサポニンの配合割合としては、０．０００７〜０．０１質量％であることが好ましい。０．０００７質量％未満であると起泡性が充分に発揮されないおそれがあり、０．０１質量％を超えるとサポニン由来の苦味が生じてしまうおそれがある。より好ましくは０．００１〜０．００８質量％である。
飲料全量に対するコラーゲンペプチド、ペクチンの配合割合としては、特に限定されないが、それぞれ、０．０６質量％以上であることが好ましい。０．０６質量％未満であると泡立ち・泡持ちなどの効果が充分に向上しないおそれがある。より好ましくは０．１質量％以上である。また、飲料として考えた場合に、コラーゲンペプチドの配合割合が多すぎると、コラーゲンペプチド特有の臭いや味により風味が悪くなったり、粘度が高くなるおそれがあるため、平均分子量が２００００程度のものであれば２質量％以下であることが好ましく、平均分子量が１００００以下のものであれば５質量％以下であることが好ましい。さらに、ペクチンの配合割合が多すぎると、飲料の粘度が高くなるおそれがあるため、０．５質量％以下であることが好ましい。
【００１８】
本発明にかかる発泡性飲料の対象となる飲料は、炭酸ガスを溶入したものであれば特に限定されず、アルコール飲料、非アルコール飲料のいずれでも良い。
製造原料の面からは、麦芽を発酵させて得られる飲料（麦芽発酵飲料）などの麦芽含有飲料が挙げられる。また、炭酸ガスは、発酵により発生したものでも、人為的に注入したものでもよい。
前記アルコール飲料としては、ビール、発泡酒、原材料に麦芽を用いないビール風味の飲料（いわゆる第３のビール）、スパークリングワイン、さらには焼酎またはリキュールと、炭酸飲料との混和物などが挙げられる。
【００１９】
非アルコール飲料としては、炭酸ガス、窒素ガス、笑気ガス（亜酸化窒素）などのガスが配合された発泡性飲料を挙げることができ、例えば、炭酸水、コーラ、サイダー、コーラ風飲料、発泡性の果汁飲料などの炭酸飲料、発泡性の清涼飲料などが挙げられる。
また、麦芽含有飲料としては、ビール、発泡酒などのアルコール飲料、ホッピー（商品名、ホッピービバレッジ社製）などの非アルコール飲料などを挙げることができる。
発泡性飲料を得るためには、飲料にサポニン、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合すればよいが、このとき、サポニンに前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合してなる後述の飲料用起泡剤を調製しておいて、この飲料用起泡剤を飲料に添加するようにしても良いが、予め飲料用起泡剤を調製しておくことなく、飲料に個別にサポニン、前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合するようにしても良い。
【００２０】
具体的には、サポニン、前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）の添加時期は、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前またはパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば、非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後またはパッケージング前に添加することが好ましい。サポニンと前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）は同時に添加しても良いし、別々に添加しても良い。また、サポニンと前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）のそれぞれについて、１度に全てを添加する場合に限らず、複数回に分けて添加するようにしても良い。
【００２１】
〔飲料用起泡剤〕
飲料用起泡剤は、前記サポニンに平均分子量２００００以下の前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくはさらに前記ペクチンをも配合してなる。
飲料用起泡剤を飲料に添加する場合には、発泡性飲料の説明で上述したように、飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％、飲料全量に対するコラーゲンペプチドの配合割合が０．０６質量％以上、飲料全量に対するペクチンの配合割合が０．０６質量％以上となるように添加することが好ましい。
飲料用起泡剤は、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前またはパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば、非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後またはパッケージング前に添加することが好ましい。飲料用起泡剤は、１度に全てを添加する場合に限らず、複数回に分けて添加するようにしても良い。
【００２２】
飲料用起泡剤はサポニン、コラーゲンペプチド（さらに、好ましくはペクチン）を単に混合したものであっても良いが、サポニン、コラーゲンペプチド（さらに、好ましくはペクチン）以外に他の配合成分を含有するものであっても良い。また、その形態は特に限定されず、例えば、固形、液状などの種々の形態が許容される。
具体的には、例えば、固形形態の場合においては賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤を用いることができ、また、液状形態の場合においては溶剤、溶解補助剤、懸濁化剤、乳化剤、非水性賦形剤、保存剤、等張化剤、緩衝剤、無痛化剤などを用いることができる。また、必要に応じて、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、甘味剤などの添加物を用いることもできる。
【００２３】
賦形剤の好適な例としては、乳糖、白糖、Ｄ−マンニトール、Ｄ−ソルビトール、デンプン、α化デンプン、デキストリン、結晶セルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アラビアゴム、デキストリン、プルラン、軽質無水ケイ酸、合成ケイ酸アルミニウム、リン酸水素カルシウム、メタケイ酸アルミン酸マグネシウムなどが挙げられる。
滑沢剤の好適な例としては、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、タルク、コロイドシリカなどが挙げられる。
結合剤の好適な例としては、α化デンプン、ショ糖、ゼラチン、アラビアゴム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、結晶セルロース、白糖、Ｄ−マンニトール、トレハロース、デキストリン、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルピロリドンなどが挙げられる。
【００２４】
崩壊剤の好適な例としては、乳糖、白糖、デンプン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースカルシウム、クロスカルメロースナトリウム、カルボキシメチルスターチナトリウム、軽質無水ケイ酸、低置換度ヒドロキシプロピルセルロースなどが挙げられる。
懸濁化剤の好適な例としては、ソルビトール、シロップ、メチルセルロース、グルコースシロップ、ゼラチン水添加食用脂などが挙げられる。
乳化剤の好適な例としては、レシチン、ソルビタンモノオレエートまたはアラビアゴムなどが挙げられる。
【００２５】
非水性賦形剤の好適な例としては、アーモンド油、分画ココヤシ油またはグリセリン、プロピレングリコールまたはエチレングリコールのような油性エステルなどが挙げられる。
保存剤の好適な例としては、ｐ−ヒドロキシ安息香酸メチルまたはプロピルまたはソルビン酸などが挙げられる。
甘味剤の好適な例としては、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二カリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビアなどが挙げられる。その他、必要に応じて香料などを添加してもよい。
【００２６】
上記のうち、飲料にもともと添加されている成分については、飲料用起泡剤に添加する必要はないが、味や風味の調製のために、適宜、適量を加えるようにしても良い。
【実施例】
【００２７】
以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「質量％」を「％」と記すことがある。
なお、以下におけるコラーゲンペプチドの平均分子量の値は、下記パギイ法によって測定された値である。
「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には以下のとおりである。
【００２８】
試料０．２ｇを１００ｍｌ容メスフラスコに取り、０．１Ｍリン酸二水素カリウムと０．１Ｍリン酸水素二ナトリウムの等量混合液からなる溶離液を加えて１時間膨張させたのち、４０℃で６０分間加熱して溶かし、室温に冷却後、溶離液を正確に１０倍に希釈して、得られた溶液を検液とした。
前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列に装着した物を用いた。
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２３０ｎｍ
上記条件で保持時間を横軸に取り、対応した２３０ｎｍの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、平均分子量を算出した。
〔非アルコール飲料〕
＜実施例１＞
（飲料用起泡剤の作成）
サポニン、平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＩＸＯＳ ＨＤＬ−３０ＤＲ」、新田ゼラチン社製）、砂糖、異性化糖液糖を水に分散し、７０℃達温溶解したのち、１／６濃縮レモン果汁、香料を加えて冷却することによりシロップ液状の飲料用起泡剤を得た。
【００２９】
（発泡性飲料の作成）
前記飲料用起泡剤３４％と炭酸水６６％を混合したのち、６５℃で１０分間処理して殺菌することにより発泡性飲料を得た。
各材料の具体的な配合は表１に示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】
＜実施例２＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例３＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が５０００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＩＸＯＳ ＨＤＬ−５０ＤＲ」、新田ゼラチン社製）を配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３２】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例４＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例３と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例３と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例５＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が２００００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＨＢＣ−Ｐ２０」、新田ゼラチン社製）を配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３３】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例６＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例５と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例５と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例１＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドを配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３４】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例２＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドを配合せず、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を添加したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例３＞
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を０．０２％に変更したこと以外は比較例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３５】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例４＞
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を０．０２％に変更したこと以外は比較例２と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
〔評価〕
実施例１〜６、比較例１，２にかかる各発泡性飲料を実際に試飲し、それぞれについて、下記基準により、泡立ち、泡持ち、泡のキメ、口当たり、喉ごし、風味を評価した。いずれの評価項目においても、「◎」または「○」の評価であれば本発明が目標とする優れた効果が得られていると言え、「△」または「×」の評価であれば本発明の目標とする効果には達しない不充分な結果であると言える。
【００３６】
＜泡立ち＞
◎：液量の２倍以上の高さまで泡が発生する。
○：液量の１.５倍以上の高さまで泡が発生する。
＜泡持ち＞
◎：起泡から３０分経過後、液面全体に多くの泡が残っている。
○：起泡から３０分経過後、液面全体に泡が残っている。
×：起泡から３０分経過後、液面中心の泡が消えているか、または、液面全体の泡が消えてなくなっている。
【００３７】
＜泡のキメ＞
◎：細かくキメが揃っている。
○：ある程度キメが細かく揃っている。
△：大きな泡は多くないが、泡のキメがバラバラである。
×：泡のキメがバラバラで大きな泡が多く見られる。
＜口当たり、喉ごし＞
◎：柔らかく刺激を感じない。
○：柔らかいが、僅かに刺激を感じる。
【００３８】
△：柔らかさがなく、僅かに刺激を感じる。
×：柔らかさがなく、刺激を感じる。
＜風味＞
○：良好。
△：少し苦味を感じる。
×：強い苦味を感じる。
結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
（１）泡立ち、泡持ちについてみると、本発明にかかる実施例１〜６にかかる各発泡性飲料は、いずれも○以上の評価となっており、特にペクチンを配合した実施例２、４、６の各発泡性飲料は評価が◎と高くなっていることが分かる。
一方、コラーゲンペプチドを配合しなかった比較例１、コラーゲンペプチドを配合せず、かつ、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を配合した比較例２の各発泡性飲料は、泡立ちは良いものの泡持ちは×の評価となっている。
（２）泡のキメについてみると、本発明にかかる実施例１〜６にかかる各発泡性飲料は、いずれも○以上の評価となっており、特にペクチンを配合し、平均分子量が２００００以下である実施例２、４の各発泡性飲料は評価が◎と高くなっていることが分かる。
【００４１】
一方、比較例１にかかる発泡性飲料は、泡のキメの評価が×となっている。具体的には、泡がセッケンの泡のように細かい泡の上に大きな泡が載った状態であった。
比較例２の発泡性飲料は、泡のキメの評価が△となっている。具体的には、比較例１にかかる発泡性飲料よりもキメが揃っているが、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料ほどではなく、大きな泡も存在していた。
（３）口当たり、喉ごしについてみると、これらは、上述の評価基準にあるように、飲料を飲んだ際に炭酸飲料に独特な喉を刺すような感覚について評価したものであるが、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料では、口当たりが軽く喉ごしも柔らかいものであった。特に、平均分子量が２００００のコラーゲンペプチドを添加した実施例５、６の各発泡性飲料を見ると、口当たり、喉ごしともに、ペクチンを添加しなくとも◎の評価となっている。このように、口当たりや喉ごしの良い飲料は、炭酸飲料を苦手とする子供や女性にも飲みやすいものとなる。
【００４２】
一方、比較例１、２の各発泡性飲料は、いずれも、口当たりが△、喉ごしが×の評価となっている。
（４）風味についてみると、実施例１〜６にかかる発泡性飲料は、いずれも○の評価となっている。
一方、コラーゲンペプチドを配合していない比較例１、２の各発泡性飲料は、サポニンの配合量が実施例１〜６の各発泡性飲料と同量であるにも関わらず、風味の評価が△となっている。
従って、コラーゲンペプチドには、サポニン由来の苦味を緩和する作用が働いていることが窺われる。
（５）従来、泡立ちや泡持ちを向上させるために、サポニンを多く添加する試みが行われてきた。この点に鑑みて、比較例３、４では、比較例１、２においてサポニンの添加量を増加させて、その影響を確認した。その結果、表２に見るように、泡持ちは向上するものの、風味が著しく悪化しており、飲料としてみたときに、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料よりも遥かに劣るものとなることが分かった。
（６）なお、果汁や糖の有無が発泡性に与える影響についても確認したところ、糖が配合されたほうが泡立ちが良好となることが分かった。
〔アルコール性飲料〕
＜実施例７、８＞
実施例１において、炭酸水に加えて、さらにアルコール（ドライジン）を加えるようにし、各材料の配合を表３に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様にして発泡性飲料を得た。
【００４３】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明にかかる発泡性飲料および飲料用起泡剤は、例えば、アルコール飲料、非アルコール性飲料のいずれであるかを問わず、広く炭酸ガスを溶入した飲料一般において、従来よりも優れた発泡性飲料およびこのような飲料を得るための飲料用起泡剤として好適に使用することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は発泡性飲料および飲料用起泡剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、炭酸ガスを含んだ飲料は、アルコール、非アルコールを問わず、数多く市場に供されている。単に炭酸ガスを含んだ飲料は、一般に泡立ちが不充分で、ビールなどのように持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが困難であった。
そこで、従来、飲料に起泡剤としてサポニンを添加することが行われてきた。
例えば、果汁およびサポニンが配合されている糖液を加熱、冷却、濾過したのち、この濾液に対して、水、炭酸ガス、必要に応じて、さらにその他の添加物を添加することで、炭酸飲料を製造する技術が知られている（特許文献１参照）。
また、水、果汁、その他の原料液に、サポニン成分および炭酸ガスを溶入することによりビール状の高発泡性の清涼飲料を製造する技術（特許文献２参照)も知られている。
【０００３】
しかし、上記技術のごとく、サポニンを添加しても、泡持ちが不充分であり、苦味を有するサポニンを多く使用しなければならないので、風味が悪くなるという問題もあった。
そこで、更なる改良技術として、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいは、オリゴ糖および多糖類とを配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させた発泡性嗜好飲料の製造技術（特許文献３参照）も知られている。この技術によれば、サポニンのみを添加する場合よりも泡立ちと泡持ちが改良されるとされている。
【特許文献１】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献２】特開昭６２−３３８５９号公報
【特許文献３】特開平５−３８２７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、サポニンとともにオリゴ糖などを配合した上記改良技術では、泡立ちは優れるが、泡持ちに関しては未だに充分ではなかった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、泡立ちが充分で、持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが可能であり、サポニン由来の苦味を低減させた発泡性飲料とこのような発泡性飲料を得ることのできる飲料用起泡剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、発泡性飲料において、サポニンにコラーゲンペプチドを配合するようにすると、サポニン単独の場合と比べて、発生する泡がキメ細やかとなり、さらに、この泡の持続性がきわめて良好となることを見出した。そして、この飲料は、口当たりや喉ごしが非常に良好となることが分かり、さらに、コラーゲンペプチドがサポニン由来の苦味を和らげる働きをすること、また、サポニンの量が少なくても充分な泡持ち効果が得られるのでサポニンの配合量自体を低減できることから、サポニン由来の苦味を軽減できることも見出した。
【０００６】
なお、サポニンのほかにコラーゲンペプチドを配合した飲料は、サポニンにオリゴ糖などを配合した前記従来技術と比べてみても、やはり、泡がよりキメ細やかで、その持続性が高いものであることも分かった。
本発明は上記知見に基づき完成されたものである。
すなわち、本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、ことを特徴とする。
上記発泡性飲料は、ペクチンをも配合してなることが好ましく、飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％であることが好ましい。
【０００７】
また、本発明にかかる飲料用起泡剤は、サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、ことを特徴とする。
上記飲料用起泡剤は、ペクチンをも配合してなることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、サポニンとともにコラーゲンペプチドを配合するようにしているので、サポニンを単独で使用する場合に比べて、泡の持続性も良好となる。また、飲料の口当たり、喉ごしが非常に優れたものとなる。さらに、サポニン由来の苦味を軽減できる。なお、コラーゲンペプチドが健康に良い点においても優れている。
さらに、ペクチンも配合するようにすれば、泡立ちや泡持ちがさらに良好になる。
サポニンの配合割合を０．０００７〜０．０１質量％とするようにすれば、サポニン由来の苦味が非常に軽減されたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明にかかる発泡性飲料および飲料用起泡剤について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔サポニン〕
サポニンは、植物に分布する配糖体の一群で、セッケンのように著しく泡立つコロイド水溶液を作るものの総称（植物心臓毒は含まれない）であり、６０以上の科にわたる植物に見出されている。
具体的には、例えば、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニンなどが挙げられ、これらを単独または２種以上併用することができる。
【００１０】
〔コラーゲンペプチド〕
本発明者らは、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドが、サポニンとともに使用したときに、サポニンが持つ泡持ちの効果を向上させ、キメ細やかな泡を発生させ、飲料の口当たりや喉ごしをも優れたものとし、さらにまた、サポニンの苦味を緩和する作用をも有することを今回初めて知見した。
このようなコラーゲンペプチドは、コラーゲンやゼラチンを加水分解することにより得ることができる。これらコラーゲンペプチド、コラーゲン、ゼラチンは、例えば、牛、豚などの哺乳動物や、鮫、鯛などの魚類に由来するものが挙げられるが、本発明で用いるコラーゲンペプチドは、前記のいずれに由来するものでも良い。
【００１１】
前記コラーゲンは、例えば、前記哺乳動物の骨、皮部分や魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種原料に脱脂・脱灰処理、抽出処理などの従来公知の処理を施せば良い。ゼラチンは、前記コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、例えば、コラーゲンから熱水抽出によって得ることができる。
コラーゲンペプチドを得るためのコラーゲンやゼラチンの加水分解方法としては、従来公知の方法が採用でき、例えば、酵素を用いる方法、酸やアルカリで化学的に処理する方法などによって加水分解することができる。
前記酵素としては、コラーゲンまたはゼラチンのペプチド結合を切断する機能を有する酵素であればよい。通常、タンパク質分解酵素あるいはプロアテーゼと呼ばれる酵素である。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独あるいは複数種類を組み合わせて使用することができる。
【００１２】
前記チオールプロテアーゼとしては、例えば、植物由来のキモパパイン、パパイン、プロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが挙げられる。前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤなどが挙げられる。前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、キモシンなどが挙げられる。
前記酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸などが挙げられる。
前記アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
加水分解は、平均分子量が２００００以下となるように行う。平均分子量が２００００を越えると、ゲル化能を持つようになり飲料として好ましくないものとなる。好ましくは５０００以下、より好ましくは３０００以下である。なお、本発明における「平均分子量」は、実施例において後述する「パギイ法」によって測定される値である。
【００１３】
平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを得るための好適な加水分解処理条件は、例えば、以下のとおりであるが、これらに限定されるものではない。
酵素を用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン１００質量部に対して０．０１〜５質量部用いることが好ましく、加水分解の温度条件としては３０〜７０℃、処理時間としては０．５〜２４時間が好ましい。
酸またはアルカリを用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン溶液をｐＨ３以下またはｐＨ１０以上とすることが好ましく、加水分解の温度条件としては５０〜９０℃、処理時間としては１〜８時間が好ましい。
【００１４】
酵素により加水分解した場合には、処理後に酵素失活を行う。酵素失活は加熱により行うことができ、加熱温度としては、例えば、７０〜１００℃である。
酸やアルカリにより加水分解した場合には、中和剤による中和やイオン交換樹脂などによる脱塩を行う。
前記加水分解処理を終えた段階では、コラーゲンペプチドは加水分解処理液中に溶解あるいは分散した状態である。この溶液に、通常採用される各種の精製処理を施すことができる。
前記精製処理としては、特に限定されないが、例えば、活性炭を添加することにより色調、風味の改良、不純物除去を行ったり、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施して不純物除去を行ったりすることができる。
【００１５】
〔ペクチン〕
本発明者は、ペクチンが、コラーゲンペプチドとともに使用したときに、泡立ち、泡持ちをさらに向上させることを今回初めて見出した。これは、ペクチンがタンパク質との反応性があるため、コラーゲンペプチドと何らかのネットワークを作っていることによるものと推測される。
このようなペクチンは、植物体に広く分布しているコロイド性の多糖類で、ペクチン質のうち最も主要なものである。Ｄ−ガラクツロン酸の直鎖状重合体からなり、そのカルボキシル基が一部メチルエステルとなり、また、金属イオンと塩を作っているものもある。
【００１６】
ペクチンは、具体的には、サトウダイコンなどの野菜やリンゴやイチゴなどの果実、特にオレンジやライムなどの柑橘類に多く含まれており、これらの果皮などを、塩酸や有機酸などの希薄溶液で加熱抽出（例えば、８０〜１００℃）し、抽出液を濃縮した後、有機溶媒で沈殿するか、噴霧乾燥により粉末化するなどの従来公知の方法により得ることができる。
〔発泡性飲料〕
本発明にかかる発泡性飲料は、前記サポニンとともに平均分子量が２００００以下である前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくは前記ペクチンをも配合してなる。
【００１７】
飲料全量に対するサポニンの配合割合としては、０．０００７〜０．０１質量％であることが好ましい。０．０００７質量％未満であると起泡性が充分に発揮されないおそれがあり、０．０１質量％を超えるとサポニン由来の苦味が生じてしまうおそれがある。より好ましくは０．００１〜０．００８質量％である。
飲料全量に対するコラーゲンペプチド、ペクチンの配合割合としては、特に限定されないが、それぞれ、０．０６質量％以上であることが好ましい。０．０６質量％未満であると泡立ち・泡持ちなどの効果が充分に向上しないおそれがある。より好ましくは０．１質量％以上である。また、飲料として考えた場合に、コラーゲンペプチドの配合割合が多すぎると、コラーゲンペプチド特有の臭いや味により風味が悪くなったり、粘度が高くなるおそれがあるため、平均分子量が２００００程度のものであれば２質量％以下であることが好ましく、平均分子量が１００００以下のものであれば５質量％以下であることが好ましい。さらに、ペクチンの配合割合が多すぎると、飲料の粘度が高くなるおそれがあるため、０．５質量％以下であることが好ましい。
【００１８】
本発明にかかる発泡性飲料の対象となる飲料は、炭酸ガスを溶入したものであれば特に限定されず、アルコール飲料、非アルコール飲料のいずれでも良い。
製造原料の面からは、麦芽を発酵させて得られる飲料（麦芽発酵飲料）などの麦芽含有飲料が挙げられる。また、炭酸ガスは、発酵により発生したものでも、人為的に注入したものでもよい。
前記アルコール飲料としては、ビール、発泡酒、原材料に麦芽を用いないビール風味の飲料（いわゆる第３のビール）、スパークリングワイン、さらには焼酎またはリキュールと、炭酸飲料との混和物などが挙げられる。
【００１９】
非アルコール飲料としては、炭酸ガス、窒素ガス、笑気ガス（亜酸化窒素）などのガスが配合された発泡性飲料を挙げることができ、例えば、炭酸水、コーラ、サイダー、コーラ風飲料、発泡性の果汁飲料などの炭酸飲料、発泡性の清涼飲料などが挙げられる。
また、麦芽含有飲料としては、ビール、発泡酒などのアルコール飲料、ホッピー（商品名、ホッピービバレッジ社製）などの非アルコール飲料などを挙げることができる。
発泡性飲料を得るためには、飲料にサポニン、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合すればよいが、このとき、サポニンに前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合してなる後述の飲料用起泡剤を調製しておいて、この飲料用起泡剤を飲料に添加するようにしても良いが、予め飲料用起泡剤を調製しておくことなく、飲料に個別にサポニン、前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）を配合するようにしても良い。
【００２０】
具体的には、サポニン、前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）の添加時期は、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前またはパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば、非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後またはパッケージング前に添加することが好ましい。サポニンと前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）は同時に添加しても良いし、別々に添加しても良い。また、サポニンと前記コラーゲンペプチド（好ましくは、さらにペクチン）のそれぞれについて、１度に全てを添加する場合に限らず、複数回に分けて添加するようにしても良い。
【００２１】
〔飲料用起泡剤〕
飲料用起泡剤は、前記サポニンに平均分子量２００００以下の前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくはさらに前記ペクチンをも配合してなる。
飲料用起泡剤を飲料に添加する場合には、発泡性飲料の説明で上述したように、飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％、飲料全量に対するコラーゲンペプチドの配合割合が０．０６質量％以上、飲料全量に対するペクチンの配合割合が０．０６質量％以上となるように添加することが好ましい。
飲料用起泡剤は、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前またはパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば、非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後またはパッケージング前に添加することが好ましい。飲料用起泡剤は、１度に全てを添加する場合に限らず、複数回に分けて添加するようにしても良い。
【００２２】
飲料用起泡剤はサポニン、コラーゲンペプチド（さらに、好ましくはペクチン）を単に混合したものであっても良いが、サポニン、コラーゲンペプチド（さらに、好ましくはペクチン）以外に他の配合成分を含有するものであっても良い。また、その形態は特に限定されず、例えば、固形、液状などの種々の形態が許容される。
具体的には、例えば、固形形態の場合においては賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤を用いることができ、また、液状形態の場合においては溶剤、溶解補助剤、懸濁化剤、乳化剤、非水性賦形剤、保存剤、等張化剤、緩衝剤、無痛化剤などを用いることができる。また、必要に応じて、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、甘味剤などの添加物を用いることもできる。
【００２３】
賦形剤の好適な例としては、乳糖、白糖、Ｄ−マンニトール、Ｄ−ソルビトール、デンプン、α化デンプン、デキストリン、結晶セルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アラビアゴム、デキストリン、プルラン、軽質無水ケイ酸、合成ケイ酸アルミニウム、リン酸水素カルシウム、メタケイ酸アルミン酸マグネシウムなどが挙げられる。
滑沢剤の好適な例としては、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、タルク、コロイドシリカなどが挙げられる。
結合剤の好適な例としては、α化デンプン、ショ糖、ゼラチン、アラビアゴム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、結晶セルロース、白糖、Ｄ−マンニトール、トレハロース、デキストリン、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルピロリドンなどが挙げられる。
【００２４】
崩壊剤の好適な例としては、乳糖、白糖、デンプン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースカルシウム、クロスカルメロースナトリウム、カルボキシメチルスターチナトリウム、軽質無水ケイ酸、低置換度ヒドロキシプロピルセルロースなどが挙げられる。
懸濁化剤の好適な例としては、ソルビトール、シロップ、メチルセルロース、グルコースシロップ、ゼラチン水添加食用脂などが挙げられる。
乳化剤の好適な例としては、レシチン、ソルビタンモノオレエートまたはアラビアゴムなどが挙げられる。
【００２５】
非水性賦形剤の好適な例としては、アーモンド油、分画ココヤシ油またはグリセリン、プロピレングリコールまたはエチレングリコールのような油性エステルなどが挙げられる。
保存剤の好適な例としては、ｐ−ヒドロキシ安息香酸メチルまたはプロピルまたはソルビン酸などが挙げられる。
甘味剤の好適な例としては、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二カリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビアなどが挙げられる。その他、必要に応じて香料などを添加してもよい。
【００２６】
上記のうち、飲料にもともと添加されている成分については、飲料用起泡剤に添加する必要はないが、味や風味の調製のために、適宜、適量を加えるようにしても良い。
【実施例】
【００２７】
以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「質量％」を「％」と記すことがある。
なお、以下におけるコラーゲンペプチドの平均分子量の値は、下記パギイ法によって測定された値である。
「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には以下のとおりである。
【００２８】
試料０．２ｇを１００ｍｌ容メスフラスコに取り、０．１Ｍリン酸二水素カリウムと０．１Ｍリン酸水素二ナトリウムの等量混合液からなる溶離液を加えて１時間膨張させたのち、４０℃で６０分間加熱して溶かし、室温に冷却後、溶離液を正確に１０倍に希釈して、得られた溶液を検液とした。
前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列に装着した物を用いた。
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２３０ｎｍ
上記条件で保持時間を横軸に取り、対応した２３０ｎｍの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、平均分子量を算出した。
〔非アルコール飲料〕
＜実施例１＞
（飲料用起泡剤の作成）
サポニン、平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＩＸＯＳ ＨＤＬ−３０ＤＲ」、新田ゼラチン社製）、砂糖、異性化糖液糖を水に分散し、７０℃達温溶解したのち、１／６濃縮レモン果汁、香料を加えて冷却することによりシロップ液状の飲料用起泡剤を得た。
【００２９】
（発泡性飲料の作成）
前記飲料用起泡剤３４％と炭酸水６６％を混合したのち、６５℃で１０分間処理して殺菌することにより発泡性飲料を得た。
各材料の具体的な配合は表１に示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】
＜実施例２＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例３＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が５０００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＩＸＯＳ ＨＤＬ−５０ＤＲ」、新田ゼラチン社製）を配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３２】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例４＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例３と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例３と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例５＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が２００００であるコラーゲンペプチド（商品名「ＨＢＣ−Ｐ２０」、新田ゼラチン社製）を配合したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３３】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜実施例６＞
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例５と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例５と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例１＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドを配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３４】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例２＞
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が３０００であるコラーゲンペプチドを配合せず、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を添加したこと以外は実施例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例３＞
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を０．０２％に変更したこと以外は比較例１と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
【００３５】
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
＜比較例４＞
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を０．０２％に変更したこと以外は比較例２と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例１と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表１に併せて示した。
〔評価〕
実施例１〜６、比較例１，２にかかる各発泡性飲料を実際に試飲し、それぞれについて、下記基準により、泡立ち、泡持ち、泡のキメ、口当たり、喉ごし、風味を評価した。いずれの評価項目においても、「◎」または「○」の評価であれば本発明が目標とする優れた効果が得られていると言え、「△」または「×」の評価であれば本発明の目標とする効果には達しない不充分な結果であると言える。
【００３６】
＜泡立ち＞
◎：液量の２倍以上の高さまで泡が発生する。
○：液量の１.５倍以上の高さまで泡が発生する。
＜泡持ち＞
◎：起泡から３０分経過後、液面全体に多くの泡が残っている。
○：起泡から３０分経過後、液面全体に泡が残っている。
×：起泡から３０分経過後、液面中心の泡が消えているか、または、液面全体の泡が消えてなくなっている。
【００３７】
＜泡のキメ＞
◎：細かくキメが揃っている。
○：ある程度キメが細かく揃っている。
△：大きな泡は多くないが、泡のキメがバラバラである。
×：泡のキメがバラバラで大きな泡が多く見られる。
＜口当たり、喉ごし＞
◎：柔らかく刺激を感じない。
○：柔らかいが、僅かに刺激を感じる。
【００３８】
△：柔らかさがなく、僅かに刺激を感じる。
×：柔らかさがなく、刺激を感じる。
＜風味＞
○：良好。
△：少し苦味を感じる。
×：強い苦味を感じる。
結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
（１）泡立ち、泡持ちについてみると、本発明にかかる実施例１〜６にかかる各発泡性飲料は、いずれも○以上の評価となっており、特にペクチンを配合した実施例２、４、６の各発泡性飲料は評価が◎と高くなっていることが分かる。
一方、コラーゲンペプチドを配合しなかった比較例１、コラーゲンペプチドを配合せず、かつ、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を配合した比較例２の各発泡性飲料は、泡立ちは良いものの泡持ちは×の評価となっている。
（２）泡のキメについてみると、本発明にかかる実施例１〜６にかかる各発泡性飲料は、いずれも○以上の評価となっており、特にペクチンを配合し、平均分子量が２００００以下である実施例２、４の各発泡性飲料は評価が◎と高くなっていることが分かる。
【００４１】
一方、比較例１にかかる発泡性飲料は、泡のキメの評価が×となっている。具体的には、泡がセッケンの泡のように細かい泡の上に大きな泡が載った状態であった。
比較例２の発泡性飲料は、泡のキメの評価が△となっている。具体的には、比較例１にかかる発泡性飲料よりもキメが揃っているが、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料ほどではなく、大きな泡も存在していた。
（３）口当たり、喉ごしについてみると、これらは、上述の評価基準にあるように、飲料を飲んだ際に炭酸飲料に独特な喉を刺すような感覚について評価したものであるが、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料では、口当たりが軽く喉ごしも柔らかいものであった。特に、平均分子量が２００００のコラーゲンペプチドを添加した実施例５、６の各発泡性飲料を見ると、口当たり、喉ごしともに、ペクチンを添加しなくとも◎の評価となっている。このように、口当たりや喉ごしの良い飲料は、炭酸飲料を苦手とする子供や女性にも飲みやすいものとなる。
【００４２】
一方、比較例１、２の各発泡性飲料は、いずれも、口当たりが△、喉ごしが×の評価となっている。
（４）風味についてみると、実施例１〜６にかかる発泡性飲料は、いずれも○の評価となっている。
一方、コラーゲンペプチドを配合していない比較例１、２の各発泡性飲料は、サポニンの配合量が実施例１〜６の各発泡性飲料と同量であるにも関わらず、風味の評価が△となっている。
従って、コラーゲンペプチドには、サポニン由来の苦味を緩和する作用が働いていることが窺われる。
（５）従来、泡立ちや泡持ちを向上させるために、サポニンを多く添加する試みが行われてきた。この点に鑑みて、比較例３、４では、比較例１、２においてサポニンの添加量を増加させて、その影響を確認した。その結果、表２に見るように、泡持ちは向上するものの、風味が著しく悪化しており、飲料としてみたときに、本発明にかかる実施例１〜６の各発泡性飲料よりも遥かに劣るものとなることが分かった。
（６）なお、果汁や糖の有無が発泡性に与える影響についても確認したところ、糖が配合されたほうが泡立ちが良好となることが分かった。
〔アルコール性飲料〕
＜実施例７、８＞
実施例１において、炭酸水に加えて、さらにアルコール（ドライジン）を加えるようにし、各材料の配合を表３に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様にして発泡性飲料を得た。
【００４３】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明にかかる発泡性飲料および飲料用起泡剤は、例えば、アルコール飲料、非アルコール性飲料のいずれであるかを問わず、広く炭酸ガスを溶入した飲料一般において、従来よりも優れた発泡性飲料およびこのような飲料を得るための飲料用起泡剤として好適に使用することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、発泡性飲料。
【請求項２】
ペクチンをも配合してなる、請求項１に記載の発泡性飲料。
【請求項３】
飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％である、請求項１または２に記載の発泡性飲料。
【請求項４】
サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、飲料用起泡剤。
【請求項５】
ペクチンをも配合してなる、請求項４に記載の飲料用起泡剤。
【請求項１】
サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、発泡性飲料。
【請求項２】
ペクチンをも配合してなる、請求項１に記載の発泡性飲料。
【請求項３】
飲料全量に対するサポニンの配合割合が０．０００７〜０．０１質量％である、請求項１または２に記載の発泡性飲料。
【請求項４】
サポニンに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、飲料用起泡剤。
【請求項５】
ペクチンをも配合してなる、請求項４に記載の飲料用起泡剤。
【公開番号】特開２００９−２４７２３７（Ｐ２００９−２４７２３７Ａ）
【公開日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−９６４０１（Ｐ２００８−９６４０１）
【出願日】平成２０年４月２日（２００８．４．２）
【出願人】（０００１９０９４３）新田ゼラチン株式会社 (43)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年４月２日（２００８．４．２）
【出願人】（０００１９０９４３）新田ゼラチン株式会社 (43)
【Ｆターム（参考）】
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