精米方法
【課題】玄米を過熱水蒸気処理することによって、玄米における糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように玄米を搗精しても保存性に優れ、良食味で付加価値の高い精白米を作ることができる精米方法を提供する。
【解決手段】常圧であり、且つ１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で未処理の玄米を加熱し、加熱初期に玄米の表面に結露水を発生させると共に、過熱水蒸気による玄米の加熱によって、結露水を除去させ、過熱水蒸気を分離させ、冷却して得られた玄米を、糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように搗精する。
【解決手段】常圧であり、且つ１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で未処理の玄米を加熱し、加熱初期に玄米の表面に結露水を発生させると共に、過熱水蒸気による玄米の加熱によって、結露水を除去させ、過熱水蒸気を分離させ、冷却して得られた玄米を、糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように搗精する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、搗精前に過熱水蒸気処理する玄米の処理方法、精米方法、それらに用いる過熱水蒸気処理装置、およびそれらを用いて得られた精白米に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、刈り取られた稲は、脱穀された後、籾が取り除かれて玄米となる。玄米は、外側から果皮、種皮、糊粉層、胚乳の順に層を形成し、胚乳の一角に胚芽を有している。果皮、種皮、および糊粉層は、玄米１００％に対して約７％の割合で存在し、そこに胚芽の約３％を足した、約１０％がいわゆる糠である。普通食べられている精白米は、搗精によってこの糠が取り除かれ、澱粉の塊である胚乳のみとしたものである。
【０００３】
ところで、糊粉層のうち胚乳に接する境界部には、米の食味に関する酵素やオリゴ糖、アミノ酸、たんぱく質、脂質などが多く含まれており、炊飯時の香りや味覚などの美味しいと言われる大半を占めている。つまり、このような境界部を出来る限り残すような高い搗精歩留まりで搗精することにより、良食味の精白米を作ることができる。
【０００４】
例えば、特許文献１には、玄米の表面から少なくとも果皮層を取り除かれ、糊粉層及び胚芽が残存している搗精米の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４３００５５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示された製造方法のように、旨み成分がつまった境界部を残すように搗精した場合、境界部に内在する脂肪や酸化酵素を多く残すことになり、日数が経過すると、脂質などが酸化し、精白米の味を逆に低下させる方に働く。つまり、搗精したての精白米は、香りも良く美味しいが、日数が経過すると糠臭く、不味くなってしまう。
【０００７】
一方、玄米などの穀物に、糊化や酵素を失活させるために過熱水蒸気で加熱する技術が従来から存在する。しかしながら、玄米を過熱水蒸気で加熱することにより、玄米の硬度が弱まり、搗精時に割れ易くなったり、洗米する際に割れてしまったりといった問題がある。
【０００８】
そこで、発明者が鋭意研究及び実験を繰り返して試行錯誤を行った結果、過熱水蒸気処理における処理時間や過熱水蒸気の温度と、玄米の品質と、の間に関係があることを見いだした。
【０００９】
本発明は、上記の問題を鑑みてされたものであり、玄米を過熱水蒸気処理することによって、玄米における糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように玄米を搗精しても保存性に優れ、良食味で付加価値の高い精白米を作ることができる玄米の処理方法と、それに用いる過熱水蒸気処理装置と、精米方法と、それらを用いて得られた玄米および精白米を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の玄米の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱する。
【００１１】
上記の玄米の処理方法によれば、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を糊化することができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００１２】
また、本発明の玄米の処理方法は、前記過熱水蒸気による前記玄米の加熱によって、当該加熱初期に当該玄米の表面に生じた結露水を除去させていてもよい。
【００１３】
上記の玄米の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【００１４】
また、本発明の精米方法は、前記玄米の処理方法で処理された当該玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精する。
【００１５】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００１６】
また、本発明の過熱水蒸気処理装置は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、２秒〜１０秒の間で前記過熱水蒸気を玄米に接触させることによって、当該玄米を加熱する過熱水蒸気処理部と、を備える。
【００１７】
上記の構成によれば、過熱水蒸気噴出部から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米を過熱水蒸気処理部で加熱することで、玄米の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を糊化することができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００１８】
また、本発明の玄米は、前記玄米の処理方法で処理した玄米である。
【００１９】
上記の玄米によれば、過熱水蒸気を用いた加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で加熱されているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００２０】
また、本発明の精白米は、前記精米方法で得られた精白米である。
【００２１】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００２２】
また、本発明の精白米は、前記過熱水蒸気処理装置で処理された前記玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精して得られた精白米である。
【００２３】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明の玄米の処理方法によると、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の実施形態に係る玄米処理ルーチンを示す説明図である。
【図２】本発明の実施形態において、玄米が商品として市場に流通するまでの流れを示す説明図である。
【図３】本発明の実施形態に係る玄米の構造を示す説明図である。
【図４】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置を示す説明図である。
【図５】（ａ）本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の側断面図である。（ｂ）本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の横断面図である。
【図６】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の内部構成を示す説明図である。
【図７】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の動作である玄米投入調整処理ルーチンを示す説明図である。
【図８】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の動作である過熱水蒸気調整処理ルーチンを示す説明図である。
【図９】本発明の実施形態に係る実施例３の中の一例の評価結果を示す図である。
【図１０】（ａ）本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機を示す説明図である。（ｂ）本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の横断面図である。
【図１１】本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の好適な実施の形態について、図面を参照しつつ説明する。
【００２７】
（玄米の処理方法）
図１に示すように、本実施形態に係る玄米１の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱している。
【００２８】
ここで、玄米１は、図３に示すように、外側から果皮５、種皮４、糊粉層３、胚乳２の順に層を形成し、胚乳２の一角に胚芽６を有している。果皮５は、玄米１の最表面を被覆する黒褐色の堅い皮である。種皮４は、フィルムのような薄い皮で、種子の水分や酸素の出入りを調整する。糊粉層３は、タンパク質と脂肪から成り、稲が発芽するにあたって酵素を発生する。酵素は、胚乳２と胚芽６との境界を溶解し、胚芽６が胚乳２の養分を使えるようにする。また、酵素は、胚乳２の中の澱粉をブドウ糖に変えて稲の成長に使えるようにする。胚乳２は、稲が炭素同化作用で作った澱粉の貯蔵庫であり、搗精によって精白米となる部分である。胚芽６は、胚乳の一角にある胚盤に付着していおり、稲の生命のおおもとになる部分である。また、図３の拡大図Ｓに示すように、糊粉層３のうち胚乳２に接する部分には、境界部７が存在する。
【００２９】
図１に示すように、本実施形態に係る玄米１の処理方法において、上記で説明したような構造を有する玄米１を、先ず、後述する過熱水蒸気処理装置１０に投入する(Ｓ３１）。
【００３０】
次に、過熱水蒸気処理装置１０に投入された玄米１を、後述する過熱水蒸気処理管１３の中で１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気に接触させて流しながら、２秒〜１０秒の間で加熱する（Ｓ３２）。具体的に、過熱水蒸気処理管１３の中で過熱水蒸気が玄米１に接触すると、玄米１の表面に結露水が発生する。そして、玄米１が過熱水蒸気処理管１３の中を通過する間に、過熱水蒸気の温度によって玄米表面に付着した結露水が除去されるようになっている。この過熱水蒸気処理により、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７の僅かな糊化を誘引し、加熱吸水性を向上させることができる。また、同時に、過熱水蒸気の熱によって、境界部７が有する酸化酵素を失括させることができる。
【００３１】
ここで、『過熱水蒸気』とは、例えば１００℃で蒸発した飽和水蒸気を常圧のまま１００℃以上に加熱させた水蒸気のことである。また、本実施形態における過熱水蒸気は１８０℃〜２５０℃の範囲であるが、この範囲内であれば、何れの温度を用いてもよい。一方、１８０℃以下の温度の過熱水蒸気を用いた場合、温度が低すぎるために、加熱初期に玄米表面に付着した結露水を除去することが難しく、その結果、胴割れ粒や水浸割れ粒などを誘発してしまう恐れがある。また、２５０℃以上の温度の過熱水蒸気を用いた場合、温度が高すぎるために、過度に乾燥が進んでしまい、その結果、胴割れなどを引き起こしてしまう恐れがある。なお、過熱水蒸気は、１８０℃〜２５０℃の範囲において、好ましくは２００℃以上であり、また、好ましくは２２０℃以下である。
【００３２】
また、玄米１が過熱水蒸気処理される時間は２秒〜１０秒である。これは、２秒より短い時間で過熱水蒸気処理した場合、加熱時間が短すぎるために、加熱初期に玄米表面に付着した結露水を除去することが難しく、その結果、胴割れ粒や水浸割れ粒などを誘発してしまう恐れがあるためである。また、１０秒より長い時間で過熱水蒸気処理した場合、加熱時間が長すぎるために、過度に乾燥が進んでしま、その結果、胴割れなどを引き起こしてしまう恐れがある。なお、過熱水蒸気処理される時間は、２秒〜１０秒の範囲において、好ましくは２秒以上であり、また、好ましくは５秒以下である。
【００３３】
また、『糊化』とは、澱粉が吸水して徐々に膨張し、最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する現象である。本実施形態の場合、境界部７が玄米表面に発生した結露水を吸水して、ゲル状に変化することで粘度が増し、米の加熱吸水性を向上させている。
【００３４】
また、ここで言う『酸化酵素』とは、米の旨み成分である脂質を酸化させることによって、米の旨みを低下させ、米の劣化を促進してしまう酵素のことである。また、『失活』とは、過熱水蒸気の熱によって、酸化酵素の働きを無くすことである。
【００３５】
また、ここで言う『乾燥』とは、過熱水蒸気処理によって玄米表面に発生した結露水が除去されるまで玄米１を乾燥させることであるが、乾燥によって玄米１が胴割れなどを起こすまではしない。
【００３６】
次に、過熱水蒸気で玄米１を加熱した直後に、玄米１を冷却する。つまり、Ｓ３２の過熱水蒸気処理の後に、時間を空けることなく、連続的に玄米１を冷却する。
【００３７】
具体的には、後述する蒸気分離機１４に過熱水蒸気処理された玄米１と過熱水蒸気とを連続的に投入し、玄米１から過熱水蒸気を分離させる（Ｓ３３）。この処理により、玄米１に対して、長時間に亘って過熱水蒸気処理されることがなくなる。
【００３８】
次に、後述する冷却部７７に過熱水蒸気と分離された玄米１を連続的に投入し、熱せられた玄米１を冷却する（Ｓ３４）。この処理により、過熱水蒸気処理で高温に熱せられた玄米１の温度を即座に常温に戻すことができる。
【００３９】
その後、処理された玄米１を、後述する通路管７４および玄米回収部７５を介して回収箱７６に回収する（Ｓ３５）。
【００４０】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００４１】
また、上記の玄米１の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【００４２】
（商品流通までの流れ）
次に、図２を用いて、玄米１が商品として市場に流通するまでの流れを説明する。
【００４３】
具体的には、先ず、脱穀されて籾が取り除かれた玄米１を搬入する（Ｓ１１）。次に、搬入した玄米１に粗選別処理を施し、玄米１に混ざった糸くずや大きなゴミなどを取り除く（Ｓ１２）。その後、図１で示した本実施形態における玄米処理によって、玄米１に過熱水蒸気処理する（Ｓ１３）。
【００４４】
次に、玄米１を常温の環境で保管し、玄米内部の水分を均一化する（Ｓ１４）。そして、再度、玄米１に粗選別処理を施し、玄米１に混ざった糸くずや大きなゴミなどを取り除く（Ｓ１５）。その後、玄米１に石抜き処理を施し、玄米１に混ざった比較的大きな石を取り除く（Ｓ１６）。
【００４５】
次に、搗精処理によって、玄米１の糠を取り除き、精白米とする（Ｓ１７）。ここで、『搗精』とは、精米機などを用いて、玄米１から糠を取り除くことであり、通常は日数が経過しても米が劣化しないように、米の旨みや栄養成分が凝縮された境界部７も取り除かれる。本実施形態の場合、米の劣化を促進する酸化酵素を過熱水蒸気処理によって失括させているため、境界部７を残すように、９１％以上の高い搗精歩留まりで玄米１を搗精している。
【００４６】
次に、搗精処理によって出来た精白米に小米・砕米抜き処理を施し、粒の小さい米や割れた米を取り除く（Ｓ１８）。その後、色彩選別処理によって、精白米に混ざっている変色した米を取り除く（Ｓ１９）。そして、異物除去処理によって、精白米に混ざったガラスやプラスチック、小石などを取り除く（Ｓ２０）。その後、金属チェック処理によって、精白米に混ざった細かい金属を取り除き、綺麗な精白米とする（Ｓ２１）。
【００４７】
最後に、精白米を計量器にかけ、計量して袋詰めし（Ｓ２２）、加工工場などに流通させる（Ｓ２３）。以上が、商品流通までの一連の流れである。
【００４８】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米１は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００４９】
また、上記の精米方法で得られた精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００５０】
（過熱水蒸気処理装置の構成）
次に、図４を用いて、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０について説明する。
【００５１】
図４に示すように、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、２秒〜１０秒の間で過熱水蒸気を玄米１に接触させることによって、玄米１を加熱する過熱水蒸気処理部と、を備えている。
【００５２】
具体的には、過熱水蒸気処理装置１０は、玄米投入機構１２と、過熱水蒸気処理管１３と、蒸気分離機１４と、冷却部７７と、を備えている。
【００５３】
玄米投入機構１２は、玄米投入装置６１と、ベルトコンベア６２と、投入器６４と、を有している。玄米投入装置６１は、漏斗型の形状を有しており、その口径が広い口からは玄米１が投入されるようになっている。また、玄米投入装置６１の口径が小さい口には、図示しない駆動型の開閉部が設けられており、開閉部はベルトコンベア６２の一端側に連絡されている。ベルトコンベア６２は、ベルトを進退させることによって玄米投入装置６１から投入された玄米１を通路管６３へと移動させる。通路管６３は、投入器６４へと連絡されており、ベルトコンベア６２によって移動された玄米１が通路管６３を通って投入器６４へと投入される。投入器６４は、内部に数枚の回転羽６５を備えており、この回転羽６５によって玄米１を散乱させることができるようになっている。また、投入器６４の下部には通路管６６が連結されており、過熱水蒸気処理管１３の内部に繋がっている。
【００５４】
このような構成を有する玄米投入機構１２において、投入された玄米１が玄米投入装置６１に一旦貯留され、駆動型の開閉部の開閉により、一定量の玄米１がベルトコンベア６２および投入器６４を介して過熱水蒸気処理管１３に投入されるようになっている。これにより、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、その時の最適な量の玄米１を過熱水蒸気処理管１３に投入することができるようになっている。
【００５５】
過熱水蒸気処理管１３は、長尺状の筒型の形状を有しており、玄米投入機構１２から玄米１が投入される側には、過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出機２１が設けられている。また、過熱水蒸気処理管１３におけるもう一方の側には、蒸気分離機１４が設けられている。さらに、過熱水蒸気処理管１３は、過熱水蒸気噴出機２１が設けられている側よりも、蒸気分離機１４が設けられている側の方が、鉛直方向下側となるように、斜めに設置されている。これにより、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気は、過熱水蒸気処理管１３の内部を蒸気分離機１４に向かって流れるようになっている。
【００５６】
過熱水蒸気噴出機２１は、温度や速度を可変させて過熱水蒸気を噴出する。また、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度は、１８０℃〜２５０℃である。
【００５７】
このような構成を有する過熱水蒸気処理管１３において、玄米投入機構１２から投入された玄米１が、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気に接触して流されながら加熱されるようになっている。この時、玄米１が過熱水蒸気に接触すると同時に、玄米１と過熱水蒸気との間の温度差で、玄米表面には結露水が発生する。そして、過熱水蒸気処理管１３内を通過する間に、高温の過熱水蒸気によって次第に玄米表面の結露水が乾燥して除去されるようになる。そのため、蒸気分離機１４内に入る直前には、玄米表面には結露水が付着していない状態となる。なお、玄米１が過熱水蒸気処理管１３内で加熱処理される時間は、２秒〜１０秒間が適切である。このように、玄米１の表面に適量の結露水を発生させることができるため、境界部７の僅かな糊化を誘引して、加熱吸水性を向上させることができる。また、同時に、過熱水蒸気の熱によって、境界部７が有する酸化酵素を失括させることができる。
【００５８】
蒸気分離機１４は、図５（ａ）に示すように、蒸気流出部４７と、サイクロン部４２と、玄米流出部４３と、から構成されている。
【００５９】
サイクロン部４２は、横断面が円形であり、その口径が鉛直方向上側から鉛直方向下側に向けて徐々に小さくなるような形状を有している。サイクロン部４２の鉛直方向上側に位置する口には、蒸気流出部４７が連結されており、サイクロン部４２の鉛直方向下側に位置する口には、玄米流出部４３が連結されている。また、図５（ｂ）に示すように、サイクロン部４２の外周部には、過熱水蒸気処理管１３との連絡口である入口孔４６が設けられている。
【００６０】
さらに、入口孔４６における過熱水蒸気処理管１３外部の表面には、入口孔４６を乾燥させるヒーター２３が設けられている。また、サイクロン部４２における入口孔４６と相対する側の内周部４１には、過熱水蒸気処理管１３を流れてきた玄米１が衝突した時の衝撃を吸収するクッション材４５が設けられている。
【００６１】
このような構成を有する蒸気分離機１４において、過熱水蒸気処理管１３を過熱水蒸気によって流されながら加熱された玄米１が、入口孔４６を通って、過熱水蒸気と共にサイクロン部４２に流入される。そして、図５（ａ）に示すように、流入された過熱水蒸気は、その勢いによってサイクロン部４２内の内周を伝ってサイクロン５０を形成し、鉛直方向上側に渦をまきながら上昇するようになっている。その後、上昇した過熱水蒸気は、蒸気流出部４７へと移動する。また、蒸気流出部４７の上部には、Ｌ字型の蒸気通路６９が設けられており、蒸気通路６９内ではプロペラ６８がモータ６７によって回転されるようになっている。このプロペラ６８の回転で発生する気流によって、蒸気流出部４７へと移動した蒸気は確実に外部へ放出されるようになっている。一方、サイクロン部４２に流入された玄米１は、途中までは過熱水蒸気が形成するサイクロン５０によって上昇するが、次第に重力によってサイクロン５０から外れ、玄米流出部４３から流出されるようになっている。このように、蒸気分離機１４において、玄米１を、過熱水蒸気から分離することができるようになっている。また、入口孔４６に設けられたヒーター２３によって、その部分における過熱水蒸気処理管１３内部を常時乾燥させて結露水の発生を防ぐことができるため、結露水による装置の劣化を抑えると共に、再び玄米表面に結露水が付着してしまうこと防止している。さらに、クッション材４５によって、過熱水蒸気で勢いよく流されてきた玄米１がサイクロン部４２の内周部４１に衝突する衝撃を吸収することができるため、衝突によって玄米１が割れたりすることを防ぐことができるようになっている。
【００６２】
また、玄米流出部４３の下部には過熱玄米投入部７０が設けられており、過熱玄米投入部７０は水平のベルトコンベア７１の一端側に連絡されている。ベルトコンベア７１は、冷却部７７の内部を通り、通路管７４を介して玄米回収部７５に連絡されている。また、ベルトコンベア７１の表面には無数の極小さな穴が形成されており、下方から上方に向けて空気が通過するようになっている。また、冷却部７７の上部には、複数の吸引機７２が設けられている。吸引機７２は、吸引によってベルトコンベア７１の下方から上方へと空気の流れを作り、空気を外部へと放出する。このような構成により、玄米流出部４３から流出された玄米１は、ベルトコンベア７１によって移動される。この時、ベルトコンベア７１の下方から上方へ向けて流れる空気によって加熱された玄米１は冷却されながら移動する。冷却された玄米１は、やがて、通路管７４に到達し、玄米回収部７５内へと排出される。このように、加熱処理された玄米１が加熱直後に冷却されるため、玄米１自体が保つ熱によって胴割れなどを引き起こすことを防ぐことができる。玄米回収部７５は、回収箱７６へと連絡されており、冷却された玄米１は玄米回収部７５を介して回収箱７６に回収される。
【００６３】
（過熱水蒸気処理装置の内部構成）
次に、図６を用いて、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０の内部構成について説明する。
【００６４】
図６に示すように、過熱水蒸気処理装置１０は、玄米投入装置６１と、過熱水蒸気噴出機２１と、過熱水蒸気センサ２６と、吸引機７２と、ヒーター２３と、環境測定装置３０と、制御コントローラ１００と、を有している。
【００６５】
玄米投入装置６１は、後述する玄米投入駆動部１６１の制御信号に基づき、ベルトコンベア６２に玄米１を投入する。
【００６６】
過熱水蒸気噴出機２１は、ボイラ２５に接続されており、ボイラ２５からの熱によって過熱水蒸気を作る。また、過熱水蒸気噴出機２１は、後述する過熱水蒸気噴出駆動部１２１の制御信号に基づき、過熱水蒸気処理管１３に過熱水蒸気を噴出する。
【００６７】
過熱水蒸気センサ２６は、過熱水蒸気噴出機２１に接続されており、後述する過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６の制御信号に基づき、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度を測定する。そして、過熱水蒸気センサ２６は、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６にその測定データを出力する。
【００６８】
吸引機７２は、後述する吸引駆動部１７２の制御信号に基づき、冷却部７７の内部に空気の流れを作る。
【００６９】
ヒーター２３は、熱を発生することで、入口孔４６における過熱水蒸気処理管１３内部を乾燥させて、結露水の発生を防ぐ。
【００７０】
環境測定装置３０は、温度計や湿度計などから構成され、過熱水蒸気処理装置１０が設置された温度や湿度などの環境を測定する。
【００７１】
制御コントローラ１００は、玄米投入駆動部１６１と、過熱水蒸気噴出駆動部１２１と、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６と、吸引駆動部１７２と、ヒーター駆動部１２３と、環境測定駆動部１３０と、記憶部１０４と、操作部１０２と、表示部１０３と、コントローラ１０１と、から構成される。
【００７２】
玄米投入駆動部１６１は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、玄米投入装置６１を駆動する。この時、玄米投入駆動部１６１は、コントローラ１０１からの制御信号に含まれる命令の内容に対応して、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量を適宜可変するように、玄米投入装置６１を制御する。
【００７３】
過熱水蒸気噴出駆動部１２１は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、過熱水蒸気噴出機２１を駆動する。この時、過熱水蒸気噴出駆動部１２１は、コントローラ１０１からの制御信号に含まれる命令の内容に対応して、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などを適宜可変するように、過熱水蒸気噴出機２１を制御する。
【００７４】
過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、過熱水蒸気センサ２６を駆動する。また、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度の測定データを過熱水蒸気センサ２６から取得し、その測定データをコントローラ１０１に出力する。
【００７５】
吸引駆動部１７２は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、吸引機７２を駆動する。
【００７６】
ヒーター駆動部１２３は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、ヒーター２３を駆動する。
【００７７】
環境測定駆動部１３０は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、環境測定装置３０を駆動する。
【００７８】
記憶部１０４は、環境測定装置３０および過熱水蒸気センサ２６で取得した測定データなどの各種情報を記憶する。
【００７９】
操作部１０２は、図示しない操作スイッチと接続されており、作業者による操作スイッチの操作に基づき、コントローラ１０１に制御信号を出力する。
【００８０】
表示部１０３は、図示しない液晶表示装置と接続されており、コントローラ１０１の制御に基づき、過熱水蒸気処理装置１０の運転状態などの各種情報を液晶表示装置に表示させる。
【００８１】
コントローラ１０１は、玄米投入駆動部１６１を制御して、玄米投入装置６１を駆動させる。この時、コントローラ１０１は、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、その時の最適な量の玄米１を玄米投入装置６１から過熱水蒸気処理管１３に投入されるように、玄米投入駆動部１６１を制御する。
【００８２】
また、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御して、過熱水蒸気噴出機２１を駆動させる。この時、コントローラ１０１は、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６から取得した過熱水蒸気の温度や噴出速度の測定データを判定した結果に基づき、過熱水蒸気噴出機２１から最適な温度や噴出速度の過熱水蒸気が噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８３】
また、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などの測定データを過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６から取得し、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適であるか否かを判定する。コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適であると判定した場合は、そのままの温度や噴出速度の過熱水蒸気が過熱水蒸気噴出機２１から噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。一方、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適ではないと判定した場合は、最適な温度や噴出速度に可変された過熱水蒸気が過熱水蒸気噴出機２１から噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８４】
また、コントローラ１０１は、吸引駆動部１７２を制御して、吸引機７２を駆動させる。
【００８５】
また、コントローラ１０１は、ヒーター駆動部１２３を制御して、ヒーター２３を駆動させる。
【００８６】
また、コントローラ１０１は、環境測定駆動部１３０を制御して、環境測定装置３０を駆動させる。
【００８７】
また、コントローラ１０１は、環境測定装置３０および過熱水蒸気センサ２６で取得した測定データなどの各種情報を記憶部１０４に記憶させる。
【００８８】
また、コントローラ１０１は、作業者による操作スイッチの操作があった場合に、その操作に基づく制御信号に対応する処理を実行する。例えば、コントローラ１０１は、作業者による操作スイッチの操作によって、手動で過熱水蒸気噴出機２１の温度を変化させる旨の命令を含んだ制御信号を受信した時は、過熱水蒸気噴出機２１から変化させた過熱水蒸気が噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８９】
また、コントローラ１０１は、表示部１０３を制御して、過熱水蒸気処理装置１０の運転状態などの各種情報を液晶表示装置に表示させる。
【００９０】
（過熱水蒸気処理装置の動作）
次に、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０の動作について説明する。
【００９１】
（過熱水蒸気処理装置の動作：玄米投入調整処理ルーチン）
図７を用いて、玄米投入調整処理ルーチンについて説明する。
【００９２】
玄米投入調整処理ルーチンにおいて、先ず、制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量を記憶する（Ｓ５１）。
【００９３】
次に、制御コントローラ１００は、環境測定装置３０を制御して、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境を測定する（Ｓ５２）。
【００９４】
次に、制御コントローラ１００は、測定した設置環境に、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が適合しているか否かを判定する（Ｓ５３）。
【００９５】
制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していると判定した場合は、本ルーチンを終了する。
【００９６】
一方、制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していないと判定した場合は、玄米投入装置６１を制御して、投入される玄米１の量を設置環境に適合させる（Ｓ５４）。その後、制御コントローラ１００は、本ルーチンを終了する。
【００９７】
（過熱水蒸気処理装置の動作：過熱水蒸気調整処理ルーチン）
次に、図８を用いて、過熱水蒸気調整処理ルーチンについて説明する。
【００９８】
過熱水蒸気調整処理ルーチンにおいて、先ず、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などの測定データを過熱水蒸気センサ２６から取得したか否かを判定する（Ｓ６１）。
【００９９】
制御コントローラ１００は、過熱水蒸気センサ２６から測定データを取得していない場合は、取得するまで待機する。一方、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気センサ２６から測定データを取得した場合は、取得した測定データを記憶する（Ｓ６２）。
【０１００】
次に、制御コントローラ１００は、環境測定装置３０を制御して、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境を測定する（Ｓ６３）。
【０１０１】
次に、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境に、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが適合しているか否かを判定する（Ｓ６４）。
【０１０２】
制御コントローラ１００は、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していると判定した場合は、本ルーチンを終了する。
【０１０３】
一方、制御コントローラ１００は、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していないと判定した場合は、過熱水蒸気噴出機２１を制御して、噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などを設置環境に適合させる（Ｓ６５）。その後、制御コントローラ１００は、本ルーチンを終了する。
【０１０４】
上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０によれば、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米１を過熱水蒸気処理管１３で加熱することで、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１０５】
また、上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０によれば、過熱水蒸気処理部による過熱水蒸気によって発生する入口孔４６における結露水をヒーター２３によって乾燥させることができるため、結露水による装置の劣化を抑えることができる。
【０１０６】
また、上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０で処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精して得られた精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１０７】
（実施例と比較例）
次に、実施例および比較例を用いて本発明を具体的に説明する。
【０１０８】
先ず、図４に示すような過熱水蒸気処理装置１０と玄米１を準備する。過熱水蒸気処理装置１０における玄米投入装置６１から投入される玄米１の量は、６ｇ／ｓｅｃである。また、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の噴出速度は１８ｍ／ｓｅｃであり、その噴出量は８ｇ／ｓｅｃである。
【０１０９】
上記の条件である過熱水蒸気処理装置１０を用いて玄米１を過熱水蒸気処理した時の過熱水蒸気の条件および結果を表１に示す。
【０１１０】
【表１】
【０１１１】
表１に示すように、実施例１〜８における過熱水蒸気の温度は１８０℃〜２５０℃であり、玄米１を過熱水蒸気処理する時間は１秒〜１２秒である。一方、比較例１〜６における過熱水蒸気の温度は１５０℃〜１７０℃、２６０℃〜２８０℃であり、玄米１を過熱水蒸気処理する時間は１秒〜１２秒である。
【０１１２】
以上のような条件で過熱水蒸気処理した玄米１を、表１に示すように、胴割れ、水浸割れ、および食味の観点から優良・良・可・不可の４パターンの評価をつけた。この結果から、過熱水蒸気の温度が１８０℃よりも低い場合（比較例１〜３）と２５０℃よりも高い場合（比較例４〜６）は、どの加熱時間においても胴割れおよび水浸割れが多く不可の結果となった。また、加熱時間が２秒よりも短く、１０秒よりも長い場合は、どの過熱水蒸気の温度であっても胴割れおよび水浸割れが多く不可の結果となった。一方、過熱水蒸気が１８０℃〜２５０℃の間の温度では、加熱時間が２秒〜１０秒間の何れかの時間においても可以上となる評価が得られている。例えば、過熱水蒸気が２００℃の実施例３の場合、加熱時間が２秒〜７秒の間は胴割れおよび水浸割れが少なく、また食味に関しても良好で優良・良・可の何れかの評価を得ている。
【０１１３】
この中で一例を示すと、過熱水蒸気が２００℃で加熱時間が４秒の場合、図９に示すような結果となっている。図９に示すように、過熱水蒸気で処理した玄米は、玄米品質における胴割れ粒混入率が未処理の場合と１．３％しか差がない。そして、米飯にした場合の食味は未処理の玄米に比べて処理した玄米の方が、総合評価が良好であった。さらに、付着菌数についても未処理の玄米に比べて処理した玄米の方が少なくなっている。つまり、過熱水蒸気で処理した玄米１は、良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができ、過熱水蒸気の温度および加熱時間を設定することによって、胴割れ粒や水浸割れ粒の発生を抑えることができることが分かる。
【０１１４】
このように、実施例１〜８における玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１１５】
（本実施形態の概要）
以上のように、本実施形態に係る玄米１の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱する。
【０１１６】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１１７】
また、本実施形態に係る玄米１の処理方法において、過熱水蒸気による玄米１の加熱によって、加熱初期に玄米１の表面に生じた結露水を除去させていている。
【０１１８】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【０１１９】
また、本実施形態係る精米方法は、本実施形態に係る玄米１の処理方法で処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精している。
【０１２０】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２１】
また、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出機２１と、２秒〜１０秒の間で過熱水蒸気を玄米１に接触させることによって、玄米１を加熱する過熱水蒸気処理管１３と、を備えている。
【０１２２】
上記の構成によれば、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米１を過熱水蒸気処理管１３で加熱することで、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１２３】
また、本実施形態に係る玄米１は、上記の玄米の処理方法で処理した玄米１である。
【０１２４】
上記の玄米１によれば、過熱水蒸気を用いた加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で加熱されているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１２５】
また、本実施形態に係る精白米は、上記の精米方法で得られた精白米である。
【０１２６】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２７】
また、本実施形態に係る精白米は、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０で処理された処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精して得られた精白米である。
【０１２８】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２９】
以上、本発明の一実施形態を説明した。なお、本発明は上記の実施形態に限定される必要はない。
【０１３０】
（過熱水蒸気処理装置の別の実施形態）
例えば、図１０（ａ）に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置２００の様に、過熱水蒸気処理管１３と蒸気分離機１４との連絡口である入口孔４６の断面径が、玄米１のが流入される側から流出される側に向けて徐々に大きくなっていてもよい。この様な構成により、拡径された入口孔４６において、玄米１と共に流れてきた過熱水蒸気の勢いが減少するため、玄米１の流速も減少する。これにより、過熱水蒸気の勢いで流れてきた玄米１が、サイクロン部４２の内周部４１に設けられたクッション材４５に衝突する速度を抑えることができるため、玄米１が衝突した時の衝撃をより和らげることができる。
【０１３１】
また、図１０（ｂ）に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置３００の様に、蒸気分離機１４におけるサイクロン部４２の内周部４１に、複数の通気口４４が形成されていてもよい。この通気口４４に、外部から風を送入することにより、過熱水蒸気処理管１３を流れてきた過熱水蒸気の流路がサイクロン部４２の内周に沿い易くなる。これにより、過熱水蒸気がサイクロン５０をより形成し易くなるため、過熱水蒸気と共に流れてきた玄米１をクッション材４５に衝突しにくくすることができる。
【０１３２】
また、図１１に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置４００の様に、蒸気分離機１４から流出された玄米１が過熱玄米投入装置１５から冷風処理管１６に投入されて強制的に冷却されていてもよい。
【０１３３】
冷風処理管１６は、過熱水蒸気処理管１３と同様の形状を有しており、過熱玄米投入装置１５から玄米１が投入される側には、冷風を噴出する冷風機２２が設けられている。冷風機２２は、温度や速度を可変させて冷風を噴出する。
【０１３４】
また、冷風処理管１６におけるもう一方の側には、冷風分離機１７が設けられている。さらに、冷風処理管１６は、冷風機２２が設けられている側よりも、冷風分離機１７が設けられている側の方が、鉛直方向下側となるように、斜めに設置されている。これにより、冷風機２２から噴出された冷風は、冷風処理管１６の内部を冷風分離機１７に向かって流れるようになっている。
【０１３５】
このような構成を有する冷風処理管１６において、過熱玄米投入装置１５から投入された玄米１が、冷風機２２から噴出された冷風と接触して流されながら冷却処理されるようになっている。このように、加熱された玄米１を強制的に即座に冷却させることができる。
【０１３６】
冷風分離機１７は、図５に示す蒸気分離機１４と同様の構成、動作を有しており、冷風処理管１６を流れて乾燥処理された玄米１を、冷風から分離することができるようになっている。その後、冷風と分離された玄米１は、回収箱７６に落ちて、回収されるようになっている。
【０１３７】
なお、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０、２００、３００、４００は一例であり、搗精前の玄米１を過熱水蒸気処理できる装置であれば、何れのものを用いてもよい。
【０１３８】
以上、本発明の実施例を説明したが、具体例を例示したに過ぎず、特に本発明を限定するものではなく、具体的構成などは、適宜設計変更可能である。また、発明の実施形態に記載された、作用および効果は、本発明から生じる最も好適な作用および効果を列挙したに過ぎず、本発明による作用および効果は、本発明の実施形態に記載されたものに限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【０１３９】
本発明は、玄米から糠を取り除く精米について利用することができる。
【符号の説明】
【０１４０】
１ 玄米
２ 胚乳
３ 糊粉層
４ 種皮
５ 果皮
６ 胚芽
７ 境界部
１０ 過熱水蒸気処理装置
１２ 玄米投入機構
１３ 過熱水蒸気処理管
１４ 蒸気分離機
７０ 過熱玄米投入部
７１ ベルトコンベア
７２ 吸引機
７７ 冷却部
７６ 回収箱
【技術分野】
【０００１】
本発明は、搗精前に過熱水蒸気処理する玄米の処理方法、精米方法、それらに用いる過熱水蒸気処理装置、およびそれらを用いて得られた精白米に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、刈り取られた稲は、脱穀された後、籾が取り除かれて玄米となる。玄米は、外側から果皮、種皮、糊粉層、胚乳の順に層を形成し、胚乳の一角に胚芽を有している。果皮、種皮、および糊粉層は、玄米１００％に対して約７％の割合で存在し、そこに胚芽の約３％を足した、約１０％がいわゆる糠である。普通食べられている精白米は、搗精によってこの糠が取り除かれ、澱粉の塊である胚乳のみとしたものである。
【０００３】
ところで、糊粉層のうち胚乳に接する境界部には、米の食味に関する酵素やオリゴ糖、アミノ酸、たんぱく質、脂質などが多く含まれており、炊飯時の香りや味覚などの美味しいと言われる大半を占めている。つまり、このような境界部を出来る限り残すような高い搗精歩留まりで搗精することにより、良食味の精白米を作ることができる。
【０００４】
例えば、特許文献１には、玄米の表面から少なくとも果皮層を取り除かれ、糊粉層及び胚芽が残存している搗精米の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４３００５５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示された製造方法のように、旨み成分がつまった境界部を残すように搗精した場合、境界部に内在する脂肪や酸化酵素を多く残すことになり、日数が経過すると、脂質などが酸化し、精白米の味を逆に低下させる方に働く。つまり、搗精したての精白米は、香りも良く美味しいが、日数が経過すると糠臭く、不味くなってしまう。
【０００７】
一方、玄米などの穀物に、糊化や酵素を失活させるために過熱水蒸気で加熱する技術が従来から存在する。しかしながら、玄米を過熱水蒸気で加熱することにより、玄米の硬度が弱まり、搗精時に割れ易くなったり、洗米する際に割れてしまったりといった問題がある。
【０００８】
そこで、発明者が鋭意研究及び実験を繰り返して試行錯誤を行った結果、過熱水蒸気処理における処理時間や過熱水蒸気の温度と、玄米の品質と、の間に関係があることを見いだした。
【０００９】
本発明は、上記の問題を鑑みてされたものであり、玄米を過熱水蒸気処理することによって、玄米における糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように玄米を搗精しても保存性に優れ、良食味で付加価値の高い精白米を作ることができる玄米の処理方法と、それに用いる過熱水蒸気処理装置と、精米方法と、それらを用いて得られた玄米および精白米を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の玄米の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱する。
【００１１】
上記の玄米の処理方法によれば、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を糊化することができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００１２】
また、本発明の玄米の処理方法は、前記過熱水蒸気による前記玄米の加熱によって、当該加熱初期に当該玄米の表面に生じた結露水を除去させていてもよい。
【００１３】
上記の玄米の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【００１４】
また、本発明の精米方法は、前記玄米の処理方法で処理された当該玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精する。
【００１５】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００１６】
また、本発明の過熱水蒸気処理装置は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、２秒〜１０秒の間で前記過熱水蒸気を玄米に接触させることによって、当該玄米を加熱する過熱水蒸気処理部と、を備える。
【００１７】
上記の構成によれば、過熱水蒸気噴出部から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米を過熱水蒸気処理部で加熱することで、玄米の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を糊化することができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００１８】
また、本発明の玄米は、前記玄米の処理方法で処理した玄米である。
【００１９】
上記の玄米によれば、過熱水蒸気を用いた加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で加熱されているため、境界部を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００２０】
また、本発明の精白米は、前記精米方法で得られた精白米である。
【００２１】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００２２】
また、本発明の精白米は、前記過熱水蒸気処理装置で処理された前記玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精して得られた精白米である。
【００２３】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明の玄米の処理方法によると、境界部を残すように玄米を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、境界部を残すように玄米を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の実施形態に係る玄米処理ルーチンを示す説明図である。
【図２】本発明の実施形態において、玄米が商品として市場に流通するまでの流れを示す説明図である。
【図３】本発明の実施形態に係る玄米の構造を示す説明図である。
【図４】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置を示す説明図である。
【図５】（ａ）本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の側断面図である。（ｂ）本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の横断面図である。
【図６】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の内部構成を示す説明図である。
【図７】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の動作である玄米投入調整処理ルーチンを示す説明図である。
【図８】本発明の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置の動作である過熱水蒸気調整処理ルーチンを示す説明図である。
【図９】本発明の実施形態に係る実施例３の中の一例の評価結果を示す図である。
【図１０】（ａ）本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機を示す説明図である。（ｂ）本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置における蒸気分離機の横断面図である。
【図１１】本発明の別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の好適な実施の形態について、図面を参照しつつ説明する。
【００２７】
（玄米の処理方法）
図１に示すように、本実施形態に係る玄米１の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱している。
【００２８】
ここで、玄米１は、図３に示すように、外側から果皮５、種皮４、糊粉層３、胚乳２の順に層を形成し、胚乳２の一角に胚芽６を有している。果皮５は、玄米１の最表面を被覆する黒褐色の堅い皮である。種皮４は、フィルムのような薄い皮で、種子の水分や酸素の出入りを調整する。糊粉層３は、タンパク質と脂肪から成り、稲が発芽するにあたって酵素を発生する。酵素は、胚乳２と胚芽６との境界を溶解し、胚芽６が胚乳２の養分を使えるようにする。また、酵素は、胚乳２の中の澱粉をブドウ糖に変えて稲の成長に使えるようにする。胚乳２は、稲が炭素同化作用で作った澱粉の貯蔵庫であり、搗精によって精白米となる部分である。胚芽６は、胚乳の一角にある胚盤に付着していおり、稲の生命のおおもとになる部分である。また、図３の拡大図Ｓに示すように、糊粉層３のうち胚乳２に接する部分には、境界部７が存在する。
【００２９】
図１に示すように、本実施形態に係る玄米１の処理方法において、上記で説明したような構造を有する玄米１を、先ず、後述する過熱水蒸気処理装置１０に投入する(Ｓ３１）。
【００３０】
次に、過熱水蒸気処理装置１０に投入された玄米１を、後述する過熱水蒸気処理管１３の中で１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気に接触させて流しながら、２秒〜１０秒の間で加熱する（Ｓ３２）。具体的に、過熱水蒸気処理管１３の中で過熱水蒸気が玄米１に接触すると、玄米１の表面に結露水が発生する。そして、玄米１が過熱水蒸気処理管１３の中を通過する間に、過熱水蒸気の温度によって玄米表面に付着した結露水が除去されるようになっている。この過熱水蒸気処理により、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７の僅かな糊化を誘引し、加熱吸水性を向上させることができる。また、同時に、過熱水蒸気の熱によって、境界部７が有する酸化酵素を失括させることができる。
【００３１】
ここで、『過熱水蒸気』とは、例えば１００℃で蒸発した飽和水蒸気を常圧のまま１００℃以上に加熱させた水蒸気のことである。また、本実施形態における過熱水蒸気は１８０℃〜２５０℃の範囲であるが、この範囲内であれば、何れの温度を用いてもよい。一方、１８０℃以下の温度の過熱水蒸気を用いた場合、温度が低すぎるために、加熱初期に玄米表面に付着した結露水を除去することが難しく、その結果、胴割れ粒や水浸割れ粒などを誘発してしまう恐れがある。また、２５０℃以上の温度の過熱水蒸気を用いた場合、温度が高すぎるために、過度に乾燥が進んでしまい、その結果、胴割れなどを引き起こしてしまう恐れがある。なお、過熱水蒸気は、１８０℃〜２５０℃の範囲において、好ましくは２００℃以上であり、また、好ましくは２２０℃以下である。
【００３２】
また、玄米１が過熱水蒸気処理される時間は２秒〜１０秒である。これは、２秒より短い時間で過熱水蒸気処理した場合、加熱時間が短すぎるために、加熱初期に玄米表面に付着した結露水を除去することが難しく、その結果、胴割れ粒や水浸割れ粒などを誘発してしまう恐れがあるためである。また、１０秒より長い時間で過熱水蒸気処理した場合、加熱時間が長すぎるために、過度に乾燥が進んでしま、その結果、胴割れなどを引き起こしてしまう恐れがある。なお、過熱水蒸気処理される時間は、２秒〜１０秒の範囲において、好ましくは２秒以上であり、また、好ましくは５秒以下である。
【００３３】
また、『糊化』とは、澱粉が吸水して徐々に膨張し、最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する現象である。本実施形態の場合、境界部７が玄米表面に発生した結露水を吸水して、ゲル状に変化することで粘度が増し、米の加熱吸水性を向上させている。
【００３４】
また、ここで言う『酸化酵素』とは、米の旨み成分である脂質を酸化させることによって、米の旨みを低下させ、米の劣化を促進してしまう酵素のことである。また、『失活』とは、過熱水蒸気の熱によって、酸化酵素の働きを無くすことである。
【００３５】
また、ここで言う『乾燥』とは、過熱水蒸気処理によって玄米表面に発生した結露水が除去されるまで玄米１を乾燥させることであるが、乾燥によって玄米１が胴割れなどを起こすまではしない。
【００３６】
次に、過熱水蒸気で玄米１を加熱した直後に、玄米１を冷却する。つまり、Ｓ３２の過熱水蒸気処理の後に、時間を空けることなく、連続的に玄米１を冷却する。
【００３７】
具体的には、後述する蒸気分離機１４に過熱水蒸気処理された玄米１と過熱水蒸気とを連続的に投入し、玄米１から過熱水蒸気を分離させる（Ｓ３３）。この処理により、玄米１に対して、長時間に亘って過熱水蒸気処理されることがなくなる。
【００３８】
次に、後述する冷却部７７に過熱水蒸気と分離された玄米１を連続的に投入し、熱せられた玄米１を冷却する（Ｓ３４）。この処理により、過熱水蒸気処理で高温に熱せられた玄米１の温度を即座に常温に戻すことができる。
【００３９】
その後、処理された玄米１を、後述する通路管７４および玄米回収部７５を介して回収箱７６に回収する（Ｓ３５）。
【００４０】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【００４１】
また、上記の玄米１の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【００４２】
（商品流通までの流れ）
次に、図２を用いて、玄米１が商品として市場に流通するまでの流れを説明する。
【００４３】
具体的には、先ず、脱穀されて籾が取り除かれた玄米１を搬入する（Ｓ１１）。次に、搬入した玄米１に粗選別処理を施し、玄米１に混ざった糸くずや大きなゴミなどを取り除く（Ｓ１２）。その後、図１で示した本実施形態における玄米処理によって、玄米１に過熱水蒸気処理する（Ｓ１３）。
【００４４】
次に、玄米１を常温の環境で保管し、玄米内部の水分を均一化する（Ｓ１４）。そして、再度、玄米１に粗選別処理を施し、玄米１に混ざった糸くずや大きなゴミなどを取り除く（Ｓ１５）。その後、玄米１に石抜き処理を施し、玄米１に混ざった比較的大きな石を取り除く（Ｓ１６）。
【００４５】
次に、搗精処理によって、玄米１の糠を取り除き、精白米とする（Ｓ１７）。ここで、『搗精』とは、精米機などを用いて、玄米１から糠を取り除くことであり、通常は日数が経過しても米が劣化しないように、米の旨みや栄養成分が凝縮された境界部７も取り除かれる。本実施形態の場合、米の劣化を促進する酸化酵素を過熱水蒸気処理によって失括させているため、境界部７を残すように、９１％以上の高い搗精歩留まりで玄米１を搗精している。
【００４６】
次に、搗精処理によって出来た精白米に小米・砕米抜き処理を施し、粒の小さい米や割れた米を取り除く（Ｓ１８）。その後、色彩選別処理によって、精白米に混ざっている変色した米を取り除く（Ｓ１９）。そして、異物除去処理によって、精白米に混ざったガラスやプラスチック、小石などを取り除く（Ｓ２０）。その後、金属チェック処理によって、精白米に混ざった細かい金属を取り除き、綺麗な精白米とする（Ｓ２１）。
【００４７】
最後に、精白米を計量器にかけ、計量して袋詰めし（Ｓ２２）、加工工場などに流通させる（Ｓ２３）。以上が、商品流通までの一連の流れである。
【００４８】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米１は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００４９】
また、上記の精米方法で得られた精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【００５０】
（過熱水蒸気処理装置の構成）
次に、図４を用いて、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０について説明する。
【００５１】
図４に示すように、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、２秒〜１０秒の間で過熱水蒸気を玄米１に接触させることによって、玄米１を加熱する過熱水蒸気処理部と、を備えている。
【００５２】
具体的には、過熱水蒸気処理装置１０は、玄米投入機構１２と、過熱水蒸気処理管１３と、蒸気分離機１４と、冷却部７７と、を備えている。
【００５３】
玄米投入機構１２は、玄米投入装置６１と、ベルトコンベア６２と、投入器６４と、を有している。玄米投入装置６１は、漏斗型の形状を有しており、その口径が広い口からは玄米１が投入されるようになっている。また、玄米投入装置６１の口径が小さい口には、図示しない駆動型の開閉部が設けられており、開閉部はベルトコンベア６２の一端側に連絡されている。ベルトコンベア６２は、ベルトを進退させることによって玄米投入装置６１から投入された玄米１を通路管６３へと移動させる。通路管６３は、投入器６４へと連絡されており、ベルトコンベア６２によって移動された玄米１が通路管６３を通って投入器６４へと投入される。投入器６４は、内部に数枚の回転羽６５を備えており、この回転羽６５によって玄米１を散乱させることができるようになっている。また、投入器６４の下部には通路管６６が連結されており、過熱水蒸気処理管１３の内部に繋がっている。
【００５４】
このような構成を有する玄米投入機構１２において、投入された玄米１が玄米投入装置６１に一旦貯留され、駆動型の開閉部の開閉により、一定量の玄米１がベルトコンベア６２および投入器６４を介して過熱水蒸気処理管１３に投入されるようになっている。これにより、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、その時の最適な量の玄米１を過熱水蒸気処理管１３に投入することができるようになっている。
【００５５】
過熱水蒸気処理管１３は、長尺状の筒型の形状を有しており、玄米投入機構１２から玄米１が投入される側には、過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出機２１が設けられている。また、過熱水蒸気処理管１３におけるもう一方の側には、蒸気分離機１４が設けられている。さらに、過熱水蒸気処理管１３は、過熱水蒸気噴出機２１が設けられている側よりも、蒸気分離機１４が設けられている側の方が、鉛直方向下側となるように、斜めに設置されている。これにより、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気は、過熱水蒸気処理管１３の内部を蒸気分離機１４に向かって流れるようになっている。
【００５６】
過熱水蒸気噴出機２１は、温度や速度を可変させて過熱水蒸気を噴出する。また、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度は、１８０℃〜２５０℃である。
【００５７】
このような構成を有する過熱水蒸気処理管１３において、玄米投入機構１２から投入された玄米１が、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気に接触して流されながら加熱されるようになっている。この時、玄米１が過熱水蒸気に接触すると同時に、玄米１と過熱水蒸気との間の温度差で、玄米表面には結露水が発生する。そして、過熱水蒸気処理管１３内を通過する間に、高温の過熱水蒸気によって次第に玄米表面の結露水が乾燥して除去されるようになる。そのため、蒸気分離機１４内に入る直前には、玄米表面には結露水が付着していない状態となる。なお、玄米１が過熱水蒸気処理管１３内で加熱処理される時間は、２秒〜１０秒間が適切である。このように、玄米１の表面に適量の結露水を発生させることができるため、境界部７の僅かな糊化を誘引して、加熱吸水性を向上させることができる。また、同時に、過熱水蒸気の熱によって、境界部７が有する酸化酵素を失括させることができる。
【００５８】
蒸気分離機１４は、図５（ａ）に示すように、蒸気流出部４７と、サイクロン部４２と、玄米流出部４３と、から構成されている。
【００５９】
サイクロン部４２は、横断面が円形であり、その口径が鉛直方向上側から鉛直方向下側に向けて徐々に小さくなるような形状を有している。サイクロン部４２の鉛直方向上側に位置する口には、蒸気流出部４７が連結されており、サイクロン部４２の鉛直方向下側に位置する口には、玄米流出部４３が連結されている。また、図５（ｂ）に示すように、サイクロン部４２の外周部には、過熱水蒸気処理管１３との連絡口である入口孔４６が設けられている。
【００６０】
さらに、入口孔４６における過熱水蒸気処理管１３外部の表面には、入口孔４６を乾燥させるヒーター２３が設けられている。また、サイクロン部４２における入口孔４６と相対する側の内周部４１には、過熱水蒸気処理管１３を流れてきた玄米１が衝突した時の衝撃を吸収するクッション材４５が設けられている。
【００６１】
このような構成を有する蒸気分離機１４において、過熱水蒸気処理管１３を過熱水蒸気によって流されながら加熱された玄米１が、入口孔４６を通って、過熱水蒸気と共にサイクロン部４２に流入される。そして、図５（ａ）に示すように、流入された過熱水蒸気は、その勢いによってサイクロン部４２内の内周を伝ってサイクロン５０を形成し、鉛直方向上側に渦をまきながら上昇するようになっている。その後、上昇した過熱水蒸気は、蒸気流出部４７へと移動する。また、蒸気流出部４７の上部には、Ｌ字型の蒸気通路６９が設けられており、蒸気通路６９内ではプロペラ６８がモータ６７によって回転されるようになっている。このプロペラ６８の回転で発生する気流によって、蒸気流出部４７へと移動した蒸気は確実に外部へ放出されるようになっている。一方、サイクロン部４２に流入された玄米１は、途中までは過熱水蒸気が形成するサイクロン５０によって上昇するが、次第に重力によってサイクロン５０から外れ、玄米流出部４３から流出されるようになっている。このように、蒸気分離機１４において、玄米１を、過熱水蒸気から分離することができるようになっている。また、入口孔４６に設けられたヒーター２３によって、その部分における過熱水蒸気処理管１３内部を常時乾燥させて結露水の発生を防ぐことができるため、結露水による装置の劣化を抑えると共に、再び玄米表面に結露水が付着してしまうこと防止している。さらに、クッション材４５によって、過熱水蒸気で勢いよく流されてきた玄米１がサイクロン部４２の内周部４１に衝突する衝撃を吸収することができるため、衝突によって玄米１が割れたりすることを防ぐことができるようになっている。
【００６２】
また、玄米流出部４３の下部には過熱玄米投入部７０が設けられており、過熱玄米投入部７０は水平のベルトコンベア７１の一端側に連絡されている。ベルトコンベア７１は、冷却部７７の内部を通り、通路管７４を介して玄米回収部７５に連絡されている。また、ベルトコンベア７１の表面には無数の極小さな穴が形成されており、下方から上方に向けて空気が通過するようになっている。また、冷却部７７の上部には、複数の吸引機７２が設けられている。吸引機７２は、吸引によってベルトコンベア７１の下方から上方へと空気の流れを作り、空気を外部へと放出する。このような構成により、玄米流出部４３から流出された玄米１は、ベルトコンベア７１によって移動される。この時、ベルトコンベア７１の下方から上方へ向けて流れる空気によって加熱された玄米１は冷却されながら移動する。冷却された玄米１は、やがて、通路管７４に到達し、玄米回収部７５内へと排出される。このように、加熱処理された玄米１が加熱直後に冷却されるため、玄米１自体が保つ熱によって胴割れなどを引き起こすことを防ぐことができる。玄米回収部７５は、回収箱７６へと連絡されており、冷却された玄米１は玄米回収部７５を介して回収箱７６に回収される。
【００６３】
（過熱水蒸気処理装置の内部構成）
次に、図６を用いて、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０の内部構成について説明する。
【００６４】
図６に示すように、過熱水蒸気処理装置１０は、玄米投入装置６１と、過熱水蒸気噴出機２１と、過熱水蒸気センサ２６と、吸引機７２と、ヒーター２３と、環境測定装置３０と、制御コントローラ１００と、を有している。
【００６５】
玄米投入装置６１は、後述する玄米投入駆動部１６１の制御信号に基づき、ベルトコンベア６２に玄米１を投入する。
【００６６】
過熱水蒸気噴出機２１は、ボイラ２５に接続されており、ボイラ２５からの熱によって過熱水蒸気を作る。また、過熱水蒸気噴出機２１は、後述する過熱水蒸気噴出駆動部１２１の制御信号に基づき、過熱水蒸気処理管１３に過熱水蒸気を噴出する。
【００６７】
過熱水蒸気センサ２６は、過熱水蒸気噴出機２１に接続されており、後述する過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６の制御信号に基づき、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度を測定する。そして、過熱水蒸気センサ２６は、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６にその測定データを出力する。
【００６８】
吸引機７２は、後述する吸引駆動部１７２の制御信号に基づき、冷却部７７の内部に空気の流れを作る。
【００６９】
ヒーター２３は、熱を発生することで、入口孔４６における過熱水蒸気処理管１３内部を乾燥させて、結露水の発生を防ぐ。
【００７０】
環境測定装置３０は、温度計や湿度計などから構成され、過熱水蒸気処理装置１０が設置された温度や湿度などの環境を測定する。
【００７１】
制御コントローラ１００は、玄米投入駆動部１６１と、過熱水蒸気噴出駆動部１２１と、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６と、吸引駆動部１７２と、ヒーター駆動部１２３と、環境測定駆動部１３０と、記憶部１０４と、操作部１０２と、表示部１０３と、コントローラ１０１と、から構成される。
【００７２】
玄米投入駆動部１６１は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、玄米投入装置６１を駆動する。この時、玄米投入駆動部１６１は、コントローラ１０１からの制御信号に含まれる命令の内容に対応して、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量を適宜可変するように、玄米投入装置６１を制御する。
【００７３】
過熱水蒸気噴出駆動部１２１は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、過熱水蒸気噴出機２１を駆動する。この時、過熱水蒸気噴出駆動部１２１は、コントローラ１０１からの制御信号に含まれる命令の内容に対応して、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などを適宜可変するように、過熱水蒸気噴出機２１を制御する。
【００７４】
過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、過熱水蒸気センサ２６を駆動する。また、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度の測定データを過熱水蒸気センサ２６から取得し、その測定データをコントローラ１０１に出力する。
【００７５】
吸引駆動部１７２は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、吸引機７２を駆動する。
【００７６】
ヒーター駆動部１２３は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、ヒーター２３を駆動する。
【００７７】
環境測定駆動部１３０は、コントローラ１０１の制御信号に基づき、環境測定装置３０を駆動する。
【００７８】
記憶部１０４は、環境測定装置３０および過熱水蒸気センサ２６で取得した測定データなどの各種情報を記憶する。
【００７９】
操作部１０２は、図示しない操作スイッチと接続されており、作業者による操作スイッチの操作に基づき、コントローラ１０１に制御信号を出力する。
【００８０】
表示部１０３は、図示しない液晶表示装置と接続されており、コントローラ１０１の制御に基づき、過熱水蒸気処理装置１０の運転状態などの各種情報を液晶表示装置に表示させる。
【００８１】
コントローラ１０１は、玄米投入駆動部１６１を制御して、玄米投入装置６１を駆動させる。この時、コントローラ１０１は、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、その時の最適な量の玄米１を玄米投入装置６１から過熱水蒸気処理管１３に投入されるように、玄米投入駆動部１６１を制御する。
【００８２】
また、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御して、過熱水蒸気噴出機２１を駆動させる。この時、コントローラ１０１は、過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６から取得した過熱水蒸気の温度や噴出速度の測定データを判定した結果に基づき、過熱水蒸気噴出機２１から最適な温度や噴出速度の過熱水蒸気が噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８３】
また、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などの測定データを過熱水蒸気センサ駆動検知部１２６から取得し、過熱水蒸気処理装置１０が設置された室内の気温や湿度などを考慮して、噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適であるか否かを判定する。コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適であると判定した場合は、そのままの温度や噴出速度の過熱水蒸気が過熱水蒸気噴出機２１から噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。一方、コントローラ１０１は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された過熱水蒸気の温度や噴出速度などが最適ではないと判定した場合は、最適な温度や噴出速度に可変された過熱水蒸気が過熱水蒸気噴出機２１から噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８４】
また、コントローラ１０１は、吸引駆動部１７２を制御して、吸引機７２を駆動させる。
【００８５】
また、コントローラ１０１は、ヒーター駆動部１２３を制御して、ヒーター２３を駆動させる。
【００８６】
また、コントローラ１０１は、環境測定駆動部１３０を制御して、環境測定装置３０を駆動させる。
【００８７】
また、コントローラ１０１は、環境測定装置３０および過熱水蒸気センサ２６で取得した測定データなどの各種情報を記憶部１０４に記憶させる。
【００８８】
また、コントローラ１０１は、作業者による操作スイッチの操作があった場合に、その操作に基づく制御信号に対応する処理を実行する。例えば、コントローラ１０１は、作業者による操作スイッチの操作によって、手動で過熱水蒸気噴出機２１の温度を変化させる旨の命令を含んだ制御信号を受信した時は、過熱水蒸気噴出機２１から変化させた過熱水蒸気が噴出されるように、過熱水蒸気噴出駆動部１２１を制御する。
【００８９】
また、コントローラ１０１は、表示部１０３を制御して、過熱水蒸気処理装置１０の運転状態などの各種情報を液晶表示装置に表示させる。
【００９０】
（過熱水蒸気処理装置の動作）
次に、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０の動作について説明する。
【００９１】
（過熱水蒸気処理装置の動作：玄米投入調整処理ルーチン）
図７を用いて、玄米投入調整処理ルーチンについて説明する。
【００９２】
玄米投入調整処理ルーチンにおいて、先ず、制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量を記憶する（Ｓ５１）。
【００９３】
次に、制御コントローラ１００は、環境測定装置３０を制御して、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境を測定する（Ｓ５２）。
【００９４】
次に、制御コントローラ１００は、測定した設置環境に、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が適合しているか否かを判定する（Ｓ５３）。
【００９５】
制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していると判定した場合は、本ルーチンを終了する。
【００９６】
一方、制御コントローラ１００は、玄米投入装置６１から投入される玄米１の量が、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していないと判定した場合は、玄米投入装置６１を制御して、投入される玄米１の量を設置環境に適合させる（Ｓ５４）。その後、制御コントローラ１００は、本ルーチンを終了する。
【００９７】
（過熱水蒸気処理装置の動作：過熱水蒸気調整処理ルーチン）
次に、図８を用いて、過熱水蒸気調整処理ルーチンについて説明する。
【００９８】
過熱水蒸気調整処理ルーチンにおいて、先ず、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などの測定データを過熱水蒸気センサ２６から取得したか否かを判定する（Ｓ６１）。
【００９９】
制御コントローラ１００は、過熱水蒸気センサ２６から測定データを取得していない場合は、取得するまで待機する。一方、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気センサ２６から測定データを取得した場合は、取得した測定データを記憶する（Ｓ６２）。
【０１００】
次に、制御コントローラ１００は、環境測定装置３０を制御して、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境を測定する（Ｓ６３）。
【０１０１】
次に、制御コントローラ１００は、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている温度や湿度などの環境に、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが適合しているか否かを判定する（Ｓ６４）。
【０１０２】
制御コントローラ１００は、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していると判定した場合は、本ルーチンを終了する。
【０１０３】
一方、制御コントローラ１００は、取得した測定データに基づく過熱水蒸気の温度や噴出速度などが、過熱水蒸気処理装置１０が設置されている環境に適合していないと判定した場合は、過熱水蒸気噴出機２１を制御して、噴出される過熱水蒸気の温度や噴出速度などを設置環境に適合させる（Ｓ６５）。その後、制御コントローラ１００は、本ルーチンを終了する。
【０１０４】
上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０によれば、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米１を過熱水蒸気処理管１３で加熱することで、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１０５】
また、上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０によれば、過熱水蒸気処理部による過熱水蒸気によって発生する入口孔４６における結露水をヒーター２３によって乾燥させることができるため、結露水による装置の劣化を抑えることができる。
【０１０６】
また、上記の構成および動作を有する過熱水蒸気処理装置１０で処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精して得られた精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１０７】
（実施例と比較例）
次に、実施例および比較例を用いて本発明を具体的に説明する。
【０１０８】
先ず、図４に示すような過熱水蒸気処理装置１０と玄米１を準備する。過熱水蒸気処理装置１０における玄米投入装置６１から投入される玄米１の量は、６ｇ／ｓｅｃである。また、過熱水蒸気噴出機２１から噴出される過熱水蒸気の噴出速度は１８ｍ／ｓｅｃであり、その噴出量は８ｇ／ｓｅｃである。
【０１０９】
上記の条件である過熱水蒸気処理装置１０を用いて玄米１を過熱水蒸気処理した時の過熱水蒸気の条件および結果を表１に示す。
【０１１０】
【表１】
【０１１１】
表１に示すように、実施例１〜８における過熱水蒸気の温度は１８０℃〜２５０℃であり、玄米１を過熱水蒸気処理する時間は１秒〜１２秒である。一方、比較例１〜６における過熱水蒸気の温度は１５０℃〜１７０℃、２６０℃〜２８０℃であり、玄米１を過熱水蒸気処理する時間は１秒〜１２秒である。
【０１１２】
以上のような条件で過熱水蒸気処理した玄米１を、表１に示すように、胴割れ、水浸割れ、および食味の観点から優良・良・可・不可の４パターンの評価をつけた。この結果から、過熱水蒸気の温度が１８０℃よりも低い場合（比較例１〜３）と２５０℃よりも高い場合（比較例４〜６）は、どの加熱時間においても胴割れおよび水浸割れが多く不可の結果となった。また、加熱時間が２秒よりも短く、１０秒よりも長い場合は、どの過熱水蒸気の温度であっても胴割れおよび水浸割れが多く不可の結果となった。一方、過熱水蒸気が１８０℃〜２５０℃の間の温度では、加熱時間が２秒〜１０秒間の何れかの時間においても可以上となる評価が得られている。例えば、過熱水蒸気が２００℃の実施例３の場合、加熱時間が２秒〜７秒の間は胴割れおよび水浸割れが少なく、また食味に関しても良好で優良・良・可の何れかの評価を得ている。
【０１１３】
この中で一例を示すと、過熱水蒸気が２００℃で加熱時間が４秒の場合、図９に示すような結果となっている。図９に示すように、過熱水蒸気で処理した玄米は、玄米品質における胴割れ粒混入率が未処理の場合と１．３％しか差がない。そして、米飯にした場合の食味は未処理の玄米に比べて処理した玄米の方が、総合評価が良好であった。さらに、付着菌数についても未処理の玄米に比べて処理した玄米の方が少なくなっている。つまり、過熱水蒸気で処理した玄米１は、良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができ、過熱水蒸気の温度および加熱時間を設定することによって、胴割れ粒や水浸割れ粒の発生を抑えることができることが分かる。
【０１１４】
このように、実施例１〜８における玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１１５】
（本実施形態の概要）
以上のように、本実施形態に係る玄米１の処理方法は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱する。
【０１１６】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１１７】
また、本実施形態に係る玄米１の処理方法において、過熱水蒸気による玄米１の加熱によって、加熱初期に玄米１の表面に生じた結露水を除去させていている。
【０１１８】
上記の玄米１の処理方法によれば、玄米表面に長時間結露水が付着することを抑えることができる。これにより、過熱水蒸気の加熱によって発生する玄米表面の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などをさらに抑えることができる。
【０１１９】
また、本実施形態係る精米方法は、本実施形態に係る玄米１の処理方法で処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精している。
【０１２０】
上記の精米方法によれば、過熱水蒸気によって加熱された玄米は、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層のうち胚乳に接する境界部を残すように搗精される。これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、これにより得られた精白米は、過熱水蒸気を用いた玄米の加熱によって、境界部に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２１】
また、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０は、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出機２１と、２秒〜１０秒の間で過熱水蒸気を玄米１に接触させることによって、玄米１を加熱する過熱水蒸気処理管１３と、を備えている。
【０１２２】
上記の構成によれば、過熱水蒸気噴出機２１から噴出された１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気によって、２秒〜１０秒の間で玄米１を過熱水蒸気処理管１３で加熱することで、玄米１の表面に結露水を発生させて、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７を糊化することができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、玄米１に過熱水蒸気を用いて加熱することによって、境界部７に含まれる酸化酵素を失括させ、酸化酵素による脂質の酸化を抑えることができる。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、玄米１に１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で玄米１を加熱しているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１２３】
また、本実施形態に係る玄米１は、上記の玄米の処理方法で処理した玄米１である。
【０１２４】
上記の玄米１によれば、過熱水蒸気を用いた加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精して得られた精白米は、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、境界部７を残すように玄米１を搗精した場合でも、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米を提供することができる。さらに、１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて２秒〜１０秒の間で加熱されているため、境界部７を糊化する程度の適量の結露水を玄米表面に発生させることができ、玄米１に対する過度の乾燥や玄米表面に発生する過量の結露水に起因する胴割れ粒や水浸割れ粒の発生などを抑えることができる。
【０１２５】
また、本実施形態に係る精白米は、上記の精米方法で得られた精白米である。
【０１２６】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２７】
また、本実施形態に係る精白米は、本実施形態に係る過熱水蒸気処理装置１０で処理された処理された玄米１の糊粉層３のうち、胚乳２に接する境界部７を残すように、玄米１を搗精して得られた精白米である。
【０１２８】
上記の精白米によれば、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、米の旨み成分である脂質が凝縮された、糊粉層３のうち胚乳２に接する境界部７が糊化している。そのため、加熱吸水性が向上し、高含水のご飯となるように炊飯しても良食味で軟らかくなりすぎないご飯に炊き上げることができる。また、過熱水蒸気を用いた玄米１の加熱によって、境界部７に含まれる酸化酵素が失括し、酸化酵素による脂質の酸化が抑えられている。そのため、保存性に優れ、栄養価の高い良食味の精白米となる。
【０１２９】
以上、本発明の一実施形態を説明した。なお、本発明は上記の実施形態に限定される必要はない。
【０１３０】
（過熱水蒸気処理装置の別の実施形態）
例えば、図１０（ａ）に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置２００の様に、過熱水蒸気処理管１３と蒸気分離機１４との連絡口である入口孔４６の断面径が、玄米１のが流入される側から流出される側に向けて徐々に大きくなっていてもよい。この様な構成により、拡径された入口孔４６において、玄米１と共に流れてきた過熱水蒸気の勢いが減少するため、玄米１の流速も減少する。これにより、過熱水蒸気の勢いで流れてきた玄米１が、サイクロン部４２の内周部４１に設けられたクッション材４５に衝突する速度を抑えることができるため、玄米１が衝突した時の衝撃をより和らげることができる。
【０１３１】
また、図１０（ｂ）に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置３００の様に、蒸気分離機１４におけるサイクロン部４２の内周部４１に、複数の通気口４４が形成されていてもよい。この通気口４４に、外部から風を送入することにより、過熱水蒸気処理管１３を流れてきた過熱水蒸気の流路がサイクロン部４２の内周に沿い易くなる。これにより、過熱水蒸気がサイクロン５０をより形成し易くなるため、過熱水蒸気と共に流れてきた玄米１をクッション材４５に衝突しにくくすることができる。
【０１３２】
また、図１１に示す別の実施形態に係る過熱水蒸気処理装置４００の様に、蒸気分離機１４から流出された玄米１が過熱玄米投入装置１５から冷風処理管１６に投入されて強制的に冷却されていてもよい。
【０１３３】
冷風処理管１６は、過熱水蒸気処理管１３と同様の形状を有しており、過熱玄米投入装置１５から玄米１が投入される側には、冷風を噴出する冷風機２２が設けられている。冷風機２２は、温度や速度を可変させて冷風を噴出する。
【０１３４】
また、冷風処理管１６におけるもう一方の側には、冷風分離機１７が設けられている。さらに、冷風処理管１６は、冷風機２２が設けられている側よりも、冷風分離機１７が設けられている側の方が、鉛直方向下側となるように、斜めに設置されている。これにより、冷風機２２から噴出された冷風は、冷風処理管１６の内部を冷風分離機１７に向かって流れるようになっている。
【０１３５】
このような構成を有する冷風処理管１６において、過熱玄米投入装置１５から投入された玄米１が、冷風機２２から噴出された冷風と接触して流されながら冷却処理されるようになっている。このように、加熱された玄米１を強制的に即座に冷却させることができる。
【０１３６】
冷風分離機１７は、図５に示す蒸気分離機１４と同様の構成、動作を有しており、冷風処理管１６を流れて乾燥処理された玄米１を、冷風から分離することができるようになっている。その後、冷風と分離された玄米１は、回収箱７６に落ちて、回収されるようになっている。
【０１３７】
なお、本実施形態における過熱水蒸気処理装置１０、２００、３００、４００は一例であり、搗精前の玄米１を過熱水蒸気処理できる装置であれば、何れのものを用いてもよい。
【０１３８】
以上、本発明の実施例を説明したが、具体例を例示したに過ぎず、特に本発明を限定するものではなく、具体的構成などは、適宜設計変更可能である。また、発明の実施形態に記載された、作用および効果は、本発明から生じる最も好適な作用および効果を列挙したに過ぎず、本発明による作用および効果は、本発明の実施形態に記載されたものに限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【０１３９】
本発明は、玄米から糠を取り除く精米について利用することができる。
【符号の説明】
【０１４０】
１ 玄米
２ 胚乳
３ 糊粉層
４ 種皮
５ 果皮
６ 胚芽
７ 境界部
１０ 過熱水蒸気処理装置
１２ 玄米投入機構
１３ 過熱水蒸気処理管
１４ 蒸気分離機
７０ 過熱玄米投入部
７１ ベルトコンベア
７２ 吸引機
７７ 冷却部
７６ 回収箱
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱することを特徴とする玄米の処理方法。
【請求項２】
前記過熱水蒸気による前記玄米の加熱によって、当該加熱初期に当該玄米の表面に生じた結露水を除去させることを特徴とする請求項１に記載の玄米の処理方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の前記玄米の処理方法で処理された当該玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精することを特徴とする精米方法。
【請求項４】
１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、
２秒〜１０秒の間で前記過熱水蒸気を玄米に接触させることによって、当該玄米を加熱する過熱水蒸気処理部と、
を備えたことを特徴とする過熱水蒸気処理装置。
【請求項５】
請求項１または２に記載の前記玄米の処理方法で処理した玄米。
【請求項６】
請求項３に記載の前記精米方法で得られた精白米。
【請求項７】
請求項４に記載の前記過熱水蒸気処理装置で処理された前記玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精して得られた精白米。
【請求項１】
１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒〜１０秒の間で玄米を加熱することを特徴とする玄米の処理方法。
【請求項２】
前記過熱水蒸気による前記玄米の加熱によって、当該加熱初期に当該玄米の表面に生じた結露水を除去させることを特徴とする請求項１に記載の玄米の処理方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の前記玄米の処理方法で処理された当該玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精することを特徴とする精米方法。
【請求項４】
１８０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を噴出する過熱水蒸気噴出部と、
２秒〜１０秒の間で前記過熱水蒸気を玄米に接触させることによって、当該玄米を加熱する過熱水蒸気処理部と、
を備えたことを特徴とする過熱水蒸気処理装置。
【請求項５】
請求項１または２に記載の前記玄米の処理方法で処理した玄米。
【請求項６】
請求項３に記載の前記精米方法で得られた精白米。
【請求項７】
請求項４に記載の前記過熱水蒸気処理装置で処理された前記玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように、当該玄米を搗精して得られた精白米。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【公開番号】特開２０１２−３４５９４（Ｐ２０１２−３４５９４Ａ）
【公開日】平成２４年２月２３日（２０１２．２．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１７５４２２（Ｐ２０１０−１７５４２２）
【出願日】平成２２年８月４日（２０１０．８．４）
【特許番号】特許第４７４６７０６号（Ｐ４７４６７０６）
【特許公報発行日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（５９２２１４８３０）食協株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年２月２３日（２０１２．２．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月４日（２０１０．８．４）
【特許番号】特許第４７４６７０６号（Ｐ４７４６７０６）
【特許公報発行日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（５９２２１４８３０）食協株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
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