納豆を用いた惣菜及びこれを具材として含んでなるおにぎり又は弁当
【課題】
おにぎりやお弁当の具材として使用できる納豆を用いた惣菜と、当該納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を提案する。
【解決手段】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜。納豆処理物は、その食塩含量が１．０％以上になるように調製されていることを特徴とする請求項１記載の納豆を用いた惣菜。前記の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当。
おにぎりやお弁当の具材として使用できる納豆を用いた惣菜と、当該納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を提案する。
【解決手段】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜。納豆処理物は、その食塩含量が１．０％以上になるように調製されていることを特徴とする請求項１記載の納豆を用いた惣菜。前記の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆を用いた惣菜及び当該惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統的な大豆発酵食品である納豆は、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵により数々の生理的に有用な機能が明らかにされてきている。
【０００３】
納豆は、古来より日本の食卓に欠かせないほど食べられてきていて、その主たる喫食形態は、米飯と共に食べるのが一般的である。
【０００４】
しかしながら、納豆製造に用いられる納豆菌は、納豆製造後も非常に高い水準で残存し、しかも熱に対して安定な胞子を形成する。そのため、常温で扱われることの多いおにぎりやお弁当などの具材として納豆を使用した場合、納豆自身の過熟成によるアンモニア臭の発生だけでなく、納豆に接する米飯や他のおかずが納豆菌の作用により変質し、異臭や腐敗臭を発生するようになってしまう。
【０００５】
また糸引きがあるためおにぎりなどの製造時には作業性が悪く、敬遠されてしまうのが常である。
【０００６】
以上のような欠点を補うため冷凍した納豆を使うことも考えられるが、冷凍した納豆であっても、常温で扱われることの多いおにぎりやお弁当などの具材として使用されると、表面は解凍されやすく、お互いにひっつき易く、糸を引くため、製造時にはやはり問題を起こしやすい。
【特許文献１】実開平１−９８５８５号公報
【特許文献２】実開平２−１０７９８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のような理由から、伝統的な大豆発酵食品であり、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能を発揮でき、米飯と共に食されるのが一般的でありながら、おにぎりやお弁当の具材として用いられる納豆を用いた惣菜は、今まで提案されていなかった。
【０００８】
本発明の課題は、納豆の粘りと糸引きが作業性を著しく低下させ、また納豆に接する米飯や他のおかずが変質してしまう問題点を解決し、誰でもが安心しておにぎりやお弁当の具材として使用できる納豆を用いた惣菜と、その納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、この発明が提案する納豆を用いた惣菜は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなるものである。
【００１０】
ここで、食用有機酸としては、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸などのように食品への使用・添加が認められている有機酸を使用することができ、この食品への使用・添加が認められている有機酸を一種類、あるいは複数種類組み合わせて前記の食用有機酸として使用することができる。
【００１１】
また、前記の調味料としては、食品の調味に用いられるものであれば、液体状、ゲル状、ゾル状、個体状（例えば、粉末状、顆粒状）のいずれのものでも使用可能であり、例えば、果汁、酢、醤油、味噌、ソース、調味液のいずれかを用いることができる。これに前記の食用有機酸を含ませて使用するものである。
【００１２】
本発明者らの実験によれば、納豆はそのままでは糸引きが強いため、他の材料との混合作業が困難であるが、納豆に前記の食用有機酸、又は、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいはこれらの双方を混合することにより、糸引きが弱まり、撹拌・混合が容易になる。
【００１３】
前記の食用有機酸や、前記食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方を添加する量は、多い方が糸切れも良くなるので好ましいが、逆に、あまり多いと添加・混合後の納豆処理物に酸味を感じるようになってしまい、好ましくない。
【００１４】
かかる観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合すると、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来ることを見出した。
【００１５】
前記の食用有機酸に限らず、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合しても、糸引きを弱め、納豆を用いた惣菜として容易に撹拌・混合できるようになる。このように、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合する場合、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合すると、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来た。
【００１６】
なお、発明者等の実験によれば、０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）は２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲に入っていた。
【００１７】
発明者等の実験によれば、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して納豆処理物を準備する場合、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めるという観点からより好ましい滴定酸度は４〜１５ｍｌ（ミリリットル）であった。
【００１８】
前記本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなる。
【００１９】
なお、前記本発明の納豆を用いた惣菜においては、前記の納豆処理物が、食塩含有量１．０％以上になるように調製されていることが望ましい。
【００２０】
前記の納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物や、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物は、このまま惣菜やおにぎりの具材、弁当の具材として使用してもよいが、この場合、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題が生じ得る。
【００２１】
そこで、前記の納豆処理物が食塩含有量１．０％以上になるように調製されてなる納豆を用いた惣菜とすることにより、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、米飯や他のおかずの変質が防止できる。
【００２２】
なお、このように、食塩含有量１．０％以上という数値は、納豆菌の生育を抑えるという観点から望ましいものである。
【００２３】
納豆処理物をその食塩含有量が１．０％以上になるように調製するには、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物や、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物に対して、更に、調味料を添加、混合する手法などを採用できる。
【００２４】
前記本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなるだけでなく、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題を未然に防止することが可能になる。また、惣菜の内部には生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることになる。
【００２５】
次に、前記課題を解決するため、この発明が提案する他の納豆を用いた惣菜は、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなるものである。
【００２６】
ここで賦形材は、つなぎとして用いられるものであり、食品分野においてつなぎとして用いられる食材であれば種々のものを使用することができる。例えば、豆腐、片栗粉、澱粉、α化澱粉、おから等、を使用することができる。
【００２７】
これらの賦形材を納豆と混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製した後に、例えば、丸、三角、俵型などの所望の形に成形し、油調（天ぷらのように、食用油で揚げる）して、本発明の納豆を用いた惣菜にすることができる。
【００２８】
食塩含量が１．０％以上になるようにしたのは、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育を抑え、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止するためである。
【００２９】
すなわち、食塩含量を１．０％以上にすることにより、前記本発明の納豆を用いた惣菜を米飯の中に埋め込んでおにぎりの具材にした場合や、弁当の具材にした場合であっても、納豆菌の菌数の経時変化はほとんど生じない。また、おにぎりの米飯や、弁当における他の具材や米飯に接触すること等に起因して納豆菌が生育することがほとんどなく、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることができる。
【００３０】
なお、納豆を前述した賦形材と混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製する場合、合わせて、おにぎりや弁当の具材に使用される種々の食品素材を添加、混合することが可能である。すなわち、本発明において、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するとは、おにぎりや弁当の具材に使用される種々の食品素材もが納豆と賦形材とに添加、混合される場合には、納豆と賦形材に、更に、これらの種々の食品素材もが添加、混合されたものの食塩含量が１．０％以上になるように調製することをいう。
【００３１】
いずれにしても、前記のように食塩含量を１．０％以上になるように調製することにより、具材内部の納豆菌の生育を抑え、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる。
【００３２】
また、前記のように油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数が減少するので、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる。
【００３３】
すなわち、油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数を減少させると共に、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、これによって、米飯や他のおかずの変質をより効果的に防止でき、一方、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００３４】
なお、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調して本発明の納豆を用いた惣菜にすることもできる。
【００３５】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面に衣をつけて油調することにより、前述した油調によって具材表面の納豆菌菌数を減少させ、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる効果をより優れたものにすることができる。
【００３６】
また、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調することにより、前述した油調によって具材表面の納豆菌菌数を減少させ、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる効果を更に優れたものにすることができる。
【００３７】
これに、前述したように、納豆に賦形材を加えて混合し、当該混合物の食塩含量が１．０％以上になるように調製していることにより、具材内部の納豆菌の生育が抑えられる効果が加わるので、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を一層効果的に防止できる。
【００３８】
前記において、衣は、天ぷらのように具材を油調（油で揚げる）する料理に一般に用いられるものであり、例えば、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉であって、一般に使用されるように、小麦粉に、澱粉、卵白粉、ベーキングパウダーなどを添加、混合して調製したもの）に対して重量で１〜３倍の量の水分を加えて調製した衣などを用いることができる。
【００３９】
なお、前記において、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するにあたって、賦形材と混合される納豆として、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物を用いることができる。
【００４０】
前述したように、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合する、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合することにより、納豆の糸引きを弱め、撹拌・混合を容易にすることができる一方で、これらを添加・混合した後の納豆処理物から特に強い酸味を感じることがないようにできる。
【００４１】
そこで、前記のように、納豆に、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸が添加・混合された納豆処理物とした後に、これに賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するようにすれば、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌が飛散するおそれや、作業場が汚染されるおそれを小さくすることができる。
【００４２】
本発明の納豆を用いた惣菜は、前述した各工程に従って製造されるものである。
【００４３】
また、前述した本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材として使用することにより、本発明の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当にすることができる。
【００４４】
これによって、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染のおそれを防いで、納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を製造することができる。
【００４５】
また、米飯や他のおかずを変質させることなく、内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残している納豆を用いた惣菜を具材に含んでいるおにぎりや弁当を提供することができる。
【発明の効果】
【００４６】
本発明によれば、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜にすることによって、納豆の糸引きを弱め、撹拌・混合を容易にすることができる。これにより、納豆を用いた惣菜を製造し、これを使用・利用するにあたって、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を減少させ、作業性を著しく改善することができる。
【００４７】
一方、こうして製造した前記の納豆処理物及び、前記の納豆処理物からなる本発明の納豆を用いた惣菜は、特別な酸味を感じることのないものになっている。
【００４８】
そこで、前記の納豆処理物からなる本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため、製造作業性が著しく改善し、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を減少させることができる。そして、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能を発揮できる納豆を、特別な酸味を感じることのない惣菜として提供することができる。
【００４９】
更に、前記の納豆処理物を食塩含有量１．０％以上になるように調製してなる本発明の納豆を用いた惣菜によれば、糸引きがないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなるだけでなく、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題を未然に防止することが可能になる。また、惣菜の内部には生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることになる。
【００５０】
次に、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなる本発明の納豆を用いた惣菜によれば、油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数を減少させると共に、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、米飯や他のおかずの変質をより効果的に防止でき、一方、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００５１】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調して得た本発明の納豆を用いた惣菜によれば、前記の油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことによる効果を一層大きく発揮させることができる。
【００５２】
すなわち、本発明の納豆を用いた惣菜において、前述した納豆処理物の食塩含有量が１．０％以上になるように調整している場合、あるいは、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製している場合には、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の菌数の経時変化がほとんどなくなるため、米飯や他のおかずの変質を効果的に防止できる一方、おにぎりの米飯や、弁当における他の具材や米飯での納豆菌の生育がほとんどなく、惣菜の内部に生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００５３】
また、油調工程を経ている本発明の納豆を用いた惣菜は、油で揚げてあるため、特有の香ばしい風味を持ち、その一方、表面が加熱されているため、表面には納豆菌が少ない。
【００５４】
特に、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製したものを成形した表面に衣を付けて油調した、あるいは、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製したものを成形した後、これを油調し、その表面に衣を付けて油調した場合には、前記の油調工程を経ていることによる効果を一層大きく発揮させることができる。
【００５５】
本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材として使用する本発明の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当は、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を少なくして製造することができ、米飯や他のおかずを変質させることなく、内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残している納豆を用いた惣菜を具材に含んでいるおにぎりや弁当となる。
【００５６】
本発明により、納豆を使用した材料の混合・小分けなど、おにぎり、弁当の製造などの作業性が大幅に改善され、おにぎり、弁当の具材などに使用した場合、おにぎりや弁当のの米飯での納豆菌の生育がない納豆惣菜を製造できる。
【００５７】
すなわち、本発明によれば、糸を引くため撹拌・混合作業が難しい納豆の糸切れを改善し、納豆を使用した惣菜の混合・小分けなど、おにぎり、弁当の製造などの作業性を大幅に改し、工業的規模で納豆を用いた惣菜を含んでいるおにぎり、弁当を大量に生産することが可能となる。
【００５８】
以下、本発明の好ましい実施例を説明する。
【実施例１】
【００５９】
納豆５００ｇにビタミンＣ５ｇを加え、よく混合しておく。水切りした豆腐をすりつぶしたもの１００ｇ、砂糖２０ｇ、塩２５ｇを加え、よく混ぜた後、ビタミンＣを加えた上記の納豆を加えて混ぜ、片栗粉６０ｇを添加し程よい固さにした。約ｌ０ｇをはかり取り、１辺３０ｍｍの三角形に成形し、１６５℃の天ぷら用油で、４５秒間油調したのち、天ぷら粉１００ｇ、水１５０ｇ、食塩５ｇを混合して調製した衣溶液に通し、再び１８０℃で２０秒間油調して調理した。
【００６０】
この実施例の滴定酸度は４．５ｍｌであった。また、最初の油調を行う前の混合物の食塩含有量は３．０％であった。
【００６１】
出来上がった惣菜は表面が衣で覆われ、加熱されているので、表面に納豆菌が少なく、おにぎりの具として使用したとき、表面の糸引きが少ないため、おにぎり製造の作業性がよく、納豆菌の飛散やそれによる作業場の汚染の心配が少ないものであった。表１に惣菜の２５℃保管時の菌数の経時変化を示す。惣菜の表面は納豆菌の菌数が少なく、内部には有用な機能性を持つ納豆菌が生き残っている。
【表１】
【実施例２】
【００６２】
納豆５００ｇにビタミンC５ｇを加え、よく混合しておく。水切りした豆腐をすりつぶしたもの２００ｇ、砂糖４０ｇ、塩２０ｇ、味噌３０ｇ、醤油５０ｇを加え、よく混ぜた後、ビタミンＣを加えた上記の納豆を加えて混ぜ、片栗粉１００ｇを添加し程よい固さにした。約１０ｇをはかり取り、１辺３０ｍｍの三角形に成形し、１６５℃の天ぷら用油で、４５秒間油調し、惣菜（納豆おにぎりの具）を製造した。
【００６３】
この実施例の滴定酸度は５．５ｍｌであった。また、油調を行う前の混合物の食塩含有量は２．９％であった。
【００６４】
出来上がった惣菜は表面が油で加熱調理されているので、表面に納豆菌が少なく、おにぎりの具として使用したとき、表面の糸引きが少ないため、おにぎり製造の作業性がよく、納豆菌の飛散やそれによる作業場の汚染の心配が少ないものであったばかりでなく、味噌、醤油等の調味料が程よく加熱され、香ばしい風味で、おにぎりの具として好ましいものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆を用いた惣菜及び当該惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統的な大豆発酵食品である納豆は、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵により数々の生理的に有用な機能が明らかにされてきている。
【０００３】
納豆は、古来より日本の食卓に欠かせないほど食べられてきていて、その主たる喫食形態は、米飯と共に食べるのが一般的である。
【０００４】
しかしながら、納豆製造に用いられる納豆菌は、納豆製造後も非常に高い水準で残存し、しかも熱に対して安定な胞子を形成する。そのため、常温で扱われることの多いおにぎりやお弁当などの具材として納豆を使用した場合、納豆自身の過熟成によるアンモニア臭の発生だけでなく、納豆に接する米飯や他のおかずが納豆菌の作用により変質し、異臭や腐敗臭を発生するようになってしまう。
【０００５】
また糸引きがあるためおにぎりなどの製造時には作業性が悪く、敬遠されてしまうのが常である。
【０００６】
以上のような欠点を補うため冷凍した納豆を使うことも考えられるが、冷凍した納豆であっても、常温で扱われることの多いおにぎりやお弁当などの具材として使用されると、表面は解凍されやすく、お互いにひっつき易く、糸を引くため、製造時にはやはり問題を起こしやすい。
【特許文献１】実開平１−９８５８５号公報
【特許文献２】実開平２−１０７９８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のような理由から、伝統的な大豆発酵食品であり、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能を発揮でき、米飯と共に食されるのが一般的でありながら、おにぎりやお弁当の具材として用いられる納豆を用いた惣菜は、今まで提案されていなかった。
【０００８】
本発明の課題は、納豆の粘りと糸引きが作業性を著しく低下させ、また納豆に接する米飯や他のおかずが変質してしまう問題点を解決し、誰でもが安心しておにぎりやお弁当の具材として使用できる納豆を用いた惣菜と、その納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、この発明が提案する納豆を用いた惣菜は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなるものである。
【００１０】
ここで、食用有機酸としては、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸などのように食品への使用・添加が認められている有機酸を使用することができ、この食品への使用・添加が認められている有機酸を一種類、あるいは複数種類組み合わせて前記の食用有機酸として使用することができる。
【００１１】
また、前記の調味料としては、食品の調味に用いられるものであれば、液体状、ゲル状、ゾル状、個体状（例えば、粉末状、顆粒状）のいずれのものでも使用可能であり、例えば、果汁、酢、醤油、味噌、ソース、調味液のいずれかを用いることができる。これに前記の食用有機酸を含ませて使用するものである。
【００１２】
本発明者らの実験によれば、納豆はそのままでは糸引きが強いため、他の材料との混合作業が困難であるが、納豆に前記の食用有機酸、又は、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいはこれらの双方を混合することにより、糸引きが弱まり、撹拌・混合が容易になる。
【００１３】
前記の食用有機酸や、前記食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方を添加する量は、多い方が糸切れも良くなるので好ましいが、逆に、あまり多いと添加・混合後の納豆処理物に酸味を感じるようになってしまい、好ましくない。
【００１４】
かかる観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合すると、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来ることを見出した。
【００１５】
前記の食用有機酸に限らず、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合しても、糸引きを弱め、納豆を用いた惣菜として容易に撹拌・混合できるようになる。このように、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合する場合、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合すると、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来た。
【００１６】
なお、発明者等の実験によれば、０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）は２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲に入っていた。
【００１７】
発明者等の実験によれば、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して納豆処理物を準備する場合、添加・混合後の納豆処理物の味に極端な酸味を付与することなく、納豆を用いた惣菜の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めるという観点からより好ましい滴定酸度は４〜１５ｍｌ（ミリリットル）であった。
【００１８】
前記本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなる。
【００１９】
なお、前記本発明の納豆を用いた惣菜においては、前記の納豆処理物が、食塩含有量１．０％以上になるように調製されていることが望ましい。
【００２０】
前記の納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物や、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物は、このまま惣菜やおにぎりの具材、弁当の具材として使用してもよいが、この場合、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題が生じ得る。
【００２１】
そこで、前記の納豆処理物が食塩含有量１．０％以上になるように調製されてなる納豆を用いた惣菜とすることにより、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、米飯や他のおかずの変質が防止できる。
【００２２】
なお、このように、食塩含有量１．０％以上という数値は、納豆菌の生育を抑えるという観点から望ましいものである。
【００２３】
納豆処理物をその食塩含有量が１．０％以上になるように調製するには、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物や、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物に対して、更に、調味料を添加、混合する手法などを採用できる。
【００２４】
前記本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなるだけでなく、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題を未然に防止することが可能になる。また、惣菜の内部には生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることになる。
【００２５】
次に、前記課題を解決するため、この発明が提案する他の納豆を用いた惣菜は、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなるものである。
【００２６】
ここで賦形材は、つなぎとして用いられるものであり、食品分野においてつなぎとして用いられる食材であれば種々のものを使用することができる。例えば、豆腐、片栗粉、澱粉、α化澱粉、おから等、を使用することができる。
【００２７】
これらの賦形材を納豆と混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製した後に、例えば、丸、三角、俵型などの所望の形に成形し、油調（天ぷらのように、食用油で揚げる）して、本発明の納豆を用いた惣菜にすることができる。
【００２８】
食塩含量が１．０％以上になるようにしたのは、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育を抑え、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止するためである。
【００２９】
すなわち、食塩含量を１．０％以上にすることにより、前記本発明の納豆を用いた惣菜を米飯の中に埋め込んでおにぎりの具材にした場合や、弁当の具材にした場合であっても、納豆菌の菌数の経時変化はほとんど生じない。また、おにぎりの米飯や、弁当における他の具材や米飯に接触すること等に起因して納豆菌が生育することがほとんどなく、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることができる。
【００３０】
なお、納豆を前述した賦形材と混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製する場合、合わせて、おにぎりや弁当の具材に使用される種々の食品素材を添加、混合することが可能である。すなわち、本発明において、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するとは、おにぎりや弁当の具材に使用される種々の食品素材もが納豆と賦形材とに添加、混合される場合には、納豆と賦形材に、更に、これらの種々の食品素材もが添加、混合されたものの食塩含量が１．０％以上になるように調製することをいう。
【００３１】
いずれにしても、前記のように食塩含量を１．０％以上になるように調製することにより、具材内部の納豆菌の生育を抑え、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる。
【００３２】
また、前記のように油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数が減少するので、前記本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる。
【００３３】
すなわち、油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数を減少させると共に、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、これによって、米飯や他のおかずの変質をより効果的に防止でき、一方、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００３４】
なお、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調して本発明の納豆を用いた惣菜にすることもできる。
【００３５】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面に衣をつけて油調することにより、前述した油調によって具材表面の納豆菌菌数を減少させ、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる効果をより優れたものにすることができる。
【００３６】
また、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調することにより、前述した油調によって具材表面の納豆菌菌数を減少させ、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を防止できる効果を更に優れたものにすることができる。
【００３７】
これに、前述したように、納豆に賦形材を加えて混合し、当該混合物の食塩含量が１．０％以上になるように調製していることにより、具材内部の納豆菌の生育が抑えられる効果が加わるので、本発明の納豆を用いた惣菜に接する米飯や他のおかずの変質を一層効果的に防止できる。
【００３８】
前記において、衣は、天ぷらのように具材を油調（油で揚げる）する料理に一般に用いられるものであり、例えば、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉であって、一般に使用されるように、小麦粉に、澱粉、卵白粉、ベーキングパウダーなどを添加、混合して調製したもの）に対して重量で１〜３倍の量の水分を加えて調製した衣などを用いることができる。
【００３９】
なお、前記において、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するにあたって、賦形材と混合される納豆として、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物を用いることができる。
【００４０】
前述したように、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合する、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合することにより、納豆の糸引きを弱め、撹拌・混合を容易にすることができる一方で、これらを添加・混合した後の納豆処理物から特に強い酸味を感じることがないようにできる。
【００４１】
そこで、前記のように、納豆に、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸が添加・混合された納豆処理物とした後に、これに賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製するようにすれば、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌が飛散するおそれや、作業場が汚染されるおそれを小さくすることができる。
【００４２】
本発明の納豆を用いた惣菜は、前述した各工程に従って製造されるものである。
【００４３】
また、前述した本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材として使用することにより、本発明の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当にすることができる。
【００４４】
これによって、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染のおそれを防いで、納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当を製造することができる。
【００４５】
また、米飯や他のおかずを変質させることなく、内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残している納豆を用いた惣菜を具材に含んでいるおにぎりや弁当を提供することができる。
【発明の効果】
【００４６】
本発明によれば、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜にすることによって、納豆の糸引きを弱め、撹拌・混合を容易にすることができる。これにより、納豆を用いた惣菜を製造し、これを使用・利用するにあたって、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を減少させ、作業性を著しく改善することができる。
【００４７】
一方、こうして製造した前記の納豆処理物及び、前記の納豆処理物からなる本発明の納豆を用いた惣菜は、特別な酸味を感じることのないものになっている。
【００４８】
そこで、前記の納豆処理物からなる本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材に使用した場合、糸引きが少ないため、製造作業性が著しく改善し、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を減少させることができる。そして、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能を発揮できる納豆を、特別な酸味を感じることのない惣菜として提供することができる。
【００４９】
更に、前記の納豆処理物を食塩含有量１．０％以上になるように調製してなる本発明の納豆を用いた惣菜によれば、糸引きがないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配が少なくなるだけでなく、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の作用により、納豆に接する米飯や他のおかずが変質するという問題を未然に防止することが可能になる。また、惣菜の内部には生理的に有用な機能を持つ納豆菌が生きたまま残ることになる。
【００５０】
次に、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなる本発明の納豆を用いた惣菜によれば、油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことにより、具材表面の納豆菌菌数を減少させると共に、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、米飯や他のおかずの変質をより効果的に防止でき、一方、前記本発明の納豆を用いた惣菜の内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００５１】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製し、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調して得た本発明の納豆を用いた惣菜によれば、前記の油調する（天ぷらのように、食用油で揚げる）ことによる効果を一層大きく発揮させることができる。
【００５２】
すなわち、本発明の納豆を用いた惣菜において、前述した納豆処理物の食塩含有量が１．０％以上になるように調整している場合、あるいは、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製している場合には、食塩含有量調整後の具材に含まれる塩分により具材内部の納豆菌の生育が抑えられ、納豆菌の菌数の経時変化がほとんどなくなるため、米飯や他のおかずの変質を効果的に防止できる一方、おにぎりの米飯や、弁当における他の具材や米飯での納豆菌の生育がほとんどなく、惣菜の内部に生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残すことができる。
【００５３】
また、油調工程を経ている本発明の納豆を用いた惣菜は、油で揚げてあるため、特有の香ばしい風味を持ち、その一方、表面が加熱されているため、表面には納豆菌が少ない。
【００５４】
特に、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製したものを成形した表面に衣を付けて油調した、あるいは、納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含有量が１．０％以上になるように調製したものを成形した後、これを油調し、その表面に衣を付けて油調した場合には、前記の油調工程を経ていることによる効果を一層大きく発揮させることができる。
【００５５】
本発明の納豆を用いた惣菜を、おにぎりや弁当の具材として使用する本発明の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当は、糸引きが少ないため製造作業性が著しく良く、納豆菌飛散、作業場汚染の心配を少なくして製造することができ、米飯や他のおかずを変質させることなく、内部に、生理的に有用な機能を持つ納豆菌を生きたまま残している納豆を用いた惣菜を具材に含んでいるおにぎりや弁当となる。
【００５６】
本発明により、納豆を使用した材料の混合・小分けなど、おにぎり、弁当の製造などの作業性が大幅に改善され、おにぎり、弁当の具材などに使用した場合、おにぎりや弁当のの米飯での納豆菌の生育がない納豆惣菜を製造できる。
【００５７】
すなわち、本発明によれば、糸を引くため撹拌・混合作業が難しい納豆の糸切れを改善し、納豆を使用した惣菜の混合・小分けなど、おにぎり、弁当の製造などの作業性を大幅に改し、工業的規模で納豆を用いた惣菜を含んでいるおにぎり、弁当を大量に生産することが可能となる。
【００５８】
以下、本発明の好ましい実施例を説明する。
【実施例１】
【００５９】
納豆５００ｇにビタミンＣ５ｇを加え、よく混合しておく。水切りした豆腐をすりつぶしたもの１００ｇ、砂糖２０ｇ、塩２５ｇを加え、よく混ぜた後、ビタミンＣを加えた上記の納豆を加えて混ぜ、片栗粉６０ｇを添加し程よい固さにした。約ｌ０ｇをはかり取り、１辺３０ｍｍの三角形に成形し、１６５℃の天ぷら用油で、４５秒間油調したのち、天ぷら粉１００ｇ、水１５０ｇ、食塩５ｇを混合して調製した衣溶液に通し、再び１８０℃で２０秒間油調して調理した。
【００６０】
この実施例の滴定酸度は４．５ｍｌであった。また、最初の油調を行う前の混合物の食塩含有量は３．０％であった。
【００６１】
出来上がった惣菜は表面が衣で覆われ、加熱されているので、表面に納豆菌が少なく、おにぎりの具として使用したとき、表面の糸引きが少ないため、おにぎり製造の作業性がよく、納豆菌の飛散やそれによる作業場の汚染の心配が少ないものであった。表１に惣菜の２５℃保管時の菌数の経時変化を示す。惣菜の表面は納豆菌の菌数が少なく、内部には有用な機能性を持つ納豆菌が生き残っている。
【表１】
【実施例２】
【００６２】
納豆５００ｇにビタミンC５ｇを加え、よく混合しておく。水切りした豆腐をすりつぶしたもの２００ｇ、砂糖４０ｇ、塩２０ｇ、味噌３０ｇ、醤油５０ｇを加え、よく混ぜた後、ビタミンＣを加えた上記の納豆を加えて混ぜ、片栗粉１００ｇを添加し程よい固さにした。約１０ｇをはかり取り、１辺３０ｍｍの三角形に成形し、１６５℃の天ぷら用油で、４５秒間油調し、惣菜（納豆おにぎりの具）を製造した。
【００６３】
この実施例の滴定酸度は５．５ｍｌであった。また、油調を行う前の混合物の食塩含有量は２．９％であった。
【００６４】
出来上がった惣菜は表面が油で加熱調理されているので、表面に納豆菌が少なく、おにぎりの具として使用したとき、表面の糸引きが少ないため、おにぎり製造の作業性がよく、納豆菌の飛散やそれによる作業場の汚染の心配が少ないものであったばかりでなく、味噌、醤油等の調味料が程よく加熱され、香ばしい風味で、おにぎりの具として好ましいものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜。
【請求項２】
納豆処理物は、その食塩含量が１．０％以上になるように調製されていることを特徴とする請求項１記載の納豆を用いた惣菜。
【請求項３】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなる納豆を用いた惣菜。
【請求項４】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製した後、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調したことを特徴とする納豆を用いた惣菜。
【請求項５】
賦形材と混合される納豆は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物であることを特徴とする請求項３又は４記載の納豆を用いた惣菜。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれか一項記載の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当。
【請求項１】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなる納豆を用いた惣菜。
【請求項２】
納豆処理物は、その食塩含量が１．０％以上になるように調製されていることを特徴とする請求項１記載の納豆を用いた惣菜。
【請求項３】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製したものを成形し、油調してなる納豆を用いた惣菜。
【請求項４】
納豆に賦形材を加えて混合し、食塩含量が１．０％以上になるように調製した後、これを成形したものの表面、又は、前記成形したものを油調した後の表面に衣をつけて油調したことを特徴とする納豆を用いた惣菜。
【請求項５】
賦形材と混合される納豆は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合した納豆処理物であることを特徴とする請求項３又は４記載の納豆を用いた惣菜。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれか一項記載の納豆を用いた惣菜を具材として含んでなるおにぎり又は弁当。
【公開番号】特開２００６−２３０３２４（Ｐ２００６−２３０３２４Ａ）
【公開日】平成１８年９月７日（２００６．９．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−５２１９８（Ｐ２００５−５２１９８）
【出願日】平成１７年２月２８日（２００５．２．２８）
【出願人】（０００１１６９４３）旭松食品株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年９月７日（２００６．９．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年２月２８日（２００５．２．２８）
【出願人】（０００１１６９４３）旭松食品株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
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