芳香組成物および方法
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む芳香組成物。芳香組成物には、さらに、少なくとも１種類のアルカリアミンまたはベンジルアミンおよび／またはヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノンおよびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含めてもよい。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の説明】
【０００１】
本出願は、２００５年７月１９日に米国仮特許出願第６０／７００，５０２号明細書の優先権を主張するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、芳香組成物、特に、ツナ芳香組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
風味は、製品、特に食品と飲料の評価において重要な役割を果たしている。これはまた、とりわけ、人間用の食品や犬猫用ペットフードなど、動物用食品について言えることである。芳香は、非食品の評価においても重要な役割を果たしている。
【０００４】
多くの飼育試験によると、ネコが魚を食べるか否かにかかわらず、ネコは、缶入りのツナ製品を一貫してよく食べる。缶入りのツナ製品がネコに好かれるということは、飼い主にも認識されている。さらには、１つには缶入りのツナが人間用の食品としても販売されているという理由から、缶入りのツナの芳香は、大部分の缶入りのペットフードのように不快とは見られない。食品の美味しさおよび芳香を改善するために、多くの研究が試みられている。タンパク系食品およびペットフードに関するこの研究の大部分は、一般に、肉と乳製品の風味を対象としている。しかしながら、こういった研究のいずれも、特に大方のネコに好まれる芳香である、缶入りのツナに似せた芳香の生成について報告してはいない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
缶入りのツナの芳香は非常に複雑で、生またはグリルしたツナの芳香とは大きく異なる。ツナに似た匂いのする芳香組成物の必要性が依然として存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、驚くべきことに、それぞれはツナの芳香とは似ていないが、合わせた場合に、人間の官能パネル検査で缶入りのツナの匂いと似ている、わずかに３〜４種類の芳香組成物の組合せを見出した。
【０００７】
発明の概要
本発明は、様々な食品組成物、非食品、および他の製品の風味を改善する組成物および方法を対象とする。
【０００８】
本発明の１つの態様は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む芳香組成物が存在する。第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分が２−フランメタンチオールを含み、第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比は、ｘ：ｙ：ｚであることが好ましく、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００である。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比は、ｘ：ｙ：ｚであることがさらに好ましく、ここでｘは約１５、ｙは約２４、ｚは約４５０である。一部の実施形態では、組成物は、１：１の水／油混合物と、４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオールと、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。組成物は、さらに、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。少なくとも１種類の有機アミンを含む一部の実施形態では、組成物は、１：１の水／油混合物を含み、有機アミンはトリエチルアミンであり、トリメチルアミンは約５ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂの範囲である。一部の実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：トリエチルアミンの比は、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００であり、ａは約５０〜約４００である。組成物は、しばしば、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含む。一部の実施形態では、芳香組成物はツナ風味を有する。
【０００９】
本発明の別の態様は、製品を芳香組成物と混合する工程を有する、製品に風味付けをする方法であり、ここで、芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分が２−フランメタンチオールを含み、第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであることが好ましく、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００である。一部の実施形態では、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍ、２−フランメタンチオールが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂ、２−（１−メルカプトエチル）フランが１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの範囲である。芳香組成物は、時には、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含む。芳香組成物は、さらに、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。一部の実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：トリエチルアミンの比は、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００であり、ａは約５０〜約４００である。製品は、食品であることが好ましい。一部の実施形態では、食品はペットフード製品である。一部の実施形態では、食品は、少なくとも約１５重量％のタンパク質成分と、約３０重量％〜７０重量％の炭水化物成分と、約３．０重量％よりも大きい脂肪成分と、約０重量％〜約１０重量％の粗繊維成分を有する。
【００１０】
本発明の別の態様は、基剤と芳香組成物を含む芳香改善製品であり、ここで、前記芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。一部の実施形態では、基剤は食品である。一部の実施形態では、食品はペットフードである。
【００１１】
以下の発明の詳細な説明がよく理解されるように、これまで本発明の特性と技術的利点をかなり広範に述べてきた。本発明のさらなる特性と利点については、以下に、本発明の課題となる請求項を形成し、説明する。当然ながら、開示される着想と特定の実施形態は、本発明と同じ目的を達成するために、他の構造の修正または設計の根拠として、容易に利用されるであろうことが、当業者に認識されるべきである。こういった等価物が、添付の特許請求の範囲に記載される本発明の精神および範囲から離れていないこともまた、当業者は理解すべきである。その組成と操作法の両方が本発明の特徴であると思われる新しい特性は、さらなる目的物および利点と共に、添付の図面と連関させて考えると、以下の説明から良く理解されるであろう。しかしながら、各図が単に例示と説明の目的で提供され、本発明の限定を定義する意図ではないことが、明確に理解されるべきである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
発明の詳細な説明
本明細書では、「動物」は、人間以外の動物と人間の両方を含む。
【００１３】
本明細書では、「芳香」は、当然、「匂い」および／または「味」を含む。「芳香」と「風味」という用語は、同意語であり、同義的に使われる。芳香組成物は液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液およびこれらの組合せから選択できる。芳香は、天然組成物、人工組成物、またはこれらの組合せのいずれでもよい。
【００１４】
本明細書では、「風味」は、当然、「匂い」および／または「味」を含む。「芳香」と「風味」という用語は、同意語であり、同義的に使われる。風味組成物は液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液およびこれらの組合せから選択できる。風味は、天然組成物、人工組成物、またはこれらの組合せのいずれでもよい。
【００１５】
本明細書では、「ｐｐｂ」は、１０億分の１を意味し、重量に関する変数である。１０億分の１は、ｎｇ（ナノグラム）／ｇであり、すなわち、１０ｐｐｂで存在するとは、凝集した混合物１ｇ中に特定の成分が１０ｎｇ存在するということを意味する。
【００１６】
本明細書では、「ｐｐｍ」は、１００万分の１を意味し、重量に関する変数である。１００万分の１は、μｇ／ｇであり、すなわち、１０ｐｐｍで存在するとは、凝集した混合物１ｇ中に特定の成分が１０μｇ存在するということを意味する。
【００１７】
本明細書では、「製品を風味付けされた組成物と混合する」は、風味を、完成品に混合、または完成品に添加する、もしくは、製造またはこれらの工程のいくつかの組合せの間に、製品の成分のいくつか、またはすべてと混合する、工程のことをいう。混合の前後の文脈で用いられる場合、「製品」という用語は、製品またはその成分のいずれかのことをいう。この混合工程は、製品に風味を添加する、製品に風味を噴霧する、製品に風味をコーティングする、風味に製品を懸濁する、製品を風味でカプセル化する、風味を製品に混合する、およびこれらの組合せの各工程から選択される処理を含む。風味組成物は、液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液、および／またはこれらの組合せから選択される。
【００１８】
本明細書では、「油脂」は、当技術分野で慣例化されている意味で用いられる。「脂肪」と「油」は本明細書では同義的に使われる。
【００１９】
栄養的に完全な食物は、その食物単独で(sole)配給可能な、動物にとって栄養的に適合した食物であり、追加の食物（水以外の）なしに生命を維持することができる。
【００２０】
バランスの取れた食物は、適度な量と比率の栄養物としても知られる、栄養的に完璧な食物である。
【００２１】
ツナ製品が一貫してネコによく食べられることを実証する飼育試験を考慮しつつ、本発明者らは、その利用によって、さらに口に合う製品およびさらにツナ様の芳香を有する製品となるように、芳香組成物を開発している。ツナ製品の芳香を組成物中に再現できれば、ツナ製品に認められる利点を、他の食品にも適用できる可能性がある。本発明者らは、驚くべきことに、人間の官能パネルによる試験でも、合わせることによりツナの芳香を発する、芳香化合物の組合せを見出した。
【００２２】
表１は、缶入りのツナに見られる芳香活性化合物および分析的に決定された芳香特性を提供する。
【表１】
【００２３】
当業者は、本明細書で用いられる風味または芳香組成物が、天然のツナがほとんど、またはまったく入っていない製品に有用であることが好ましいということを、認識している。本明細書では、天然のツナがほとんどはいっていないとは、通常、最終製品中に天然のツナを１０％未満で含む食品であり、５％未満が好ましく、２％未満がさらに好ましく、０％が最も好ましい。当業者は、しかしながら、本発明にかかる芳香および風味組成物は天然のツナ風味を含む製品に加えて風味を改善することができ、このことが本発明の意図される範囲内にあることも認識すべきである。
【００２４】
好ましい実施の形態では、芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含み、ここで第１成分には、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンのうちの１種類以上、上記のいずれかの含硫黄類似体のうちの１種類以上、およびこれらの組合せが含まれる。第１成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第１成分は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含むことが最も好ましい。第２成分には、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せのうち１種類以上が含まれる。第２成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第２成分は、２−フランメタンチオールを含むことが最も好ましい。第３成分には、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せのうち１種類以上が含まれる。第３成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第３成分は、２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが最も好ましい。一部の実施形態では、芳香組成物は、第４成分の有機アミンをさらに含むことが好ましい。存在する場合は、有機アミンはとりエチルアミンであることが好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１〜約２５であり、ｙは約１〜約５０であり、ｚは約１００〜約１０００であることが好ましい。第４成分が存在する場合は、これを成分「ａ」で表すと、重量比はｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘ、ｙ、ｚは上記値を有し、「ａ」は最大約７５０までの重量比であることが好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約５〜約２０であり、ｙは約１５〜約３５であり、ｚは約２５０〜約７５０であることがさらに好ましい（第４成分「ａ」が存在する場合、他の成分に対する重量比は、最大約６００まで）。
【００２５】
第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７であり、ｙは約２２〜約２６であり、ｚは約４００〜約６００であり、第４成分「ａ」が存在する場合、他の成分に対する重量比は、約５０〜約４００までであることがさらになお好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、約１５：２４：４５０であることが最も好ましい（第４成分「ａ」も存在する場合、ｘ：ｙ：ｚ：ａは約１５：２４：４５０：２２１であることが好ましい）。これらを下の表２にまとめる。濃度単位における好ましい値（油：水混合物中、および基剤に銀鮭を用いた）もまた、表２に提供する。
【表２】
【００２６】
一部の実施形態では、風味組成物は、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される別の成分をさらに含む。
【００２７】
芳香組成物は、幅広い製品またはベースに適用できる。製品または基剤は、人間および人間以外の両方の食品または非食品でありうる。それらは、ペットフードであることが好ましい。それらはまた、ペット用品またはペット用の健康用品であっても構わない。基剤がペットフードの場合、それは、ウエット、またはセミモイスト・タイプのペットフードであることが好ましい。あるいは、それはドライペットフードでも差し支えない。ドライペットフードの実施形態では、水分含量は、約６％〜約１２％の範囲であることが好ましい。ウエットタイプのペットフードの実施形態では、水分含量は、約６５％〜約８５％の範囲であることが好ましい。他の実施形態は、中程度の水分のペットフード製品を対象としたものを含み、約２０％〜約３０％の水分の範囲であることが好ましい。
【００２８】
３成分の濃度を実質的に固定し、１成分の濃度を水と油の担体中で変化させた実験を行った。表３はこれらの実験結果の概要を示し、芳香組成物用の範囲を提供するものである。表は、様々な化合物の比を変化させることにより、魚臭、および加熱調理した魚臭を生じさせるが、比率が最も好ましい比に近づくにつれて、様々な成分が適切なバランスになることにより、芳香がさらにツナに似てくることを示している。第１成分（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン）が少なすぎると、芳香は硫黄臭と焦げた臭いが強くなり、バランスが崩れるであろう。この成分が多すぎると、においは焼けた油っぽい、魚臭がし始め、一般にやや甘すぎるにおいがするであろう。第２成分（すなわち、２−フランメタンチオール系の化合物）または第３成分（すなわち、２−（１−メルカプトエチル）フラン系の化合物）が少なすぎると、焼けたにおいが少なすぎ、芳香は加熱調理したにおいがしないであろう。この成分が多すぎると、焼けたにおいがし始め、魚くさい、油っぽいにおいが過剰になり、芳香は焼けすぎたにおいがしてしまう。有機アミン成分が少なすぎると、芳香は加熱調理したにおいがするであろうが、魚っぽいにおいが足りないであろう。この成分が多すぎると、芳香は腐った不快な臭いになってしまう。
【表３−１】
【表３−２】
一部の実施形態では、芳香組成物は担体および４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオール、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。担体は、水：油系の担体が好ましいが、他の担体も利用できる。水：油系の担体中の油は、いずれの脂肪または油でも構わない。他の担体の限定されない例としては、グリセロール（グリセリン）、アルコール、他の脂肪または油、当業者に既知の他の食品用担体、脂肪酸モノ−およびジ−グリセリド、中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる。水性乳剤を用いるのが好ましい。組成物は、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましく、アルカリアミンが好ましいが、芳香族アミンなどの他の有機アミンも利用可能である。有機アミンとして、トリエチルアミンが好ましい。有機アミンの組合せも利用可能である。用いる場合は、有機アミン濃度は約５ｐｐｂ〜約５０００ｐｐｂの範囲が好ましい。好ましい実施形態では、組成物は、油と水の等量の混合物を含む。他の実施形態では、芳香組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。一部の実施形態では、芳香組成物はツナ風味を有する。それは、芳香組成物が油と水の両方に可溶な化合物を含んでいることから、担体が油と水の両方を含んでいる場合に、特に有益である。担体中の油と水の濃度は、微量の水（１％以上）と大部分の油（９９％未満）を含むものから、特にほとんど油を含まず（０％以上）ほとんどすべてが水であるものまで、変化しうる。芳香組成物は、限定はしないが、液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液、およびこれらの組合せを含む、いずれの形態をとっても差し支えない。一部の実施形態では、芳香組成物は天然成分、人工的な成分または天然成分と人工的な成分の組合せを含む。
【００２９】
におい成分の最適な濃度は、適切な溶液中では、４５５ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、２２１ｐｐｂのトリメチルアミン、２４ｐｐｂの２−フランメタンチオール、および１５ｐｐｂのＭＥＦ（２−（１−メルカプトエチル）フラン）であると決定された。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０であることがさらに好ましい。もし存在する場合は、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」で指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００である。油と水の等量の混合物では、好ましい芳香組成物は４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオール、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。用いた油は植物油である。
【００３０】
組成物は、基剤を芳香組成物と混合して前記製品を形成する工程を有してなる、製品を風味付けする方法に用いることができ、ここで前記芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含む。本明細書では、「基剤」という用語は、芳香組成物を加える製品又は材料のことをいう。「基剤」は、芳香組成物を加えて最終的な芳香改善製品を生成する、製品又は材料である。基剤は食品が好ましいが、非食品でも差し支えない。食品は、人間用の食品でもペットフードでも構わない。食品は、ペットフード製品であることが好ましく、ウエットまたはセミモイスト・タイプのペットフード製品であることが好ましいが、ドライペットフード製品であっても構わない。基剤は製品のほんの一部または大部分であって差し支えない。基剤が食品である場合、それは、炭水化物、脂肪、タンパク質またはこれらの組合せを含む。これらの食品材料は、加熱調理した、または加熱調理していないパン生地、穀物、動物性または植物性タンパク質の混合物を含んでいて差し支えない。１つの好ましい実施形態では、基剤は混合肉である。他の限定しない例としては、すり身または銀鮭、魚のタンパク質、乳製品、大豆、鶏肉、菌類由来のマイコプロテイン、他の防臭加工されたタンパク質などが挙げられる。混合工程は、例えば、芳香を製品に加える、芳香を製品に噴霧する、芳香を製品にコーティングする、製品を芳香中に懸濁する、芳香を製品に塗装する、芳香を製品に貼り付ける、製品を芳香でカプセル化する、芳香を製品と混合する各工程、およびこれらの組合せから選択して差し支えない。芳香組成物が（担体を含む）食品に噴霧され、またはコーティングされる場合、約０．００１％〜約１０％の濃度で行うことが好ましく、約０．０１％〜約１％がさらに好ましく、約０．１％〜約０．５％が最も好ましい。第１成分は４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分は２−フランメタンチオールを含み、第３成分は２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。芳香組成物は、さらに幅を広げると、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１〜２５であり、ｙは約１〜５０であり、ｚは約１００〜１０００である。存在する場合には、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」として指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合は、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００の範囲であることが好ましい。さらに広範には、好ましい範囲は次のとおりである。すなわち、ｘは約１〜２５の範囲、ｙは約１〜５０の範囲、ｚは約１００〜１０００の範囲、ａは０〜７５０の範囲である。最も好ましい実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０である。一部の実施形態では、基剤中、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲、２−フランメタンチオールは１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲、２−（１−メルカプトエチル）フランは１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂである。一部の実施形態では、風味組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。初期濃度は、処理中の着臭剤の損失を加味して適応させてもよい。非食品基剤の一部の例として、おもちゃおよびペット用品が挙げられる。
【００３１】
本発明の別の態様は、基剤および芳香組成物を含む、芳香改善製品である。芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含む。第１成分は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンおよび上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択され、第２成分は、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択され、第３成分は、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される。好ましい実施の形態では、第１成分は４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分は２−フランメタンチオールを含み、第３成分は２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。さらに広範には、芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１〜約２５の範囲であり、ｙは約１〜約５０の範囲であり、ｚは約１００〜約１０００の範囲であることが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０であることが最も好ましい。存在する場合には、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」として指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合は、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００の範囲である。さらに広範には、好ましい範囲は次のとおりである。すなわち、ｘは約１〜２５の範囲、ｙは約１〜５０の範囲、ｚは約１００〜１０００の範囲、ａは０〜７５０の範囲である。有機アミンの存在する実施形態では、それは約４ｐｐｂ〜約１５，０００ｐｐｂの範囲が好ましい。有機アミンとしては、トリエチルアミンが好ましい。
【００３２】
基剤が食品の場合は、それはドライ、セミウエット、またはウエットタイプであって差し支えない。一部の好ましい実施形態では、基剤は銀鮭、鶏肉または防臭加工されたタンパク質である。基剤が肉である実施形態では、第１成分（ｘ）の好ましい濃度は、約１５ｐｐｂ〜約２４０ｐｐｂが好ましく、約１５ｐｐｂ〜約１５０ｐｐｂがさらに好ましく、約３０ｐｐｂ〜約７５ｐｐｂがさらになお好ましく、約４０ｐｐｂが最も好ましい。基剤が肉である場合には、第２成分の好ましい濃度は約５０ｐｐｂ〜約４５０ｐｐｂが好ましく、約５０ｐｐｂ〜約３００ｐｐｂがさらに好ましく、約６０ｐｐｂ〜約１５０ｐｐｂがさらになお好ましく、約７５ｐｐｂが最も好ましい。基剤が肉である場合、第３成分の好ましい濃度は約５００ｐｐｂ〜約９０００ｐｐｂが好ましく、約７５０ｐｐｂ〜約６０００ｐｐｂがさらに好ましく、約１０００ｐｐｂ〜約３０００ｐｐｂがさらになお好ましく、約１５００ｐｐｂが最も好ましい。第４成分「ａ」（有機アミン）が存在する場合は、それは約５００ｐｐｂ〜約４５００ｐｐｂが好ましく、約６５０ｐｐｂ〜約３５００ｐｐｂがさらに好ましく、約８００ｐｐｂ〜約２０００ｐｐｂがさらになお好ましく、約１０００ｐｐｂが最も好ましい。一部の実施形態では、基剤は、人間の官能パネルが、芳香組成物の添加前にほとんど芳香を感知しない、味のない基剤である。随意的に、別の成分を加えても差し支えなく、その成分は、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される。
【００３３】
銀鮭を基剤として用いた組成物では、好ましい芳香組成物は、１５００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、７５ｐｐｂの２−フランメタンチオール、および４０ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。当業者は、上記範囲には特定の範囲内にある、より小さい範囲が含まれ、所定の範囲内のそれぞれの濃度も含まれることを認識する。着臭剤は、芳香化合物が可溶または混和性である限り、風味産業で一般に使用される他の担体にも取り入れることができる。本明細書では例示の目的で、油および水が選択された。これは、着臭剤化合物のすべてが水溶性というわけではないことによる。一部の実施形態では、風味組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。
【００３４】
一部の実施形態では、食品はペットフードである。ペットフードは、ネコ用食品とイヌ用食品からなる群より選択されることが好ましい。典型的には、ペットフードには、タンパク質含有量が約１５重量％以上、炭水化物含有量が約３０重量％〜約７０重量％の範囲、脂肪含有量が約３．０重量％を超え、粗繊維含有量が約０重量％〜約１０重量％の範囲で含まれる。ドライペットフードの実施形態では、水分含有量は約６％〜約１２％の範囲であることが好ましい。ウエットタイプのペットフードの実施形態では、水分含有量は約６５％〜約８５％の範囲であることが好ましい。他の実施形態は、中程度の水分量のペットフードを対象とし、水分含有量が約２０％〜約３０％の範囲であることが好ましい。
【００３５】
有機アミンを加えることにより、芳香組成物が改善されることが見出された。風味組成物は、さらに少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。有機アミンは、アルカリアミンであり、トリメチルアミンを含むことが最も好ましい。上記結果から分かるように、組成物の１：１の水／油混合物でのトリメチルアミンの最適濃度は約２２１ｐｐｂである。しかしながら、トリエチルアミン（または他のアルカリアミンまたはベンジルアミン）は、約６ｐｐｂ〜約４．６ｐｐｍの範囲の濃度で存在して構わない。
【００３６】
芳香組成物が、多くの他の芳香改善成分を含んでいて差し支えないことも見出した。これらには、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノンが含まれる。当然ながら、本発明にかかる組成物が、本明細書で別記しない限り、他の成分を含んでも構わない。組成物は天然成分、人工的な成分、または人工的な成分と天然成分の組合せを含んで差し支えない。
【００３７】
理論的には、芳香組成物のそれぞれの成分の好ましい重量比は、母体にかかわらず同一となるべきであるが、実際には、それぞれの成分の最適濃度が芳香組成物を添加する食品または食品組成物の母体に応じて変化するであろうことを、当業者は承知するであろう。表４は２種類の別の母体を用いた上記の１：１の水／油モデルを比較したものである。提供されたデータから、芳香組成物の利用者は所望の結果を提供するために、濃度を変化させて構わないことがわかる。
【表４】
【００３８】
したがって、化合物濃度を母体の性質に応じて変化させ、得られる芳香を最適化して差し支えないことがわかる。適用されるべき所望の芳香を知っている当業者は、次に、濃度を変化させて所望の芳香にたどり着くであろう。相対比率もまた、上述の比が好ましい比を表したにすぎないことは明らかではあるが、必要であれば変化させて構わない。一部の事例では、母体に本物のツナを含むことに注目すべきである。こういった場合、食品はツナ芳香組成物を加えた本物のツナを含むであろう。
【００３９】
同じように、同様の実験から、組成物が銀鮭の基剤を含む場合、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは約１５００ｐｐｍが好ましく、２−フランメタンチオールは約７５ｐｐｂが好ましく、２−（１−メルカプトエチル）フランは約１２００ｐｐｂが好ましく、トリメチルアミンは約４〜約４０ｐｐｂが好ましいことがわかった。
【００４０】
同じ原理を、芳香を加えた／改善した非食品に適用する。組成物濃度および、おそらくは成分の相対比率は、所望の結果を達成するのに改善を必要とするであろう。非食品として、薬に限定はしないが、処方薬のみならず、カウンタードラッグ（処方箋なしで買える薬）、ビタミン、サプリメントおよび／または当業者に周知の同様の製品、ペット用健康用品、およびおもちゃが含まれる。
【００４１】
特定の母体とともに用いる芳香または風味組成物の最適濃度を決定することは、熟練した職人の知識および技術の範囲内にある。最適条件を決定するには試験が必要ではあるが、これは、当技術分野における日常的な所定の実験である。この試験を行うためのサンプル調査法を本明細書に提供する。
【００４２】
本明細書に記載の組成物は、風味付けされた製品の製造方法に利用して差し支えない。本方法は、芳香組成物を前記製品に混合する工程を含み、ここで芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンおよび上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分、および２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。
【００４３】
食品組成物は、完全な栄養的にバランスの取れた、味がなく、芳香のない基剤が好ましい。味のない基剤の限定されない実例として、好ましくは、１５重量％を超える含有量のタンパク質を含み、１５〜６５重量％の範囲が好ましく、１５〜３５重量％がさらに好ましく、１８〜２５重量％が最も好ましい基剤である。炭水化物含有量は、好ましくは３０〜７０重量％の範囲であり、３５〜５０重量％が好ましく、４０〜４５重量％が最も好ましい。脂肪は、好ましくは３重量％を超える量であり、３〜２０．０重量％が好ましい範囲であり、３〜１０．０重量％がさらになお好ましい範囲であり、３．０〜８．０重量％が最も好ましい範囲である。粗繊維は、好ましくは０〜１０重量％の範囲であり、０．５〜９重量％が好ましい範囲であり、１．０〜８重量％がさらになお好ましい範囲であり、２．０〜８．０重量％が最も好ましい範囲である。食品は６〜３２％の含水率を有することが好ましく、１２〜２８％が好ましい範囲であり、１４〜２４％がさらに好ましい範囲であり、１４〜２２％がもっとも好ましい範囲である。水分活性（Ａｗ）は０．９未満であり、０．５〜０．９０が好ましい範囲であり、０．６〜０．８５がさらに好ましい範囲であり、０．６５〜０．８０が最も好ましい範囲である。この範囲は、食品がペットフードの場合に、特に好ましい。
【００４４】
訓練を受けた官能パネルによる定量的記述分析後の芳香の特性が、中程度より上ではなく、好ましくはすべてが弱いより下である場合、基剤は風味が乏しい。官能試験は食品、芳香および香料業界に従事する当業者にとって一般的であり、既知である。典型的な試験の記述は、例えば、"Sensory Analysis of Foods", Ed. J. R. Piggott, Elsevier Applied Science Publishers London and New York, 1984, ISBN 0-85334-272-5および"Principles of Sensory Evaluation of Food" M. A. Amerine, Academic Press: New York, 1965および"Sensory Evaluation Techniques, Third Edition, M. Meilgaard; G. V. Civille; B. T. Carr, CRC Press: Boca Raton, FL, 1999に見られる。
【００４５】
本発明およびその利点を詳細に説明してきたが、当然ながら、添付の特許請求の範囲に定義される本発明の精神および範囲から離れることなく、本明細書に様々な変更、置換および代替をなすことができることが理解されよう。さらには、本願の範囲は、明細書に記載される処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程の特定の実施形態に限定されることを意図されていない。当業者は、本発明の開示から容易に認識するであろうことから、本明細書に記載される対応する実施形態と実質的に同一の機能を発揮し、または実質的に同一の結果を達成する、現存する、または今後開発される処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程に関しては、本発明にしたがって利用して差し支えない。よって、添付の特許請求の範囲は、こういった処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程をその範囲に含むことが意図されている。
【関連出願の説明】
【０００１】
本出願は、２００５年７月１９日に米国仮特許出願第６０／７００，５０２号明細書の優先権を主張するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、芳香組成物、特に、ツナ芳香組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
風味は、製品、特に食品と飲料の評価において重要な役割を果たしている。これはまた、とりわけ、人間用の食品や犬猫用ペットフードなど、動物用食品について言えることである。芳香は、非食品の評価においても重要な役割を果たしている。
【０００４】
多くの飼育試験によると、ネコが魚を食べるか否かにかかわらず、ネコは、缶入りのツナ製品を一貫してよく食べる。缶入りのツナ製品がネコに好かれるということは、飼い主にも認識されている。さらには、１つには缶入りのツナが人間用の食品としても販売されているという理由から、缶入りのツナの芳香は、大部分の缶入りのペットフードのように不快とは見られない。食品の美味しさおよび芳香を改善するために、多くの研究が試みられている。タンパク系食品およびペットフードに関するこの研究の大部分は、一般に、肉と乳製品の風味を対象としている。しかしながら、こういった研究のいずれも、特に大方のネコに好まれる芳香である、缶入りのツナに似せた芳香の生成について報告してはいない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
缶入りのツナの芳香は非常に複雑で、生またはグリルしたツナの芳香とは大きく異なる。ツナに似た匂いのする芳香組成物の必要性が依然として存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、驚くべきことに、それぞれはツナの芳香とは似ていないが、合わせた場合に、人間の官能パネル検査で缶入りのツナの匂いと似ている、わずかに３〜４種類の芳香組成物の組合せを見出した。
【０００７】
発明の概要
本発明は、様々な食品組成物、非食品、および他の製品の風味を改善する組成物および方法を対象とする。
【０００８】
本発明の１つの態様は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む芳香組成物が存在する。第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分が２−フランメタンチオールを含み、第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比は、ｘ：ｙ：ｚであることが好ましく、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００である。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比は、ｘ：ｙ：ｚであることがさらに好ましく、ここでｘは約１５、ｙは約２４、ｚは約４５０である。一部の実施形態では、組成物は、１：１の水／油混合物と、４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオールと、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。組成物は、さらに、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。少なくとも１種類の有機アミンを含む一部の実施形態では、組成物は、１：１の水／油混合物を含み、有機アミンはトリエチルアミンであり、トリメチルアミンは約５ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂの範囲である。一部の実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：トリエチルアミンの比は、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００であり、ａは約５０〜約４００である。組成物は、しばしば、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含む。一部の実施形態では、芳香組成物はツナ風味を有する。
【０００９】
本発明の別の態様は、製品を芳香組成物と混合する工程を有する、製品に風味付けをする方法であり、ここで、芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分が２−フランメタンチオールを含み、第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであることが好ましく、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００である。一部の実施形態では、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍ、２−フランメタンチオールが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂ、２−（１−メルカプトエチル）フランが１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの範囲である。芳香組成物は、時には、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含む。芳香組成物は、さらに、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。一部の実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：トリエチルアミンの比は、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘは約１３〜約１７、ｙは約２２〜約２６、ｚは約４００〜約６００であり、ａは約５０〜約４００である。製品は、食品であることが好ましい。一部の実施形態では、食品はペットフード製品である。一部の実施形態では、食品は、少なくとも約１５重量％のタンパク質成分と、約３０重量％〜７０重量％の炭水化物成分と、約３．０重量％よりも大きい脂肪成分と、約０重量％〜約１０重量％の粗繊維成分を有する。
【００１０】
本発明の別の態様は、基剤と芳香組成物を含む芳香改善製品であり、ここで、前記芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。一部の実施形態では、基剤は食品である。一部の実施形態では、食品はペットフードである。
【００１１】
以下の発明の詳細な説明がよく理解されるように、これまで本発明の特性と技術的利点をかなり広範に述べてきた。本発明のさらなる特性と利点については、以下に、本発明の課題となる請求項を形成し、説明する。当然ながら、開示される着想と特定の実施形態は、本発明と同じ目的を達成するために、他の構造の修正または設計の根拠として、容易に利用されるであろうことが、当業者に認識されるべきである。こういった等価物が、添付の特許請求の範囲に記載される本発明の精神および範囲から離れていないこともまた、当業者は理解すべきである。その組成と操作法の両方が本発明の特徴であると思われる新しい特性は、さらなる目的物および利点と共に、添付の図面と連関させて考えると、以下の説明から良く理解されるであろう。しかしながら、各図が単に例示と説明の目的で提供され、本発明の限定を定義する意図ではないことが、明確に理解されるべきである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
発明の詳細な説明
本明細書では、「動物」は、人間以外の動物と人間の両方を含む。
【００１３】
本明細書では、「芳香」は、当然、「匂い」および／または「味」を含む。「芳香」と「風味」という用語は、同意語であり、同義的に使われる。芳香組成物は液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液およびこれらの組合せから選択できる。芳香は、天然組成物、人工組成物、またはこれらの組合せのいずれでもよい。
【００１４】
本明細書では、「風味」は、当然、「匂い」および／または「味」を含む。「芳香」と「風味」という用語は、同意語であり、同義的に使われる。風味組成物は液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液およびこれらの組合せから選択できる。風味は、天然組成物、人工組成物、またはこれらの組合せのいずれでもよい。
【００１５】
本明細書では、「ｐｐｂ」は、１０億分の１を意味し、重量に関する変数である。１０億分の１は、ｎｇ（ナノグラム）／ｇであり、すなわち、１０ｐｐｂで存在するとは、凝集した混合物１ｇ中に特定の成分が１０ｎｇ存在するということを意味する。
【００１６】
本明細書では、「ｐｐｍ」は、１００万分の１を意味し、重量に関する変数である。１００万分の１は、μｇ／ｇであり、すなわち、１０ｐｐｍで存在するとは、凝集した混合物１ｇ中に特定の成分が１０μｇ存在するということを意味する。
【００１７】
本明細書では、「製品を風味付けされた組成物と混合する」は、風味を、完成品に混合、または完成品に添加する、もしくは、製造またはこれらの工程のいくつかの組合せの間に、製品の成分のいくつか、またはすべてと混合する、工程のことをいう。混合の前後の文脈で用いられる場合、「製品」という用語は、製品またはその成分のいずれかのことをいう。この混合工程は、製品に風味を添加する、製品に風味を噴霧する、製品に風味をコーティングする、風味に製品を懸濁する、製品を風味でカプセル化する、風味を製品に混合する、およびこれらの組合せの各工程から選択される処理を含む。風味組成物は、液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液、および／またはこれらの組合せから選択される。
【００１８】
本明細書では、「油脂」は、当技術分野で慣例化されている意味で用いられる。「脂肪」と「油」は本明細書では同義的に使われる。
【００１９】
栄養的に完全な食物は、その食物単独で(sole)配給可能な、動物にとって栄養的に適合した食物であり、追加の食物（水以外の）なしに生命を維持することができる。
【００２０】
バランスの取れた食物は、適度な量と比率の栄養物としても知られる、栄養的に完璧な食物である。
【００２１】
ツナ製品が一貫してネコによく食べられることを実証する飼育試験を考慮しつつ、本発明者らは、その利用によって、さらに口に合う製品およびさらにツナ様の芳香を有する製品となるように、芳香組成物を開発している。ツナ製品の芳香を組成物中に再現できれば、ツナ製品に認められる利点を、他の食品にも適用できる可能性がある。本発明者らは、驚くべきことに、人間の官能パネルによる試験でも、合わせることによりツナの芳香を発する、芳香化合物の組合せを見出した。
【００２２】
表１は、缶入りのツナに見られる芳香活性化合物および分析的に決定された芳香特性を提供する。
【表１】
【００２３】
当業者は、本明細書で用いられる風味または芳香組成物が、天然のツナがほとんど、またはまったく入っていない製品に有用であることが好ましいということを、認識している。本明細書では、天然のツナがほとんどはいっていないとは、通常、最終製品中に天然のツナを１０％未満で含む食品であり、５％未満が好ましく、２％未満がさらに好ましく、０％が最も好ましい。当業者は、しかしながら、本発明にかかる芳香および風味組成物は天然のツナ風味を含む製品に加えて風味を改善することができ、このことが本発明の意図される範囲内にあることも認識すべきである。
【００２４】
好ましい実施の形態では、芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含み、ここで第１成分には、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンのうちの１種類以上、上記のいずれかの含硫黄類似体のうちの１種類以上、およびこれらの組合せが含まれる。第１成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第１成分は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含むことが最も好ましい。第２成分には、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せのうち１種類以上が含まれる。第２成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第２成分は、２−フランメタンチオールを含むことが最も好ましい。第３成分には、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せのうち１種類以上が含まれる。第３成分はまた、この化合物群の他の関連化合物を１種類以上含んでいてもよい。第３成分は、２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが最も好ましい。一部の実施形態では、芳香組成物は、第４成分の有機アミンをさらに含むことが好ましい。存在する場合は、有機アミンはとりエチルアミンであることが好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１〜約２５であり、ｙは約１〜約５０であり、ｚは約１００〜約１０００であることが好ましい。第４成分が存在する場合は、これを成分「ａ」で表すと、重量比はｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘ、ｙ、ｚは上記値を有し、「ａ」は最大約７５０までの重量比であることが好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約５〜約２０であり、ｙは約１５〜約３５であり、ｚは約２５０〜約７５０であることがさらに好ましい（第４成分「ａ」が存在する場合、他の成分に対する重量比は、最大約６００まで）。
【００２５】
第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７であり、ｙは約２２〜約２６であり、ｚは約４００〜約６００であり、第４成分「ａ」が存在する場合、他の成分に対する重量比は、約５０〜約４００までであることがさらになお好ましい。第１成分、第２成分、第３成分の重量比はｘ：ｙ：ｚであり、約１５：２４：４５０であることが最も好ましい（第４成分「ａ」も存在する場合、ｘ：ｙ：ｚ：ａは約１５：２４：４５０：２２１であることが好ましい）。これらを下の表２にまとめる。濃度単位における好ましい値（油：水混合物中、および基剤に銀鮭を用いた）もまた、表２に提供する。
【表２】
【００２６】
一部の実施形態では、風味組成物は、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される別の成分をさらに含む。
【００２７】
芳香組成物は、幅広い製品またはベースに適用できる。製品または基剤は、人間および人間以外の両方の食品または非食品でありうる。それらは、ペットフードであることが好ましい。それらはまた、ペット用品またはペット用の健康用品であっても構わない。基剤がペットフードの場合、それは、ウエット、またはセミモイスト・タイプのペットフードであることが好ましい。あるいは、それはドライペットフードでも差し支えない。ドライペットフードの実施形態では、水分含量は、約６％〜約１２％の範囲であることが好ましい。ウエットタイプのペットフードの実施形態では、水分含量は、約６５％〜約８５％の範囲であることが好ましい。他の実施形態は、中程度の水分のペットフード製品を対象としたものを含み、約２０％〜約３０％の水分の範囲であることが好ましい。
【００２８】
３成分の濃度を実質的に固定し、１成分の濃度を水と油の担体中で変化させた実験を行った。表３はこれらの実験結果の概要を示し、芳香組成物用の範囲を提供するものである。表は、様々な化合物の比を変化させることにより、魚臭、および加熱調理した魚臭を生じさせるが、比率が最も好ましい比に近づくにつれて、様々な成分が適切なバランスになることにより、芳香がさらにツナに似てくることを示している。第１成分（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン）が少なすぎると、芳香は硫黄臭と焦げた臭いが強くなり、バランスが崩れるであろう。この成分が多すぎると、においは焼けた油っぽい、魚臭がし始め、一般にやや甘すぎるにおいがするであろう。第２成分（すなわち、２−フランメタンチオール系の化合物）または第３成分（すなわち、２−（１−メルカプトエチル）フラン系の化合物）が少なすぎると、焼けたにおいが少なすぎ、芳香は加熱調理したにおいがしないであろう。この成分が多すぎると、焼けたにおいがし始め、魚くさい、油っぽいにおいが過剰になり、芳香は焼けすぎたにおいがしてしまう。有機アミン成分が少なすぎると、芳香は加熱調理したにおいがするであろうが、魚っぽいにおいが足りないであろう。この成分が多すぎると、芳香は腐った不快な臭いになってしまう。
【表３−１】
【表３−２】
一部の実施形態では、芳香組成物は担体および４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオール、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。担体は、水：油系の担体が好ましいが、他の担体も利用できる。水：油系の担体中の油は、いずれの脂肪または油でも構わない。他の担体の限定されない例としては、グリセロール（グリセリン）、アルコール、他の脂肪または油、当業者に既知の他の食品用担体、脂肪酸モノ−およびジ−グリセリド、中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる。水性乳剤を用いるのが好ましい。組成物は、少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましく、アルカリアミンが好ましいが、芳香族アミンなどの他の有機アミンも利用可能である。有機アミンとして、トリエチルアミンが好ましい。有機アミンの組合せも利用可能である。用いる場合は、有機アミン濃度は約５ｐｐｂ〜約５０００ｐｐｂの範囲が好ましい。好ましい実施形態では、組成物は、油と水の等量の混合物を含む。他の実施形態では、芳香組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。一部の実施形態では、芳香組成物はツナ風味を有する。それは、芳香組成物が油と水の両方に可溶な化合物を含んでいることから、担体が油と水の両方を含んでいる場合に、特に有益である。担体中の油と水の濃度は、微量の水（１％以上）と大部分の油（９９％未満）を含むものから、特にほとんど油を含まず（０％以上）ほとんどすべてが水であるものまで、変化しうる。芳香組成物は、限定はしないが、液体、乾燥粉末、噴霧、ペースト、懸濁液、およびこれらの組合せを含む、いずれの形態をとっても差し支えない。一部の実施形態では、芳香組成物は天然成分、人工的な成分または天然成分と人工的な成分の組合せを含む。
【００２９】
におい成分の最適な濃度は、適切な溶液中では、４５５ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、２２１ｐｐｂのトリメチルアミン、２４ｐｐｂの２−フランメタンチオール、および１５ｐｐｂのＭＥＦ（２−（１−メルカプトエチル）フラン）であると決定された。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０であることがさらに好ましい。もし存在する場合は、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」で指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００である。油と水の等量の混合物では、好ましい芳香組成物は４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの２−フランメタンチオール、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。用いた油は植物油である。
【００３０】
組成物は、基剤を芳香組成物と混合して前記製品を形成する工程を有してなる、製品を風味付けする方法に用いることができ、ここで前記芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含む。本明細書では、「基剤」という用語は、芳香組成物を加える製品又は材料のことをいう。「基剤」は、芳香組成物を加えて最終的な芳香改善製品を生成する、製品又は材料である。基剤は食品が好ましいが、非食品でも差し支えない。食品は、人間用の食品でもペットフードでも構わない。食品は、ペットフード製品であることが好ましく、ウエットまたはセミモイスト・タイプのペットフード製品であることが好ましいが、ドライペットフード製品であっても構わない。基剤は製品のほんの一部または大部分であって差し支えない。基剤が食品である場合、それは、炭水化物、脂肪、タンパク質またはこれらの組合せを含む。これらの食品材料は、加熱調理した、または加熱調理していないパン生地、穀物、動物性または植物性タンパク質の混合物を含んでいて差し支えない。１つの好ましい実施形態では、基剤は混合肉である。他の限定しない例としては、すり身または銀鮭、魚のタンパク質、乳製品、大豆、鶏肉、菌類由来のマイコプロテイン、他の防臭加工されたタンパク質などが挙げられる。混合工程は、例えば、芳香を製品に加える、芳香を製品に噴霧する、芳香を製品にコーティングする、製品を芳香中に懸濁する、芳香を製品に塗装する、芳香を製品に貼り付ける、製品を芳香でカプセル化する、芳香を製品と混合する各工程、およびこれらの組合せから選択して差し支えない。芳香組成物が（担体を含む）食品に噴霧され、またはコーティングされる場合、約０．００１％〜約１０％の濃度で行うことが好ましく、約０．０１％〜約１％がさらに好ましく、約０．１％〜約０．５％が最も好ましい。第１成分は４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分は２−フランメタンチオールを含み、第３成分は２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことが好ましい。芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。芳香組成物は、さらに幅を広げると、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１〜２５であり、ｙは約１〜５０であり、ｚは約１００〜１０００である。存在する場合には、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」として指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合は、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００の範囲であることが好ましい。さらに広範には、好ましい範囲は次のとおりである。すなわち、ｘは約１〜２５の範囲、ｙは約１〜５０の範囲、ｚは約１００〜１０００の範囲、ａは０〜７５０の範囲である。最も好ましい実施形態では、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０である。一部の実施形態では、基剤中、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲、２−フランメタンチオールは１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲、２−（１−メルカプトエチル）フランは１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂである。一部の実施形態では、風味組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。初期濃度は、処理中の着臭剤の損失を加味して適応させてもよい。非食品基剤の一部の例として、おもちゃおよびペット用品が挙げられる。
【００３１】
本発明の別の態様は、基剤および芳香組成物を含む、芳香改善製品である。芳香組成物は、第１成分、第２成分、および第３成分を含む。第１成分は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンおよび上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択され、第２成分は、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択され、第３成分は、２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される。好ましい実施の形態では、第１成分は４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、第２成分は２−フランメタンチオールを含み、第３成分は２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であることが好ましい。さらに広範には、芳香組成物は、２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比ｘ：ｙ：ｚを有し、ここでｘは約１〜約２５の範囲であり、ｙは約１〜約５０の範囲であり、ｚは約１００〜約１０００の範囲であることが好ましい。２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比はｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘは約１５であり、ｙは約２４であり、ｚは約４５０であることが最も好ましい。存在する場合には、有機アミンの比は、上記の比のように「ａ」として指定することができ、ｘ：ｙ：ｚ：ａとなる。この場合は、ｘは約１３〜約１７の範囲であり、ｙは約２２〜約２６の範囲であり、ｚは約４００〜約６００の範囲であり、「ａ」は約５０〜約４００の範囲である。さらに広範には、好ましい範囲は次のとおりである。すなわち、ｘは約１〜２５の範囲、ｙは約１〜５０の範囲、ｚは約１００〜１０００の範囲、ａは０〜７５０の範囲である。有機アミンの存在する実施形態では、それは約４ｐｐｂ〜約１５，０００ｐｐｂの範囲が好ましい。有機アミンとしては、トリエチルアミンが好ましい。
【００３２】
基剤が食品の場合は、それはドライ、セミウエット、またはウエットタイプであって差し支えない。一部の好ましい実施形態では、基剤は銀鮭、鶏肉または防臭加工されたタンパク質である。基剤が肉である実施形態では、第１成分（ｘ）の好ましい濃度は、約１５ｐｐｂ〜約２４０ｐｐｂが好ましく、約１５ｐｐｂ〜約１５０ｐｐｂがさらに好ましく、約３０ｐｐｂ〜約７５ｐｐｂがさらになお好ましく、約４０ｐｐｂが最も好ましい。基剤が肉である場合には、第２成分の好ましい濃度は約５０ｐｐｂ〜約４５０ｐｐｂが好ましく、約５０ｐｐｂ〜約３００ｐｐｂがさらに好ましく、約６０ｐｐｂ〜約１５０ｐｐｂがさらになお好ましく、約７５ｐｐｂが最も好ましい。基剤が肉である場合、第３成分の好ましい濃度は約５００ｐｐｂ〜約９０００ｐｐｂが好ましく、約７５０ｐｐｂ〜約６０００ｐｐｂがさらに好ましく、約１０００ｐｐｂ〜約３０００ｐｐｂがさらになお好ましく、約１５００ｐｐｂが最も好ましい。第４成分「ａ」（有機アミン）が存在する場合は、それは約５００ｐｐｂ〜約４５００ｐｐｂが好ましく、約６５０ｐｐｂ〜約３５００ｐｐｂがさらに好ましく、約８００ｐｐｂ〜約２０００ｐｐｂがさらになお好ましく、約１０００ｐｐｂが最も好ましい。一部の実施形態では、基剤は、人間の官能パネルが、芳香組成物の添加前にほとんど芳香を感知しない、味のない基剤である。随意的に、別の成分を加えても差し支えなく、その成分は、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される。
【００３３】
銀鮭を基剤として用いた組成物では、好ましい芳香組成物は、１５００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、７５ｐｐｂの２−フランメタンチオール、および４０ｐｐｂの２−（１−メルカプトエチル）フランを含む。当業者は、上記範囲には特定の範囲内にある、より小さい範囲が含まれ、所定の範囲内のそれぞれの濃度も含まれることを認識する。着臭剤は、芳香化合物が可溶または混和性である限り、風味産業で一般に使用される他の担体にも取り入れることができる。本明細書では例示の目的で、油および水が選択された。これは、着臭剤化合物のすべてが水溶性というわけではないことによる。一部の実施形態では、風味組成物は、さらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物を含む。
【００３４】
一部の実施形態では、食品はペットフードである。ペットフードは、ネコ用食品とイヌ用食品からなる群より選択されることが好ましい。典型的には、ペットフードには、タンパク質含有量が約１５重量％以上、炭水化物含有量が約３０重量％〜約７０重量％の範囲、脂肪含有量が約３．０重量％を超え、粗繊維含有量が約０重量％〜約１０重量％の範囲で含まれる。ドライペットフードの実施形態では、水分含有量は約６％〜約１２％の範囲であることが好ましい。ウエットタイプのペットフードの実施形態では、水分含有量は約６５％〜約８５％の範囲であることが好ましい。他の実施形態は、中程度の水分量のペットフードを対象とし、水分含有量が約２０％〜約３０％の範囲であることが好ましい。
【００３５】
有機アミンを加えることにより、芳香組成物が改善されることが見出された。風味組成物は、さらに少なくとも１種類の有機アミンを含むことが好ましい。有機アミンは、アルカリアミンであり、トリメチルアミンを含むことが最も好ましい。上記結果から分かるように、組成物の１：１の水／油混合物でのトリメチルアミンの最適濃度は約２２１ｐｐｂである。しかしながら、トリエチルアミン（または他のアルカリアミンまたはベンジルアミン）は、約６ｐｐｂ〜約４．６ｐｐｍの範囲の濃度で存在して構わない。
【００３６】
芳香組成物が、多くの他の芳香改善成分を含んでいて差し支えないことも見出した。これらには、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノンが含まれる。当然ながら、本発明にかかる組成物が、本明細書で別記しない限り、他の成分を含んでも構わない。組成物は天然成分、人工的な成分、または人工的な成分と天然成分の組合せを含んで差し支えない。
【００３７】
理論的には、芳香組成物のそれぞれの成分の好ましい重量比は、母体にかかわらず同一となるべきであるが、実際には、それぞれの成分の最適濃度が芳香組成物を添加する食品または食品組成物の母体に応じて変化するであろうことを、当業者は承知するであろう。表４は２種類の別の母体を用いた上記の１：１の水／油モデルを比較したものである。提供されたデータから、芳香組成物の利用者は所望の結果を提供するために、濃度を変化させて構わないことがわかる。
【表４】
【００３８】
したがって、化合物濃度を母体の性質に応じて変化させ、得られる芳香を最適化して差し支えないことがわかる。適用されるべき所望の芳香を知っている当業者は、次に、濃度を変化させて所望の芳香にたどり着くであろう。相対比率もまた、上述の比が好ましい比を表したにすぎないことは明らかではあるが、必要であれば変化させて構わない。一部の事例では、母体に本物のツナを含むことに注目すべきである。こういった場合、食品はツナ芳香組成物を加えた本物のツナを含むであろう。
【００３９】
同じように、同様の実験から、組成物が銀鮭の基剤を含む場合、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは約１５００ｐｐｍが好ましく、２−フランメタンチオールは約７５ｐｐｂが好ましく、２−（１−メルカプトエチル）フランは約１２００ｐｐｂが好ましく、トリメチルアミンは約４〜約４０ｐｐｂが好ましいことがわかった。
【００４０】
同じ原理を、芳香を加えた／改善した非食品に適用する。組成物濃度および、おそらくは成分の相対比率は、所望の結果を達成するのに改善を必要とするであろう。非食品として、薬に限定はしないが、処方薬のみならず、カウンタードラッグ（処方箋なしで買える薬）、ビタミン、サプリメントおよび／または当業者に周知の同様の製品、ペット用健康用品、およびおもちゃが含まれる。
【００４１】
特定の母体とともに用いる芳香または風味組成物の最適濃度を決定することは、熟練した職人の知識および技術の範囲内にある。最適条件を決定するには試験が必要ではあるが、これは、当技術分野における日常的な所定の実験である。この試験を行うためのサンプル調査法を本明細書に提供する。
【００４２】
本明細書に記載の組成物は、風味付けされた製品の製造方法に利用して差し支えない。本方法は、芳香組成物を前記製品に混合する工程を含み、ここで芳香組成物は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノンおよび上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分、および２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分を含む。
【００４３】
食品組成物は、完全な栄養的にバランスの取れた、味がなく、芳香のない基剤が好ましい。味のない基剤の限定されない実例として、好ましくは、１５重量％を超える含有量のタンパク質を含み、１５〜６５重量％の範囲が好ましく、１５〜３５重量％がさらに好ましく、１８〜２５重量％が最も好ましい基剤である。炭水化物含有量は、好ましくは３０〜７０重量％の範囲であり、３５〜５０重量％が好ましく、４０〜４５重量％が最も好ましい。脂肪は、好ましくは３重量％を超える量であり、３〜２０．０重量％が好ましい範囲であり、３〜１０．０重量％がさらになお好ましい範囲であり、３．０〜８．０重量％が最も好ましい範囲である。粗繊維は、好ましくは０〜１０重量％の範囲であり、０．５〜９重量％が好ましい範囲であり、１．０〜８重量％がさらになお好ましい範囲であり、２．０〜８．０重量％が最も好ましい範囲である。食品は６〜３２％の含水率を有することが好ましく、１２〜２８％が好ましい範囲であり、１４〜２４％がさらに好ましい範囲であり、１４〜２２％がもっとも好ましい範囲である。水分活性（Ａｗ）は０．９未満であり、０．５〜０．９０が好ましい範囲であり、０．６〜０．８５がさらに好ましい範囲であり、０．６５〜０．８０が最も好ましい範囲である。この範囲は、食品がペットフードの場合に、特に好ましい。
【００４４】
訓練を受けた官能パネルによる定量的記述分析後の芳香の特性が、中程度より上ではなく、好ましくはすべてが弱いより下である場合、基剤は風味が乏しい。官能試験は食品、芳香および香料業界に従事する当業者にとって一般的であり、既知である。典型的な試験の記述は、例えば、"Sensory Analysis of Foods", Ed. J. R. Piggott, Elsevier Applied Science Publishers London and New York, 1984, ISBN 0-85334-272-5および"Principles of Sensory Evaluation of Food" M. A. Amerine, Academic Press: New York, 1965および"Sensory Evaluation Techniques, Third Edition, M. Meilgaard; G. V. Civille; B. T. Carr, CRC Press: Boca Raton, FL, 1999に見られる。
【００４５】
本発明およびその利点を詳細に説明してきたが、当然ながら、添付の特許請求の範囲に定義される本発明の精神および範囲から離れることなく、本明細書に様々な変更、置換および代替をなすことができることが理解されよう。さらには、本願の範囲は、明細書に記載される処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程の特定の実施形態に限定されることを意図されていない。当業者は、本発明の開示から容易に認識するであろうことから、本明細書に記載される対応する実施形態と実質的に同一の機能を発揮し、または実質的に同一の結果を達成する、現存する、または今後開発される処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程に関しては、本発明にしたがって利用して差し支えない。よって、添付の特許請求の範囲は、こういった処理、機械、製造、組成物、手段、方法および工程をその範囲に含むことが意図されている。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含む芳香組成物。
【請求項２】
前記第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、前記第２成分が２−フランメタンチオールを含み、前記第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項３】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であることを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項４】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１５であり、ｙが約２４であり、ｚが約４５０であることを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項５】
前記組成物が、１：１の水／油混合物と、４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲の２−フランメタンチオールと、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの範囲の２−（１−メルカプトエチル）フランとを含むことを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項６】
少なくとも１種類の有機アミンをさらに含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項７】
前記組成物が１：１の水／油混合物を含み、ここで前記有機アミンがトリメチルアミンであり、該トリメチルアミンが約５ｐｐｂ〜約５０００ｐｐｂの範囲であることを特徴とする請求項６記載の芳香組成物。
【請求項８】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：有機アミンの比が、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であり、ａが約５０〜約４００の範囲であることを特徴とする請求項６記載の芳香組成物。
【請求項９】
ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項１０】
前記芳香組成物がツナ風味を有することを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項１１】
製品を風味付けする方法であって、前記製品と芳香組成物を混合する工程を有してなり、ここで、前記芳香組成物が、
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含む製品を風味付けする方法。
【請求項１２】
前記第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、前記第２成分が２−フランメタンチオールを含み、前記第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲であり、２−フランメタンチオールが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲であり、２−（１−メルカプトエチル）フランが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲であることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１５】
前記芳香組成物がさらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１６】
少なくとも１種類の有機アミンをさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１７】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：有機アミンの比が、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であり、ａが約５０〜約４００の範囲であることを特徴とする請求項１６記載の方法。
【請求項１８】
前記製品が食品であることを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１９】
前記食品がペットフード製品であることを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が、少なくとも約１５重量％のタンパク質成分と、約３０重量％〜７０重量％の範囲の炭水化物成分と、約３．０重量％を超える脂肪成分と、約０重量％〜約１０重量％の範囲の粗繊維成分とを有することを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２１】
基剤と芳香組成物を含む芳香改善製品であって、ここで、前記芳香組成物が、
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含むことを特徴とする芳香改善製品。
【請求項２２】
前記基剤が食品であることを特徴とする請求項２１記載の芳香改善製品。
【請求項２３】
前記食品がペットフードであることを特徴とする請求項２２記載の芳香改善製品。
【請求項１】
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含む芳香組成物。
【請求項２】
前記第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、前記第２成分が２−フランメタンチオールを含み、前記第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項３】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であることを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項４】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１５であり、ｙが約２４であり、ｚが約４５０であることを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項５】
前記組成物が、１：１の水／油混合物と、４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲の２−フランメタンチオールと、１ｐｐｂ〜９００ｐｐｂの範囲の２−（１−メルカプトエチル）フランとを含むことを特徴とする請求項２記載の芳香組成物。
【請求項６】
少なくとも１種類の有機アミンをさらに含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項７】
前記組成物が１：１の水／油混合物を含み、ここで前記有機アミンがトリメチルアミンであり、該トリメチルアミンが約５ｐｐｂ〜約５０００ｐｐｂの範囲であることを特徴とする請求項６記載の芳香組成物。
【請求項８】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：有機アミンの比が、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であり、ａが約５０〜約４００の範囲であることを特徴とする請求項６記載の芳香組成物。
【請求項９】
ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項１０】
前記芳香組成物がツナ風味を有することを特徴とする請求項１記載の芳香組成物。
【請求項１１】
製品を風味付けする方法であって、前記製品と芳香組成物を混合する工程を有してなり、ここで、前記芳香組成物が、
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含む製品を風味付けする方法。
【請求項１２】
前記第１成分が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含み、前記第２成分が２−フランメタンチオールを含み、前記第３成分が２−（１−メルカプトエチル）フランを含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの比が、ｘ：ｙ：ｚであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが４０ｐｐｂ〜１２０ｐｐｍの範囲であり、２−フランメタンチオールが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲であり、２−（１−メルカプトエチル）フランが１ｐｐｂ〜１２００ｐｐｂの範囲であることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１５】
前記芳香組成物がさらに、ヘキセノール、１，５−オクタジエン−３−オン、３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒド、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、ブタン酸、２または３−メチルブタン酸、２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３−（２Ｈ）フラノン、ｍ−クレゾール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）フラノン、およびこれらの組合せからなる群より選択される化合物をさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１６】
少なくとも１種類の有機アミンをさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１７】
２−（１−メルカプトエチル）フラン：２−フランメタンチオール：４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン：有機アミンの比が、ｘ：ｙ：ｚ：ａであり、ここでｘが約１３〜約１７の範囲であり、ｙが約２２〜約２６の範囲であり、ｚが約４００〜約６００の範囲であり、ａが約５０〜約４００の範囲であることを特徴とする請求項１６記載の方法。
【請求項１８】
前記製品が食品であることを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１９】
前記食品がペットフード製品であることを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が、少なくとも約１５重量％のタンパク質成分と、約３０重量％〜７０重量％の範囲の炭水化物成分と、約３．０重量％を超える脂肪成分と、約０重量％〜約１０重量％の範囲の粗繊維成分とを有することを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２１】
基剤と芳香組成物を含む芳香改善製品であって、ここで、前記芳香組成物が、
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、および上記のいずれかの含硫黄類似体、およびこれらの組合せからなる群より選択される第１成分と、
２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、５−メチル−２−フランメタンチオール、およびこれらの組合せからなる群より選択される第２成分と、
２−（１−メルカプトエチル）フラン、２−フランエタンチオール、ビス−（２−フルフリル）ジスルフィド、フランチオールジスルフィド、およびこれらの組合せからなる群より選択される第３成分と、
を含むことを特徴とする芳香改善製品。
【請求項２２】
前記基剤が食品であることを特徴とする請求項２１記載の芳香改善製品。
【請求項２３】
前記食品がペットフードであることを特徴とする請求項２２記載の芳香改善製品。
【公表番号】特表２００９−５０３１４６（Ｐ２００９−５０３１４６Ａ）
【公表日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５２２９０６（Ｐ２００８−５２２９０６）
【出願日】平成１８年７月１９日（２００６．７．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０２７９１１
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０１１９６５
【国際公開日】平成１９年１月２５日（２００７．１．２５）
【出願人】（３９００３７９１４）マース インコーポレーテッド (80)
【氏名又は名称原語表記】ＭＡＲＳ ＩＮＣＯＲＰＯＲＡＴＥＤ
【復代理人】
【識別番号】１００１１６５４０
【弁理士】
【氏名又は名称】河野 香
【復代理人】
【識別番号】１００１３９７２３
【弁理士】
【氏名又は名称】樋口 洋
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年７月１９日（２００６．７．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０２７９１１
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０１１９６５
【国際公開日】平成１９年１月２５日（２００７．１．２５）
【出願人】（３９００３７９１４）マース インコーポレーテッド (80)
【氏名又は名称原語表記】ＭＡＲＳ ＩＮＣＯＲＰＯＲＡＴＥＤ
【復代理人】
【識別番号】１００１１６５４０
【弁理士】
【氏名又は名称】河野 香
【復代理人】
【識別番号】１００１３９７２３
【弁理士】
【氏名又は名称】樋口 洋
【Ｆターム（参考）】
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