酵素含浸方法及び食品製造方法
【課題】本発明は、食品に酵素を短時間で含浸することが可能な酵素含浸方法及び、当該酵素含浸方法を用いて高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造する食品製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る酵素含浸方法は、食品１を構成する組織を分解するための酵素を、食品１に含浸する方法である。当該酵素含浸方法は、食品１を、過熱水蒸気発生装置２の過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、乾燥させた食品１を、酵素を含有する溶液３に浸して減圧ポンプ６で減圧する工程とを含む。
【解決手段】
本発明に係る酵素含浸方法は、食品１を構成する組織を分解するための酵素を、食品１に含浸する方法である。当該酵素含浸方法は、食品１を、過熱水蒸気発生装置２の過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、乾燥させた食品１を、酵素を含有する溶液３に浸して減圧ポンプ６で減圧する工程とを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素含浸方法及び食品製造方法に関し、特に、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造するための酵素含浸方法及び食品製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化社会の進展に伴い、加齢又は脳梗塞等の後遺症による咀嚼困難者、嚥下困難者等が増加している。従来、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に提供する食品には、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食べやすいように食品を切り刻んでトロミを付けた液をかけた食品や、食品をミキサーに掛けてペースト状に製造した食品がほとんどであった。
【０００３】
しかし、食品を切り刻んでトロミを付けた液をかけた食品や、食品をミキサーに掛けてペースト状に製造した食品は、食品が自然な形状や色調を保持しておらず、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食品内容を認識することができず、唾液の分泌が少なくなり、食欲が湧かなくなる。そのため、一日に必要なカロリーを摂取し難くなるという問題があった。
【０００４】
そこで、特許文献１では、食品を凍結、解凍した後に、減圧下で食品を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素を食品に含浸する酵素含浸方法が開示されている。また、特許文献２では、食品を構成する組織を分解するための酵素を含む溶液中に食品を浸け、１．０４〜５０気圧以下で加圧処理して食品に酵素を含浸する酵素含浸方法が開示されている。特許文献１又は特許文献２に記載の酵素含浸方法を用いて食品に酵素を含浸して、食品を構成する組織を分解することで、自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品を製造することができる。特許文献１又は特許文献２に記載の酵素含浸方法を用いて製造した食品は、自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能であるため、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食品内容を認識することができ、唾液の分泌が多くなり、食欲が湧き、一日に必要なカロリーを摂取し易くなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２号公報
【特許文献２】特開２００４−８９１８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１では、食品を凍結、解凍しなければならず、食品に酵素を含浸するための時間が長くなるという問題があった。特に、食品は、急速凍結するよりも緩慢凍結する方が細胞膜を破壊するため、含有している水分がより食品外に漏出する。そのため、食品に酵素を効率良く含浸するには、急速凍結を行うのではなく緩慢凍結を行う必要があり、食品に酵素を含浸するためにかかる時間がさらに長くなる。
【０００７】
また、特許文献１では、酵素の活性を停止させないように食品を解凍するため、温度を酵素活性温度（例えば６５度）以下にしなければならず、食品は、一般細菌や食中毒菌等が繁殖する温度（１０℃〜４０℃）に保持されている時間が長くなる。したがって、食品に酵素を含浸する間に、一般細菌や食中毒菌等が繁殖する危険性がある。そのため、特許文献１に記載の酵素含浸方法は、食品を製造する際の管理手法であるＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）やＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場において採用することが困難な方法であるという問題があった。
【０００８】
さらに、特許文献２に記載の酵素含浸方法は、加圧処理のみで食品に酵素を含浸するので、食品の種類（植物性食品（キノコ素材を含む）及び動物性食品）によっては食品の内部にまで酵素を含浸するためにかかる時間が長くなるという問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食品に酵素を短時間で含浸することが可能な酵素含浸方法及び、当該酵素含浸方法を用いて高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造する食品製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために第１発明に係る酵素含浸方法は、食品を構成する組織を分解するための酵素を、前記食品に含浸する酵素含浸方法であって、前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、乾燥させた前記食品を、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する工程とを含む。
【００１１】
また、第２発明に係る酵素含浸方法は、第１発明において、前記食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含む。
【００１２】
また、第３発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記植物性食品が含まれている場合、前記酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する。
【００１３】
また、第４発明に係る酵素含浸方法は、第３発明において、前記酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含む。
【００１４】
また、第５発明に係る酵素含浸方法は、第３又は第４発明において、前記キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含む。
【００１５】
また、第６発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記植物性食品が含まれ、前記植物性食品がキノコ素材である場合、前記酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含む。
【００１６】
また、第７発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、前記酵素は、タンパク質分解酵素を含む。
【００１７】
また、第８発明に係る酵素含浸方法は、第２又は第７発明において、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、乾燥させた前記食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤する工程を含み、湿潤させた後に、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する。
【００１８】
また、第９発明に係る酵素含浸方法は、第２、第７、第８発明のいずれか一つにおいて、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、前記動物性食品の表面に前記酵素を含有する溶液又は粉体を塗布する工程を含む。
【００１９】
また、第１０発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第９発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有する。
【００２０】
また、第１１発明に係る酵素含浸方法は、第１０発明において、前記増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含む。
【００２１】
また、第１２発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１１発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有する。
【００２２】
また、第１３発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１２発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、前記食品に対して強化する成分を含有する。
【００２３】
また、第１４発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１３発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有する。
【００２４】
また、第１５発明に係る食品製造方法は、第１乃至第１４発明のいずれか一つの酵素含浸方法を用いて、前記食品に前記酵素を含浸する工程と、含浸した前記酵素を前記食品に対して作用させ、前記食品を構成する組織を分解する工程と、所定の時間経過後、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させる工程とを含む。
【００２５】
また、第１６発明に係る食品製造方法は、第１５発明において、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させた後に、前記食品を凍結する工程を含む。
【００２６】
第１発明では、過熱水蒸気を用いて乾燥させた食品を、酵素を含有する溶液に浸して減圧することで食品に酵素を含浸するので、食品を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間に乾燥することが可能となり、食品に酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、過熱水蒸気を用いて食品を乾燥するので、食品に一般細菌、食中毒菌等が存在していても殺菌することができ、ＨＡＣＣＰやＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場でも採用することが可能になる。さらに、過熱水蒸気を用いて食品を乾燥するので、食品を低酸素状態で加熱することができ、食品の風味や自然な形状、色調が失われにくく、酸化している食品の切り口を還元することで、新鮮な切り口を維持することもできる。
【００２７】
第２発明では、食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含み、食品の種類（植物性食品（キノコ素材を含む）及び動物性食品）に関わらず短時間で食品に酵素を含浸することができる。例えば、植物性食品と、動物性食品とを一緒に調理した後に、酵素を含浸する。
【００２８】
第３発明では、食品に植物性食品が含まれている場合、酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有するので、植物性食品にフェルラ酸又はフェルラ酸の塩類を含浸することで植物性食品の退色を防止し、植物性食品にキレート作用を有する物質を含浸することで、キレート作用を有する植物性食品を製造することができる。
【００２９】
第４発明では、酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含むことにより、植物性食品を構成する組織を分解することができる。
【００３０】
第５発明では、キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含むことにより、キレート作用を有する植物性食品を製造することができる。
【００３１】
第６発明では、食品に植物性食品が含まれ、植物性食品がキノコ素材である場合、酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含むことにより、キノコ素材を構成する組織を分解することができる。
【００３２】
第７発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、酵素は、タンパク質分解酵素を含むことにより、動物性食品を構成する組織を分解することができる。
【００３３】
第８発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、乾燥させた食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤させた後に、酵素を含有する溶液に浸して減圧することにより、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００３４】
第９発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、動物性食品の表面に酵素を含有する溶液又は粉体を塗布することにより、動物性食品の表面を構成する組織を予め分解して、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００３５】
第１０発明では、酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有することにより、食品に増粘剤を含浸することができ、唾液等による食品のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。
【００３６】
第１１発明では、増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含むことにより、唾液等による食品のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。
【００３７】
第１２発明では、酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有することにより、食品にトレハロースを含浸することができ、食品の栄養成分の分解を抑制し、糊化したデンプンが水に不溶性となり、部分的に天然デンプンの状態に戻るデンプンの老化（β化）を抑制し、耐冷性が向上した食品を製造することが可能となる。
【００３８】
第１３発明では、酵素を含有する溶液は、食品に対して強化する成分を含有することにより、食品に対して強化する成分を食品に含浸することができ、自然の食品では十分摂取することができない栄養成分等を含浸した食品を製造することが可能になる。
【００３９】
第１４発明では、酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有することにより、食品にグリセリンを含浸することができ、含浸したグリセリンにより食品がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００４０】
第１５発明では、第１乃至第１４発明のいずれか一つの酵素含浸方法を用いて、食品に含浸した酵素を食品に対して作用させ、食品を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、食品に対する酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００４１】
第１６発明では、食品に対する酵素の作用を停止させた後に、食品を凍結することにより、長期保存が可能な、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。また、食品の凍結、解凍を繰り返して行う必要がないため、食品の自然な形状や色調を保持することができる。
【発明の効果】
【００４２】
本発明は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた食品を、酵素を含有する溶液に浸して減圧することで食品に酵素を含浸するので、食品を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間に乾燥することが可能となり、食品に酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本発明の酵素含浸方法を用いて、食品に含浸した酵素を食品に対して作用させ、食品を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、食品に対する酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成を示すブロック図である。
【図２】本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例のパラメータをまとめた図表である。
【発明を実施するための形態】
【００４４】
本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品とは、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品である。口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品のかたさとは、「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて（平成６年２月２３日、衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知）」の記載に基づき、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せる食品のかたさである。また、本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品は、自然な形状や色調を保持していることが好ましい。ここで、色調とは、色の配合、濃淡、強弱等の調子、色合いであり、食品の自然な色調とは、製造する前に食品の素材が本来有している色の配合、濃淡、強弱等の調子、色合いと略同等の色調をいう。さらに、本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品は、滑らかな食感を有していることが好ましい。ここで、滑らかとは、表面が平らですべすべしているさま、つるつるしているさま、すべりやすいさまであり、滑らかな食感を有する食品とは、口腔内に入れた際、表面のざらつきや付着を感じず、つるつるしている感覚を有し、舌上や咽頭において食品や咀嚼後の食塊がすべりやすい食品をいう。
【００４５】
本発明に係る食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含み、植物性食品は、例えば、穀類、芋類、でん粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、藻類、キノコ素材等で、動物性食品は、例えば、畜肉類、畜肉類の副生物、鶏肉類、鶏肉類の副生物、卵類、魚類、貝類、エビ、カニ類、イカ、たこ類、水産加工品、うに、くらげ、しゃこ、なまこ、ほや、鳩、フォアグラ、ホロホロ鳥、いなご、かえる、すっぽん、蜂の子等である。また、本発明に係る食品には、複数の植物性食品及び動物性食品を用いて調理した食品も含まれる。
【００４６】
（実施の形態１）
本実施の形態１では、食品であるキノコ素材に、キノコ素材を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適したキノコ素材を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態１で用いるキノコ素材は、例えばシイタケ等であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理（例えば、沸騰した水道水の中で５分間加熱）されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００４７】
図１は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成を示すブロック図である。図１には、食品１（キノコ素材１０、植物性食品２０、動物性食品３０）を乾燥するための過熱水蒸気発生装置２、酵素を含有する溶液３が入った容器４、容器４を密封する密封容器５、密封容器５の中を減圧する減圧ポンプ６を備える。過熱水蒸気発生装置２は、１００℃〜３５０℃の常圧過熱水蒸気（以下、単に過熱水蒸気という）を発生することが可能な装置である。また、減圧ポンプ６は、真空バルブ７を介して密封容器５に接続され、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａまで減圧することができる。減圧ポンプ６には、例えば真空冷却器、真空ニーダーや回転式真空タンク等の真空ポンプ、減圧ポンプ、アスピレーター等を用いることができる。
【００４８】
過熱水蒸気発生装置２には、大きく分けてコンベアで搬送している食品を過熱水蒸気で乾燥するコンベア式開放型連続処理方式と、密閉した庫内に配置した食品を過熱水蒸気で乾燥する密閉型処理方式との２種あるが、１００℃〜３５０℃の過熱水蒸気を発生して、食品１を乾燥することができればいずれの方式でも良い。過熱水蒸気発生装置２を用いて食品１を乾燥する場合、食品１は低酸素状態となるため、食品１の酸化を抑制することができる。また、他の乾燥法、例えば加熱乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥、凍結乾燥、塩蔵、遠心分離、毛細管現象、油ちょう等に比べ、過熱水蒸気による食品１の乾燥は、食品１の自然な形状、色調を損なわず、風味を生かし、表面硬化が少なく、乾燥時間を短縮することができる。また、過熱水蒸気による食品１の乾燥は、食品１の殺菌も可能なため、ＨＡＣＣＰやＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場でも採用することが可能である。
【００４９】
キノコ素材を構成する組織は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素により分解することができるため、溶液３には、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する。キチン分解酵素は、例えば、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の酵素で、具体的には市販されているキチナーゼ（エイチビィアイ株式会社製）等がある。また、タンパク質分解酵素は、例えば、パパイン、ブロメリン、アクチニジン等の植物由来の酵素、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等の微生物由来の酵素、ペプシンやパンクレアチン等の動物由来の酵素がある。溶液３に含有するキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の濃度は、それぞれ０．０５％〜１０％程度が好ましい。
【００５０】
図２は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートである。図２に示すように、まず、食品１である生の状態のキノコ素材１０又は乾物等の乾燥された状態のキノコ素材１０を、水に入れて加熱又は蒸す等の準備を行う（準備工程ＳＰ１）。次に、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備したキノコ素材１０を過熱水蒸気で、乾燥前のキノコ素材１０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分をキノコ素材１０から除去して乾燥する（乾燥工程ＳＰ２）。さらに、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させたキノコ素材１０を、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸する（減圧工程ＳＰ３）。
【００５１】
次に、減圧工程ＳＰ３でキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸したキノコ素材１０を所定の温度に加熱して、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に対して作用させ、キノコ素材１０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解する（酵素作用工程ＳＰ４）。ここで、キノコ素材１０を加熱する所定の温度とは、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を活性化させる温度であり、例えば５℃〜６０℃である。さらに、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度までキノコ素材１０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、キノコ素材１０に対するキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させる（酵素停止工程ＳＰ５）。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまでキノコ素材１０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜７２時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素がキノコ素材１０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９８℃である。
【００５２】
酵素停止工程ＳＰ５でキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素が作用を停止したキノコ素材１０を急速に凍結する（凍結工程ＳＰ６）。なお、本実施の形態１に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態１に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００５３】
キノコ素材１０を構成する組織である複数の細胞は、細胞壁同士がキチン質により結合されている。そのため、本実施の形態１に係る酵素作用工程ＳＰ４では、細胞壁同士を結合しているキチン質をキチン分解酵素により加水分解する。さらに、本実施の形態１に係る酵素作用工程ＳＰ４では、キノコ素材１０の細胞をタンパク質分解酵素により加水分解することで、キノコ素材１０のかたさを調整している。ここで、キノコ素材１０のかたさは、レオメーター（山電株式会社製、ＲＥ２−３３００５Ｓ）を用いてキノコ素材１０を潰せる圧縮応力を測定することで評価する。具体的には、直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスをキノコ素材１０の厚み３０％として、キノコ素材１０を潰せる圧縮応力（Ｎ／ｍ2 ）を測定する。なお、測定する環境温度は、２０±２℃である。
【００５４】
また、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、増粘剤もキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０に増粘剤を含浸することで、キノコ素材１０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等によるキノコ素材１０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくいキノコ素材１０を製造することができる。
【００５５】
なお、溶液３に含有する増粘剤の濃度は、０．１％〜２０％程度が好ましい。また、溶液３に含有する増粘剤は、比較的粘弾性を有するもの好ましく、例えば、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含む。さらに、キノコ素材１０に含浸する増粘剤の濃度は、増粘剤の種類やキノコ素材１０の種類により調整する必要はあるが、例えば、アルギン酸塩であれば０．１％〜５％、ペクチンであれば０．０５％〜５％、キサンタンガムであれば０．１％〜１０％、グァーガムであれば０．１％〜５％、ローカストビーンガムであれば０．０５％〜１０％、カラギーナンであれば０．０５％〜２０％、グルコマンナンであれば０．０２％〜５％、カードランであれば０．２％〜１９％、デンプン及びαーデンプンであれば０．０５％〜２０％程度が好ましい。
【００５６】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、トレハロースもキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０にトレハロースを含浸することで、キノコ素材１０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、キノコ素材１０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、キチン分解酵素等のキノコ素材１０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤のキノコ素材１０からの漏出を抑制することができる。なお、キノコ素材１０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースがキノコ素材１０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結したキノコ素材１０を解凍した際に、キノコ素材１０からの水分の漏出を抑制し、キノコ素材１０の自然な形状を保持することができる。
【００５７】
溶液３に含有するトレハロースの濃度は、０．１％〜１０％程度が好ましい。また、トレハロースは、増粘剤とともに溶液３に含有することで、キノコ素材１０の自然な形状や色調を保持することができ、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に対して官能的に美味しさを引き出すことが可能となる。
【００５８】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、キノコ素材１０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、キノコ素材１０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００５９】
溶液３にキノコ素材１０に対して強化する成分を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、キノコ素材１０に対して強化する成分もキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０に対して強化する成分をキノコ素材１０に含浸することで、自然のキノコ素材１０では十分摂取することができない栄養成分等をキノコ素材１０に含浸することが可能になる。特に、キノコ素材１０に薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含浸することで医療用食品として製造することもできる。
【００６０】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、グリセリンもキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンによりキノコ素材１０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、キノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００６１】
さらに、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。キノコ素材１０は干シイタケである。まず、水や湯で戻した干シイタケ（シイタケ）を薄く切断して５分間加熱し、調味液（砂糖、醤油、酒等）で調理後に、汁気を切る。次に、シイタケは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたシイタケは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％と、トレハロース（林原商事株式会社製）を５％、キチン分解酵素（キチナーゼ：協和化成株式会社製）を１％、タンパク質分解酵素（パパインＷ−４０：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させたシイタケを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。シイタケを１５分間、減圧した状態にすることで、シイタケに、グリセリン、トレハロース、キチン分解酵素、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、グリセリン、トレハロース、キチン分解酵素、タンパク質分解酵素を含浸したシイタケを、５０℃で５時間加温放置して、シイタケに対してキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を、シイタケを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したシイタケを９８℃で３０分間加熱して、シイタケに対するキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造されたシイタケのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。
【００６２】
以上のように、本実施の形態１に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させたキノコ素材１０を、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して減圧することでキノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸するので、キノコ素材１０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、キノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態１に係る食品製造方法は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法を用いて、キノコ素材１０に含浸したキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に対して作用させ、キノコ素材１０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、キノコ素材１０に対するキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００６３】
（実施の形態２）
本実施の形態２では、植物性食品に、植物性食品を構成する組織を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した植物性食品を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態２で用いる植物性食品は、例えば、穀類、芋類、及びでん粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、キノコ素材、藻類であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００６４】
本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成は、実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成と同じであるため、詳細な説明は省略する。また、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートも、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートと同じであるため、図２に示すフローチャートを用いて、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を説明する。
【００６５】
図２に示すように、まず、準備工程ＳＰ１において、植物性食品２０を、所定の大きさに切断及び／又は加熱調理して準備する。次に、乾燥工程ＳＰ２において、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備した植物性食品２０を過熱水蒸気で、乾燥前の植物性食品２０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分を植物性食品２０から除去して乾燥する。さらに、減圧工程ＳＰ３において、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた植物性食品２０を、植物性食品２０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を含浸する。なお、減圧工程ＳＰ３では、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａ程度まで減圧することができ、植物性食品２０に、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸することができる圧力まで減圧できれば良い。また、減圧工程ＳＰ３で減圧する時間は、特に限定されないが、２分間〜６０分間程度が好ましい。
【００６６】
次に、酵素作用工程ＳＰ４において、減圧工程ＳＰ３で植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含浸した植物性食品２０を所定の温度に加熱して、酵素を植物性食品２０に対して作用させ、植物性食品２０を構成する組織を分解する。ここで、植物性食品２０を加熱する所定の温度とは、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を活性化させる温度であり、例えば０℃〜６０℃である。さらに、酵素停止工程ＳＰ５において、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度まで植物性食品２０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、植物性食品２０に対する酵素の作用を停止させる。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまで植物性食品２０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜４８時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素が植物性食品２０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９５℃である。
【００６７】
凍結工程ＳＰ６において、酵素停止工程ＳＰ５で酵素が作用を停止した植物性食品２０を急速に凍結する。なお、本実施の形態２に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態２に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００６８】
植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含む。なお、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、天野エンザイム株式会社製、新日本化学工業株式会社製等の市販の酵素を用いることができる。また、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、１００ｍｌの溶液３に対して０．０１ｇ〜１０ｇ程度を含有することが好ましい。溶液３は、酵素が植物性食品２０に対して作用できるｐＨに維持できる溶液であれば良い。
【００６９】
フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類は、例えば、フェルラ酸、フェルラ酸ナトリウム、フェルラ酸カリウム等の塩類である。溶液３におけるフェルラ酸又はフェルラ酸の塩類の濃度は、植物性食品２０の退色を防止することができる濃度であれば良く、例えば１００ｍｌの溶液３に対して０．１ｇ〜２０ｇ程度を含有することが好ましい。
【００７０】
キレート作用を有する物質は、例えば、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含む。キレート作用を有する物質の濃度は、植物性食品２０の風味に影響を与えない程度であれば良く、例えば１００ｍｌの溶液３に対して０．１ｇ〜１０ｇ程度を含有することが好ましい。
【００７１】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、増粘剤も植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０に増粘剤を含浸することで、植物性食品２０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等による植物性食品２０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくい植物性食品２０を製造することができる。
【００７２】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、トレハロースも植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０にトレハロースを含浸することで、植物性食品２０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、植物性食品２０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等の植物性食品２０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤の植物性食品２０からの漏出を抑制することができる。なお、植物性食品２０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースが植物性食品２０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結した植物性食品２０を解凍した際に、植物性食品２０からの水分の漏出を抑制し、植物性食品２０の自然な形状を保持することができる。
【００７３】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、植物性食品２０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、植物性食品２０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００７４】
例えば、３０ｇの植物性食品２０に対して、アルギニンを０．５ｇ以上、グルタミンを０．７５ｇ以上含浸し、当該植物性食品２０を喫食することで、流動食１２００ｍｌ（一日最低使用量）分とほぼ同じ量のアルギニン、グルタミンを摂取することができる。また、植物性食品２０に、「日本人の食事摂取基準（２０１０年版）」に示されている推定平均必要量以上、上限量以下のミネラル、ビタミンを含浸し、当該植物性食品２０を喫食することで、推定平均必要量以上、上限量以下のミネラル、ビタミンを摂取することができる。３０ｇの植物性食品２０に対して、銅を０．７２ｍｇ〜１０ｍｇ、亜鉛を０．０３ｍｇ〜６０ｍｇ、ビタミンＢ１を０．５４ｍｇ〜０．７５ｍｇ、ビタミンＢ１２を０．５μｇ〜２μｇ、ビタミンＣを５０ｍｇ〜１００ｍｇ含浸する。なお、植物性食品２０に対して強化する成分は、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた植物性食品２０に、注射筒等を用いてインジェクション注入しても良い。
【００７５】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、グリセリンも植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンにより植物性食品２０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００７６】
本実施の形態２では、凍結工程ＳＰ６で植物性食品２０を凍結するため、長期保存が可能となり、長期保存後、店頭への陳列時又は喫食時に解凍して利用することが可能となる。また、植物性食品２０を凍結することで、植物性食品２０を使用し、口腔内で解凍する際に滑らかに融解する特徴を有する氷菓を製造することもできる。具体的な氷菓の製造方法としては、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を含有した溶液３にショ糖、異性化糖、水飴等の糖類、人工甘味料、クエン酸等の酸味料、フレーバー等を含有して、植物性食品２０に含浸する。
【００７７】
さらに、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。植物性食品２０はブロッコリーである。まず、ブロッコリーを略２０ｇずつに切断し、沸騰した水道水の中で、４分間加熱する。次に、ブロッコリーは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたブロッコリーは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を５％、フェルラ酸（オリザ油化株式会社製）を０．１％含有する溶液３に、乾燥させたブロッコリーを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ブロッコリーを１５分間、減圧した状態にすることで、ブロッコリーに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、フェルラ酸を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、フェルラ酸を含浸したブロッコリーを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、ブロッコリーに対してヘミセルロース分解酵素を、ブロッコリーを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したブロッコリーを９５℃で３０分間加熱して、ブロッコリーに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたブロッコリーを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたブロッコリーのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたブロッコリーは、官能評価において、自然な色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００７８】
本実施の形態２の別の具体例を説明する。植物性食品２０はリンゴである。まず、リンゴの皮と芯を取り除き、１２等分（略２０ｇずつ）に切断し、調味液（水、砂糖、塩等）で調理後に、汁気を切る。次に、リンゴは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたリンゴは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、注射筒等を用いて、グルタミン（日本ポリグル株式会社製）を２ｇ、リンゴにインジェクション注入する。さらに、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を０．３％含有する溶液３に、乾燥させたリンゴを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。リンゴを１５分間、減圧した状態にすることで、リンゴに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素を含浸したリンゴを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、リンゴに対してヘミセルロース分解酵素を、リンゴを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したリンゴを９５℃で３０分間加熱して、リンゴに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたリンゴを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたリンゴのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたリンゴは、官能評価において、自然な色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。さらに、リンゴにグルタミンがインジェクション注入されているので、栄養成分等が強化されたリンゴを製造することができる。
【００７９】
本実施の形態２のさらに別の具体例を説明する。植物性食品２０はニンジンである。まず、ニンジンの皮を取り除き、厚み略１ｃｍの輪切りにし、沸騰した水道水の中で３０秒間加熱して、調味液（水、砂糖、塩等）で調理後に、汁気を切る。次に、ニンジンは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたニンジンは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を０．５％、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）を０．０５％、フェルラ酸（オリザ油化株式会社製）を０．１％含有する溶液３に、乾燥させたニンジンを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ニンジンを１５分間、減圧した状態にすることで、ニンジンに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、クエン酸、フェルラ酸を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、クエン酸、フェルラ酸を含浸したニンジンを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、ニンジンに対してヘミセルロース分解酵素を、ニンジンを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したニンジンを９５℃で３０分間加熱して、ニンジンに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたニンジンを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたニンジンのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたニンジンは、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００８０】
以上のように、本実施の形態２に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた植物性食品２０を、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含有する溶液３に浸して減圧することで植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸するので、植物性食品２０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態２に係る食品製造方法は、本実施の形態２に係る酵素含浸方法を用いて、植物性食品２０に含浸した植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を植物性食品２０に対して作用させ、植物性食品２０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、植物性食品２０に対する植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００８１】
（実施の形態３）
本実施の形態３では、動物性食品に、動物性食品を構成する組織を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した動物性食品を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態３で用いる動物性食品は、例えば、畜肉類、畜肉類の副生物、鶏肉類、鶏肉類の副生物、卵類、魚類、貝類、エビ、カニ類、イカ、たこ類、水産加工品、うに、くらげ、しゃこ、なまこ、ほや、鳩、フォアグラ、ホロホロ鳥、いなご、かえる、すっぽん、蜂の子等であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００８２】
本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成は、実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成と同じであるため、詳細な説明は省略する。また、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートも、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートと同じであるため、図２に示すフローチャートを用いて、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を説明する。
【００８３】
図２に示すように、まず、準備工程ＳＰ１において動物性食品３０を、所定の大きさに切断及び／又は加熱調理して準備する。次に、乾燥工程ＳＰ２において、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備した動物性食品３０を過熱水蒸気で、乾燥前の動物性食品３０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分を動物性食品３０から除去して乾燥する。さらに、減圧工程ＳＰ３において、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、タンパク質分解酵素を含浸する。なお、減圧工程ＳＰ３では、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａ程度まで減圧することができ、動物性食品３０に、タンパク質分解酵素を含浸することができる圧力まで減圧できれば良い。また、減圧工程ＳＰ３で減圧する時間は、特に限定されないが、２分間〜６０分間程度が好ましい。
【００８４】
次に、酵素作用工程ＳＰ４において、減圧工程ＳＰ３でタンパク質分解酵素を含浸した動物性食品３０を所定の温度に加熱して、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に対して作用させ、動物性食品３０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解する。ここで、動物性食品３０を加熱する所定の温度とは、タンパク質分解酵素を活性化させる温度であり、例えば０℃〜６０℃である。さらに、酵素停止工程ＳＰ５において、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度まで動物性食品３０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、動物性食品３０に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまで動物性食品３０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜４８時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、タンパク質分解酵素が動物性食品３０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９５℃である。
【００８５】
凍結工程ＳＰ６において、酵素停止工程ＳＰ５でタンパク質分解酵素が作用を停止した動物性食品３０を急速に凍結する。なお、本実施の形態３に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態３に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００８６】
タンパク質分解酵素は、動物性食品３０に均質に含浸することで、動物性食品３０の筋肉組織及び結合組織のタンパク質を分解する。タンパク質分解酵素には、ペプチンやコラーゲン分解活性を有するタンパク質分解酵素も含まれ、例えば、パパイン、ブロメリン、アクチニジン等の植物由来の酵素、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等の微生物由来の酵素、ペプシンやパンクレアチン等の動物由来の酵素がある。溶液３に含有するタンパク質分解酵素の濃度は、０．１％〜１０％程度が好ましい。
【００８７】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、増粘剤も動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０に増粘剤を含浸することで、動物性食品３０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等による動物性食品３０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくい動物性食品３０を製造することができる。
【００８８】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、トレハロースも動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０にトレハロースを含浸することで、動物性食品３０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、動物性食品３０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、タンパク質分解酵素等の動物性食品３０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤の動物性食品３０からの漏出を抑制することができる。なお、動物性食品３０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースが動物性食品３０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結した動物性食品３０を解凍した際に、動物性食品３０からの水分の漏出を抑制し、動物性食品３０の自然な形状を保持することができる。
【００８９】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、動物性食品３０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、動物性食品３０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００９０】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、グリセリンも動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンにより動物性食品３０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００９１】
また、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を効率良く含浸するために、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸す前に、動物性食品３０の表面を湿潤させても良い。例えば、スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製）等を用いて、湿度７０％以上、温度５０℃〜１００℃の雰囲気下で、動物性食品３０の表面を湿潤させる。
【００９２】
さらに、乾燥工程ＳＰ２で動物性食品３０を乾燥する前に、動物性食品３０の表面にタンパク質分解酵素を含有する溶液又は粉体を塗布しても良い。動物性食品３０の表面にタンパク質分解酵素を含有する溶液又は粉体を塗布することで、動物性食品３０の表面のタンパク質が加水分解され、動物性食品３０の表面を構成する組織に微細な間隙が生じる。動物性食品３０の表面を構成する組織に微細な間隙が生じることで、過熱水蒸気で動物性食品３０を乾燥させた場合に、動物性食品３０の内部の水分が動物性食品３０の表面から蒸発しやすくなり、効率良く動物性食品３０を乾燥することができる。さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に乾燥させた動物性食品３０を浸した場合に、動物性食品３０の表面を構成する組織に生じた微細な間隙からタンパク質分解酵素を動物性食品３０の内部にまで効率良く含浸することができる。例えば、タンパク質分解酵素の濃度を０．１％〜１０％にした溶液を動物性食品３０の表面に塗布し、タンパク質分解酵素が動物性食品３０に作用する温度で３０分〜２時間放置する。また、例えば、ミネラルや糖質に、０．１％〜１０％の割合でタンパク質分解酵素を混ぜた粉体を、動物性食品３０の表面に塗布し、タンパク質分解酵素が動物性食品３０に作用する温度で３０分〜２時間放置する。
【００９３】
さらに、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。動物性食品３０はブタモモ肉である。まず、ブタモモ肉を厚み略１０ｍｍに切断して加熱し、塩、胡椒で調理後に、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、ブタモモ肉は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたブタモモ肉は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）を１％含有する溶液３に、乾燥させたブタモモ肉を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ブタモモ肉を１５分間、減圧した状態にすることで、ブタモモ肉に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸したブタモモ肉を、４５℃で３０分間加温放置して、ブタモモ肉に対してタンパク質分解酵素を、ブタモモ肉を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したブタモモ肉を９５℃で１時間加熱して、ブタモモ肉に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造されたブタモモ肉のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたブタモモ肉は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９４】
本実施の形態３の別の具体例を説明する。動物性食品３０は鰈（カレイ）である。まず、鰈（カレイ）を厚み略３０ｍｍに切断して加熱し、塩で調理後に、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、鰈（カレイ）は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させた鰈（カレイ）は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（スミチームＢＲ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（ペプチダーゼＲ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させた鰈（カレイ）を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。鰈（カレイ）を１５分間、減圧した状態にすることで、鰈（カレイ）に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸した鰈（カレイ）を、４５℃で３０分間加温放置して、鰈（カレイ）に対してタンパク質分解酵素を、鰈（カレイ）を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用した鰈（カレイ）を９５℃で１時間加熱して、鰈（カレイ）に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造された鰈（カレイ）のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造された鰈（カレイ）は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９５】
本実施の形態３のさらに別の具体例を説明する。動物性食品３０は海老である。まず、略１７ｇの海老をブランチング処理し、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、海老は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させた海老は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（スミチームＢＲ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（スミチームＬＰＬ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（ペプチダーゼＲ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させた海老を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。海老を１５分間、減圧した状態にすることで、海老に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸した海老を、４５℃で３０分間加温放置して、海老に対してタンパク質分解酵素を、海老を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用した海老を９５℃で１時間加熱して、海老に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造された海老のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造された海老は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９６】
以上のように、本実施の形態３に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して減圧することで動物性食品３０にタンパク質分解酵素を含浸するので、動物性食品３０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態３に係る食品製造方法は、本実施の形態３に係る酵素含浸方法を用いて、動物性食品３０に含浸したタンパク質分解酵素を動物性食品３０に対して作用させ、動物性食品３０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、動物性食品３０に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００９７】
図３は、本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例のパラメータをまとめた図表である。図３に示す表には、本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例として食品、干シイタケ、ブロッコリー、リンゴ、ニンジン、ブタモモ肉、鰈（カレイ）、海老について、乾燥条件、溶液の含有成分、減圧条件、酵素作用条件、酵素停止条件、その他の各パラメータを一覧表示している。
【符号の説明】
【００９８】
１ 食品
２ 過熱水蒸気発生装置
３ 溶液
４ 容器
５ 密封容器
６ 減圧ポンプ
７ 真空バルブ
１０ キノコ素材
２０ 植物性食品
３０ 動物性食品
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素含浸方法及び食品製造方法に関し、特に、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造するための酵素含浸方法及び食品製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化社会の進展に伴い、加齢又は脳梗塞等の後遺症による咀嚼困難者、嚥下困難者等が増加している。従来、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に提供する食品には、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食べやすいように食品を切り刻んでトロミを付けた液をかけた食品や、食品をミキサーに掛けてペースト状に製造した食品がほとんどであった。
【０００３】
しかし、食品を切り刻んでトロミを付けた液をかけた食品や、食品をミキサーに掛けてペースト状に製造した食品は、食品が自然な形状や色調を保持しておらず、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食品内容を認識することができず、唾液の分泌が少なくなり、食欲が湧かなくなる。そのため、一日に必要なカロリーを摂取し難くなるという問題があった。
【０００４】
そこで、特許文献１では、食品を凍結、解凍した後に、減圧下で食品を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素を食品に含浸する酵素含浸方法が開示されている。また、特許文献２では、食品を構成する組織を分解するための酵素を含む溶液中に食品を浸け、１．０４〜５０気圧以下で加圧処理して食品に酵素を含浸する酵素含浸方法が開示されている。特許文献１又は特許文献２に記載の酵素含浸方法を用いて食品に酵素を含浸して、食品を構成する組織を分解することで、自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品を製造することができる。特許文献１又は特許文献２に記載の酵素含浸方法を用いて製造した食品は、自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能であるため、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等が食品内容を認識することができ、唾液の分泌が多くなり、食欲が湧き、一日に必要なカロリーを摂取し易くなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２号公報
【特許文献２】特開２００４−８９１８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１では、食品を凍結、解凍しなければならず、食品に酵素を含浸するための時間が長くなるという問題があった。特に、食品は、急速凍結するよりも緩慢凍結する方が細胞膜を破壊するため、含有している水分がより食品外に漏出する。そのため、食品に酵素を効率良く含浸するには、急速凍結を行うのではなく緩慢凍結を行う必要があり、食品に酵素を含浸するためにかかる時間がさらに長くなる。
【０００７】
また、特許文献１では、酵素の活性を停止させないように食品を解凍するため、温度を酵素活性温度（例えば６５度）以下にしなければならず、食品は、一般細菌や食中毒菌等が繁殖する温度（１０℃〜４０℃）に保持されている時間が長くなる。したがって、食品に酵素を含浸する間に、一般細菌や食中毒菌等が繁殖する危険性がある。そのため、特許文献１に記載の酵素含浸方法は、食品を製造する際の管理手法であるＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）やＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場において採用することが困難な方法であるという問題があった。
【０００８】
さらに、特許文献２に記載の酵素含浸方法は、加圧処理のみで食品に酵素を含浸するので、食品の種類（植物性食品（キノコ素材を含む）及び動物性食品）によっては食品の内部にまで酵素を含浸するためにかかる時間が長くなるという問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食品に酵素を短時間で含浸することが可能な酵素含浸方法及び、当該酵素含浸方法を用いて高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造する食品製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために第１発明に係る酵素含浸方法は、食品を構成する組織を分解するための酵素を、前記食品に含浸する酵素含浸方法であって、前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、乾燥させた前記食品を、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する工程とを含む。
【００１１】
また、第２発明に係る酵素含浸方法は、第１発明において、前記食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含む。
【００１２】
また、第３発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記植物性食品が含まれている場合、前記酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する。
【００１３】
また、第４発明に係る酵素含浸方法は、第３発明において、前記酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含む。
【００１４】
また、第５発明に係る酵素含浸方法は、第３又は第４発明において、前記キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含む。
【００１５】
また、第６発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記植物性食品が含まれ、前記植物性食品がキノコ素材である場合、前記酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含む。
【００１６】
また、第７発明に係る酵素含浸方法は、第２発明において、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、前記酵素は、タンパク質分解酵素を含む。
【００１７】
また、第８発明に係る酵素含浸方法は、第２又は第７発明において、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、乾燥させた前記食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤する工程を含み、湿潤させた後に、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する。
【００１８】
また、第９発明に係る酵素含浸方法は、第２、第７、第８発明のいずれか一つにおいて、前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、前記動物性食品の表面に前記酵素を含有する溶液又は粉体を塗布する工程を含む。
【００１９】
また、第１０発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第９発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有する。
【００２０】
また、第１１発明に係る酵素含浸方法は、第１０発明において、前記増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含む。
【００２１】
また、第１２発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１１発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有する。
【００２２】
また、第１３発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１２発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、前記食品に対して強化する成分を含有する。
【００２３】
また、第１４発明に係る酵素含浸方法は、第２乃至第１３発明のいずれか一つにおいて、前記酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有する。
【００２４】
また、第１５発明に係る食品製造方法は、第１乃至第１４発明のいずれか一つの酵素含浸方法を用いて、前記食品に前記酵素を含浸する工程と、含浸した前記酵素を前記食品に対して作用させ、前記食品を構成する組織を分解する工程と、所定の時間経過後、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させる工程とを含む。
【００２５】
また、第１６発明に係る食品製造方法は、第１５発明において、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させた後に、前記食品を凍結する工程を含む。
【００２６】
第１発明では、過熱水蒸気を用いて乾燥させた食品を、酵素を含有する溶液に浸して減圧することで食品に酵素を含浸するので、食品を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間に乾燥することが可能となり、食品に酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、過熱水蒸気を用いて食品を乾燥するので、食品に一般細菌、食中毒菌等が存在していても殺菌することができ、ＨＡＣＣＰやＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場でも採用することが可能になる。さらに、過熱水蒸気を用いて食品を乾燥するので、食品を低酸素状態で加熱することができ、食品の風味や自然な形状、色調が失われにくく、酸化している食品の切り口を還元することで、新鮮な切り口を維持することもできる。
【００２７】
第２発明では、食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含み、食品の種類（植物性食品（キノコ素材を含む）及び動物性食品）に関わらず短時間で食品に酵素を含浸することができる。例えば、植物性食品と、動物性食品とを一緒に調理した後に、酵素を含浸する。
【００２８】
第３発明では、食品に植物性食品が含まれている場合、酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有するので、植物性食品にフェルラ酸又はフェルラ酸の塩類を含浸することで植物性食品の退色を防止し、植物性食品にキレート作用を有する物質を含浸することで、キレート作用を有する植物性食品を製造することができる。
【００２９】
第４発明では、酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含むことにより、植物性食品を構成する組織を分解することができる。
【００３０】
第５発明では、キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含むことにより、キレート作用を有する植物性食品を製造することができる。
【００３１】
第６発明では、食品に植物性食品が含まれ、植物性食品がキノコ素材である場合、酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含むことにより、キノコ素材を構成する組織を分解することができる。
【００３２】
第７発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、酵素は、タンパク質分解酵素を含むことにより、動物性食品を構成する組織を分解することができる。
【００３３】
第８発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、乾燥させた食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤させた後に、酵素を含有する溶液に浸して減圧することにより、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００３４】
第９発明では、食品に動物性食品が含まれている場合、食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、動物性食品の表面に酵素を含有する溶液又は粉体を塗布することにより、動物性食品の表面を構成する組織を予め分解して、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００３５】
第１０発明では、酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有することにより、食品に増粘剤を含浸することができ、唾液等による食品のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。
【００３６】
第１１発明では、増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含むことにより、唾液等による食品のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。
【００３７】
第１２発明では、酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有することにより、食品にトレハロースを含浸することができ、食品の栄養成分の分解を抑制し、糊化したデンプンが水に不溶性となり、部分的に天然デンプンの状態に戻るデンプンの老化（β化）を抑制し、耐冷性が向上した食品を製造することが可能となる。
【００３８】
第１３発明では、酵素を含有する溶液は、食品に対して強化する成分を含有することにより、食品に対して強化する成分を食品に含浸することができ、自然の食品では十分摂取することができない栄養成分等を含浸した食品を製造することが可能になる。
【００３９】
第１４発明では、酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有することにより、食品にグリセリンを含浸することができ、含浸したグリセリンにより食品がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、食品に酵素を効率良く含浸することができる。
【００４０】
第１５発明では、第１乃至第１４発明のいずれか一つの酵素含浸方法を用いて、食品に含浸した酵素を食品に対して作用させ、食品を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、食品に対する酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００４１】
第１６発明では、食品に対する酵素の作用を停止させた後に、食品を凍結することにより、長期保存が可能な、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。また、食品の凍結、解凍を繰り返して行う必要がないため、食品の自然な形状や色調を保持することができる。
【発明の効果】
【００４２】
本発明は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた食品を、酵素を含有する溶液に浸して減圧することで食品に酵素を含浸するので、食品を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間に乾燥することが可能となり、食品に酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本発明の酵素含浸方法を用いて、食品に含浸した酵素を食品に対して作用させ、食品を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、食品に対する酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成を示すブロック図である。
【図２】本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例のパラメータをまとめた図表である。
【発明を実施するための形態】
【００４４】
本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品とは、口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品である。口腔内においては歯茎や舌で押し潰すことが可能な食品のかたさとは、「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて（平成６年２月２３日、衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知）」の記載に基づき、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せる食品のかたさである。また、本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品は、自然な形状や色調を保持していることが好ましい。ここで、色調とは、色の配合、濃淡、強弱等の調子、色合いであり、食品の自然な色調とは、製造する前に食品の素材が本来有している色の配合、濃淡、強弱等の調子、色合いと略同等の色調をいう。さらに、本発明に係る高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品は、滑らかな食感を有していることが好ましい。ここで、滑らかとは、表面が平らですべすべしているさま、つるつるしているさま、すべりやすいさまであり、滑らかな食感を有する食品とは、口腔内に入れた際、表面のざらつきや付着を感じず、つるつるしている感覚を有し、舌上や咽頭において食品や咀嚼後の食塊がすべりやすい食品をいう。
【００４５】
本発明に係る食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含み、植物性食品は、例えば、穀類、芋類、でん粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、藻類、キノコ素材等で、動物性食品は、例えば、畜肉類、畜肉類の副生物、鶏肉類、鶏肉類の副生物、卵類、魚類、貝類、エビ、カニ類、イカ、たこ類、水産加工品、うに、くらげ、しゃこ、なまこ、ほや、鳩、フォアグラ、ホロホロ鳥、いなご、かえる、すっぽん、蜂の子等である。また、本発明に係る食品には、複数の植物性食品及び動物性食品を用いて調理した食品も含まれる。
【００４６】
（実施の形態１）
本実施の形態１では、食品であるキノコ素材に、キノコ素材を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適したキノコ素材を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態１で用いるキノコ素材は、例えばシイタケ等であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理（例えば、沸騰した水道水の中で５分間加熱）されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００４７】
図１は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成を示すブロック図である。図１には、食品１（キノコ素材１０、植物性食品２０、動物性食品３０）を乾燥するための過熱水蒸気発生装置２、酵素を含有する溶液３が入った容器４、容器４を密封する密封容器５、密封容器５の中を減圧する減圧ポンプ６を備える。過熱水蒸気発生装置２は、１００℃〜３５０℃の常圧過熱水蒸気（以下、単に過熱水蒸気という）を発生することが可能な装置である。また、減圧ポンプ６は、真空バルブ７を介して密封容器５に接続され、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａまで減圧することができる。減圧ポンプ６には、例えば真空冷却器、真空ニーダーや回転式真空タンク等の真空ポンプ、減圧ポンプ、アスピレーター等を用いることができる。
【００４８】
過熱水蒸気発生装置２には、大きく分けてコンベアで搬送している食品を過熱水蒸気で乾燥するコンベア式開放型連続処理方式と、密閉した庫内に配置した食品を過熱水蒸気で乾燥する密閉型処理方式との２種あるが、１００℃〜３５０℃の過熱水蒸気を発生して、食品１を乾燥することができればいずれの方式でも良い。過熱水蒸気発生装置２を用いて食品１を乾燥する場合、食品１は低酸素状態となるため、食品１の酸化を抑制することができる。また、他の乾燥法、例えば加熱乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥、凍結乾燥、塩蔵、遠心分離、毛細管現象、油ちょう等に比べ、過熱水蒸気による食品１の乾燥は、食品１の自然な形状、色調を損なわず、風味を生かし、表面硬化が少なく、乾燥時間を短縮することができる。また、過熱水蒸気による食品１の乾燥は、食品１の殺菌も可能なため、ＨＡＣＣＰやＩＳＯ２２０００に基づく管理が必要な調理場や工場でも採用することが可能である。
【００４９】
キノコ素材を構成する組織は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素により分解することができるため、溶液３には、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する。キチン分解酵素は、例えば、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の酵素で、具体的には市販されているキチナーゼ（エイチビィアイ株式会社製）等がある。また、タンパク質分解酵素は、例えば、パパイン、ブロメリン、アクチニジン等の植物由来の酵素、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等の微生物由来の酵素、ペプシンやパンクレアチン等の動物由来の酵素がある。溶液３に含有するキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の濃度は、それぞれ０．０５％〜１０％程度が好ましい。
【００５０】
図２は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートである。図２に示すように、まず、食品１である生の状態のキノコ素材１０又は乾物等の乾燥された状態のキノコ素材１０を、水に入れて加熱又は蒸す等の準備を行う（準備工程ＳＰ１）。次に、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備したキノコ素材１０を過熱水蒸気で、乾燥前のキノコ素材１０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分をキノコ素材１０から除去して乾燥する（乾燥工程ＳＰ２）。さらに、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させたキノコ素材１０を、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸する（減圧工程ＳＰ３）。
【００５１】
次に、減圧工程ＳＰ３でキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸したキノコ素材１０を所定の温度に加熱して、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に対して作用させ、キノコ素材１０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解する（酵素作用工程ＳＰ４）。ここで、キノコ素材１０を加熱する所定の温度とは、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を活性化させる温度であり、例えば５℃〜６０℃である。さらに、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度までキノコ素材１０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、キノコ素材１０に対するキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させる（酵素停止工程ＳＰ５）。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまでキノコ素材１０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜７２時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素がキノコ素材１０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９８℃である。
【００５２】
酵素停止工程ＳＰ５でキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素が作用を停止したキノコ素材１０を急速に凍結する（凍結工程ＳＰ６）。なお、本実施の形態１に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態１に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００５３】
キノコ素材１０を構成する組織である複数の細胞は、細胞壁同士がキチン質により結合されている。そのため、本実施の形態１に係る酵素作用工程ＳＰ４では、細胞壁同士を結合しているキチン質をキチン分解酵素により加水分解する。さらに、本実施の形態１に係る酵素作用工程ＳＰ４では、キノコ素材１０の細胞をタンパク質分解酵素により加水分解することで、キノコ素材１０のかたさを調整している。ここで、キノコ素材１０のかたさは、レオメーター（山電株式会社製、ＲＥ２−３３００５Ｓ）を用いてキノコ素材１０を潰せる圧縮応力を測定することで評価する。具体的には、直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスをキノコ素材１０の厚み３０％として、キノコ素材１０を潰せる圧縮応力（Ｎ／ｍ2 ）を測定する。なお、測定する環境温度は、２０±２℃である。
【００５４】
また、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、増粘剤もキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０に増粘剤を含浸することで、キノコ素材１０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等によるキノコ素材１０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくいキノコ素材１０を製造することができる。
【００５５】
なお、溶液３に含有する増粘剤の濃度は、０．１％〜２０％程度が好ましい。また、溶液３に含有する増粘剤は、比較的粘弾性を有するもの好ましく、例えば、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含む。さらに、キノコ素材１０に含浸する増粘剤の濃度は、増粘剤の種類やキノコ素材１０の種類により調整する必要はあるが、例えば、アルギン酸塩であれば０．１％〜５％、ペクチンであれば０．０５％〜５％、キサンタンガムであれば０．１％〜１０％、グァーガムであれば０．１％〜５％、ローカストビーンガムであれば０．０５％〜１０％、カラギーナンであれば０．０５％〜２０％、グルコマンナンであれば０．０２％〜５％、カードランであれば０．２％〜１９％、デンプン及びαーデンプンであれば０．０５％〜２０％程度が好ましい。
【００５６】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、トレハロースもキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０にトレハロースを含浸することで、キノコ素材１０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、キノコ素材１０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、キチン分解酵素等のキノコ素材１０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤のキノコ素材１０からの漏出を抑制することができる。なお、キノコ素材１０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースがキノコ素材１０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結したキノコ素材１０を解凍した際に、キノコ素材１０からの水分の漏出を抑制し、キノコ素材１０の自然な形状を保持することができる。
【００５７】
溶液３に含有するトレハロースの濃度は、０．１％〜１０％程度が好ましい。また、トレハロースは、増粘剤とともに溶液３に含有することで、キノコ素材１０の自然な形状や色調を保持することができ、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に対して官能的に美味しさを引き出すことが可能となる。
【００５８】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、キノコ素材１０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、キノコ素材１０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００５９】
溶液３にキノコ素材１０に対して強化する成分を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、キノコ素材１０に対して強化する成分もキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０に対して強化する成分をキノコ素材１０に含浸することで、自然のキノコ素材１０では十分摂取することができない栄養成分等をキノコ素材１０に含浸することが可能になる。特に、キノコ素材１０に薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含浸することで医療用食品として製造することもできる。
【００６０】
さらに、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に含浸する際に、グリセリンもキノコ素材１０に含浸することができる。キノコ素材１０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンによりキノコ素材１０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、キノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００６１】
さらに、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。キノコ素材１０は干シイタケである。まず、水や湯で戻した干シイタケ（シイタケ）を薄く切断して５分間加熱し、調味液（砂糖、醤油、酒等）で調理後に、汁気を切る。次に、シイタケは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたシイタケは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％と、トレハロース（林原商事株式会社製）を５％、キチン分解酵素（キチナーゼ：協和化成株式会社製）を１％、タンパク質分解酵素（パパインＷ−４０：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させたシイタケを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。シイタケを１５分間、減圧した状態にすることで、シイタケに、グリセリン、トレハロース、キチン分解酵素、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、グリセリン、トレハロース、キチン分解酵素、タンパク質分解酵素を含浸したシイタケを、５０℃で５時間加温放置して、シイタケに対してキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を、シイタケを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したシイタケを９８℃で３０分間加熱して、シイタケに対するキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造されたシイタケのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。
【００６２】
以上のように、本実施の形態１に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させたキノコ素材１０を、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して減圧することでキノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸するので、キノコ素材１０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、キノコ素材１０にキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態１に係る食品製造方法は、本実施の形態１に係る酵素含浸方法を用いて、キノコ素材１０に含浸したキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素をキノコ素材１０に対して作用させ、キノコ素材１０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、キノコ素材１０に対するキチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００６３】
（実施の形態２）
本実施の形態２では、植物性食品に、植物性食品を構成する組織を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した植物性食品を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態２で用いる植物性食品は、例えば、穀類、芋類、及びでん粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、キノコ素材、藻類であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００６４】
本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成は、実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成と同じであるため、詳細な説明は省略する。また、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートも、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートと同じであるため、図２に示すフローチャートを用いて、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を説明する。
【００６５】
図２に示すように、まず、準備工程ＳＰ１において、植物性食品２０を、所定の大きさに切断及び／又は加熱調理して準備する。次に、乾燥工程ＳＰ２において、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備した植物性食品２０を過熱水蒸気で、乾燥前の植物性食品２０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分を植物性食品２０から除去して乾燥する。さらに、減圧工程ＳＰ３において、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた植物性食品２０を、植物性食品２０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を含浸する。なお、減圧工程ＳＰ３では、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａ程度まで減圧することができ、植物性食品２０に、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸することができる圧力まで減圧できれば良い。また、減圧工程ＳＰ３で減圧する時間は、特に限定されないが、２分間〜６０分間程度が好ましい。
【００６６】
次に、酵素作用工程ＳＰ４において、減圧工程ＳＰ３で植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含浸した植物性食品２０を所定の温度に加熱して、酵素を植物性食品２０に対して作用させ、植物性食品２０を構成する組織を分解する。ここで、植物性食品２０を加熱する所定の温度とは、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を活性化させる温度であり、例えば０℃〜６０℃である。さらに、酵素停止工程ＳＰ５において、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度まで植物性食品２０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、植物性食品２０に対する酵素の作用を停止させる。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまで植物性食品２０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜４８時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素が植物性食品２０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９５℃である。
【００６７】
凍結工程ＳＰ６において、酵素停止工程ＳＰ５で酵素が作用を停止した植物性食品２０を急速に凍結する。なお、本実施の形態２に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態２に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００６８】
植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含む。なお、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、天野エンザイム株式会社製、新日本化学工業株式会社製等の市販の酵素を用いることができる。また、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素は、１００ｍｌの溶液３に対して０．０１ｇ〜１０ｇ程度を含有することが好ましい。溶液３は、酵素が植物性食品２０に対して作用できるｐＨに維持できる溶液であれば良い。
【００６９】
フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類は、例えば、フェルラ酸、フェルラ酸ナトリウム、フェルラ酸カリウム等の塩類である。溶液３におけるフェルラ酸又はフェルラ酸の塩類の濃度は、植物性食品２０の退色を防止することができる濃度であれば良く、例えば１００ｍｌの溶液３に対して０．１ｇ〜２０ｇ程度を含有することが好ましい。
【００７０】
キレート作用を有する物質は、例えば、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含む。キレート作用を有する物質の濃度は、植物性食品２０の風味に影響を与えない程度であれば良く、例えば１００ｍｌの溶液３に対して０．１ｇ〜１０ｇ程度を含有することが好ましい。
【００７１】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種とを含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、増粘剤も植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０に増粘剤を含浸することで、植物性食品２０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等による植物性食品２０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくい植物性食品２０を製造することができる。
【００７２】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、トレハロースも植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０にトレハロースを含浸することで、植物性食品２０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、植物性食品２０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等の植物性食品２０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤の植物性食品２０からの漏出を抑制することができる。なお、植物性食品２０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースが植物性食品２０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結した植物性食品２０を解凍した際に、植物性食品２０からの水分の漏出を抑制し、植物性食品２０の自然な形状を保持することができる。
【００７３】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、植物性食品２０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、植物性食品２０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００７４】
例えば、３０ｇの植物性食品２０に対して、アルギニンを０．５ｇ以上、グルタミンを０．７５ｇ以上含浸し、当該植物性食品２０を喫食することで、流動食１２００ｍｌ（一日最低使用量）分とほぼ同じ量のアルギニン、グルタミンを摂取することができる。また、植物性食品２０に、「日本人の食事摂取基準（２０１０年版）」に示されている推定平均必要量以上、上限量以下のミネラル、ビタミンを含浸し、当該植物性食品２０を喫食することで、推定平均必要量以上、上限量以下のミネラル、ビタミンを摂取することができる。３０ｇの植物性食品２０に対して、銅を０．７２ｍｇ〜１０ｍｇ、亜鉛を０．０３ｍｇ〜６０ｍｇ、ビタミンＢ１を０．５４ｍｇ〜０．７５ｍｇ、ビタミンＢ１２を０．５μｇ〜２μｇ、ビタミンＣを５０ｍｇ〜１００ｍｇ含浸する。なお、植物性食品２０に対して強化する成分は、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた植物性食品２０に、注射筒等を用いてインジェクション注入しても良い。
【００７５】
さらに、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素、又は植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素と、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を植物性食品２０に含浸する際に、グリセリンも植物性食品２０に含浸することができる。植物性食品２０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンにより植物性食品２０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００７６】
本実施の形態２では、凍結工程ＳＰ６で植物性食品２０を凍結するため、長期保存が可能となり、長期保存後、店頭への陳列時又は喫食時に解凍して利用することが可能となる。また、植物性食品２０を凍結することで、植物性食品２０を使用し、口腔内で解凍する際に滑らかに融解する特徴を有する氷菓を製造することもできる。具体的な氷菓の製造方法としては、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素等を含有した溶液３にショ糖、異性化糖、水飴等の糖類、人工甘味料、クエン酸等の酸味料、フレーバー等を含有して、植物性食品２０に含浸する。
【００７７】
さらに、本実施の形態２に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。植物性食品２０はブロッコリーである。まず、ブロッコリーを略２０ｇずつに切断し、沸騰した水道水の中で、４分間加熱する。次に、ブロッコリーは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたブロッコリーは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を５％、フェルラ酸（オリザ油化株式会社製）を０．１％含有する溶液３に、乾燥させたブロッコリーを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ブロッコリーを１５分間、減圧した状態にすることで、ブロッコリーに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、フェルラ酸を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、フェルラ酸を含浸したブロッコリーを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、ブロッコリーに対してヘミセルロース分解酵素を、ブロッコリーを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したブロッコリーを９５℃で３０分間加熱して、ブロッコリーに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたブロッコリーを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたブロッコリーのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたブロッコリーは、官能評価において、自然な色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００７８】
本実施の形態２の別の具体例を説明する。植物性食品２０はリンゴである。まず、リンゴの皮と芯を取り除き、１２等分（略２０ｇずつ）に切断し、調味液（水、砂糖、塩等）で調理後に、汁気を切る。次に、リンゴは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたリンゴは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、注射筒等を用いて、グルタミン（日本ポリグル株式会社製）を２ｇ、リンゴにインジェクション注入する。さらに、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を０．３％含有する溶液３に、乾燥させたリンゴを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。リンゴを１５分間、減圧した状態にすることで、リンゴに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素を含浸したリンゴを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、リンゴに対してヘミセルロース分解酵素を、リンゴを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したリンゴを９５℃で３０分間加熱して、リンゴに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたリンゴを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたリンゴのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたリンゴは、官能評価において、自然な色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。さらに、リンゴにグルタミンがインジェクション注入されているので、栄養成分等が強化されたリンゴを製造することができる。
【００７９】
本実施の形態２のさらに別の具体例を説明する。植物性食品２０はニンジンである。まず、ニンジンの皮を取り除き、厚み略１ｃｍの輪切りにし、沸騰した水道水の中で３０秒間加熱して、調味液（水、砂糖、塩等）で調理後に、汁気を切る。次に、ニンジンは、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたニンジンは、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、食品添加物であるグリセリン（坂本薬品工業株式会社製）を１０％、ヘミセルロース分解酵素（ペクチナーゼＫＭ：協和化成株式会社製）を０．５％、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）を０．０５％、フェルラ酸（オリザ油化株式会社製）を０．１％含有する溶液３に、乾燥させたニンジンを浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ニンジンを１５分間、減圧した状態にすることで、ニンジンに、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、クエン酸、フェルラ酸を含浸する。次に、グリセリン、ヘミセルロース分解酵素、クエン酸、フェルラ酸を含浸したニンジンを、５℃で２４時間放置、又は４５℃で１時間加温放置して、ニンジンに対してヘミセルロース分解酵素を、ニンジンを構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したニンジンを９５℃で３０分間加熱して、ニンジンに対するヘミセルロース分解酵素の作用を停止させる。さらに、ヘミセルロース分解酵素の作用を停止させたニンジンを、ブラストチラー（福島工業株式会社製）を用いて、−５℃〜０℃で１０分間冷却後、−２０℃で１時間冷却して凍結し、その後室温で解凍する。以上の方法で製造されたニンジンのかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたニンジンは、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００８０】
以上のように、本実施の形態２に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた植物性食品２０を、植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含有する溶液３に浸して減圧することで植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸するので、植物性食品２０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、植物性食品２０に植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態２に係る食品製造方法は、本実施の形態２に係る酵素含浸方法を用いて、植物性食品２０に含浸した植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素を植物性食品２０に対して作用させ、植物性食品２０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、植物性食品２０に対する植物性食品２０を構成する組織を分解するための酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００８１】
（実施の形態３）
本実施の形態３では、動物性食品に、動物性食品を構成する組織を分解するための酵素を含浸し、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した動物性食品を製造する方法について以下に説明する。なお、本実施の形態３で用いる動物性食品は、例えば、畜肉類、畜肉類の副生物、鶏肉類、鶏肉類の副生物、卵類、魚類、貝類、エビ、カニ類、イカ、たこ類、水産加工品、うに、くらげ、しゃこ、なまこ、ほや、鳩、フォアグラ、ホロホロ鳥、いなご、かえる、すっぽん、蜂の子等であり、調理されていない生の状態でも、調理された状態でも、ブランチング処理されたものでもよく、乾物等の乾燥された状態であれば水や湯で戻して用いる。
【００８２】
本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成は、実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法に用いる装置の構成と同じであるため、詳細な説明は省略する。また、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートも、本実施の形態１に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を示すフローチャートと同じであるため、図２に示すフローチャートを用いて、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法を説明する。
【００８３】
図２に示すように、まず、準備工程ＳＰ１において動物性食品３０を、所定の大きさに切断及び／又は加熱調理して準備する。次に、乾燥工程ＳＰ２において、過熱水蒸気発生装置２を用いて、準備工程ＳＰ１で準備した動物性食品３０を過熱水蒸気で、乾燥前の動物性食品３０の重量（新鮮重量）に対して略１５％以上の水分を動物性食品３０から除去して乾燥する。さらに、減圧工程ＳＰ３において、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して、密封容器５の中を減圧ポンプ６を用いて減圧し、タンパク質分解酵素を含浸する。なお、減圧工程ＳＰ３では、密封容器５の中の圧力を５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａ程度まで減圧することができ、動物性食品３０に、タンパク質分解酵素を含浸することができる圧力まで減圧できれば良い。また、減圧工程ＳＰ３で減圧する時間は、特に限定されないが、２分間〜６０分間程度が好ましい。
【００８４】
次に、酵素作用工程ＳＰ４において、減圧工程ＳＰ３でタンパク質分解酵素を含浸した動物性食品３０を所定の温度に加熱して、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に対して作用させ、動物性食品３０を構成する組織（例えば、細胞組織、細胞間の結合組織等）を分解する。ここで、動物性食品３０を加熱する所定の温度とは、タンパク質分解酵素を活性化させる温度であり、例えば０℃〜６０℃である。さらに、酵素停止工程ＳＰ５において、酵素作用工程ＳＰ４で酵素の作用を開始してから所定の時間経過後、酵素の作用が停止する温度まで動物性食品３０を加熱（例えば、３０分間程度加熱）して、動物性食品３０に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。ここで、所定の時間とは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさまで動物性食品３０を構成する組織を分解する時間であり、例えば１時間〜４８時間である。また、酵素の作用が停止する温度とは、タンパク質分解酵素が動物性食品３０を構成する組織を分解する作用を停止する温度であり、例えば９５℃である。
【００８５】
凍結工程ＳＰ６において、酵素停止工程ＳＰ５でタンパク質分解酵素が作用を停止した動物性食品３０を急速に凍結する。なお、本実施の形態３に係る酵素含浸方法は、乾燥工程ＳＰ２及び減圧工程ＳＰ３の実施に対応する。本実施の形態３に係る食品製造方法は、乾燥工程ＳＰ２から酵素停止工程ＳＰ５まで、又は乾燥工程ＳＰ２から凍結工程ＳＰ６までの実施に対応する。
【００８６】
タンパク質分解酵素は、動物性食品３０に均質に含浸することで、動物性食品３０の筋肉組織及び結合組織のタンパク質を分解する。タンパク質分解酵素には、ペプチンやコラーゲン分解活性を有するタンパク質分解酵素も含まれ、例えば、パパイン、ブロメリン、アクチニジン等の植物由来の酵素、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等の微生物由来の酵素、ペプシンやパンクレアチン等の動物由来の酵素がある。溶液３に含有するタンパク質分解酵素の濃度は、０．１％〜１０％程度が好ましい。
【００８７】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、増粘剤を含有しても良い。溶液３に増粘剤を含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、増粘剤も動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０に増粘剤を含浸することで、動物性食品３０の自然な形状を保持しつつ、ゼリー状のつるつるした食感を呈することができ、唾液等による動物性食品３０のまとまり感が向上して嚥下時に適度な速度で咽頭を通過させることが可能となる。また、誤嚥が防止され、気道口へ貼り付きにくい動物性食品３０を製造することができる。
【００８８】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、トレハロースを含有しても良い。溶液３にトレハロースを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、トレハロースも動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０にトレハロースを含浸することで、動物性食品３０の栄養成分の分解を抑制し、デンプンの老化を抑制し、動物性食品３０の風味、香り、色調の変化を抑制し、耐冷性を向上させる。さらに、トレハロースは二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有することから、タンパク質分解酵素等の動物性食品３０への含浸を促進することができる。また、トレハロースは、増粘剤の動物性食品３０からの漏出を抑制することができる。なお、動物性食品３０にトレハロースを含浸することで耐冷性が向上するのは、トレハロースが動物性食品３０の多糖類から成る高次構造を保持する作用を有するからであり、凍結した動物性食品３０を解凍した際に、動物性食品３０からの水分の漏出を抑制し、動物性食品３０の自然な形状を保持することができる。
【００８９】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、動物性食品３０に対して強化する成分を含有しても良い。ここで、動物性食品３０に対して強化する成分として、糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、又はその分解物質等に限定されるものではなく、ポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β−グルカン等の機能性成分、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のうち、少なくとも１種類の味を呈する調味料（呈味成分）、その他食品添加物、薬効成分及び医療用薬剤等の成分を含む。
【００９０】
さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に、グリセリンを含有しても良い。溶液３にグリセリンを含有することで、減圧工程ＳＰ３において、タンパク質分解酵素を動物性食品３０に含浸する際に、グリセリンも動物性食品３０に含浸することができる。動物性食品３０にグリセリンを含浸することで、含浸したグリセリンにより動物性食品３０がマスキングされ風味の劣化を抑制することが可能となる。また、グリセリンの浸透圧を利用して、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を効率良く含浸することができる。なお、溶液３に含有するグリセリンの濃度は、１０％〜３０％程度が好ましい。
【００９１】
また、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を効率良く含浸するために、乾燥工程ＳＰ２で乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸す前に、動物性食品３０の表面を湿潤させても良い。例えば、スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製）等を用いて、湿度７０％以上、温度５０℃〜１００℃の雰囲気下で、動物性食品３０の表面を湿潤させる。
【００９２】
さらに、乾燥工程ＳＰ２で動物性食品３０を乾燥する前に、動物性食品３０の表面にタンパク質分解酵素を含有する溶液又は粉体を塗布しても良い。動物性食品３０の表面にタンパク質分解酵素を含有する溶液又は粉体を塗布することで、動物性食品３０の表面のタンパク質が加水分解され、動物性食品３０の表面を構成する組織に微細な間隙が生じる。動物性食品３０の表面を構成する組織に微細な間隙が生じることで、過熱水蒸気で動物性食品３０を乾燥させた場合に、動物性食品３０の内部の水分が動物性食品３０の表面から蒸発しやすくなり、効率良く動物性食品３０を乾燥することができる。さらに、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に乾燥させた動物性食品３０を浸した場合に、動物性食品３０の表面を構成する組織に生じた微細な間隙からタンパク質分解酵素を動物性食品３０の内部にまで効率良く含浸することができる。例えば、タンパク質分解酵素の濃度を０．１％〜１０％にした溶液を動物性食品３０の表面に塗布し、タンパク質分解酵素が動物性食品３０に作用する温度で３０分〜２時間放置する。また、例えば、ミネラルや糖質に、０．１％〜１０％の割合でタンパク質分解酵素を混ぜた粉体を、動物性食品３０の表面に塗布し、タンパク質分解酵素が動物性食品３０に作用する温度で３０分〜２時間放置する。
【００９３】
さらに、本実施の形態３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例を説明する。動物性食品３０はブタモモ肉である。まず、ブタモモ肉を厚み略１０ｍｍに切断して加熱し、塩、胡椒で調理後に、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、ブタモモ肉は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させたブタモモ肉は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）を１％含有する溶液３に、乾燥させたブタモモ肉を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。ブタモモ肉を１５分間、減圧した状態にすることで、ブタモモ肉に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸したブタモモ肉を、４５℃で３０分間加温放置して、ブタモモ肉に対してタンパク質分解酵素を、ブタモモ肉を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用したブタモモ肉を９５℃で１時間加熱して、ブタモモ肉に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造されたブタモモ肉のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造されたブタモモ肉は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９４】
本実施の形態３の別の具体例を説明する。動物性食品３０は鰈（カレイ）である。まず、鰈（カレイ）を厚み略３０ｍｍに切断して加熱し、塩で調理後に、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、鰈（カレイ）は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させた鰈（カレイ）は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（スミチームＢＲ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（ペプチダーゼＲ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させた鰈（カレイ）を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。鰈（カレイ）を１５分間、減圧した状態にすることで、鰈（カレイ）に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸した鰈（カレイ）を、４５℃で３０分間加温放置して、鰈（カレイ）に対してタンパク質分解酵素を、鰈（カレイ）を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用した鰈（カレイ）を９５℃で１時間加熱して、鰈（カレイ）に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造された鰈（カレイ）のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造された鰈（カレイ）は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９５】
本実施の形態３のさらに別の具体例を説明する。動物性食品３０は海老である。まず、略１７ｇの海老をブランチング処理し、さらにタンパク質分解酵素（プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ：天野エンザイム株式会社製）の濃度が１％の溶液に浸して、４℃で２時間放置する。次に、海老は、過熱水蒸気発生装置２を用いて、過熱水蒸気（２００℃）で４５分間乾燥する。なお、乾燥させた海老は、乾燥前の重量に対して略８５％の重量である。次に、タンパク質分解酵素（スミチームＢＲ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（スミチームＬＰＬ：新日本化学工業株式会社製）を０．５％、タンパク質分解酵素（ペプチダーゼＲ：天野エンザイム株式会社製）を０．５％含有する溶液３に、乾燥させた海老を浸し、溶液３を含む密封容器５の中を２，０００Ｐａに減圧する。海老を１５分間、減圧した状態にすることで、海老に、タンパク質分解酵素を含浸する。次に、タンパク質分解酵素を含浸した海老を、４５℃で３０分間加温放置して、海老に対してタンパク質分解酵素を、海老を構成する組織を分解するための酵素として作用させる。次に、組織を分解する酵素が作用した海老を９５℃で１時間加熱して、海老に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させる。以上の方法で製造された海老のかたさは、５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の圧縮応力で潰せるかたさである。また、以上の方法で製造された海老は、官能評価において、自然な形状や色調を保持することができ、滑らかで軟らかいことを確認することができる。
【００９６】
以上のように、本実施の形態３に係る酵素含浸方法は、過熱水蒸気を用いて乾燥させた動物性食品３０を、タンパク質分解酵素を含有する溶液３に浸して減圧することで動物性食品３０にタンパク質分解酵素を含浸するので、動物性食品３０を凍結、解凍することなく過熱水蒸気を用いて短時間で乾燥することが可能となり、動物性食品３０にタンパク質分解酵素を含浸する時間を短縮することができる。また、本実施の形態３に係る食品製造方法は、本実施の形態３に係る酵素含浸方法を用いて、動物性食品３０に含浸したタンパク質分解酵素を動物性食品３０に対して作用させ、動物性食品３０を構成する組織を分解し、所定の時間経過後、動物性食品３０に対するタンパク質分解酵素の作用を停止させることにより、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造することができる。
【００９７】
図３は、本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例のパラメータをまとめた図表である。図３に示す表には、本実施の形態１〜３に係る酵素含浸方法及び食品製造方法の具体例として食品、干シイタケ、ブロッコリー、リンゴ、ニンジン、ブタモモ肉、鰈（カレイ）、海老について、乾燥条件、溶液の含有成分、減圧条件、酵素作用条件、酵素停止条件、その他の各パラメータを一覧表示している。
【符号の説明】
【００９８】
１ 食品
２ 過熱水蒸気発生装置
３ 溶液
４ 容器
５ 密封容器
６ 減圧ポンプ
７ 真空バルブ
１０ キノコ素材
２０ 植物性食品
３０ 動物性食品
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を構成する組織を分解するための酵素を、前記食品に含浸する酵素含浸方法であって、
前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、
乾燥させた前記食品を、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する工程と
を含むことを特徴とする酵素含浸方法。
【請求項２】
前記食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含むことを特徴とする請求項１に記載の酵素含浸方法。
【請求項３】
前記食品に前記植物性食品が含まれている場合、
前記酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有することを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項４】
前記酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項３に記載の酵素含浸方法。
【請求項５】
前記キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の酵素含浸方法。
【請求項６】
前記食品に前記植物性食品が含まれ、前記植物性食品がキノコ素材である場合、
前記酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含むことを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項７】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
前記酵素は、タンパク質分解酵素を含むことを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項８】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
乾燥させた前記食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤する工程を含み、湿潤させた後に、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧することを特徴とする請求項２又は請求項７に記載の酵素含浸方法。
【請求項９】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、前記動物性食品の表面に前記酵素を含有する溶液又は粉体を塗布する工程を含むことを特徴とする請求項２、請求項７、請求項８のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１０】
前記酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有することを特徴とする請求項２乃至請求項９のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１１】
前記増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１０に記載の酵素含浸方法。
【請求項１２】
前記酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１１のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１３】
前記酵素を含有する溶液は、前記食品に対して強化する成分を含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１２のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１４】
前記酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１３のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１５】
請求項１乃至請求項１４のいずれか一項に記載の酵素含浸方法を用いて、前記食品に前記酵素を含浸する工程と、
含浸した前記酵素を前記食品に対して作用させ、前記食品を構成する組織を分解する工程と、
所定の時間経過後、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させる工程と
を含むことを特徴とする食品製造方法。
【請求項１６】
前記食品に対する前記酵素の作用を停止させた後に、前記食品を凍結する工程を含むことを特徴とする請求項１５に記載の食品製造方法。
【請求項１】
食品を構成する組織を分解するための酵素を、前記食品に含浸する酵素含浸方法であって、
前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、
乾燥させた前記食品を、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧する工程と
を含むことを特徴とする酵素含浸方法。
【請求項２】
前記食品は、少なくとも植物性食品及び動物性食品のいずれか一方を含むことを特徴とする請求項１に記載の酵素含浸方法。
【請求項３】
前記食品に前記植物性食品が含まれている場合、
前記酵素を含有する溶液は、フェルラ酸又はフェルラ酸の塩類、キレート作用を有する物質のうち、少なくとも１種を含有することを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項４】
前記酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセレイチィングエンザイム、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ、カタラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ラッカーゼ、フィターゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中性プロテアーゼ、中性ペプチダーゼ、リパーゼ、ホリホリパーゼのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項３に記載の酵素含浸方法。
【請求項５】
前記キレート作用を有する物質は、クエン酸、乳酸、シュウ酸、グリシンのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の酵素含浸方法。
【請求項６】
前記食品に前記植物性食品が含まれ、前記植物性食品がキノコ素材である場合、
前記酵素は、キチン分解酵素、又はキチン分解酵素及びタンパク質分解酵素を含むことを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項７】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
前記酵素は、タンパク質分解酵素を含むことを特徴とする請求項２に記載の酵素含浸方法。
【請求項８】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
乾燥させた前記食品を、所定の湿度及び温度の雰囲気下で湿潤する工程を含み、湿潤させた後に、前記酵素を含有する溶液に浸して減圧することを特徴とする請求項２又は請求項７に記載の酵素含浸方法。
【請求項９】
前記食品に前記動物性食品が含まれている場合、
前記食品を、過熱水蒸気を用いて乾燥する前に、前記動物性食品の表面に前記酵素を含有する溶液又は粉体を塗布する工程を含むことを特徴とする請求項２、請求項７、請求項８のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１０】
前記酵素を含有する溶液は、増粘剤を含有することを特徴とする請求項２乃至請求項９のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１１】
前記増粘剤は、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプン、αーデンプンのうち、少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１０に記載の酵素含浸方法。
【請求項１２】
前記酵素を含有する溶液は、トレハロースを含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１１のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１３】
前記酵素を含有する溶液は、前記食品に対して強化する成分を含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１２のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１４】
前記酵素を含有する溶液は、グリセリンを含有することを特徴とする請求項２乃至請求項１３のいずれか一項に記載の酵素含浸方法。
【請求項１５】
請求項１乃至請求項１４のいずれか一項に記載の酵素含浸方法を用いて、前記食品に前記酵素を含浸する工程と、
含浸した前記酵素を前記食品に対して作用させ、前記食品を構成する組織を分解する工程と、
所定の時間経過後、前記食品に対する前記酵素の作用を停止させる工程と
を含むことを特徴とする食品製造方法。
【請求項１６】
前記食品に対する前記酵素の作用を停止させた後に、前記食品を凍結する工程を含むことを特徴とする請求項１５に記載の食品製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１１−１６０７６３（Ｐ２０１１−１６０７６３Ａ）
【公開日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２９８３８（Ｐ２０１０−２９８３８）
【出願日】平成２２年２月１５日（２０１０．２．１５）
【出願人】（５１００４２３６７）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月１５日（２０１０．２．１５）
【出願人】（５１００４２３６７）
【Ｆターム（参考）】
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