酸性条件下で安定なタンパク質加水分解組成物
本発明は、タンパク質加水分解組成物、タンパク質加水分解組成物の製造方法、およびタンパク質加水分解組成物を含む食品を提供する。本タンパク質加水分解組成物は、通常、約１０，０００ダルトン未満の平均分子サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含み、オリゴペプチドの少なくとも約６０％は、約７．０よりも低いｐＨにおいて可溶性である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物、酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物の製造方法、および酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
肥満および肥満に関連する疾患の割合は、米国および世界中で上昇している。根底にある原因は１つではないが、寄与する因子は、多くの人々の速いペースで追い立てられているライフスタイル、およびそれに伴うファーストフードの消費であり得る。ほとんどのファーストフードは脂肪および／または糖が多い傾向にある。従って、「持ち運んで（ｏｎ ｔｈｅ ｇｏ）」食べたり飲んだりすることができ、栄養があって準備済みの入手可能な食品が必要とされている。この食品は美味しいだけでなく、栄養的に十分でなければならない。すなわち、この食品は脂肪が少なく、タンパク質が多く、そしてビタミンおよび抗酸化物が多くなければならない。
【発明の概要】
【０００３】
大豆は優れたタンパク質源であるが、人によっては不快または口に合わないと感じる「草のような」または「豆のような」風味を有する傾向がある。従って、必要とされるのは、「大豆」風味が低減され、苦味または渋味が低減された単離大豆タンパク質製品である。さらに、望ましい食品が液体飲料であれば、液体飲料に添加される単離タンパク質製品は理想的には出発材料よりも透明または透き通っていなければならず、すなわち、単離タンパク質製品は高い溶解度を有さなければならない。さらに、単離タンパク質製品は、所望の液体飲料のｐＨにおいて安定でなければならない。
【０００４】
本発明の１つの態様は、タンパク質加水分解組成物を提供する。前記タンパク質加水分解組成物は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含む。さらに、前記タンパク質加水分解組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において少なくとも約６０％の固体溶解度指数（ｓｏｌｉｄ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘ）とを有する。
【０００５】
本発明の別の態様は、タンパク質加水分解組成物の調製方法を包含する。この方法は、タンパク質材料を、タンパク質材料のペプチド結合を切断する少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させて、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を形成することを含み、ここで、オリゴペプチドの混合物は、タンパク質加水分解組成物を構成する。この方法は、さらに、タンパク質加水分解組成物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含み、ここで、前記タンパク質加水分解組成物は、少なくとも約６０％の固体溶解度指数と、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度とを有する。
【０００６】
本発明のさらなる態様は、タンパク質加水分解組成物を含む食品または飲料品を提供する。タンパク質加水分解組成物は約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含み、前記組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する。
【０００７】
本発明のその他の態様および特徴は、一部は明らかであり、一部は以下において指摘されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】セリンプロテアーゼ１（ＳＰ１、円形）またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ、四角形）により生成される加水分解物の加水分解度（％）の関数としての可溶性固形分のパーセントのプロットである。
【図２】種々の加水分解物の可溶性固形分のパーセントをｐＨの関数として表す。図は、５％ＡＬＣ加水分解物（ひし形）、１０％ＡＬＣ加水分解物（四角形）、および５％ＡＬＣ加水分解物（三角形）の可溶性固形分のパーセントをｐＨの関数として示す。
【図３Ａ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。中性ｐＨにおいて２．５％の固形分を有する水中のスラリーとして査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＳＰ１サンプル）との差異を表す。
【図３Ｂ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。水中の２．５％スラリーとして査定者に与えられた表示加水分解物の、対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図３Ｃ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。１．６％のタンパク質においてｐＨ３．０のオレンジスポーツ飲料中で査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図３Ｄ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。１．６％のタンパク質においてｐＨ３．８のオレンジスポーツ飲料中で査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図４】ＳＰ１（薄い灰色のバー）およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）（濃い灰色のバー）の加水分解物中のペプチド断片の分子量分布を表す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
特定のエンドペプチダーゼによるタンパク質材料の切断は、オリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物を生じ、ここで、前記オリゴペプチドは酸性ｐＨレベルにおいて可溶性であることが発見された。これらのタンパク質加水分解組成物は、出発タンパク質材料と比較して改善された風味プロファイルおよび官能特性も有する。これらの特性を有するタンパク質加水分解組成物は酸性ｐＨレベルにおいて安定であり、そのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料およびその他の食品へのサプリメントとして有用であり得る。
【００１０】
Ｉ．タンパク質加水分解組成物の調製方法
本発明の１つの態様は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物の調製方法を提供し、ここで、前記組成物は、少なくとも２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも６０％の固体溶解度指数とを有する。この方法は、タンパク質材料を少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させることを含み、ここで、前記タンパク質材料は加水分解されてオリゴペプチドの混合物を形成する。この方法は、さらに、加水分解物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含む。
【００１１】
ａ．加水分解切断
方法の第１のステップは、タンパク質材料を切断して、より小さいサイズのオリゴペプチド断片の混合物にすることを含む。一般に、タンパク質材料は少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触されて、オリゴペプチドの混合物を形成する。適切なタンパク質材料および適切なエンドペプチダーゼの例は、以下で詳述される。
【００１２】
ｉ．タンパク質材料
いくつかの実施形態では、タンパク質材料は大豆タンパク質材料であり得る。様々な大豆タンパク質材料を本発明の方法で使用して、大豆タンパク質加水分解物を生じさせることができる。一般に、大豆タンパク質材料は、当該技術分野において既知の方法に従って、丸ごとの大豆から得ることができる。丸ごとの大豆は、標準の大豆（すなわち、非遺伝子改変大豆）、遺伝子改変大豆（例えば、変性油を有する大豆、変性炭水化物を有する大豆、変性タンパク質サブユニットを有する大豆など）およびこれらの組み合わせでよい。大豆タンパク質材料の適切な例としては、大豆抽出物、豆乳、豆乳粉末、大豆カード、大豆粉、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１３】
この実施形態の反復形態では、本方法で使用される大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質単離物（単離大豆タンパク質、またはＩＳＰとも呼ばれる）であり得る。一般に、大豆タンパク質単離物は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する。大豆タンパク質単離物は無処理の（ｉｎｔａｃｔ）大豆タンパク質を含んでもよいし、あるいは部分的に加水分解された大豆タンパク質を含んでもよい。大豆タンパク質単離物は、高含量の７Ｓ、１１Ｓ、２Ｓなどの貯蔵タンパク質サブユニットを有し得る。本発明において出発材料として使用することができる大豆タンパク質単離物の非限定的な例は、例えばＳｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）から市販されており、その中には、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ ３３、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２６００Ｆ ＩＰ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２６４０ ＤＳ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２８００、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ３０００、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【００１４】
別の実施形態では、大豆タンパク質材料は、無水ベースで約６５％から約９０％未満のタンパク質含量を有する大豆タンパク質濃縮物であり得る。本発明において有用な適切な大豆タンパク質濃縮物の例としては、ＰＲＯＣＯＮ（登録商標）製品ライン、ＡＬＰＨＡ（登録商標）１２およびＡＬＰＨＡ（登録商標）５８００が挙げられ、これらは全てＳｏｌａｅ，ＬＬＣから市販されている。あるいは、大豆タンパク質材料源として、大豆タンパク質単離物の一部の代わりになるために、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物とブレンドされてもよい。通常、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆タンパク質濃縮物は、最大でも大豆タンパク質単離物の約４０質量％までの代わりに使用され、より好ましくは大豆タンパク質単離物の約３０質量％までの代わりに使用される。
【００１５】
別の反復形態では、大豆タンパク質材料は、無水ベースで約４９％〜約６５％のタンパク質含量を有する大豆粉であり得る。大豆粉は、脱脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、または全脂大豆粉であり得る。大豆粉は、大豆タンパク質単離物または大豆タンパク質濃縮物とブレンドされてもよい。
【００１６】
さらに別の反復形態では、大豆タンパク質材料は、遠心分離機における沈降に基づいて４つの主要な貯蔵タンパク質画分またはサブユニット（１５Ｓ、１１Ｓ、７Ｓ、および２Ｓ）に分離された材料であり得る。一般に、１１Ｓ画分はグリシニンが非常に豊富であり、７Ｓ画分はβ−コングリシニンが非常に豊富である。
【００１７】
他の実施形態では、タンパク質材料は、大豆以外の植物に由来してもよい。非限定的な例として、適切な植物には、アマランス、クズウコン、大麦、ソバ、キャノーラ、キャッサバ、ヒヨコマメ（ガルバンゾ）、豆類、レンティル、ルピナス、トウモロコシ、キビ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、ライ麦、モロコシ属、ヒマワリ、タピオカ、ライ小麦、小麦、およびこれらの混合物が含まれる。特に好ましい植物タンパク質には、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、およびこれらの組み合わせが含まれる。一反復形態では、植物タンパク質材料は、キャノーラミール、キャノーラタンパク質単離物、キャノーラタンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の反復形態では、植物タンパク質材料は、トウモロコシまたはコーンタンパク質粉末、トウモロコシまたはコーンタンパク質濃縮物、トウモロコシまたはコーンタンパク質単離物、トウモロコシまたはコーン胚芽、トウモロコシまたはコーングルテン、トウモロコシまたはコーングルテンミール、トウモロコシまたはコーン粉、ゼインタンパク質、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の反復形態では、植物タンパク質材料は、大麦粉末、大麦タンパク質濃縮物、大麦タンパク質単離物、大麦ミール、大麦粉、およびこれらの組み合わせであり得る。代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、ルピナス粉、ルピナスタンパク質単離物、ルピナスタンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、オートミール、オート麦粉、オート麦タンパク質粉、オート麦タンパク質単離物、オート麦タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の実施形態では、植物タンパク質材料は、エンドウ豆粉、エンドウ豆タンパク質単離物、エンドウ豆タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の実施形態では、植物タンパク質材料は、ポテトタンパク質粉末、ポテトタンパク質単離物、ポテトタンパク質濃縮物、ポテト粉、およびこれらの組み合わせであり得る。さらなる実施形態では、植物タンパク質材料は、米粉、米ミール、米タンパク質粉末、米タンパク質単離物、米タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、小麦タンパク質粉末、小麦グルテン、小麦胚芽、小麦粉、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、可溶化小麦タンパク質、およびこれらの組み合わせであり得る。
【００１８】
他の実施形態では、タンパク質材料は動物源に由来してもよい。一反復形態では、動物タンパク質材料は卵に由来し得る。適切な卵タンパク質の非限定的な例としては、粉末卵、乾燥卵固形分、乾燥卵白タンパク質、液体卵白タンパク質、卵白タンパク質粉末、単離オボアルブミンタンパク質、およびこれらの組み合わせが挙げられる。卵タンパク質は、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、ウズラ、または他の鳥の卵に由来し得る。代替の反復形態では、タンパク質材料は乳製品源に由来し得る。適切な乳製品タンパク質には、無脂肪乾燥粉乳、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、酸カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム塩、カゼインカルシウム塩など）、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせが含まれる。乳タンパク質材料は、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛などに由来し得る。さらなる反復形態では、タンパク質は、陸生動物または水生動物の筋肉、臓器、結合組織、または骨格に由来し得る。一例として、動物タンパク質は、ウシまたは他の動物の骨、結合組織、臓器などから抽出されるコラーゲンの部分加水分解によって製造されるゼラチンであり得る。
【００１９】
本発明の方法において大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の組み合わせが使用され得ることも想定される。すなわち、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の組み合わせから調製されてもよい。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質材料と、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つのその他のタンパク質材料との組み合わせから調製することができる。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。
【００２０】
組み合わせて使用される大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の濃度は異なり得るであろう。大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約９９％の範囲であり得る。一実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約２０％の範囲であり得る。別の実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約２０％〜約４０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約４０％〜約８０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約８０％〜約９９％の範囲であり得る。同様に、少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約９９％の範囲であり得る。一実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約２０％の範囲であり得る。別の実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約２０％〜約４０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約４０％〜約８０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約８０％〜約９９％の範囲であり得る。
【００２１】
本発明の方法では、通常、タンパク質材料は水中に混合または分散されて、約１質量％〜約２０質量％のタンパク質（「現状のまま（ａｓ ｉｓ）」に基づいて）を含むスラリーを形成する。一実施形態では、スラリーは、約１質量％〜約５質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。別の実施形態では、スラリーは、約６質量％〜約１０質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。さらなる実施形態では、スラリーは、約１１質量％〜約１５質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。さらに別の実施形態では、スラリーは、約１６質量％〜約２０質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。
【００２２】
タンパク質材料が水中に分散された後、タンパク質材料のスラリーは、推定されている内在性プロテアーゼ阻害剤を不活性化するために、約７０℃〜約９０℃で約２分〜約２０分間加熱され得る。通常、タンパク質スラリーのｐＨおよび温度は、加水分解反応を最適化するように、そして特に、加水分解反応において使用されるエンドペプチダーゼがその至適活性レベル付近で機能することを保証するように調整される。タンパク質スラリーのｐＨは、当該技術分野において一般に知られている方法に従って調整および監視することができる。タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ１１．０の値に調整および保持され得る。一実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ８．０に調整および保持され得る。別の実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ９．０に調整および保持され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ９．０〜約ｐＨ１０．０に調整および保持され得る。好ましい実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ８．５に調整および保持され得る。
【００２３】
タンパク質スラリーの温度は、好ましくは、当該技術分野において知られている方法に従って、加水分解反応の間、約３０℃、好ましくは少なくとも約５０℃〜約８０℃に調整および保持される。一般に、この範囲よりも高い温度は、エンドペプチダーゼを不活性化し得る。この範囲よりも低い温度は、エンドペプチダーゼの活性を遅くする傾向がある。一実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約５０℃〜約６０℃に調整および保持され得る。別の実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約６０℃〜約７０℃に調整および保持され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約７０℃〜約８０℃に調整および保持され得る。
【００２４】
ｉｉ．エンドペプチダーゼ
加水分解反応は、通常、少なくとも１つのエンドペプチダーゼをタンパク質材料のスラリーに添加することによって開始され、反応混合物を形成する。エンドペプチダーゼはタンパク質材料中のタンパク質内のペプチド結合の切断を触媒して、より小さいサイズのオリゴペプチドの混合物を形成する。エンドペプチダーゼは、通常、ポリペプチド鎖の内部領域内のペプチド結合を切断する酵素である。
【００２５】
いくつかのエンドペプチダーゼが本発明の方法における使用に適している。一般に、エンドペプチダーゼは広範囲の活性を有し得る（すなわち、本質的に任意の２つのアミノ酸残基の間のペプチド結合を加水分解し得る）。典型的には、エンドペプチダーゼは、約７．０〜約１１．０のｐＨおよび約３０℃、好ましくは、少なくとも約５０℃〜約８０℃の温度において至適活性を有する食品グレードの酵素であり得る。好ましくは、エンドペプチダーゼは、微生物由来の酵素であろう。微生物酵素が広範囲の特徴（最適ｐＨ、温度など）を示し、一貫して比較的大量に得ることができるという点で、微生物酵素の使用は、動物または植物酵素よりも有利である。一般に、エンドペプチダーゼは、セリンペプチダーゼファミリーの一員であろう（ＭＥＲＯＰＳ Ｐｅｐｔｉｄａｓｅ Ｄａｔａｂａｓｅ、ｒｅｌｅａｓｅ ８．００Ａ、ｈｔｔｐ／／ｍｅｒｏｐｓ．ｓａｎｇｅｒ．ａｃ．ｕｋを参照）。
【００２６】
一実施形態では、エンドペプチダーゼは、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ（Ｂａｇｓｖａｅｒｄ，Ｄｅｎｍａｒｋ）から商標名ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）で入手可能な、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）（ＭＥＲＯＰＳ Ａｃｃｅｓｓｉｏｎ Ｎｏ．ＭＥＲ０００３０９）に由来するサブチリシンプロテアーゼまたはその変異形であり得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、別の微生物に由来するサブチリシンまたはその変異形であり得る。好ましい実施形態では、エンドペプチダーゼは、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）（参照によってその全体が本明細書中に援用される国際特許出願公開第０２００５０３５７４７号パンフレット）であり得る。ＳＰ１のアミノ酸配列は、ADIIGGLAYT MGGRCSVGFA ATNAAGQPGF VTAGHCGRVG TQVTIGNGRG VFEQSVFPGN DAAFVRGTSN FTLTNLVSRY NTGGYATVAG HNQAPIGSSV CRSGSTTGWH CGTIQARGQS VSYPEGTVTN MTRTTVCAEP GDSGGSYISG TQAQGVTSGG SGNCRTGGTT FYQEVTPMVN SWGVRLRT（配列番号１）である。
【００２７】
さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片と少なくとも８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、または８５％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片と少なくとも８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、または９２％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片に対して少なくとも９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％または９９％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。
【００２８】
本発明の目的のために、２つのアミノ酸配列のアライメントは、ＥＭＢＯＳＳ ｐａｃｋａｇｅからのＮｅｅｄｌｅプログラム（Ｒｉｃｅ，Ｐ．、Ｌｏｎｇｄｅｎ，Ｉ．およびＢｌｅａｓｂｙ，Ａ．（２０００年）ＥＭＢＯＳＳ：Ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｏｐｅｎ Ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｓｕｉｔｅ．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ １６、（６）、２７６−２７７頁、ｈｔｔｐ：／／ｅｍｂｏｓｓ．ｏｒｇ）バージョン２．８．０を用いて決定することができる。Ｎｅｅｄｌｅプログラムは、Ｎｅｅｄｌｅｍａｎ，Ｓ．Ｂ．およびＷｕｎｓｃｈ，Ｃ．Ｄ．（１９７０年）Ｊ．Ｍｏｌ．Ｂｉｏｌ．４８、４４３−４５３頁に記載される包括的アライメントアルゴリズムを実行する。使用する置換マトリックスはＢＬＯＳＵＭ６２であり、ギャップオープニングペナルティは１０であり、そしてギャップエクステンションペナルティは０．５である。一般に、配列同一性の割合は、比較ウィンドウ上で最適に整列された２つの配列を比較することによって決定され、ここで、比較ウィンドウ内のアミノ酸配列の部分は、２つの配列の最適なアライメントのための参照配列（付加または欠失を含まない）と比較して、付加または欠失（すなわち、ギャップ）を含むことができる。割合は、両方の配列内で同一のアミノ酸が生じる位置の数を決定して一致した位置の数を得て、一致した位置の数を、比較ウィンドウ内の２つの配列の短い方の位置の総数で割り、そしてその結果に１００をかけて配列同一性の割合を得ることによって計算される。
【００２９】
当業者は、ポリペプチドの機能に影響を与えることなく類似の側鎖を有する別のアミノ酸残基によってアミノ酸残基が置換され得ることを理解するであろう。例えば、脂肪族側鎖を有するアミノ酸基はグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、およびイソロイシンであり、脂肪族−ヒドロキシル側鎖を有するアミノ酸基はセリンおよびスレオニンであり、アミド含有側鎖を有するアミノ酸基はアスパラギンおよびグルタミンであり、芳香族側鎖を有するアミノ酸基はフェニルアラニン、チロシン、およびトリプトファンであり、塩基性側鎖を有するアミノ酸基はリジン、アルギニン、およびヒスチジンであり、そして硫黄含有側鎖を有するアミノ酸基はシステインおよびメチオニンである。好ましい保存的アミノ酸置換基は、バリン−ロイシン−イソロイシン、フェニルアラニン−チロシン、リジン−アルギニン、アラニン−バリン、およびアスパラギン−グルタミンを含む。従って、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して少なくとも１つの保存的アミノ酸置換を有し得る。一実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約４５の保存的アミノ酸置換を有し得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約３５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約２５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１５の保存的アミノ酸置換を有し得る。代替の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１０の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１つの保存的アミノ酸置換を有し得る。
【００３０】
また、本発明の方法においてエンドペプチダーゼの組み合わせが使用され得ることも想定される。例えば、タンパク質材料は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）およびＳＰ１の混合物と接触され得る。あるいは、タンパク質材料は、ＳＰ１および配列番号１と少なくとも８０％同一であるエンドペプチダーゼの混合物と接触され得る。同様に、本発明の範囲から逸脱することなく、広範囲のセリンプロテアーゼのその他の組み合わせを使用することができる。
【００３１】
タンパク質材料およびエンドペプチダーゼの例示的な組み合わせは表Ａに示される。
【００３２】
【００３３】
タンパク質スラリーに添加されるエンドペプチダーゼの量は、タンパク質材料、所望の加水分解度、および加水分解反応の持続時間に依存して異なり得るであろう。一般に、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質約１ｍｇ〜酵素タンパク質約５０００ｍｇの範囲であろう。別の実施形態では、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質５０ｍｇ〜酵素タンパク質約１０００ｍｇの範囲であり得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質約１０００ｍｇ〜酵素タンパク質約５０００ｍｇの範囲であり得る。
【００３４】
当業者により認識されるように、加水分解反応の持続時間は、例えば、エンドペプチダーゼの濃度および所望の加水分解度に依存して異なり得るであろう。一般的に言えば、加水分解反応の持続時間は、数分〜多くの時間（約５分〜約４８時間など）の範囲であり得る。好ましい実施形態では、反応の持続時間は、約３０分〜約１２０分であり得る。
【００３５】
加水分解反応を終了させるために、反応混合物は、エンドペプチダーゼを不活性化するために十分に高い温度まで加熱され得る。例えば、反応混合物を約９０℃の温度まで加熱すると、ほとんどのプロテアーゼは実質的に熱不活性化されるであろう。あるいは、加水分解反応は、反応混合物のｐＨを約４．０まで低下させ、反応混合物を約８０℃よりも高い温度まで加熱することによって終了され得る。反応混合物のｐＨを低下させるために使用することができる酸の例としては、クエン酸、ギ酸、フマル酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３６】
ｂ．加水分解物のｐＨの低下
方法の第２のステップは、タンパク質加水分解物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含む。一実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ６．０〜約ｐＨ７．０のレベルに調整され得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ５．０〜約ｐＨ６．０のレベルに調整され得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ４．０〜約ｐＨ５．０のレベルに調整され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ３．０〜約ｐＨ４．０のレベルに調整され得る。別の代替の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ２．０〜約ｐＨ３．０のレベルに調整され得る。さらに別の代替の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ１．０〜約ｐＨ２．０のレベルに調整され得る。好ましい実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ５．０よりも低いｐＨ値に調整され得る。
【００３７】
一般に、タンパク質加水分解物のｐＨレベルを調整するために酸性溶液が使用されるであろう。加水分解物のｐＨを調整するために使用することができる酸の非限定的な例としては、クエン酸、ギ酸、フマル酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３８】
ＩＩ．タンパク質加水分解組成物
本発明の別の態様は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物を包含する。さらに、前記組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する。
【００３９】
加水分解度（％ＤＨ）は、出発時の全ペプチド結合の数に対する切断されたペプチド結合の割合を指す。例えば、５００の全ペプチド結合を含有する無傷のタンパク質が、５０のペプチド結合が切断されるまで加水分解されると、得られる加水分解物の加水分解度は１０％である。加水分解度は、実施例で詳述されるように、ｏ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）法またはトリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）比色分析法を用いて決定することができる。加水分解度が高い程、タンパク質の加水分解の程度が大きい。典型的には、タンパク質がさらに加水分解されるにつれて（すなわち、加水分解度が高い程）、ペプチド断片の分子量は減少し、それに応じてペプチドプロファイルは変化し、そして混合物の粘度は低下する。加水分解度は加水分解物全体（すなわち、画分全体）において測定されてもよいし、あるいは加水分解度は、加水分解物の可溶性画分（すなわち、約５００〜１０００×ｇで約５〜１０分間加水分解物を遠心分離した後の上澄み画分）において測定されてもよい。
【００４０】
タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、タンパク質材料源、使用されるエンドペプチダーゼ、および加水分解反応条件に依存して異なり得るであろう。一般に、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１０％よりも大きいであろう。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１０％〜約１５％の範囲であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１５％〜約２０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約２０％〜約２５％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約２５％〜約３５％の範囲であり得る。
【００４１】
固体溶解度指数（ＳＳＩ）または可溶性固形分パーセントは、タンパク質加水分解組成物を構成する固形分（すなわち、ポリペプチドおよびその断片）の溶解度の尺度である。可溶性固形分の量は、遠心分離（例えば、約５００〜１０００×ｇで約５〜１０分間）の前後の溶液中の固形分の量を測定することによって推定することができる。あるいは、可溶性固形分の量は、当該技術分野においてよく知られている技法（例えば、ビシンコニン酸（ＢＣＡ）タンパク質決定比色分析アッセイなど）を用いて遠心分離の前後の組成物中のタンパク質の量を推定することによって決定することができる。
【００４２】
一般に、本発明のタンパク質加水分解組成物は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において少なくとも６０％の固体溶解度指数を有するであろう。一実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約６０％〜約７０％の範囲であり得る。別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約７０％〜約８０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約８０％〜約９０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約９０％〜約９９％の範囲であり得る。
【００４３】
一般に、タンパク質加水分解組成物は出発タンパク質材料と比較して種々の長さおよび分子サイズのオリゴペプチドの混合物を含むであろう。オリゴペプチドの分子サイズは約７５ダルトン（すなわち、遊離グリシン）〜約１００，０００ダルトンの範囲であり得る。一般に、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約１０，０００ダルトン未満であろう。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約８０００ダルトン未満であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約６０００ダルトン未満であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約４０００ダルトン未満であり得る。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約２０００ダルトン未満であり得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約１０００ダルトン未満であり得る。
【００４４】
本発明のタンパク質加水分解組成物は、通常、実質的に安定である。本明細書において使用される場合、「安定性」とは、時間が経っても沈降物の形成がないことを指す。タンパク質加水分解組成物は、室温（すなわち、約２３℃）または冷蔵温度（すなわち、約４℃）で貯蔵され得る。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約１週間〜約４週間安定であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約１ヶ月〜約６ヶ月間安定であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約６ヶ月よりも長く安定であり得る。
【００４５】
さらに、本発明のこのタンパク質加水分解組成物は乾燥されてもよい。例えば、タンパク質加水分解組成物はスプレー乾燥され得る。スプレードライヤーの入口の温度は、約２６０℃（５００°Ｆ）〜約３１６℃（６００°Ｆ）の範囲でよく、排気温度は、約８２℃（１８０°Ｆ）〜約３８℃（１００°Ｆ）の範囲でよい。あるいは、タンパク質加水分解組成物は、真空乾燥、凍結乾燥、または当該技術分野において既知の他の手順を用いて乾燥されてもよい。
【００４６】
タンパク質材料が大豆である実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、および４５からなる群に相当するかまたはこれらに由来するアミノ酸配列を有する少なくとも１つのオリゴペプチドを含むことができる。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも１０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも２０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも３０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも４０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５に相当するオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。
【００４７】
また、本発明は、大豆タンパク質加水分解物中で同定されるオリゴペプチドをどれも包含する。例えば、オリゴペプチドは、サイズ排除クロマトグラフィ、イオン交換クロマトグラフィ、アフィニティクロマトグラフィ、疎水性相互作用クロマトグラフィ、逆相クロマトグラフィなどのクロマトグラフィ法によって精製することができる。あるいは、オリゴペプチドは、当業者に知られている合成方法を用いて合成されてもよい。
【００４８】
本発明のタンパク質加水分解組成物、および特に大豆タンパク質加水分解組成物は、出発タンパク質材料またはその他の加水分解物組成物に関して、向上された官能および味覚プロファイルを有し得る。形成されるポリペプチド断片の数およびそのそれぞれのサイズに加えて、加水分解度は、通常、得られる大豆タンパク質加水分解組成物のその他の物理特性および官能特性に影響を与える。一般に、本発明の大豆タンパク質加水分解組成物は、市販の大豆タンパク質加水分解物よりも実質的に少ない苦味官能特性、および改善された全体的な好みスコアを有する。
【００４９】
ＩＩＩ．タンパク質加水分解組成物を含む食品
本発明のさらなる態様は、本明細書に記載されるタンパク質加水分解組成物のいずれかを含む食品の提供である。あるいは、食品は、本明細書に記載される単離ポリペプチドまたはその断片のいずれかを含んでもよい。
【００５０】
特定のタンパク質加水分解組成物の選択は、所望の食品または飲料品に依存して異なるであろう。いくつかの実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質に由来し得る。その他の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせに由来し得る。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。さらにその他の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆と、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つのその他のタンパク質源との組み合わせに由来し得る。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、異なるタンパク質加水分解物の組み合わせを含むことができる。付加的な実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなるアミノ酸配列の群から選択される単離または合成ポリペプチドを含むことができる。また、食品を製造するために使用されるタンパク質加水分解組成物の加水分解度は、例えば、タンパク質材料源および所望の食品に依存して異なるであろう。
【００５１】
食品または飲料品は、可食材料をさらに含むことができる。適切な可食材料の選択は所望の食品または飲料製品によって異なるであろう。可食材料は、植物由来材料、動物由来材料、または植物由来材料や動物由来材料から単離されるバイオマテリアル（すなわち、タンパク質、炭水化物、脂質など）などであり得る。
【００５２】
飲料は、そのまま飲める（ＲＴＤ）飲料であり得る。飲料は、ジュース飲料、果実風味飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養補助飲料、体重管理飲料、またはアルコールベースの果実飲料などの実質的に透明な飲料であり得る。このような実質的に透明な飲料は、通常、約ｐＨ５．０よりも低いｐＨ値を有する。好ましい実施形態では、実質的に透明な飲料は、約ｐＨ４．０よりも低いｐＨ値を有し得る。
【００５３】
あるいは、飲料は、食事代用飲料（ｍｅａｌ ｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔ ｄｒｉｎｋ）、プロテインシェーク（ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｈａｋｅ）、コーヒーベースの飲料、栄養補助飲料、または体重管理飲料などの実質的に濁った飲料でもよい。一般に、実質的に濁った飲料は約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値を有するであろう。
【００５４】
製品が飲料である実施形態では、前記可食材料は、果実ジュース、糖、ミルク、無脂肪乾燥粉乳、カゼイン塩、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、単離乳タンパク質、チョコレート、ココア粉末、コーヒー、お茶、およびこれらの組み合わせを含み得る。飲料はさらに、甘味剤（グルコース、スクロース、フルクトース、マルトデキストリン、スクラロース、コーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップなど）、風味剤（例えば、果実風味、チョコレート風味、バニラ風味、など）、乳化または増粘剤（例えば、レシチン、カラギナン、セルロースガム、セルロースゲル、デンプン、アラビアガム、キサンタンガムなど）、安定剤、脂質材料（例えば、キャノーラ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、脂肪粉末など）、防腐剤（例えば、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸など）、酸化防止剤（例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムなど）、着色剤、ビタミン、ミネラル、およびこれらの組み合わせを含んでもよい。
【００５５】
代替の実施形態では、食品は、グラノーラバー、スナックバー、シリアルバー、朝食バー、栄養バー、エネルギーバー、または体重管理バーなどの食品バーであり得る。
【００５６】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を以下に定義する。
【００５７】
「加水分解度」という用語は、切断されたペプチド結合の総数の割合を指す。
【００５８】
「エンドペプチダーゼ」という用語は、オリゴペプチドまたはポリペプチド鎖中の内部ペプチド結合を加水分解する酵素を指す。エンドペプチダーゼの群は、酵素サブクラスＥＣ ３．４．２１〜２５を含む（国際生化学・分子生物学連合（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｕｎｉｏｎ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ）酵素分類システム）。
【００５９】
「食品グレード酵素」は、一般に安全と認められる（ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ（ＧＲＡＳ））と認可されており、ヒトなどの生物体により消費される場合に安全な酵素である。通常、酵素および酵素が由来し得る製品は、適用可能な法的規制ガイドラインに従って製造される。
【００６０】
「加水分解物」は、化合物が水の効果によって切断されたときに得られる反応生成物である。タンパク質加水分解物は、熱的、化学的、または酵素的な分解に引き続いて生じる。反応の間、大きい分子は、より小さいタンパク質、可溶性タンパク質、オリゴペプチド、ペプチド断片、および遊離アミノ酸に破壊される。
【００６１】
「ポリペプチド」という用語はオリゴペプチドを包含する。
【００６２】
「苦味」、「穀類」または「渋味」のような用語を説明するために使用されるような「官能特性」という用語は、実施例２において具体的に説明されるＳＱＳ採点システムに従って決定される。
【００６３】
「固体溶解度指数」という用語は、可溶性タンパク質または可溶性固形分の割合を指す。
【００６４】
本明細書で使用される「大豆タンパク質単離物」または「単離大豆タンパク質」という用語は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料を指す。大豆タンパク質単離物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆タンパク質および炭水化物を子葉繊維から分離し、次いで大豆タンパク質を炭水化物から分離することによって、大豆から形成される。
【００６５】
本明細書で使用される「大豆タンパク質濃縮物」という用語は、無水ベースで約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質濃縮物は、無水ベースで典型的には約３．５質量％から約２０質量％までの大豆子葉繊維も含有する。大豆タンパク質濃縮物は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレーク化または粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を子葉の可溶性炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【００６６】
本明細書で使用される「大豆粉」という用語は、粒子がＮｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する脱脂、一部脱脂、または全脂大豆材料の粉砕形態を指す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料の混合物は、従来の大豆粉砕方法を用いて大豆粉に粉砕される。大豆粉は、無水ベースで約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは、３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に約１％未満の粉が保持されるように粉砕される。
【００６７】
本明細書で使用される「大豆子葉繊維」という用語は、少なくとも約７０％の食物繊維を含有する大豆子葉の多糖類部分を指す。大豆子葉繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、１００％繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆子葉繊維は、大豆皮の繊維を指さないかまたは含まない。一般的に、大豆子葉繊維は、大豆の皮および胚芽を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆子葉繊維を子葉の大豆材料および炭水化物から分離することによって、大豆から形成される。
【００６８】
本発明の範囲から逸脱することなく上記の化合物、製品および方法には種々の変化がなされ得るので、上記説明および以下に示される実施例に含まれる全ての事項は例示として解釈されるべきであり、限定の意味で解釈されるべきではないことが意図される。
【００６９】
以下の実施例は、本発明の様々な実施形態を説明する。
【実施例１】
【００７０】
実施例１．ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）による大豆タンパク質の加水分解
種々のエンドペプチダーゼによる大豆タンパク質の加水分解が酸性ｐＨ（すなわち、その等電点付近）における加水分解物の溶解度を増大し得るかどうかを決定するために、以下の研究に着手した。
【００７１】
加水分解反応。出発材料は、０．１Ｍのリン酸ナトリウム（ｐＨ８．５）中に懸濁された１０％の大豆タンパク質単離物（例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ）であった。ＨＣｌを用いてタンパク質スラリーのｐＨを８．０に調整した。タンパク質スラリーを約７０℃に加熱し、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）、またはバチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）からのサブチリシン（ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標））のいずれかで混合物を加水分解した。それぞれのエンドペプチダーゼは、大豆タンパク質単離物１ｋｇあたりプロテアーゼ１９．５ｍｇ、３９．０ｍｇ、７８．１ｍｇ、１５６．３ｍｇ、または３１２．５ｍｇの濃度で使用した。加水分解反応は、７０℃で１２０分間進行させた。混合物のｐＨが約４．０であるように１Ｍのギ酸ナトリウム（ｐＨ３．７）を添加することによって反応を停止させ、加水分解物中の大豆タンパク質の最終濃度は５％であった。
【００７２】
溶解度分析。得られた加水分解物のそれぞれの可溶性固形分パーセントまたは固体溶解度指数（ＳＳＩ）は、ビシンコニン酸（ＢＣＡ）に基づいたタンパク質アッセイ（例えば、Ｍｉｃｒｏ ＢＣＡTMＰｒｏｔｅｉｎ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔｓ、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ））を用いて可溶性タンパク質を測定することによって決定した。このために、それぞれの加水分解物を５００×ｇで１０分間遠心分離して、不溶性断片を沈殿させた。それぞれの上澄みの画分は、異なる濃度（すなわち、蒸留Ｈ2Ｏにより１０倍、２０倍、４０倍、および８０倍）で希釈することができる。この場合は、１０倍希釈を用いた。各希釈液の２０μＬの一定分量をマイクロタイタープレートに移し、１６０μＬのＢＣＡ作用試薬を添加した。３７℃における３０分のインキュベーションの後に、５６２ｎｍの吸光度を測定した。ＢＳＡ標準希釈（０〜１ｍｇ／ｍＬ）曲線も実行した。正の対照は、市販の大豆タンパク質加水分解物（すなわち、ＨＸＰ１１４）であった。正の対照が１００％可溶性であると仮定して溶解度を計算し、パーセントで表す（すなわち、％ＳＳＩ）。
【００７３】
加水分解物のそれぞれにおける可溶性固形分パーセントは表１に示される。各エンドペプチダーゼ濃度において、ＳＰ１加水分解物は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物と比べて増大した溶解度を有した。
【００７４】
【００７５】
加水分解度。加水分解物のそれぞれの加水分解度（％ＤＨ）は、ｏ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）アッセイを用いて決定した。このために、各加水分解物（および加水分解されていない出発材料）を水で５０倍に希釈した。それぞれの２０μＬの一定分量を、マイクロタイタープレートのウェル内で１８０μＬのＯＰＡ試薬（４ｍＭの四ホウ酸二ナトリウム、０．１％のＳＤＳ、０．２４ｍＭのＯＰＡ、０．２４ｍＭのＤＴＴ）と混合した。３４０ｎｍの吸光度を測定した。Ｌ−セリン（０〜０．５ｍｇ／ｍＬ）による標準曲線も含まれた。非加水分解出発材料の％ＤＨ値を各加水分解物の％ＤＨ値から差し引くことによって加水分解度を計算した。
【００７６】
表２は結果を示す。プロテアーゼの各濃度において各加水分解物の加水分解度は同様であった。さらに、図１に示されるように、異なる加水分解物について、加水分解度が増大すると可溶性固形分パーセントが増大し、これらの基準研究は、可溶性ペプチドの収率を予測することが示された。
【００７７】
【実施例２】
【００７８】
実施例２．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物のＳＱＳおよび苦味分析
ＳＰ１加水分解物の風味プロファイルをＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物と比較した。ソラエ品質スクリーニング（Ｓｏｌａｅ Ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ）（ＳＱＳ）試験を用いて、２つの調製物を苦味に関して試験した。ただ１つの濃度のエンドペプチダーゼを使用し（すなわち、３００ｍｇのプロテアーゼ／大豆１ｋｇ）、反応を６０℃で１２０分間実行したことを除いて、加水分解物は本質的に実施例１に記載されるように調製した。加水分解物を８５℃で１５分間加熱することによって酵素を不活性化した。加水分解度および可溶性固形分パーセントは、本質的に実施例１に記載されるように決定した。
【００７９】
表３は、各加水分解物の加水分解度および％可溶性固形分（ＳＳＩ）を示す。
【００８０】
【００８１】
ＳＱＳ法は試験サンプルおよび対照サンプル間の直接比較に基づいており、定性的差異および方向性の（ｄｉｒｅｃｔｉｏｎａｌ）定量的差異の両方を提供する。対照サンプルは、未処理の単離大豆タンパク質の５％のスラリーであった。５〜１０人の査定者集団に、各試験サンプル（５％スラリーに希釈）および対照サンプルの一定分量を提供した。採点の前に、サンプルを室温と平衡にした。
【００８２】
評価プロトコルは、カップの底をテーブル上に置いたままでカップを３回かき混ぜることを含んだ。サンプルを２秒間そのままにした後、各テイスターは約１０ｍＬ（小さじ２杯）を少しずつすすり、彼女／彼の口の中で１０秒間音を立てて動かし、そして吐き出した。次に、テイスターは表４に示されるスケールに従って試験サンプルと対照サンプルとの差異を評定した。
【００８３】
【００８４】
ＳＱＳスコアは表５に示される。一般に、ＳＰ１加水分解物は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物よりも高いＳＱＳスコアを有した。
【００８５】
【００８６】
試験サンプルが苦味に関して対照サンプルとどのように異なるかについての診断情報を提供するために各試験サンプルをさらに評価した。すなわち、試験サンプルが対照サンプルよりもわずかに多い、中程度に多い、または極度に多い苦味を有する場合には、それぞれ＋１、＋２、＋３のスコアを割り当てた。同様に、試験サンプルが対照サンプルよりもわずかに少ない、中程度に少ない、または極度に少ない苦味を有する場合には、それぞれ−１、−２、−３のスコアを割り当てた。この分析は、試験サンプルと対照サンプルとの間の方向性の定量的差異の査定を提供した。試験サンプルが対照と差がなければ、ゼロ（０）のスコアを割り当てた。
【００８７】
表６は、２つの異なる試行において使用された２つの加水分解物の苦味スコアを示す。それぞれの試行において、ＳＰ１加水分解物はＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物よりも苦味が少ないと評定された。
【００８８】
【実施例３】
【００８９】
実施例３．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物の収率
本質的に実施例１に記載されるように、ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）（％酵素タンパク質として表される）のいずれかで大豆タンパク質を加水分解した。加水分解反応は、ｐＨ８．０〜８．５、６０℃において３０〜６０分間実行した。可溶性固形分パーセントは、本質的に、全体の画分に対する可溶性画分の固形分パーセントによって決定した。収率は、ｐＨ４．５の等電点におけるタンパク質材料の濃度として計算した。収率は、遠心分離される全固形分パーセントと、遠心分離の後の可溶性画分中の固形分パーセントとの比率であると定義される。
【００９０】
加水分解度は、簡易トリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）法（すなわち、Ａｄｌｅｒ−Ｎｉｓｓｅｎ，１９７９年、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２７（６）：１２５６−１２６２の方法に基づく）を用いて決定した。このために、０．１ｇの大豆タンパク質加水分解物を１００ｍＬの０．０２５ＮのＮａＯＨ中に溶解した。一定分量（２．０ｍＬ）の加水分解物溶液を８ｍＬの０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）と混合した。２ｍＬの緩衝加水分解物溶液を０．２０ｍＬの１０％トリニトロベンゼンスルホン酸で処理した後、室温において暗所で１５分間インキュベーションした。４ｍＬの０．１Ｍ亜硫酸ナトリウム−０．１Ｍリン酸ナトリウム溶液（１：９９比）を添加することにより反応を失活させ、４２０ｎｍで吸光度を読み取った。０．１ｍＭのグリシン溶液を標準として用いた。以下の計算を用いてグリシン標準溶液の回収パーセントを決定した：［（４２０ｎｍにおけるグリシンの吸光度−４２０ｎｍにおけるブランクの吸光度）×（１００／０．７１０）。９４％以上の値は許容可能であると考えた。
【００９１】
表７は、固形分による収率パーセント、可溶性固形分パーセント、および加水分解度を示す。ＳＰ１またはＡＬＣのいずれかにより調製された加水分解物は、同等の酵素用量または同様の加水分解度において同様の収率を有することが分かった。さらに、これらのデータは、加水分解度または酵素レベルの増大により収率が増大したことを明らかにする。図２に示されるように、種々の加水分解度を有する加水分解物は、全てのｐＨレベルにおいて同等に可溶性であった。
【００９２】
表７．収率結果
【実施例４】
【００９３】
実施例４．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物の官能分析
本質的に実施例３に記載されるように調製したＳＰ１およびＡＬＣ大豆加水分解物の完全な風味プロファイルも評価した。加水分解物を対照サンプルと比較して渋み、苦味、塩味、およびその他の特性に関して採点した。
【００９４】
試験サンプルが対照サンプルとは異なる（すなわち、表４に定義された２、３、または４のＳＱＳスコアを有する）と評定された場合、試験サンプルが対照サンプルとどのように異なるかについての診断情報を提供するために試験サンプルをさらに評価した。従って、試験サンプルの特性（表８に定義され、図３Ａおよび３Ｂに示される）が対照サンプルよりもわずかに多い、中程度に多い、または極度に多い場合には、それぞれ＋１、＋２、＋３のスコアを割り当てた。同様に、試験サンプルの特性（表８に定義され、図３Ａおよび３Ｂに示される）が対照サンプルよりもわずかに少ない、中程度に少ない、または極度に少ない場合に、それぞれ−１、−２、−３のスコアを割り当てた。この分析は、試験サンプルと対照サンプルとの間の方向性の定量的差異の査定を提供する。
【００９５】
【００９６】
９つの風味特性の方向性の差異は、同様の％ＤＨレベルを有する加水分解物について図３Ａおよび３Ｂに示される。全ての％ＤＨレベルにおいて、ＴＬ１加水分解物はＡＬＣ加水分解物よりも大きい穀類および大豆／豆類特性の低下と、小さい渋味および苦味の増大とを有した。最も高い％ＤＨのＡＬＣ加水分解物は、対照と比べて特に大きい苦味の増大を有した。
【００９７】
最初に、加水分解物を中性ｐＨの水中の２．５％スラリーとして査定者に与え、対照はＳＰ１加水分解物とした。約１２％ＤＨのＡＬＣおよびＳＰ１加水分解物ならびに市販の大豆加水分解物（すなわち、ＨＸＰ２１２）をＳＰ１加水分解物対照サンプルと比較した（図３Ａを参照）。ＡＬＣサンプルは対照よりも苦味および塩味がわずかに多く、ＳＰ１サンプルは予想通りに差異を示さず、そしてＨＸＰ２１２サンプルは、対照よりも塩味がわずかに少なく、苦味が中程度に多く、旨味がわずかに多いことが分かった。
【００９８】
次に、市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）を対照サンプルとして使用した。ＡＬＣおよびＳＰ１加水分解物ならびに市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）（内部対照として）の全体または可溶性の画分もＨＸＰ２１２対照サンプルと比較した（図３Ｂを参照）。ＡＬＣサンプルは全て対照よりも塩味がわずかに少なく、ＳＰ１サンプル、０．０３８％のＡＬＣ可溶性画分、および０．１２５％のＡＬＣ全体画分は全て対照よりも苦味がわずかに少なく、そして、０．１２５％ＡＬＣサンプルは両方共、対照よりも旨味がわずかに少ないことが分かった。
【００９９】
次に、それぞれｐＨ３．０またはｐＨ３．８において、１．６％タンパク質のオレンジスポーツドリンク中の加水分解物を査定者に与えた（図３Ｃおよび３Ｄを参照）。両方の研究で、市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）を対照として使用した。図３Ｃに示されるように、ＳＰ１可溶性画分は対照よりも苦味がわずかに少なく、０．１２５％のＡＬＣ全体画分は対照よりも酸味および渋味がわずかに多かった。図３Ｃ中の残りのサンプルは、顕著な差異を示さなかった。図３Ｄに示される研究では、０．１２５％のＡＬＣ全体画分は対照よりも渋味がわずかに多かった。図３Ｄ中の残りのサンプルは顕著な差異を示さなかった。
【０１００】
図３Ｃおよび３Ｄの結果は、表９の特性の通りに解釈される。
【０１０１】
表９
【実施例５】
【０１０２】
実施例５．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物中のペプチドの同定
ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）のいずれかにより調製した大豆加水分解物をさらに特徴付けるために、液体クロマトグラフィ質量分析（ＬＣ−ＭＳ）によって加水分解物中のペプチド断片を同定した。
【０１０３】
微量遠心管中で３ｍｇの加水分解物および０．１％のギ酸（３００μＬ）を含有する一定分量を混合し、混合物を１〜２分間ボルテックスすることによってサンプルを調製した。次に、ペプチドの単離のために予め清浄にしたＣ１８チップ（Ｇｌｙｇｅｎ Ｃｏｒｐ．（Ｃｏｌｕｍｂｉａ、ＭＤ））に全混合物を移した。６０％アセトニトリル中の０．１％のギ酸（３００μＬ）で溶出し、０．１％のギ酸（６００μＬ）で平衡にすることによってＣ１８チップを清浄にした。０．１％のギ酸で溶出した材料画分を廃棄し、ペプチドを６０％アセトニトリル中０．１％のギ酸（６００μＬ）で溶出させた。Ｇｅｎｅｖａｃ ＥＺ−２エバポレータにおいて３０℃で１０分間溶媒混合物を蒸発させることによって、ペプチド溶液の全体積を２００μＬに減らした。ＨＰ−１１００（Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ、（Ｐａｌｏ Ａｌｔｏ，ＣＡ））ＨＰＬＣ機器において、Ｃ１８分析ＨＰＬＣカラム（１５ｃｍ×２．１ｍｍ内径、５μｍ、Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ Ｂｉｏ Ｗｉｄｅ Ｐｏｒｅ，Ｓｕｐｅｌｃｏ，Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ））に一定分量（２５μＬ）の上澄みを注入した。溶出プロファイルは表８に示される。溶媒Ａは０．１％のギ酸であり、溶媒Ｂはアセトニトリル中０．１％のギ酸であり、流速は０．１９ｍＬ／分であり、カラムのサーモスタット温度は２５℃であった。
【０１０４】
【０１０５】
ＭＳ分析のためのスプリッターシステムを用いて一定分量（１０μＬ）のＬＣ溶離液をＥＳＩ−ＭＳ源に供給した。Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｎｎｉｇａｎ ＬＣＱ−デカイオントラップ質量分析計を用いて、動的排除走査事象（ｄｙｎａｍｉｃ ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ ｓｃａｎ ｅｖｅｎｔ）のあるデータ依存性ＭＳ／ＭＳによりペプチドを分析した。ＥＳＩ−ＭＳはキャピラリー温度２２５℃の正イオンモードで実行し、エレクトロスプレーニードルは電圧５．０ｋＶに設定し、走査範囲はｍ／ｚ４００〜２０００であった。酵素検索パラメータのないＳｅｑｕｅｓｔ検索エンジン（ＢＩＯ ＷＯＲＫＳTMソフトウェア、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、（Ｐｉｔｔｓｂｕｒｇｈ，ＰＡ））によってＭＳ／ＭＳ生データをデコンボリューション処理した。ＮＣＢＩなどの標準データベースを検索することによってペプチドを同定した。
【０１０６】
表１１はＳＰ１加水分解物中で同定されたペプチドを示し、表１２はＡＬＣ加水分解物中で同定されたペプチドを示す。ＳＰ１加水分解物中で合計３７個の別個のペプチドを同定し、そのうち３３個はＳＰ１加水分解物に特有であった。ＡＬＣ加水分解物中で合計１１個のペプチドを同定し、そのうち７個はＡＬＣ加水分解物に特有であった。
【０１０７】
表１１．SP1加水分解物中で同定されたペプチド
【０１０８】
【実施例６】
【０１０９】
実施例６．ペプチド断片の分子量分布
本質的に上記のように単離大豆タンパク質をＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）のいずれかで加水分解した。ＳＰ１は、１５００ｍｇ／ｋｇ大豆で使用し、ＡＬＣは５．０％ＣＢＳ（カード固形分ベース）で使用した。可溶性画分の加水分解度は、実施例３において上記したように決定した。ＳＰ１加水分解物の加水分解度は１５．９％であり、ＡＬＣ加水分解物の加水分解度は２１．１％であった。
【０１１０】
ＳＰ１およびＡＬＣ加水分解物中のペプチド断片の分子量分布は、サイズ排除クロマトグラフィによって決定した。システムは、Ｚｏｒｂａｘ ＧＦ−２５０カラムおよびＺｏｒｂａｘガードカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）およびＳＰＣ ＧＰＥＰ−３０カラム（Ｅｐｒｏｇｅｎ Ｉｎｃ．、（Ｄａｒｉｅｎ，ＩＬ））を有するＡｇｉｌｅｎｔ １１００ ＨＰＬＣシリーズ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、（Ｓａｎｔａ Ｃｌａｒａ，ＣＡ））であった。移動相は、リン酸緩衝食塩水および１０％のイソプロパノールを含んだ。５５５ダルトン〜２００，０００ダルトンの範囲のタンパク質標準物も実行した。図４に示されるように、ＳＰ１加水分解物はＡＬＣ加水分解物と比べて、より多い５００〜５０００ダルトンのペプチド断片と、より少ない１０，０００〜５０，０００ダルトンの断片とを有した。
【０１１１】
実施例７．エネルギードリンクプロトタイプ
ＳＰ１またはＡＬＣ大豆加水分解物を含むプロトタイプのオレンジスポーツ飲料を調製し、風味および機能性に関して、市販の大豆加水分解物（すなわち、ＨＸＰ２１２）を含むオレンジスポーツ飲料と比較した。表１３は、ドリンクの組成を示す。各ドリンクを２つの画分に分割し、ｐＨ３．８またはｐＨ３．２に調整した。各ドリンクは、２４０グラムの１回分あたり約４．０グラムのタンパク質を有した。ドリンクは４℃で貯蔵した。
【０１１２】
【０１１３】
粘度計（スピンドルＳ１を有する、速度６０、および４℃）を用いて各ドリンクの粘度を測定し、１分で示度を読み取った。１分間にわたって平均６０スキャンで２５ｍｍのＴｕｒｂｉｓｃａｎ固定位置スキャンを用いて濁度を測定した。表１４は、各サンプルの粘度（ｃＰ）および濁度（％Ｔｍ）を示す。ドリンクは全て許容できる粘度測定値を有したが、ＡＬＣ加水分解物を含有するドリンクは低い濁度値を有した。
【０１１４】
【０１１５】
１００ｍｌのシリンダー中にサンプルを入れることによって種々のドリンクの沈降物を決定した。１日後または２週間後に（４℃において）沈降物を測定した。表１５は、それぞれの沈降物のパーセントを示す。ＡＬＣ加水分解物により調製したドリンクは、開始時から遥かに多くの沈降物を有した。
【０１１６】
【０１１７】
５人のテイスター集団によってドリンクの風味を評価した。テイスターは、２週間冷蔵したドリンクを、最も好む（スコア＝１）から最も好まない（スコア＝６）まで強制的にランク付けした。各ドリンクのスコアの合計は表１６に示される。ＳＰ１加水分解物を含有するドリンクは、最も有利な好みスコアを有した。
【０１１８】
【０１１９】
要約すると、プロトタイプの酸性ドリンクのこの予備的分析によって、ＳＰ１加水分解物が非常によく機能することが明らかになった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物、酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物の製造方法、および酸性ｐＨレベルにおいて安定なタンパク質加水分解組成物を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
肥満および肥満に関連する疾患の割合は、米国および世界中で上昇している。根底にある原因は１つではないが、寄与する因子は、多くの人々の速いペースで追い立てられているライフスタイル、およびそれに伴うファーストフードの消費であり得る。ほとんどのファーストフードは脂肪および／または糖が多い傾向にある。従って、「持ち運んで（ｏｎ ｔｈｅ ｇｏ）」食べたり飲んだりすることができ、栄養があって準備済みの入手可能な食品が必要とされている。この食品は美味しいだけでなく、栄養的に十分でなければならない。すなわち、この食品は脂肪が少なく、タンパク質が多く、そしてビタミンおよび抗酸化物が多くなければならない。
【発明の概要】
【０００３】
大豆は優れたタンパク質源であるが、人によっては不快または口に合わないと感じる「草のような」または「豆のような」風味を有する傾向がある。従って、必要とされるのは、「大豆」風味が低減され、苦味または渋味が低減された単離大豆タンパク質製品である。さらに、望ましい食品が液体飲料であれば、液体飲料に添加される単離タンパク質製品は理想的には出発材料よりも透明または透き通っていなければならず、すなわち、単離タンパク質製品は高い溶解度を有さなければならない。さらに、単離タンパク質製品は、所望の液体飲料のｐＨにおいて安定でなければならない。
【０００４】
本発明の１つの態様は、タンパク質加水分解組成物を提供する。前記タンパク質加水分解組成物は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含む。さらに、前記タンパク質加水分解組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において少なくとも約６０％の固体溶解度指数（ｓｏｌｉｄ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘ）とを有する。
【０００５】
本発明の別の態様は、タンパク質加水分解組成物の調製方法を包含する。この方法は、タンパク質材料を、タンパク質材料のペプチド結合を切断する少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させて、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を形成することを含み、ここで、オリゴペプチドの混合物は、タンパク質加水分解組成物を構成する。この方法は、さらに、タンパク質加水分解組成物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含み、ここで、前記タンパク質加水分解組成物は、少なくとも約６０％の固体溶解度指数と、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度とを有する。
【０００６】
本発明のさらなる態様は、タンパク質加水分解組成物を含む食品または飲料品を提供する。タンパク質加水分解組成物は約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含み、前記組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する。
【０００７】
本発明のその他の態様および特徴は、一部は明らかであり、一部は以下において指摘されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】セリンプロテアーゼ１（ＳＰ１、円形）またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ、四角形）により生成される加水分解物の加水分解度（％）の関数としての可溶性固形分のパーセントのプロットである。
【図２】種々の加水分解物の可溶性固形分のパーセントをｐＨの関数として表す。図は、５％ＡＬＣ加水分解物（ひし形）、１０％ＡＬＣ加水分解物（四角形）、および５％ＡＬＣ加水分解物（三角形）の可溶性固形分のパーセントをｐＨの関数として示す。
【図３Ａ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。中性ｐＨにおいて２．５％の固形分を有する水中のスラリーとして査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＳＰ１サンプル）との差異を表す。
【図３Ｂ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。水中の２．５％スラリーとして査定者に与えられた表示加水分解物の、対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図３Ｃ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。１．６％のタンパク質においてｐＨ３．０のオレンジスポーツ飲料中で査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図３Ｄ】ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）加水分解物の種々の官能特性の診断スコアを示す。１．６％のタンパク質においてｐＨ３．８のオレンジスポーツ飲料中で査定者に与えられた表示加水分解物の対照（すなわち、ＨＸＰ２１２）との差異を表す。
【図４】ＳＰ１（薄い灰色のバー）およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）（濃い灰色のバー）の加水分解物中のペプチド断片の分子量分布を表す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
特定のエンドペプチダーゼによるタンパク質材料の切断は、オリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物を生じ、ここで、前記オリゴペプチドは酸性ｐＨレベルにおいて可溶性であることが発見された。これらのタンパク質加水分解組成物は、出発タンパク質材料と比較して改善された風味プロファイルおよび官能特性も有する。これらの特性を有するタンパク質加水分解組成物は酸性ｐＨレベルにおいて安定であり、そのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料およびその他の食品へのサプリメントとして有用であり得る。
【００１０】
Ｉ．タンパク質加水分解組成物の調製方法
本発明の１つの態様は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物の調製方法を提供し、ここで、前記組成物は、少なくとも２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも６０％の固体溶解度指数とを有する。この方法は、タンパク質材料を少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させることを含み、ここで、前記タンパク質材料は加水分解されてオリゴペプチドの混合物を形成する。この方法は、さらに、加水分解物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含む。
【００１１】
ａ．加水分解切断
方法の第１のステップは、タンパク質材料を切断して、より小さいサイズのオリゴペプチド断片の混合物にすることを含む。一般に、タンパク質材料は少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触されて、オリゴペプチドの混合物を形成する。適切なタンパク質材料および適切なエンドペプチダーゼの例は、以下で詳述される。
【００１２】
ｉ．タンパク質材料
いくつかの実施形態では、タンパク質材料は大豆タンパク質材料であり得る。様々な大豆タンパク質材料を本発明の方法で使用して、大豆タンパク質加水分解物を生じさせることができる。一般に、大豆タンパク質材料は、当該技術分野において既知の方法に従って、丸ごとの大豆から得ることができる。丸ごとの大豆は、標準の大豆（すなわち、非遺伝子改変大豆）、遺伝子改変大豆（例えば、変性油を有する大豆、変性炭水化物を有する大豆、変性タンパク質サブユニットを有する大豆など）およびこれらの組み合わせでよい。大豆タンパク質材料の適切な例としては、大豆抽出物、豆乳、豆乳粉末、大豆カード、大豆粉、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１３】
この実施形態の反復形態では、本方法で使用される大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質単離物（単離大豆タンパク質、またはＩＳＰとも呼ばれる）であり得る。一般に、大豆タンパク質単離物は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する。大豆タンパク質単離物は無処理の（ｉｎｔａｃｔ）大豆タンパク質を含んでもよいし、あるいは部分的に加水分解された大豆タンパク質を含んでもよい。大豆タンパク質単離物は、高含量の７Ｓ、１１Ｓ、２Ｓなどの貯蔵タンパク質サブユニットを有し得る。本発明において出発材料として使用することができる大豆タンパク質単離物の非限定的な例は、例えばＳｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）から市販されており、その中には、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ ３３、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２６００Ｆ ＩＰ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２６４０ ＤＳ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ２８００、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ ３０００、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【００１４】
別の実施形態では、大豆タンパク質材料は、無水ベースで約６５％から約９０％未満のタンパク質含量を有する大豆タンパク質濃縮物であり得る。本発明において有用な適切な大豆タンパク質濃縮物の例としては、ＰＲＯＣＯＮ（登録商標）製品ライン、ＡＬＰＨＡ（登録商標）１２およびＡＬＰＨＡ（登録商標）５８００が挙げられ、これらは全てＳｏｌａｅ，ＬＬＣから市販されている。あるいは、大豆タンパク質材料源として、大豆タンパク質単離物の一部の代わりになるために、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物とブレンドされてもよい。通常、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆タンパク質濃縮物は、最大でも大豆タンパク質単離物の約４０質量％までの代わりに使用され、より好ましくは大豆タンパク質単離物の約３０質量％までの代わりに使用される。
【００１５】
別の反復形態では、大豆タンパク質材料は、無水ベースで約４９％〜約６５％のタンパク質含量を有する大豆粉であり得る。大豆粉は、脱脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、または全脂大豆粉であり得る。大豆粉は、大豆タンパク質単離物または大豆タンパク質濃縮物とブレンドされてもよい。
【００１６】
さらに別の反復形態では、大豆タンパク質材料は、遠心分離機における沈降に基づいて４つの主要な貯蔵タンパク質画分またはサブユニット（１５Ｓ、１１Ｓ、７Ｓ、および２Ｓ）に分離された材料であり得る。一般に、１１Ｓ画分はグリシニンが非常に豊富であり、７Ｓ画分はβ−コングリシニンが非常に豊富である。
【００１７】
他の実施形態では、タンパク質材料は、大豆以外の植物に由来してもよい。非限定的な例として、適切な植物には、アマランス、クズウコン、大麦、ソバ、キャノーラ、キャッサバ、ヒヨコマメ（ガルバンゾ）、豆類、レンティル、ルピナス、トウモロコシ、キビ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、ライ麦、モロコシ属、ヒマワリ、タピオカ、ライ小麦、小麦、およびこれらの混合物が含まれる。特に好ましい植物タンパク質には、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、およびこれらの組み合わせが含まれる。一反復形態では、植物タンパク質材料は、キャノーラミール、キャノーラタンパク質単離物、キャノーラタンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の反復形態では、植物タンパク質材料は、トウモロコシまたはコーンタンパク質粉末、トウモロコシまたはコーンタンパク質濃縮物、トウモロコシまたはコーンタンパク質単離物、トウモロコシまたはコーン胚芽、トウモロコシまたはコーングルテン、トウモロコシまたはコーングルテンミール、トウモロコシまたはコーン粉、ゼインタンパク質、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の反復形態では、植物タンパク質材料は、大麦粉末、大麦タンパク質濃縮物、大麦タンパク質単離物、大麦ミール、大麦粉、およびこれらの組み合わせであり得る。代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、ルピナス粉、ルピナスタンパク質単離物、ルピナスタンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、オートミール、オート麦粉、オート麦タンパク質粉、オート麦タンパク質単離物、オート麦タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の実施形態では、植物タンパク質材料は、エンドウ豆粉、エンドウ豆タンパク質単離物、エンドウ豆タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。さらに別の実施形態では、植物タンパク質材料は、ポテトタンパク質粉末、ポテトタンパク質単離物、ポテトタンパク質濃縮物、ポテト粉、およびこれらの組み合わせであり得る。さらなる実施形態では、植物タンパク質材料は、米粉、米ミール、米タンパク質粉末、米タンパク質単離物、米タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせであり得る。別の代替の反復形態では、植物タンパク質材料は、小麦タンパク質粉末、小麦グルテン、小麦胚芽、小麦粉、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、可溶化小麦タンパク質、およびこれらの組み合わせであり得る。
【００１８】
他の実施形態では、タンパク質材料は動物源に由来してもよい。一反復形態では、動物タンパク質材料は卵に由来し得る。適切な卵タンパク質の非限定的な例としては、粉末卵、乾燥卵固形分、乾燥卵白タンパク質、液体卵白タンパク質、卵白タンパク質粉末、単離オボアルブミンタンパク質、およびこれらの組み合わせが挙げられる。卵タンパク質は、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、ウズラ、または他の鳥の卵に由来し得る。代替の反復形態では、タンパク質材料は乳製品源に由来し得る。適切な乳製品タンパク質には、無脂肪乾燥粉乳、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、酸カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム塩、カゼインカルシウム塩など）、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせが含まれる。乳タンパク質材料は、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛などに由来し得る。さらなる反復形態では、タンパク質は、陸生動物または水生動物の筋肉、臓器、結合組織、または骨格に由来し得る。一例として、動物タンパク質は、ウシまたは他の動物の骨、結合組織、臓器などから抽出されるコラーゲンの部分加水分解によって製造されるゼラチンであり得る。
【００１９】
本発明の方法において大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の組み合わせが使用され得ることも想定される。すなわち、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の組み合わせから調製されてもよい。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質材料と、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つのその他のタンパク質材料との組み合わせから調製することができる。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。
【００２０】
組み合わせて使用される大豆タンパク質材料および少なくとも１つの他のタンパク質材料の濃度は異なり得るであろう。大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約９９％の範囲であり得る。一実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約２０％の範囲であり得る。別の実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約２０％〜約４０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約４０％〜約８０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、大豆タンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約８０％〜約９９％の範囲であり得る。同様に、少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約９９％の範囲であり得る。一実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約１％〜約２０％の範囲であり得る。別の実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約２０％〜約４０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約４０％〜約８０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、この少なくとも１つの他のタンパク質材料の量は、組み合わせて使用される全タンパク質の約８０％〜約９９％の範囲であり得る。
【００２１】
本発明の方法では、通常、タンパク質材料は水中に混合または分散されて、約１質量％〜約２０質量％のタンパク質（「現状のまま（ａｓ ｉｓ）」に基づいて）を含むスラリーを形成する。一実施形態では、スラリーは、約１質量％〜約５質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。別の実施形態では、スラリーは、約６質量％〜約１０質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。さらなる実施形態では、スラリーは、約１１質量％〜約１５質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。さらに別の実施形態では、スラリーは、約１６質量％〜約２０質量％のタンパク質（現状のまま）を含むことができる。
【００２２】
タンパク質材料が水中に分散された後、タンパク質材料のスラリーは、推定されている内在性プロテアーゼ阻害剤を不活性化するために、約７０℃〜約９０℃で約２分〜約２０分間加熱され得る。通常、タンパク質スラリーのｐＨおよび温度は、加水分解反応を最適化するように、そして特に、加水分解反応において使用されるエンドペプチダーゼがその至適活性レベル付近で機能することを保証するように調整される。タンパク質スラリーのｐＨは、当該技術分野において一般に知られている方法に従って調整および監視することができる。タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ１１．０の値に調整および保持され得る。一実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ８．０に調整および保持され得る。別の実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ９．０に調整および保持され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ９．０〜約ｐＨ１０．０に調整および保持され得る。好ましい実施形態では、タンパク質スラリーのｐＨは、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ８．５に調整および保持され得る。
【００２３】
タンパク質スラリーの温度は、好ましくは、当該技術分野において知られている方法に従って、加水分解反応の間、約３０℃、好ましくは少なくとも約５０℃〜約８０℃に調整および保持される。一般に、この範囲よりも高い温度は、エンドペプチダーゼを不活性化し得る。この範囲よりも低い温度は、エンドペプチダーゼの活性を遅くする傾向がある。一実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約５０℃〜約６０℃に調整および保持され得る。別の実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約６０℃〜約７０℃に調整および保持され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質スラリーの温度は、加水分解反応の間、約７０℃〜約８０℃に調整および保持され得る。
【００２４】
ｉｉ．エンドペプチダーゼ
加水分解反応は、通常、少なくとも１つのエンドペプチダーゼをタンパク質材料のスラリーに添加することによって開始され、反応混合物を形成する。エンドペプチダーゼはタンパク質材料中のタンパク質内のペプチド結合の切断を触媒して、より小さいサイズのオリゴペプチドの混合物を形成する。エンドペプチダーゼは、通常、ポリペプチド鎖の内部領域内のペプチド結合を切断する酵素である。
【００２５】
いくつかのエンドペプチダーゼが本発明の方法における使用に適している。一般に、エンドペプチダーゼは広範囲の活性を有し得る（すなわち、本質的に任意の２つのアミノ酸残基の間のペプチド結合を加水分解し得る）。典型的には、エンドペプチダーゼは、約７．０〜約１１．０のｐＨおよび約３０℃、好ましくは、少なくとも約５０℃〜約８０℃の温度において至適活性を有する食品グレードの酵素であり得る。好ましくは、エンドペプチダーゼは、微生物由来の酵素であろう。微生物酵素が広範囲の特徴（最適ｐＨ、温度など）を示し、一貫して比較的大量に得ることができるという点で、微生物酵素の使用は、動物または植物酵素よりも有利である。一般に、エンドペプチダーゼは、セリンペプチダーゼファミリーの一員であろう（ＭＥＲＯＰＳ Ｐｅｐｔｉｄａｓｅ Ｄａｔａｂａｓｅ、ｒｅｌｅａｓｅ ８．００Ａ、ｈｔｔｐ／／ｍｅｒｏｐｓ．ｓａｎｇｅｒ．ａｃ．ｕｋを参照）。
【００２６】
一実施形態では、エンドペプチダーゼは、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ（Ｂａｇｓｖａｅｒｄ，Ｄｅｎｍａｒｋ）から商標名ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）で入手可能な、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）（ＭＥＲＯＰＳ Ａｃｃｅｓｓｉｏｎ Ｎｏ．ＭＥＲ０００３０９）に由来するサブチリシンプロテアーゼまたはその変異形であり得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、別の微生物に由来するサブチリシンまたはその変異形であり得る。好ましい実施形態では、エンドペプチダーゼは、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）（参照によってその全体が本明細書中に援用される国際特許出願公開第０２００５０３５７４７号パンフレット）であり得る。ＳＰ１のアミノ酸配列は、ADIIGGLAYT MGGRCSVGFA ATNAAGQPGF VTAGHCGRVG TQVTIGNGRG VFEQSVFPGN DAAFVRGTSN FTLTNLVSRY NTGGYATVAG HNQAPIGSSV CRSGSTTGWH CGTIQARGQS VSYPEGTVTN MTRTTVCAEP GDSGGSYISG TQAQGVTSGG SGNCRTGGTT FYQEVTPMVN SWGVRLRT（配列番号１）である。
【００２７】
さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片と少なくとも８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、または８５％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片と少なくとも８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、または９２％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１またはその断片に対して少なくとも９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％または９９％同一であるアミノ酸配列を有するセリンプロテアーゼであり得る。
【００２８】
本発明の目的のために、２つのアミノ酸配列のアライメントは、ＥＭＢＯＳＳ ｐａｃｋａｇｅからのＮｅｅｄｌｅプログラム（Ｒｉｃｅ，Ｐ．、Ｌｏｎｇｄｅｎ，Ｉ．およびＢｌｅａｓｂｙ，Ａ．（２０００年）ＥＭＢＯＳＳ：Ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｏｐｅｎ Ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｓｕｉｔｅ．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ １６、（６）、２７６−２７７頁、ｈｔｔｐ：／／ｅｍｂｏｓｓ．ｏｒｇ）バージョン２．８．０を用いて決定することができる。Ｎｅｅｄｌｅプログラムは、Ｎｅｅｄｌｅｍａｎ，Ｓ．Ｂ．およびＷｕｎｓｃｈ，Ｃ．Ｄ．（１９７０年）Ｊ．Ｍｏｌ．Ｂｉｏｌ．４８、４４３−４５３頁に記載される包括的アライメントアルゴリズムを実行する。使用する置換マトリックスはＢＬＯＳＵＭ６２であり、ギャップオープニングペナルティは１０であり、そしてギャップエクステンションペナルティは０．５である。一般に、配列同一性の割合は、比較ウィンドウ上で最適に整列された２つの配列を比較することによって決定され、ここで、比較ウィンドウ内のアミノ酸配列の部分は、２つの配列の最適なアライメントのための参照配列（付加または欠失を含まない）と比較して、付加または欠失（すなわち、ギャップ）を含むことができる。割合は、両方の配列内で同一のアミノ酸が生じる位置の数を決定して一致した位置の数を得て、一致した位置の数を、比較ウィンドウ内の２つの配列の短い方の位置の総数で割り、そしてその結果に１００をかけて配列同一性の割合を得ることによって計算される。
【００２９】
当業者は、ポリペプチドの機能に影響を与えることなく類似の側鎖を有する別のアミノ酸残基によってアミノ酸残基が置換され得ることを理解するであろう。例えば、脂肪族側鎖を有するアミノ酸基はグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、およびイソロイシンであり、脂肪族−ヒドロキシル側鎖を有するアミノ酸基はセリンおよびスレオニンであり、アミド含有側鎖を有するアミノ酸基はアスパラギンおよびグルタミンであり、芳香族側鎖を有するアミノ酸基はフェニルアラニン、チロシン、およびトリプトファンであり、塩基性側鎖を有するアミノ酸基はリジン、アルギニン、およびヒスチジンであり、そして硫黄含有側鎖を有するアミノ酸基はシステインおよびメチオニンである。好ましい保存的アミノ酸置換基は、バリン−ロイシン−イソロイシン、フェニルアラニン−チロシン、リジン−アルギニン、アラニン−バリン、およびアスパラギン−グルタミンを含む。従って、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して少なくとも１つの保存的アミノ酸置換を有し得る。一実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約４５の保存的アミノ酸置換を有し得る。別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約３５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約２５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１５の保存的アミノ酸置換を有し得る。代替の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１０の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約５の保存的アミノ酸置換を有し得る。さらなる実施形態では、エンドペプチダーゼは、配列番号１に関して約１つの保存的アミノ酸置換を有し得る。
【００３０】
また、本発明の方法においてエンドペプチダーゼの組み合わせが使用され得ることも想定される。例えば、タンパク質材料は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）およびＳＰ１の混合物と接触され得る。あるいは、タンパク質材料は、ＳＰ１および配列番号１と少なくとも８０％同一であるエンドペプチダーゼの混合物と接触され得る。同様に、本発明の範囲から逸脱することなく、広範囲のセリンプロテアーゼのその他の組み合わせを使用することができる。
【００３１】
タンパク質材料およびエンドペプチダーゼの例示的な組み合わせは表Ａに示される。
【００３２】
【００３３】
タンパク質スラリーに添加されるエンドペプチダーゼの量は、タンパク質材料、所望の加水分解度、および加水分解反応の持続時間に依存して異なり得るであろう。一般に、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質約１ｍｇ〜酵素タンパク質約５０００ｍｇの範囲であろう。別の実施形態では、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質５０ｍｇ〜酵素タンパク質約１０００ｍｇの範囲であり得る。さらに別の実施形態では、エンドペプチダーゼの量は、出発タンパク質材料１キログラムあたり酵素タンパク質約１０００ｍｇ〜酵素タンパク質約５０００ｍｇの範囲であり得る。
【００３４】
当業者により認識されるように、加水分解反応の持続時間は、例えば、エンドペプチダーゼの濃度および所望の加水分解度に依存して異なり得るであろう。一般的に言えば、加水分解反応の持続時間は、数分〜多くの時間（約５分〜約４８時間など）の範囲であり得る。好ましい実施形態では、反応の持続時間は、約３０分〜約１２０分であり得る。
【００３５】
加水分解反応を終了させるために、反応混合物は、エンドペプチダーゼを不活性化するために十分に高い温度まで加熱され得る。例えば、反応混合物を約９０℃の温度まで加熱すると、ほとんどのプロテアーゼは実質的に熱不活性化されるであろう。あるいは、加水分解反応は、反応混合物のｐＨを約４．０まで低下させ、反応混合物を約８０℃よりも高い温度まで加熱することによって終了され得る。反応混合物のｐＨを低下させるために使用することができる酸の例としては、クエン酸、ギ酸、フマル酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３６】
ｂ．加水分解物のｐＨの低下
方法の第２のステップは、タンパク質加水分解物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させることを含む。一実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ６．０〜約ｐＨ７．０のレベルに調整され得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ５．０〜約ｐＨ６．０のレベルに調整され得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ４．０〜約ｐＨ５．０のレベルに調整され得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ３．０〜約ｐＨ４．０のレベルに調整され得る。別の代替の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ２．０〜約ｐＨ３．０のレベルに調整され得る。さらに別の代替の実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ１．０〜約ｐＨ２．０のレベルに調整され得る。好ましい実施形態では、タンパク質加水分解物のｐＨは、約ｐＨ５．０よりも低いｐＨ値に調整され得る。
【００３７】
一般に、タンパク質加水分解物のｐＨレベルを調整するために酸性溶液が使用されるであろう。加水分解物のｐＨを調整するために使用することができる酸の非限定的な例としては、クエン酸、ギ酸、フマル酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３８】
ＩＩ．タンパク質加水分解組成物
本発明の別の態様は、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物を包含する。さらに、前記組成物は、少なくとも約２．５％、通常は少なくとも約５．０％、好ましくは少なくとも約７．５％、そして最も好ましくは少なくとも約１０％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する。
【００３９】
加水分解度（％ＤＨ）は、出発時の全ペプチド結合の数に対する切断されたペプチド結合の割合を指す。例えば、５００の全ペプチド結合を含有する無傷のタンパク質が、５０のペプチド結合が切断されるまで加水分解されると、得られる加水分解物の加水分解度は１０％である。加水分解度は、実施例で詳述されるように、ｏ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）法またはトリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）比色分析法を用いて決定することができる。加水分解度が高い程、タンパク質の加水分解の程度が大きい。典型的には、タンパク質がさらに加水分解されるにつれて（すなわち、加水分解度が高い程）、ペプチド断片の分子量は減少し、それに応じてペプチドプロファイルは変化し、そして混合物の粘度は低下する。加水分解度は加水分解物全体（すなわち、画分全体）において測定されてもよいし、あるいは加水分解度は、加水分解物の可溶性画分（すなわち、約５００〜１０００×ｇで約５〜１０分間加水分解物を遠心分離した後の上澄み画分）において測定されてもよい。
【００４０】
タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、タンパク質材料源、使用されるエンドペプチダーゼ、および加水分解反応条件に依存して異なり得るであろう。一般に、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１０％よりも大きいであろう。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１０％〜約１５％の範囲であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約１５％〜約２０％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約２０％〜約２５％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物の加水分解度は、約２５％〜約３５％の範囲であり得る。
【００４１】
固体溶解度指数（ＳＳＩ）または可溶性固形分パーセントは、タンパク質加水分解組成物を構成する固形分（すなわち、ポリペプチドおよびその断片）の溶解度の尺度である。可溶性固形分の量は、遠心分離（例えば、約５００〜１０００×ｇで約５〜１０分間）の前後の溶液中の固形分の量を測定することによって推定することができる。あるいは、可溶性固形分の量は、当該技術分野においてよく知られている技法（例えば、ビシンコニン酸（ＢＣＡ）タンパク質決定比色分析アッセイなど）を用いて遠心分離の前後の組成物中のタンパク質の量を推定することによって決定することができる。
【００４２】
一般に、本発明のタンパク質加水分解組成物は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において少なくとも６０％の固体溶解度指数を有するであろう。一実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約６０％〜約７０％の範囲であり得る。別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約７０％〜約８０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約８０％〜約９０％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、加水分解物の固体溶解度指数は、約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値において約９０％〜約９９％の範囲であり得る。
【００４３】
一般に、タンパク質加水分解組成物は出発タンパク質材料と比較して種々の長さおよび分子サイズのオリゴペプチドの混合物を含むであろう。オリゴペプチドの分子サイズは約７５ダルトン（すなわち、遊離グリシン）〜約１００，０００ダルトンの範囲であり得る。一般に、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約１０，０００ダルトン未満であろう。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約８０００ダルトン未満であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約６０００ダルトン未満であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約４０００ダルトン未満であり得る。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約２０００ダルトン未満であり得る。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物を形成するオリゴペプチドの平均サイズは約１０００ダルトン未満であり得る。
【００４４】
本発明のタンパク質加水分解組成物は、通常、実質的に安定である。本明細書において使用される場合、「安定性」とは、時間が経っても沈降物の形成がないことを指す。タンパク質加水分解組成物は、室温（すなわち、約２３℃）または冷蔵温度（すなわち、約４℃）で貯蔵され得る。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約１週間〜約４週間安定であり得る。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約１ヶ月〜約６ヶ月間安定であり得る。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、約６ヶ月よりも長く安定であり得る。
【００４５】
さらに、本発明のこのタンパク質加水分解組成物は乾燥されてもよい。例えば、タンパク質加水分解組成物はスプレー乾燥され得る。スプレードライヤーの入口の温度は、約２６０℃（５００°Ｆ）〜約３１６℃（６００°Ｆ）の範囲でよく、排気温度は、約８２℃（１８０°Ｆ）〜約３８℃（１００°Ｆ）の範囲でよい。あるいは、タンパク質加水分解組成物は、真空乾燥、凍結乾燥、または当該技術分野において既知の他の手順を用いて乾燥されてもよい。
【００４６】
タンパク質材料が大豆である実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、および４５からなる群に相当するかまたはこれらに由来するアミノ酸配列を有する少なくとも１つのオリゴペプチドを含むことができる。一実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも１０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも２０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。さらなる実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも３０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。さらに別の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなる群から選択される少なくとも４０のオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５に相当するオリゴペプチドまたはその断片を含むことができる。
【００４７】
また、本発明は、大豆タンパク質加水分解物中で同定されるオリゴペプチドをどれも包含する。例えば、オリゴペプチドは、サイズ排除クロマトグラフィ、イオン交換クロマトグラフィ、アフィニティクロマトグラフィ、疎水性相互作用クロマトグラフィ、逆相クロマトグラフィなどのクロマトグラフィ法によって精製することができる。あるいは、オリゴペプチドは、当業者に知られている合成方法を用いて合成されてもよい。
【００４８】
本発明のタンパク質加水分解組成物、および特に大豆タンパク質加水分解組成物は、出発タンパク質材料またはその他の加水分解物組成物に関して、向上された官能および味覚プロファイルを有し得る。形成されるポリペプチド断片の数およびそのそれぞれのサイズに加えて、加水分解度は、通常、得られる大豆タンパク質加水分解組成物のその他の物理特性および官能特性に影響を与える。一般に、本発明の大豆タンパク質加水分解組成物は、市販の大豆タンパク質加水分解物よりも実質的に少ない苦味官能特性、および改善された全体的な好みスコアを有する。
【００４９】
ＩＩＩ．タンパク質加水分解組成物を含む食品
本発明のさらなる態様は、本明細書に記載されるタンパク質加水分解組成物のいずれかを含む食品の提供である。あるいは、食品は、本明細書に記載される単離ポリペプチドまたはその断片のいずれかを含んでもよい。
【００５０】
特定のタンパク質加水分解組成物の選択は、所望の食品または飲料品に依存して異なるであろう。いくつかの実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆タンパク質に由来し得る。その他の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせに由来し得る。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。さらにその他の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、大豆と、植物タンパク質材料、動物タンパク質材料、乳製品タンパク質材料、卵タンパク質材料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つのその他のタンパク質源との組み合わせに由来し得る。植物タンパク質材料は、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、当該技術分野において知られているその他の任意の植物タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むことができる。代替の実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、異なるタンパク質加水分解物の組み合わせを含むことができる。付加的な実施形態では、タンパク質加水分解組成物は、配列番号２〜４５からなるアミノ酸配列の群から選択される単離または合成ポリペプチドを含むことができる。また、食品を製造するために使用されるタンパク質加水分解組成物の加水分解度は、例えば、タンパク質材料源および所望の食品に依存して異なるであろう。
【００５１】
食品または飲料品は、可食材料をさらに含むことができる。適切な可食材料の選択は所望の食品または飲料製品によって異なるであろう。可食材料は、植物由来材料、動物由来材料、または植物由来材料や動物由来材料から単離されるバイオマテリアル（すなわち、タンパク質、炭水化物、脂質など）などであり得る。
【００５２】
飲料は、そのまま飲める（ＲＴＤ）飲料であり得る。飲料は、ジュース飲料、果実風味飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養補助飲料、体重管理飲料、またはアルコールベースの果実飲料などの実質的に透明な飲料であり得る。このような実質的に透明な飲料は、通常、約ｐＨ５．０よりも低いｐＨ値を有する。好ましい実施形態では、実質的に透明な飲料は、約ｐＨ４．０よりも低いｐＨ値を有し得る。
【００５３】
あるいは、飲料は、食事代用飲料（ｍｅａｌ ｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔ ｄｒｉｎｋ）、プロテインシェーク（ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｈａｋｅ）、コーヒーベースの飲料、栄養補助飲料、または体重管理飲料などの実質的に濁った飲料でもよい。一般に、実質的に濁った飲料は約ｐＨ７．０よりも低いｐＨ値を有するであろう。
【００５４】
製品が飲料である実施形態では、前記可食材料は、果実ジュース、糖、ミルク、無脂肪乾燥粉乳、カゼイン塩、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、単離乳タンパク質、チョコレート、ココア粉末、コーヒー、お茶、およびこれらの組み合わせを含み得る。飲料はさらに、甘味剤（グルコース、スクロース、フルクトース、マルトデキストリン、スクラロース、コーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップなど）、風味剤（例えば、果実風味、チョコレート風味、バニラ風味、など）、乳化または増粘剤（例えば、レシチン、カラギナン、セルロースガム、セルロースゲル、デンプン、アラビアガム、キサンタンガムなど）、安定剤、脂質材料（例えば、キャノーラ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、脂肪粉末など）、防腐剤（例えば、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸など）、酸化防止剤（例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムなど）、着色剤、ビタミン、ミネラル、およびこれらの組み合わせを含んでもよい。
【００５５】
代替の実施形態では、食品は、グラノーラバー、スナックバー、シリアルバー、朝食バー、栄養バー、エネルギーバー、または体重管理バーなどの食品バーであり得る。
【００５６】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を以下に定義する。
【００５７】
「加水分解度」という用語は、切断されたペプチド結合の総数の割合を指す。
【００５８】
「エンドペプチダーゼ」という用語は、オリゴペプチドまたはポリペプチド鎖中の内部ペプチド結合を加水分解する酵素を指す。エンドペプチダーゼの群は、酵素サブクラスＥＣ ３．４．２１〜２５を含む（国際生化学・分子生物学連合（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｕｎｉｏｎ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ）酵素分類システム）。
【００５９】
「食品グレード酵素」は、一般に安全と認められる（ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ（ＧＲＡＳ））と認可されており、ヒトなどの生物体により消費される場合に安全な酵素である。通常、酵素および酵素が由来し得る製品は、適用可能な法的規制ガイドラインに従って製造される。
【００６０】
「加水分解物」は、化合物が水の効果によって切断されたときに得られる反応生成物である。タンパク質加水分解物は、熱的、化学的、または酵素的な分解に引き続いて生じる。反応の間、大きい分子は、より小さいタンパク質、可溶性タンパク質、オリゴペプチド、ペプチド断片、および遊離アミノ酸に破壊される。
【００６１】
「ポリペプチド」という用語はオリゴペプチドを包含する。
【００６２】
「苦味」、「穀類」または「渋味」のような用語を説明するために使用されるような「官能特性」という用語は、実施例２において具体的に説明されるＳＱＳ採点システムに従って決定される。
【００６３】
「固体溶解度指数」という用語は、可溶性タンパク質または可溶性固形分の割合を指す。
【００６４】
本明細書で使用される「大豆タンパク質単離物」または「単離大豆タンパク質」という用語は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料を指す。大豆タンパク質単離物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆タンパク質および炭水化物を子葉繊維から分離し、次いで大豆タンパク質を炭水化物から分離することによって、大豆から形成される。
【００６５】
本明細書で使用される「大豆タンパク質濃縮物」という用語は、無水ベースで約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質濃縮物は、無水ベースで典型的には約３．５質量％から約２０質量％までの大豆子葉繊維も含有する。大豆タンパク質濃縮物は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレーク化または粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を子葉の可溶性炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【００６６】
本明細書で使用される「大豆粉」という用語は、粒子がＮｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する脱脂、一部脱脂、または全脂大豆材料の粉砕形態を指す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料の混合物は、従来の大豆粉砕方法を用いて大豆粉に粉砕される。大豆粉は、無水ベースで約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは、３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に約１％未満の粉が保持されるように粉砕される。
【００６７】
本明細書で使用される「大豆子葉繊維」という用語は、少なくとも約７０％の食物繊維を含有する大豆子葉の多糖類部分を指す。大豆子葉繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、１００％繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆子葉繊維は、大豆皮の繊維を指さないかまたは含まない。一般的に、大豆子葉繊維は、大豆の皮および胚芽を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆子葉繊維を子葉の大豆材料および炭水化物から分離することによって、大豆から形成される。
【００６８】
本発明の範囲から逸脱することなく上記の化合物、製品および方法には種々の変化がなされ得るので、上記説明および以下に示される実施例に含まれる全ての事項は例示として解釈されるべきであり、限定の意味で解釈されるべきではないことが意図される。
【００６９】
以下の実施例は、本発明の様々な実施形態を説明する。
【実施例１】
【００７０】
実施例１．ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）による大豆タンパク質の加水分解
種々のエンドペプチダーゼによる大豆タンパク質の加水分解が酸性ｐＨ（すなわち、その等電点付近）における加水分解物の溶解度を増大し得るかどうかを決定するために、以下の研究に着手した。
【００７１】
加水分解反応。出発材料は、０．１Ｍのリン酸ナトリウム（ｐＨ８．５）中に懸濁された１０％の大豆タンパク質単離物（例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ）であった。ＨＣｌを用いてタンパク質スラリーのｐＨを８．０に調整した。タンパク質スラリーを約７０℃に加熱し、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）、またはバチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）からのサブチリシン（ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標））のいずれかで混合物を加水分解した。それぞれのエンドペプチダーゼは、大豆タンパク質単離物１ｋｇあたりプロテアーゼ１９．５ｍｇ、３９．０ｍｇ、７８．１ｍｇ、１５６．３ｍｇ、または３１２．５ｍｇの濃度で使用した。加水分解反応は、７０℃で１２０分間進行させた。混合物のｐＨが約４．０であるように１Ｍのギ酸ナトリウム（ｐＨ３．７）を添加することによって反応を停止させ、加水分解物中の大豆タンパク質の最終濃度は５％であった。
【００７２】
溶解度分析。得られた加水分解物のそれぞれの可溶性固形分パーセントまたは固体溶解度指数（ＳＳＩ）は、ビシンコニン酸（ＢＣＡ）に基づいたタンパク質アッセイ（例えば、Ｍｉｃｒｏ ＢＣＡTMＰｒｏｔｅｉｎ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔｓ、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ））を用いて可溶性タンパク質を測定することによって決定した。このために、それぞれの加水分解物を５００×ｇで１０分間遠心分離して、不溶性断片を沈殿させた。それぞれの上澄みの画分は、異なる濃度（すなわち、蒸留Ｈ2Ｏにより１０倍、２０倍、４０倍、および８０倍）で希釈することができる。この場合は、１０倍希釈を用いた。各希釈液の２０μＬの一定分量をマイクロタイタープレートに移し、１６０μＬのＢＣＡ作用試薬を添加した。３７℃における３０分のインキュベーションの後に、５６２ｎｍの吸光度を測定した。ＢＳＡ標準希釈（０〜１ｍｇ／ｍＬ）曲線も実行した。正の対照は、市販の大豆タンパク質加水分解物（すなわち、ＨＸＰ１１４）であった。正の対照が１００％可溶性であると仮定して溶解度を計算し、パーセントで表す（すなわち、％ＳＳＩ）。
【００７３】
加水分解物のそれぞれにおける可溶性固形分パーセントは表１に示される。各エンドペプチダーゼ濃度において、ＳＰ１加水分解物は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物と比べて増大した溶解度を有した。
【００７４】
【００７５】
加水分解度。加水分解物のそれぞれの加水分解度（％ＤＨ）は、ｏ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）アッセイを用いて決定した。このために、各加水分解物（および加水分解されていない出発材料）を水で５０倍に希釈した。それぞれの２０μＬの一定分量を、マイクロタイタープレートのウェル内で１８０μＬのＯＰＡ試薬（４ｍＭの四ホウ酸二ナトリウム、０．１％のＳＤＳ、０．２４ｍＭのＯＰＡ、０．２４ｍＭのＤＴＴ）と混合した。３４０ｎｍの吸光度を測定した。Ｌ−セリン（０〜０．５ｍｇ／ｍＬ）による標準曲線も含まれた。非加水分解出発材料の％ＤＨ値を各加水分解物の％ＤＨ値から差し引くことによって加水分解度を計算した。
【００７６】
表２は結果を示す。プロテアーゼの各濃度において各加水分解物の加水分解度は同様であった。さらに、図１に示されるように、異なる加水分解物について、加水分解度が増大すると可溶性固形分パーセントが増大し、これらの基準研究は、可溶性ペプチドの収率を予測することが示された。
【００７７】
【実施例２】
【００７８】
実施例２．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物のＳＱＳおよび苦味分析
ＳＰ１加水分解物の風味プロファイルをＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物と比較した。ソラエ品質スクリーニング（Ｓｏｌａｅ Ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ）（ＳＱＳ）試験を用いて、２つの調製物を苦味に関して試験した。ただ１つの濃度のエンドペプチダーゼを使用し（すなわち、３００ｍｇのプロテアーゼ／大豆１ｋｇ）、反応を６０℃で１２０分間実行したことを除いて、加水分解物は本質的に実施例１に記載されるように調製した。加水分解物を８５℃で１５分間加熱することによって酵素を不活性化した。加水分解度および可溶性固形分パーセントは、本質的に実施例１に記載されるように決定した。
【００７９】
表３は、各加水分解物の加水分解度および％可溶性固形分（ＳＳＩ）を示す。
【００８０】
【００８１】
ＳＱＳ法は試験サンプルおよび対照サンプル間の直接比較に基づいており、定性的差異および方向性の（ｄｉｒｅｃｔｉｏｎａｌ）定量的差異の両方を提供する。対照サンプルは、未処理の単離大豆タンパク質の５％のスラリーであった。５〜１０人の査定者集団に、各試験サンプル（５％スラリーに希釈）および対照サンプルの一定分量を提供した。採点の前に、サンプルを室温と平衡にした。
【００８２】
評価プロトコルは、カップの底をテーブル上に置いたままでカップを３回かき混ぜることを含んだ。サンプルを２秒間そのままにした後、各テイスターは約１０ｍＬ（小さじ２杯）を少しずつすすり、彼女／彼の口の中で１０秒間音を立てて動かし、そして吐き出した。次に、テイスターは表４に示されるスケールに従って試験サンプルと対照サンプルとの差異を評定した。
【００８３】
【００８４】
ＳＱＳスコアは表５に示される。一般に、ＳＰ１加水分解物は、ＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物よりも高いＳＱＳスコアを有した。
【００８５】
【００８６】
試験サンプルが苦味に関して対照サンプルとどのように異なるかについての診断情報を提供するために各試験サンプルをさらに評価した。すなわち、試験サンプルが対照サンプルよりもわずかに多い、中程度に多い、または極度に多い苦味を有する場合には、それぞれ＋１、＋２、＋３のスコアを割り当てた。同様に、試験サンプルが対照サンプルよりもわずかに少ない、中程度に少ない、または極度に少ない苦味を有する場合には、それぞれ−１、−２、−３のスコアを割り当てた。この分析は、試験サンプルと対照サンプルとの間の方向性の定量的差異の査定を提供した。試験サンプルが対照と差がなければ、ゼロ（０）のスコアを割り当てた。
【００８７】
表６は、２つの異なる試行において使用された２つの加水分解物の苦味スコアを示す。それぞれの試行において、ＳＰ１加水分解物はＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物よりも苦味が少ないと評定された。
【００８８】
【実施例３】
【００８９】
実施例３．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物の収率
本質的に実施例１に記載されるように、ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）（％酵素タンパク質として表される）のいずれかで大豆タンパク質を加水分解した。加水分解反応は、ｐＨ８．０〜８．５、６０℃において３０〜６０分間実行した。可溶性固形分パーセントは、本質的に、全体の画分に対する可溶性画分の固形分パーセントによって決定した。収率は、ｐＨ４．５の等電点におけるタンパク質材料の濃度として計算した。収率は、遠心分離される全固形分パーセントと、遠心分離の後の可溶性画分中の固形分パーセントとの比率であると定義される。
【００９０】
加水分解度は、簡易トリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）法（すなわち、Ａｄｌｅｒ−Ｎｉｓｓｅｎ，１９７９年、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２７（６）：１２５６−１２６２の方法に基づく）を用いて決定した。このために、０．１ｇの大豆タンパク質加水分解物を１００ｍＬの０．０２５ＮのＮａＯＨ中に溶解した。一定分量（２．０ｍＬ）の加水分解物溶液を８ｍＬの０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）と混合した。２ｍＬの緩衝加水分解物溶液を０．２０ｍＬの１０％トリニトロベンゼンスルホン酸で処理した後、室温において暗所で１５分間インキュベーションした。４ｍＬの０．１Ｍ亜硫酸ナトリウム−０．１Ｍリン酸ナトリウム溶液（１：９９比）を添加することにより反応を失活させ、４２０ｎｍで吸光度を読み取った。０．１ｍＭのグリシン溶液を標準として用いた。以下の計算を用いてグリシン標準溶液の回収パーセントを決定した：［（４２０ｎｍにおけるグリシンの吸光度−４２０ｎｍにおけるブランクの吸光度）×（１００／０．７１０）。９４％以上の値は許容可能であると考えた。
【００９１】
表７は、固形分による収率パーセント、可溶性固形分パーセント、および加水分解度を示す。ＳＰ１またはＡＬＣのいずれかにより調製された加水分解物は、同等の酵素用量または同様の加水分解度において同様の収率を有することが分かった。さらに、これらのデータは、加水分解度または酵素レベルの増大により収率が増大したことを明らかにする。図２に示されるように、種々の加水分解度を有する加水分解物は、全てのｐＨレベルにおいて同等に可溶性であった。
【００９２】
表７．収率結果
【実施例４】
【００９３】
実施例４．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物の官能分析
本質的に実施例３に記載されるように調製したＳＰ１およびＡＬＣ大豆加水分解物の完全な風味プロファイルも評価した。加水分解物を対照サンプルと比較して渋み、苦味、塩味、およびその他の特性に関して採点した。
【００９４】
試験サンプルが対照サンプルとは異なる（すなわち、表４に定義された２、３、または４のＳＱＳスコアを有する）と評定された場合、試験サンプルが対照サンプルとどのように異なるかについての診断情報を提供するために試験サンプルをさらに評価した。従って、試験サンプルの特性（表８に定義され、図３Ａおよび３Ｂに示される）が対照サンプルよりもわずかに多い、中程度に多い、または極度に多い場合には、それぞれ＋１、＋２、＋３のスコアを割り当てた。同様に、試験サンプルの特性（表８に定義され、図３Ａおよび３Ｂに示される）が対照サンプルよりもわずかに少ない、中程度に少ない、または極度に少ない場合に、それぞれ−１、−２、−３のスコアを割り当てた。この分析は、試験サンプルと対照サンプルとの間の方向性の定量的差異の査定を提供する。
【００９５】
【００９６】
９つの風味特性の方向性の差異は、同様の％ＤＨレベルを有する加水分解物について図３Ａおよび３Ｂに示される。全ての％ＤＨレベルにおいて、ＴＬ１加水分解物はＡＬＣ加水分解物よりも大きい穀類および大豆／豆類特性の低下と、小さい渋味および苦味の増大とを有した。最も高い％ＤＨのＡＬＣ加水分解物は、対照と比べて特に大きい苦味の増大を有した。
【００９７】
最初に、加水分解物を中性ｐＨの水中の２．５％スラリーとして査定者に与え、対照はＳＰ１加水分解物とした。約１２％ＤＨのＡＬＣおよびＳＰ１加水分解物ならびに市販の大豆加水分解物（すなわち、ＨＸＰ２１２）をＳＰ１加水分解物対照サンプルと比較した（図３Ａを参照）。ＡＬＣサンプルは対照よりも苦味および塩味がわずかに多く、ＳＰ１サンプルは予想通りに差異を示さず、そしてＨＸＰ２１２サンプルは、対照よりも塩味がわずかに少なく、苦味が中程度に多く、旨味がわずかに多いことが分かった。
【００９８】
次に、市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）を対照サンプルとして使用した。ＡＬＣおよびＳＰ１加水分解物ならびに市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）（内部対照として）の全体または可溶性の画分もＨＸＰ２１２対照サンプルと比較した（図３Ｂを参照）。ＡＬＣサンプルは全て対照よりも塩味がわずかに少なく、ＳＰ１サンプル、０．０３８％のＡＬＣ可溶性画分、および０．１２５％のＡＬＣ全体画分は全て対照よりも苦味がわずかに少なく、そして、０．１２５％ＡＬＣサンプルは両方共、対照よりも旨味がわずかに少ないことが分かった。
【００９９】
次に、それぞれｐＨ３．０またはｐＨ３．８において、１．６％タンパク質のオレンジスポーツドリンク中の加水分解物を査定者に与えた（図３Ｃおよび３Ｄを参照）。両方の研究で、市販の大豆加水分解物（ＨＸＰ２１２）を対照として使用した。図３Ｃに示されるように、ＳＰ１可溶性画分は対照よりも苦味がわずかに少なく、０．１２５％のＡＬＣ全体画分は対照よりも酸味および渋味がわずかに多かった。図３Ｃ中の残りのサンプルは、顕著な差異を示さなかった。図３Ｄに示される研究では、０．１２５％のＡＬＣ全体画分は対照よりも渋味がわずかに多かった。図３Ｄ中の残りのサンプルは顕著な差異を示さなかった。
【０１００】
図３Ｃおよび３Ｄの結果は、表９の特性の通りに解釈される。
【０１０１】
表９
【実施例５】
【０１０２】
実施例５．ＳＰ１およびＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）加水分解物中のペプチドの同定
ＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）のいずれかにより調製した大豆加水分解物をさらに特徴付けるために、液体クロマトグラフィ質量分析（ＬＣ−ＭＳ）によって加水分解物中のペプチド断片を同定した。
【０１０３】
微量遠心管中で３ｍｇの加水分解物および０．１％のギ酸（３００μＬ）を含有する一定分量を混合し、混合物を１〜２分間ボルテックスすることによってサンプルを調製した。次に、ペプチドの単離のために予め清浄にしたＣ１８チップ（Ｇｌｙｇｅｎ Ｃｏｒｐ．（Ｃｏｌｕｍｂｉａ、ＭＤ））に全混合物を移した。６０％アセトニトリル中の０．１％のギ酸（３００μＬ）で溶出し、０．１％のギ酸（６００μＬ）で平衡にすることによってＣ１８チップを清浄にした。０．１％のギ酸で溶出した材料画分を廃棄し、ペプチドを６０％アセトニトリル中０．１％のギ酸（６００μＬ）で溶出させた。Ｇｅｎｅｖａｃ ＥＺ−２エバポレータにおいて３０℃で１０分間溶媒混合物を蒸発させることによって、ペプチド溶液の全体積を２００μＬに減らした。ＨＰ−１１００（Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ、（Ｐａｌｏ Ａｌｔｏ，ＣＡ））ＨＰＬＣ機器において、Ｃ１８分析ＨＰＬＣカラム（１５ｃｍ×２．１ｍｍ内径、５μｍ、Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ Ｂｉｏ Ｗｉｄｅ Ｐｏｒｅ，Ｓｕｐｅｌｃｏ，Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ））に一定分量（２５μＬ）の上澄みを注入した。溶出プロファイルは表８に示される。溶媒Ａは０．１％のギ酸であり、溶媒Ｂはアセトニトリル中０．１％のギ酸であり、流速は０．１９ｍＬ／分であり、カラムのサーモスタット温度は２５℃であった。
【０１０４】
【０１０５】
ＭＳ分析のためのスプリッターシステムを用いて一定分量（１０μＬ）のＬＣ溶離液をＥＳＩ−ＭＳ源に供給した。Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｎｎｉｇａｎ ＬＣＱ−デカイオントラップ質量分析計を用いて、動的排除走査事象（ｄｙｎａｍｉｃ ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ ｓｃａｎ ｅｖｅｎｔ）のあるデータ依存性ＭＳ／ＭＳによりペプチドを分析した。ＥＳＩ−ＭＳはキャピラリー温度２２５℃の正イオンモードで実行し、エレクトロスプレーニードルは電圧５．０ｋＶに設定し、走査範囲はｍ／ｚ４００〜２０００であった。酵素検索パラメータのないＳｅｑｕｅｓｔ検索エンジン（ＢＩＯ ＷＯＲＫＳTMソフトウェア、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、（Ｐｉｔｔｓｂｕｒｇｈ，ＰＡ））によってＭＳ／ＭＳ生データをデコンボリューション処理した。ＮＣＢＩなどの標準データベースを検索することによってペプチドを同定した。
【０１０６】
表１１はＳＰ１加水分解物中で同定されたペプチドを示し、表１２はＡＬＣ加水分解物中で同定されたペプチドを示す。ＳＰ１加水分解物中で合計３７個の別個のペプチドを同定し、そのうち３３個はＳＰ１加水分解物に特有であった。ＡＬＣ加水分解物中で合計１１個のペプチドを同定し、そのうち７個はＡＬＣ加水分解物に特有であった。
【０１０７】
表１１．SP1加水分解物中で同定されたペプチド
【０１０８】
【実施例６】
【０１０９】
実施例６．ペプチド断片の分子量分布
本質的に上記のように単離大豆タンパク質をＳＰ１またはＡＬＣＡＬＡＳＥ（登録商標）（ＡＬＣ）のいずれかで加水分解した。ＳＰ１は、１５００ｍｇ／ｋｇ大豆で使用し、ＡＬＣは５．０％ＣＢＳ（カード固形分ベース）で使用した。可溶性画分の加水分解度は、実施例３において上記したように決定した。ＳＰ１加水分解物の加水分解度は１５．９％であり、ＡＬＣ加水分解物の加水分解度は２１．１％であった。
【０１１０】
ＳＰ１およびＡＬＣ加水分解物中のペプチド断片の分子量分布は、サイズ排除クロマトグラフィによって決定した。システムは、Ｚｏｒｂａｘ ＧＦ−２５０カラムおよびＺｏｒｂａｘガードカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）およびＳＰＣ ＧＰＥＰ−３０カラム（Ｅｐｒｏｇｅｎ Ｉｎｃ．、（Ｄａｒｉｅｎ，ＩＬ））を有するＡｇｉｌｅｎｔ １１００ ＨＰＬＣシリーズ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、（Ｓａｎｔａ Ｃｌａｒａ，ＣＡ））であった。移動相は、リン酸緩衝食塩水および１０％のイソプロパノールを含んだ。５５５ダルトン〜２００，０００ダルトンの範囲のタンパク質標準物も実行した。図４に示されるように、ＳＰ１加水分解物はＡＬＣ加水分解物と比べて、より多い５００〜５０００ダルトンのペプチド断片と、より少ない１０，０００〜５０，０００ダルトンの断片とを有した。
【０１１１】
実施例７．エネルギードリンクプロトタイプ
ＳＰ１またはＡＬＣ大豆加水分解物を含むプロトタイプのオレンジスポーツ飲料を調製し、風味および機能性に関して、市販の大豆加水分解物（すなわち、ＨＸＰ２１２）を含むオレンジスポーツ飲料と比較した。表１３は、ドリンクの組成を示す。各ドリンクを２つの画分に分割し、ｐＨ３．８またはｐＨ３．２に調整した。各ドリンクは、２４０グラムの１回分あたり約４．０グラムのタンパク質を有した。ドリンクは４℃で貯蔵した。
【０１１２】
【０１１３】
粘度計（スピンドルＳ１を有する、速度６０、および４℃）を用いて各ドリンクの粘度を測定し、１分で示度を読み取った。１分間にわたって平均６０スキャンで２５ｍｍのＴｕｒｂｉｓｃａｎ固定位置スキャンを用いて濁度を測定した。表１４は、各サンプルの粘度（ｃＰ）および濁度（％Ｔｍ）を示す。ドリンクは全て許容できる粘度測定値を有したが、ＡＬＣ加水分解物を含有するドリンクは低い濁度値を有した。
【０１１４】
【０１１５】
１００ｍｌのシリンダー中にサンプルを入れることによって種々のドリンクの沈降物を決定した。１日後または２週間後に（４℃において）沈降物を測定した。表１５は、それぞれの沈降物のパーセントを示す。ＡＬＣ加水分解物により調製したドリンクは、開始時から遥かに多くの沈降物を有した。
【０１１６】
【０１１７】
５人のテイスター集団によってドリンクの風味を評価した。テイスターは、２週間冷蔵したドリンクを、最も好む（スコア＝１）から最も好まない（スコア＝６）まで強制的にランク付けした。各ドリンクのスコアの合計は表１６に示される。ＳＰ１加水分解物を含有するドリンクは、最も有利な好みスコアを有した。
【０１１８】
【０１１９】
要約すると、プロトタイプの酸性ドリンクのこの予備的分析によって、ＳＰ１加水分解物が非常によく機能することが明らかになった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物であって、少なくとも約２．５％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する前記組成物。
【請求項２】
ｐＨが約５．０よりも低い請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項３】
固体溶解度指数が、約７０％〜約９０％である請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項４】
加水分解度が、約１０％〜約３５％である請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項５】
タンパク質加水分解組成物が、大豆、植物、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項６】
タンパク質加水分解組成物が、植物、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項７】
タンパク質加水分解組成物が、大豆に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項８】
固体溶解度指数が約７０％〜約９０％であり、前記加水分解度が約１０％〜約３５％である請求項７に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項９】
ｐＨが約ｐＨ５．０よりも低い請求項８に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１０】
配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項６に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１１】
配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項７に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１２】
ａ．タンパク質材料を、タンパク質材料のペプチド結合を切断する少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させて、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を形成する工程であって、前記オリゴペプチドの混合物がタンパク質加水分解組成物を含む前記工程、
ｂ．前記タンパク質加水分解組成物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させる工程であって、前記タンパク質加水分解組成物が、少なくとも約６０％の固体溶解度指数および少なくとも約２．５％の加水分解度を有する前記工程、
を含む、タンパク質加水分解組成物の調製方法。
【請求項１３】
エンドペプチダーゼが、微生物由来の食品グレードのプロテアーゼである請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
エンドペプチダーゼが、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）からのサブチリシンプロテアーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
エンドペプチダーゼがＳＰ１である請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも８０％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９０％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９５％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９９％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
エンドペプチダーゼが、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ１１．０および約５０℃〜約８０℃の温度において至適タンパク質分解活性を有する請求項１２に記載の方法。
【請求項２１】
エンドペプチダーゼが、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ９．０および約６０℃〜約７０℃の温度において至適タンパク質分解活性を有する請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
タンパク質材料１キログラムごとに約２０ｍｇ〜約５０００ｍｇのエンドペプチダーゼが混ぜ合わせられる請求項１２に記載の方法。
【請求項２３】
タンパク質加水分解組成物のｐＨが、クエン酸、ギ酸、フマル酸、乳酸、塩酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される酸の添加によって低下される請求項１２に記載の方法。
【請求項２４】
タンパク質加水分解組成物のｐＨが、約ｐＨ５．０よりも低い請求項１２に記載の方法。
【請求項２５】
タンパク質材料が、大豆、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１２に記載の方法。
【請求項２６】
タンパク質材料が、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆である請求項１２に記載の方法。
【請求項２７】
タンパク質材料が大豆であり、かつエンドペプチダーゼがＳＰ１である請求項１２に記載の方法。
【請求項２８】
大豆タンパク質材料が、大豆抽出物、豆乳、豆乳粉末、大豆カード、脱脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、全脂大豆粉、単離大豆タンパク質、大豆タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
大豆タンパク質加水分解組成物の固体溶解度指数が約７０％〜約９０％であり、前記大豆タンパク質加水分解組成物の加水分解度が約１０％〜約３５％である請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
大豆タンパク質加水分解組成物のｐＨが、約ｐＨ５．０よりも低い請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
タンパク質加水分解組成物が、配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項２６に記載の方法。
【請求項３２】
タンパク質加水分解組成物が、配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項２７に記載の方法。
【請求項３３】
ａ．可食材料と、
ｂ．約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物と、
を含む食品であって、前記組成物が、少なくとも約２．５％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する前記食品。
【請求項３４】
タンパク質加水分解組成物が、大豆、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質に由来する請求項３３に記載の食品。
【請求項３５】
タンパク質加水分解組成物が、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆に由来する請求項３３に記載の食品。
【請求項３６】
タンパク質加水分解組成物が大豆に由来し、加水分解度が、約10％〜約３５％である請求項３３に記載の食品。
【請求項３７】
食品が飲料である請求項３３に記載の食品。
【請求項３８】
飲料が、ジュース飲料、果実風味飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養補助飲料、体重管理飲料、およびアルコールベースの果実飲料からなる群から選択される実質的に透明な飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項３９】
飲料が、そのまま飲める飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項４０】
飲料が、約５．０よりも低いｐＨを有する請求項３７に記載の食品。
【請求項４１】
飲料が、約ｐＨ４．０よりも低いｐＨを有する請求項３７に記載の食品。
【請求項４２】
飲料が、食事代用飲料、プロテインシェーク、コーヒーベースの飲料、栄養補助飲料、および体重管理飲料からなる群から選択される実質的に濁った飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項４３】
可食材料が、果実ジュース、糖、ミルク、無脂肪乾燥粉乳、カゼイン塩、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、チョコレート、ココア粉末、コーヒー、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項３７に記載の食品。
【請求項４４】
食品が、甘味剤、乳化剤、増粘剤、安定剤、脂質材料、防腐剤、酸化防止剤、風味剤、着色剤、ビタミン、ミネラル、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される原料をさらに含む請求項３７に記載の食品。
【請求項１】
約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物であって、少なくとも約２．５％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する前記組成物。
【請求項２】
ｐＨが約５．０よりも低い請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項３】
固体溶解度指数が、約７０％〜約９０％である請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項４】
加水分解度が、約１０％〜約３５％である請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項５】
タンパク質加水分解組成物が、大豆、植物、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項６】
タンパク質加水分解組成物が、植物、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項７】
タンパク質加水分解組成物が、大豆に由来する請求項１に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項８】
固体溶解度指数が約７０％〜約９０％であり、前記加水分解度が約１０％〜約３５％である請求項７に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項９】
ｐＨが約ｐＨ５．０よりも低い請求項８に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１０】
配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項６に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１１】
配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項７に記載のタンパク質加水分解組成物。
【請求項１２】
ａ．タンパク質材料を、タンパク質材料のペプチド結合を切断する少なくとも１つのエンドペプチダーゼと接触させて、約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を形成する工程であって、前記オリゴペプチドの混合物がタンパク質加水分解組成物を含む前記工程、
ｂ．前記タンパク質加水分解組成物のｐＨを約ｐＨ７．０よりも低い値まで低下させる工程であって、前記タンパク質加水分解組成物が、少なくとも約６０％の固体溶解度指数および少なくとも約２．５％の加水分解度を有する前記工程、
を含む、タンパク質加水分解組成物の調製方法。
【請求項１３】
エンドペプチダーゼが、微生物由来の食品グレードのプロテアーゼである請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
エンドペプチダーゼが、ノカルディオプシス・プラシナ（Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ ｐｒａｓｉｎａ）からのセリンプロテアーゼ（ＳＰ１）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）からのサブチリシンプロテアーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
エンドペプチダーゼがＳＰ１である請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも８０％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９０％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９５％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
エンドペプチダーゼが、配列番号１と少なくとも９９％同一であるアミノ酸配列を含む請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
エンドペプチダーゼが、約ｐＨ７．０〜約ｐＨ１１．０および約５０℃〜約８０℃の温度において至適タンパク質分解活性を有する請求項１２に記載の方法。
【請求項２１】
エンドペプチダーゼが、約ｐＨ８．０〜約ｐＨ９．０および約６０℃〜約７０℃の温度において至適タンパク質分解活性を有する請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
タンパク質材料１キログラムごとに約２０ｍｇ〜約５０００ｍｇのエンドペプチダーゼが混ぜ合わせられる請求項１２に記載の方法。
【請求項２３】
タンパク質加水分解組成物のｐＨが、クエン酸、ギ酸、フマル酸、乳酸、塩酸、リンゴ酸、リン酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される酸の添加によって低下される請求項１２に記載の方法。
【請求項２４】
タンパク質加水分解組成物のｐＨが、約ｐＨ５．０よりも低い請求項１２に記載の方法。
【請求項２５】
タンパク質材料が、大豆、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１２に記載の方法。
【請求項２６】
タンパク質材料が、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆である請求項１２に記載の方法。
【請求項２７】
タンパク質材料が大豆であり、かつエンドペプチダーゼがＳＰ１である請求項１２に記載の方法。
【請求項２８】
大豆タンパク質材料が、大豆抽出物、豆乳、豆乳粉末、大豆カード、脱脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、全脂大豆粉、単離大豆タンパク質、大豆タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
大豆タンパク質加水分解組成物の固体溶解度指数が約７０％〜約９０％であり、前記大豆タンパク質加水分解組成物の加水分解度が約１０％〜約３５％である請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
大豆タンパク質加水分解組成物のｐＨが、約ｐＨ５．０よりも低い請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
タンパク質加水分解組成物が、配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項２６に記載の方法。
【請求項３２】
タンパク質加水分解組成物が、配列番号２〜３８からの少なくとも２つのポリペプチド断片または配列番号２〜３８の少なくとも１つのポリペプチド断片および配列番号３９〜４５からの少なくとも１つのポリペプチド断片からなる群から選択されるポリペプチド断片を含む請求項２７に記載の方法。
【請求項３３】
ａ．可食材料と、
ｂ．約１０，０００ダルトン未満の平均サイズを有するオリゴペプチドの混合物を含むタンパク質加水分解組成物と、
を含む食品であって、前記組成物が、少なくとも約２．５％の加水分解度と、約７．０よりも低いｐＨにおいて少なくとも約６０％の固体溶解度指数とを有する前記食品。
【請求項３４】
タンパク質加水分解組成物が、大豆、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、卵、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質に由来する請求項３３に記載の食品。
【請求項３５】
タンパク質加水分解組成物が、大麦、キャノーラ、ルピナス、トウモロコシ、オート麦、エンドウ豆、ポテト、米、小麦、動物、乳製品、および卵からなる群から選択される少なくとも１つのタンパク質と組み合わせた大豆に由来する請求項３３に記載の食品。
【請求項３６】
タンパク質加水分解組成物が大豆に由来し、加水分解度が、約10％〜約３５％である請求項３３に記載の食品。
【請求項３７】
食品が飲料である請求項３３に記載の食品。
【請求項３８】
飲料が、ジュース飲料、果実風味飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養補助飲料、体重管理飲料、およびアルコールベースの果実飲料からなる群から選択される実質的に透明な飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項３９】
飲料が、そのまま飲める飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項４０】
飲料が、約５．０よりも低いｐＨを有する請求項３７に記載の食品。
【請求項４１】
飲料が、約ｐＨ４．０よりも低いｐＨを有する請求項３７に記載の食品。
【請求項４２】
飲料が、食事代用飲料、プロテインシェーク、コーヒーベースの飲料、栄養補助飲料、および体重管理飲料からなる群から選択される実質的に濁った飲料である請求項３７に記載の食品。
【請求項４３】
可食材料が、果実ジュース、糖、ミルク、無脂肪乾燥粉乳、カゼイン塩、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、チョコレート、ココア粉末、コーヒー、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項３７に記載の食品。
【請求項４４】
食品が、甘味剤、乳化剤、増粘剤、安定剤、脂質材料、防腐剤、酸化防止剤、風味剤、着色剤、ビタミン、ミネラル、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される原料をさらに含む請求項３７に記載の食品。
【図１】
【図２】
【図３Ａ】
【図３Ｂ】
【図３Ｃ】
【図３Ｄ】
【図４】
【図２】
【図３Ａ】
【図３Ｂ】
【図３Ｃ】
【図３Ｄ】
【図４】
【公表番号】特表２０１１−５３０２７４（Ｐ２０１１−５３０２７４Ａ）
【公表日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５１４８６２（Ｐ２０１１−５１４８６２）
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００９／０４８０２５
【国際公開番号】ＷＯ２００９／１５５５５７
【国際公開日】平成２１年１２月２３日（２００９．１２．２３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【出願人】（５００５８６２９９）ノボザイムス アクティーゼルスカブ (164)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００９／０４８０２５
【国際公開番号】ＷＯ２００９／１５５５５７
【国際公開日】平成２１年１２月２３日（２００９．１２．２３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【出願人】（５００５８６２９９）ノボザイムス アクティーゼルスカブ (164)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]