食品改良材及びその改良材を用いた加工食品
【課題】 コンニャクを利用し、食感、保湿及び保存の各面において優れた食品改良材及びその改良材を用いた加工食品を提供する。
【解決手段】 食物繊維の１種であるグルコマンナンを主成分とした食品改良材をパンや麺類等に配合して、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善が可能で低カロリーといったグルコマンナン特有の効能を備え、食感、保湿性及び保存性に優れた各種加工食品を製造する。
【解決手段】 食物繊維の１種であるグルコマンナンを主成分とした食品改良材をパンや麺類等に配合して、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善が可能で低カロリーといったグルコマンナン特有の効能を備え、食感、保湿性及び保存性に優れた各種加工食品を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品改良材及びその改良材を用いた加工食品に関し、特に、グルコマンナンを利用した食品改良材及びその改良材を用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクにはグルコマンナンと呼ばれる食物繊維が含まれており、このグルコマンナンの健康における効能が従来からよく知られている。
例えば、グルコマンナンは、水を吸収しやすい性質から、食すると胃の中でふくらんで満腹感を与えてくれるので、摂取カロリーをカットし、ダイエットに効果がてき面である。その他にも、グルコマンナンは、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善等、様々な効果がある。
昨今、このようなグルコマンナンの効能に注目し利用した加工食品が数多く見られるようになってきた。
例えば、グルコマンナンをゼリーや麺類、パン等に入れて、ダイエット効果をうたったもの等様々なグルコマンナンの加工食品が提供されている。
【０００３】
このようなグルコマンナンを利用した加工食品に関するものとして、特許文献１が開示するところの加工食品が提案されている。
この特許文献１の加工食品には、１ｍｍ〜１５ｍｍとなるように切断されたこんにゃく片が含まれている。この加工食品を摂食することで、パンの主原料である小麦粉には含まれない繊維質、ミネラル、必須アミノ酸を豊富に摂取することができ、かつ低カロリーという効果がある。
【特許文献１】特開２００４−２２９６３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、その特許文献１に開示される加工食品には、食感、保湿、保存の各面で問題がある。
このうち食感の面では、その加工食品には、切断したこんにゃくのかけらが含まれているので、摂食すると、口の中でパンとこんにゃくが分離し、こんにゃくのコロコロとした食感が残り食べづらいという問題がある。
また、こんにゃく自体には保湿（保水）効果あるが、そのまま放置すると、パン自体が乾燥してしまい食べづらくなる。特に航空機の機内食のような飲料水が十分にとりづらい場合にはその問題が顕著となる。また、病人や高齢者等、食べ物を飲み込むのが困難な人にとっても、このような問題は無視できない。
また、パン自体は、冷凍・解凍が可能であり長期間の保存が可能であるが、こんにゃくは１度冷凍し解凍すると、その保水効果が失われ食感が悪化してしまう。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、コンニャクを利用し、食感、保湿及び保存の各面において優れた食品改良材及びその改良材を用いた加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するため、本発明は、所定の食品に混入し又は合わせて加工食品を製造する食品改良材であって、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンを所定の比率で含むことを特徴とする。
【０００７】
また、本発明によれば、前述の食品改良材は、個々の粒径が１２５〜２００μｍのコンニャク粉微粉を含むことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ａ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１８〜２２重量％、８〜１２重量％、０．８〜１．２重量％、０．８〜１．２重量％、６７〜６９重量％の比率で含むことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ｂ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１５〜２０重量％、１２〜１８重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、６５〜６７重量％の比率で含むことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ｃ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、５〜１０重量％、０重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、８９〜９４重量％の比率で含むことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明は、前述の食品改良材を含有する加工食品であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明における加工食品は、７０〜７５重量％の下味スープに、１０重量％の魚介類のすり身及び１５〜２０重量％の食品改良材Ａを混入して加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明における加工食品は、７５〜９０重量％の所定の風味のスープに、１０〜２５重量％の食品改良材Ａを混入して加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１４】
また、本発明における加工食品は、９０〜９５重量％のパン生地に、５〜１０重量％の食品改良材Ｂを混入して焼き上げたことを特徴とする加工食品。
【００１５】
また、本発明における加工食品は、３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉に、２〜５重量％の食品改良材Ｂ及び５５〜６８重量％の水を加えて練り込み、成型したことを特徴とする。
【００１６】
また、本発明における加工食品は、４０〜６５重量％の水に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ及び２０〜４０重量％の米粉を加え、粒状に成型して蒸し上げたことを特徴とする。
【００１７】
また、本発明における加工食品は、９５〜９７重量％の果実水に、３〜５重量％の食品改良材Ｃを加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１８】
また、本発明における加工食品は、９９〜９９．７重量％の餃子又はシューマイの生地に、０．３〜１重量％の食品改良材Ｂを均一に混入し、成型したことを特徴とする。
【００１９】
また、本発明における加工食品は、６０〜６５重量％の所定の風味のスープに、１０〜１５重量％の食品改良材Ａ及び２５〜３０重量％の具材を加え、練り上げ、成型し、具材には、蓄肉のミンチ、魚介肉のミンチ及び野菜の小片のうち少なくとも１つが含まれることを特徴とする。
【００２０】
また、本発明における加工食品は、７５重量％の魚肉又は蓄肉のミンチ又は小片に、２５重量％の食品改良材Ａを加え、練り上げたものを、所定の動物の腸に詰めて成型したことを特徴とする。
【００２１】
また、本発明における加工食品は、９７〜９９．５重量％の饅頭皮又はケーキの原料粉に、０．５〜３重量％の食品改良材Ｂを加えたものを原料粉とすることを特徴とする。
【００２２】
また、本発明における加工食品は、９７〜９８重量％のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする。
【００２３】
また、本発明における加工食品は、９７〜９８重量％のついている途中の餅に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを加えつき上げたことを特徴とする。
【００２４】
また、本発明における加工食品は、４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の食品改良材Ｂ、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする。
【００２５】
また、本発明における加工食品は、８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の食品改良材Ｂ、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする。
【００２６】
また、本発明における加工食品は、７５〜８０重量％の所定の風味のスープに、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ及び５重量％の端材を加え、加熱凝固させたものを小片に成型したことを特徴とする。
【００２７】
また、本発明における加工食品は、７０〜７５重量％の所定の風味のスープに、２０〜２５重量％の食品改良材Ａ及び５重量％の具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【００２８】
また、本発明における加工食品は、６０〜７０重量％の水に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ、１０〜１５重量％の植物性粉及び５〜１０重量％のフリーズドライ加工した具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、コンニャク粉微粉、デンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物を所定の比率で配合し様々な食材とあわせることで、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善や摂食カロリーの調整といったコンニャク特有の効能を備えるとともに、食感、保湿及び保存の各面において優れた加工食品を容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
本実施の形態では、食物繊維の１種であるグルコマンナンを主成分とした食品改良材をパンや麺類等に配合して、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善が可能で低カロリーといったグルコマンナン特有の効能を備え、食感、保湿性及び保存性に優れた各種加工食品を製造する。
【００３１】
（１）食品改良材の製造工程
はじめに、その食品改良材の製造工程について説明する。
まず、コンニャク芋を裁断し乾燥させる。
この乾燥させたコンニャクチップを粉砕機にかけコンニャク精粉に加工する。
次に、このコンニャク精粉を超高速でパイプを循環させ、高純度・微粒子のコンニャク粉微粉を製造する。
そして、このコンニャク粉微粉に、それぞれ粉状のデンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物を所定の配合比で加えて混合し、食品改良材を製造する。
【００３２】
なお、このコンニャク粉微粉の個々の粒子の粒径は、１２５〜２００μｍ程度であり、一般的なコンニャク粉微粉よりも粒径が小さい。従って、同重量のコンニャク粉微粉を用いるとき、全粒子の表面積の合計が、従来のものより大きくなるので、接触する水分を捕獲し保水する機能が向上している。
また、植物繊維は、大豆繊維、小麦繊維又はこれらの混合物等であってよい。
【００３３】
（２）加工食品の製造工程
次に、前述のように製造した食品改良材を用いて、加工食品を製造する工程について説明する。
（１）の製造工程で製造した食品改良材に水を加えて混合し、撹拌して糊状とする。なお、このとき、水の代わりに、チキンスープ又はブイヨン等の各種スープ、あるいはシロップ等の他の水分を加えてもよい。
次に、その糊状の物質に、蓄肉や魚介類のすり身や固形の小片等を混入し撹拌して均一な状態にする。
その後、凝固剤の作用により、加熱凝固させることで各種加工食品が完成する。
【００３４】
（３）食品改良材の配合比
この加工食品には、製造する加工食品の種類に応じて、混入する食品改良材の配合比を調整する。
表１には、その食品改良材の配合比が示されている（単位は重量％）。
【００３５】
【表１】
【００３６】
表に示すように、食品改良材は、コンニャク粉微粉、デンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物が所定の比率で配合されている。
この配合比は、表に示す範囲で適宜変更し、最終的にデンプンで合計１００％に調整するものとする。
また、表には、食品改良材Ａ，Ｂ，Ｃと、配合比の異なる３種類の食品改良材が示されている。使用する食品改良材は、製造する加工食品の種類に応じて、これらの食品改良材から適宜選択される。
【００３７】
なお、配合するデンプンの種類としては、タピオカデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、粳米デンプン、コーンスターチ又はワキシーコンスターチを用いてもよい。また、これらの各種デンプンを混合して用いてもよい。
また、植物タンパクとしては、大豆タンパクを用いてもよい。
また、カルシウム化合物としては、炭酸カルシウム又は水酸化カルシウムを用いてもよい。
また、この表に示すものの他に、増粘剤として、グアガム、ローカストビーンズガム、キサンタンガム又はカラギーナン等の多糖類のいずれか又はそれらの混合物を適宜加えてもよい。
例えば、これらの増粘剤は０．５〜１重量％程度加えてもよく、このときには、最終的にデンプン量で全体を１００％に調整する。
【００３８】
（４）効果
このように、食物繊維を豊富に含みかつ低カロリーである食品改良材を用いて加工食品を製造することにより、その食品本来の機能性及び食感を失うことなく、コレステロール過多、肥満、糖尿病、癌、高血圧といった各症状を効果的に予防及び改善することが可能となる。
また、本実施の形態における食品改良材を含む加工食品を摂食すると、この食品改良材中の食物繊維が腸内の発癌性物質や有害物質の濃度を希釈し、これらの物質の排泄を迅速にすることができる。
【００３９】
また、本実施の形態における食品改良材を用いることにより、何度も冷解凍を繰り返しても、食感や品質を保つことができる高い耐冷凍性を備えた加工食品を製造することが可能となる。このことにより、今までは困難であったコンニャク加工食品の冷凍保存が可能となり、保存期間の延長を実現できる。
【００４０】
また、食品改良材に水や材料を加え、撹拌して加熱凝固するといった簡便な加工作業でコンニャク加工食品を製造でき、その高い生産性を実現できる。
【００４１】
また、食品改良材は、魚肉練り製品、蓄肉加工製品、麺製品類又は製菓製品等、様々な種類の食品に利用可能であり、汎用性が高い。
【００４２】
また、食品改良材は、ともに投入された様々な具材（固形の魚肉、魚肉すり身、蓄肉、蓄肉片、野菜片、果物片等）をコンニャクで固めて結着するので、これら投入した具材が加工食品から剥離又は分離することを防ぐことができる。
【００４３】
また、食品改良材を用いた加工食品は、そのまま摂食する他、調理しても、同様に、摂食カロリーの低減、不要物の排泄の促進といった効能は低下しないので、その加工食品に対して煮る、焼く、炒める、揚げる等の様々な調理をすることができ、その利用範囲は非常に広い。
【００４４】
（５）実施例
以下、実施例１〜１９により、本実施の形態における食品改良材を用いた加工食品の製造方法について説明する。
【実施例１】
【００４５】
（すり身入り水産練り製品）
７０〜７５重量％の下味スープ（魚介系スープ等）に食品改良材Ａを１５〜２０重量％加え撹拌した。その後、魚介類のすり身を１０重量％加え撹拌した。その後、所定時間静置して加熱凝固させ成型した。そして、その成型物を約８０℃でボイルして、水産練り製品を得た。
【００４６】
得られた水産練り製品は、従来のかまぼこ等の水産練り製品と同様の食感を備えていた。また、この水産練り製品は、何度も冷解凍しても食感が損なわれることなく優れたままであり、長期間保存可能であった。
さらに、この水産練り製品には、すり身投入時に、その他任意の食品を混入することができる。この場合でも、その食品が水産練り製品から剥離及び分離することがなかった。
【実施例２】
【００４７】
（魚味植物繊維練り製品）
７５〜８０重量％の下味スープ（魚介系スープ等）に食品改良材Ａを２０〜２５重量％加え撹拌した。その後、静置し、加熱凝固させ成型した。そして、その成型物を約８０℃でボイルして、魚味植物繊維練り製品を得た。
【００４８】
得られた魚味植物繊維練り製品も、前述の水産練り製品と同様に、優れた食感を備えるとともに、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。
【実施例３】
【００４９】
（パン）
９０〜９５重量％のパン生地に食品改良材Ｂを５〜１０重量％を加え、撹拌して練った。その後、所定の熟成時間を置いてオーブン等で焼き上げ、パンを得た。
なお、このパン生地は、一般的なものであって、例えば、小麦粉、食塩、砂糖、牛乳、油脂、卵、イースト、水、その他を選択的に含むものである。
【００５０】
本実施例で得られたパンは、弾力性に富む、優れた食感を備えていた。また、従来のパン同様、冷凍保存が可能で高い保存性を備えていた。さらに、常温で放置しても、グルコマンナンや他の繊維質等による保水効果により、従来のパンのように短時間で表面がパサパサに乾燥することなく、しっとりとした食感を長時間維持可能である。
また、本実施例で得られたパンには、パン生地を練る際に、任意の食品を練り込むこともできる。この場合、この練り込んだ食品をパンから剥離及び分離することがなかった。
【実施例４】
【００５１】
（麺製品・パスタ）
２〜５重量％の食品改良材Ｂに任意の調味料を入れて低速で撹拌した。数分静置後、その撹拌した食品改良材Ｂに、３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉を加え高速で撹拌した。３０分間静置した後、その混合粉に５５〜６８重量％の水を加え、練り上げて例えば麺状に成型し任意に裁断し麺製品又はパスタを得た。
【００５２】
本実施例で得られた麺製品及びパスタは、腰が強く、茹で伸びが少ないといった優れた食感を備えていた。また、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例５】
【００５３】
（植物繊維ライス）
４０〜６５重量％の常温水に食品改良材Ａを１５〜２０重量％加え、低速で撹拌した。次に、この食品改良材Ａを含む水に、２０〜４０重量％の米粉を混入し、高速で撹拌した。そして、３０分間静置して加熱凝固させた後、成型機を通して粒状に成型してボイルし、植物繊維ライスを得た。
【００５４】
本実施例で得られた植物繊維ライスは、従来のライスと同様の食感を保ちつつ、従来のライスに比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、前述の高速撹拌する際に、各種栄養成分を混入することができ、この場合には、より栄養価の高い植物繊維ライスを提供することが可能となる。
【実施例６】
【００５５】
（ゼリー）
常温水に任意の果汁を加えて撹拌し、果実水を生成した。この９５〜９７重量％の果実水に３〜５重量％の食品改良材Ｃを適時加え撹拌した。そして、所定時間静置して加熱凝固させ、成型器に充填し、ゼリーを得た。
【００５６】
本実施例で得たゼリーは、従来のゼリーと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。
また、成型機により予め小粒状のゼリーを成型しておき、食品改良材Ｃ混入時に、この小粒状のゼリーも共に混入することで、優れた食感のゼリーを製造することができる。また、このゼリーに果肉を加えてもよい。
【実施例７】
【００５７】
（ハム風加工食品）
常温水に蓄肉エキスを入れ撹拌した。この７５〜８５重量％の蓄肉風味のスープに、１５〜２５重量％の食品改良材Ａを入れ撹拌する。３０分静置し加熱凝固した後、成型してボイルし、ハム風加工食品を得た。
【００５８】
本実施例で得たハム風加工食品は、従来のハムと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、このハム風加工食品は、従来のハムと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
【実施例８】
【００５９】
（餃子の皮、シューマイの皮）
９９〜９９．７重量％の餃子、シューマイの皮の生地に、０．３〜１重量％の食品改良材Ｂを均一に行きわたるように混入して練りこんだ。その後、餃子やシューマイの皮用に薄くカットし、５分間静置し、餃子・シューマイの皮を得た。
【００６０】
本実施例で得た餃子・シューマイの皮は、従来の餃子・シューマイの皮に比べて腰が強く、皮が裂けてしまう可能性も軽減するので、歩留まりが向上した。
また、本実施例の餃子・シューマイの皮は、従来のものよりも透明感もあるので見た目も美しい。
また、本実施例の餃子・シューマイの皮は、食品改良材Ａにより、従来のものよりも保水性が高く、短時間で表面が乾燥することなく、しっとりとした食感を長時間保つことができる。
【実施例９】
【００６１】
（畜産練り製品）
６０〜６５重量％の常温の蓄肉スープ（チキンスープ等）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌した。２０分間静置後、５分間低速撹拌しながら、２５〜３０重量％の蓄肉のミンチを加え粘度を調整する。その後、所定時間静置して加熱凝固させ成型した後、約８０℃でボイルし、畜産練り製品を得た。
【００６２】
本実施例で得た、ハンバーグ等の畜産練り製品は、従来の畜産練り製品と同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、この畜産練り製品は、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
【実施例１０】
【００６３】
（ソーセージ）
７５重量％の魚肉・蓄肉等ミンチまたは小片に、２５重量％の食品改良材Ａを加えて撹拌して成型機により腸詰めして抽出した。この抽出物を９０℃でボイルし燻煙処理し、ソーセージを得た。
【００６４】
本実施例で得たソーセージは、従来のものと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、このソーセージは、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、ミンチ等に食品改良材Ａを混入して撹拌する際に、任意の食品を混入することにより、ウインナーソーセージ、フランクフルト、ボローニャソーセージ等、様々なソーセージを製造することができる。
【実施例１１】
【００６５】
（饅頭皮・ケーキの原料粉）
９７〜９９．５重量％の従来の饅頭皮又はケーキ（パウンドケーキ等）の原料粉に、０．５〜３重量％の食品改良材Ｂを加え撹拌し、饅頭皮・ケーキの原料粉を得た。
その後、水や卵等、任意の材料を加え、焼き上げる、蒸し上げる等して、饅頭の皮やケーキを製造することができる。
【００６６】
本実施例で得た饅頭皮・ケーキの原料粉は、従来のものと比べて低カロリーであり、この原料粉を用いた饅頭やケーキは、摂取カロリーに比して十分な豊腹感が得られた。
また、食品改良材Ｂにより饅頭皮やケーキの保水性が高まり、表面が乾燥することなく、しっとりとした食感の饅頭やケーキを提供することができた。
【実施例１２】
【００６７】
（クッキーの生地粉）
９７〜９８重量％の従来のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを均一に行きわたるように混入し、クッキーの生地粉を得た。
その後、この食品改良材Ｂを混入したクッキーの生地粉に、水や卵等、任意の材料を加え、焼き上げることでクッキーを製造することができる。
【００６８】
本実施例で得た生地粉により焼き上げたクッキーは、コンニャクによる増量効果で、従来のクッキーと比べてカロリーを軽減することができた。また、従来のクッキーと比べて、焼き上げ時間を１０％短縮することができた。
【実施例１３】
【００６９】
（餅）
餅がつき上がる前に、９７〜９８重量％の餅に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを加えてつき上げ、コンニャク成分含有の餅を得た。
【００７０】
本実施例では、食品改良材Ｂにより餅に一定の粘度を与えることができるので、餅米の種類の違いに起因する粘度のバラツキが小さくなり、安定した粘度の餅を容易に提供することができるようになった。
【実施例１４】
【００７１】
（日本蕎麦）
本実施例では、４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の食品改良材Ｂ、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断することで、日本蕎麦を得た。
【００７２】
本実施例では、食品改良材Ｂを蕎麦原料に混入することで、つなぎが良く、腰が強い、蕎麦本来の風味を損なわない蕎麦を製造することができた。
また、８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の食品改良材Ｂ、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせることで、同様につなぎが良く、腰が強い、蕎麦本来の風味を損なわない１０割蕎麦を製造することもできる。
【実施例１５】
【００７３】
（シューマイの具）
７５〜８０重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して２０分間静置する。その後、５分間低速で撹拌しながら、５重量％の野菜、魚肉、蓄肉等の端材を加える。その後、加熱凝固すると、その加熱凝固した具材料を小片に裁断する等して成型し、適時ボイルしてシューマイの具を得た。
その後、そのシューマイの具を皮で包んで蒸し上げ、シューマイを製造する。
【００７４】
本実施例で得たシューマイの具は、従来のものと比べて低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、本実施例では、余った野菜、魚肉、蓄肉等の端材を食品改良材Ａで結着してシューマイの具としたので、それらの余った端材等を有効に活用することができた。
【実施例１６】
【００７５】
（煮凝り）
７０〜７５重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、２０〜２５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して１０分間静置する。その後、１０分間低速で撹拌しながら、５重量％の野菜、果肉、魚肉、蓄肉等の具材を加える。その後、加熱凝固すると、その加熱凝固した具材料を適時ボイルして、煮凝りを得た。
【００７６】
本実施例で得た煮凝りは、従来のものと比べて低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、本実施例の煮凝りは、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例１７】
【００７７】
（つみれ・ミートボール）
６０〜６５重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して２０分間静置する。その後、１０分間低速で撹拌しながら、野菜の細片や魚肉・蓄肉のミンチ等の具材を２５〜３０重量％加える。その後、圧力をかけ成型し適時ボイルして、つみれ・ミートボールを得た。
【００７８】
本実施例で得たつみれ・ミートボールは、低カロリーの食品改良材Ａにより増量したので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、食品改良材Ａは、具材を結着するので、つみれやミートボールが崩れにくい。
さらに、本実施例のつみれ・ミートボールは、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例１８】
【００７９】
（非常食）
１５〜２０重量％の食品改良材Ａと、１０〜１５重量％の米粉と、５〜１０重量％のかやく類（フリーズドライ加工した魚肉、蓄肉、野菜、果肉等）と、６０〜７０重量％の常温水とを撹拌した後、静置して加熱凝固させ、適当な大きさに成型し、非常食を得た。
【００８０】
本実施例では、食品改良材により様々な具材を固めることにより、バランスがよく栄養価が高い、優れた食感の非常食を製造できた。
なお、混合する米粉は、大豆粉やコーンスターチ等でもよく、それらの混合物であってもよい。
【実施例１９】
【００８１】
（ペットフード）
８５〜９０重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌し、２０分間静置し加熱凝固した後に、成型しボイルして、ペットフードを得た。
【００８２】
本実施例で得たペットフードは、コンニャク成分が豊富に含まれ低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、このペットフードは、植物繊維が豊富に含まれているので、ペットの習慣病の元である異物の排泄を促進することができる。
【００８３】
なお、上記の実施例は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品改良材及びその改良材を用いた加工食品に関し、特に、グルコマンナンを利用した食品改良材及びその改良材を用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクにはグルコマンナンと呼ばれる食物繊維が含まれており、このグルコマンナンの健康における効能が従来からよく知られている。
例えば、グルコマンナンは、水を吸収しやすい性質から、食すると胃の中でふくらんで満腹感を与えてくれるので、摂取カロリーをカットし、ダイエットに効果がてき面である。その他にも、グルコマンナンは、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善等、様々な効果がある。
昨今、このようなグルコマンナンの効能に注目し利用した加工食品が数多く見られるようになってきた。
例えば、グルコマンナンをゼリーや麺類、パン等に入れて、ダイエット効果をうたったもの等様々なグルコマンナンの加工食品が提供されている。
【０００３】
このようなグルコマンナンを利用した加工食品に関するものとして、特許文献１が開示するところの加工食品が提案されている。
この特許文献１の加工食品には、１ｍｍ〜１５ｍｍとなるように切断されたこんにゃく片が含まれている。この加工食品を摂食することで、パンの主原料である小麦粉には含まれない繊維質、ミネラル、必須アミノ酸を豊富に摂取することができ、かつ低カロリーという効果がある。
【特許文献１】特開２００４−２２９６３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、その特許文献１に開示される加工食品には、食感、保湿、保存の各面で問題がある。
このうち食感の面では、その加工食品には、切断したこんにゃくのかけらが含まれているので、摂食すると、口の中でパンとこんにゃくが分離し、こんにゃくのコロコロとした食感が残り食べづらいという問題がある。
また、こんにゃく自体には保湿（保水）効果あるが、そのまま放置すると、パン自体が乾燥してしまい食べづらくなる。特に航空機の機内食のような飲料水が十分にとりづらい場合にはその問題が顕著となる。また、病人や高齢者等、食べ物を飲み込むのが困難な人にとっても、このような問題は無視できない。
また、パン自体は、冷凍・解凍が可能であり長期間の保存が可能であるが、こんにゃくは１度冷凍し解凍すると、その保水効果が失われ食感が悪化してしまう。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、コンニャクを利用し、食感、保湿及び保存の各面において優れた食品改良材及びその改良材を用いた加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するため、本発明は、所定の食品に混入し又は合わせて加工食品を製造する食品改良材であって、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンを所定の比率で含むことを特徴とする。
【０００７】
また、本発明によれば、前述の食品改良材は、個々の粒径が１２５〜２００μｍのコンニャク粉微粉を含むことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ａ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１８〜２２重量％、８〜１２重量％、０．８〜１．２重量％、０．８〜１．２重量％、６７〜６９重量％の比率で含むことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ｂ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１５〜２０重量％、１２〜１８重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、６５〜６７重量％の比率で含むことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明によれば、前述の食品改良材（食品改良材Ｃ）は、コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、５〜１０重量％、０重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、８９〜９４重量％の比率で含むことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明は、前述の食品改良材を含有する加工食品であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明における加工食品は、７０〜７５重量％の下味スープに、１０重量％の魚介類のすり身及び１５〜２０重量％の食品改良材Ａを混入して加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明における加工食品は、７５〜９０重量％の所定の風味のスープに、１０〜２５重量％の食品改良材Ａを混入して加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１４】
また、本発明における加工食品は、９０〜９５重量％のパン生地に、５〜１０重量％の食品改良材Ｂを混入して焼き上げたことを特徴とする加工食品。
【００１５】
また、本発明における加工食品は、３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉に、２〜５重量％の食品改良材Ｂ及び５５〜６８重量％の水を加えて練り込み、成型したことを特徴とする。
【００１６】
また、本発明における加工食品は、４０〜６５重量％の水に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ及び２０〜４０重量％の米粉を加え、粒状に成型して蒸し上げたことを特徴とする。
【００１７】
また、本発明における加工食品は、９５〜９７重量％の果実水に、３〜５重量％の食品改良材Ｃを加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【００１８】
また、本発明における加工食品は、９９〜９９．７重量％の餃子又はシューマイの生地に、０．３〜１重量％の食品改良材Ｂを均一に混入し、成型したことを特徴とする。
【００１９】
また、本発明における加工食品は、６０〜６５重量％の所定の風味のスープに、１０〜１５重量％の食品改良材Ａ及び２５〜３０重量％の具材を加え、練り上げ、成型し、具材には、蓄肉のミンチ、魚介肉のミンチ及び野菜の小片のうち少なくとも１つが含まれることを特徴とする。
【００２０】
また、本発明における加工食品は、７５重量％の魚肉又は蓄肉のミンチ又は小片に、２５重量％の食品改良材Ａを加え、練り上げたものを、所定の動物の腸に詰めて成型したことを特徴とする。
【００２１】
また、本発明における加工食品は、９７〜９９．５重量％の饅頭皮又はケーキの原料粉に、０．５〜３重量％の食品改良材Ｂを加えたものを原料粉とすることを特徴とする。
【００２２】
また、本発明における加工食品は、９７〜９８重量％のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする。
【００２３】
また、本発明における加工食品は、９７〜９８重量％のついている途中の餅に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを加えつき上げたことを特徴とする。
【００２４】
また、本発明における加工食品は、４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の食品改良材Ｂ、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする。
【００２５】
また、本発明における加工食品は、８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の食品改良材Ｂ、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする。
【００２６】
また、本発明における加工食品は、７５〜８０重量％の所定の風味のスープに、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ及び５重量％の端材を加え、加熱凝固させたものを小片に成型したことを特徴とする。
【００２７】
また、本発明における加工食品は、７０〜７５重量％の所定の風味のスープに、２０〜２５重量％の食品改良材Ａ及び５重量％の具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【００２８】
また、本発明における加工食品は、６０〜７０重量％の水に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａ、１０〜１５重量％の植物性粉及び５〜１０重量％のフリーズドライ加工した具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、コンニャク粉微粉、デンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物を所定の比率で配合し様々な食材とあわせることで、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善や摂食カロリーの調整といったコンニャク特有の効能を備えるとともに、食感、保湿及び保存の各面において優れた加工食品を容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
本実施の形態では、食物繊維の１種であるグルコマンナンを主成分とした食品改良材をパンや麺類等に配合して、糖尿病、高血圧症、高コレステロール症又は便秘等の各症状の改善が可能で低カロリーといったグルコマンナン特有の効能を備え、食感、保湿性及び保存性に優れた各種加工食品を製造する。
【００３１】
（１）食品改良材の製造工程
はじめに、その食品改良材の製造工程について説明する。
まず、コンニャク芋を裁断し乾燥させる。
この乾燥させたコンニャクチップを粉砕機にかけコンニャク精粉に加工する。
次に、このコンニャク精粉を超高速でパイプを循環させ、高純度・微粒子のコンニャク粉微粉を製造する。
そして、このコンニャク粉微粉に、それぞれ粉状のデンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物を所定の配合比で加えて混合し、食品改良材を製造する。
【００３２】
なお、このコンニャク粉微粉の個々の粒子の粒径は、１２５〜２００μｍ程度であり、一般的なコンニャク粉微粉よりも粒径が小さい。従って、同重量のコンニャク粉微粉を用いるとき、全粒子の表面積の合計が、従来のものより大きくなるので、接触する水分を捕獲し保水する機能が向上している。
また、植物繊維は、大豆繊維、小麦繊維又はこれらの混合物等であってよい。
【００３３】
（２）加工食品の製造工程
次に、前述のように製造した食品改良材を用いて、加工食品を製造する工程について説明する。
（１）の製造工程で製造した食品改良材に水を加えて混合し、撹拌して糊状とする。なお、このとき、水の代わりに、チキンスープ又はブイヨン等の各種スープ、あるいはシロップ等の他の水分を加えてもよい。
次に、その糊状の物質に、蓄肉や魚介類のすり身や固形の小片等を混入し撹拌して均一な状態にする。
その後、凝固剤の作用により、加熱凝固させることで各種加工食品が完成する。
【００３４】
（３）食品改良材の配合比
この加工食品には、製造する加工食品の種類に応じて、混入する食品改良材の配合比を調整する。
表１には、その食品改良材の配合比が示されている（単位は重量％）。
【００３５】
【表１】
【００３６】
表に示すように、食品改良材は、コンニャク粉微粉、デンプン、植物繊維、植物タンパク及びカルシウム化合物が所定の比率で配合されている。
この配合比は、表に示す範囲で適宜変更し、最終的にデンプンで合計１００％に調整するものとする。
また、表には、食品改良材Ａ，Ｂ，Ｃと、配合比の異なる３種類の食品改良材が示されている。使用する食品改良材は、製造する加工食品の種類に応じて、これらの食品改良材から適宜選択される。
【００３７】
なお、配合するデンプンの種類としては、タピオカデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、粳米デンプン、コーンスターチ又はワキシーコンスターチを用いてもよい。また、これらの各種デンプンを混合して用いてもよい。
また、植物タンパクとしては、大豆タンパクを用いてもよい。
また、カルシウム化合物としては、炭酸カルシウム又は水酸化カルシウムを用いてもよい。
また、この表に示すものの他に、増粘剤として、グアガム、ローカストビーンズガム、キサンタンガム又はカラギーナン等の多糖類のいずれか又はそれらの混合物を適宜加えてもよい。
例えば、これらの増粘剤は０．５〜１重量％程度加えてもよく、このときには、最終的にデンプン量で全体を１００％に調整する。
【００３８】
（４）効果
このように、食物繊維を豊富に含みかつ低カロリーである食品改良材を用いて加工食品を製造することにより、その食品本来の機能性及び食感を失うことなく、コレステロール過多、肥満、糖尿病、癌、高血圧といった各症状を効果的に予防及び改善することが可能となる。
また、本実施の形態における食品改良材を含む加工食品を摂食すると、この食品改良材中の食物繊維が腸内の発癌性物質や有害物質の濃度を希釈し、これらの物質の排泄を迅速にすることができる。
【００３９】
また、本実施の形態における食品改良材を用いることにより、何度も冷解凍を繰り返しても、食感や品質を保つことができる高い耐冷凍性を備えた加工食品を製造することが可能となる。このことにより、今までは困難であったコンニャク加工食品の冷凍保存が可能となり、保存期間の延長を実現できる。
【００４０】
また、食品改良材に水や材料を加え、撹拌して加熱凝固するといった簡便な加工作業でコンニャク加工食品を製造でき、その高い生産性を実現できる。
【００４１】
また、食品改良材は、魚肉練り製品、蓄肉加工製品、麺製品類又は製菓製品等、様々な種類の食品に利用可能であり、汎用性が高い。
【００４２】
また、食品改良材は、ともに投入された様々な具材（固形の魚肉、魚肉すり身、蓄肉、蓄肉片、野菜片、果物片等）をコンニャクで固めて結着するので、これら投入した具材が加工食品から剥離又は分離することを防ぐことができる。
【００４３】
また、食品改良材を用いた加工食品は、そのまま摂食する他、調理しても、同様に、摂食カロリーの低減、不要物の排泄の促進といった効能は低下しないので、その加工食品に対して煮る、焼く、炒める、揚げる等の様々な調理をすることができ、その利用範囲は非常に広い。
【００４４】
（５）実施例
以下、実施例１〜１９により、本実施の形態における食品改良材を用いた加工食品の製造方法について説明する。
【実施例１】
【００４５】
（すり身入り水産練り製品）
７０〜７５重量％の下味スープ（魚介系スープ等）に食品改良材Ａを１５〜２０重量％加え撹拌した。その後、魚介類のすり身を１０重量％加え撹拌した。その後、所定時間静置して加熱凝固させ成型した。そして、その成型物を約８０℃でボイルして、水産練り製品を得た。
【００４６】
得られた水産練り製品は、従来のかまぼこ等の水産練り製品と同様の食感を備えていた。また、この水産練り製品は、何度も冷解凍しても食感が損なわれることなく優れたままであり、長期間保存可能であった。
さらに、この水産練り製品には、すり身投入時に、その他任意の食品を混入することができる。この場合でも、その食品が水産練り製品から剥離及び分離することがなかった。
【実施例２】
【００４７】
（魚味植物繊維練り製品）
７５〜８０重量％の下味スープ（魚介系スープ等）に食品改良材Ａを２０〜２５重量％加え撹拌した。その後、静置し、加熱凝固させ成型した。そして、その成型物を約８０℃でボイルして、魚味植物繊維練り製品を得た。
【００４８】
得られた魚味植物繊維練り製品も、前述の水産練り製品と同様に、優れた食感を備えるとともに、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。
【実施例３】
【００４９】
（パン）
９０〜９５重量％のパン生地に食品改良材Ｂを５〜１０重量％を加え、撹拌して練った。その後、所定の熟成時間を置いてオーブン等で焼き上げ、パンを得た。
なお、このパン生地は、一般的なものであって、例えば、小麦粉、食塩、砂糖、牛乳、油脂、卵、イースト、水、その他を選択的に含むものである。
【００５０】
本実施例で得られたパンは、弾力性に富む、優れた食感を備えていた。また、従来のパン同様、冷凍保存が可能で高い保存性を備えていた。さらに、常温で放置しても、グルコマンナンや他の繊維質等による保水効果により、従来のパンのように短時間で表面がパサパサに乾燥することなく、しっとりとした食感を長時間維持可能である。
また、本実施例で得られたパンには、パン生地を練る際に、任意の食品を練り込むこともできる。この場合、この練り込んだ食品をパンから剥離及び分離することがなかった。
【実施例４】
【００５１】
（麺製品・パスタ）
２〜５重量％の食品改良材Ｂに任意の調味料を入れて低速で撹拌した。数分静置後、その撹拌した食品改良材Ｂに、３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉を加え高速で撹拌した。３０分間静置した後、その混合粉に５５〜６８重量％の水を加え、練り上げて例えば麺状に成型し任意に裁断し麺製品又はパスタを得た。
【００５２】
本実施例で得られた麺製品及びパスタは、腰が強く、茹で伸びが少ないといった優れた食感を備えていた。また、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例５】
【００５３】
（植物繊維ライス）
４０〜６５重量％の常温水に食品改良材Ａを１５〜２０重量％加え、低速で撹拌した。次に、この食品改良材Ａを含む水に、２０〜４０重量％の米粉を混入し、高速で撹拌した。そして、３０分間静置して加熱凝固させた後、成型機を通して粒状に成型してボイルし、植物繊維ライスを得た。
【００５４】
本実施例で得られた植物繊維ライスは、従来のライスと同様の食感を保ちつつ、従来のライスに比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、前述の高速撹拌する際に、各種栄養成分を混入することができ、この場合には、より栄養価の高い植物繊維ライスを提供することが可能となる。
【実施例６】
【００５５】
（ゼリー）
常温水に任意の果汁を加えて撹拌し、果実水を生成した。この９５〜９７重量％の果実水に３〜５重量％の食品改良材Ｃを適時加え撹拌した。そして、所定時間静置して加熱凝固させ、成型器に充填し、ゼリーを得た。
【００５６】
本実施例で得たゼリーは、従来のゼリーと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。
また、成型機により予め小粒状のゼリーを成型しておき、食品改良材Ｃ混入時に、この小粒状のゼリーも共に混入することで、優れた食感のゼリーを製造することができる。また、このゼリーに果肉を加えてもよい。
【実施例７】
【００５７】
（ハム風加工食品）
常温水に蓄肉エキスを入れ撹拌した。この７５〜８５重量％の蓄肉風味のスープに、１５〜２５重量％の食品改良材Ａを入れ撹拌する。３０分静置し加熱凝固した後、成型してボイルし、ハム風加工食品を得た。
【００５８】
本実施例で得たハム風加工食品は、従来のハムと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、このハム風加工食品は、従来のハムと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
【実施例８】
【００５９】
（餃子の皮、シューマイの皮）
９９〜９９．７重量％の餃子、シューマイの皮の生地に、０．３〜１重量％の食品改良材Ｂを均一に行きわたるように混入して練りこんだ。その後、餃子やシューマイの皮用に薄くカットし、５分間静置し、餃子・シューマイの皮を得た。
【００６０】
本実施例で得た餃子・シューマイの皮は、従来の餃子・シューマイの皮に比べて腰が強く、皮が裂けてしまう可能性も軽減するので、歩留まりが向上した。
また、本実施例の餃子・シューマイの皮は、従来のものよりも透明感もあるので見た目も美しい。
また、本実施例の餃子・シューマイの皮は、食品改良材Ａにより、従来のものよりも保水性が高く、短時間で表面が乾燥することなく、しっとりとした食感を長時間保つことができる。
【実施例９】
【００６１】
（畜産練り製品）
６０〜６５重量％の常温の蓄肉スープ（チキンスープ等）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌した。２０分間静置後、５分間低速撹拌しながら、２５〜３０重量％の蓄肉のミンチを加え粘度を調整する。その後、所定時間静置して加熱凝固させ成型した後、約８０℃でボイルし、畜産練り製品を得た。
【００６２】
本実施例で得た、ハンバーグ等の畜産練り製品は、従来の畜産練り製品と同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、この畜産練り製品は、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
【実施例１０】
【００６３】
（ソーセージ）
７５重量％の魚肉・蓄肉等ミンチまたは小片に、２５重量％の食品改良材Ａを加えて撹拌して成型機により腸詰めして抽出した。この抽出物を９０℃でボイルし燻煙処理し、ソーセージを得た。
【００６４】
本実施例で得たソーセージは、従来のものと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、このソーセージは、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、ミンチ等に食品改良材Ａを混入して撹拌する際に、任意の食品を混入することにより、ウインナーソーセージ、フランクフルト、ボローニャソーセージ等、様々なソーセージを製造することができる。
【実施例１１】
【００６５】
（饅頭皮・ケーキの原料粉）
９７〜９９．５重量％の従来の饅頭皮又はケーキ（パウンドケーキ等）の原料粉に、０．５〜３重量％の食品改良材Ｂを加え撹拌し、饅頭皮・ケーキの原料粉を得た。
その後、水や卵等、任意の材料を加え、焼き上げる、蒸し上げる等して、饅頭の皮やケーキを製造することができる。
【００６６】
本実施例で得た饅頭皮・ケーキの原料粉は、従来のものと比べて低カロリーであり、この原料粉を用いた饅頭やケーキは、摂取カロリーに比して十分な豊腹感が得られた。
また、食品改良材Ｂにより饅頭皮やケーキの保水性が高まり、表面が乾燥することなく、しっとりとした食感の饅頭やケーキを提供することができた。
【実施例１２】
【００６７】
（クッキーの生地粉）
９７〜９８重量％の従来のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを均一に行きわたるように混入し、クッキーの生地粉を得た。
その後、この食品改良材Ｂを混入したクッキーの生地粉に、水や卵等、任意の材料を加え、焼き上げることでクッキーを製造することができる。
【００６８】
本実施例で得た生地粉により焼き上げたクッキーは、コンニャクによる増量効果で、従来のクッキーと比べてカロリーを軽減することができた。また、従来のクッキーと比べて、焼き上げ時間を１０％短縮することができた。
【実施例１３】
【００６９】
（餅）
餅がつき上がる前に、９７〜９８重量％の餅に、２〜３重量％の食品改良材Ｂを加えてつき上げ、コンニャク成分含有の餅を得た。
【００７０】
本実施例では、食品改良材Ｂにより餅に一定の粘度を与えることができるので、餅米の種類の違いに起因する粘度のバラツキが小さくなり、安定した粘度の餅を容易に提供することができるようになった。
【実施例１４】
【００７１】
（日本蕎麦）
本実施例では、４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の食品改良材Ｂ、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断することで、日本蕎麦を得た。
【００７２】
本実施例では、食品改良材Ｂを蕎麦原料に混入することで、つなぎが良く、腰が強い、蕎麦本来の風味を損なわない蕎麦を製造することができた。
また、８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の食品改良材Ｂ、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせることで、同様につなぎが良く、腰が強い、蕎麦本来の風味を損なわない１０割蕎麦を製造することもできる。
【実施例１５】
【００７３】
（シューマイの具）
７５〜８０重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１５〜２０重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して２０分間静置する。その後、５分間低速で撹拌しながら、５重量％の野菜、魚肉、蓄肉等の端材を加える。その後、加熱凝固すると、その加熱凝固した具材料を小片に裁断する等して成型し、適時ボイルしてシューマイの具を得た。
その後、そのシューマイの具を皮で包んで蒸し上げ、シューマイを製造する。
【００７４】
本実施例で得たシューマイの具は、従来のものと比べて低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、本実施例では、余った野菜、魚肉、蓄肉等の端材を食品改良材Ａで結着してシューマイの具としたので、それらの余った端材等を有効に活用することができた。
【実施例１６】
【００７５】
（煮凝り）
７０〜７５重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、２０〜２５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して１０分間静置する。その後、１０分間低速で撹拌しながら、５重量％の野菜、果肉、魚肉、蓄肉等の具材を加える。その後、加熱凝固すると、その加熱凝固した具材料を適時ボイルして、煮凝りを得た。
【００７６】
本実施例で得た煮凝りは、従来のものと比べて低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、本実施例の煮凝りは、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例１７】
【００７７】
（つみれ・ミートボール）
６０〜６５重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌して２０分間静置する。その後、１０分間低速で撹拌しながら、野菜の細片や魚肉・蓄肉のミンチ等の具材を２５〜３０重量％加える。その後、圧力をかけ成型し適時ボイルして、つみれ・ミートボールを得た。
【００７８】
本実施例で得たつみれ・ミートボールは、低カロリーの食品改良材Ａにより増量したので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、食品改良材Ａは、具材を結着するので、つみれやミートボールが崩れにくい。
さらに、本実施例のつみれ・ミートボールは、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。
【実施例１８】
【００７９】
（非常食）
１５〜２０重量％の食品改良材Ａと、１０〜１５重量％の米粉と、５〜１０重量％のかやく類（フリーズドライ加工した魚肉、蓄肉、野菜、果肉等）と、６０〜７０重量％の常温水とを撹拌した後、静置して加熱凝固させ、適当な大きさに成型し、非常食を得た。
【００８０】
本実施例では、食品改良材により様々な具材を固めることにより、バランスがよく栄養価が高い、優れた食感の非常食を製造できた。
なお、混合する米粉は、大豆粉やコーンスターチ等でもよく、それらの混合物であってもよい。
【実施例１９】
【００８１】
（ペットフード）
８５〜９０重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａを加え撹拌し、２０分間静置し加熱凝固した後に、成型しボイルして、ペットフードを得た。
【００８２】
本実施例で得たペットフードは、コンニャク成分が豊富に含まれ低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。
また、このペットフードは、植物繊維が豊富に含まれているので、ペットの習慣病の元である異物の排泄を促進することができる。
【００８３】
なお、上記の実施例は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の食品に混入し又は合わせて加工食品を製造する食品改良材であって、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンを所定の比率で含むことを特徴とする食品改良材。
【請求項２】
前記食品改良材は、
個々の粒径が１２５〜２００μｍのコンニャク粉微粉を含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項３】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１８〜２２重量％、８〜１２重量％、０．８〜１．２重量％、０．８〜１．２重量％、６７〜６９重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項４】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１５〜２０重量％、１２〜１８重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、６５〜６７重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項５】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、５〜１０重量％、０重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、８９〜９４重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項６】
請求項１から４のいずれか１項に記載の食品改良材を含有することを特徴とする加工食品。
【請求項７】
７０〜７５重量％の下味スープに、１０重量％の魚介類のすり身及び１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を混入して加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項８】
７５〜９０重量％の所定の風味のスープに、１０〜２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を混入して加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項９】
９０〜９５重量％のパン生地に、５〜１０重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を混入して焼き上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１０】
３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉に、２〜５重量％の請求項１、２又は４に記載の食品改良材及び５５〜６８重量％の水を加えて練り込み、成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１１】
４０〜６５重量％の水に、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び２０〜４０重量％の米粉を加え、粒状に成型して蒸し上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１２】
９５〜９７重量％の果実水に、３〜５重量％の請求項１、２又は５記載の食品改良材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項１３】
９９〜９９．７重量％の餃子又はシューマイの生地に、０．３〜１重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を均一に混入し、成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１４】
６０〜６５重量％の所定の風味のスープに、１０〜１５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び２５〜３０重量％の具材を加え、練り上げ、成型し、
前記具材には、蓄肉のミンチ、魚介肉のミンチ及び野菜の小片のうち少なくとも１つが含まれることを特徴とする加工食品。
【請求項１５】
７５重量％の魚肉又は蓄肉のミンチ又は小片に、２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を加え、練り上げたものを、所定の動物の腸に詰めて成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１６】
９７〜９９．５重量％の饅頭皮又はケーキの原料粉に、０．５〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする加工食品。
【請求項１７】
９７〜９８重量％のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする加工食品。
【請求項１８】
９７〜９８重量％のついている途中の餅に、２〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えつき上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１９】
４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする加工食品。
【請求項２０】
８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする加工食品。
【請求項２１】
７５〜８０重量％の所定の風味のスープに、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び５重量％の端材を加え、加熱凝固させたものを小片に成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項２２】
７０〜７５重量％の所定の風味のスープに、２０〜２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び５重量％の具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項２３】
６０〜７０重量％の水に、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材、１０〜１５重量％の植物性粉及び５〜１０重量％のフリーズドライ加工した具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項１】
所定の食品に混入し又は合わせて加工食品を製造する食品改良材であって、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンを所定の比率で含むことを特徴とする食品改良材。
【請求項２】
前記食品改良材は、
個々の粒径が１２５〜２００μｍのコンニャク粉微粉を含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項３】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１８〜２２重量％、８〜１２重量％、０．８〜１．２重量％、０．８〜１．２重量％、６７〜６９重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項４】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、１５〜２０重量％、１２〜１８重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、６５〜６７重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項５】
前記食品改良材は、
コンニャク粉微粉、植物繊維、植物タンパク、カルシウム化合物及びデンプンをそれぞれ、５〜１０重量％、０重量％、０．８〜１．２重量％、０．０４〜０．０６重量％、８９〜９４重量％の比率で含むことを特徴とする請求項１記載の食品改良材。
【請求項６】
請求項１から４のいずれか１項に記載の食品改良材を含有することを特徴とする加工食品。
【請求項７】
７０〜７５重量％の下味スープに、１０重量％の魚介類のすり身及び１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を混入して加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項８】
７５〜９０重量％の所定の風味のスープに、１０〜２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を混入して加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項９】
９０〜９５重量％のパン生地に、５〜１０重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を混入して焼き上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１０】
３０〜４０重量％の麺粉又はパスタ粉に、２〜５重量％の請求項１、２又は４に記載の食品改良材及び５５〜６８重量％の水を加えて練り込み、成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１１】
４０〜６５重量％の水に、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び２０〜４０重量％の米粉を加え、粒状に成型して蒸し上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１２】
９５〜９７重量％の果実水に、３〜５重量％の請求項１、２又は５記載の食品改良材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項１３】
９９〜９９．７重量％の餃子又はシューマイの生地に、０．３〜１重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を均一に混入し、成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１４】
６０〜６５重量％の所定の風味のスープに、１０〜１５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び２５〜３０重量％の具材を加え、練り上げ、成型し、
前記具材には、蓄肉のミンチ、魚介肉のミンチ及び野菜の小片のうち少なくとも１つが含まれることを特徴とする加工食品。
【請求項１５】
７５重量％の魚肉又は蓄肉のミンチ又は小片に、２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材を加え、練り上げたものを、所定の動物の腸に詰めて成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項１６】
９７〜９９．５重量％の饅頭皮又はケーキの原料粉に、０．５〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする加工食品。
【請求項１７】
９７〜９８重量％のクッキーの生地粉に、２〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えたものを原料粉とすることを特徴とする加工食品。
【請求項１８】
９７〜９８重量％のついている途中の餅に、２〜３重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材を加えつき上げたことを特徴とする加工食品。
【請求項１９】
４５〜４８重量％の蕎麦粉、４０重量％の小麦粉、２〜５重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材、１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする加工食品。
【請求項２０】
８８〜９０重量％の蕎麦粉、２重量％の請求項１、２又は４記載の食品改良材、８〜１０重量％の水を混ぜ合わせて打ち込み、任意の太さで裁断したことを特徴とする加工食品。
【請求項２１】
７５〜８０重量％の所定の風味のスープに、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び５重量％の端材を加え、加熱凝固させたものを小片に成型したことを特徴とする加工食品。
【請求項２２】
７０〜７５重量％の所定の風味のスープに、２０〜２５重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材及び５重量％の具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【請求項２３】
６０〜７０重量％の水に、１５〜２０重量％の請求項１から３のいずれか１項に記載の食品改良材、１０〜１５重量％の植物性粉及び５〜１０重量％のフリーズドライ加工した具材を加え、加熱凝固させたことを特徴とする加工食品。
【公開番号】特開２００７−１４３４５１（Ｐ２００７−１４３４５１Ａ）
【公開日】平成１９年６月１４日（２００７．６．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３４０７３２（Ｐ２００５−３４０７３２）
【出願日】平成１７年１１月２５日（２００５．１１．２５）
【出願人】（５０４０５０６５５）
【出願人】（５９３２２２６７６）
【出願人】（５０５４２６６１３）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年６月１４日（２００７．６．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月２５日（２００５．１１．２５）
【出願人】（５０４０５０６５５）
【出願人】（５９３２２２６７６）
【出願人】（５０５４２６６１３）
【Ｆターム（参考）】
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