【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉 （もっと読む）

【課題】液状油を含有し、かつ、口どけ感を向上させたパン類を提供する。
【解決手段】（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）増粘多糖類０．１〜１０重量部、（Ｄ）８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである乳化剤１０〜３５重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下である油脂組成物（Ｅ）を予め調製し、小麦粉１００重量部に対して、（Ａ）油脂０．５〜８重量部（Ｅ）油脂組成物１〜２０重量部を配合してなる、液体油を含有するパン類。 （もっと読む）

【課題】液状油を含有し、かつ、口どけ感を向上させたパン類を提供する。
【解決手段】（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）増粘多糖類０．１〜１０重量部、（Ｄ）８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである乳化剤１０〜３５重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下である油脂組成物（Ｆ）を予め調整し、小麦粉１００重量部に対して、（Ａ）油脂８〜２０重量部（Ｆ）油脂組成物１〜２０重量部（Ｅ）糖類８〜３０重量部を配合してなる、液体油を含有するパン類。 （もっと読む）

【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。 （もっと読む）

【課題】 連続式あるいはバッチ式を問わずオールインミックス製法で別立て製法のスポンジケーキの様にキメの荒いケーキが得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】 ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、さらに大豆蛋白質、乳清蛋白質、セルロース及びグルテン加水分解物から選ばれる少なくとも１種の高分子０．１〜８重量％を含有するケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用い、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ²中に１０個以上存在するケーキ、或いは画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ²］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ²以上であるケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】これまでにない程キメの荒いケーキが容易に得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ及びケーキ類の製造方法を提供すること。
【解決手段】ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ6以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであることを特徴とするケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用い、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ²中に１０個以上存在するケーキ、或いは画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ²］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ²以上であるケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしながら、油性感がなく、手で持つことの出来る十分な保型性をもつフレンチトースト様食品の簡便な生産方法、及び、上記特徴を有するフレンチトースト様食品。
【解決手段】パン又はケーキに対し、油相に脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水相に卵類及び糖類を含有する油中水型乳化物を、付着させたのち、加熱することを特徴とするフレンチトースト様食品の製造方法、及び、該製造方法によって得られたフレンチトースト様食品。 （もっと読む）

本発明は、メイラード反応物、例えば、還元糖及びアミノ基を使用して構造化脂質相においてメイラードフレーバー組成物を作製する方法を提供する。構造化脂質相は、約０．３％〜約９５％の水性溶媒及び約５％〜約９９．７％の脂質＋乳化剤を含む。該組成物は、食品、ダイエタリーサプリメント、薬剤等の嗜好性を強化するのに有用である。 （もっと読む）

【課題】 作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類、更にはこれらを製造可能とする焼き菓子用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物を用いて焼き菓子を作製すること。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール１０〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール１０〜５０質量％、ジアシルグリセロール５〜３０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜３０質量％及びリン脂質１〜１５質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】 ケーキ類を製造する際の焼成時に生焼けや釜落ちがなく、ボリュームが大きく、「ソフト」で「弾力」のある食感、「口溶け」感、「しっとり」した食感を全て満足させるケーキを製造できる起泡性乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 蛋白質、糖質及び水から成る第一相と油脂（第二相）の乳化物に、乳化剤、ヒドロキシ化合物及び糖類からなる第三相を乳化混合し、冷却して得られることを特徴とするペースト状の乳化油脂組成物、または起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相の表面を液晶状態の乳化剤が覆っていることを特徴とするケーキ用起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてケーキを製造すること。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】乳化剤および糖類を含む水溶液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を分散して成る食品用品質改良剤。本発明の好ましい態様においては、乳化剤がショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、糖類がオリゴ糖であり、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである。 （もっと読む）

【課題】空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成することにより得られるベーカリー食品において、空洞内にべたつきやネチャつきがなく、包餡した空洞形成剤がベーカリー食品から流れ出ることもなく、しかも新しい食感を有するベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】油脂５０〜８０質量％と濃縮乳１０〜４５質量％を含有してなり、好ましくは乳化物である空洞形成剤、及び、ベーカリー生地で該空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】 パン本来の柔らかさをもち、口溶けの良い新規な食感を有するパンを製造するためのパン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法の提供。
【解決手段】 ６０℃での水に対する界面張力が１５ｄｙｎ／ｃｍ^２以下である、０．０５〜１０％の乳化剤を含有するパン生地添加用油脂組成物およびそれをパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】保存中には安定な乳化状態が保持され、また流動性に優れるためポンプ等による連続供給が可能であり、パン類等の製造工程の連続化を容易に図ることができ、生地に添加した初期段階においては、グルテンの水和及び結着を阻害することがなく、良好にグルテンの網目構造が形成されるとともに、適切な時点で乳化が壊れて油脂が分離してグルテン層を滑らかにする作用を発揮し、風味が良好でソフトな食感を有し、しかも製造直後のソフトな食感が長時間に亘って保持される菓子類、パン類を得ることができる製菓、製パン用水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明の製菓、製パン用流動状水中油型乳化物は、油脂３０〜６０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセライド０．１〜３．０重量％、乳清蛋白濃縮物０．１〜５．０重量％を含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】軽くボリューム感があり、ソフトで口溶けが良く、しとり感に優れた食感、良好な白さを有し、チルド温度で保存した際の老化や乾きのない卵白ケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。また生地粘度が低く水分含有量の多いロールケーキに利用する場合であっても、ボリューム感のあるケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。
【解決手段】本発明の卵白ケーキ組成物は、食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂を、卵白、穀粉を主原料とする卵白ケーキ生地中に含有することを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、トランス脂肪酸を含まず、少なくとも1種の部分アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の完全アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の混合モノ ジグリセリド、及び少なくとも1種の植物油を含む、ショートニング組成物を提供する。本発明のショートニング組成物は必要に応じて少なくとも1種の植物性ハードストックを含み、且つ必要に応じて1種以上の抗酸化剤を含む。更に、いくつかの実施形態において、当該組成物は無水である。本発明のトランス脂肪ゼロのショートニング組成物は優良な可塑性及び伸長性を特徴とし、上質の焼き上げ製品の調製に有用である。 （もっと読む）

ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

本発明は、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量においてベタイン及び酵素の組み合わせを含む改善されたベーカリー製品に関する。改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加、及びそれらの組み合わせ中から選ばれる。本発明はまた、小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において提供される、方法に関する。
さらにまた、本発明は、本質的に酵素及びベタイン、そして所望により乳化剤の組み合わせからなる、ベーキング材料に関し、該酵素及びベタイン及び可能な乳化剤は全て、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量において提供される。 （もっと読む）