【課題】超音波照射による食用微生物の増殖促進方法を提供する。
【解決手段】食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間の境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図り、それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させることを特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
【効果】酒造、乳酸発酵などの産業分野において、低エネルギー・低コストで、低環境負荷型で、高汎用性で、かつ小規模事業所で好適に使用することが可能な新規発酵技術を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】原料魚介類に、原料由来の分解酵素、タンパ質分解酵素、及び熟成上有効量の酵母を、腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を、適切な塩濃度において外来のプロテアーゼとともに原料魚介類に作用させることにより、従来とは異なる調味料組成物が得られる。酵母の特に好ましい例は、パン酵母であり、原料魚介類の特に好ましい例は、カキである。
【効果】魚介類を原料として、従来の魚醤に感じられるようなアミン臭の少ない調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、それが可能になった。 （もっと読む）

【課題】非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺菌が可能となる低耐圧性酵母の作出方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いた発酵食品の製造方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた後、１MPa以上３００MPa以下の圧力処理を行う。 （もっと読む）

【課題】
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後にアルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。 （もっと読む）

【課題】 細菌数が極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油の製造法を提供する。
【解決手段】本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。 （もっと読む）

【課題】保存中に固結が起こりにくい粉末醤油およびその製造に好適な糖低減化醤油を提供する。
【解決手段】加水した醤油諸味に醤油酵母を接触させて培養し、その後圧搾することによって、醤油中の直接還元糖含量が１．５％（Ｗ／Ｖ）以下である糖低減化醤油を得る。また、上記のように得られた糖低減化醤油を粉末化して固結が起こりにくい粉末醤油を得る。さらに、上記の糖低減化醤油に非還元糖を添加した後に粉末化することにより、前記特性を維持したまま呈味性が改善された粉末醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】保存中に固結が起こりにくい粉末醤油およびその製造に好適な糖低減化醤油を提供する。
【解決手段】醤油に醤油酵母を接触させることによって醤油中の直接還元糖含量が１．５％以下である糖低減化醤油を得る。また、上記のように得られた糖低減化醤油を粉末化して粉末醤油を得る。さらに、上記の糖低減化醤油に非還元糖を添加した後に粉末化することにより、固結が起こりにくい特性を維持したまま呈味性が改善された粉末醤油を得る。 （もっと読む）