【課題】シロップ中での分散性が良く、また、ヨーグルトなどに添加した際に軽くキレのよい食感となるフルーツプレパレーションを提供する。
【解決手段】フルーツプレパレーションの安定剤として、ネイティブ型ジェランガムを使用する。更に、安定剤に、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギナン及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上を併用する。 （もっと読む）

【課題】ペクチン由来のアリシクロバチルス属細菌をペクチンとしての機能を損なうことなく殺菌したペクチン及びその効率的な製造方法並びにその好適な用途を提供する。
【解決手段】有機溶媒に分散させたペクチンをビーズミルを用いて湿式粉砕し、ペクチンに存在するアリシクロバチルス属細菌を殺菌したペクチンを製造する方法。ペクチンは平均粒子径０．１μｍから１μｍまでの大きさに粉砕することが望ましい。また、殺菌済みのペクチンは酸性飲料の製造に用いるのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】飽和濃度付近あるいは飽和濃度以上量の糖を添加しても、糖の析出や結晶化を生じない、高濃度の糖を含む溶液を提供する。
【解決手段】特定の高濃度の糖を含む溶液に特定の多糖類を添加することで、従来の高濃度の糖を含む溶液において発生していた糖の析出や結晶化を効果的に防止し、安定な高濃度の糖を含む溶液を提供することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】ゼリー入り飲料の製造方法及びゼリー入り飲料を提供する。
【解決手段】カチオン反応性のある増粘多糖類を溶解し、中性ないしアルカリ性において水に不溶性のカチオン素材、例えば、炭酸カルシウムを固体微粉粒子として分散した中性ないしアルカリ性の分散液に、ｐＨを下げることのできる食品添加物又は食品類を加えてこの分散液を酸性とし、該カチオンをイオン化させることにより、該増粘多糖類をゲル化して作製したゼリーと飲料を混合し、同時殺菌処理することを特徴とするゼリー入り飲料の製造方法、及び該ゼリー入り飲料。
【効果】均一な性状のゼリーを、常温の温度範囲で、製造すること、また、該ゼリーを用いて、連続工程で低コストでゼリー入り飲料を製造し、提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、ゼラチンの不使用を達成しつつ、粘度が高くなりすぎず、液切れが良いなどの製造過程における加工適性が優れ、固化した時には硬さや保形性に優れ、食べた時に好ましい食感や歯応えを有したグミ様食品を得ること、そして該グミ様食品についてコーティング作業のような二次加工を施すことが可能であり、そしてコーティング作業の実施によりグミ様食品をセンターとしたコーティング製品を開発することにある。
【解決手段】ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品とすることにより、係る課題を解決するグミ様食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】低濃度の多糖類の溶液又は分散液を増粘又はゲル化させる簡便な方法であり、加熱冷却することなく、また、陽イオンや糖などの他の成分を加えることなく、多糖類の溶液又は分散液を増粘又はゲル化させる簡便な方法や塩濃度や糖濃度を低く抑えた状態で、かつ、短時間で、多糖類の溶液又は分散液を増粘又はゲル化する簡便な方法を提供することを課題とする。
【解決手段】ペクチンやジェランガムなどの多糖類を水系媒体に溶解又は分散させた溶液又は分散液に電極を配して通電することによって該多糖類の溶液又は分散液を増粘又はゲル化する方法。多糖類は、未処理状態ではゲル化しない濃度であればよく、陽イオンの添加によって増粘又はゲル化する性質のものを用いるのが好ましい。また、電極は不溶性電極を用い、電圧、電流、通電時間の限定はない。 （もっと読む）

【課題】ゲル状組成物のゲル強度を高めることができること、また、ゲル状組成物の食感が改良できることなど、ゲルの物性が改良されたゲル状組成物を調製する。
【解決手段】１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加する。 （もっと読む）

本発明は、第１のペクチン及び少なくとも１の第２のペクチンの組合せを含有してなることを特徴とするゲル化剤に関する。第１のペクチンは、遊離酸含量（DFA）５０〜８０％を有し、組合せは、第２のペクチン少なくとも５質量％を含有する。本発明のゲル化剤は、可溶性固形分濃度（SS％）約３０以下を有する低可溶性固形分製品のゲル化に適する。 （もっと読む）

【課題】グミゼリーやチューイングキャンデーなどの、高糖度であり水分含量が少ないゲル組成物に関して、噛み応えのある充分な弾力性も有し、更には、噛んだ時に歯にくっつかない（歯付きの改善された）ゲル組成物を提供する。
【解決手段】糖度７０〜９０％のゲル組成物に、ゲル化剤としてキサンタンガム及びローカストビーンガムを併用する。好ましくは、キサンタンガムを、アセチル基含量が１％以下のものを使用する。更に、プルランを併用する。 （もっと読む）

【課題】 ペクチンやアルギン酸塩等の増粘安定剤とカルシウム等のミネラルとの相互作用を抑えることが可能な食品添加物、及び当該添加物を添加した食品を提供する。
【解決手段】 糖リン酸エステルからなる食品粘度調整剤、及びこれを含有する食品。 （もっと読む）

【課題】所定容器内にゲル状物を含む多層を一体的に収容しており、喫食時においてスプーン等により混合撹拌することにより、元のゲル状物とは食感が異なる均一な新たなゲル状物を容易に形成しうる、冷凍状態で保存され、喫食時に解凍する冷凍多層デザートを提供すること。
【解決手段】本発明の冷凍多層デザートは、ソース又はゲル状物である上層と、ゲル状物である下層との少なくとも２層が接して一体形成されるように所望容器内に導入された、冷凍状態で保存され、喫食時に解凍するデザートであって、反応によりゲルを形成する一対のゲル形成物質の一方を下層に、他方を上層にそれぞれ含み、下層のゲル状物が、上層のソースと０〜３０℃において混合することにより、各層に含有された前記一対のゲル形成物質が反応し、該下層のゲル状物とは食感が異なる均一な新たなゲル状物を形成しうるゲル強度を有している。 （もっと読む）

【課題】 アルコール飲料に近似した風味とアルコール濃度を有し、かつ、容器から中身がこぼれたり流れ出したりしがたいように調整されたアルコール含有食品を得る。
【解決手段】 アルコール含有液にゲル化剤を添加し、アルコール濃度が１重量％から２０重量％であり、流動性を有する局所小塊ゲルを含んだアルコール含有食品４０を得る。アルコール含有食品４０を、アルミニウム加工フィルムなどの可等性薄膜で構成された包装材を袋状に形成してなる包装容器１０に、気体が極力入り込まない状態で充填することにより、独特の触感を有する包装容器充填済みのアルコール含有食品１が得られる。 （もっと読む）

本発明は、変性がａ）ポリフェノールオキシダーゼ活性を有するタンパク質、及び／又はｂ）ヒドロラーゼ、オキシドレダクターゼ及びペルオキシダーゼを含有する酵素混合物により行われていることを特徴とする、オキシダーゼを用いて変性された、フェノール性置換基を有するゲル化可能なポリマー成分を含有する、高められた粘度を有する含水媒体に関する。相応する変性された媒体は、有利に（部分）乾燥された及び／又は（部分）再水和された状態のゲルであり、その粘度もしくはゲル強度を意図的に調節することができ、乾燥工程及び再水和の後であっても、もとの粘度もしくはゲル強度を再度安定に達成することができる。更に、含水媒体は、感覚的な特性に影響を与えるゲルの品質に不利な影響を与える副生成物を有しない。含水媒体の他に、高められた粘度を有する相応する含水媒体を製造し、オキシドレダクターゼ、ペルオキシダーゼ、ヒドロラーゼ及び／又はカタラーゼを使用する方法も開示される。適用分野として、開示された含水媒体のために、食品分野、化粧品分野及び製薬学的目的が予定される。 （もっと読む）

本発明は、嚥下障害の臨床管理において食品テクスチャーを適応させるために、定量的および記述的手法が使用される方法を提供する。嚥下障害に関係する問題を克服することを目的として、新たな指標であるＳＴ指数、および食品組成物が提供温度で硬さ、付着性、弾力性、および凝集性の所望の組合せを有することを可能とする方法で食品の物理的性質を測定および調節するための使用法が提供される。 （もっと読む）

本発明は、少なくとも1重量％のタンパク質と、ｐＨ2から4の間で変性または加水分解しない0.1から5重量％のバイオポリマー増粘剤とを含む水性液体またはスプーンですくえる食用組成物であって、0.1ｓ^−１且つ37℃で少なくとも20Ｐａ.ｓの胃の粘度を有し、更に前記胃の粘度が組成物の粘度より大きい組成物を提供する。
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本発明は、少なくとも1重量％のタンパク質と、ｐＨ2から4の間で変性または加水分解しない0.1から5重量％のバイオポリマー増粘剤とを含む水性液体またはスプーンですくえる食用組成物であって、37℃且つｐＨ2で少なくとも10ＫＰａのゲル強度を有する組成物を提供する。
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発酵タンパク質製品の生成の間に、発酵前、および好ましくは初期の低温殺菌の前に添加され得る、代替的な安定剤を提供する必要性が存在する。本発明は、食品を生成するためのプロセスを提供する。このプロセスは、（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料と安定剤とを接触させる工程；および（ｉｉ）その食品中間体を発酵させる工程を包含し、ここで、この安定剤は解重合ペクチンを含み、そしてこの食品原料はタンパク質を含む。 （もっと読む）

本発明は、カプセル化満腹剤と少なくとも２重量％のタンパク質（カプセル化満腹剤としてまたはカプセル化満腹剤中に存在するタンパク質を除く）を含む食品であって、この満腹剤が架橋型カプセル材料によってカプセル化されており、さらに食品が摂取者によって摂取されると、この満腹剤がその摂取者の腸でカプセル材料から主に放出される食品を提供する。その食品の調製方法も提供する。食品は、減量プランもしくは体重管理プランに、例えば代替食製品または体重管理製品として使用してもよい。 （もっと読む）