【課題】 製麺前に加熱処理を行わずに良好な食感・食味を有する、米粉を主原料とした麺類及び麺皮類並びにこれらを効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】 米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類または麺皮類において、増粘多糖類がグァーガムとキサンタンガムの混合物である麺類及び麺皮類並びに米粉にグァーガムとキサンタンガムの混合物を添加し、混合し、加水した後に混練して混練物を得る工程と、混練物を圧延して麺帯を調製する工程とを有する麺類及び麺皮類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
製造段階、あるいは喫食段階において、加熱処理が施される麺類、包皮類等の澱粉系食品の食味・食感の劣化を防止すること。
【解決手段】
製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される麺類又は包皮類などの澱粉系食品の食味・食感に係わる物性改良剤であって、パノースなどの分岐オリゴ糖を有効成分とする食品物性改良剤、特に、前記加熱処理後の経時的物性劣化を防止する食品物性改良剤、分岐オリゴ糖が少なくとも配合された前記澱粉系食品を提供する。また、前記澱粉系食品の配合組成における分岐オリゴ糖の使用を提案し、さらには、前記澱粉系食品の配合組成中に分岐オリゴ糖を添加する工程を少なくとも含む澱粉系食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】デュラム小麦由来の小麦粉を用いて良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。穀粉原料としてデュラム小麦由来の小麦粉を用い、他の穀粉原料を用いることなく、良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。
【解決手段】デュラム小麦由来の小麦粉であって、目開き１２５μｍの篩を通過し且つ目開き５３μｍの篩を通過しない粒子が７５〜１００質量％を占め、及び灰分が０．４５〜０．８５％である小麦粉を使用して、製麺することを特徴とする中華麺又は皮類の製造方法；該小麦粉がデュラムセモリナ粉から調製されているものである、上記の中華麺又は皮類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 外観は翡翠のような美しい緑色に綺麗に発色され、また茶の風味及び食感共に良く、焼き餃子や水餃子とした場合にも、皮が破れる等の不具合も生じることのない緑茶入り餃子を提供する。
【解決手段】 小麦粉の単位重量に対して緑茶粉末を１．５重量％〜３重量％、グルテンを２重量％〜４重量％、及び水を２５重量％〜３５重量％加えて混練して餃子の皮用の生地を製造すると共に、具材の単位重量に対して緑茶粉末を３重量％〜５重量％混合して緑茶入り餃子を製造する。 （もっと読む）

【課題】 春巻皮やクレープ皮に、ゴマ・ピーナッツ・乾燥ニンニク等を添加・加工したものは市場には出ていない。これは、従来の原料液（小麦粉・卵等に水等を加えて練成したもの）に加えて攪拌し焼成する方法では、混入した粒子が大きい（１〜２ｍｍ）と原料液の吸出口と焼成機の焼付面の間で詰まったり、原料液がダマになる為に、皮が所々破れてしまうなど春巻皮として使えるものができなく、又粒子を細かくして混入すると、皮に要求される強度が出ないという欠点があった。
【解決手段】 丈夫で破れにくく、しかも荒い粒子状の食品を添付しても皮の表面にしっかりと保持され、かつ具を巻くときにも剥がれ落ちないという特徴を持った春巻皮を連続的に作るために、粒子状の食材を圧縮空気を吹き付けることによって表面に張り付かせて、そのまま焼成する方法で問題の解決を行った。 （もっと読む）

【課題】麺類の素材の食味を損なうことなく、弾力（粘弾性）に優れ、滑らか（つるみ感）でのど越しの良い食感を有し、かつ湯伸び、茹で伸びしにくく、茹で時間も短縮できる麺類を得ることができる麺類の品質改良製剤とそれを用いた麺類を提供する。
【解決手段】イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする麺類の品質改良剤を添加することで得られる麺類製品。 （もっと読む）

【課題】 油ちょう後もパリパリ、サクサクの食感を損なわず、皮もある程度薄く、しかもドロドロとしたゲル状あるいはペースト状の具でもできる冷凍春巻製造法。
【解決手段】 春巻皮を、直径１〜３ｃｍ長さ１０〜３５ｃｍの金属製パイプに巻きつけて、端をしっかりと小麦粉を練った液で糊付けして、金属製パイプの重みでフライヤーに全体を沈めて、均一に１〜２分間程度プレフライを施して、金属性パイプを引き抜いて、可食性の円筒型容器を作り、その容器にポテト、あずきあん等の調理済の具を圧力式スタッファー等の注入器具、注入機械を使って注入して、両端を再度フライを施すときに、中の具が外へ出ないように、小麦粉を練ったもので封止して冷凍することで、課題の解決を図った。 （もっと読む）

【課題】 調理後にモチモチ感、ジューシー感と同時にパリッとした皮の食感が維持される餃子の皮及び該皮を用いた餃子、さらにその調理方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉、米粉、品質改良粉、油脂及び食塩を含み、前記粉体１００重量％に対し４４〜５０重量％の水分が含有させられた餃子の皮、該皮で具を包んで成形、蒸し、冷却及び冷凍され、電子レンジ耐用容器で包装されてなる餃子、前記餃子の冷凍あるいは冷蔵保存後に、そのまま電子レンジで加熱し、その後、電子レンジ耐用容器の包装を解いて食用油がひかれた加熱フライパンによって焼き目をつける調理方法。 （もっと読む）

【課題】 簡単な原料構成と製造方法により米粉を主原料とした麺類等のでん粉食品を提供することのできる粉体混合物製造方法を提供すること。
【解決手段】 製造方法は、米３０を加熱ならびに加圧した後これに減圧処理を加えて膨化させて膨化米３１を得る膨化過程Ｐ１と、膨化米３１を粉状にして膨化米粉３３を得る粉化過程Ｐ２と、膨化米粉３３と少なくとも米粉２０ならびに小麦粉４０を混合して粉体混合物１００を得る混合過程Ｐ３とから主として構成される。 （もっと読む）