【課題】生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、かつ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮の製造法を提供すること。
【解決手段】穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする春巻皮の製造法。 （もっと読む）

【課題】
帯状の材料から円形をした餃子の皮を打抜いて製造する装置において、パンチの昇降に合わせて材料を間欠的に送るため用いられる従来の、送り込みコンベアと引き込みコンベアからなる間欠送り装置の構造のうち、とくに、送り込みコンベアを省略することによって可及的に簡単にすることにある。
【解決手段】
巻回された帯状の材料を薄く展伸して連続的に供給する材料供給手段と、前記帯状の材料から餃子の皮と打抜くための打抜き手段とを上限に配置し、前記材料供給手段から重力によって前記打抜き手段の材料移送方向上流側に材料を保持するための浮揚手段と、下流側にパンチの進退に同期して前記材料を間欠的に引き込む引込みコンベアとを設けたものである。 （もっと読む）

【課題】麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できるという特徴を有する麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、該麺皮用油脂組成物を使用した麺皮、及び、該特徴を有する麺皮食品を提供すること。
【解決手段】油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とする麺皮用油脂組成物、該油脂組成物を使用した麺皮、及び該麺皮を使用した麺皮食品。 （もっと読む）

【課題】油調調理後に長時間経過しても、皮のパリパリ感を失わず、特に歯切れの良い食感を維持する揚げ春巻きの皮用の組成物、春巻きの皮及び春巻きを提供することを目的とする。
【解決手段】春巻きの皮用組成物における原料の構成として、小麦粉と置換澱粉とその他の澱粉とを含み、置換澱粉の割合が小麦粉とその他の澱粉との合計量に対して１〜７０質量％とする。置換澱粉の原料は特に限定されず、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等をエステル化あるいはエーテル化したものを用いることができる。 （もっと読む）

【課題】麺皮に対し均質に塗布することが可能であり、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できる麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、及び該特徴を有する麺皮食品を提供すること。
【解決手段】油相中に極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であることを特徴とする麺皮用油脂組成物、該油脂組成物を塗布してなる麺皮、及び該油脂組成物を塗布してなる麺皮を使用した麺皮食品。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、さつま芋あんと相性が良く、小麦粉やさつま芋に無い栄養素を含有し、変化に富んだ味、香り、色彩で、冷めても美味しいさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮を提供する。
【解決手段】 小麦粉やさつま芋に無い栄養素、甘味、旨味、香り、色彩等の成分を含有する食材を粉、粒、固形、ペースト、クリーム等に加工してから主原料の小麦粉に、水分を除いた状態で数％から数十％重量含有するように混ぜ、適量の水と塩分を加えながら耳たぶ位の硬さになるよう良く捏ねて練り込み、寝かせた後０．２〜１．０ｍｍ位の厚さに伸展し、適当な大きさに成形した事を特徴とするさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮。 （もっと読む）

【課題】
長期間の冷蔵又は冷凍保存後、加熱した場合であっても、食感が低下することなく、調理直後の食感を保持した麺皮類の提供。
【解決手段】
粉末状であり、主構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上を選択してなる、エステル化率５０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする保存安定剤を添加することを特徴とする麺皮類。 （もっと読む）

【課題】 皮の耳部分が硬くなく、そのため流通・販売時、調理時などに耳部分での破損が生じず、更に胴部の皮の割れがなく、しかも調理したときに皮の本体部分だけでなく、耳部分での食感および外観に優れる冷凍生餃子の提供。
【解決手段】 モルトエキスを添加した餃子用皮で具材を包んで凍結した冷凍生餃子およびそのための冷凍生餃子用皮。モルトエキスとしてアミラーゼ活性を有するモルトエキスが好適に用いられる。 （もっと読む）

【課題】麺類の共通の問題である経時劣化を抑制し新規な麺類の分野を創出し、更に、その技術を利用して新規な餃子を開発する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。 （もっと読む）

【課題】食用油脂で揚げた直後の春巻のパリパリとした食感を長時間失わず、また食用油脂で揚げた春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースター等で再加熱してもパリパリとした食感が維持される春巻の皮、および該皮を用いた揚げ春巻を提供すること。
【解決手段】上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を含有することを特徴とする春巻の皮、および該春巻の皮を用いて調理された揚げ春巻。 （もっと読む）

【課題】油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供すること。
【解決手段】原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】 新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較し、より一層高濃度のヤーコン塊根部由来の水溶性成分を含む新たな麺類を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供すること。
【解決手段】小麦粉を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有するか、または、小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物。 （もっと読む）

【課題】 食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。 （もっと読む）

【課題】喫食時に穀類加工食品がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすい良好な食品を提供するためにほぐれ性の改良剤を提供する。
【解決手段】穀類加工食品、例えば中華麺，パスタ，うどん，そば，インスタントラーメン，粟餅または餃子の皮にガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを表面処理または配合する。ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量は穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である。
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【課題】パンチによるコンベアベルトの切断や破損、及びそれに伴う切断片の混入やベルト等の交換を確実に防止することが可能な麺皮成形装置を提供する。
【解決手段】麺皮成形装置1は、麺帯ＭＴの端部が垂下されるように一端側から麺帯ＭＴを連続的に送り出す第一搬送用コンベア５と、雌カッタ１０及び雄カッタ９からなり麺帯ＭＴから麺皮を打ち抜くパンチ１１と、パンチ１１の下流側に配置され、残皮を一定方向に搬送する第二搬送用コンベア６と、垂下された麺帯ＭＴの先端部分に対して、一定方向に高圧空気を吹付ける空気吹付手段を有する麺帯送込装置７と、麺皮を打ち抜く前の麺帯送り込み処理として、雄カッタ９を上昇位置に停止させ、且つ両搬送用コンベア５，６を駆動させた状態で、空気吹付手段を動作させ、麺帯ＭＴの先端部分を雄カッタ９と雌カッタ１０との間を通して、第二搬送用コンベア６まで送り込む。 （もっと読む）

【課題】含水率が５０％近い素材Ｆを圧延する。そのために煮たとき、蒸したときに急激に水分を吸収してしまうことがなく、コシがあってかつソフトでおいしい麺や餃子の皮を製造することができる。
【解決手段】 麺や餃子の皮の素材Ｆを圧延するローラーは２本が１組で構成する。そしてこのローラーの組を複数組設置し、これらのローラーの回転軸方向の長さを、順次長くなるように構成したものである。 （もっと読む）

【課題】 麺皮の製造における一連の作業を、自動的に円滑にかつ衛生的に行うことができる麺皮類の製造システムの提供。
【解決手段】 麺皮の生地を圧延し所定の長さで適宜の数枚に折り畳まれた麺帯Ｗ１を移送する第１の搬送コンベヤ２と、該コンベヤと同一搬送ライン上において麺帯を所定の形状に打ち抜いて製品となる麺皮を得る打ち抜き手段３に対向して設置された第２の搬送コンベヤ４と、第２のコンベヤと所定の間隔をおいて配設され残皮となる麺帯Ｗ２を次工程に移送する第３の搬送コンベヤ５と、第２のコンベヤと第３のコンベヤとの間に配設され麺皮を搬送ラインから取出す取出し手段６と、取出し手段の下方に配設され麺皮Ｙを受取って次工程に移送する第４の搬送コンベヤ７とからなり、取出し手段は、常には前記搬送ラインと同一面上に位置され取出し時に下方に傾動して麺皮のみを受けながら下方の第４の搬送コンベヤ上に落下させるように構成する。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

【課題】餃子、焼売等の皮を使用する食品において、調理後の食品同士の付着防止、喫食時の破れを防止する。
【解決手段】でん粉を主体とし、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、さらに好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を含む、食品生地または食品生地用組成物を提供する。これらは、中華料理用の皮または麺（好ましくは包子、餃子または焼売用の皮、より好ましくは包子、餃子または焼売用の澄麺皮）を製造するのに適している。
【効果】食品同士の付着、皮の破れ等が改善される。 （もっと読む）