【課題】レトルト処理等の加圧加熱処理後でも乳化安定性に優れ、舌触りと乳風味の良好な加工食品を得ることができる、乳風味を付与するために使用される水中油型乳化物を得ること。
【解決手段】乳蛋白質を０．１〜５質量％、乳脂を５〜５０質量％含有する水中油型乳化物であって、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油由来の油脂を乳脂１００質量部に対し２０〜４００質量部含有し、かつラウリン系油脂を油相中に２０〜４５質量％含有することを特徴とする水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えたクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。また、前記カゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。さらに、小麦粉と前記ルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーの構成とした。加えて、そのルーで、従来通りクリームコロッケ（ルー利用食品）を作成した。 （もっと読む）

【課題】 べとつき感を減少させ、他方ざらつき感を減少させず、アーモンド風味を増強させるアーモンドバタースプレッドを提供し、これを使用して風味の高いアーモンドバタートースト構造を提供する。
【解決手段】アーモンドバタートースト構造を提供するものであり、粘度が約２０００センチポイズ以下と相対的に低い値を有し、アーモンドオーレ粉末を均一分散させることにより、アーモンド風味を強くした、アーモンドバター組成物に関する。このスプレッドは、アーモンド固形物の粒径を２乃至４ｍｍ角として食感の向上を図るとともに、アーモンドプードルをアーモンド微粉末に対しそのコーンスターチ５〜１５重量％を混合してアーモンドバタートースト時の表面残留度を上げたものである。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良好で優れた食感を有し、ホイップ後のしまりが少なく、二次加工に対する耐性を有するホイップクリームを得ることができる起泡性水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水を含む起泡性水中油型乳化物であって、構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂を３０〜４０重量％、乳化剤として炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとを合計で０．２５〜０．５重量％含有し、かつモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとの割合が、重量比でモノグリセリン脂肪酸モノエステル：レシチン＝２０：８０〜５０：５０である。 （もっと読む）

【課題】水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事にある。
【解決手段】液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する水中油型艶出し材の製造法である。 （もっと読む）

【課題】加熱後も安定な乳化状態を有した耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】乾燥卵白およびホスホリパーゼＡ処理卵黄を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理およびｐＨ９以上の乾燥処理物に６５〜７５℃で二酸化炭素を除去しながら熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が３％以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 風味豊かで（味が強く、香りが強い）、フレッシュ感があり、その上製品容器上部に気泡が浮上・付着することが無く、長期保存が可能な水中油型乳化油脂組成物を製造する方法を提供すること。
【解決手段】 蒸気加熱工程の後に間接冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法において、蒸気加熱工程前の予備乳化工程の後に脱泡処理を行うことで、水中油型乳化油脂組成物を製造すること。 （もっと読む）

【課題】連続相が油相でありながら、呈味性が改善されたフィリングが得られる、フィリング用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】特定の有機酸やその塩の水溶液を含有する油脂組成物を使用し、連続相が油相であるフィリングを調製すると、呈味性が強化されたフィリングを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供する。
【解決手段】植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】 特殊な装置を使用せず、特殊な操作を行わずかつ、多量の乳化剤を配合することなく、油脂に溶解しない水溶性物質を、油脂中に、相分離なく可溶化させて、水溶性物質の活性成分を油脂中に溶解させた、油脂組成物及びこの油脂組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】 水溶性物質と、プロピレングリコールと、トリアセチンと、炭素数８〜２２の脂肪酸とを含有して成り、相分離せず、相溶性を有する油脂組成物などにより課題を達成した。 （もっと読む）