【課題】起泡性、保型性、離水耐性、オイルオフ耐性、作業性等に優れ、かつ口溶け等の食感、風味に優れたトリグリセリド組成物の提供。
【解決手段】次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である油脂、（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である油脂、（Ｃ）構成脂肪酸の３０重量％以上がベヘン酸である油脂、の三成分を混合し、エステル交換反応を行うことにより製造されるトリグリセリド組成物、当該トリグリセリド組成物は、次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする。 （もっと読む）

【課題】酸凝集がなく組織が均一で滑らかな食感を有する保型性の良い気泡含有酸性食品、及びその製造方法を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明の気泡含有酸性食品の製造方法は、乳蛋白質を含むホイップ用クリームを含有するホイップ用原料液をホイップして気泡含有組成物を得る工程と、酸性成分とガラクトマンナンとキサンタンガム含有し、ガラクトマンナンとキサンタンガムの配合率が３０：１〜１０：１である酸性原料液を調製する工程と、ｐＨが３．５〜４．５且つガラクトマンナンとキサンタンガムの合計含有量が０．２〜０．６質量％となるように、気泡含有組成物と酸性原料液とを混合する工程を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】低膨潤性デンプン、およびその食品テクスチャ改良剤としての使用を提供する。
【解決手段】本発明は、低膨潤性デンプンおよびその食品テクスチャ改良剤としての使用に関する。さらに、本発明は、低膨潤性デンプンを、食品に、脂肪代替物として使用する方法に関する。低膨潤性デンプンは、食品に、不透明性、マウスコーティング性およびクリーミー性を付与する。 （もっと読む）

【課題】ＬＬ殺菌法などを用いた超高温短時間殺菌を行うことなく、更に、無菌包装を施さなくとも常温で長期保存が可能な飲食品用ホワイトナーを提供すること。
【解決手段】本発明では、常温で流通可能な飲食品用ホワイトナーであって、油脂と、乳化剤と、ｐＨ調整剤と、保存料と、糖類と、を少なくとも含有し、水溶性部の糖濃度が１０〜６０％である飲食品用ホワイトナーを提供する。本発明に係る飲食品用ホワイトナーは、従来のホワイトナーには含有されていなかった糖質を所定量含有させることで、ＬＬ殺菌法などを用いた超高温短時間殺菌を行うことなく、更に、無菌包装を施さなくとも常温で長期保存が可能であり、製造過程、流通過程等におけるコストや時間の軽減に貢献することができる。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性、起泡性、造花性、口溶け、耐熱保形性、酸化安定性に優れており、かつトランス脂肪酸を含有しないホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物及び前記水中油型乳化油脂組成物を含むホイップクリームを提供すること。
【解決手段】油相部と水相部からなる水中油型乳化油脂組成物であって、組成物全質量に対して油脂を３０〜５０質量％含み、前記油脂が、(A)高融点エステル交換油脂と(B)中融点エステル交換油脂を含み、(A)高融点エステル交換油脂と(B)中融点エステル交換油脂の質量比が、１．０：０．２〜１．０：３．０である、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物及びこれを用いたホイップクリームにより、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良好で、且つカカオ脂との相溶性が高く、スナップ性が良好で、カカオ脂を配合したときのブルームやグレーニングの発生が抑えられる非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物並びに該組成物を用いたチョコレート類及び該組成物を用いたクリーム類を提供すること。
【解決手段】非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、下記の条件（１）〜（５）を全て満たす。（１）ＳＳＳの含有量が０．５〜１２質量％、（２）Ｓ２Ｕの含有量が５０〜９０質量％、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が０．４〜０．６、（４）ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量が５〜３０質量％、（５）構成脂肪酸組成において、Ｓが実質的にＳｔとＰで構成され且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．９である。 （もっと読む）

【課題】 ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化物として、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物を用いること。 （もっと読む）

【課題】起泡性水中油型乳化物において合成乳化剤やリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、生クリームのような乳味感を与えるとともにクリーム物性に優れた起泡性クリームを提供することにある。
【解決手段】７２〜８４重量％の水相と１６〜２８重量％の油相から成る起泡性水中油型乳化物であって、油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和が５０重量％以上且つＳｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏ（但し、式中Ｓｔはステアリン酸残基、Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基、Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す）の値が０．０５〜０．５の範囲にあり、バターミルクパウダーを４．５〜１９重量％含有することを特徴とする起泡性クリームである。 （もっと読む）

【課題】高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物であり、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、含気油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白を用いるコーヒーホワイトナーのための乳化剤、及び、これを用いるコーヒーホワイトナーにおいて、乳化安定性に優れ、コーヒー分散性に優れるものを提供する。
【解決手段】乳化剤が、HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステル40〜60重量%と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル30〜50重量%と、HLBが5未満のソルビタンモノステアレートまたはソルビタントリオレート3〜10重量%とを含む。コーヒーホワイトナーは、この乳化剤を0.5〜2.0重量%含み、大豆蛋白質と乳蛋白質とを併用して、その配合重量比を20/80〜60/40とする。 （もっと読む）