起泡性水中油型乳化物
【課題】 ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化物として、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物を用いること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化物として、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物を用いること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、起泡性水中油型乳化油脂組成物であるフレッシュクリームは口あたり、口どけが良く、風味も非常に良好であるため、ホイップクリームなどに使用されている。しかし、フレッシュクリームは高価で年間を通じて品質の安定したものが得難く、起泡化するのに高度な技術を要し、更に起泡化した後も非常に不安定で造花性、作業性、冷凍保存性が悪いといった欠点がある。
【０００３】
上記の欠点を改良したものとして、油相に植物脂及びバター、調整乳脂等を混合したもの、又は、乳脂の一部又は全量をフレッシュクリームで補った、いわゆるコンパウンドクリームや、油相中に植物脂以外の油脂を含まない水中油型乳化油脂組成物からなる純植物性のものがある。これらの物性を改良する方法として、乳化剤、有機酸塩、ガム類等の添加剤の使用が従来から実施されてきた。しかし、添加剤を使用することによって独特の異味が生じたり、フレッシュクリームを使用したコンパウンドクリームでは、コンパウンドクリーム中に異なる２種類の乳化物が存在することとなり、それぞれの乳化物の起泡化時間の違いや起泡化後の性質の違いにより、コンパウンドクリームとして起泡化した際に満足な物性を得られないといった問題があった。
【０００４】
上記のようなコンパウンドクリームの欠点を改良するために、従来から製造プロセスや各種配合について様々な検討がなされてきた。例えば、混酸基トリグリセリドを主成分とする油脂を油相とする水中油型乳化油脂組成物を使用すること（特許文献１）、植物脂を油相中の主成分とした水中油型乳化油脂組成物とフレッシュクリーム又はフレッシュクリーム含有乳脂組成物の起泡化時間を同等にすることで改良しているものがある（特許文献２）が、コンパウンドクリーム中の、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物のメジアン径のコントロールによって改良している例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２７６８８８号公報
【特許文献２】特開平１１−５６２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、フレッシュクリームを含むコンパウンドクリームにおいて、メジアン径を小さくしたフレッシュクリームを混合した場合、起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性が改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物に関する。好ましい実施態様は、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物がフレッシュクリーム由来である上記記載の起泡性水中油型乳化物に関する。より好ましくは、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内である、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特にホイップした際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物とは、水中に油滴が分散したＯ／Ｗ型のエマルションであり、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とを混合してなるコンパウンドクリームであり、起泡性を有する。ここでコンパウンドクリームとは、油相に植物脂を含有する水中油型乳化油脂組成物と、油相に乳脂を含有する水中油型乳化油脂組成物又はフレッシュクリームを混合してなる水中油型乳化油脂組成物である。
【００１１】
前記植物脂としては、食用の植物由来の油脂であれば特に限定されず、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等が挙げられ、またそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等も挙げられ、それらの内少なくとも１種以上使用できる。
【００１２】
前記乳脂とは、バター、バターオイル、調整乳脂等が挙げられ、またそれらの硬化、分別、エステル交換等を施したもののことである。
【００１３】
本発明における植物脂と乳脂の混合物は、前記植物脂と前記乳脂を溶解、混合して使用すればよい。
【００１４】
本発明における植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、該水中油型乳化油脂組成物の油相中に、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を５０重量％以上含んでいればよい。
【００１５】
前記油相中には、魚油、鯨油、牛脂、豚脂などの動物脂や、従来公知の、即ちグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を含有することができる。
【００１６】
一方、前記水相中には、必要に応じて水以外に乳成分、安定剤、有機酸塩、乳化剤などを含有することができる。油相と水相の重量比は、２０／８０〜６０／４０が好ましく、この範囲を外れると気泡性が低下する場合がある。
【００１７】
前記乳成分は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、例えばチーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、クリームパウダー、ホエイパウダー、ミルクプロテインコンセントレート、乳脂肪球皮膜蛋白、乳糖、カゼインナトリウム等を目的に応じて選択し、少なくとも１種以上を使用することが出来る。
【００１８】
前記安定剤は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ローストビーンガム、ペクチン、澱粉、カルボキシメチルセルロース、結晶セルロース等を目的に応じて使用することが出来る。
【００１９】
前記有機酸塩は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸塩等を目的に応じて使用することが出来る。
【００２０】
前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量は、コンパウンドクリーム全体中１０〜９０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましい。前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量が１０重量％よりも少なかったり、９０重量％よりも多いと本発明の効果が得られない場合がある。
【００２１】
本発明の乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、そのメジアン径が小さいほど本発明の効果を発揮するが、該メジアン径は０．５μｍ〜２．９μｍが好ましく、２．０〜２．９μｍがより好ましい。乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の油相中には前記乳脂を５０重量％以上含んでいればよく、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量は、コンパウンドクリーム全体中１０〜９０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましい。前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量が１０重量％よりも少なかったり、９０重量％よりも多いと本発明の効果が得られない場合がある。
【００２２】
メジアン径の調整は以下のようにすればよい。メジアン径が、２．６μｍ〜２．９μｍの場合は、天然のフレッシュクリームやそれに添加物を添加したものをそのまま用いても良く、それらのメジアン径を小さくする方法としては、特に限定されず、例えば、高圧ホモジナイザー、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株））、ウルトラディスパーサー（ヒスコトロン（（株）日音医理科器械製作所））、クレアミックス（エム・テクニック（株））、フィルミックス（プライミクス（株））、インライン型ミキサー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ，Ｉｎｃ）等の乳化・微細化機で処理する方法、噴射による物理的作用による方法、超音波による乳化方法、断続振とう法、コロイドミルによる乳化方法が挙げられ、これらの方法を単独又は複数を組み合わせて、所望のメジアン径が得られるまで繰り返し処理して使用することができる。
【００２３】
本発明で言うメジアン径とは、レーザー解析／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）堀場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径のことである。
【００２４】
前記乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、フレッシュクリーム由来であることが好ましい、即ちフレッシュクリームそのもの、或いはフレッシュクリームに蛋白、乳化剤、安定剤、香料等を加えたものである。ここでフレッシュクリームとは、生乳、または牛乳等から遠心分離して得られる、乳脂肪が１８％以上のいわゆる生クリームのことである。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。
【００２６】
＜植物脂と乳脂の混合物の作製＞
加温して融解させた所定量の植物脂と所定量の乳脂を撹拌・混合するだけでよい。また、乳化剤、香料等を添加する場合は、混合する際の温度が、植物脂、乳脂、乳化剤、香料等が完全に溶解する温度であれば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で混合できる。
【００２７】
＜植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の作製＞
加温して融解した所定量の植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂に、乳化剤、香料等を添加し、完全に溶解させ、油相を作製する。この時の温度は植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂、乳化剤等が完全に溶解する温度であれば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
【００２８】
加温した水に乳成分、乳化剤、安定剤、有機酸塩等を添加し、十分攪拌して溶解し、水相を作製する。この時の温度は、乳化剤、安定剤、有機酸塩等が溶解できる温度であるならば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
【００２９】
上記のようにして作製した水相と油相を、予備乳化、殺菌、均質化、冷却の各工程を経て植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物を作製する。以下に、各工程について詳細に説明する。
【００３０】
予備乳化は、上記のようにして作製した水相に上記のようにして作製した油相を添加し、攪拌しながら行う。また、必要に応じてホモジナイザー、ＴＫホモミキサー、ウルトラディスパーサー、クレアミックス、フィルミックス、インライン型ミキサー等の乳化機で処理することもできる。乳化機による処理を行う場合、例えばクレアミックスでは、周速１．５７ｍ／ｓ以上で行い、好ましくは、周速１５．７ｍ／ｓ以上で乳化すると良い。周速１．５７ｍ／ｓ以下では、クレアミックスによる乳化効果が小さい場合があり、周速の上限としては、処理することによって起こる温度上昇が、風味劣化に影響を与えない範囲であれば特に問題なく、処理した後の温度が好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下であると良い。
【００３１】
殺菌工程は、均質化工程の少なくとも前後何れかに行うが、殺菌処理の方法としては、例えば直接加熱殺菌（インジェクション、インフージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、表面掻き取り式）、内部加熱殺菌（通電式、マイクロ波式、高周波式、遠赤外線式）過熱水蒸気殺菌、レトルト殺菌、紫外線殺菌、高圧殺菌、電解磁場殺菌、放射線殺菌、化学的殺菌など、種々の方法で行うことができ、またそれらを組み合わせても良い。
【００３２】
均質化工程での圧力は、増粘を起こさない範囲であれば特に問題ないが、２〜１０ＭＰａの範囲が好ましい。２ＭＰａより小さいと均質化効果が十分に得られない場合があり、１０ＭＰａを超えると増粘する可能性が高くなる場合がある。また、均質化工程は、少なくとも殺菌工程の前及び／又は後に行えばよい。
【００３３】
殺菌処理後に冷却を行うが、冷却の方法としては、蒸発冷却、間接冷却（チューブラー式、プレート式）等があり、これらを組み合わせて使用しても良い。冷却温度は水中油型乳化油脂組成物の状態が良好であれば特に限定せず、例えば０〜１５℃で冷却できる。
【００３４】
＜乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の作製＞
天然のフレッシュクリームやそれに必要に応じて、乳化剤、安定剤、有機酸塩、香料等の添加物を添加したクリームのメジアン径を元のメジアン径よりも小さくする場合は、例えば以下のようにする。
【００３５】
まず、加温したフレッシュクリームを乳化機、例えばクレアミックス（エム・テクニック（株）製）で処理し、その後、殺菌、均質化、冷却の各工程を経てメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物を作製する。詳細は、以下の通りである。
【００３６】
フレッシュクリームを加温する温度は、フレッシュクリーム中の油脂が融解する温度であれば特に問題なく、例えば４０〜８０℃で加温できる。
【００３７】
クレアミックスの処理は周速１．５７ｍ／ｓ以上で行い、周速１５．７ｍ／ｓ以上であると好ましい。周速１．５７ｍ／ｓ以下だと、クレアミックスによる乳化効果が小さく、後の均質化工程で増粘してしまう場合がある。周速の上限としては、処理することによって起こる温度上昇が、風味劣化に影響を与えない範囲であれば特に問題なく、処理した後の温度が好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下である。また、クレアミックスによる処理を行わなくても、均質化工程で増粘が起こらないのであれば、クレアミックスによる処理は必ずしも必要ではない。
【００３８】
殺菌工程は、均質化工程の少なくとも前後何れかに行うが、殺菌処理の方法としては、例えば直接加熱殺菌（インジェクション、インフージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、表面掻き取り式）、内部加熱殺菌（通電式、マイクロ波式、高周波式、遠赤外線式）過熱水蒸気殺菌、レトルト殺菌、紫外線殺菌、高圧殺菌、電解磁場殺菌、放射線殺菌、化学的殺菌など、種々の方法で行うことができ、またそれらを組み合わせても良い。
【００３９】
均質化工程での圧力は、増粘を起こさない範囲であれば特に問題ないが、２〜１０ＭＰａの範囲が好ましい。２ＭＰａより小さいと均質化効果が十分に得られない場合があり、１０ＭＰａを超えると増粘する可能性が高くなる場合がある。また、均質化工程は、少なくとも殺菌工程の前後何れか又は両方に行えばよい。
【００４０】
殺菌処理後に冷却を行うが、冷却の方法としては、蒸発冷却、間接冷却（チューブラー式、プレート式）などがあり、これらを組み合わせて使用しても良い。冷却温度は水中油型乳化油脂組成物の状態が良好であれば特に限定せず、例えば０〜１５℃で冷却できる。
【００４１】
＜起泡性水中油型乳化物の作製＞
前記で得られた植物脂と乳脂の混合物、或いは、前記で得られた植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、前記で得られたメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物を撹拌混合すれば、起泡性水中油型乳化物が得られる。
【００４２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、用いた植物脂と乳脂の混合物、或いは、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、用いたメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内であることが好ましく、３０秒以内がより好ましい。前記起泡化時間の差が６０秒を越えると、本発明の効果が十分に得られない場合がある。ここで起泡化時間は、起泡化開始から起泡化終了までの時間のことであり、得られた起泡化物の造花性、見た目が良好な状態を起泡化終了とした。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４４】
＜起泡化時間の測定＞
起泡化時間とは２０Ｑミキサー（関東混合機株式会社製「ＣＳ型２０」）に実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を４Ｋｇ入れ、４５２ｒｐｍで攪拌を開始した時点を起泡化開始とし、得られた起泡化物を絞り袋に詰め、絞り出した時の造花性、見た目が良好な状態となった時を起泡化終了とした場合の、起泡化開始から起泡化終了までに要した時間のことである。
【００４５】
＜保型性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物を絞り袋に詰めて造花したものを、１５℃で２４時間放置し、目視でその形態の変化を評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全く型崩れがない、○：ほとんど型崩れがない、△：型崩れしている、×：原型を留めず大きく型崩れしている。
【００４６】
＜離水評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物を絞り袋に詰めて造花したものを、１５℃で２４時間放置し、目視で離水の度合いを評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全く離水が見られない、○：ほとんど離水が見られない、△：離水している、×：かなり離水している。
【００４７】
＜モドリ評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物をボールに入れ、５℃で２４時間放置し、目視でそのモドリ具合を評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全くモドリがない、○：ほとんどモドリがない、△：モドリが見られ、ヘラで均一に混ぜるとやや液状になっていた、×：かなりモドリが見られ、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。
【００４８】
＜冷凍保存性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、スポンジケーキの片面に５ｍｍ厚程度塗布し、スポンジケーキの気泡化物を塗布した面に、新たな同じサイズのスポンジケーキを乗せ、側面と上面に気泡化物を５ｍｍ厚程度塗布し、更に気泡化物を絞り袋に詰め、スポンジケーキ上面に造花した。該ケーキをデコ箱に入れ、ビニール袋で密閉した後に、−２０℃の冷凍庫で１７日間保存した。冷凍保存後、１５℃で一晩かけて解凍し、クリームの状態を目視にて評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全くヒビ割れがない、○：ほとんどヒビ割れがない、△：ヒビ割れがある、×：かなりヒビ割れがある。
【００４９】
（実施例１）
パーム核油２０．５重量部、よつ葉無塩バター（乳脂肪）５重量部、硬化パーム核油（上昇融点３６℃）４．５重量部、ヤシ油３重量部、菜種油２重量部の混合油にレシチン０．１８重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．１１重量部を添加し、６５℃で溶解し油相部を作製した。一方、バターミルクパウダー６．２５重量部、澱粉分解物２重量部、ホエー蛋白０．３５重量部、結晶セルロース０．３５重量部、乳清ミネラル０．１重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１２重量部を６０℃の水５５．５重量部に溶解して水相部を作製した。
【００５０】
この油相部と水相部を２０分間予備乳化後、クレアミックス（エム・テクニック（株）製）を用いて周速２７．５ｍ／ｓで処理してから、高圧ホモジナイザーを用いて２Ｍｐａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理し、その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて６Ｍｐａの圧力で処理し、その後冷却機で１０℃まで冷却したものを容器に充填し、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の気泡化時間は、４分１９秒であった。
【００５１】
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームを６０℃に加温し、クレアミックスを用いて周速３１．４ｍ／ｓ、高圧ホモジナイザーを用いて４Ｍｐａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理後、再び高圧ホモジナイザー６Ｍｐａの圧力で処理し、その後冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、メジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の気泡化時間は、４分２３秒であった。
【００５２】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物１を得た。
【００５３】
起泡性水中油型乳化物１を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置したが、形崩れが少なく、離水もない良好な保型性を示した。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置したが、モドリが少なく、良好な状態を維持していた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍したが、ヒビ割れはほとんどなく良好な外観を維持していた。また、植物脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を起泡化した際の両者の気泡化時間の差は上記のように４秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５４】
【表１】
【００５５】
（実施例２）
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームの高圧ホモジナイザーの圧力を０Ｍｐａにした以外は、実施例１と同様にして、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間はそれぞれ、４分１９秒と４分３秒であった。
【００５６】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物２を得た。
【００５７】
起泡性水中油型乳化物２を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置したが、起泡性水中油型乳化物１を起泡化した物には劣るけれども、形崩れが少なく、離水もない良好な保型性を示した。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置したが、モドリが少なく、良好な状態を維持していた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍すると、ややヒビ割れが発生し、さほど良好な外観を維持していなかった。また、植物脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を気泡化した際の両者の起泡化時間の差は上記のように１６秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５８】
（比較例１）
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームのクレアミックスの処理を周速０ｍ／ｓ、高圧ホモジナイザーの圧力を０Ｍｐａにした以外は、実施例１と同様にして、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間はそれぞれ、４分１９秒と２分５９秒であった。
【００５９】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化物とメジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物３を得た。
【００６０】
起泡性水中油型乳化物３を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置すると、形崩れを起こし、離水が見られた。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置すると、激しいモドリが起き、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍すると、ヒビ割れが多く見られ、良好な外観を維持していなかった。また、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物物を起泡化した際の両者の気泡化時間の差は上記のように１分２０秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、起泡性水中油型乳化油脂組成物であるフレッシュクリームは口あたり、口どけが良く、風味も非常に良好であるため、ホイップクリームなどに使用されている。しかし、フレッシュクリームは高価で年間を通じて品質の安定したものが得難く、起泡化するのに高度な技術を要し、更に起泡化した後も非常に不安定で造花性、作業性、冷凍保存性が悪いといった欠点がある。
【０００３】
上記の欠点を改良したものとして、油相に植物脂及びバター、調整乳脂等を混合したもの、又は、乳脂の一部又は全量をフレッシュクリームで補った、いわゆるコンパウンドクリームや、油相中に植物脂以外の油脂を含まない水中油型乳化油脂組成物からなる純植物性のものがある。これらの物性を改良する方法として、乳化剤、有機酸塩、ガム類等の添加剤の使用が従来から実施されてきた。しかし、添加剤を使用することによって独特の異味が生じたり、フレッシュクリームを使用したコンパウンドクリームでは、コンパウンドクリーム中に異なる２種類の乳化物が存在することとなり、それぞれの乳化物の起泡化時間の違いや起泡化後の性質の違いにより、コンパウンドクリームとして起泡化した際に満足な物性を得られないといった問題があった。
【０００４】
上記のようなコンパウンドクリームの欠点を改良するために、従来から製造プロセスや各種配合について様々な検討がなされてきた。例えば、混酸基トリグリセリドを主成分とする油脂を油相とする水中油型乳化油脂組成物を使用すること（特許文献１）、植物脂を油相中の主成分とした水中油型乳化油脂組成物とフレッシュクリーム又はフレッシュクリーム含有乳脂組成物の起泡化時間を同等にすることで改良しているものがある（特許文献２）が、コンパウンドクリーム中の、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物のメジアン径のコントロールによって改良している例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２７６８８８号公報
【特許文献２】特開平１１−５６２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、フレッシュクリームを含むコンパウンドクリームにおいて、メジアン径を小さくしたフレッシュクリームを混合した場合、起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性が改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物に関する。好ましい実施態様は、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物がフレッシュクリーム由来である上記記載の起泡性水中油型乳化物に関する。より好ましくは、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内である、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特にホイップした際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物とは、水中に油滴が分散したＯ／Ｗ型のエマルションであり、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とを混合してなるコンパウンドクリームであり、起泡性を有する。ここでコンパウンドクリームとは、油相に植物脂を含有する水中油型乳化油脂組成物と、油相に乳脂を含有する水中油型乳化油脂組成物又はフレッシュクリームを混合してなる水中油型乳化油脂組成物である。
【００１１】
前記植物脂としては、食用の植物由来の油脂であれば特に限定されず、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等が挙げられ、またそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等も挙げられ、それらの内少なくとも１種以上使用できる。
【００１２】
前記乳脂とは、バター、バターオイル、調整乳脂等が挙げられ、またそれらの硬化、分別、エステル交換等を施したもののことである。
【００１３】
本発明における植物脂と乳脂の混合物は、前記植物脂と前記乳脂を溶解、混合して使用すればよい。
【００１４】
本発明における植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、該水中油型乳化油脂組成物の油相中に、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を５０重量％以上含んでいればよい。
【００１５】
前記油相中には、魚油、鯨油、牛脂、豚脂などの動物脂や、従来公知の、即ちグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を含有することができる。
【００１６】
一方、前記水相中には、必要に応じて水以外に乳成分、安定剤、有機酸塩、乳化剤などを含有することができる。油相と水相の重量比は、２０／８０〜６０／４０が好ましく、この範囲を外れると気泡性が低下する場合がある。
【００１７】
前記乳成分は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、例えばチーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、クリームパウダー、ホエイパウダー、ミルクプロテインコンセントレート、乳脂肪球皮膜蛋白、乳糖、カゼインナトリウム等を目的に応じて選択し、少なくとも１種以上を使用することが出来る。
【００１８】
前記安定剤は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ローストビーンガム、ペクチン、澱粉、カルボキシメチルセルロース、結晶セルロース等を目的に応じて使用することが出来る。
【００１９】
前記有機酸塩は、特に限定されずに従来公知のものが使用でき、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸塩等を目的に応じて使用することが出来る。
【００２０】
前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量は、コンパウンドクリーム全体中１０〜９０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましい。前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量が１０重量％よりも少なかったり、９０重量％よりも多いと本発明の効果が得られない場合がある。
【００２１】
本発明の乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、そのメジアン径が小さいほど本発明の効果を発揮するが、該メジアン径は０．５μｍ〜２．９μｍが好ましく、２．０〜２．９μｍがより好ましい。乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の油相中には前記乳脂を５０重量％以上含んでいればよく、乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量は、コンパウンドクリーム全体中１０〜９０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましい。前記植物脂と乳脂の混合物、又は、前記植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の量が１０重量％よりも少なかったり、９０重量％よりも多いと本発明の効果が得られない場合がある。
【００２２】
メジアン径の調整は以下のようにすればよい。メジアン径が、２．６μｍ〜２．９μｍの場合は、天然のフレッシュクリームやそれに添加物を添加したものをそのまま用いても良く、それらのメジアン径を小さくする方法としては、特に限定されず、例えば、高圧ホモジナイザー、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株））、ウルトラディスパーサー（ヒスコトロン（（株）日音医理科器械製作所））、クレアミックス（エム・テクニック（株））、フィルミックス（プライミクス（株））、インライン型ミキサー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ，Ｉｎｃ）等の乳化・微細化機で処理する方法、噴射による物理的作用による方法、超音波による乳化方法、断続振とう法、コロイドミルによる乳化方法が挙げられ、これらの方法を単独又は複数を組み合わせて、所望のメジアン径が得られるまで繰り返し処理して使用することができる。
【００２３】
本発明で言うメジアン径とは、レーザー解析／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）堀場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径のことである。
【００２４】
前記乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物は、フレッシュクリーム由来であることが好ましい、即ちフレッシュクリームそのもの、或いはフレッシュクリームに蛋白、乳化剤、安定剤、香料等を加えたものである。ここでフレッシュクリームとは、生乳、または牛乳等から遠心分離して得られる、乳脂肪が１８％以上のいわゆる生クリームのことである。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。
【００２６】
＜植物脂と乳脂の混合物の作製＞
加温して融解させた所定量の植物脂と所定量の乳脂を撹拌・混合するだけでよい。また、乳化剤、香料等を添加する場合は、混合する際の温度が、植物脂、乳脂、乳化剤、香料等が完全に溶解する温度であれば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で混合できる。
【００２７】
＜植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の作製＞
加温して融解した所定量の植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂に、乳化剤、香料等を添加し、完全に溶解させ、油相を作製する。この時の温度は植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂、乳化剤等が完全に溶解する温度であれば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
【００２８】
加温した水に乳成分、乳化剤、安定剤、有機酸塩等を添加し、十分攪拌して溶解し、水相を作製する。この時の温度は、乳化剤、安定剤、有機酸塩等が溶解できる温度であるならば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
【００２９】
上記のようにして作製した水相と油相を、予備乳化、殺菌、均質化、冷却の各工程を経て植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物を作製する。以下に、各工程について詳細に説明する。
【００３０】
予備乳化は、上記のようにして作製した水相に上記のようにして作製した油相を添加し、攪拌しながら行う。また、必要に応じてホモジナイザー、ＴＫホモミキサー、ウルトラディスパーサー、クレアミックス、フィルミックス、インライン型ミキサー等の乳化機で処理することもできる。乳化機による処理を行う場合、例えばクレアミックスでは、周速１．５７ｍ／ｓ以上で行い、好ましくは、周速１５．７ｍ／ｓ以上で乳化すると良い。周速１．５７ｍ／ｓ以下では、クレアミックスによる乳化効果が小さい場合があり、周速の上限としては、処理することによって起こる温度上昇が、風味劣化に影響を与えない範囲であれば特に問題なく、処理した後の温度が好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下であると良い。
【００３１】
殺菌工程は、均質化工程の少なくとも前後何れかに行うが、殺菌処理の方法としては、例えば直接加熱殺菌（インジェクション、インフージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、表面掻き取り式）、内部加熱殺菌（通電式、マイクロ波式、高周波式、遠赤外線式）過熱水蒸気殺菌、レトルト殺菌、紫外線殺菌、高圧殺菌、電解磁場殺菌、放射線殺菌、化学的殺菌など、種々の方法で行うことができ、またそれらを組み合わせても良い。
【００３２】
均質化工程での圧力は、増粘を起こさない範囲であれば特に問題ないが、２〜１０ＭＰａの範囲が好ましい。２ＭＰａより小さいと均質化効果が十分に得られない場合があり、１０ＭＰａを超えると増粘する可能性が高くなる場合がある。また、均質化工程は、少なくとも殺菌工程の前及び／又は後に行えばよい。
【００３３】
殺菌処理後に冷却を行うが、冷却の方法としては、蒸発冷却、間接冷却（チューブラー式、プレート式）等があり、これらを組み合わせて使用しても良い。冷却温度は水中油型乳化油脂組成物の状態が良好であれば特に限定せず、例えば０〜１５℃で冷却できる。
【００３４】
＜乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の作製＞
天然のフレッシュクリームやそれに必要に応じて、乳化剤、安定剤、有機酸塩、香料等の添加物を添加したクリームのメジアン径を元のメジアン径よりも小さくする場合は、例えば以下のようにする。
【００３５】
まず、加温したフレッシュクリームを乳化機、例えばクレアミックス（エム・テクニック（株）製）で処理し、その後、殺菌、均質化、冷却の各工程を経てメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物を作製する。詳細は、以下の通りである。
【００３６】
フレッシュクリームを加温する温度は、フレッシュクリーム中の油脂が融解する温度であれば特に問題なく、例えば４０〜８０℃で加温できる。
【００３７】
クレアミックスの処理は周速１．５７ｍ／ｓ以上で行い、周速１５．７ｍ／ｓ以上であると好ましい。周速１．５７ｍ／ｓ以下だと、クレアミックスによる乳化効果が小さく、後の均質化工程で増粘してしまう場合がある。周速の上限としては、処理することによって起こる温度上昇が、風味劣化に影響を与えない範囲であれば特に問題なく、処理した後の温度が好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下である。また、クレアミックスによる処理を行わなくても、均質化工程で増粘が起こらないのであれば、クレアミックスによる処理は必ずしも必要ではない。
【００３８】
殺菌工程は、均質化工程の少なくとも前後何れかに行うが、殺菌処理の方法としては、例えば直接加熱殺菌（インジェクション、インフージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、表面掻き取り式）、内部加熱殺菌（通電式、マイクロ波式、高周波式、遠赤外線式）過熱水蒸気殺菌、レトルト殺菌、紫外線殺菌、高圧殺菌、電解磁場殺菌、放射線殺菌、化学的殺菌など、種々の方法で行うことができ、またそれらを組み合わせても良い。
【００３９】
均質化工程での圧力は、増粘を起こさない範囲であれば特に問題ないが、２〜１０ＭＰａの範囲が好ましい。２ＭＰａより小さいと均質化効果が十分に得られない場合があり、１０ＭＰａを超えると増粘する可能性が高くなる場合がある。また、均質化工程は、少なくとも殺菌工程の前後何れか又は両方に行えばよい。
【００４０】
殺菌処理後に冷却を行うが、冷却の方法としては、蒸発冷却、間接冷却（チューブラー式、プレート式）などがあり、これらを組み合わせて使用しても良い。冷却温度は水中油型乳化油脂組成物の状態が良好であれば特に限定せず、例えば０〜１５℃で冷却できる。
【００４１】
＜起泡性水中油型乳化物の作製＞
前記で得られた植物脂と乳脂の混合物、或いは、前記で得られた植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、前記で得られたメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物を撹拌混合すれば、起泡性水中油型乳化物が得られる。
【００４２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、用いた植物脂と乳脂の混合物、或いは、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、用いたメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの乳脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内であることが好ましく、３０秒以内がより好ましい。前記起泡化時間の差が６０秒を越えると、本発明の効果が十分に得られない場合がある。ここで起泡化時間は、起泡化開始から起泡化終了までの時間のことであり、得られた起泡化物の造花性、見た目が良好な状態を起泡化終了とした。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４４】
＜起泡化時間の測定＞
起泡化時間とは２０Ｑミキサー（関東混合機株式会社製「ＣＳ型２０」）に実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を４Ｋｇ入れ、４５２ｒｐｍで攪拌を開始した時点を起泡化開始とし、得られた起泡化物を絞り袋に詰め、絞り出した時の造花性、見た目が良好な状態となった時を起泡化終了とした場合の、起泡化開始から起泡化終了までに要した時間のことである。
【００４５】
＜保型性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物を絞り袋に詰めて造花したものを、１５℃で２４時間放置し、目視でその形態の変化を評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全く型崩れがない、○：ほとんど型崩れがない、△：型崩れしている、×：原型を留めず大きく型崩れしている。
【００４６】
＜離水評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物を絞り袋に詰めて造花したものを、１５℃で２４時間放置し、目視で離水の度合いを評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全く離水が見られない、○：ほとんど離水が見られない、△：離水している、×：かなり離水している。
【００４７】
＜モドリ評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、該起泡化物をボールに入れ、５℃で２４時間放置し、目視でそのモドリ具合を評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全くモドリがない、○：ほとんどモドリがない、△：モドリが見られ、ヘラで均一に混ぜるとやや液状になっていた、×：かなりモドリが見られ、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。
【００４８】
＜冷凍保存性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物４Ｋｇを、２０Ｑミキサーで起泡化して起泡化物を得、スポンジケーキの片面に５ｍｍ厚程度塗布し、スポンジケーキの気泡化物を塗布した面に、新たな同じサイズのスポンジケーキを乗せ、側面と上面に気泡化物を５ｍｍ厚程度塗布し、更に気泡化物を絞り袋に詰め、スポンジケーキ上面に造花した。該ケーキをデコ箱に入れ、ビニール袋で密閉した後に、−２０℃の冷凍庫で１７日間保存した。冷凍保存後、１５℃で一晩かけて解凍し、クリームの状態を目視にて評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：全くヒビ割れがない、○：ほとんどヒビ割れがない、△：ヒビ割れがある、×：かなりヒビ割れがある。
【００４９】
（実施例１）
パーム核油２０．５重量部、よつ葉無塩バター（乳脂肪）５重量部、硬化パーム核油（上昇融点３６℃）４．５重量部、ヤシ油３重量部、菜種油２重量部の混合油にレシチン０．１８重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．１１重量部を添加し、６５℃で溶解し油相部を作製した。一方、バターミルクパウダー６．２５重量部、澱粉分解物２重量部、ホエー蛋白０．３５重量部、結晶セルロース０．３５重量部、乳清ミネラル０．１重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１２重量部を６０℃の水５５．５重量部に溶解して水相部を作製した。
【００５０】
この油相部と水相部を２０分間予備乳化後、クレアミックス（エム・テクニック（株）製）を用いて周速２７．５ｍ／ｓで処理してから、高圧ホモジナイザーを用いて２Ｍｐａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理し、その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて６Ｍｐａの圧力で処理し、その後冷却機で１０℃まで冷却したものを容器に充填し、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の気泡化時間は、４分１９秒であった。
【００５１】
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームを６０℃に加温し、クレアミックスを用いて周速３１．４ｍ／ｓ、高圧ホモジナイザーを用いて４Ｍｐａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理後、再び高圧ホモジナイザー６Ｍｐａの圧力で処理し、その後冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、メジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の気泡化時間は、４分２３秒であった。
【００５２】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物１を得た。
【００５３】
起泡性水中油型乳化物１を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置したが、形崩れが少なく、離水もない良好な保型性を示した。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置したが、モドリが少なく、良好な状態を維持していた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍したが、ヒビ割れはほとんどなく良好な外観を維持していた。また、植物脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．１μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を起泡化した際の両者の気泡化時間の差は上記のように４秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５４】
【表１】
【００５５】
（実施例２）
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームの高圧ホモジナイザーの圧力を０Ｍｐａにした以外は、実施例１と同様にして、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間はそれぞれ、４分１９秒と４分３秒であった。
【００５６】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物２を得た。
【００５７】
起泡性水中油型乳化物２を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置したが、起泡性水中油型乳化物１を起泡化した物には劣るけれども、形崩れが少なく、離水もない良好な保型性を示した。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置したが、モドリが少なく、良好な状態を維持していた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍すると、ややヒビ割れが発生し、さほど良好な外観を維持していなかった。また、植物脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が２．９μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を気泡化した際の両者の起泡化時間の差は上記のように１６秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５８】
（比較例１）
メジアン径が３．５μｍであるフレッシュクリームのクレアミックスの処理を周速０ｍ／ｓ、高圧ホモジナイザーの圧力を０Ｍｐａにした以外は、実施例１と同様にして、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化油脂組成物と、メジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間はそれぞれ、４分１９秒と２分５９秒であった。
【００５９】
上記のようにして作製した、植物脂と乳脂の混合脂を油相中の主成分とする油滴を含む水中油型乳化物とメジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化物を１：１（重量比）の割合で混合し、起泡性水中油型乳化物３を得た。
【００６０】
起泡性水中油型乳化物３を起泡化し、起泡化物を得た。この起泡化物を造花したものを１５℃で２４時間放置すると、形崩れを起こし、離水が見られた。また、この起泡化物を５℃で２４時間放置すると、激しいモドリが起き、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。該気泡化物を１７日間冷凍保存し、１５℃で一晩かけて解凍すると、ヒビ割れが多く見られ、良好な外観を維持していなかった。また、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物とメジアン径が３．５μｍのフレッシュクリーム由来の乳脂を主成分とする水中油型乳化油脂組成物物を起泡化した際の両者の気泡化時間の差は上記のように１分２０秒であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物がフレッシュクリーム由来である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１】
植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物がフレッシュクリーム由来である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍの水中油型乳化油脂組成物の起泡化時間の差が６０秒以内である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【公開番号】特開２００９−２７８９６９（Ｐ２００９−２７８９６９Ａ）
【公開日】平成２１年１２月３日（２００９．１２．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０３０５６（Ｐ２００９−１０３０５６）
【出願日】平成２１年４月２１日（２００９．４．２１）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月３日（２００９．１２．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月２１日（２００９．４．２１）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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