従来の水中油型乳化組成物では乳化粒子径を小さく微細で均一な粒子とする事で乳化状態を安定化させていた。この為に風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまう欠点があった。本発明は、大豆由来の水溶性多糖類を使用して乳化粒子のメジアン径を５〜１００μｍという比較的大きな粒径に調整された水中油型乳化組成物でかつ安定なものを得る技術である。これにより、油脂分由来の旨味とコクが得られつつ、経時的な安定性もある乳化組成物が得られる。大豆由来の水溶性多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨで、好ましくはｐＨ２．４〜４．０、さらに好ましくはｐＨ３．０〜３．５の酸性ｐＨで、１００℃を超える温度にて加熱抽出を行う事により得られる。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）

オルガノレプチン特性に明らかな変化を伴うことなく、安定性の改善されたホイップ可能食料製品が提供される。製品は、トリグリセリド脂肪；１種以上の糖；および不安定化乳化剤と安定化乳化剤を、製品を安定化させるのに十分な量で含む乳化剤成分、を含む。本製品は環境温度で長時間貯蔵することができ、環境温度でホイップおよび陳列できる。 （もっと読む）

【課題】 製菓製パンメーカーに安定した品質で供給できる風味、状態、及び保存性の良好な起泡済フィリング及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 モノグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１．０〜２．０重量％、およびキサンタンガムを０．０２〜０．１５重量％を必須的に配合してなる原料を、連続的またはバッチ的に、エージングやテンパリングなしで、ホイップする。 （もっと読む）

【課題】製造日を含めて３日の常温流通販売に耐え得る耐熱保形性に優れ、且つ口溶けの良い美味しい起泡性水中油型乳化油脂の製造法及び当該乳化油脂を提供することを目的とする。
【解決手段】油脂と蛋白質成分、糖類を含む水相及び乳化剤を混合し、予備乳化、均質化、殺菌して起泡性を有する水中油型乳化油脂を製造するに際し、油脂成分としてラウリン系油脂を５０重量％以上含み、且つ、ＳＦＣ値が２５℃で２０％以上、３５℃で１０％以下である油脂を使用すること、乳化剤として重合度が４〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すること、及び乳化油脂の水分活性値を０．９５以下にすることを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂の製造法。 （もっと読む）

【課題】 乳化剤としての機能を低下させることなく且つ容易に乳化剤の風味を改良することができる乳化剤の風味改良方法の提供。
【解決手段】 乳化剤を８０℃における粘度が８００ｃｐ以下となるように調製し、１４０℃以下の温度下で水蒸気蒸留により脱臭する。 （もっと読む）

【課題】 ホイップした状態で冷凍保存し、解凍してもオーバーランの低下やシマリ・戻りの現象が見られず、解凍後の絞り性が良好な凍結ホイップドクリーム用水中油型乳化物及び凍結ホイップドクリームを提供する。
【解決手段】 乳化剤０．１〜３．０重量％、油脂１０〜５０重量％、水４０〜８０重量％、炭水化物７〜３０重量％及び乳蛋白質０．４〜５．０重量％を含有し、且つ該乳化剤は構成脂肪酸の６０重量％以上が炭素数１８以上の不飽和脂肪酸であるＨＬＢ ０〜５の蔗糖不飽和脂肪酸エステル及び構成脂肪酸の８０重量％以上が飽和脂肪酸である多価アルコール飽和脂肪酸エステルを含むことからなる凍結ホイップドクリーム用水中油型乳化物並びに該乳化物をホイップし、次いで凍結した凍結ホイップドクリーム。 （もっと読む）

【目的】 ホイップさせた状態もしくは更にこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、組織の荒れ、ひび割れ、風味の劣化を起こすことがなく、かつ優れた特性を有するクリーム状組成物を提供すること。
【構成】 油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤0.１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン0.２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリーム状組成物。 （もっと読む）