【課題】 ５’−リボヌクレオチドおよびアミノ酸含量を従来のものよりさらに高めた酵母エキスおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】 食用酵母を酸性水溶液で処理し、遠心分離し、得られた沈殿物を水で洗浄した後、放線菌産生酵素と接触させることにより、５’−イノシン酸と５’−グアニル酸を合わせて２４重量％以上、ペプチドを２０重量％以上、およびペプチドと遊離アミノ酸を合わせて２８重量％以上含有する５’−リボヌクレオチド高含有酵母エキスを製造する。 （もっと読む）

【課題】 小麦及び大豆アレルギー患者が安心して摂取することができ、１）醤油の代替調味料として十分な味、香り、色を備えている、２）原料コストが安価である、３）製造工程が複雑でなく、従来の醤油製造企業において容易に生産することができる、４）製品中に少なくとも小麦成分が含まれていないことを証明できる、の４点を満たしている醤油風調味料を提供する。
【解決の手段】 小麦及び大豆を全く使用せず、蛋白質源原料として胡麻を、炭水化物源原料として米を、用いて製造される麹、前記麹に塩水を加えて発酵熟成させる諸味、前記諸味を圧搾して得られる生揚げ、並びに、前記生揚げを火入れすることにより得られる調味料。 （もっと読む）

【課題】 従来のもろみ酢よりもクエン酸などの有機酸やミネラルが高度に濃縮され、製品前の酸味の調整が不要な食用酢様の調味料を提供すること。
【解決手段】 焼酎もろみをもろみ液部ともろみ固形部に固液分離し、もろみ液部を蒸留してアルコール分を留出させた後、蒸留残渣をさらに減圧蒸留することにより得られるもろみ液蒸留残渣の濃縮物、及びその製造方法、ならびに前記濃縮物を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】 産業廃棄物とされるさなぎを用いて機能性にすぐれた調味液を製造する方法を提供する。
【解決手段】 カイコのさなぎ原料とし、麹又は酵素を用いて醤油に似た、γ−アミノ酪酸、ポリフェノールなどの含有量が多く、機能性に優れ、かつ食味も良好な調味液を製造する。 （もっと読む）

【課題】 高窒素を含有して濃厚な旨味を有し、トマトの香りを有する、新しいタイプの調味液を、効率的に、かつ容易に製造する。
【解決手段】 トマト搾汁若しくはその濃縮物と麹とを混合し、この混合物を分解、発酵、熟成させた後、固液分離して調味液とする。 （もっと読む）

【課題】 魚臭，生臭い不快臭を軽減し、風味、呈味の改善された魚醤油を提供する。
【解決手段】 魚醤を公称分画分子量１０００〜５０００の限外濾過膜で限外濾過した濾液に、醸造粕を１０重量部以上分散して２０〜７０℃で３０分以上保持した後、減圧濃縮もしくは乾燥する。 （もっと読む）

【目的】 従来の方法により調整された魚醤の臭気を軽減して風味のよい魚醤に改質する。
【構成】 魚醤のＰＨをアルカリ性に調整して水蒸気蒸留し揮発性塩基態窒素を除去し、必要ならばさらにＰＨを酸性に調整して水蒸気蒸留し低級脂肪酸を除去してＰＨを通常値に調整し、所望ならば脱塩処理することを特徴とする。 （もっと読む）