【課題】食品原料として利用できる成分を十分に含んでいながら、廃棄物として廃棄されている酒粕を有効に利用し、簡便に製造できる、新規の醤油風調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させて醤油風調味料を得る。混合する酒粕の割合は１５〜４０質量％であり、熟成後に、圧搾、火入れを行ってもよい。圧搾を行わず、諸味をそのまま得てもよい。得られた諸味状の醤油風調味料は、漬け床として使用することができる。圧搾を行い、得られた液体状の醤油風調味料は、今までにみられない独特の甘みを有し、栄養価にも優れ、香味の良好な特徴のある調味料であり、焼きおにぎりのたれやドレッシング、だし醤油に近い用い方で各種調味料として使用することができる。 （もっと読む）

【課題】従来の再仕込醤油が有する強い醤油香や濃口醤油には無い異質な醤油香が顕著に低減され、しかも味が濃厚でエキス分が高く、旨味の強い調味液を提供すること。
【解決手段】乾物換算質量でグルテン２５〜１００％および小麦７５〜０％とからなる原料を１００〜６０％と大豆類を０〜４０％とを配合した混合原料を用いて製麹し、得られた麹を食塩水と共に仕込み、醤油酵母を添加して醸造した後、圧搾して一次調味液を得、この調味液に、同様にして得られた麹を混合し、醤油酵母を添加せずに１０〜３０℃で１〜３ヶ月間麹により酵素分解させた後、圧搾して火入れを行うことにより濃厚調味液を製造する。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段かつユーザーの健康志向に即したかたちでの、飲料の風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等を改善させる呈味改善剤、呈味改善剤を含む飲料を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、飲料の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ОＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標とする。 （もっと読む）

【課題】
高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による芳醇なワインの香りとコク味及び渋味等の味を濃厚に有し、調理用として、また食品加工用として好適な低アルコール濃縮ワイン組成物を得る。
【解決手段】
ワイン、またはこれにアルコール及び／又は糖類を添加したものを、４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成し、これを減圧濃縮して、アルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％含有する低アルコール濃縮ワイン組成物を得る。 （もっと読む）

【課題】原料として魚介類の魚体全体又は一部を利用し、かつ、食中毒原因物質であるヒスタミンの含有量を低減した発酵調味料を製造する方法を提供する。
【解決手段】原料となる魚介類の魚体全体を酸類で処理し、ついで所定の温度にて一定期間、発酵熟成する。これによって従来廃棄されていた骨、皮を微細化又は溶解することから魚体全体を利用した発酵調味料が製造可能となる。また、酸処理によって発酵中のヒスタミン生成を抑制できる。 （もっと読む）

【課題】チーズ風味組成物およびその調製方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、チーズ風味組成物、および（ａ）約２５から約４５℃の温度で、約８から７２時間、タンパク質を含む乳製品を、乳酸培養体と接触させて、反応混合物を形成して、ペプチドおよび遊離アミノ酸を提供するステップと、（ｂ）前記反応混合物内の前記ペプチドおよび遊離アミノ酸を、アミノ酸オキシダーゼと接触させて、上記ペプチド、および遊離アミノ酸を脱アミノ化して、α−ケト酸を提供し、前記α−ケト酸を前記反応混合物内でさらに代謝させて、風味化合物を提供するステップとを含む、チーズ風味組成物の調製方法を提供する。本発明は、前記チーズ風味組成物を含む食品も提供する。 （もっと読む）

【課題】塩分濃度を低く抑えながらも、あらゆる食材の嗜好性を向上させ、呈味を複雑にして、濃厚感を増強させる調味料素材を課題とする。
【解決手段】
本発明は、たんぱく質を含有する糖質原料又は糖質原料にタンパク質を添加した混合物を発酵させて得た、窒素濃度０．７〜５．０％及び塩分濃度０〜１．０％である有機酸発酵物及び本有機酸発酵物からなる調味料素材を提供する。 （もっと読む）

【課題】多種類の酵素を含み、安定し品質のものを製造するのが容易であり、製造費の低減が容易で、調味料としての食品添加酵素および官能評価向上剤としてのアルコール飲料添加酵素として利用可能な酵素食品およびその製造方法の提供。
【解決手段】大豆ジュースを煮た水煮大豆ジュースを常温に冷やし、味噌用種麹を重量比で１／７で混ぜ、１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上の期間にわたって発酵させ、次に４２℃の温度環境下で２２〜２８時間かけて再度発酵させ、更にこれを１００℃の温度環境下で２〜４時間発酵させ、２０℃以下まで冷やし、ろ過により液体（活性酵素液）を搾り出し、食塩、砂糖、クエン酸及びアルコールを加え、約１７℃の温度環境下に２年間熟成することにより、超酵素その他の多種の酵素を含む酵素食品を生成する。 （もっと読む）

【課題】天然バイオ生成フレーバシステムで向上したチーズ製品の製造法を提供すること。
【解決手段】本明細書に記載した天然フレーバシステムは、様々なタイプのチーズおよび乳製品に使用することができる。一実施形態では、該システムはフレーバ向上フレッシュチーズまたはクリームチーズの製造に使用することができる。別の実施形態では、該システムは低脂肪クリームチーズなどの低脂肪チーズ製品の製造に使用することができる。 （もっと読む）

【課題】こく味と旨味のバランス及びそれらの加算効果に優れ、しかも酵母エキスを含有するにもかかわらず、イースト臭が低減または除去された、良好な風味向上効果を有する新規な調味料を提供すること。
【解決手段】粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部、及び粉末化した醸造調味料１０〜５０質量部を含有することを特徴とする調味料。特に前記酵母エキスが自己消化法により製造される酵母エキスであるのが望ましく、また前記酸造調味料がグルテンおよび小麦を主原料として製造した醸造調味料の併用が好適である。 （もっと読む）