【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。 （もっと読む）

【課題】原料魚介類に、原料由来の分解酵素、タンパ質分解酵素、及び熟成上有効量の酵母を、腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を、適切な塩濃度において外来のプロテアーゼとともに原料魚介類に作用させることにより、従来とは異なる調味料組成物が得られる。酵母の特に好ましい例は、パン酵母であり、原料魚介類の特に好ましい例は、カキである。
【効果】魚介類を原料として、従来の魚醤に感じられるようなアミン臭の少ない調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、それが可能になった。 （もっと読む）

【課題】低果汁食品に対して、高果汁食品のような風味を付与することができる素材を提供することを課題とする。
【解決手段】ドレッシングやポン酢などの調味料やたれやつゆ等の柑橘系果汁を用いている食品に、ペプチド含量が１０重量％以上、且つ５‘-リボヌクレオチド含量が８％以上の酵母エキスを添加することで、柑橘系果汁独特の爽やかな香りを増強すると共に味を調え、風味豊かな食品を提供できることを見出し、本発明に至った。 （もっと読む）

【課題】新規な乳酸菌又は乳酸菌株を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感等を有する食品及びその製造方法を提供する。特に調味用の風味液及びその製造方法を提供する。
【解決手段】サイレージより得た新規な乳酸菌により糖蜜又はモルトエキスを発酵させて調味用の風味液を作成し、この風味液をパン生地に混合してパンを焼成する。この新規な乳酸菌としては乳酸菌生成ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）がある。 （もっと読む）

【課題】焼酎粕には、食品としての有効成分が各種含有されているものの、これまで食品としての利用が進まなかった要因として、泥状の形態、特有の臭い、腐敗しやすさ、酸味およびえぐみが挙げられる。焼酎粕の大量消費に対応し、焼酎粕の有効成分を活かした、新たな風味の調味料を提供する。
【解決手段】本発明においては、焼酎粕を固液分離した後の液体部分を使用する。
固液分離後の上澄み液は透明な琥珀色を呈し、各種有効成分や若干の糖分、および酵母が含有されている。これに糖分と酵母を添加して加温して、十分に発酵、熟成させることによりエステル類が生成されて、上澄み液の酸味の尖った味や、えぐみが消え、焼酎粕特有の臭いが和らいで、まろやかな新たな風味の調味料を得ることができる。更に、これにアミノ酸のうまみ成分と塩分を添加する。臭いは、うまみ成分を添加することによって目立たなくなる。なお、腐敗については、冷蔵保存で対応できる。 （もっと読む）

【課題】 魚醤油は、製造する際の熟成に６ヶ月から２年という長期間を要し、その短縮が望まれていた。
【解決手段】 上記課題は、魚介類を容器に漬け込んで魚を熟成する際に、容器に酢酸エチルを加えることによって解決される。 （もっと読む）

【課題】保存安定性に優れ、保存後であっても沈殿を生じない乳酸菌発酵乳エキスを提供すること。
【解決手段】乳を主成分とする培地に乳酸菌及びラクターゼを作用させ、得られた発酵物から上清を分取し、該上清にグリセリンを添加することにより得られる乳酸菌発酵乳エキス。 （もっと読む）

【課題】チオールを含有する香料、特に食品香料および芳香剤の安定性を増大するための方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、スルフヒドリルオキシダーゼを用いた芳香活性ジスルフィド化合物への高選択的酵素転換による、チオールを含有する香料化合物中に見出される反応性チオール基（−ＳＨ）の処理を対象とする。 （もっと読む）

【課題】製麹等の過程における麹からの胞子の飛散を効率的に抑制された麹菌及びその利用方法を提供する。
【解決手段】麹菌において、サブチリシンリレーテッドプロテアーゼａｌｐＢをコードする遺伝子の機能を欠損させることによって、親株よりも胞子形成能が著しく低下しているために、胞子をほぼ飛散させることがなく、しかも親株以上の総プロテアーゼ活性を有するために、醸造調味料の製造においてきわめて実用的な麹菌及びその利用法を提供する。 （もっと読む）

【課題】
解決しようとする課題は、自然素材を使用した新たな甘味調味料を提供すること及び、その甘味調味料に醤油の風味を残すことを課題とする。
【解決手段】
本発明は、甘酒の甘味を利用し醤油と合わせることで、自然素材を用いた甘味調味料とすることを特徴とする。本発明の甘味調味料のひとつは、甘酒に醤油の製造過程でできるもろみを加え、発酵を抑えて甘味調味料とするもの及び、発酵させて甘味調味料とするものである。 （もっと読む）