【課題】 酒粕を微細な粒子に分解処理し、各種の食品、入浴剤、医薬・化粧品原料関係等の多方面に利用することが出来る酒粕加工品を目的とする。
【解決手段】 液状化された酒粕液の中に繊維分解酵素セルラーゼを添加して撹拌機と摩砕機を通過させてエマルダー処理して酒粕繊維を摩砕する。さらに酒粕液を高圧力下で特殊フィルターを通してホモゲナイザー処理を施して、微細粒子の均質化処理をして約３０ミクロン以下の均質化された微粒子を有する酒粕加工品を製造する方法である。 （もっと読む）

【課題】熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する、チーズを含めた食品を調製するためにチーズ風味付けシステムに使用することができる風味成分を提供すること。
【解決手段】この風味付け成分は、発酵過程の一環として風味発現用ホエー源の添加により得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また脂質源を添加し、このものが発酵混合物中の風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌を不活性化するのに用いるその後の加熱処理の間、保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造および使用方法をも提供している。 （もっと読む）

【課題】 乳酸発酵及び／又はアルコール発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供すること。
【解決手段】 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法を利用して風味油脂を製造すること。 （もっと読む）

【課題】辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、タンパク質含有材料において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、旨み、適度な保水力、歩留りをもたらし、且つハンドリング、作業性が向上した調味料を開発することを課題とし、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上にアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムを含有せしめることで解決できることを見出した。 （もっと読む）

【課題】 チーズ様或いはクリーム様の新規な風味を有する調味料として、また、スープ用素材などとして、和食、洋食を問わず広範に適用でき、味噌や醤油などの醸造調味料より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 調味料の製造方法は、豆類蒸煮物及び／又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを含む材料を非加熱状態で混合し麹混合材料を得る麹混合工程と；麹混合材料を５℃以上、４０℃未満の温度で７日以上、１８０日以下の期間醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】 ４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン〔以下、ＨＤＭＦと略記する〕高生産乳酸菌、該乳酸菌を用いた培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 麹重量１に対して水を３倍重量加えた麹培地で培養したときに、ＨＤＭＦを２０ｍｇ／Ｌ以上生成することを特徴とするＨＤＭＦ高生産乳酸菌。当該ＨＤＭＦ高生産乳酸菌を用いた培養醪。当該培養醪を含有させることを特徴とする酒類又は食品の製造方法。
【効果】 当該乳酸菌を用いて、ＨＤＭＦを単独で高含有する培養醪を得ることができる。また、当該培養醪を含有させることにより、香味に優れた酒類又は食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 水産蛋白質性原料を用いた魚醤油等の発酵調味料であって、低食塩化したもとで腐敗が有効に防止され、かつ旨味も良好な発酵調味料を製造する。
【解決手段】 蒸煮した調味料原料に対して種麹の接種による製麹と乳酸生成菌の接種による乳酸発酵とを行った後、食塩と仕込んで発酵させることにより発酵調味料を製造する方法において、前記調味料原料として水産蛋白質性原料を用い、かつ特定の工程において前記種麹と前記乳酸生成菌とを増殖・活性化させるための十分量の炭水化物性資材を投入する。 （もっと読む）

【課題】 通常の醤油の製造の装置を用い、発酵も特別な方法で行うことなく、原料として、灰分が少ない小麦及び／又は澱粉とグルテンとを特定割合に配合することによって、従来の淡口醤油にも増してＪＡＳ色番が４５番以上で、褐変速度が遅く、上質の旨味と香気の優れた淡色調味液を提供すること。
【解決手段】 乾物換算質量で、灰分０．７％以下の小麦粉及び／又は澱粉１０〜６０％とグルテン４０〜９０％からなる原料を用いて製麹し、得られた麹を常法により醸造することによりＪＡＳ色番が４５番以上の淡色調味液を得る。また、必要に応じて、大豆類を０〜３０％含有する原料を用いてもよい。 （もっと読む）

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）