【課題】調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、全く新規な発酵豆乳およびその製法を提供する。
【解決手段】豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなる発酵豆乳とする。そして、上記発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、上記担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる工程とを備えた製法により製造する。 （もっと読む）

【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。
【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間（仕込み開始数時間後から仕込み開始１０日後までの期間）において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】簡易に、安価でカドミウム（Ｃｄ）が処理でき、食品を直接処理できるＣｄ除去方法を開発し、水産軟体動物の内臓由来のＣｄを除去して食品等に有効利用し、廃棄による環境問題の解消や、資源の有効利用を図ることを目的とする。
【解決手段】水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品において、水産発酵食品から分離したＣｄ除去能を有する細菌を添加、増殖させた後、当該細菌を除去してＣｄ含量を低減させたことを特徴とする水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品、当該食品の製造法およびＣｄ除去法。 （もっと読む）

【課題】アルコール含有液状物質の食品への添加を容易にする食品素材を得る。
【解決手段】アルコール含有液状物質とでんぷんを混合し、該混合物におけるでんぷんの分散状態を維持しながら加熱して餡状にしてなる。また、前記、加熱温度を６０℃乃至８５℃としたことを特徴とする食品素材。さらに、アルコール含有液状物質とでんぷんの混合割合を、アルコール含有液状物質が９０ｗ％〜５０ｗ％ででんぷんが１０ｗ％〜５０ｗ％にしたことを特徴とする食品素材。 （もっと読む）

【課題】節類等の出汁取り後の残渣の有効利用を図る。
【解決手段】節類または節類と昆布の出汁取り後の残渣を、５〜２５重量％の塩濃度にて、醤油麹または味噌麹で自然発酵させて得られる旨味調味料。 （もっと読む）

【課題】安全かつ経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液からなる塩味増強剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】 細菌数が極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油の製造法を提供する。
【解決手段】本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。 （もっと読む）

【課題】短期間に経済的かつ人体に安全な方法で、香気、熟成感などの風味が改善できる風味改善剤、また、香気、熟成感などの風味が改善された飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる本発明の風味改善剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】食品原料として利用できる成分を十分に含んでいながら、廃棄物として廃棄されている酒粕を有効に利用し、簡便に製造できる、新規の醤油風調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させて醤油風調味料を得る。混合する酒粕の割合は１５〜４０質量％であり、熟成後に、圧搾、火入れを行ってもよい。圧搾を行わず、諸味をそのまま得てもよい。得られた諸味状の醤油風調味料は、漬け床として使用することができる。圧搾を行い、得られた液体状の醤油風調味料は、今までにみられない独特の甘みを有し、栄養価にも優れ、香味の良好な特徴のある調味料であり、焼きおにぎりのたれやドレッシング、だし醤油に近い用い方で各種調味料として使用することができる。 （もっと読む）