【課題】均一な食感及び旨味を得ることができる肉材料、カツレツ材料、及びカツレツを提供することを目的とする。
【解決手段】二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層された二以上の積層体１０、２０、及び３０を形成し、これら二以上の積層体をその最下層のスライス肉１１ａと、２１ａ及び３１ａの縁が揃うように積層させ、これらにより形成される階段状の縁を内側方向（ｚ方向）に折り畳んでなる肉材料である。 （もっと読む）

【課題】生肉片を接着する働きに優れた生肉片用接着剤組成物を提供する。
【解決手段】改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。 （もっと読む）

新規なオキアミミール製造方法を、２段階の調理工程を用いて開発した。第１の段階では、タンパク質とリン脂質とをオキアミから取り出し、凝固物として沈殿させる。第２の段階では、リン脂質のないオキアミを調理する。この後、残留脂肪およびアスタキサンチンを、機械的分離方法を用いて、オキアミから取り除く。優れた栄養的および技術的性質を有する新規のオキアミミール製品を調製する。 （もっと読む）

【課題】 供給過剰気味の脂身と、脂肪分が少ない赤身のそれぞれをチップ状にして混合して霜降り肉と外観及び食味が類似した霜降り肉状の調整食肉及び前記調整食肉を使用した三枚肉状等の加工食肉を安価に提供して豊かな食卓への貢献を図るとともに、供給過剰気味の脂身の消費拡大を図る。
【解決方法】 食肉の脂身部位から切断されたチップ状の多数の脂身小片と、赤身部位から切断されたチップ状の多数の赤身小片とを混合して真空圧縮されてなる霜降り肉状の調整食肉と、その製造方法、ならびに前記霜降り肉状の調整食肉をにスライスして板状とし、別途脂身部位をスライスして得た板状の脂身と交互に積層、加圧して製造した三枚肉状等の加工食肉による。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

【課題】家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる肉そぼろの製造方法、およびこの肉そぼろの製造方法に好適に使用される挽き肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】肉に油脂を添加した後、この油脂が添加された肉を挽くことを特徴とする挽き肉の製造方法。および、挽き肉を９０℃以上の茹で水中に入れて茹でた後、この茹でられた挽き肉を攪拌することを特徴とする肉そぼろの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、塊肉全体から成型分割肉を製造する方法に関するものであり、次の各方法ステップを有しており、すなわち、塊を加工ラインへ投入し、分割肉の目標重量を下回っている塊肉を分別し、重量が目標重量を上回っている塊肉を裁断し、重量が目標重量に相当している塊肉を選別し、選別した塊肉を冷凍して分割肉にし、分割肉を成型穴へ入れて押込むことによって、または押込んで打ち抜くことによって成型して、成型分割肉にする。公知の方法の欠点は、ただ１つの塊から１つないし複数の分割が製造されるべき場合に、利用可能でない断片があまりに大量にプロセスで発生することにある。本発明は、重量制御と型状制御とが別々の部分プロセスで実施されることによって、上記の欠点を緩和する。その場合、重量制御のときに分割肉の形状に関してはるかに少ない制約しか生じず、および／または公知の方法の場合に比べて立体状の最終形状の造形にあたって大幅に高い融通性が生じる。 （もっと読む）

【課題】ゲンゲ科魚類に由来する栄養機能性材料を製造する方法を提供する。
【解決手段】ゲンゲ科魚類から栄養機能性材料を製造する方法であって、（ａ）魚体を洗浄し、選別する工程、（ｂ）選別された魚体の全部または一部を適当なサイズにカットしてミンチ状の試料にする工程、（ｃ）ミンチ状の試料を水中で熱処理する工程、（ｄ）熱処理された試料をフリーズ・ドライする工程、（ｅ）フリーズ・ドライされた試料を粉砕する工程、よりなる前記方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 製品のカット時及び加熱調理時にも野菜シートが食肉製品に強固に結合した、野菜シート付加食肉処理製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食塩を用いて脱水処理した野菜に、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ及び乳タンパクを混合して野菜シートを形成し、その野菜シートをソーセージ等の食肉製品の外周部又は内部に付加する。野菜シートの表面にトランスグルタミナーゼを添加することにより、野菜シートと食肉製品とをより強固に固定することができる。 （もっと読む）

本発明は、容器の中に置かれる食品の加熱調理方法に関しており、次のことを特徴とする：アルコール分少なくとも８０度の変性エタノールのあらかじめ決められた容量Ｖを食品の上に注ぐこと、エタノールを燃え上がらせ、そしてそれを完全に燃やさせること。本発明はまた、該方法の実施のための器具にも関しており、例えば、少なくとも一つの半管（３）で形成される器具のようなものであって、該半管が、半円盤の形状の半板（４）によって各端でふさがれ、該半板それぞれが、加熱調理される食品を保持する串（２）あるいは半串（８）の誘導のための中心の切り込み（５）を含んでいるもの。
（もっと読む）