乳飲料安定剤としての結晶セルロース複合化物
【課題】本発明に係る結晶セルロース複合体を乳成分入り飲料に添加することにより、ミルクコーヒーやミルクティーといった乳成分を多量に含有する乳成分入り飲料であってもオイルリング、オイルオフ、凝集、沈殿などの発生が顕著に抑制された飲料を提供することができる。
【解決手段】結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
【解決手段】結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む結晶セルロース複合化物に関するものである。この結晶セルロース複合化物は、従来になく、低添加量で乳成分飲料のオイルオフ、オイルリング、沈殿、凝集等を改善し得るものである。
【背景技術】
【０００２】
乳成分を含有した飲料には、ミルクコーヒー、ミルク紅茶などが知られている。しかし、これらを特に加熱状態において長期間の保存をすると、乳成分中の脂肪球同士が合一し、乳化状態が破壊されて乳蛋白が凝集し、容器底部に沈殿が発生する。また、乳化が破壊されると脂肪球が油滴となって飲料表面に浮上するオイルオフと呼ばれる現象や、浮上した脂肪球が容器内壁にリング状に固着したオイルリングと呼ばれる現象を引き起こし外観の悪化、味質の低下を招くことがあり好ましくない。
【０００３】
このような問題点を解消するべく、従来よりセルロース系素材や乳化剤を安定剤として使用した乳成分入り飲料の開発がされてきた。特許文献１には、乳化剤とセルロース複合体を含有する乳成分入りコーヒー飲料が、特許文献２には乳製品を加えたコーヒー抽出液に乳化剤と微結晶セルロースを添加するコーヒー飲料の製造方法が開示されている。しかし、特許文献１、２記載の技術では、飲料に配合する微結晶セルロース複合体と乳化剤とを合わせた配合量が０．２質量％と多量となるため、コスト負荷が過大となったり、飲料の粘度を増加させ、舌触りに影響を与えるという問題があり実用的ではなかった。特許文献３は、繊維状セルロースを配合したミルクコーヒーの貯蔵安定性について開示されているが、この繊維状セルロースは飲料に添加する前に機械的せん断力を与えて繊維状セルロースを分散させなければオイルオフ等の効果を発揮しない。特許文献４には、発酵セルロース複合体を０．１２質量％と低配合量でオイルオフ、沈殿を抑制する技術が開示されているが、発酵セルロースを得る製造プロセス自体が複雑、且つ高価であり工業的実施が困難であるのでこれも実用的とは言えない。
【０００４】
さらに近年は、ピークカット自動販売機の普及が増え、缶容器に付着するオイルオフ、オイルリング等の問題が急増しており、これを抑制できる有効な安定化技術の出現が待ち望まれている。
【特許文献１】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献２】特開平６−３３５３４８号公報
【特許文献３】特開２００４−３０５００５号公報
【特許文献４】特開２００７−３３０２５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、オイルオフやオイルリングを解消するには０．２質量％の多量のセルロース系安定剤を添加する必要があり、この場合にはコスト負荷が過大となったり、飲料の粘度が増粘し食感に悪影響を及ぼすという問題があった。
本発明の課題は、乳飲料用の安定剤として従来にない高い機能を有する結晶セルロース複合化物を提供し、味に影響せず長期間保存した場合に、オイルオフ、オイルリング等の発生を抑制しつつ、コスト負荷や食感を損なうことのない食品用安定剤とそれを配合してなる飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明の第１の実施態様では、
［１］結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
［２］前記結晶セルロース５０〜９５質量％、前記アルギン酸エステル１〜２５質量％及び前記乳化剤１〜２５質量％を含む［１］に記載の結晶セルロース複合化物。
［３］結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる［１］又は［２］に記載の結晶セルロース複合化物。
［４］［１］〜［３］のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物。
［５］［１］〜［３］のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する食品又は飲料。
［６］前記飲料がコーヒー飲料である［５］に記載の飲料。
［７］前記結晶セルロース複合化物の飲料全体に対する配合量が０．００１〜３質量％である［６］に記載のコーヒー飲料。
［８］さらに乳成分を含む［６］又は［７］に記載のコーヒー飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の結晶セルロース複合化物は従来に比べ高いオイルオフ等の抑制効果を有するため、極少量の添加量で高いオイルオフ等の抑制効果を得ることができる。例えば、当該結晶セルロース複合化物を飲料に添加することにより、長期間保存した場合においてもオイルオフ等の発生を抑制できる効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための最良の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明する。なお本発明は、以下の実施の形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することができる。
【０００９】
本実施形態のセルロース複合化物は、結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含んでなるものである。
【００１０】
本実施形態で用いる用語「結晶セルロース」とは、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解、亜臨界水又は超臨界水による加水分解等により、或いはそれらの組み合わせにより、解重合処理して平均重合度３０〜３７５としたものを洗浄、濾過して得られたセルロースである。
【００１１】
本実施形態で用いる用語「アルギン酸エステル」は、アルギン酸とエタノール等のアルコール類、又はプロピレングリコール等の多価アルコール類、或いはプロピレンオキサイドやエチレンオキサイド等のアルキレンオキサイド類から誘導されるアルギン酸エステルである。好ましくは、アルギン酸プロピレングリコールエステルであり、分子量又はエステル化度も特に制限はない。
【００１２】
本実施形態で用いる用語「乳化剤」は、脂肪酸塩（石鹸）、アルキル硫酸エステル塩（ＡＳ）、ポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸エステル塩（ＡＥＳ）、アルファ−オレフィンスルホン酸塩（ＡＯＳ）、アルキルベンゼンスルホン酸塩、アルキルナフタレンスルホン酸塩、アルキルスルホン酸塩（ＳＡＳ）、ジアルキルスルホコハク酸塩、アルファ−スルホン化脂肪酸塩、Ｎ−長鎖アシルアミノ酸塩、Ｎ−アシル−Ｎ−メチルタウリン塩、硫酸化油脂、ポリオキシエチレンスチレン化フェニルエーテル硫酸塩、アルキルリン酸塩、ポリオキシエチレンアルキルエーテルリン酸塩、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテルリン酸塩、ナフタリンスルフォン酸塩ホルマリン縮合物などのアニオン性界面活性剤；アルキルベタイン類、アルキルアミドベタイン類、アルキルスルホベタイン類、イミダゾリニウムベタイン類などの両性界面活性剤；脂肪酸アルキロールアミド、アルキルアミンオキサイド、ポリオキシエチレンアルキルエーテル（ＡＥ）、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリスチリルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレンアルキルエーテル、多価アルコール脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレン多価アルコール脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン硬化ひまし油、ポリオキシエチレンアルキルアミン、トリエタノールアミン脂肪酸部分エステルなどのノニオン性界面活性剤；第１〜第３級脂肪アミン塩、塩化アルキルアンモニウム塩、テトラアルキルアンモニウム塩、トリアルキルベンジルアンモニウム塩、アルキルピリジニウム塩、アルキルヒドロキシエチルイミダゾリニウム塩、ジアルキルモルフォリニウム塩などのカチオン性界面活性剤、アルギン酸ナトリウム、デンプン誘導体、トラガントゴムなどの高分子界面活性剤、レシチン、ラノリン、コレステロール、サポニンなどの天然界面活性剤などである。好ましくは、一般に食品に使用される乳化剤であればよく、HLBが５以下のものがオイルオフ、オイルリング抑制の効果が高い点で良い。より好ましくは、HLBが３以下のものである。
【００１３】
本実施形態の好ましい態様においては、セルロース複合化物の組成比は、結晶セルロース：アルギン酸エステル：乳化剤＝５０〜９５：１〜２５：１〜２５質量％という組成からなるものである。
【００１４】
結晶セルロースの質量比が５０以上であれば結晶セルロースが十分となり、乳飲料中のオイルオフ等の抑制機能を発現する結晶セルロース粒子も十分となるためオイルオフ等の抑制機能が十分になる。また、結晶セルロースの質量比が９５以下であれば、結晶セルロースに対してアルギン酸エステルと乳化剤が十分となるため、乾燥し粉体化しても結晶セルロース同士の角質化は起こらない。角質化した結晶セルロースは、それを水中で分散しても微細な結晶セルロース粒子が得られず、オイルオフ等を防止する結晶セルロース網目構造が形成されない。
【００１５】
また、本実施形態の好ましい態様においては、発明の効果を失わない程度に親水性物質を加えてよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれる１種又は２種以上の物質をいう。最も良い物質はデキストリンである。
【００１６】
本実施形態の結晶セルロース複合化物は、本発明の目的を損なわない範囲で、各種目的に応じて任意の添加剤を添加することができる。添加剤の具体例としては、甘味剤、乳化剤、単糖類、多糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、可溶性デンプン、デンプン加水分解物、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩類等の塩類、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、保存料、殺菌料、参加防止剤、防かび剤、日持ち向上剤、香料、色素等を挙げることができる。また、親水性高分子と混ぜ合わせてもよいし、結晶セルロース複合化物同士を混ぜ合わせてもよい。
【００１７】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物の再分散時におけるセルロース複合体の平均粒径の範囲は１〜２０μｍが好ましい。より好ましくは３〜１５μｍである。さらに好ましくは３〜１０μｍである。
【００１８】
ここで、本実施形態で用いる用語「セルロース複合体」とは、本実施形態の結晶セルロース複合化物を水に再分散させた際、水中に存在する結晶セルロースとアルギン酸エステルと乳化剤の複合体を指す。本実施形態のセルロース複合体の平均粒径は実用的に現在のところ、１μｍ以上が好ましい。また、セルロース複合体の平均粒径が２０μｍ以下であれば、飲料に添加した場合、沈殿やオイルオフ抑制の好ましい効果が得られる。
【００１９】
本実施形態の好ましい態様で用いる用語「溶媒」は、水を含んでなる液体であってエタノールのような水と混和する液体を含む事ができ、好ましくは水である。
【００２０】
次に、本実施形態の結晶セルロース複合化物の製造方法は、特に限定されないが、例えば結晶セルロースとアルギン酸エステル、乳化剤及び溶媒との混合物を混練機等を用いて混練する方法を適用することが好ましい。この場合、該混合物を半固形状態とし、混練時の固形分を３５〜６０質量％とすることがより好ましい。固形分量が３５質量％以上であれば、混練物が柔らかい状態にならないため混練効果も不足せず、オイルオフ等を十分に抑制できる複合体を得ることができる。
【００２１】
また固形分が６０質量％以下であれば、水分量が少なすぎることもなく混練物がパサパサな状態にならず充分な混練効果が得られ、オイルオフ等を抑制する効果が十分な複合体を得ることができる。さらに好ましくは、固形分は４０〜５０質量％で混練する。
【００２２】
混練時の混練エネルギーは、２０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。ここで混練エネルギーとは単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）と定義するものである。より好ましくは４０Ｗｈ／ｋｇ以上である。さらに好ましくは６０Ｗｈ／ｋｇ以上である。混練時の混練エネルギーが２０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が低くなく、結晶セルロースとアルギン酸エステルと乳化剤の複合化が進み、得られる混練物はオイルオフ等の抑制効果を発揮する。混練エネルギーが高い方が磨砕性が高まると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると工業的に過大な設備になるのでコスト的に好ましくない。この意味において、混練エネルギーの上限は５００Ｗｈ／ｋｇである。混練工程においては、水は混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施してもよい。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。
【００２３】
本実施形態の好ましい態様においては、結晶セルロース複合化物を得るにあたって、前述の混練工程より得られた湿混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、該混練物に水を添加して希釈することなく混練工程の固形分濃度を維持して乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合化物の含水率の目安は１〜２０質量％である。
【００２４】
ところで、本実施形態の結晶セルロース複合化物を市場に流通させる場合は粉体の方がとり扱いやすいので、乾燥により得られた結晶セルロース複合化物を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。乾燥した結晶セルロース複合化物を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕する。
【００２５】
本実施形態の結晶セルロース複合化物を種々の用途の配合組成物として使用する場合には、その形態は液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物等の目的に応じて種々の形態で使用することができる。また、本実施形態の結晶セルロース複合化物を、飲料又は食品に添加して使用することもできる。
【００２６】
本実施形態の結晶セルロース複合化物及びその配合組成物の用途の代表例としては、例えば飲料、食品用、工業用洗浄剤及び処理剤原料、家庭用(衣料、台所、住居、食器等)洗剤原料、香粧品原料、医薬品用、乳化（重合）用、農薬用、繊維加工用（精錬剤、染色助剤、柔軟剤、撥水剤）、防汚加工剤、コンクリート用混和剤、印刷インキ用、潤滑油用、帯電防止剤、防曇剤、滑剤、分散剤、脱墨剤等を挙げることができる。
【００２７】
本実施形態の好ましい態様において、結晶セルロース複合化物の飲料、又は食品中における配合量は、好ましくは０．００１〜３質量％である。より好ましくは０．０２〜０．５質量％である。さらに好ましくは、０．０２〜０．１質量％である。配合量が０．００１質量％以上であれば、オイルオフ防止等の効果が充分発揮される。また、配合量が３質量％以下であれば飲料の粘度が上がることなく、飲料本来の食感が損なわれることもない。
【００２８】
本実施形態の好ましい態様において、発明で使用される乳成分とは、液状乳類（生乳、牛乳、等）、粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳、等）、練乳類（無糖練乳、加糖練乳、等）、クリーム類（クリーム、ホイップクリーム、等）、発酵乳などを意味し、その配合量は無脂乳固形分として０．１〜１２％程度、乳脂肪分として０．０１〜６％程度である。配合量は目的とする飲料（例えば、乳飲料、乳入り清涼飲料、等）に応じて適宜選択される。
【００２９】
本実施形態の好ましい態様における飲料とは、結晶セルロース複合体と乳成分を含有する飲料であり、具体的には、加工乳、発酵乳飲料、酸性乳飲料、ミルク入り茶類（紅茶、抹茶、緑茶、麦茶、ウーロン茶、等）、ミルク入りジュース類（果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、等）ミルク入りコーヒー、ミルク入りココア、栄養バランス飲料、流動食などである。原料としては、結晶セルロース複合化物、乳成分と、その他に甘味料、香料、色素、酸味料、香辛料、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル・モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル・有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム等である。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸であり、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などである。有機酸モノグリセリドの有機酸は酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸などである。）、カゼインナトリウム、増粘安定剤（κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン等）、結晶セルロース、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、酵素分解グアーガム、水溶性大豆多糖類等）、栄養強化剤（ビタミン、カルシウム等）、フレーバー素材（コーヒー粉末、ミルクフレーバー、ブランデー等）、食品素材（果肉、果汁、野菜、野菜汁、デンプン、穀類、豆類、ハチミツ、植物性油脂、動物性油脂等）、調味料（みそ、しょうゆ、塩、グルタミン酸ナトリウム等）、などを配合してもよい。
【００３０】
本実施形態の好ましい態様における乳飲料の製造は、公知の方法に従う。一例を挙げれば、コーヒーを抽出した液に乳やクリームなどの原料、温水を加えて攪拌・溶解（分散）し、これに本実施形態の結晶セルロース複合化物を加え、均質化後、容器に充填して製造される。殺菌は製品の原料、商品形態（缶、ビン、ＰＥＴボトル、紙パック、カップ、等）、希望する保存条件（チルド、常温、加温、等）や賞味期限に応じて、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、レトルト殺菌などの方法を適宜選択して実施される。
【００３１】
以下、本発明について実施例等を用いてさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例等により何ら限定されるものではない。なお、本発明の実施例等で用いる測定評価手段などは以下の通りである。
【実施例】
【００３２】
＜平均粒径＞
（１）固形分１．０質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（（株）日本精機製作所、ＥＤ−７型）にて、１５０００ｒｐｍで５分間分散した。
（２）エースホモジナイザーで分散したサンプル液を堀場レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（（株）堀場製作所製）にて平均粒径（積算体積５０％）を測定した。相対屈折率は、１．２０−０．００ｉであった。
＜外観の評価基準（オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集の存在に関する評価）＞
−：全くなし
±：ごくわずかにあり
＋：あり
＋＋：著しく発生、とした。
「±：ごくわずかにあり」という状態は、手で軽く振ると容易に系が均一になる程度であり、実用的に充分使用可能である。
＜ミルクコーヒーの粘度＞
製造１日後（５℃保存）に、Ｂ形粘度計（ＢＬアダプター使用、ローター回転数６０ｒｐｍ）で測定した。
＜食感＞
食感は、以下の評価基準とした。
◎（優）：のど越しが軽くさっぱりとしている。
○（良）：のど越しがやや重く感じる。
×（不可）：のど越しが重く糊状感がある。また、オイルリング等の影響によりざらつきがある。
【００３３】
［実施例１］
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ（結晶セルロース）を作製した。結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルとの質量比が９０／９／１、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ）に水、ウェットケーキ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（（株）大阪アルギン、ＮＬＳ−Ｋ）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）、Ｓ−１７０）を投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ａを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４８℃であった。これを用いて次のようにしてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａ（固形分で１．００部）と、コーヒー生豆２５０ｇから温水で２０００ｇ抽出した液を２５部、牛乳（無脂乳固形分８．８％、乳脂肪３．８％）２３部、砂糖６部、炭酸水素ナトリウム０．０６部、ショ糖パルミチン酸エステル０．０７部を加えた。温水の量は全体が１００部となるように使用した。この液を８０℃で１０分間プロペラ攪拌し、次いで、ピストン型ホモジナイザー（一次圧：１５ＭＰａ、２次圧：５ＭＰａ）で１回均質化処理を行い、２００ｍＬ容のガラス製耐熱ビンに充填した。これを殺菌処理し（１２４℃、２０ｍｉｎ）、水道水で冷却して１ヶ月静置保存（６０℃を２週間した後、２℃を２週間）し、外観の均一性（オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集）を目視観察した。結果を表−１に示す。
【００３４】
［実施例２］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が８０／１５／５、固形分４０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｂを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４７℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｂに代え、配合量を固形分で０．０６部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３５】
［実施例３］
実施例２の結晶セルロース複合化物Ｂを熱風乾燥機で乾燥（１０５℃、１時間）した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｃを得た。結晶セルロースＣの含水率は４．５質量％であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロースＣの固形分０．１０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３６】
［実施例４］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が７０／２０／１０、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｄを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５１℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｄの固形分０．０８部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３７】
［実施例５］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が６５／１５／２０、固形分４０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｅを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４９℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｅの固形分０．０６部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３８】
［実施例６］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が５０／２５／２５、固形分５０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｆを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４６℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｆの固形分０．５０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３９】
［実施例７］
実施例１で作製した結晶セルロース複合化物Ａを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａの固形分を３．００部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００４０】
［比較例１］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が９６／２／２、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物を得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５０℃であった。上記結晶セルロース複合化物を熱風乾燥機で乾燥（１０５℃、１時間）した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｇを得た。結晶セルロースの含水率は４．５質量％であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｇの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４１】
［比較例２］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が８０／１０／１０、固形分３０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｈを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４６℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｈの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４２】
［比較例３］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が４５／２７．５／２７．５、固形分５０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｉを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５３℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｉの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４３】
［比較例４］
実施例３で作製した結晶セルロース複合化物Ｃを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｃの固形分３．５０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【表１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、結晶セルロース複合化物を含有する乳成分入り飲料において、オイルリング、オイルオフ、凝集、沈殿などの発生を抑制することで商品価値を高めるのに有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む結晶セルロース複合化物に関するものである。この結晶セルロース複合化物は、従来になく、低添加量で乳成分飲料のオイルオフ、オイルリング、沈殿、凝集等を改善し得るものである。
【背景技術】
【０００２】
乳成分を含有した飲料には、ミルクコーヒー、ミルク紅茶などが知られている。しかし、これらを特に加熱状態において長期間の保存をすると、乳成分中の脂肪球同士が合一し、乳化状態が破壊されて乳蛋白が凝集し、容器底部に沈殿が発生する。また、乳化が破壊されると脂肪球が油滴となって飲料表面に浮上するオイルオフと呼ばれる現象や、浮上した脂肪球が容器内壁にリング状に固着したオイルリングと呼ばれる現象を引き起こし外観の悪化、味質の低下を招くことがあり好ましくない。
【０００３】
このような問題点を解消するべく、従来よりセルロース系素材や乳化剤を安定剤として使用した乳成分入り飲料の開発がされてきた。特許文献１には、乳化剤とセルロース複合体を含有する乳成分入りコーヒー飲料が、特許文献２には乳製品を加えたコーヒー抽出液に乳化剤と微結晶セルロースを添加するコーヒー飲料の製造方法が開示されている。しかし、特許文献１、２記載の技術では、飲料に配合する微結晶セルロース複合体と乳化剤とを合わせた配合量が０．２質量％と多量となるため、コスト負荷が過大となったり、飲料の粘度を増加させ、舌触りに影響を与えるという問題があり実用的ではなかった。特許文献３は、繊維状セルロースを配合したミルクコーヒーの貯蔵安定性について開示されているが、この繊維状セルロースは飲料に添加する前に機械的せん断力を与えて繊維状セルロースを分散させなければオイルオフ等の効果を発揮しない。特許文献４には、発酵セルロース複合体を０．１２質量％と低配合量でオイルオフ、沈殿を抑制する技術が開示されているが、発酵セルロースを得る製造プロセス自体が複雑、且つ高価であり工業的実施が困難であるのでこれも実用的とは言えない。
【０００４】
さらに近年は、ピークカット自動販売機の普及が増え、缶容器に付着するオイルオフ、オイルリング等の問題が急増しており、これを抑制できる有効な安定化技術の出現が待ち望まれている。
【特許文献１】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献２】特開平６−３３５３４８号公報
【特許文献３】特開２００４−３０５００５号公報
【特許文献４】特開２００７−３３０２５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、オイルオフやオイルリングを解消するには０．２質量％の多量のセルロース系安定剤を添加する必要があり、この場合にはコスト負荷が過大となったり、飲料の粘度が増粘し食感に悪影響を及ぼすという問題があった。
本発明の課題は、乳飲料用の安定剤として従来にない高い機能を有する結晶セルロース複合化物を提供し、味に影響せず長期間保存した場合に、オイルオフ、オイルリング等の発生を抑制しつつ、コスト負荷や食感を損なうことのない食品用安定剤とそれを配合してなる飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明の第１の実施態様では、
［１］結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
［２］前記結晶セルロース５０〜９５質量％、前記アルギン酸エステル１〜２５質量％及び前記乳化剤１〜２５質量％を含む［１］に記載の結晶セルロース複合化物。
［３］結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる［１］又は［２］に記載の結晶セルロース複合化物。
［４］［１］〜［３］のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物。
［５］［１］〜［３］のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する食品又は飲料。
［６］前記飲料がコーヒー飲料である［５］に記載の飲料。
［７］前記結晶セルロース複合化物の飲料全体に対する配合量が０．００１〜３質量％である［６］に記載のコーヒー飲料。
［８］さらに乳成分を含む［６］又は［７］に記載のコーヒー飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の結晶セルロース複合化物は従来に比べ高いオイルオフ等の抑制効果を有するため、極少量の添加量で高いオイルオフ等の抑制効果を得ることができる。例えば、当該結晶セルロース複合化物を飲料に添加することにより、長期間保存した場合においてもオイルオフ等の発生を抑制できる効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための最良の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明する。なお本発明は、以下の実施の形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することができる。
【０００９】
本実施形態のセルロース複合化物は、結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含んでなるものである。
【００１０】
本実施形態で用いる用語「結晶セルロース」とは、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解、亜臨界水又は超臨界水による加水分解等により、或いはそれらの組み合わせにより、解重合処理して平均重合度３０〜３７５としたものを洗浄、濾過して得られたセルロースである。
【００１１】
本実施形態で用いる用語「アルギン酸エステル」は、アルギン酸とエタノール等のアルコール類、又はプロピレングリコール等の多価アルコール類、或いはプロピレンオキサイドやエチレンオキサイド等のアルキレンオキサイド類から誘導されるアルギン酸エステルである。好ましくは、アルギン酸プロピレングリコールエステルであり、分子量又はエステル化度も特に制限はない。
【００１２】
本実施形態で用いる用語「乳化剤」は、脂肪酸塩（石鹸）、アルキル硫酸エステル塩（ＡＳ）、ポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸エステル塩（ＡＥＳ）、アルファ−オレフィンスルホン酸塩（ＡＯＳ）、アルキルベンゼンスルホン酸塩、アルキルナフタレンスルホン酸塩、アルキルスルホン酸塩（ＳＡＳ）、ジアルキルスルホコハク酸塩、アルファ−スルホン化脂肪酸塩、Ｎ−長鎖アシルアミノ酸塩、Ｎ−アシル−Ｎ−メチルタウリン塩、硫酸化油脂、ポリオキシエチレンスチレン化フェニルエーテル硫酸塩、アルキルリン酸塩、ポリオキシエチレンアルキルエーテルリン酸塩、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテルリン酸塩、ナフタリンスルフォン酸塩ホルマリン縮合物などのアニオン性界面活性剤；アルキルベタイン類、アルキルアミドベタイン類、アルキルスルホベタイン類、イミダゾリニウムベタイン類などの両性界面活性剤；脂肪酸アルキロールアミド、アルキルアミンオキサイド、ポリオキシエチレンアルキルエーテル（ＡＥ）、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリスチリルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレンアルキルエーテル、多価アルコール脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレン多価アルコール脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン硬化ひまし油、ポリオキシエチレンアルキルアミン、トリエタノールアミン脂肪酸部分エステルなどのノニオン性界面活性剤；第１〜第３級脂肪アミン塩、塩化アルキルアンモニウム塩、テトラアルキルアンモニウム塩、トリアルキルベンジルアンモニウム塩、アルキルピリジニウム塩、アルキルヒドロキシエチルイミダゾリニウム塩、ジアルキルモルフォリニウム塩などのカチオン性界面活性剤、アルギン酸ナトリウム、デンプン誘導体、トラガントゴムなどの高分子界面活性剤、レシチン、ラノリン、コレステロール、サポニンなどの天然界面活性剤などである。好ましくは、一般に食品に使用される乳化剤であればよく、HLBが５以下のものがオイルオフ、オイルリング抑制の効果が高い点で良い。より好ましくは、HLBが３以下のものである。
【００１３】
本実施形態の好ましい態様においては、セルロース複合化物の組成比は、結晶セルロース：アルギン酸エステル：乳化剤＝５０〜９５：１〜２５：１〜２５質量％という組成からなるものである。
【００１４】
結晶セルロースの質量比が５０以上であれば結晶セルロースが十分となり、乳飲料中のオイルオフ等の抑制機能を発現する結晶セルロース粒子も十分となるためオイルオフ等の抑制機能が十分になる。また、結晶セルロースの質量比が９５以下であれば、結晶セルロースに対してアルギン酸エステルと乳化剤が十分となるため、乾燥し粉体化しても結晶セルロース同士の角質化は起こらない。角質化した結晶セルロースは、それを水中で分散しても微細な結晶セルロース粒子が得られず、オイルオフ等を防止する結晶セルロース網目構造が形成されない。
【００１５】
また、本実施形態の好ましい態様においては、発明の効果を失わない程度に親水性物質を加えてよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれる１種又は２種以上の物質をいう。最も良い物質はデキストリンである。
【００１６】
本実施形態の結晶セルロース複合化物は、本発明の目的を損なわない範囲で、各種目的に応じて任意の添加剤を添加することができる。添加剤の具体例としては、甘味剤、乳化剤、単糖類、多糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、可溶性デンプン、デンプン加水分解物、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩類等の塩類、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、保存料、殺菌料、参加防止剤、防かび剤、日持ち向上剤、香料、色素等を挙げることができる。また、親水性高分子と混ぜ合わせてもよいし、結晶セルロース複合化物同士を混ぜ合わせてもよい。
【００１７】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物の再分散時におけるセルロース複合体の平均粒径の範囲は１〜２０μｍが好ましい。より好ましくは３〜１５μｍである。さらに好ましくは３〜１０μｍである。
【００１８】
ここで、本実施形態で用いる用語「セルロース複合体」とは、本実施形態の結晶セルロース複合化物を水に再分散させた際、水中に存在する結晶セルロースとアルギン酸エステルと乳化剤の複合体を指す。本実施形態のセルロース複合体の平均粒径は実用的に現在のところ、１μｍ以上が好ましい。また、セルロース複合体の平均粒径が２０μｍ以下であれば、飲料に添加した場合、沈殿やオイルオフ抑制の好ましい効果が得られる。
【００１９】
本実施形態の好ましい態様で用いる用語「溶媒」は、水を含んでなる液体であってエタノールのような水と混和する液体を含む事ができ、好ましくは水である。
【００２０】
次に、本実施形態の結晶セルロース複合化物の製造方法は、特に限定されないが、例えば結晶セルロースとアルギン酸エステル、乳化剤及び溶媒との混合物を混練機等を用いて混練する方法を適用することが好ましい。この場合、該混合物を半固形状態とし、混練時の固形分を３５〜６０質量％とすることがより好ましい。固形分量が３５質量％以上であれば、混練物が柔らかい状態にならないため混練効果も不足せず、オイルオフ等を十分に抑制できる複合体を得ることができる。
【００２１】
また固形分が６０質量％以下であれば、水分量が少なすぎることもなく混練物がパサパサな状態にならず充分な混練効果が得られ、オイルオフ等を抑制する効果が十分な複合体を得ることができる。さらに好ましくは、固形分は４０〜５０質量％で混練する。
【００２２】
混練時の混練エネルギーは、２０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。ここで混練エネルギーとは単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）と定義するものである。より好ましくは４０Ｗｈ／ｋｇ以上である。さらに好ましくは６０Ｗｈ／ｋｇ以上である。混練時の混練エネルギーが２０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が低くなく、結晶セルロースとアルギン酸エステルと乳化剤の複合化が進み、得られる混練物はオイルオフ等の抑制効果を発揮する。混練エネルギーが高い方が磨砕性が高まると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると工業的に過大な設備になるのでコスト的に好ましくない。この意味において、混練エネルギーの上限は５００Ｗｈ／ｋｇである。混練工程においては、水は混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施してもよい。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。
【００２３】
本実施形態の好ましい態様においては、結晶セルロース複合化物を得るにあたって、前述の混練工程より得られた湿混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、該混練物に水を添加して希釈することなく混練工程の固形分濃度を維持して乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合化物の含水率の目安は１〜２０質量％である。
【００２４】
ところで、本実施形態の結晶セルロース複合化物を市場に流通させる場合は粉体の方がとり扱いやすいので、乾燥により得られた結晶セルロース複合化物を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。乾燥した結晶セルロース複合化物を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕する。
【００２５】
本実施形態の結晶セルロース複合化物を種々の用途の配合組成物として使用する場合には、その形態は液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物等の目的に応じて種々の形態で使用することができる。また、本実施形態の結晶セルロース複合化物を、飲料又は食品に添加して使用することもできる。
【００２６】
本実施形態の結晶セルロース複合化物及びその配合組成物の用途の代表例としては、例えば飲料、食品用、工業用洗浄剤及び処理剤原料、家庭用(衣料、台所、住居、食器等)洗剤原料、香粧品原料、医薬品用、乳化（重合）用、農薬用、繊維加工用（精錬剤、染色助剤、柔軟剤、撥水剤）、防汚加工剤、コンクリート用混和剤、印刷インキ用、潤滑油用、帯電防止剤、防曇剤、滑剤、分散剤、脱墨剤等を挙げることができる。
【００２７】
本実施形態の好ましい態様において、結晶セルロース複合化物の飲料、又は食品中における配合量は、好ましくは０．００１〜３質量％である。より好ましくは０．０２〜０．５質量％である。さらに好ましくは、０．０２〜０．１質量％である。配合量が０．００１質量％以上であれば、オイルオフ防止等の効果が充分発揮される。また、配合量が３質量％以下であれば飲料の粘度が上がることなく、飲料本来の食感が損なわれることもない。
【００２８】
本実施形態の好ましい態様において、発明で使用される乳成分とは、液状乳類（生乳、牛乳、等）、粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳、等）、練乳類（無糖練乳、加糖練乳、等）、クリーム類（クリーム、ホイップクリーム、等）、発酵乳などを意味し、その配合量は無脂乳固形分として０．１〜１２％程度、乳脂肪分として０．０１〜６％程度である。配合量は目的とする飲料（例えば、乳飲料、乳入り清涼飲料、等）に応じて適宜選択される。
【００２９】
本実施形態の好ましい態様における飲料とは、結晶セルロース複合体と乳成分を含有する飲料であり、具体的には、加工乳、発酵乳飲料、酸性乳飲料、ミルク入り茶類（紅茶、抹茶、緑茶、麦茶、ウーロン茶、等）、ミルク入りジュース類（果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、等）ミルク入りコーヒー、ミルク入りココア、栄養バランス飲料、流動食などである。原料としては、結晶セルロース複合化物、乳成分と、その他に甘味料、香料、色素、酸味料、香辛料、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル・モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル・有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム等である。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸であり、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などである。有機酸モノグリセリドの有機酸は酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸などである。）、カゼインナトリウム、増粘安定剤（κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン等）、結晶セルロース、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、酵素分解グアーガム、水溶性大豆多糖類等）、栄養強化剤（ビタミン、カルシウム等）、フレーバー素材（コーヒー粉末、ミルクフレーバー、ブランデー等）、食品素材（果肉、果汁、野菜、野菜汁、デンプン、穀類、豆類、ハチミツ、植物性油脂、動物性油脂等）、調味料（みそ、しょうゆ、塩、グルタミン酸ナトリウム等）、などを配合してもよい。
【００３０】
本実施形態の好ましい態様における乳飲料の製造は、公知の方法に従う。一例を挙げれば、コーヒーを抽出した液に乳やクリームなどの原料、温水を加えて攪拌・溶解（分散）し、これに本実施形態の結晶セルロース複合化物を加え、均質化後、容器に充填して製造される。殺菌は製品の原料、商品形態（缶、ビン、ＰＥＴボトル、紙パック、カップ、等）、希望する保存条件（チルド、常温、加温、等）や賞味期限に応じて、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、レトルト殺菌などの方法を適宜選択して実施される。
【００３１】
以下、本発明について実施例等を用いてさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例等により何ら限定されるものではない。なお、本発明の実施例等で用いる測定評価手段などは以下の通りである。
【実施例】
【００３２】
＜平均粒径＞
（１）固形分１．０質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（（株）日本精機製作所、ＥＤ−７型）にて、１５０００ｒｐｍで５分間分散した。
（２）エースホモジナイザーで分散したサンプル液を堀場レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（（株）堀場製作所製）にて平均粒径（積算体積５０％）を測定した。相対屈折率は、１．２０−０．００ｉであった。
＜外観の評価基準（オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集の存在に関する評価）＞
−：全くなし
±：ごくわずかにあり
＋：あり
＋＋：著しく発生、とした。
「±：ごくわずかにあり」という状態は、手で軽く振ると容易に系が均一になる程度であり、実用的に充分使用可能である。
＜ミルクコーヒーの粘度＞
製造１日後（５℃保存）に、Ｂ形粘度計（ＢＬアダプター使用、ローター回転数６０ｒｐｍ）で測定した。
＜食感＞
食感は、以下の評価基準とした。
◎（優）：のど越しが軽くさっぱりとしている。
○（良）：のど越しがやや重く感じる。
×（不可）：のど越しが重く糊状感がある。また、オイルリング等の影響によりざらつきがある。
【００３３】
［実施例１］
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ（結晶セルロース）を作製した。結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルとの質量比が９０／９／１、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ）に水、ウェットケーキ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（（株）大阪アルギン、ＮＬＳ−Ｋ）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）、Ｓ−１７０）を投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ａを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４８℃であった。これを用いて次のようにしてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａ（固形分で１．００部）と、コーヒー生豆２５０ｇから温水で２０００ｇ抽出した液を２５部、牛乳（無脂乳固形分８．８％、乳脂肪３．８％）２３部、砂糖６部、炭酸水素ナトリウム０．０６部、ショ糖パルミチン酸エステル０．０７部を加えた。温水の量は全体が１００部となるように使用した。この液を８０℃で１０分間プロペラ攪拌し、次いで、ピストン型ホモジナイザー（一次圧：１５ＭＰａ、２次圧：５ＭＰａ）で１回均質化処理を行い、２００ｍＬ容のガラス製耐熱ビンに充填した。これを殺菌処理し（１２４℃、２０ｍｉｎ）、水道水で冷却して１ヶ月静置保存（６０℃を２週間した後、２℃を２週間）し、外観の均一性（オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集）を目視観察した。結果を表−１に示す。
【００３４】
［実施例２］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が８０／１５／５、固形分４０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｂを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４７℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｂに代え、配合量を固形分で０．０６部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３５】
［実施例３］
実施例２の結晶セルロース複合化物Ｂを熱風乾燥機で乾燥（１０５℃、１時間）した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｃを得た。結晶セルロースＣの含水率は４．５質量％であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロースＣの固形分０．１０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３６】
［実施例４］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が７０／２０／１０、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｄを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５１℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｄの固形分０．０８部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３７】
［実施例５］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が６５／１５／２０、固形分４０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｅを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４９℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｅの固形分０．０６部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３８】
［実施例６］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が５０／２５／２５、固形分５０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｆを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４６℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｆの固形分０．５０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００３９】
［実施例７］
実施例１で作製した結晶セルロース複合化物Ａを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａの固形分を３．００部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−１に示す。
【００４０】
［比較例１］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が９６／２／２、固形分４５質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物を得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５０℃であった。上記結晶セルロース複合化物を熱風乾燥機で乾燥（１０５℃、１時間）した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｇを得た。結晶セルロースの含水率は４．５質量％であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｇの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４１】
［比較例２］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が８０／１０／１０、固形分３０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｈを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら４６℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｈの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４２】
［比較例３］
結晶セルロース／アルギン酸プロピレングリコールエステル／ショ糖脂肪酸エステルの質量比が４５／２７．５／２７．５、固形分５０質量％の条件で仕込み固形分が５００ｇになるように、プラネタリーミキサーに実施例１のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し２時間混練し結晶セルロース複合化物Ｉを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら５３℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｉの固形分０．０５部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【００４３】
［比較例４］
実施例３で作製した結晶セルロース複合化物Ｃを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Ａを結晶セルロース複合化物Ｃの固形分３．５０部に代えた以外は実施例１と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−２に示す。
【表１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、結晶セルロース複合化物を含有する乳成分入り飲料において、オイルリング、オイルオフ、凝集、沈殿などの発生を抑制することで商品価値を高めるのに有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
【請求項２】
前記結晶セルロース５０〜９５質量％、前記アルギン酸エステル１〜２５質量％及び前記乳化剤１〜２５質量％を含む請求項１に記載の結晶セルロース複合化物。
【請求項３】
結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる請求項１又は２に記載の結晶セルロース複合化物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する食品又は飲料。
【請求項６】
前記飲料がコーヒー飲料である請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
前記結晶セルロース複合化物の飲料全体に対する配合量が０．００１〜３質量％である請求項６に記載のコーヒー飲料。
【請求項８】
さらに乳成分を含む請求項６又は請求項７に記載のコーヒー飲料。
【請求項１】
結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
【請求項２】
前記結晶セルロース５０〜９５質量％、前記アルギン酸エステル１〜２５質量％及び前記乳化剤１〜２５質量％を含む請求項１に記載の結晶セルロース複合化物。
【請求項３】
結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる請求項１又は２に記載の結晶セルロース複合化物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する食品又は飲料。
【請求項６】
前記飲料がコーヒー飲料である請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
前記結晶セルロース複合化物の飲料全体に対する配合量が０．００１〜３質量％である請求項６に記載のコーヒー飲料。
【請求項８】
さらに乳成分を含む請求項６又は請求項７に記載のコーヒー飲料。
【公開番号】特開２０１０−１３６６４５（Ｐ２０１０−１３６６４５Ａ）
【公開日】平成２２年６月２４日（２０１０．６．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３１４５３２（Ｐ２００８−３１４５３２）
【出願日】平成２０年１２月１０日（２００８．１２．１０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月２４日（２０１０．６．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月１０日（２００８．１２．１０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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