未熟コムギ種子を用いた食品の製造方法及び食品
【課題】コムギの新規な加工方法を提供し、それによって、コムギ種子を原料として、いっそう好ましい食感や風味を発揮する食品素材や食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、上記の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；上記方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。
【解決手段】未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、上記の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；上記方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の新規な製造方法に関し、及びその方法で製造された食品素材及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コムギは通常、成熟期まで栽培したものを収穫後、製粉することで、小麦粉へと加工され、パンや麺、菓子など各種加工食品の原材料として現在世界中で消費されている。現在品種改良によって様々なコムギが開発され、利用されているが、そのほとんどが小麦粉としての利用を前提としたものであるため、コムギの用途としては限られたものとなっている。コムギ市場を拡大するためには、新規なコムギ素材、用途を開発することが非常に重要である。
一方、2006年に甘味種コムギが開発された（非特許文献１参照）。このコムギは、同祖染色体に由来する３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型(GBSSI)タンパク質(granule bound starch synthase I-A1：GBSSI-A1、granule bound starch synthase I-B1：GBSSI-B1、granule bound starch synthase I-D1：GBSSI-D1)および３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型(SSIIa)タンパク質（starch synthase IIa-A1：SSIIa-A1、starch synthase IIa-B1：SSIIa-B1、starch synthase IIa-D1：SSIIa-D1）が全て欠損したコムギであり、従来の既知のコムギとはかけ離れた新しい特性を持ったコムギとして注目されている。甘味種コムギを粉砕した穀粉を用いることで、製品に独特の風味や食感を与えることが知られている。
さらに、このようなコムギの特性をいっそう生かすことができるコムギの加工方法が望まれている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】T. Nakamura et al, Genes Genet. Syst. 2006, 81, p.361-365
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、コムギの新規な加工方法を提供し、それによって、コムギ種子を原料として、いっそう好ましい食感や風味を発揮する食品素材や食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、コムギを未熟段階で収穫し、食品素材又は食品へ利用することに至り、本発明を完成させた。
従来コムギを未熟段階で収穫し、食品あるいは食品素材として用いる習慣はなかった。従来用いられてきた穀物収穫用装置、例えばコンバインによる収穫、バインダーで刈り取り後に、ハーベスタでの脱穀、あるいはドラム型脱穀機等による脱穀、さらには「とうみ」等による風力を用いた精選装置を用いた一連の収穫、脱穀作業では、種子のみを収穫することが困難であった。穀物収穫に一般的に用いられる従来の作業工程だけでは、種子だけでなく茎や穂軸、葉が大量に混在している。さらには、種子を覆う外穎、内穎が種子に結合したままの状態である種子が大量に混在している。
本発明者らは、このような収穫物（以下、未熟コムギ原料と称する）から、特定の工程を経ることによって、未熟コムギ種子のみが効率良く回収できることを見出し、ひいては未熟コムギ種子を用いて優れた食品素材及び食品を効率よく製造できることを見出した。
【０００６】
本明細書中で用いる用語の定義は以下のとおりである。
「収穫前種子」は、収穫する直前の種子を意味する。「未熟コムギ原料」は、コンバイン等での収穫後、コムギ種子が茎や穂軸、穎花などと混在している状態のものを意味する。
「未熟コムギ種子」は、未熟コムギ原料より茎や穂軸、穎花などを除去したもの（いわゆる種実(grain)に該当するもの）を意味する。「不良種子」は、収穫、脱穀の過程で生じた破損した種子や、穎花が結合したままの種子を意味する。
【０００７】
本発明は、先ず、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法である。
本発明の食品素材又は食品の製造方法では、上記脱穀の後、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、未熟コムギ種子を採取し、その未熟コムギ種子を用いることが好ましい。この工程において、より具体的には、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、沈んでいる画分として未熟コムギ種子を採取することが望ましい。
本発明の食品素材又は食品の製造方法の一実施態様では、未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程をさらに含む。より具体的には、本発明の食品素材又は食品の製造方法の一例として、上記の冷凍状態での脱穀及び温水中での選別の後に、採取した未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程を含む方法が挙げられる。
本発明の食品素材又は食品の製造方法の別の実施態様では、上記のように凍結乾燥された未熟コムギ種子を粉砕して穀粉を調製することができる。従って、本発明はまた、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀し、次いで４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去した後、得られた未熟コムギ種子を凍結乾燥し次いで粉砕し穀粉を得ることを含む、小麦粉の製造方法にも向けられる。
【０００８】
本発明の方法の別の好ましい実施態様として、収穫前コムギ種子の水分含量が５０％以上である未熟コムギ原料を用いた、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。本発明の方法のまた別の好ましい実施態様として、収穫前コムギ種子が、種子乾燥質量に対してアルファグルカン含量が４０％以下のものである未熟コムギ原料を用いた、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。
本発明の方法のさらに別の好ましい実施態様として、未熟コムギが、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。
本発明はさらに、上記の方法によって製造された食品素材又は食品に向けられる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することによって、種子を傷めることなく効率よく、未熟コムギ種子を得ることができる。本発明の方法によって、さらに上記脱穀を施した該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入して、種子以外の夾雑物や不良種子を浮遊させることができ、従って、大きなエネルギーを要することなく、しかも簡便に、夾雑物や不良種子の混入率が大幅に低減した未熟コムギ種子を、温水中で沈んでいる画分として採取することができる。本発明によって、こうして得られた未熟コムギ種子を用いて、食感や風味や硬さが良好な食材、及び様々な食品を提供することができる。
本発明の方法において、脱穀を施した該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程を設けることによって、この過程で種子以外の夾雑物や不良種子が浮遊してくるので、いっそう有利に該夾雑物や不良種子を除去することができる。上記の温水中での未熟コムギ種子と不良種子の選別工程は、上記のように効率良く夾雑物や不良種子と分けて未熟コムギ種子を選別する効果だけでなく、未熟コムギ種子の保存性及び風味の改善にも有用な効果を与えることができる。
本発明の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法によれば、食感や風味や硬さが良好な食材、及び食品を製造することができる。
本発明の未熟コムギ種子を用いた食品素材の製造方法の一例となる、小麦粉の製造方法によれば、従来の小麦粉とは異なる新規な食感や風味、さらには独特の色合いを持った小麦粉を得ることができ、この小麦粉を様々な食品の製造に用いることができる。
本発明の方法はどのような種類のコムギにも適用することができる。
本発明で用いる未熟コムギ原料のコムギとして、収穫前コムギ種子において乾燥質量に対するアルファグルカン含量が例えば４０％以下のものを選択することによって、食材や食品に柔らかい食感を与えることが可能となる。
本発明で用いる未熟コムギ種子は、他のコムギ種子、例えば完熟コムギ種子に比べて遊離アミノ酸含量が高く、かつ食物繊維含量も多いことから、機能性食材としても優れており、本発明によって機能性の高い食材及び食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において用いる未熟コムギ原料は、完熟ではない未熟な状態でコンバインでの収穫、あるいはバインダーで刈り取った後、ハーベスタやドラム式脱穀機、とうみ等を用いて脱穀、精選された収穫物等、通常の穀物の収穫作業によって得られた収穫物である。通常のコムギは穂首が黄化し、粒はろう状の硬さに達する成熟期（開花後４５〜５０日目）に、水分含量が３０質量％以下になってから収穫される。本明細書中ではこれを完熟コムギとする。
未熟コムギを収穫する時期の目安として、収穫前コムギ種子の水分含量が５０質量％以上、好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、最も好ましくは６５質量％以上であることが挙げられる。コムギ種子の水分含量は、該種子を乾燥させることによって、乾燥前後の質量変化から算出することができる。
未熟コムギの収穫時期の目安としてまた、コムギの開花時期から１８〜３８日目、好ましくは２０〜３５目目、より好ましくは２６〜３５日目に収穫することが挙げられる。
また、本発明で用いる未熟コムギ原料のコムギとして、どのような種類のコムギも用いることができるが、好ましいコムギの例として、収穫前種子の乾燥質量に基づいてアルファグルカン含量が４０質量％以下のコムギが挙げられる。このアルファグルカン含量はより好ましくは３５質量％以下であり、いっそう好ましくは３０質量％以下である。アルファグルカンとは、デンプンに含まれるアミロースやアミロペクチンのように、グルコースが基本的にはα-1,4-結合で直鎖状に結合し、ところどころα-1,6-結合で枝分かれして連なった構造を持つポリマーのことである。コムギ種子のアルファグルカン含量の測定は、市販のアルファグルカン測定用キット、例えばMEGAZYME社製のTOTAL STARCH ASSAYキットを用いて実施することができる。
【００１１】
圃場にて栽培し、コンバイン等で収穫した未熟コムギ原料においては、大部分の種子は脱穀が不完全な状態で、種子を覆う外穎、内穎が結合したまま、さらには穂軸に結合したままの種子等が非常に多い。コンバイン収穫時の脱穀のみで、外穎、内穎までが脱離した未熟コムギ種子は収穫された種子全体のおよそ４０％程度である。これは最終製品の歩留まりを大きく低下させてしまうことにつながる。完熟したコムギを収穫する場合であれば、種子は十分に硬く、穎などの結合組織自体は枯死しているために脱離しやすいため、このような問題は生じない。
【００１２】
上述の問題を改善するために、本発明の方法では、コンバイン等で収穫した未熟コムギ原料を、冷凍した状態で脱穀する。
未熟コムギ原料の冷凍条件は、０℃以下、好ましくは−４℃以下、さらに好ましくは−１０℃以下に未熟コムギ原料を冷凍することが挙げられる。使用する冷凍装置は通常用いられる家庭用あるいは業務用冷凍庫など、冷却した外気によって種子を凍らせることができる装置であればいかなる装置を用いても良い。あるいはドライアイスなどを用いて未熟コムギ原料を予備冷却した後に冷凍庫に保管しても良い。さらには液体窒素を使って種子を直接冷却あるいは冷凍し、その後冷凍庫に保管しても良い。
未熟コムギ原料が冷凍状態であれば、種子が硬化するため衝撃に強くなり、さらに穎等との結合組織の柔軟性も失われるため、通常完熟したコメやダイズ、コムギ種子等の脱穀に用いられる装置等を利用して脱穀することができる。あるいは、未熟コムギ原料を投入した容器内で、回転羽等を利用して衝撃を与える、あるいは容器を激しく振とうするといった外的に加える力により、原料に衝撃を与える、あるいは摩擦力を発生させることにより穎を種子から脱離させる方法を用いても良い。あるいは原料を研磨することにより、穎を脱離させる方法でも良い。このような目的には、例えば従来コメの精米に用いられる精米機を利用することができる。摩擦式精米機、研削式精米機など精米の方式、あるいは、業務用、家庭用など用途別によらずいかなる精米機でも良い。また、通常の精米装置は冷凍状態の穀粒を処理する設計ではないため、極力低温で処理できるよう冷却機能等が付加されたようなものであればなお良い。さらには風力等で未熟コムギ原料とそれ以外の夾雑物を選別できる機能が付与されたものであればなお良い。
【００１３】
本発明の方法では、上記のように冷凍脱穀後の未熟コムギ原料を、さらに、温水中での未熟コムギ種子の選別に供する態様がある。
上記のように脱穀処理を行った未熟コムギ原料は正常な未熟コムギ種子、種子に破損や穎が結合したままである不良種子、および茎や葉、種子から脱離した穎花等の夾雑物が依然として混在した状態にある。この状態から未熟コムギ種子を、不良種子や夾雑物の混入率をできるだけ低いレベルで回収することが有利である。
茎や葉の断片あるいは種子から脱離した穎などは大きさや比重の違いにより風力や水中で、目の大きさの異なる網等を組み合わせることで比較的簡便に除去することができるが、外穎あるいは内穎が結合したままの不良種子と未熟コムギ種子を分離することは非常に困難である。穎は食したときに噛み切ることが難しく、口中に残ってしまう。特に外穎は非常に硬いため、口中を傷つけてしまう可能性もあることから、未熟コムギ種子へのこれら穎付き種子の混入はできる限り低く抑える必要がある。
【００１４】
本発明では、温水中での未熟コムギ種子の選別の実施態様として、冷凍脱穀した未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去することができる。
いっそう純度の高い未熟コムギ種子を得るためには、より具体的には、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、沈降している画分として未熟コムギ種子を回収することで達成できる。
この目的に使用される装置は、内部に温水を保持し、加熱により水温を上昇させることができる装置であればいかなるものを使用しても良い。例えば、家庭用、業務用に限らず、鍋や釜を用い、直火あるいは電気的に容器を加熱することで水温を上昇させる方法が挙げられる。この場合、容器の底に当たる部分は投入した未熟コムギ原料が均一に広がるように平らになったものが好ましい。また浮遊してくる夾雑物や不良種子を回収しやすいよう、ある程度の高さを有する容器が好ましい。さらには投入した原料を緩く攪拌する作業を行うことができる装置が好ましい。また用いる温水には、電解質、非電解質等の溶質を溶かした溶液を用いても良い。
温水の昇温の条件は特に限定されないが、昇温の幅は、上記のように５℃以上が適当で、せいぜい４０℃まで、好ましくはせいぜい３０℃までである。また、平均昇温速度として０．５〜１０℃／分が一般的で、１〜８℃／分が好ましく、２〜８℃／分がより好ましい。
初期の温水の温度及び昇温の条件の一例として、例えば５０℃の温水でスタートして、７５℃で終了させ、その間の昇温速度が２〜３℃／分が挙げられる。
また、取り除いた夾雑物や不良種子の中には正常粒が混入している場合もある。
【００１５】
上記の温水中での未熟コムギ種子の選別の操作によって、沈降している画分として、未熟コムギ種子を採取することができる。
本発明の食品素材又は食品の製造方法において、上記のようにして得た未熟コムギ種子は、そのまま食品素材となり、そのまま食する食品ともなる。例えば、該未熟コムギ種子をレトルト処理し、レトルトパック食材又は食品、あるいは缶詰とすることもできる。あるいは、該未熟コムギ種子を冷凍し、冷凍食材又は食品とすることもできる。該未熟コムギ種子は冷凍保存、チルド保存、又は冷蔵保存をすることもできる。
該未熟コムギ種子を用いる食品素材及び食品は、特定の種類に限定されるものではない。該未熟コムギ種子は、例えばそのままで、又は例えば炒める、煮る、蒸す、焼く、揚げる、漬けるなどの調理方法によって、任意の食材と合わせて食品とすることができ、他の食材と合わせる態様も、例えば均一に混ぜる、練りこむ、トッピングにするなど、様々な方法が採用できる。該未熟コムギ種子を用いた食品の具体例として、ベーカリー類、揚げ物類（例えば天ぷら）、焼き物類、ルーやソース、シチュー、炒め物類（例えばバター炒め）、漬物など様々な食品が挙げられる。
【００１６】
該未熟コムギ種子に更に凍結乾燥を施すことで、独特のサクサクした食感や風味を発揮させることができる。この凍結乾燥は、実験用、業務用凍結乾燥装置などいかなる装置を用いて実施しても良く、また処理方法は装置に合わせて適宜調整できる。一例を挙げるなら、サンプルはあらかじめ−１０℃から−８０℃程度で予備凍結を行った後、凍結乾燥機にセットする。真空度は１〜５００ Ｐａの範囲に保ち、サンプルの水分含量を２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下にすることが適当である。凍結乾燥の間は所要時間を短縮するために、サンプルを適宜０℃以上で加温しても良い。
凍結乾燥後の未熟コムギ種子は、そのままでも食することができ、また食材として使用することができる。例えばシリアルバーなどの食材となり、コーティングするコア材料ともなり、また、塩や各種調味料、シーズニング等をまぶしてそのまま焼く、揚げる、あるいはせんべい等に練りこむことで食品とすることができる。例えばチョコレートなどでコーティングしてスナック菓子とすることもできる。
【００１７】
また、未熟コムギ種子を凍結乾燥させて、粉砕して小麦粉とすることができる。凍結乾燥の操作は、上記と同様でよい。
こうして凍結乾燥させた未熟コムギ種子を用いて、これを全粒のまま粉砕することで小麦粉を調製することができる。この場合の粒度は５００μm以下であることが望ましい。あるいは通常の製粉工程と同様の工程で小麦粉を調製することができる。
上記のように製粉して得られた小麦粉は、それ単独で食材となり、又は他の穀粉と混合して、通常の小麦粉と同様に用いることができる。他の穀粉として、コムギ由来の穀粉（ウルチコムギ由来の穀粉及びモチコムギ由来の穀粉を包含する）、米粉、デンプン、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末などが挙げられる。
本発明の小麦粉を用いて製造する食品は、特に限定させるものではなく、例えばベーカリー類、麺類、揚げ物類、焼き物類、ルーやソース、練り物などが挙げられる。
【００１８】
本発明にはどのような種類のコムギを用いることもできるが、食品あるいは食品素材としてより好ましいコムギには、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである。例えば、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち、A1タンパク質のみ、もしくはB1タンパク質のみ、もしくはD1タンパク質のみを発現しないコムギがある。より好ましくは、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち２つ以上を発現しないコムギである。例えば、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち、A1とB1タンパク質を発現しない、もしくはB1とD1タンパク質を発現しない、もしくはA1とD1タンパク質を発現しないコムギがある。さらに好ましくは、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質を全て発現しないコムギである。このような特定の遺伝子型を持つコムギは本発明において、食感、風味にいっそう優れた食品および食品素材を提供することができる。
ここで「発現を欠く」とは、ゲノムDNA上に生じた変異により当該遺伝子由来のmRNAや酵素タンパクが合成されなくなったことを意味する。あるいは、タンパク質は合成されても、ゲノムDNA上に生じた変異により、タンパク質のアミノ酸配列の置換あるいは挿入、欠失などの変異が起こり、アミロースを合成する又はアミロペクチンの側鎖を伸長するという、コムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質とコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質の各々が本来有する酵素機能のすべてあるいは一部を失っている場合が含まれる。
【００１９】
上記コムギは、いずれかの公知な方法を用いて交配および選抜を行なって得ることができる。一例を挙げるなら、特開平６−１２５６６９号公報に記載される方法により得られたモチコムギ（コムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質欠損コムギ）とShimbata et al., (2005) Ther. Appl. Genet., 111, 6：1072-9 に記載されるコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質欠損コムギとの交配から得られるF1世代を得る。これを自家受精して得られたF2世代以降の個体の遺伝子型を、上記非特許文献１（T. Nakamura et al, Genes Genet. Syst. 2006, 81, p.361-365）に記載される方法により判定する。これにより３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型遺伝子が全て変異型であり、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型遺伝子が１つ以上変異型である個体を選抜する。このような個体を選抜することで、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギが得られる。
交配および選抜方法はこれに限定されるものではなく、放射線照射あるいは化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは遺伝子組換えによって得られたもの、さらにはこれらを交配の母本として育成されたコムギなど、いずれの材料を用いて育成したものでも良い。また取得した上記コムギをさらに他の有用品種と交配し得られた後代から上記タイプのコムギを選抜して取得したものでも良い。
【００２０】
個体の選抜においては、上記タンパク質の発現の有無を、DNA上の変異の有無を検出する方法あるいは、逆転写反応とそれに続くPCR法によるmRNAの定性もしくは定量を行い確認する方法、あるいは種子に含まれるタンパク質をSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法もしくは二次元電気泳動により定性あるいは定量を行って確認する方法などが挙げられる。
【００２１】
一例を挙げるならコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型-A1、-B1、及び-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異の有無を検出する方法としては、Nakamura et. Al., (2002) Genome 45:1150-1156や、Saito et al., (2009) Molecular Breeding 23(2):209-217 に記載の方法を使用することができる。タンパク質の発現の有無を検出する方法としては、特開平６−１２５６６９号公報に記載の方法を使用することができる。コムギ澱粉合成酵素IIa型-A1、-B1、および-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異を検出する方法としては、Shimbata et al., (2005) Ther. Appl. Genet., 111, 6：1072-9 に記載の方法を用いることができる。タンパク質の発現の有無を検出する方法としては、Yamamori et. al., (2000) Theor. Appl. Genet 101:21-29 に記載の方法が挙げられる。以上のような方法を用い、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギが得られる。
本発明において、上記コムギのコムギ粒由来の未熟コムギ種子を材料とすることで、風味、硬さ及び食感の面でいっそう優れた食品を提供し、また、食品に独特の風味や食感や色合いを発揮させ得る小麦粉を提供することができる。
【実施例】
【００２２】
以下に試験例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。
［試験材料のコムギ］
・ナンブコムギ（NB）・・・東北地方で広く栽培されている品種。GBSSIおよびSSIIaは全て正常型の遺伝子を有する。
・モチコムギ(Wx)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSIは全て変異型、SSIIaは全て正常型の遺伝子を有する。
・高アミロースコムギ(HA)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSIは全て正常型、SSIIaは全て変異型の遺伝子を有する。
・甘味種コムギ(SW)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI、SSIIaともに全て変異型の遺伝子を有する。
・B3-8コムギ・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI-A1、D1が正常型、B1は変異型の遺伝子、SSIIa-A1、B1、D1は全て変異型。
・B5-8コムギ・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI-A1が正常型、B1、D1は変異型の遺伝子、SSIIa-A1、B1、D1は全て変異型。
【００２３】
これらコムギは全て東北農業研究センター内のビニールハウス、もしくは圃場で定法に従って栽培した。ビニールハウス栽培では、一部に関して、各穂の開花日を確認しておき、１０日目から４０日目まで５日おきに穂ごと切り取って収穫し、液体窒素で冷凍して保管した。凍結したまま、穂から手作業で種子を回収し試験に用いた（未熟コムギ種子）。残りは、開花後４５日以降を目安として収穫後、穀物乾燥機にて水分含量が１２質量％以下となるよう、通風乾燥した（完熟コムギ）。この完熟コムギは冷蔵庫にて保存し、試験に用いた。
圃場栽培では、全体の８０％が開花した日を開花日として、一部を開花後２５日目付近にコンバインにより収穫した。収穫した未熟コムギ原料は、収穫用の網袋ごと液体窒素で冷却後、−２０℃の冷凍庫で保存し、必要に応じて脱穀して試験に用いた（未熟コムギ種子）。
【００２４】
試験例１：未熟コムギ原料の冷凍状態における脱穀（１）
圃場にて栽培した甘味種コムギをコンバインで収穫後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。サンプルの一部は、冷水中で解凍し、よく水を切った後条件検討に用いた。
脱穀装置としてサタケ社製マジックミルRSKM5Bを用い、１００gのサンプルを「１合」「３ぶ・再精米」の設定で、一定時間の処理を行い、破損がなくかつ脱穀された「未熟コムギ種子」（正常粒）と、種子に破損が見られるものや穎が結合したままである「不良種子」をより分け、この合計を１００質量％としたときの各々の割合を算出した。結果を以下の表１に記載する。
解凍後の生状態で脱穀処理を行った場合には、回転羽や壁面との接触の衝撃により種子が破損する割合が非常に高く、また頴も種子から剥がれにくかった。これに対して冷凍状態で処理を行った場合には、種子の破損は低いレベルに抑えられ、かつ冷凍したことにより頴が硬化するため、小さな衝撃でも種子から脱離しやすくなったことにより、脱穀が効率よく行われると考えられた。
表１
【００２５】
試験例２：未熟コムギ原料の冷凍状態における脱穀（２）
圃場にて栽培した甘味種コムギをコンバインで収穫後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。サンプルの一部は、冷水中で解凍し、よく水を切って後条件検討に用いた。
５０gの冷凍サンプルを内径８０mm、高さ１１０mmの円筒形プラスチック製のボトルに入れて蓋をして再度−２０℃で十分に冷凍した。これを約２００mmの間隔を１秒当たり５往復の速度で６０秒間振動させることにより脱穀を行った。解凍したサンプルも同様に５０gをボトルに入れ、解凍したまま同様の処理を行った。それぞれ種子から未熟コムギ種子（正常粒）、不良種子をより分けて質量を測定した。正常粒、不良種子の合計を１００質量％としたときの各々の割合を算出した。結果を表２に示す。この場合においても、解凍状態よりも、冷凍状態で行うほうが正常粒の割合が高かった。
以上のことから、脱穀の方法によらず、効率的に脱穀を行うためには冷凍した未熟コムギ原料を用いることが重要であることがわかる。
表２
【００２６】
試験例３：温水中での種子選別
試験例１のように冷凍状態で「３ぶ・再精米」「1合」の条件で５秒間の冷凍脱穀処理を行った未熟コムギ原料を、一定温度に保温しておいた温水中に投入した。その後加熱により水温を上昇させていき、特定の温度で浮遊してきた夾雑物、不良種子を取り除き、その時点で沈んでいるサンプルを回収して、該サンプルにおいて未熟コムギ種子と不良種子を仕分けして質量を測定した。未熟コムギ種子、不良種子の質量の合計に対する不良種子の質量を混入率として示した。対象として、２３℃あるいは８０℃の水温で１０分間一定温度に保っておいた条件で沈んでいるサンプルを回収した場合の混入率も同時に示す（表３）。
この結果から、投入時の温度あるいは昇温速度によらず、少なくとも５℃以上の水温を上昇させることで不良種子の混入を大きく低減することができた。
不良種子は外穎あるいは内穎もしくはその両方に覆われており、その隙間にわずかに入り込んでいる空気が、加熱の間に膨張することにより浮力を与えることにより、この浮力が得られない未熟コムギ種子との間に浮力の差が生じ、不良種子が液面に浮遊しやすくなる状況になっていると考えられる。例えば冷水中に再脱穀した未熟コムギ原料を投入して、攪拌しつつ浮遊する夾雑物や不良種子を除去することも可能であるが、非常に手間と時間がかかる作業である。この方法を用いることで、非常に効率良く未熟コムギ種子を回収できることが明らかとなった。
【００２７】
表３
【００２８】
試験例４：温水中で選別した種子の保存性
圃場から収穫した未熟甘味種コムギ原料を用い、上記試験例１のように、「３ぶ・再精米」「1合」の条件で５秒間の冷凍脱穀処理を行った後、６０℃に保温した温水に投入し８０℃で回収(平均昇温速度：２℃/分)した温水選別未熟コムギ種子を用いた。また、２３℃一定温度で回収（この場合には不良種子の混入が多いため、目視により不良種子を除去した）した冷水選別未熟コムギ種子を用い、保存性の検討を行った。温水選別未熟コムギ種子、および冷水選別未熟コムギ種子をよく水を切って、それぞれナイロン袋に入れ、４℃の冷蔵庫にて７２時間保管した。
この間経時的にサンプリングを行った。サンプリングした種子は冷水中でよく洗浄した後、−８０℃で予備冷凍した後、凍結乾燥機(FDU-1000、EYELA社製)を用いて４８時間凍結乾燥した。このときの最終的な真空度は１０Ｐａであった。この凍結乾燥未熟コムギ種子をultra centrifugal mill （ZM400, Retsch社製）を用いて１４，０００rpm、０．７５mmのスクリーンを用いて粉砕し、全粒粉を得た。この全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
【００２９】
この全粒粉を一定量１．５mLチューブに量り取り、１mgに対して４０μLのDMSOを加えて5分おきにボルテックスしながら20分間沸騰水中で煮沸した。１４，０００rpm、２０℃で５分間遠心した後、上清を４００μL回収して新しい１．５mLチューブに移して遠心濃縮機により乾燥した。乾燥したサンプルに８０％エタノールを４００μL加え、５分おきにボルテックスしながら２０分間煮沸処理を行い、糖を抽出した。１４，０００rpm、４℃で５分間の遠心を行い、上清３２０μLを１．５mLチューブに回収し、再度遠心濃縮機で乾燥した。このサンプルを７５μLの水に溶解後、等量のアセトニトリルを加え、０．５μmのフィルターを通して分析用サンプルとした。
このサンプルに含まれるsucroseをHPLCにより定量した。HPLCには、waters社製Allianceシステムe2695、及びRefractive Index Detector 2414を用いた。カラムはShodex社製、NH2P 50G-4AガードカラムおよびNH2P 50-4Eカラムを用いた。カラム温度および検出器温度は３０℃に設定し、７５％アセトニトリルを分離溶媒として１mL/minの流速で分離した。同時に標準品を用いて作成した検量線のデータから、サンプル中に含まれるsucrose含量を算出し、保存開始直後のサンプル中に含まれるsucrose含量を１００％とした場合の、各サンプルにおけるsucrose含量を百分率で示した（表４）。
【００３０】
この結果、温水選別処理したサンプルはsucrose含量の低下がほとんど見られなかったのに対して、冷水中で選別したものは、著しい低下が見られた。これは温水選別処理中に未熟種子に内在性の各種酵素が失活し、種子に蓄積されていたsucroseが分解されずに残っていたと考えられる。よって、温水中での選別は選別された種子の保存性も高めることができる方法であることが分かった。
表４
【００３１】
試験例５：温水中で選別した種子の官能試験
上記試験例４で用いた温水選別未熟コムギ種子と冷水選別未熟コムギ種子を選別終了後の段階で試食した結果を示す(表５)。
評価は次の項目に従い、１０名のパネラーにより官能評価を行った。冷水選別未熟コムギ種子の評価を全て３として評価した。この結果、温水中で選抜することにより、常温以下で選別したものに比べて風味が増して青臭さが低減され、食品としてより好ましいものとなることがわかった。
【００３２】
表５
【００３３】
試験例６：未熟種子の収穫時期の検討
本発明において、食品および食品素材として好ましい未熟コムギ種子は、収穫前種子の水分含量が５０質量％以上のコムギである。ビニールハウス栽培での開花後１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０日の水分含量を測定した。さらに各ステージの種子の硬さを官能試験により評価した。
方法
甘味種コムギを開花後、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０日目において穂を収穫し、直後に液体窒素で冷凍した。これを凍ったまま種子のみを取り出し、５gを用いて種子中の水分含量を測定した。５gの種子を１３５℃、２時間乾燥を行い、乾燥前後の質量変化から種子中の水分含量を算出した。
また解凍直後の状態の種子を直接噛み砕いたときの硬さを１０名のパネラーにより評価を行った。１０日目の種子の硬さを５(最も柔らかい)として、これ以降の種子の硬さを５段階で評価した。
【００３４】
この結果から、種子の硬さは４０日目には、急激に硬化していた。これは特に皮部の食感が硬化したことによると思われる。さらにこの時期以降皮部が口に残る食感となっており、食品素材としては好ましくなかった。また、１０日目の時点では未熟コムギ種子は小さすぎて収穫には困難であると考えられた。よって本発明に用いられる未熟種子は、水分含量が５０％以上である種子を用いることが良いと考えられる。好ましくは開花後１０日目以降で収穫前種子の水分含量が５５％以上、さらに好ましくは開花後１５日目以降で収穫前種子の水分含量が６０％以上である。
表６
【００３５】
試験例７：使用するコムギに関する検討（１）
開花後２５日目に穂ごと刈り取って収穫し、冷凍保存しておいたビニールハウス栽培の未熟NBコムギ、未熟Wxコムギ、未熟HAコムギ、未熟SWコムギ、未熟B3-8コムギ、未熟B5-8コムギを用い、それぞれ冷凍したまま手作業で穎等を除去して未熟コムギ種子を回収した。これを６０℃の温水に投入し、８０℃まで加熱(平均昇温速度：２℃/分)して試験材料とした。NBコムギ、SWコムギに関しては、完熟コムギ種子も比較対照として用いた。ただし、完熟コムギ種子の場合、収穫時に十分に脱穀されているため、冷凍脱穀および温水での選別は不要であった。しかし、短時間の温水での加熱処理だけでは種子が硬すぎて対照としては不適と考えられたため、沸騰水中で２０分間加熱処理を行って評価した。
１０名のパネラーにより次の項目に従って、未熟NBコムギの評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表７にまとめた。この結果、完熟SWコムギに対して、未熟SWコムギは非常にやわらかく、風味や食感の点でも優れていた。また、同じ未熟種子であっても、SWコムギ、B3-8コムギ、B5-8コムギは、NBコムギ、Wxコムギ、HAコムギと比べて非常にやわらかく、かつ好ましい食感、風味、甘さを有していることがわかった。これは特にB5-8コムギ、SWコムギに顕著であり、さらにはSWコムギにおいて最も特徴が現れる評価となった。以上のことから、SWコムギやB3-8コムギ、B5-8コムギは他のコムギではこれまで利用が難しかった未熟種子の食品への利用が可能であることがわかった。
【００３６】
【００３７】
表７
【００３８】
試験例８：使用するコムギに関する検討（２）−アルファグルカン含量−
ビニールハウス栽培で開花後２５日目および３５日目にサンプリングし、すぐに液体窒素中で冷凍したNBコムギ、Wxコムギ、HAコムギ、SWコムギ、B3-8コムギ、B5-8コムギを、冷凍したまま手作業で種子を収穫し、再度−８０℃で保管した。これを試験例４と同様に凍結乾燥、粉砕して全粒粉を得た。これら全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
この全粒粉を用いてアルファグルカン含量を測定した。測定はMEGAZYME社製のTOTAL STARCH ASSAYキットを用い、マニュアルに従って行った。
サンプルをプラスチックチューブに秤量し、５mLの８０％エタノールを加えて80-85℃で５分間のインキュベートを行った後、さらに５mLの８０％エタノールを加えてよく懸濁した。１０００×gで１０分間の遠心を行い、上清を除去した。ペレットに再度１０mLの８０％エタノールを加えて懸濁後、遠心して上清を除去した。このペレットに２mLのDMSOを加え、５分間沸騰水中で加熱した。３mLのthermostable -α-amylaseを加えてよく攪拌した後、沸騰水中で６分間加熱した。次にこれを５０℃で保温しつつ、２００mM sodium acetate buffer (pH４．５)を４mL加え、さらにamyloglucosidaseを０．１mL加え、５０℃で３０分間インキュベートした。この反応液を水で１００mLにメスアップした後、３，０００rpmで１０分間遠心し、上清を回収した。このサンプルを０．１mLずつ２本のチューブに分け、それぞれにGOPODを３．０mL加え、５０℃で２０分間インキュベートした。この反応液の５１０nmにおける吸光度を測定した。
【００３９】
測定した数値は、あらかじめ測定しておいた水分含量の値を用いて全粒粉の乾燥質量に対するアルファグルカン含量となるよう補正を行った。
この結果、２５日目、３５日目のアルファグルカン含量はNB、Wx、HAコムギに関しては４０質量％以上であったのに対して、上記試験例７において良好な結果が得られたSW、B3-8、B5-8コムギでは４０質量％以下であった。SW、B3-8、B5-8コムギは、デンプン合成に関与するSSIIaを全て欠損しかつGBSSIを1つ以上欠損していることから、正常なデンプン粒が合成されない（あるいは分解を受けている）ため、アルファグルカン含量が低下したと考えられる。すなわち、通常のコムギにおいては正常なデンプン粒が合成されることにより硬い食感となるが、SW、B3-8、B5-8コムギの場合には正常なデンプン粒が非常に少ないために、柔らかい食感を与えると考えられる。よって、本発明に用いる未熟種子として利用するコムギはアルファグルカン含量が４０質量％以下（好ましくは３５質量％以下、さらには３０質量％以下）であることが望ましいと考えられる。
表８：アルファグルカン含量(質量％)
【００４０】
試験例９：各種コムギ種子の遊離アミノ酸含量の測定
圃場栽培にて開花後２５日目に採取した未熟NBおよびSWコムギ種子を、上記試験例４と同様に冷凍状態脱穀、温水選別を行った後、よく水を切って−８０℃で冷凍した。これを試験例４と同様に、凍結乾燥、粉砕を行って全粒粉を得た。また比較対照として、完熟種子からも全粒粉を調製した。完熟種子は冷蔵で保存されたものをそのままultra centrifugal millを用いて粉砕した。これら全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
これら全粒粉を用いて、遊離アミノ酸含量を次のように測定した。３．０gの試料に３０mLの７５％エタノールを加えて、１０分間振とう後、遠心分離して上清を回収した。この操作を３回繰り返し、得られた上清をまとめて遠心濃縮機により濃縮した。水で全容を１５mLにメスアップした後、０．４５μmのフィルターでろ過後、さらに限外ろ過を行い、得られた溶液を分析用サンプルとした。分析用サンプルは、アミノ酸自動分析計を用いて分析し、同時に測定した標準品アミノ酸との比較から、サンプル中のアミノ酸含量を算出した（表９）。この結果、未熟SWコムギ種子には、完熟SWコムギ種子、あるいは未熟、完熟NBコムギに比べて豊富に遊離アミノ酸を含んでいることが分かった。
【００４１】
表９
【００４２】
試験例１０：各種未熟コムギ種子の総食物繊維含量の測定
方法
上記試験例９の遊離アミノ酸含量測定に用いた未熟NBコムギ由来全粒粉、および未熟SWコムギ由来全粒粉に含まれる総食物繊維含量を測定した。測定方法は食品衛生検査指針 理化学編（社団法人日本食品衛生協会、2005：pp206-213）に従った。この結果、未熟SWコムギには未熟NBコムギに比べて非常に高い総食物繊維含量であった（表１０）。食物繊維は整腸作用等があることが知られており、未熟SWコムギは機能性食品としての観点からも有用であることが示された。
表１０
【００４３】
実施例１〜８：食品素材又は食品の製造
［材料］
(1)圃場栽培により開花後２５日目にコンバインで収穫した未熟NBおよびSWコムギを収穫用の網袋ごと液体窒素で冷却後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。このサンプルを冷凍したまま１００gずつマジックミルにて「１合」「３ぶ・再精米」の条件で５秒間脱穀後、５０℃に保温した温水に投入し、７５℃まで水温を上昇させる（平均昇温速度：３℃/min）過程で浮遊した不良種子を除去し、沈んだままの未熟コムギ種子を回収した（温水選別未熟NB、SW種子）。比較対照として、冷凍した未熟コムギ原料を同様に冷凍して脱穀した後、２３℃に保温した冷水中で目視により不良種子を除去したサンプルを調製した（冷水選別未熟NB、SW種子）。これらサンプルは、よく水を切った後、試験を行うまで−２０℃の冷凍庫に保存した。
(2) 温水選別未熟NBおよびSWコムギ、冷水選別未熟NBおよびSWコムギを、凍結乾燥用ガラス瓶に移して−８０℃で予備冷凍を行った後、凍結乾燥機(FDU-1000、EYELA社)にセットし、４８時間凍結乾燥処理を行った。最終的な真空度は１０Ｐａであった。このようにして得た各サンプルの水分含量は、温水選別未熟NBコムギ４．１％、温水選別未熟SWコムギ８．２％、冷水選別未熟NBコムギ３．６％、冷水選別未熟SWコムギ８．６％であった。
(3)上記の凍結乾燥した各種未熟コムギ種子を、ultra centrifugal mill（ZM400, Retsch社製、１４，０００rpm、０．７５mmスクリーン使用）を用いて粉砕した全粒粉を調製した（温水選別未熟SW全粒粉、冷水選別未熟SW全粒粉、温水選別未熟NB全粒粉、冷水選別未熟NB全粒粉）。
(4)さらに比較対照として、圃場栽培したNBコムギ、SWコムギを、完熟期まで栽培し、コンバインで収穫後、穀物乾燥機による通風乾燥により水分含量を１２質量％以下まで乾燥した（完熟コムギ種子）。これら完熟SWコムギ種子、完熟NBコムギ種子をそれぞれ２０分間沸騰水中で加熱処理を行ったもの（完熟SW種子、完熟NB種子）、または完熟コムギ種子をそのままultra centrifugal millを用いて上記と同様に粉砕した全粒粉を得た（完熟SW全粒粉、完熟NB全粒粉）。
【００４４】
［実施例１］
バター炒め
熱したフライパンにバターを３ｇ加えて溶かした後、温水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、完熟SW種子、及び完熟NB種子をそれぞれ、１０ｇ入れて中火で焦がさない程度に２分間炒めた。
この試作品について、１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB種子の評価を以下のとおり各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１１にまとめた。この結果、温水選別未熟SWは、完熟SW種子あるいは温水選別未熟NB種子、完熟NB種子と比較して、好ましい風味で柔らかく、軽い食感で甘さが強い結果、優れた総合評価となった。従来コムギを粒状態で食するには、そもそも硬さが大きな問題であったが、温水選別未熟SWは良好な風味と食感を有しており、さらに鮮やかな緑色の外観も伴うことから、優れた食品、食品素材であることが分かった。
【００４５】
【００４６】
表１１
【００４７】
［実施例２］
天ぷら
温水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、完熟SW種子、及び完熟NB種子を用いて天ぷらを試作した。
天ぷら粉(日本製粉(株）製「サクッと軽いてんぷら粉」) １００gに水１４０ccを加えてよく溶いた。この生地約２０mLに対して、上記各種コムギ種子を１０g加え、よく混ぜ、十分に熱した油に流しこんだ。具が浮かんできてから１分３０秒後に引き上げ、油をきりながら室温で冷却した。
この試作品を１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB種子の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１２にまとめた。この結果、温水選別未熟SW種子は好ましい風味を持ち、柔らかくて軽い食感でかつ甘さが強く、また緑色の外観も相まって高い総合評価となった。
【００４８】
【００４９】
表１２
【００５０】
［実施例３］
シリアルバー
温水選別未熟SW種子、冷水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、及び冷水選別未熟NB種子をそれぞれ凍結乾燥して得た、各種の凍結乾燥-未熟コムギ種子を用いてシリアルバーを試作した。バターと上白糖を１０５℃になるまで攪拌しながら加熱し、バインダーとした。あらかじめよく混合しておいたシリアルと凍結乾燥-未熟コムギ種子に、このバインダーを加えてよく絡め、オーブン用シートを敷いたトレイに入れて平らに伸ばした。これを２５０℃に設定したコンベアオーブンで３分間焼成した後、室温まで冷却した。この試作品について、１０名のパネラーにより次の項目に従って、凍結乾燥-冷水選別未熟NB種子の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。この結果、凍結乾燥-温水選別未熟SW種子は風味が良くて柔らかく、総合評価において、他よりも優れた評価であった（表１３）。
【００５１】
【００５２】
【００５３】
表１３
【００５４】
［実施例４］
全粒粉の利用
温水選別未熟SW全粒粉、温水選別未熟NB全粒粉、完熟SW全粒粉、及び完熟NB全粒粉をそれぞれ用いて、市販のワラビモチ ７gあたり１gの各種全粒粉をまぶして試食した。１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１４にまとめた。この結果、温水選別未熟SW全粒粉は口溶け、風味、べとつき、甘さにおいて優れた評価となった。
【００５５】
【００５６】
表１４
【００５７】
［実施例５］
パウンドケーキ
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、パウンドケーキを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。
バターを室温にもどし、ビーターを装着したミキサーで低速１分、中速３分間であわ立てた。次に上白糖を加えて低速１分、高速５分間ミキシングした。この間にクリーム状になった段階で全卵を３回に分けて混合した。あらかじめ混合し篩っておいた小麦粉とベーキングパウダーを加えてさらにミキサーで低速３０秒攪拌し、粉を掻き落とした後さらに低速で３０秒間ミキシングを行った。パウンド型（１７×７．５×５．５cm）に生地を３５０gずつ流し込み、上火１７５℃、下火１７５℃に設定しておいたオーブンで４０分間焼成した。型からパウンドケーキを取り出し、室温で冷却した後、ビニール袋に入れて放置し、翌日評価を行った。評価項目は以下のとおりである。
その結果、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さが抑えられたことにより風味が向上していた（表１５）。さらには、口の中に残るようなネチャツキも抑えられて口溶けの良い食感となっており、総合評価も高くなった。
【００５８】
*小麦粉の組成は以下のとおりである。
【００５９】
【００６０】
表１５
【００６１】
［実施例６］
うどん
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、うどんを試作した。生地の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。
ミキサーで小麦粉を攪拌しつつ、塩を溶かした水を加えて５分間捏ね上げた。そぼろ状になった生地を製麺ロールに通し成形した。成形した生地を折りたたんで再度ロールに通して複合を行った後、生地の厚さが２．３mmになるように圧延した。この後、１０番角刃ロールで裁断し、４℃で３０分間保存した。沸騰した水中で麺を茹で上げた後、冷水中で麺をほぐし、ざるに移して水を切った後、つゆにつけて試食した。
１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。この結果、表１６に示すように、冷水選別未熟SW全粒粉を用いた場合に比べて、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、食感には大差なかったものの、口に残るえぐみが軽減されたことでより食べやすくなっていた。また色合いも、冷水選別未熟SW全粒粉を用いた場合にはくすんだ緑色であったものが、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合にはより鮮やかな緑色となっており、色合いとしても好ましく、総合評価も高くなった。
【００６２】
*小麦粉の組成は次のとおりである。
【００６３】
【００６４】
表１６
【００６５】
［実施例７］
食パン
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、食パンを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。下記配合のうち、ショートニング以外のものまで混合し、ミキサー（エスケーミキサー TYPE SK21C）で低速２分間、高速で３分間ミキシングを行った（２７℃）。ミキサーを止めてショートニングを加えた後、再度低速１分、中速３分、高速５分間のミキシングを行い、捏ね上げた生地を２７℃、湿度７５％で６０分間醗酵させた。これを４６０gに分割して丸め、２０分間のベンチを行った。モルダーにて成形した後、成形用型に入れ３８℃、湿度８５％の醗酵室にて生地高さが型の８０％程度に膨らむまでホイロを行った後焼成した（２１０℃、３２分間）。焼成した食パンは室温で１時間放冷した後、ビニール袋に入れて室温で放置し、翌日スライスして評価を行った。１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。表１７に示すように、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さがあまり感じられず、好ましい風味を与える食パンとなった。
【００６６】
*小麦粉分の組成（質量％）は以下の通りである。
【００６７】
表１７
【００６８】
［実施例８］
フランスパン
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、フランスパンを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。食塩と水をボールに入れて良く溶かし、小麦粉とモルトシロップを入れ、低速で４分間ミキシングを行いつつ乾燥パン酵母を徐々に加えた。さらに高速で１分間ミキシングを行った後、２７℃、湿度７５％で２０分間醗酵させた。パンチを行った後、再度同条件で２０分間醗酵させる過程を２回繰り返した。さらにこの生地を冷蔵庫(４℃)で一晩醗酵した。翌日室温で６０分間放置して生地温度を１５℃付近に戻した後、３５０gずつに分割して丸め、９０分間のベンチを行った。成型後、２７℃、湿度８０％の条件で６０分間ホイロを行い、生地の表面に切れ目を入れた後に２５０℃で２５分間焼成した。これを室温で冷却後、その日のうちに評価を行った。１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。表１８に示すように、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さやえぐみがあまり感じられず、高い総合評価を与えるものとなった。
【００６９】
*小麦粉分の組成（質量％）は以下の通りである。
【００７０】
【００７１】
表１８
【技術分野】
【０００１】
本発明は、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の新規な製造方法に関し、及びその方法で製造された食品素材及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コムギは通常、成熟期まで栽培したものを収穫後、製粉することで、小麦粉へと加工され、パンや麺、菓子など各種加工食品の原材料として現在世界中で消費されている。現在品種改良によって様々なコムギが開発され、利用されているが、そのほとんどが小麦粉としての利用を前提としたものであるため、コムギの用途としては限られたものとなっている。コムギ市場を拡大するためには、新規なコムギ素材、用途を開発することが非常に重要である。
一方、2006年に甘味種コムギが開発された（非特許文献１参照）。このコムギは、同祖染色体に由来する３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型(GBSSI)タンパク質(granule bound starch synthase I-A1：GBSSI-A1、granule bound starch synthase I-B1：GBSSI-B1、granule bound starch synthase I-D1：GBSSI-D1)および３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型(SSIIa)タンパク質（starch synthase IIa-A1：SSIIa-A1、starch synthase IIa-B1：SSIIa-B1、starch synthase IIa-D1：SSIIa-D1）が全て欠損したコムギであり、従来の既知のコムギとはかけ離れた新しい特性を持ったコムギとして注目されている。甘味種コムギを粉砕した穀粉を用いることで、製品に独特の風味や食感を与えることが知られている。
さらに、このようなコムギの特性をいっそう生かすことができるコムギの加工方法が望まれている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】T. Nakamura et al, Genes Genet. Syst. 2006, 81, p.361-365
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、コムギの新規な加工方法を提供し、それによって、コムギ種子を原料として、いっそう好ましい食感や風味を発揮する食品素材や食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、コムギを未熟段階で収穫し、食品素材又は食品へ利用することに至り、本発明を完成させた。
従来コムギを未熟段階で収穫し、食品あるいは食品素材として用いる習慣はなかった。従来用いられてきた穀物収穫用装置、例えばコンバインによる収穫、バインダーで刈り取り後に、ハーベスタでの脱穀、あるいはドラム型脱穀機等による脱穀、さらには「とうみ」等による風力を用いた精選装置を用いた一連の収穫、脱穀作業では、種子のみを収穫することが困難であった。穀物収穫に一般的に用いられる従来の作業工程だけでは、種子だけでなく茎や穂軸、葉が大量に混在している。さらには、種子を覆う外穎、内穎が種子に結合したままの状態である種子が大量に混在している。
本発明者らは、このような収穫物（以下、未熟コムギ原料と称する）から、特定の工程を経ることによって、未熟コムギ種子のみが効率良く回収できることを見出し、ひいては未熟コムギ種子を用いて優れた食品素材及び食品を効率よく製造できることを見出した。
【０００６】
本明細書中で用いる用語の定義は以下のとおりである。
「収穫前種子」は、収穫する直前の種子を意味する。「未熟コムギ原料」は、コンバイン等での収穫後、コムギ種子が茎や穂軸、穎花などと混在している状態のものを意味する。
「未熟コムギ種子」は、未熟コムギ原料より茎や穂軸、穎花などを除去したもの（いわゆる種実(grain)に該当するもの）を意味する。「不良種子」は、収穫、脱穀の過程で生じた破損した種子や、穎花が結合したままの種子を意味する。
【０００７】
本発明は、先ず、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法である。
本発明の食品素材又は食品の製造方法では、上記脱穀の後、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、未熟コムギ種子を採取し、その未熟コムギ種子を用いることが好ましい。この工程において、より具体的には、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、沈んでいる画分として未熟コムギ種子を採取することが望ましい。
本発明の食品素材又は食品の製造方法の一実施態様では、未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程をさらに含む。より具体的には、本発明の食品素材又は食品の製造方法の一例として、上記の冷凍状態での脱穀及び温水中での選別の後に、採取した未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程を含む方法が挙げられる。
本発明の食品素材又は食品の製造方法の別の実施態様では、上記のように凍結乾燥された未熟コムギ種子を粉砕して穀粉を調製することができる。従って、本発明はまた、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀し、次いで４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去した後、得られた未熟コムギ種子を凍結乾燥し次いで粉砕し穀粉を得ることを含む、小麦粉の製造方法にも向けられる。
【０００８】
本発明の方法の別の好ましい実施態様として、収穫前コムギ種子の水分含量が５０％以上である未熟コムギ原料を用いた、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。本発明の方法のまた別の好ましい実施態様として、収穫前コムギ種子が、種子乾燥質量に対してアルファグルカン含量が４０％以下のものである未熟コムギ原料を用いた、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。
本発明の方法のさらに別の好ましい実施態様として、未熟コムギが、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである、上記未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法がある。
本発明はさらに、上記の方法によって製造された食品素材又は食品に向けられる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により、未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することによって、種子を傷めることなく効率よく、未熟コムギ種子を得ることができる。本発明の方法によって、さらに上記脱穀を施した該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入して、種子以外の夾雑物や不良種子を浮遊させることができ、従って、大きなエネルギーを要することなく、しかも簡便に、夾雑物や不良種子の混入率が大幅に低減した未熟コムギ種子を、温水中で沈んでいる画分として採取することができる。本発明によって、こうして得られた未熟コムギ種子を用いて、食感や風味や硬さが良好な食材、及び様々な食品を提供することができる。
本発明の方法において、脱穀を施した該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程を設けることによって、この過程で種子以外の夾雑物や不良種子が浮遊してくるので、いっそう有利に該夾雑物や不良種子を除去することができる。上記の温水中での未熟コムギ種子と不良種子の選別工程は、上記のように効率良く夾雑物や不良種子と分けて未熟コムギ種子を選別する効果だけでなく、未熟コムギ種子の保存性及び風味の改善にも有用な効果を与えることができる。
本発明の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法によれば、食感や風味や硬さが良好な食材、及び食品を製造することができる。
本発明の未熟コムギ種子を用いた食品素材の製造方法の一例となる、小麦粉の製造方法によれば、従来の小麦粉とは異なる新規な食感や風味、さらには独特の色合いを持った小麦粉を得ることができ、この小麦粉を様々な食品の製造に用いることができる。
本発明の方法はどのような種類のコムギにも適用することができる。
本発明で用いる未熟コムギ原料のコムギとして、収穫前コムギ種子において乾燥質量に対するアルファグルカン含量が例えば４０％以下のものを選択することによって、食材や食品に柔らかい食感を与えることが可能となる。
本発明で用いる未熟コムギ種子は、他のコムギ種子、例えば完熟コムギ種子に比べて遊離アミノ酸含量が高く、かつ食物繊維含量も多いことから、機能性食材としても優れており、本発明によって機能性の高い食材及び食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において用いる未熟コムギ原料は、完熟ではない未熟な状態でコンバインでの収穫、あるいはバインダーで刈り取った後、ハーベスタやドラム式脱穀機、とうみ等を用いて脱穀、精選された収穫物等、通常の穀物の収穫作業によって得られた収穫物である。通常のコムギは穂首が黄化し、粒はろう状の硬さに達する成熟期（開花後４５〜５０日目）に、水分含量が３０質量％以下になってから収穫される。本明細書中ではこれを完熟コムギとする。
未熟コムギを収穫する時期の目安として、収穫前コムギ種子の水分含量が５０質量％以上、好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、最も好ましくは６５質量％以上であることが挙げられる。コムギ種子の水分含量は、該種子を乾燥させることによって、乾燥前後の質量変化から算出することができる。
未熟コムギの収穫時期の目安としてまた、コムギの開花時期から１８〜３８日目、好ましくは２０〜３５目目、より好ましくは２６〜３５日目に収穫することが挙げられる。
また、本発明で用いる未熟コムギ原料のコムギとして、どのような種類のコムギも用いることができるが、好ましいコムギの例として、収穫前種子の乾燥質量に基づいてアルファグルカン含量が４０質量％以下のコムギが挙げられる。このアルファグルカン含量はより好ましくは３５質量％以下であり、いっそう好ましくは３０質量％以下である。アルファグルカンとは、デンプンに含まれるアミロースやアミロペクチンのように、グルコースが基本的にはα-1,4-結合で直鎖状に結合し、ところどころα-1,6-結合で枝分かれして連なった構造を持つポリマーのことである。コムギ種子のアルファグルカン含量の測定は、市販のアルファグルカン測定用キット、例えばMEGAZYME社製のTOTAL STARCH ASSAYキットを用いて実施することができる。
【００１１】
圃場にて栽培し、コンバイン等で収穫した未熟コムギ原料においては、大部分の種子は脱穀が不完全な状態で、種子を覆う外穎、内穎が結合したまま、さらには穂軸に結合したままの種子等が非常に多い。コンバイン収穫時の脱穀のみで、外穎、内穎までが脱離した未熟コムギ種子は収穫された種子全体のおよそ４０％程度である。これは最終製品の歩留まりを大きく低下させてしまうことにつながる。完熟したコムギを収穫する場合であれば、種子は十分に硬く、穎などの結合組織自体は枯死しているために脱離しやすいため、このような問題は生じない。
【００１２】
上述の問題を改善するために、本発明の方法では、コンバイン等で収穫した未熟コムギ原料を、冷凍した状態で脱穀する。
未熟コムギ原料の冷凍条件は、０℃以下、好ましくは−４℃以下、さらに好ましくは−１０℃以下に未熟コムギ原料を冷凍することが挙げられる。使用する冷凍装置は通常用いられる家庭用あるいは業務用冷凍庫など、冷却した外気によって種子を凍らせることができる装置であればいかなる装置を用いても良い。あるいはドライアイスなどを用いて未熟コムギ原料を予備冷却した後に冷凍庫に保管しても良い。さらには液体窒素を使って種子を直接冷却あるいは冷凍し、その後冷凍庫に保管しても良い。
未熟コムギ原料が冷凍状態であれば、種子が硬化するため衝撃に強くなり、さらに穎等との結合組織の柔軟性も失われるため、通常完熟したコメやダイズ、コムギ種子等の脱穀に用いられる装置等を利用して脱穀することができる。あるいは、未熟コムギ原料を投入した容器内で、回転羽等を利用して衝撃を与える、あるいは容器を激しく振とうするといった外的に加える力により、原料に衝撃を与える、あるいは摩擦力を発生させることにより穎を種子から脱離させる方法を用いても良い。あるいは原料を研磨することにより、穎を脱離させる方法でも良い。このような目的には、例えば従来コメの精米に用いられる精米機を利用することができる。摩擦式精米機、研削式精米機など精米の方式、あるいは、業務用、家庭用など用途別によらずいかなる精米機でも良い。また、通常の精米装置は冷凍状態の穀粒を処理する設計ではないため、極力低温で処理できるよう冷却機能等が付加されたようなものであればなお良い。さらには風力等で未熟コムギ原料とそれ以外の夾雑物を選別できる機能が付与されたものであればなお良い。
【００１３】
本発明の方法では、上記のように冷凍脱穀後の未熟コムギ原料を、さらに、温水中での未熟コムギ種子の選別に供する態様がある。
上記のように脱穀処理を行った未熟コムギ原料は正常な未熟コムギ種子、種子に破損や穎が結合したままである不良種子、および茎や葉、種子から脱離した穎花等の夾雑物が依然として混在した状態にある。この状態から未熟コムギ種子を、不良種子や夾雑物の混入率をできるだけ低いレベルで回収することが有利である。
茎や葉の断片あるいは種子から脱離した穎などは大きさや比重の違いにより風力や水中で、目の大きさの異なる網等を組み合わせることで比較的簡便に除去することができるが、外穎あるいは内穎が結合したままの不良種子と未熟コムギ種子を分離することは非常に困難である。穎は食したときに噛み切ることが難しく、口中に残ってしまう。特に外穎は非常に硬いため、口中を傷つけてしまう可能性もあることから、未熟コムギ種子へのこれら穎付き種子の混入はできる限り低く抑える必要がある。
【００１４】
本発明では、温水中での未熟コムギ種子の選別の実施態様として、冷凍脱穀した未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去することができる。
いっそう純度の高い未熟コムギ種子を得るためには、より具体的には、該未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、沈降している画分として未熟コムギ種子を回収することで達成できる。
この目的に使用される装置は、内部に温水を保持し、加熱により水温を上昇させることができる装置であればいかなるものを使用しても良い。例えば、家庭用、業務用に限らず、鍋や釜を用い、直火あるいは電気的に容器を加熱することで水温を上昇させる方法が挙げられる。この場合、容器の底に当たる部分は投入した未熟コムギ原料が均一に広がるように平らになったものが好ましい。また浮遊してくる夾雑物や不良種子を回収しやすいよう、ある程度の高さを有する容器が好ましい。さらには投入した原料を緩く攪拌する作業を行うことができる装置が好ましい。また用いる温水には、電解質、非電解質等の溶質を溶かした溶液を用いても良い。
温水の昇温の条件は特に限定されないが、昇温の幅は、上記のように５℃以上が適当で、せいぜい４０℃まで、好ましくはせいぜい３０℃までである。また、平均昇温速度として０．５〜１０℃／分が一般的で、１〜８℃／分が好ましく、２〜８℃／分がより好ましい。
初期の温水の温度及び昇温の条件の一例として、例えば５０℃の温水でスタートして、７５℃で終了させ、その間の昇温速度が２〜３℃／分が挙げられる。
また、取り除いた夾雑物や不良種子の中には正常粒が混入している場合もある。
【００１５】
上記の温水中での未熟コムギ種子の選別の操作によって、沈降している画分として、未熟コムギ種子を採取することができる。
本発明の食品素材又は食品の製造方法において、上記のようにして得た未熟コムギ種子は、そのまま食品素材となり、そのまま食する食品ともなる。例えば、該未熟コムギ種子をレトルト処理し、レトルトパック食材又は食品、あるいは缶詰とすることもできる。あるいは、該未熟コムギ種子を冷凍し、冷凍食材又は食品とすることもできる。該未熟コムギ種子は冷凍保存、チルド保存、又は冷蔵保存をすることもできる。
該未熟コムギ種子を用いる食品素材及び食品は、特定の種類に限定されるものではない。該未熟コムギ種子は、例えばそのままで、又は例えば炒める、煮る、蒸す、焼く、揚げる、漬けるなどの調理方法によって、任意の食材と合わせて食品とすることができ、他の食材と合わせる態様も、例えば均一に混ぜる、練りこむ、トッピングにするなど、様々な方法が採用できる。該未熟コムギ種子を用いた食品の具体例として、ベーカリー類、揚げ物類（例えば天ぷら）、焼き物類、ルーやソース、シチュー、炒め物類（例えばバター炒め）、漬物など様々な食品が挙げられる。
【００１６】
該未熟コムギ種子に更に凍結乾燥を施すことで、独特のサクサクした食感や風味を発揮させることができる。この凍結乾燥は、実験用、業務用凍結乾燥装置などいかなる装置を用いて実施しても良く、また処理方法は装置に合わせて適宜調整できる。一例を挙げるなら、サンプルはあらかじめ−１０℃から−８０℃程度で予備凍結を行った後、凍結乾燥機にセットする。真空度は１〜５００ Ｐａの範囲に保ち、サンプルの水分含量を２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下にすることが適当である。凍結乾燥の間は所要時間を短縮するために、サンプルを適宜０℃以上で加温しても良い。
凍結乾燥後の未熟コムギ種子は、そのままでも食することができ、また食材として使用することができる。例えばシリアルバーなどの食材となり、コーティングするコア材料ともなり、また、塩や各種調味料、シーズニング等をまぶしてそのまま焼く、揚げる、あるいはせんべい等に練りこむことで食品とすることができる。例えばチョコレートなどでコーティングしてスナック菓子とすることもできる。
【００１７】
また、未熟コムギ種子を凍結乾燥させて、粉砕して小麦粉とすることができる。凍結乾燥の操作は、上記と同様でよい。
こうして凍結乾燥させた未熟コムギ種子を用いて、これを全粒のまま粉砕することで小麦粉を調製することができる。この場合の粒度は５００μm以下であることが望ましい。あるいは通常の製粉工程と同様の工程で小麦粉を調製することができる。
上記のように製粉して得られた小麦粉は、それ単独で食材となり、又は他の穀粉と混合して、通常の小麦粉と同様に用いることができる。他の穀粉として、コムギ由来の穀粉（ウルチコムギ由来の穀粉及びモチコムギ由来の穀粉を包含する）、米粉、デンプン、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末などが挙げられる。
本発明の小麦粉を用いて製造する食品は、特に限定させるものではなく、例えばベーカリー類、麺類、揚げ物類、焼き物類、ルーやソース、練り物などが挙げられる。
【００１８】
本発明にはどのような種類のコムギを用いることもできるが、食品あるいは食品素材としてより好ましいコムギには、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである。例えば、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち、A1タンパク質のみ、もしくはB1タンパク質のみ、もしくはD1タンパク質のみを発現しないコムギがある。より好ましくは、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち２つ以上を発現しないコムギである。例えば、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち、A1とB1タンパク質を発現しない、もしくはB1とD1タンパク質を発現しない、もしくはA1とD1タンパク質を発現しないコムギがある。さらに好ましくは、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質を全て発現しないコムギである。このような特定の遺伝子型を持つコムギは本発明において、食感、風味にいっそう優れた食品および食品素材を提供することができる。
ここで「発現を欠く」とは、ゲノムDNA上に生じた変異により当該遺伝子由来のmRNAや酵素タンパクが合成されなくなったことを意味する。あるいは、タンパク質は合成されても、ゲノムDNA上に生じた変異により、タンパク質のアミノ酸配列の置換あるいは挿入、欠失などの変異が起こり、アミロースを合成する又はアミロペクチンの側鎖を伸長するという、コムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質とコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質の各々が本来有する酵素機能のすべてあるいは一部を失っている場合が含まれる。
【００１９】
上記コムギは、いずれかの公知な方法を用いて交配および選抜を行なって得ることができる。一例を挙げるなら、特開平６−１２５６６９号公報に記載される方法により得られたモチコムギ（コムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質欠損コムギ）とShimbata et al., (2005) Ther. Appl. Genet., 111, 6：1072-9 に記載されるコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質欠損コムギとの交配から得られるF1世代を得る。これを自家受精して得られたF2世代以降の個体の遺伝子型を、上記非特許文献１（T. Nakamura et al, Genes Genet. Syst. 2006, 81, p.361-365）に記載される方法により判定する。これにより３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型遺伝子が全て変異型であり、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型遺伝子が１つ以上変異型である個体を選抜する。このような個体を選抜することで、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギが得られる。
交配および選抜方法はこれに限定されるものではなく、放射線照射あるいは化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは遺伝子組換えによって得られたもの、さらにはこれらを交配の母本として育成されたコムギなど、いずれの材料を用いて育成したものでも良い。また取得した上記コムギをさらに他の有用品種と交配し得られた後代から上記タイプのコムギを選抜して取得したものでも良い。
【００２０】
個体の選抜においては、上記タンパク質の発現の有無を、DNA上の変異の有無を検出する方法あるいは、逆転写反応とそれに続くPCR法によるmRNAの定性もしくは定量を行い確認する方法、あるいは種子に含まれるタンパク質をSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法もしくは二次元電気泳動により定性あるいは定量を行って確認する方法などが挙げられる。
【００２１】
一例を挙げるならコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型-A1、-B1、及び-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異の有無を検出する方法としては、Nakamura et. Al., (2002) Genome 45:1150-1156や、Saito et al., (2009) Molecular Breeding 23(2):209-217 に記載の方法を使用することができる。タンパク質の発現の有無を検出する方法としては、特開平６−１２５６６９号公報に記載の方法を使用することができる。コムギ澱粉合成酵素IIa型-A1、-B1、および-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異を検出する方法としては、Shimbata et al., (2005) Ther. Appl. Genet., 111, 6：1072-9 に記載の方法を用いることができる。タンパク質の発現の有無を検出する方法としては、Yamamori et. al., (2000) Theor. Appl. Genet 101:21-29 に記載の方法が挙げられる。以上のような方法を用い、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を全て発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギが得られる。
本発明において、上記コムギのコムギ粒由来の未熟コムギ種子を材料とすることで、風味、硬さ及び食感の面でいっそう優れた食品を提供し、また、食品に独特の風味や食感や色合いを発揮させ得る小麦粉を提供することができる。
【実施例】
【００２２】
以下に試験例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。
［試験材料のコムギ］
・ナンブコムギ（NB）・・・東北地方で広く栽培されている品種。GBSSIおよびSSIIaは全て正常型の遺伝子を有する。
・モチコムギ(Wx)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSIは全て変異型、SSIIaは全て正常型の遺伝子を有する。
・高アミロースコムギ(HA)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSIは全て正常型、SSIIaは全て変異型の遺伝子を有する。
・甘味種コムギ(SW)・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI、SSIIaともに全て変異型の遺伝子を有する。
・B3-8コムギ・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI-A1、D1が正常型、B1は変異型の遺伝子、SSIIa-A1、B1、D1は全て変異型。
・B5-8コムギ・・・東北農業研究センターで育成された系統。GBSSI-A1が正常型、B1、D1は変異型の遺伝子、SSIIa-A1、B1、D1は全て変異型。
【００２３】
これらコムギは全て東北農業研究センター内のビニールハウス、もしくは圃場で定法に従って栽培した。ビニールハウス栽培では、一部に関して、各穂の開花日を確認しておき、１０日目から４０日目まで５日おきに穂ごと切り取って収穫し、液体窒素で冷凍して保管した。凍結したまま、穂から手作業で種子を回収し試験に用いた（未熟コムギ種子）。残りは、開花後４５日以降を目安として収穫後、穀物乾燥機にて水分含量が１２質量％以下となるよう、通風乾燥した（完熟コムギ）。この完熟コムギは冷蔵庫にて保存し、試験に用いた。
圃場栽培では、全体の８０％が開花した日を開花日として、一部を開花後２５日目付近にコンバインにより収穫した。収穫した未熟コムギ原料は、収穫用の網袋ごと液体窒素で冷却後、−２０℃の冷凍庫で保存し、必要に応じて脱穀して試験に用いた（未熟コムギ種子）。
【００２４】
試験例１：未熟コムギ原料の冷凍状態における脱穀（１）
圃場にて栽培した甘味種コムギをコンバインで収穫後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。サンプルの一部は、冷水中で解凍し、よく水を切った後条件検討に用いた。
脱穀装置としてサタケ社製マジックミルRSKM5Bを用い、１００gのサンプルを「１合」「３ぶ・再精米」の設定で、一定時間の処理を行い、破損がなくかつ脱穀された「未熟コムギ種子」（正常粒）と、種子に破損が見られるものや穎が結合したままである「不良種子」をより分け、この合計を１００質量％としたときの各々の割合を算出した。結果を以下の表１に記載する。
解凍後の生状態で脱穀処理を行った場合には、回転羽や壁面との接触の衝撃により種子が破損する割合が非常に高く、また頴も種子から剥がれにくかった。これに対して冷凍状態で処理を行った場合には、種子の破損は低いレベルに抑えられ、かつ冷凍したことにより頴が硬化するため、小さな衝撃でも種子から脱離しやすくなったことにより、脱穀が効率よく行われると考えられた。
表１
【００２５】
試験例２：未熟コムギ原料の冷凍状態における脱穀（２）
圃場にて栽培した甘味種コムギをコンバインで収穫後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。サンプルの一部は、冷水中で解凍し、よく水を切って後条件検討に用いた。
５０gの冷凍サンプルを内径８０mm、高さ１１０mmの円筒形プラスチック製のボトルに入れて蓋をして再度−２０℃で十分に冷凍した。これを約２００mmの間隔を１秒当たり５往復の速度で６０秒間振動させることにより脱穀を行った。解凍したサンプルも同様に５０gをボトルに入れ、解凍したまま同様の処理を行った。それぞれ種子から未熟コムギ種子（正常粒）、不良種子をより分けて質量を測定した。正常粒、不良種子の合計を１００質量％としたときの各々の割合を算出した。結果を表２に示す。この場合においても、解凍状態よりも、冷凍状態で行うほうが正常粒の割合が高かった。
以上のことから、脱穀の方法によらず、効率的に脱穀を行うためには冷凍した未熟コムギ原料を用いることが重要であることがわかる。
表２
【００２６】
試験例３：温水中での種子選別
試験例１のように冷凍状態で「３ぶ・再精米」「1合」の条件で５秒間の冷凍脱穀処理を行った未熟コムギ原料を、一定温度に保温しておいた温水中に投入した。その後加熱により水温を上昇させていき、特定の温度で浮遊してきた夾雑物、不良種子を取り除き、その時点で沈んでいるサンプルを回収して、該サンプルにおいて未熟コムギ種子と不良種子を仕分けして質量を測定した。未熟コムギ種子、不良種子の質量の合計に対する不良種子の質量を混入率として示した。対象として、２３℃あるいは８０℃の水温で１０分間一定温度に保っておいた条件で沈んでいるサンプルを回収した場合の混入率も同時に示す（表３）。
この結果から、投入時の温度あるいは昇温速度によらず、少なくとも５℃以上の水温を上昇させることで不良種子の混入を大きく低減することができた。
不良種子は外穎あるいは内穎もしくはその両方に覆われており、その隙間にわずかに入り込んでいる空気が、加熱の間に膨張することにより浮力を与えることにより、この浮力が得られない未熟コムギ種子との間に浮力の差が生じ、不良種子が液面に浮遊しやすくなる状況になっていると考えられる。例えば冷水中に再脱穀した未熟コムギ原料を投入して、攪拌しつつ浮遊する夾雑物や不良種子を除去することも可能であるが、非常に手間と時間がかかる作業である。この方法を用いることで、非常に効率良く未熟コムギ種子を回収できることが明らかとなった。
【００２７】
表３
【００２８】
試験例４：温水中で選別した種子の保存性
圃場から収穫した未熟甘味種コムギ原料を用い、上記試験例１のように、「３ぶ・再精米」「1合」の条件で５秒間の冷凍脱穀処理を行った後、６０℃に保温した温水に投入し８０℃で回収(平均昇温速度：２℃/分)した温水選別未熟コムギ種子を用いた。また、２３℃一定温度で回収（この場合には不良種子の混入が多いため、目視により不良種子を除去した）した冷水選別未熟コムギ種子を用い、保存性の検討を行った。温水選別未熟コムギ種子、および冷水選別未熟コムギ種子をよく水を切って、それぞれナイロン袋に入れ、４℃の冷蔵庫にて７２時間保管した。
この間経時的にサンプリングを行った。サンプリングした種子は冷水中でよく洗浄した後、−８０℃で予備冷凍した後、凍結乾燥機(FDU-1000、EYELA社製)を用いて４８時間凍結乾燥した。このときの最終的な真空度は１０Ｐａであった。この凍結乾燥未熟コムギ種子をultra centrifugal mill （ZM400, Retsch社製）を用いて１４，０００rpm、０．７５mmのスクリーンを用いて粉砕し、全粒粉を得た。この全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
【００２９】
この全粒粉を一定量１．５mLチューブに量り取り、１mgに対して４０μLのDMSOを加えて5分おきにボルテックスしながら20分間沸騰水中で煮沸した。１４，０００rpm、２０℃で５分間遠心した後、上清を４００μL回収して新しい１．５mLチューブに移して遠心濃縮機により乾燥した。乾燥したサンプルに８０％エタノールを４００μL加え、５分おきにボルテックスしながら２０分間煮沸処理を行い、糖を抽出した。１４，０００rpm、４℃で５分間の遠心を行い、上清３２０μLを１．５mLチューブに回収し、再度遠心濃縮機で乾燥した。このサンプルを７５μLの水に溶解後、等量のアセトニトリルを加え、０．５μmのフィルターを通して分析用サンプルとした。
このサンプルに含まれるsucroseをHPLCにより定量した。HPLCには、waters社製Allianceシステムe2695、及びRefractive Index Detector 2414を用いた。カラムはShodex社製、NH2P 50G-4AガードカラムおよびNH2P 50-4Eカラムを用いた。カラム温度および検出器温度は３０℃に設定し、７５％アセトニトリルを分離溶媒として１mL/minの流速で分離した。同時に標準品を用いて作成した検量線のデータから、サンプル中に含まれるsucrose含量を算出し、保存開始直後のサンプル中に含まれるsucrose含量を１００％とした場合の、各サンプルにおけるsucrose含量を百分率で示した（表４）。
【００３０】
この結果、温水選別処理したサンプルはsucrose含量の低下がほとんど見られなかったのに対して、冷水中で選別したものは、著しい低下が見られた。これは温水選別処理中に未熟種子に内在性の各種酵素が失活し、種子に蓄積されていたsucroseが分解されずに残っていたと考えられる。よって、温水中での選別は選別された種子の保存性も高めることができる方法であることが分かった。
表４
【００３１】
試験例５：温水中で選別した種子の官能試験
上記試験例４で用いた温水選別未熟コムギ種子と冷水選別未熟コムギ種子を選別終了後の段階で試食した結果を示す(表５)。
評価は次の項目に従い、１０名のパネラーにより官能評価を行った。冷水選別未熟コムギ種子の評価を全て３として評価した。この結果、温水中で選抜することにより、常温以下で選別したものに比べて風味が増して青臭さが低減され、食品としてより好ましいものとなることがわかった。
【００３２】
表５
【００３３】
試験例６：未熟種子の収穫時期の検討
本発明において、食品および食品素材として好ましい未熟コムギ種子は、収穫前種子の水分含量が５０質量％以上のコムギである。ビニールハウス栽培での開花後１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０日の水分含量を測定した。さらに各ステージの種子の硬さを官能試験により評価した。
方法
甘味種コムギを開花後、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０日目において穂を収穫し、直後に液体窒素で冷凍した。これを凍ったまま種子のみを取り出し、５gを用いて種子中の水分含量を測定した。５gの種子を１３５℃、２時間乾燥を行い、乾燥前後の質量変化から種子中の水分含量を算出した。
また解凍直後の状態の種子を直接噛み砕いたときの硬さを１０名のパネラーにより評価を行った。１０日目の種子の硬さを５(最も柔らかい)として、これ以降の種子の硬さを５段階で評価した。
【００３４】
この結果から、種子の硬さは４０日目には、急激に硬化していた。これは特に皮部の食感が硬化したことによると思われる。さらにこの時期以降皮部が口に残る食感となっており、食品素材としては好ましくなかった。また、１０日目の時点では未熟コムギ種子は小さすぎて収穫には困難であると考えられた。よって本発明に用いられる未熟種子は、水分含量が５０％以上である種子を用いることが良いと考えられる。好ましくは開花後１０日目以降で収穫前種子の水分含量が５５％以上、さらに好ましくは開花後１５日目以降で収穫前種子の水分含量が６０％以上である。
表６
【００３５】
試験例７：使用するコムギに関する検討（１）
開花後２５日目に穂ごと刈り取って収穫し、冷凍保存しておいたビニールハウス栽培の未熟NBコムギ、未熟Wxコムギ、未熟HAコムギ、未熟SWコムギ、未熟B3-8コムギ、未熟B5-8コムギを用い、それぞれ冷凍したまま手作業で穎等を除去して未熟コムギ種子を回収した。これを６０℃の温水に投入し、８０℃まで加熱(平均昇温速度：２℃/分)して試験材料とした。NBコムギ、SWコムギに関しては、完熟コムギ種子も比較対照として用いた。ただし、完熟コムギ種子の場合、収穫時に十分に脱穀されているため、冷凍脱穀および温水での選別は不要であった。しかし、短時間の温水での加熱処理だけでは種子が硬すぎて対照としては不適と考えられたため、沸騰水中で２０分間加熱処理を行って評価した。
１０名のパネラーにより次の項目に従って、未熟NBコムギの評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表７にまとめた。この結果、完熟SWコムギに対して、未熟SWコムギは非常にやわらかく、風味や食感の点でも優れていた。また、同じ未熟種子であっても、SWコムギ、B3-8コムギ、B5-8コムギは、NBコムギ、Wxコムギ、HAコムギと比べて非常にやわらかく、かつ好ましい食感、風味、甘さを有していることがわかった。これは特にB5-8コムギ、SWコムギに顕著であり、さらにはSWコムギにおいて最も特徴が現れる評価となった。以上のことから、SWコムギやB3-8コムギ、B5-8コムギは他のコムギではこれまで利用が難しかった未熟種子の食品への利用が可能であることがわかった。
【００３６】
【００３７】
表７
【００３８】
試験例８：使用するコムギに関する検討（２）−アルファグルカン含量−
ビニールハウス栽培で開花後２５日目および３５日目にサンプリングし、すぐに液体窒素中で冷凍したNBコムギ、Wxコムギ、HAコムギ、SWコムギ、B3-8コムギ、B5-8コムギを、冷凍したまま手作業で種子を収穫し、再度−８０℃で保管した。これを試験例４と同様に凍結乾燥、粉砕して全粒粉を得た。これら全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
この全粒粉を用いてアルファグルカン含量を測定した。測定はMEGAZYME社製のTOTAL STARCH ASSAYキットを用い、マニュアルに従って行った。
サンプルをプラスチックチューブに秤量し、５mLの８０％エタノールを加えて80-85℃で５分間のインキュベートを行った後、さらに５mLの８０％エタノールを加えてよく懸濁した。１０００×gで１０分間の遠心を行い、上清を除去した。ペレットに再度１０mLの８０％エタノールを加えて懸濁後、遠心して上清を除去した。このペレットに２mLのDMSOを加え、５分間沸騰水中で加熱した。３mLのthermostable -α-amylaseを加えてよく攪拌した後、沸騰水中で６分間加熱した。次にこれを５０℃で保温しつつ、２００mM sodium acetate buffer (pH４．５)を４mL加え、さらにamyloglucosidaseを０．１mL加え、５０℃で３０分間インキュベートした。この反応液を水で１００mLにメスアップした後、３，０００rpmで１０分間遠心し、上清を回収した。このサンプルを０．１mLずつ２本のチューブに分け、それぞれにGOPODを３．０mL加え、５０℃で２０分間インキュベートした。この反応液の５１０nmにおける吸光度を測定した。
【００３９】
測定した数値は、あらかじめ測定しておいた水分含量の値を用いて全粒粉の乾燥質量に対するアルファグルカン含量となるよう補正を行った。
この結果、２５日目、３５日目のアルファグルカン含量はNB、Wx、HAコムギに関しては４０質量％以上であったのに対して、上記試験例７において良好な結果が得られたSW、B3-8、B5-8コムギでは４０質量％以下であった。SW、B3-8、B5-8コムギは、デンプン合成に関与するSSIIaを全て欠損しかつGBSSIを1つ以上欠損していることから、正常なデンプン粒が合成されない（あるいは分解を受けている）ため、アルファグルカン含量が低下したと考えられる。すなわち、通常のコムギにおいては正常なデンプン粒が合成されることにより硬い食感となるが、SW、B3-8、B5-8コムギの場合には正常なデンプン粒が非常に少ないために、柔らかい食感を与えると考えられる。よって、本発明に用いる未熟種子として利用するコムギはアルファグルカン含量が４０質量％以下（好ましくは３５質量％以下、さらには３０質量％以下）であることが望ましいと考えられる。
表８：アルファグルカン含量(質量％)
【００４０】
試験例９：各種コムギ種子の遊離アミノ酸含量の測定
圃場栽培にて開花後２５日目に採取した未熟NBおよびSWコムギ種子を、上記試験例４と同様に冷凍状態脱穀、温水選別を行った後、よく水を切って−８０℃で冷凍した。これを試験例４と同様に、凍結乾燥、粉砕を行って全粒粉を得た。また比較対照として、完熟種子からも全粒粉を調製した。完熟種子は冷蔵で保存されたものをそのままultra centrifugal millを用いて粉砕した。これら全粒粉はあらかじめ水分含量を測定しておいた。
これら全粒粉を用いて、遊離アミノ酸含量を次のように測定した。３．０gの試料に３０mLの７５％エタノールを加えて、１０分間振とう後、遠心分離して上清を回収した。この操作を３回繰り返し、得られた上清をまとめて遠心濃縮機により濃縮した。水で全容を１５mLにメスアップした後、０．４５μmのフィルターでろ過後、さらに限外ろ過を行い、得られた溶液を分析用サンプルとした。分析用サンプルは、アミノ酸自動分析計を用いて分析し、同時に測定した標準品アミノ酸との比較から、サンプル中のアミノ酸含量を算出した（表９）。この結果、未熟SWコムギ種子には、完熟SWコムギ種子、あるいは未熟、完熟NBコムギに比べて豊富に遊離アミノ酸を含んでいることが分かった。
【００４１】
表９
【００４２】
試験例１０：各種未熟コムギ種子の総食物繊維含量の測定
方法
上記試験例９の遊離アミノ酸含量測定に用いた未熟NBコムギ由来全粒粉、および未熟SWコムギ由来全粒粉に含まれる総食物繊維含量を測定した。測定方法は食品衛生検査指針 理化学編（社団法人日本食品衛生協会、2005：pp206-213）に従った。この結果、未熟SWコムギには未熟NBコムギに比べて非常に高い総食物繊維含量であった（表１０）。食物繊維は整腸作用等があることが知られており、未熟SWコムギは機能性食品としての観点からも有用であることが示された。
表１０
【００４３】
実施例１〜８：食品素材又は食品の製造
［材料］
(1)圃場栽培により開花後２５日目にコンバインで収穫した未熟NBおよびSWコムギを収穫用の網袋ごと液体窒素で冷却後、−２０℃の冷凍庫に保存することで冷凍した。このサンプルを冷凍したまま１００gずつマジックミルにて「１合」「３ぶ・再精米」の条件で５秒間脱穀後、５０℃に保温した温水に投入し、７５℃まで水温を上昇させる（平均昇温速度：３℃/min）過程で浮遊した不良種子を除去し、沈んだままの未熟コムギ種子を回収した（温水選別未熟NB、SW種子）。比較対照として、冷凍した未熟コムギ原料を同様に冷凍して脱穀した後、２３℃に保温した冷水中で目視により不良種子を除去したサンプルを調製した（冷水選別未熟NB、SW種子）。これらサンプルは、よく水を切った後、試験を行うまで−２０℃の冷凍庫に保存した。
(2) 温水選別未熟NBおよびSWコムギ、冷水選別未熟NBおよびSWコムギを、凍結乾燥用ガラス瓶に移して−８０℃で予備冷凍を行った後、凍結乾燥機(FDU-1000、EYELA社)にセットし、４８時間凍結乾燥処理を行った。最終的な真空度は１０Ｐａであった。このようにして得た各サンプルの水分含量は、温水選別未熟NBコムギ４．１％、温水選別未熟SWコムギ８．２％、冷水選別未熟NBコムギ３．６％、冷水選別未熟SWコムギ８．６％であった。
(3)上記の凍結乾燥した各種未熟コムギ種子を、ultra centrifugal mill（ZM400, Retsch社製、１４，０００rpm、０．７５mmスクリーン使用）を用いて粉砕した全粒粉を調製した（温水選別未熟SW全粒粉、冷水選別未熟SW全粒粉、温水選別未熟NB全粒粉、冷水選別未熟NB全粒粉）。
(4)さらに比較対照として、圃場栽培したNBコムギ、SWコムギを、完熟期まで栽培し、コンバインで収穫後、穀物乾燥機による通風乾燥により水分含量を１２質量％以下まで乾燥した（完熟コムギ種子）。これら完熟SWコムギ種子、完熟NBコムギ種子をそれぞれ２０分間沸騰水中で加熱処理を行ったもの（完熟SW種子、完熟NB種子）、または完熟コムギ種子をそのままultra centrifugal millを用いて上記と同様に粉砕した全粒粉を得た（完熟SW全粒粉、完熟NB全粒粉）。
【００４４】
［実施例１］
バター炒め
熱したフライパンにバターを３ｇ加えて溶かした後、温水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、完熟SW種子、及び完熟NB種子をそれぞれ、１０ｇ入れて中火で焦がさない程度に２分間炒めた。
この試作品について、１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB種子の評価を以下のとおり各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１１にまとめた。この結果、温水選別未熟SWは、完熟SW種子あるいは温水選別未熟NB種子、完熟NB種子と比較して、好ましい風味で柔らかく、軽い食感で甘さが強い結果、優れた総合評価となった。従来コムギを粒状態で食するには、そもそも硬さが大きな問題であったが、温水選別未熟SWは良好な風味と食感を有しており、さらに鮮やかな緑色の外観も伴うことから、優れた食品、食品素材であることが分かった。
【００４５】
【００４６】
表１１
【００４７】
［実施例２］
天ぷら
温水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、完熟SW種子、及び完熟NB種子を用いて天ぷらを試作した。
天ぷら粉(日本製粉(株）製「サクッと軽いてんぷら粉」) １００gに水１４０ccを加えてよく溶いた。この生地約２０mLに対して、上記各種コムギ種子を１０g加え、よく混ぜ、十分に熱した油に流しこんだ。具が浮かんできてから１分３０秒後に引き上げ、油をきりながら室温で冷却した。
この試作品を１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB種子の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１２にまとめた。この結果、温水選別未熟SW種子は好ましい風味を持ち、柔らかくて軽い食感でかつ甘さが強く、また緑色の外観も相まって高い総合評価となった。
【００４８】
【００４９】
表１２
【００５０】
［実施例３］
シリアルバー
温水選別未熟SW種子、冷水選別未熟SW種子、温水選別未熟NB種子、及び冷水選別未熟NB種子をそれぞれ凍結乾燥して得た、各種の凍結乾燥-未熟コムギ種子を用いてシリアルバーを試作した。バターと上白糖を１０５℃になるまで攪拌しながら加熱し、バインダーとした。あらかじめよく混合しておいたシリアルと凍結乾燥-未熟コムギ種子に、このバインダーを加えてよく絡め、オーブン用シートを敷いたトレイに入れて平らに伸ばした。これを２５０℃に設定したコンベアオーブンで３分間焼成した後、室温まで冷却した。この試作品について、１０名のパネラーにより次の項目に従って、凍結乾燥-冷水選別未熟NB種子の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。この結果、凍結乾燥-温水選別未熟SW種子は風味が良くて柔らかく、総合評価において、他よりも優れた評価であった（表１３）。
【００５１】
【００５２】
【００５３】
表１３
【００５４】
［実施例４］
全粒粉の利用
温水選別未熟SW全粒粉、温水選別未熟NB全粒粉、完熟SW全粒粉、及び完熟NB全粒粉をそれぞれ用いて、市販のワラビモチ ７gあたり１gの各種全粒粉をまぶして試食した。１０名のパネラーにより次の項目に従って、温水選別未熟NB全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。各項目における平均値を算出し、表１４にまとめた。この結果、温水選別未熟SW全粒粉は口溶け、風味、べとつき、甘さにおいて優れた評価となった。
【００５５】
【００５６】
表１４
【００５７】
［実施例５］
パウンドケーキ
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、パウンドケーキを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。
バターを室温にもどし、ビーターを装着したミキサーで低速１分、中速３分間であわ立てた。次に上白糖を加えて低速１分、高速５分間ミキシングした。この間にクリーム状になった段階で全卵を３回に分けて混合した。あらかじめ混合し篩っておいた小麦粉とベーキングパウダーを加えてさらにミキサーで低速３０秒攪拌し、粉を掻き落とした後さらに低速で３０秒間ミキシングを行った。パウンド型（１７×７．５×５．５cm）に生地を３５０gずつ流し込み、上火１７５℃、下火１７５℃に設定しておいたオーブンで４０分間焼成した。型からパウンドケーキを取り出し、室温で冷却した後、ビニール袋に入れて放置し、翌日評価を行った。評価項目は以下のとおりである。
その結果、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さが抑えられたことにより風味が向上していた（表１５）。さらには、口の中に残るようなネチャツキも抑えられて口溶けの良い食感となっており、総合評価も高くなった。
【００５８】
*小麦粉の組成は以下のとおりである。
【００５９】
【００６０】
表１５
【００６１】
［実施例６］
うどん
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、うどんを試作した。生地の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。
ミキサーで小麦粉を攪拌しつつ、塩を溶かした水を加えて５分間捏ね上げた。そぼろ状になった生地を製麺ロールに通し成形した。成形した生地を折りたたんで再度ロールに通して複合を行った後、生地の厚さが２．３mmになるように圧延した。この後、１０番角刃ロールで裁断し、４℃で３０分間保存した。沸騰した水中で麺を茹で上げた後、冷水中で麺をほぐし、ざるに移して水を切った後、つゆにつけて試食した。
１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。この結果、表１６に示すように、冷水選別未熟SW全粒粉を用いた場合に比べて、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、食感には大差なかったものの、口に残るえぐみが軽減されたことでより食べやすくなっていた。また色合いも、冷水選別未熟SW全粒粉を用いた場合にはくすんだ緑色であったものが、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合にはより鮮やかな緑色となっており、色合いとしても好ましく、総合評価も高くなった。
【００６２】
*小麦粉の組成は次のとおりである。
【００６３】
【００６４】
表１６
【００６５】
［実施例７］
食パン
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、食パンを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。下記配合のうち、ショートニング以外のものまで混合し、ミキサー（エスケーミキサー TYPE SK21C）で低速２分間、高速で３分間ミキシングを行った（２７℃）。ミキサーを止めてショートニングを加えた後、再度低速１分、中速３分、高速５分間のミキシングを行い、捏ね上げた生地を２７℃、湿度７５％で６０分間醗酵させた。これを４６０gに分割して丸め、２０分間のベンチを行った。モルダーにて成形した後、成形用型に入れ３８℃、湿度８５％の醗酵室にて生地高さが型の８０％程度に膨らむまでホイロを行った後焼成した（２１０℃、３２分間）。焼成した食パンは室温で１時間放冷した後、ビニール袋に入れて室温で放置し、翌日スライスして評価を行った。１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。表１７に示すように、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さがあまり感じられず、好ましい風味を与える食パンとなった。
【００６６】
*小麦粉分の組成（質量％）は以下の通りである。
【００６７】
表１７
【００６８】
［実施例８］
フランスパン
温水選別未熟SW全粒粉及び冷水選別未熟SW全粒粉をそれぞれ用いて、フランスパンを試作した。材料の配合組成及び小麦粉の組成を以下に示す。食塩と水をボールに入れて良く溶かし、小麦粉とモルトシロップを入れ、低速で４分間ミキシングを行いつつ乾燥パン酵母を徐々に加えた。さらに高速で１分間ミキシングを行った後、２７℃、湿度７５％で２０分間醗酵させた。パンチを行った後、再度同条件で２０分間醗酵させる過程を２回繰り返した。さらにこの生地を冷蔵庫(４℃)で一晩醗酵した。翌日室温で６０分間放置して生地温度を１５℃付近に戻した後、３５０gずつに分割して丸め、９０分間のベンチを行った。成型後、２７℃、湿度８０％の条件で６０分間ホイロを行い、生地の表面に切れ目を入れた後に２５０℃で２５分間焼成した。これを室温で冷却後、その日のうちに評価を行った。１０名のパネラーにより次の項目に従って、冷水選別未熟SW全粒粉の評価を各項目において３とした５段階での評価を行った。表１８に示すように、温水選別未熟SW全粒粉を用いた場合には、青臭さやえぐみがあまり感じられず、高い総合評価を与えるものとなった。
【００６９】
*小麦粉分の組成（質量％）は以下の通りである。
【００７０】
【００７１】
表１８
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項２】
冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、請求項１記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項３】
未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び沈んでいる画分として未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、請求項２記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項４】
未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項５】
凍結乾燥された未熟コムギ種子を粉砕して穀粉を調製する工程をさらに含む、請求項４記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項６】
収穫前コムギ種子の水分含量が５０％以上である未熟コムギ原料を用いる、請求項１〜５のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項７】
収穫前コムギ種子が種子乾燥質量に対してアルファグルカン含量が４０％以下である未熟コムギ原料を用いる、請求項１〜６のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項８】
未熟コムギが、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである、請求項１〜７のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。
【請求項１】
未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項２】
冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、請求項１記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項３】
未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、当初の温水から５℃以上温度を上昇させる過程で浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び沈んでいる画分として未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、請求項２記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項４】
未熟コムギ種子を凍結乾燥する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項５】
凍結乾燥された未熟コムギ種子を粉砕して穀粉を調製する工程をさらに含む、請求項４記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項６】
収穫前コムギ種子の水分含量が５０％以上である未熟コムギ原料を用いる、請求項１〜５のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項７】
収穫前コムギ種子が種子乾燥質量に対してアルファグルカン含量が４０％以下である未熟コムギ原料を用いる、請求項１〜６のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項８】
未熟コムギが、３つのコムギ澱粉合成酵素IIa型タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素Ｉ型タンパク質のうち１つ以上を発現しないコムギである、請求項１〜７のいずれか１項記載の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。
【公開番号】特開２０１１−４１４８６（Ｐ２０１１−４１４８６Ａ）
【公開日】平成２３年３月３日（２０１１．３．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１９０３３６（Ｐ２００９−１９０３３６）
【出願日】平成２１年８月１９日（２００９．８．１９）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月３日（２０１１．３．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月１９日（２００９．８．１９）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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