油脂組成物
【課題】より風味の優れた油脂組成物の提供。
【解決手段】ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロール含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物。
【解決手段】ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロール含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化物に適した油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は身体の栄養素やエネルギーの補給源（第１次機能）として欠かせないものであるが、加えて、味や香りなど嗜好性を満足させる、いわゆる感覚機能（第２次機能）を提供するものとして重要である。さらに、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は体脂肪燃焼作用等の生理作用（第３次機能）を有していることが知られている。
【０００３】
植物の種子、胚芽、果肉などから圧搾されたままの油脂には脂肪酸、モノアシルグリセロール、有臭成分等が含まれている。また、油脂は加工する際にエステル交換反応、エステル化反応、水素添加処理などで加熱工程を経ることで、微量成分が発生し、風味が低下する。これら油脂を食用油として使用するためには、これら微量成分を除去する事による風味改善が必要である。その手段として、高温減圧下で水蒸気と接触させる、いわゆる脱臭操作が一般的に行われている（特許文献１）。
また、ジアシルグリセロール高含有油脂については、良好な風味とするため、通常行われる多孔性吸着剤での脱色処理、及び脱臭処理を行うに先立ち、ジアシルグリセロールに富む油脂に有機酸を添加している（特許文献２）。また、ジアシルグリセロール高含有油脂については、その特性より水中油型乳化物や油中水型乳化物に用いられている（特許文献３、４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−６８３９８号公報
【特許文献２】特開平４−２６１４９７号公報
【特許文献３】特開昭６３−３０１７４３公報
【特許文献４】特開平３−９１４５１公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記脱臭処理は、低い温度で行うと、有臭成分の留去効果が小さく風味が悪くなるため、通常高温で行う必要がある。そして、ジアシルグリセロール（以下、「ＤＡＧ」ともいう）含有油脂は、この脱臭処理により油臭さのない先味を有するものとなる。
一方、油脂は、高温で脱臭処理を行うと、トランス不飽和脂肪酸が増加してしまう場合がある。また、ＤＡＧやモノアシルグリセロール（以下、「ＭＡＧ」ともいう）を含む油脂を高温で脱臭処理して得られた油脂は、風味、とりわけ後味が僅かに重たくなることが指摘される場合があった。これらの傾向は、油脂のグリセリド組成中のＤＡＧやＭＡＧ含有量が高く、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸含有量の高い油脂組成物において生じる場合がある。なお、本明細書において「先味」とは、「口中で初期に感じる風味」をいい、油脂の「風味の重さ」とは、「ねっとりと絡みつくような口中感覚」をいい、「後味」とは、「口中に残存する風味」をいう。
このように、ＤＡＧやＭＡＧを含有する油脂に関しては、脱臭処理の条件を変化させても、一概に風味が良好になるというものではなく、また、このようなＤＡＧやＭＡＧを含有する油脂を用いた乳化油脂組成物についても、油脂の風味が影響するため、より風味の優れた油脂組成物が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者らは、風味の改善のために精製工程について検討を行ったところ、「風味の重さ」が、ドイツ脂質科学会（以下、「ＤＧＦ」ともいう）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳ（ｐｐｍ）と相関を持つことを見出し、かかる成分の含有量が５ｐｐｍ以下である場合に優れた風味となることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、ＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロールの含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールを含有し、乳化物に適した風味の優れた油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを５質量％（以下、単に「％」で示す）以上含有するが、好ましくは１０％以上、更に１５％以上、特に２０％以上、殊更２５％以上含有することが、先味の油臭さがなく、後味が軽くすっきりとして風味が良好である点から好ましい。上限は特に規定されないが、工業的生産性の点から６０％以下が好ましく、更に５０％以下、特に４５％以下、殊更４０％未満が好ましい。なお、本発明において「油脂」とは、トリアシルグリセロールのみならず、ジアシルグリセロールやモノアシルグリセロールをも含むものとする。また、油中水型乳化物の乳化安定性という点からは、本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを４０〜６０％含有することが好ましい。
【００１０】
本発明の油脂組成物は、植物性油脂、動物性油脂のいずれを原料とするものでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米糠油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、シソ油等の植物性油脂、更に魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂、あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。
【００１１】
本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。
【００１２】
天然に存在する二重結合を有する不飽和脂肪酸は一般にシス型であるが、熱履歴によりトランス型に異性化を起こす場合がある。本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸のうち、オレイン酸がトランス型となったもの、すなわちエライジン酸の含有量は、生理効果の点から、１％以下が好ましく、０．５％以下がより好ましく、０．３％以下がさらに好ましい。
【００１３】
また、二重結合を２個有する炭素数１８の脂肪酸（「全リノール酸」と呼ぶ）に対する、二重結合を２個有しかつトランス型二重結合を含む炭素数１８の脂肪酸（「トランス型リノール酸」と呼ぶ）の割合を百分率で表したもの（「トランス体含有率（％）」と呼ぶ）は、通常精製処理の程度に比例して高くなる傾向がある。トランス体含有率は４％以下が好ましく、３％以下がより好ましく。２．５％以下がさらに好ましい。
【００１４】
本発明における油脂組成物は、さらにトリアシルグリセロールを４．９〜８９．９％含有することが好ましく、さらに２０〜７９．９％、特に４０〜７４．９％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。また、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１５】
本発明における油脂組成物は、モノアシルグリセロールを１〜３５％含有するが、さらに１．５〜２０％、特に２〜１０％、殊更２〜８％含有するのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。また、油中水型乳化物の乳化安定性という点からは、本発明の油脂組成物は、モノアシルグリセロールを２％超２５％以下含有することが好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１６】
本発明における油脂組成物において、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの合計の含有量が１０〜８０％、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％、殊更４５〜６０％であることが、油中水型乳化物の乳化安定性の点から好ましい。
【００１７】
また、本発明における油脂組成物に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下が好ましく、さらに０〜２％、特に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物は、ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）（ＤＧＦ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ２００９（１４．Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ），Ｃ−ＩＩＩ １８（０９），“Ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ−１，２−ｄｉｏｌ（３−ＭＣＰＤ ｅｓｔｅｒｓ）ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ （ｇｌｙｃｉｄｙｌ ｅｓｔｅｒｓ）”）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が５ｐｐｍ以下であるが、さらに４ｐｐｍ以下、特に３ｐｐｍ以下であることが、風味の重さを改善するという点から好ましい。
ＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ−質量分析計）による油脂の微量分析法であり、３−クロロプロパン−１，２−ジオール及びそのエステル（ＭＣＰＤエステル）並びにグリシドール及びそのエステルの測定方法である。これら４成分の含有量合計がＭＣＰＤ−ＦＳの分析値として測定される。
本発明においては、当該標準法７．１記載のオプションＡ（“７．１ Ｏｐｔｉｏｎ Ａ：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｍ ｏｆ ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ＭＣＰＤ ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ”）の方法を用いる。測定方法の詳細は実施例に記載した。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等を行い、その後精製処理を行うことにより得ることができる。前記反応は、触媒としてアルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法と、リパーゼ等の酵素触媒を用いる酵素法に大別され、いずれの方法で行っても良い。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、ＭＣＰＤ−ＦＳを指標に精製処理を適宜行って得ることができるが、脱臭処理を施すことにより好適に得ることができる。脱臭処理は、油脂を減圧水蒸気蒸留する処理であり、処理温度は、１２０〜２７０℃で行うことができ、更に１５０〜２６０℃、特に１８０〜２５０℃が好ましい。また、処理時間は、１〜３００分で行うことができ、更に３〜１８０分、特に５〜１１０分が好ましい。
【００２１】
本発明においては、特に精製処理の最終工程で脱臭処理を施すのが、油脂の風味を良好とする点から好ましい。このときの処理条件は、通常の脱臭処理よりも低熱履歴（マイルド）となるような条件を用いることが好ましい。
通常の脱臭処理は、１９０〜２２０℃で１２０〜３００分、２２０〜２５０℃で３０〜１８０分、あるいは２５０〜２７０℃で５〜６０分等であり、一方、低熱履歴の場合の脱臭処理は、１２０〜２３０℃、更に好ましくは１７５℃〜２３０℃で、１〜１１０分、更に好ましくは５〜１１０分である。
特に、油脂の風味を良好とする点から、（Ａ）処理温度が１２０℃以上２０５℃以下の場合、処理時間は５〜１１０分が好ましく、更に１５〜７０分が好ましく、（Ｂ）処理温度が２０５℃超２１５℃以下の場合、処理時間は５〜５０分が好ましく、更に８〜４５分、特に１２〜４０分が好ましく、（Ｃ）処理温度が２１５℃超２３０℃以下の場合、処理時間は５〜３０分が好ましく、更に７〜２７分、特に１０〜２４分が好ましい。
また、圧力は０．０１〜４ｋＰａ、更に０．０３〜１ｋＰａであるのが油脂の風味を良好とする点から好ましい。同様の点から、水蒸気の量は、油脂に対して０．１〜２０％が好ましく、０．５〜１０％がより好ましい。
【００２２】
脱臭処理では、水蒸気の代わりに水を導入し、装置内で水蒸気として接触させてもよい。また、水蒸気の代わりに不活性ガスを接触させる処理を行ってもよい。不活性ガスとしては、窒素、ヘリウム、アルゴン等が挙げられるが、窒素が好ましい。不活性ガスを接触させる処理条件は、水蒸気と同様の条件が好ましい。
【００２３】
油脂を脱臭処理する方法は特に限定されず、バッチ式、半連続式、連続式等で行ってもよい。処理すべき油脂の量が少量の場合はバッチ式を用い、多量になると半連続式、連続式を用いることが好ましい。
半連続式装置としては、例えば数段のトレイを備えた脱臭塔からなるガードラー式脱臭装置等が挙げられる。連続式装置としては、薄膜状の油脂と水蒸気を接触させることが可能な、構造物が充填された薄膜脱臭装置等が挙げられる。
【００２４】
また、本発明の油脂組成物の精製工程として、通常油脂に対して用いられる精製工程を用いることもできる。具体的には、トップカット蒸留工程、酸処理工程、脱色工程、水洗工程、脱臭工程、薄膜蒸発処理工程等を挙げることができる。
【００２５】
トップカット蒸留工程は、油脂組成物を蒸留することにより、脂肪酸等の軽質の副生物を除去する工程をいう。
【００２６】
酸処理工程は、油脂にクエン酸等のキレート剤を添加、混合し、更に油水分離や減圧脱水することにより水分を除き、不純物を除去する工程をいう。キレート剤の量は、油脂に対し、０．００１〜５％が好ましく、０．０１〜１％がより好ましい。
【００２７】
脱色工程とは、油脂に吸着剤等を接触させ、色相、風味を更に良好とする工程である。吸着剤としては、多孔質吸着剤が好ましく、例えば、活性炭、二酸化ケイ素、及び固体酸吸着剤が挙げられる。固体酸吸着剤としては酸性白土、活性白土、活性アルミナ、シリカゲル、シリカ・アルミナ、アルミニウムシリケート等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を用いることができる。なかでも、副生成物の含有量を低減する点、風味及び色相を良好とする点から、固体酸吸着剤が好ましく、酸性白土、活性白土が特に好ましい。吸着剤の使用量は、色相、風味を更に良好とする点、生産性が良好である点から、油脂に対して２％未満が好ましく、さらに０．１％〜２％未満、特に０．２〜１．５％、とりわけ０．３〜１．３％が好ましい。
【００２８】
水洗工程は、油脂に水を接触させ、油水分離を行う操作を行う工程をいう。水洗により水溶性の不純物を除去することができる。水洗工程は複数回（例えば３回）繰り返すことが好ましい。
【００２９】
薄膜蒸発処理工程とは、蒸留原料を薄膜状にして加熱し、油脂から軽質留分を蒸発させ、処理を行った油脂を残留分として得る処理である。当該処理は薄膜式蒸発装置を用いて行われる。薄膜式蒸発装置としては、薄膜を形成する方法によって、遠心式薄膜蒸留装置、流下膜式蒸留装置、ワイプトフィルム蒸発装置（Ｗｉｐｅｄ ｆｉｌｍ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）等が挙げられる。
【００３０】
本発明の油脂組成物には、更に一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、抗酸化剤を添加することができる。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアレート、ＢＨＴ、ＢＨＡ、リン脂質等が挙げられる。
また、本発明の油脂組成物には、調理品の食感又は風味の向上、生理機能付与等の点から乳化剤等を添加することができる。添加剤等としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、植物ステロール、植物ステロールエステルなどが挙げられる。
【００３１】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂とまったく同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、コーヒーホワイトナー、焼肉のたれ等の水中油型油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型油脂加工食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品；ベーカリーミックス；加工肉製品；冷凍アントレ；冷凍食品等に利用することができる。
【実施例】
【００３２】
〔分析方法〕
（ｉ）ＭＣＰＤ−ＦＳの測定（ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９） オプションＡ準拠）
フタ付試験管に油脂サンプル約１００ｍｇを計量し、内標（３−ＭＣＰＤ−ｄ５／ｔ−ブチルメチルエーテル）５０μＬ、ｔ−ブチルメチルエーテル／酢酸エチル混合溶液（体積比８：２）５００μＬ、及び０．５Ｎナトリウムメトキシド１ｍＬを添加して攪拌した後、１０分間静置した。ヘキサン３ｍＬ、３．３％酢酸／２０％塩化ナトリウム水溶液３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。さらにヘキサン３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。フェニルボロン酸１ｇ／９５％アセトン４ｍＬ混合液を２５０μＬ添加して攪拌した後、密栓し、８０℃で２０分間加熱した。これにヘキサン３ｍＬを加え攪拌した後、上層をガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）に供して、ＭＣＰＤ−ＦＳの定量を行った。
【００３３】
（ｉｉ）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００３４】
（ｉｉｉ）構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３５】
〔原料油脂の調製〕
（１）菜種油１０００質量部（以下、単に「部」で示す）とグリセリン２６部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油１」とした。
同様にして、菜種油１０００部とグリセリン５６部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油２」とした。
同様にして、パーム油１０００部とグリセリン２７部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「パームＤＡＧ水洗油」とした。
一方、菜種油脂肪酸１０００部とグリセリン１５０部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを留去し、ジアシルグリセロール含有油脂（ジアシルグリセロール９０％）を得た。これについて、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油３」とした。また、留去した脂肪酸とモノアシルグリセロール画分から、脂肪酸を留去したものを、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、菜種ＭＡＧ水洗油とした。
【００３６】
（２）菜種ＤＡＧ水洗油１に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ａを得た。分析値を表１に示す。
【００３７】
（３）菜種ＤＡＧ水洗油１に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／処理油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｂを得た。分析値を表１に示す。
【００３８】
（４）菜種ＤＡＧ水洗油２に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｃを得た。分析値を表１に示す。
【００３９】
（５）菜種ＤＡＧ水洗油２に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／処理油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｄを得た。分析値を表１に示す。
【００４０】
（６）パームＤＡＧ水洗油に対し、薄膜式蒸発装置としてワイプトフィルム蒸発装置を用い、圧力４Ｐａ、蒸留温度２１０℃にて、油脂サンプルを毎分３ｇで供給しながら蒸留を行い処理油を得た。次いでこの処理油に対して、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／原料比＝３％の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｅを得た。分析値を表１に示す。
【００４１】
（７）パームＤＡＧ水洗油に対し、薄膜式蒸発装置としてワイプトフィルム蒸発装置を用い、圧力４Ｐａ、蒸留温度２１０℃にて、油脂サンプルを毎分３ｇで供給しながら蒸留を行い処理油を得た。次いでこの処理油に対して、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／原料比＝３％の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｆを得た。分析値を表１に示す。
【００４２】
（８）油脂Ｇ及びＨとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ｇ：日清菜種白絞油（日清オイリオ株式会社、油脂Ｈ：ＲＢＤパーム油（ＫＥＣＫ ＳＥＮＧ （ＭＡＬＡＹＳＩＡ） ＢＥＲＨＡＤ ））を用いた。
【００４３】
（９）菜種ＤＡＧ水洗油３に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｉを得た。分析値を表１に示す。
【００４４】
（１０）菜種ＭＡＧ水洗油に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、油脂Ｊを得た。分析値を表１に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
実施例１、２及び比較例１
油脂Ｂ、Ｄ、ＧおよびＩを用いた油脂組成物の乳化安定性の比較結果を示す。
表２の試験例に示す配合で、油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。その後、１００ｍｌを乳化試験管に採取し、４５℃、４時間後の離水量の比較を行い、離水量が３ｍｌ以下のものを乳化安定性が良好だと判断した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２の結果より、本発明の油脂組成物は乳化安定性が良好であった（実施例１及び２）。特に、ＤＡＧ及びＭＡＧの含有量を増大させると、乳化安定性が更に向上することが確認された（実施例２）。一方、ＭＡＧ含有量が１％以下となると、乳化安定性が低下することが確認された（比較例１）。
【００４９】
実施例３〜１８及び比較例２〜９
表３、４に示す配合でジアシルグリセロール高含有油脂Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｉと油脂Ｇ、Ｊを用いてファットスプレッドを調製した。油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。分析値及び風味評価の結果を表３及び４に示す。なお、風味評価は、次に示す方法及び基準により行った（以下の全ての実施例、比較例にて同じ）。
【００５０】
〔風味評価〕
風味の評価は、１０人のパネルにより、各人１〜２ｇを生食し、下記に示す基準にて官能評価することにより行った。なお、先味と後味の平均点の合計が５．０以上が消費者への受け入れ性がよいものと判断される。
（ｉ）先味
４：油臭くない
３：僅かに油臭い
２：やや油臭い
１：油臭い
（ii）後味
４：軽く、かつすっきりしている
３：僅かに重く、かつ僅かに収斂味を感じる
２：やや重く、かつやや収斂味を感じる
１：重く、かつ収斂味を感じる
【００５１】
【表３】
【００５２】
【表４】
【００５３】
実施例１９〜２１、比較例１０及び１１
表５に示す割合でジアシルグリセロール高含有油脂Ｅ、Ｆと油脂Ｇ、Ｊを用いてファットスプレッドを調製した。油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。分析値及び風味評価の結果を表５に示す。
【００５４】
【表５】
【００５５】
実施例２２〜２４、比較例１２及び１３
表６に示す割合でジアシルグリセロール高含有油脂Ａ、Ｂと油脂Ｇを用いて、バタークリーム用シロップを調製した。水相を混合し、８０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業性）を用いて撹拌（３０００ｒｐｍ）しながら、８０℃に加温した油相混合物を滴下した。滴下終了後、さらに７０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行った。分析値及び風味評価の結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
【００５７】
表３〜６に示すように、ジアシルグリセロールの含有量が５％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５％であり、かつＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量を５ｐｐｍ以下とした油脂組成物を使用した乳化物は、油臭くない先味と、軽くすっきりとした後味を両立する非常に風味の優れたものであった。
一方、ジアシルグリセロールの含有量が５％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５％であっても、ＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が５ｐｐｍより多い油脂組成物は、乳化物にすると重く収斂味を感じる後味を有していた（比較例２、３、１０及び１２）。ジアシルグリセロール含有量が５％よりも少ない油脂組成物を用いた乳化物は、油臭い先味を有しており、更にジアシルグリセロールが少なくなると、先味だけでなく後味の重さにも影響していた（比較例６、８及び１１）。また、モノアシルグリセロールについても、１％未満又は３５％を超えると、先味の油臭さおよび後味の重さの両者に悪い影響を与えていた（比較例４、５、７、９、１１及び１３）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化物に適した油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は身体の栄養素やエネルギーの補給源（第１次機能）として欠かせないものであるが、加えて、味や香りなど嗜好性を満足させる、いわゆる感覚機能（第２次機能）を提供するものとして重要である。さらに、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は体脂肪燃焼作用等の生理作用（第３次機能）を有していることが知られている。
【０００３】
植物の種子、胚芽、果肉などから圧搾されたままの油脂には脂肪酸、モノアシルグリセロール、有臭成分等が含まれている。また、油脂は加工する際にエステル交換反応、エステル化反応、水素添加処理などで加熱工程を経ることで、微量成分が発生し、風味が低下する。これら油脂を食用油として使用するためには、これら微量成分を除去する事による風味改善が必要である。その手段として、高温減圧下で水蒸気と接触させる、いわゆる脱臭操作が一般的に行われている（特許文献１）。
また、ジアシルグリセロール高含有油脂については、良好な風味とするため、通常行われる多孔性吸着剤での脱色処理、及び脱臭処理を行うに先立ち、ジアシルグリセロールに富む油脂に有機酸を添加している（特許文献２）。また、ジアシルグリセロール高含有油脂については、その特性より水中油型乳化物や油中水型乳化物に用いられている（特許文献３、４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−６８３９８号公報
【特許文献２】特開平４−２６１４９７号公報
【特許文献３】特開昭６３−３０１７４３公報
【特許文献４】特開平３−９１４５１公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記脱臭処理は、低い温度で行うと、有臭成分の留去効果が小さく風味が悪くなるため、通常高温で行う必要がある。そして、ジアシルグリセロール（以下、「ＤＡＧ」ともいう）含有油脂は、この脱臭処理により油臭さのない先味を有するものとなる。
一方、油脂は、高温で脱臭処理を行うと、トランス不飽和脂肪酸が増加してしまう場合がある。また、ＤＡＧやモノアシルグリセロール（以下、「ＭＡＧ」ともいう）を含む油脂を高温で脱臭処理して得られた油脂は、風味、とりわけ後味が僅かに重たくなることが指摘される場合があった。これらの傾向は、油脂のグリセリド組成中のＤＡＧやＭＡＧ含有量が高く、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸含有量の高い油脂組成物において生じる場合がある。なお、本明細書において「先味」とは、「口中で初期に感じる風味」をいい、油脂の「風味の重さ」とは、「ねっとりと絡みつくような口中感覚」をいい、「後味」とは、「口中に残存する風味」をいう。
このように、ＤＡＧやＭＡＧを含有する油脂に関しては、脱臭処理の条件を変化させても、一概に風味が良好になるというものではなく、また、このようなＤＡＧやＭＡＧを含有する油脂を用いた乳化油脂組成物についても、油脂の風味が影響するため、より風味の優れた油脂組成物が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者らは、風味の改善のために精製工程について検討を行ったところ、「風味の重さ」が、ドイツ脂質科学会（以下、「ＤＧＦ」ともいう）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳ（ｐｐｍ）と相関を持つことを見出し、かかる成分の含有量が５ｐｐｍ以下である場合に優れた風味となることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、ＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロールの含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールを含有し、乳化物に適した風味の優れた油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを５質量％（以下、単に「％」で示す）以上含有するが、好ましくは１０％以上、更に１５％以上、特に２０％以上、殊更２５％以上含有することが、先味の油臭さがなく、後味が軽くすっきりとして風味が良好である点から好ましい。上限は特に規定されないが、工業的生産性の点から６０％以下が好ましく、更に５０％以下、特に４５％以下、殊更４０％未満が好ましい。なお、本発明において「油脂」とは、トリアシルグリセロールのみならず、ジアシルグリセロールやモノアシルグリセロールをも含むものとする。また、油中水型乳化物の乳化安定性という点からは、本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを４０〜６０％含有することが好ましい。
【００１０】
本発明の油脂組成物は、植物性油脂、動物性油脂のいずれを原料とするものでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米糠油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、シソ油等の植物性油脂、更に魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂、あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。
【００１１】
本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。
【００１２】
天然に存在する二重結合を有する不飽和脂肪酸は一般にシス型であるが、熱履歴によりトランス型に異性化を起こす場合がある。本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸のうち、オレイン酸がトランス型となったもの、すなわちエライジン酸の含有量は、生理効果の点から、１％以下が好ましく、０．５％以下がより好ましく、０．３％以下がさらに好ましい。
【００１３】
また、二重結合を２個有する炭素数１８の脂肪酸（「全リノール酸」と呼ぶ）に対する、二重結合を２個有しかつトランス型二重結合を含む炭素数１８の脂肪酸（「トランス型リノール酸」と呼ぶ）の割合を百分率で表したもの（「トランス体含有率（％）」と呼ぶ）は、通常精製処理の程度に比例して高くなる傾向がある。トランス体含有率は４％以下が好ましく、３％以下がより好ましく。２．５％以下がさらに好ましい。
【００１４】
本発明における油脂組成物は、さらにトリアシルグリセロールを４．９〜８９．９％含有することが好ましく、さらに２０〜７９．９％、特に４０〜７４．９％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。また、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１５】
本発明における油脂組成物は、モノアシルグリセロールを１〜３５％含有するが、さらに１．５〜２０％、特に２〜１０％、殊更２〜８％含有するのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。また、油中水型乳化物の乳化安定性という点からは、本発明の油脂組成物は、モノアシルグリセロールを２％超２５％以下含有することが好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１６】
本発明における油脂組成物において、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの合計の含有量が１０〜８０％、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％、殊更４５〜６０％であることが、油中水型乳化物の乳化安定性の点から好ましい。
【００１７】
また、本発明における油脂組成物に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下が好ましく、さらに０〜２％、特に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物は、ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）（ＤＧＦ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ２００９（１４．Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ），Ｃ−ＩＩＩ １８（０９），“Ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ−１，２−ｄｉｏｌ（３−ＭＣＰＤ ｅｓｔｅｒｓ）ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ （ｇｌｙｃｉｄｙｌ ｅｓｔｅｒｓ）”）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が５ｐｐｍ以下であるが、さらに４ｐｐｍ以下、特に３ｐｐｍ以下であることが、風味の重さを改善するという点から好ましい。
ＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ−質量分析計）による油脂の微量分析法であり、３−クロロプロパン−１，２−ジオール及びそのエステル（ＭＣＰＤエステル）並びにグリシドール及びそのエステルの測定方法である。これら４成分の含有量合計がＭＣＰＤ−ＦＳの分析値として測定される。
本発明においては、当該標準法７．１記載のオプションＡ（“７．１ Ｏｐｔｉｏｎ Ａ：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｍ ｏｆ ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ＭＣＰＤ ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ”）の方法を用いる。測定方法の詳細は実施例に記載した。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等を行い、その後精製処理を行うことにより得ることができる。前記反応は、触媒としてアルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法と、リパーゼ等の酵素触媒を用いる酵素法に大別され、いずれの方法で行っても良い。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、ＭＣＰＤ−ＦＳを指標に精製処理を適宜行って得ることができるが、脱臭処理を施すことにより好適に得ることができる。脱臭処理は、油脂を減圧水蒸気蒸留する処理であり、処理温度は、１２０〜２７０℃で行うことができ、更に１５０〜２６０℃、特に１８０〜２５０℃が好ましい。また、処理時間は、１〜３００分で行うことができ、更に３〜１８０分、特に５〜１１０分が好ましい。
【００２１】
本発明においては、特に精製処理の最終工程で脱臭処理を施すのが、油脂の風味を良好とする点から好ましい。このときの処理条件は、通常の脱臭処理よりも低熱履歴（マイルド）となるような条件を用いることが好ましい。
通常の脱臭処理は、１９０〜２２０℃で１２０〜３００分、２２０〜２５０℃で３０〜１８０分、あるいは２５０〜２７０℃で５〜６０分等であり、一方、低熱履歴の場合の脱臭処理は、１２０〜２３０℃、更に好ましくは１７５℃〜２３０℃で、１〜１１０分、更に好ましくは５〜１１０分である。
特に、油脂の風味を良好とする点から、（Ａ）処理温度が１２０℃以上２０５℃以下の場合、処理時間は５〜１１０分が好ましく、更に１５〜７０分が好ましく、（Ｂ）処理温度が２０５℃超２１５℃以下の場合、処理時間は５〜５０分が好ましく、更に８〜４５分、特に１２〜４０分が好ましく、（Ｃ）処理温度が２１５℃超２３０℃以下の場合、処理時間は５〜３０分が好ましく、更に７〜２７分、特に１０〜２４分が好ましい。
また、圧力は０．０１〜４ｋＰａ、更に０．０３〜１ｋＰａであるのが油脂の風味を良好とする点から好ましい。同様の点から、水蒸気の量は、油脂に対して０．１〜２０％が好ましく、０．５〜１０％がより好ましい。
【００２２】
脱臭処理では、水蒸気の代わりに水を導入し、装置内で水蒸気として接触させてもよい。また、水蒸気の代わりに不活性ガスを接触させる処理を行ってもよい。不活性ガスとしては、窒素、ヘリウム、アルゴン等が挙げられるが、窒素が好ましい。不活性ガスを接触させる処理条件は、水蒸気と同様の条件が好ましい。
【００２３】
油脂を脱臭処理する方法は特に限定されず、バッチ式、半連続式、連続式等で行ってもよい。処理すべき油脂の量が少量の場合はバッチ式を用い、多量になると半連続式、連続式を用いることが好ましい。
半連続式装置としては、例えば数段のトレイを備えた脱臭塔からなるガードラー式脱臭装置等が挙げられる。連続式装置としては、薄膜状の油脂と水蒸気を接触させることが可能な、構造物が充填された薄膜脱臭装置等が挙げられる。
【００２４】
また、本発明の油脂組成物の精製工程として、通常油脂に対して用いられる精製工程を用いることもできる。具体的には、トップカット蒸留工程、酸処理工程、脱色工程、水洗工程、脱臭工程、薄膜蒸発処理工程等を挙げることができる。
【００２５】
トップカット蒸留工程は、油脂組成物を蒸留することにより、脂肪酸等の軽質の副生物を除去する工程をいう。
【００２６】
酸処理工程は、油脂にクエン酸等のキレート剤を添加、混合し、更に油水分離や減圧脱水することにより水分を除き、不純物を除去する工程をいう。キレート剤の量は、油脂に対し、０．００１〜５％が好ましく、０．０１〜１％がより好ましい。
【００２７】
脱色工程とは、油脂に吸着剤等を接触させ、色相、風味を更に良好とする工程である。吸着剤としては、多孔質吸着剤が好ましく、例えば、活性炭、二酸化ケイ素、及び固体酸吸着剤が挙げられる。固体酸吸着剤としては酸性白土、活性白土、活性アルミナ、シリカゲル、シリカ・アルミナ、アルミニウムシリケート等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を用いることができる。なかでも、副生成物の含有量を低減する点、風味及び色相を良好とする点から、固体酸吸着剤が好ましく、酸性白土、活性白土が特に好ましい。吸着剤の使用量は、色相、風味を更に良好とする点、生産性が良好である点から、油脂に対して２％未満が好ましく、さらに０．１％〜２％未満、特に０．２〜１．５％、とりわけ０．３〜１．３％が好ましい。
【００２８】
水洗工程は、油脂に水を接触させ、油水分離を行う操作を行う工程をいう。水洗により水溶性の不純物を除去することができる。水洗工程は複数回（例えば３回）繰り返すことが好ましい。
【００２９】
薄膜蒸発処理工程とは、蒸留原料を薄膜状にして加熱し、油脂から軽質留分を蒸発させ、処理を行った油脂を残留分として得る処理である。当該処理は薄膜式蒸発装置を用いて行われる。薄膜式蒸発装置としては、薄膜を形成する方法によって、遠心式薄膜蒸留装置、流下膜式蒸留装置、ワイプトフィルム蒸発装置（Ｗｉｐｅｄ ｆｉｌｍ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）等が挙げられる。
【００３０】
本発明の油脂組成物には、更に一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、抗酸化剤を添加することができる。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアレート、ＢＨＴ、ＢＨＡ、リン脂質等が挙げられる。
また、本発明の油脂組成物には、調理品の食感又は風味の向上、生理機能付与等の点から乳化剤等を添加することができる。添加剤等としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、植物ステロール、植物ステロールエステルなどが挙げられる。
【００３１】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂とまったく同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、コーヒーホワイトナー、焼肉のたれ等の水中油型油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型油脂加工食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品；ベーカリーミックス；加工肉製品；冷凍アントレ；冷凍食品等に利用することができる。
【実施例】
【００３２】
〔分析方法〕
（ｉ）ＭＣＰＤ−ＦＳの測定（ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９） オプションＡ準拠）
フタ付試験管に油脂サンプル約１００ｍｇを計量し、内標（３−ＭＣＰＤ−ｄ５／ｔ−ブチルメチルエーテル）５０μＬ、ｔ−ブチルメチルエーテル／酢酸エチル混合溶液（体積比８：２）５００μＬ、及び０．５Ｎナトリウムメトキシド１ｍＬを添加して攪拌した後、１０分間静置した。ヘキサン３ｍＬ、３．３％酢酸／２０％塩化ナトリウム水溶液３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。さらにヘキサン３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。フェニルボロン酸１ｇ／９５％アセトン４ｍＬ混合液を２５０μＬ添加して攪拌した後、密栓し、８０℃で２０分間加熱した。これにヘキサン３ｍＬを加え攪拌した後、上層をガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）に供して、ＭＣＰＤ−ＦＳの定量を行った。
【００３３】
（ｉｉ）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００３４】
（ｉｉｉ）構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３５】
〔原料油脂の調製〕
（１）菜種油１０００質量部（以下、単に「部」で示す）とグリセリン２６部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油１」とした。
同様にして、菜種油１０００部とグリセリン５６部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油２」とした。
同様にして、パーム油１０００部とグリセリン２７部を混合し、ナトリウムメトキシドを用いてグリセロリシス化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物を酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「パームＤＡＧ水洗油」とした。
一方、菜種油脂肪酸１０００部とグリセリン１５０部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを留去し、ジアシルグリセロール含有油脂（ジアシルグリセロール９０％）を得た。これについて、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行ったものを「菜種ＤＡＧ水洗油３」とした。また、留去した脂肪酸とモノアシルグリセロール画分から、脂肪酸を留去したものを、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、菜種ＭＡＧ水洗油とした。
【００３６】
（２）菜種ＤＡＧ水洗油１に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ａを得た。分析値を表１に示す。
【００３７】
（３）菜種ＤＡＧ水洗油１に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／処理油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｂを得た。分析値を表１に示す。
【００３８】
（４）菜種ＤＡＧ水洗油２に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｃを得た。分析値を表１に示す。
【００３９】
（５）菜種ＤＡＧ水洗油２に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／処理油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｄを得た。分析値を表１に示す。
【００４０】
（６）パームＤＡＧ水洗油に対し、薄膜式蒸発装置としてワイプトフィルム蒸発装置を用い、圧力４Ｐａ、蒸留温度２１０℃にて、油脂サンプルを毎分３ｇで供給しながら蒸留を行い処理油を得た。次いでこの処理油に対して、圧力４００Ｐａ、処理温度２４０℃にて、水蒸気／原料比＝３％の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｅを得た。分析値を表１に示す。
【００４１】
（７）パームＤＡＧ水洗油に対し、薄膜式蒸発装置としてワイプトフィルム蒸発装置を用い、圧力４Ｐａ、蒸留温度２１０℃にて、油脂サンプルを毎分３ｇで供給しながら蒸留を行い処理油を得た。次いでこの処理油に対して、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／原料比＝３％の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｆを得た。分析値を表１に示す。
【００４２】
（８）油脂Ｇ及びＨとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ｇ：日清菜種白絞油（日清オイリオ株式会社、油脂Ｈ：ＲＢＤパーム油（ＫＥＣＫ ＳＥＮＧ （ＭＡＬＡＹＳＩＡ） ＢＥＲＨＡＤ ））を用いた。
【００４３】
（９）菜種ＤＡＧ水洗油３に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｉを得た。分析値を表１に示す。
【００４４】
（１０）菜種ＭＡＧ水洗油に対し、圧力９．３ＫＰａ、処理温度１０５℃にて、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）／水洗油質量比＝０．００５の条件で、２０分間活性白土を接触させ、脱色油を得た。さらに、圧力４００Ｐａ、処理温度１８０℃にて、水蒸気／脱臭油質量比＝０．０３の条件で、３０分間水蒸気を接触させ、油脂Ｊを得た。分析値を表１に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
実施例１、２及び比較例１
油脂Ｂ、Ｄ、ＧおよびＩを用いた油脂組成物の乳化安定性の比較結果を示す。
表２の試験例に示す配合で、油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。その後、１００ｍｌを乳化試験管に採取し、４５℃、４時間後の離水量の比較を行い、離水量が３ｍｌ以下のものを乳化安定性が良好だと判断した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２の結果より、本発明の油脂組成物は乳化安定性が良好であった（実施例１及び２）。特に、ＤＡＧ及びＭＡＧの含有量を増大させると、乳化安定性が更に向上することが確認された（実施例２）。一方、ＭＡＧ含有量が１％以下となると、乳化安定性が低下することが確認された（比較例１）。
【００４９】
実施例３〜１８及び比較例２〜９
表３、４に示す配合でジアシルグリセロール高含有油脂Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｉと油脂Ｇ、Ｊを用いてファットスプレッドを調製した。油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。分析値及び風味評価の結果を表３及び４に示す。なお、風味評価は、次に示す方法及び基準により行った（以下の全ての実施例、比較例にて同じ）。
【００５０】
〔風味評価〕
風味の評価は、１０人のパネルにより、各人１〜２ｇを生食し、下記に示す基準にて官能評価することにより行った。なお、先味と後味の平均点の合計が５．０以上が消費者への受け入れ性がよいものと判断される。
（ｉ）先味
４：油臭くない
３：僅かに油臭い
２：やや油臭い
１：油臭い
（ii）後味
４：軽く、かつすっきりしている
３：僅かに重く、かつ僅かに収斂味を感じる
２：やや重く、かつやや収斂味を感じる
１：重く、かつ収斂味を感じる
【００５１】
【表３】
【００５２】
【表４】
【００５３】
実施例１９〜２１、比較例１０及び１１
表５に示す割合でジアシルグリセロール高含有油脂Ｅ、Ｆと油脂Ｇ、Ｊを用いてファットスプレッドを調製した。油相を混合し、４０℃で加熱・撹拌後、４０℃に加熱した水相を油相中に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業製）で撹拌乳化（７０００ｒｐｍ、１０分間）行い、油中水型乳化物を得た。分析値及び風味評価の結果を表５に示す。
【００５４】
【表５】
【００５５】
実施例２２〜２４、比較例１２及び１３
表６に示す割合でジアシルグリセロール高含有油脂Ａ、Ｂと油脂Ｇを用いて、バタークリーム用シロップを調製した。水相を混合し、８０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業性）を用いて撹拌（３０００ｒｐｍ）しながら、８０℃に加温した油相混合物を滴下した。滴下終了後、さらに７０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行った。分析値及び風味評価の結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
【００５７】
表３〜６に示すように、ジアシルグリセロールの含有量が５％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５％であり、かつＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量を５ｐｐｍ以下とした油脂組成物を使用した乳化物は、油臭くない先味と、軽くすっきりとした後味を両立する非常に風味の優れたものであった。
一方、ジアシルグリセロールの含有量が５％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５％であっても、ＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が５ｐｐｍより多い油脂組成物は、乳化物にすると重く収斂味を感じる後味を有していた（比較例２、３、１０及び１２）。ジアシルグリセロール含有量が５％よりも少ない油脂組成物を用いた乳化物は、油臭い先味を有しており、更にジアシルグリセロールが少なくなると、先味だけでなく後味の重さにも影響していた（比較例６、８及び１１）。また、モノアシルグリセロールについても、１％未満又は３５％を超えると、先味の油臭さおよび後味の重さの両者に悪い影響を与えていた（比較例４、５、７、９、１１及び１３）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロールの含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物。
【請求項２】
前記ジアシルグリセロールの含有量が１０質量％以上である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項１】
ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が５ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロールの含有量が５質量％以上、モノアシルグリセロールの含有量が１〜３５質量％であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物。
【請求項２】
前記ジアシルグリセロールの含有量が１０質量％以上である請求項１記載の油脂組成物。
【公開番号】特開２０１１−２１３８３５（Ｐ２０１１−２１３８３５Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２７日（２０１１．１０．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−８２４３３（Ｐ２０１０−８２４３３）
【出願日】平成２２年３月３１日（２０１０．３．３１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２７日（２０１１．１０．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３１日（２０１０．３．３１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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