茶飲料
【課題】非重合体カテキン類を高濃度に含み、かつ長期保存時における非重合体カテキン類の減少及び透明性が向上された茶飲料を提供すること。
【解決手段】本発明の茶飲料は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たり、成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下であることを特徴とするものである。
【解決手段】本発明の茶飲料は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たり、成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下であることを特徴とするものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化により茶飲料の需要が拡大し、多種多様の商品が上市されている中で、複数の茶葉や穀物を原料とする茶飲料が注目されている。このような茶飲料は、例えば、茶葉と、麦類や玄米等の穀物を原料とし、焙煎した穀物と、茶葉を順に抽出用水に投入し抽出して製造することができる（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３１０１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、穀物成分を添加した茶飲料においては、非重合体カテキン類を高濃度に含有した場合、長期保存時において非重合体カテキン類が減少するとともに、透明性が低下して外観上商品価値が大きく低下する場合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記問題を解決するために検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類に穀物由来の特定成分を特定の割合で配合し、更に非重合体カテキン類とカフェインとの含有質量比を調整することで、長期保存時における非重合体カテキン類の減少を抑制し、透明性が向上された茶飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たり、成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下である、
茶飲料を提供することにある。
【０００７】
本発明はまた、上記茶飲料を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる容器詰飲料を提供することにある。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少を抑制し、透明性が良好な茶飲料を提供することができる。また、この茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながらも、苦味が少なく風味が良好であるので、容器詰飲料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の茶飲料は（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有するものであるが、本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は０．０５〜０．６質量％であるが、非重合体カテキン類の安定性、透明性の向上及び非重合体カテキン類による生理効果発現の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．４質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明の茶飲料中の（Ｅ）カフェイン／（Ａ）非重合体カテキン類の含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］は０．１８以下であるが、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少及び透明性の観点から、０．１５以下、更に０．１以下であることが好ましい。なお、質量比［（Ｅ）／（Ａ）］は、０以上、特に０．０１以上であることが好ましい。
【００１２】
本発明における高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料は、茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を配合し、非重合体カテキン類濃度及び上記質量比［（Ｅ）／（Ａ）］を調整して得ることができるが、苦味及び渋味抑制の観点から、茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。茶抽出物の精製物としては、緑茶抽出物の精製物、半発酵茶の精製物、発酵茶抽出物の精製物が挙げられ、中でも緑茶抽出物の精製物が好ましい。緑茶抽出物の精製物としては、固形分中に非重合体カテキン類を４０質量％以上、更に６０質量％以上、更に６５質量％以上、特に７０質量％以上含有するものが好ましい。なお、固形分中の非重合体カテキン類濃度の上限値は、９８質量％、更に９５質量％、特に９０質量％であることが好ましい。ここで、茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物としては、市販の三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」などから選択できる。また、茶抽出物とは、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていない抽出液をいう。
【００１３】
茶抽出物の精製物としては、茶抽出物又はその濃縮物（以下、「茶抽出物等」という）をタンナーゼ処理した後、例えば、下記のいずれかの方法により精製したものが好ましい。これにより、固形分中に高濃度の非重合体カテキン類を含有し、苦味及び渋味の抑制された茶抽出物の精製物とすることができる。なお、タンナーゼ処理は、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
ｉ）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、更に活性炭及び／又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法（例えば、特公開２００７−２８２５６８号公報）。
ii）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
iii）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させ、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１４】
また、本発明の茶飲料は、（Ｂ）でんぷん、（Ｃ）たんぱく質及び（Ｄ）ピラジン化合物を含有するが、成分（Ｂ）〜（Ｄ）を含有する茶飲料は穀物から得られる抽出物を配合し各成分の濃度を調整して得ることができる。
本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷんの含有量は、当該茶飲料１００ｇ当たり２５ｍｇ以上であるが、風味の観点から２８ｍｇ以上、更に３１ｍｇ以上、特に３５ｍｇ以上であることが好ましい。また、（Ｂ）でんぷんの含有量の上限は、安定性の観点から、１００ｍｇ、更に８０ｍｇ、特に５０ｍｇであることが好ましい。
また、本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷんと（Ｃ）たんぱく質との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は当該茶飲料１００ｇ当たり２以上であるが、非重合体カテキン類の安定性及び透明性の観点から、２．３以上、更に２．５以上、特に２．６以上であることが好ましい。また、質量比（Ｂ）／（Ｃ）の上限は、透明性の観点から、２０、更に１５、特に１０であることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷん及び（Ｃ）たんぱく質の含有量の測定方法としては、具体的には、(財)日本食品分析センターの栄養成分分析の分析試験を利用することができる。
また、本発明の茶飲料中の（Ｄ）ピラジン化合物の含有量は、０．２ｐｐｍ以下が好ましく、風味の観点から、０．１５ｐｐｍ以下、更に０．１ｐｐｍ以下、特に０．０９ｐｐｍ以下であることが好ましい。なお、ピラジン化合物の含有量の下限は、風味の観点から、０．００５ｐｐｍ、更に０．０１ｐｐｍ、特に０．０２ｐｐｍであることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の（Ｄ）ピラジン化合物の含有量は、後掲の実施例に記載の方法によりそれぞれ測定することが可能である。
【００１５】
本発明の茶飲料に配合される穀物抽出物は、穀物を水又は熱水で抽出することにより得ることができる。抽出方法としては、茶抽出物と同様の方法を採用することができるが、抽出効率の点から、カラム抽出が好ましい。
また、抽出に使用する穀物は、焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよい。更に、穀物は、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
焙煎条件は穀物の種類により適宜選択することができるが、例えば、焙煎温度が好ましくは１８０〜３５０℃、特に好ましくは２００〜３００℃であり、焙煎時間は好ましくは１０〜１２０分、特に好ましくは１５〜６０分である。なお、焙煎には、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。
【００１６】
焙煎穀物の表面は黒く焦げており、この状態の焙煎穀物をそのまま使用して得られた穀物抽出物は、こげ臭や苦味、更には雑味を強く感じることがある。そのため、本発明においては、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも削り取り精穀したものを使用することができる。なお、焙煎穀物の焦げた部分には、穀物の外皮以外の部分も含まれることがあるため、焙煎穀物の状態に応じて少なくとも焦げた部分を除去すればよく、必要により内皮やそれ以外の部分も除去してもよい。このような焙煎後に精穀した穀物から得られる精穀穀物抽出物を配合することで、成分（Ｂ）〜（Ｄ）の濃度を調整しやすく、茶飲料の長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少だけなく、透明性を向上することができる。ここで、本発明において「精穀」とは、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも除去することをいう。また、「穀物の外皮」とは、穀物の外表面を覆う殻の部分をいい、例えば、米類の場合、籾殻が相当する。他方、「穀物の内皮」とは、外皮を除去した穀物の外表面を覆う薄皮や渋皮をいい、例えば、米類の場合、ぬかやふすまが相当する。さらに、「外皮及び内皮以外の部分」には、例えば、胚乳がある。
【００１７】
穀物の精穀に使用する装置としては、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも除去できれば特に限定されるものではないが、研削機、粉砕機であるグラインダー、ミル、ボールミル等の一般的な装置が挙げられる。精穀方法としては、穀物に圧力を加え穀物同士の摩擦作用により外皮等を除去する方法（摩擦法）、穀物の外皮等を回転する砥石で除去する方法（研削法）、セラミックなどの刃を穀物にあて、こそげて剥がし外皮等を除去する方法（刮剥法）、並びに金属性のメッシュかごに穀物を入れ攪拌羽根により回転しながら外皮等を除去する方法（攪拌法）などが挙げられる。また、外皮等の分離は、重力、風力、遠心力、静電気などを利用したロータリーセパレーター、ロータリーシフター、ファン、ブラシなどにより行ってもよい。
【００１８】
本発明で使用する穀物としては、でんぷん質を主体とし、かつ食用可能な植物の種子であれば特に限定されるものではないが、風味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物が好ましい。イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。また、マメ科植物としては、例えば、大豆、黒大豆、インゲン、小豆等のインゲン連、ソラマメ、エンドウ等のソラマメ連などの豆類が挙げられる。更に、タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも、香味の観点から、麦類、米類、雑穀類及び豆類から選択される少なくとも１種が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米、トウモロコシ、大豆が好ましい。
【００１９】
さらに、本発明の茶飲料には、茶原料の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
【００２０】
本発明の茶飲料は、例えば、成分（Ａ）〜（Ｅ）の各濃度が所定範囲内になるように、上記方法により得られた茶抽出物と穀物抽出物とを配合し混合茶飲料として調製することができる。
【００２１】
本発明の茶飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が３〜８、更に４〜７、更に５〜７、特に５〜６．５であることが好ましい。これにより、長期間保存しても非重合体カテキン類が安定性であり、また風味も良好になる。
【００２２】
本発明の茶飲料は、５５℃で３０日間保存後の色調（Ｌ値）が７０以上、更に７５以上、特に８０以上であることが好ましい。なお、色調（Ｌ値）は、測色色差計を用いて透過測定した値であり、測定値は０〜１００の範囲内で１００に近いほど透明性に優れることを意味する。また、本発明の茶飲料の濁度は、５５℃で３０日間保存後の０．２以下、更に０．１５以下、特に０．１以下であることが好ましい。なお、濁度は、波長６６０ｎｍにおける吸光度を分光光度計により測定した値である。このような透明性（色調）や濁度を有する茶飲料とすることで、透明性が高く、更に安定性にも優れるようになるため、茶飲料の商品価値を高めることができる。
【００２３】
本発明の茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながらも、苦味が少なく風味が良好であるので、そのまま又は希釈して容器詰飲料とすることができる。
【００２４】
本発明の茶飲料を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２６】
（１）非重合体カテキン類、カフェインの測定
各容器詰飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２７】
（２）でんぷんの測定
各容器詰飲料１ｍＬを５０％エタノール水溶液１００ｍＬに添加して、再沈殿させ、低分子糖を除去し、続けて、その沈殿物質を加熱して糊化させ、グルコアミラーゼ処理して、ブドウ糖量を測定した後、下記式よりでんぷん量を求めた。
でんぷん量（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖量（ｇ／１００ｇ）×０．９
【００２８】
（３）たんぱく質の測定
各容器詰飲料をケルダール法にて分析し、下記式により求めた。
たんぱく質＝（V-B）×F×0.0014×K×100÷S
V：本試験滴定量（mL）
B：空試験滴定量（mL）
F：0.05mol/L硫酸標準溶液の力価
0.0014：0.05mol/L硫酸標準溶液1mLに対する窒素量（g）
K：窒素・たんぱく質換算係数
S：試料採取量（g）
【００２９】
（４）ピラジンの測定
各容器詰飲料に、水、塩化ナトリウム、８０％水酸化カリウム水溶液及びジクロロメタンを加え、振とう後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層をガスクロマトグラフィー質量分析法にて測定を行った。標準試薬は、東京化成工業（株）のピラジン（製品コードP-0554）を使用した。
【００３０】
（５）色調の測定
測色色差計（型式ZE２０００、日本電色工業社製）を用い、５５℃で３０日間保存後の各容器詰飲料について２０℃で測定した。
【００３１】
（６）濁度の測定
分光光度計（Ｕ−２０１０；日立製作所製）の測定波長を６６０ｎｍに設定し、吸光度のモードに切り替えた後、レファレンス側、サンプル側の両方に１０ｍｍ×１０ｍｍの石英製セルにイオン交換水を充填しゼロ補正した。次にサンプル側に測定サンプルを入れ、サンプルの吸光度の値を読み取った。なお、測定は、５５℃で３０日間保存後の各容器詰飲料について２０℃で測定した。
【００３２】
製造例１：「緑茶抽出物１」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。
緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、「緑茶抽出物１」を得た。「緑茶抽出物１」は、非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝３３質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．１９３であった。
【００３３】
製造例２：「緑茶抽出物２」
製造例１で得られた「緑茶抽出液」を温度１５〜２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製、タンナーゼＫＴ-０５、５０００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に反応液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで、７０℃、６．７ｋｐａの条件下で、減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。得られた「緑茶抽出物２」は、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝３０．５質量％であった。
【００３４】
製造例３
緑茶抽出物の精製物Ａ
「緑茶抽出物１」１００ｇを、２５℃、２５０ｒｐｍの攪拌条件下で７０質量％エタノール水溶液１００ｇ中に分散させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２５ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）３０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、９５質量％エタノール水溶液８００ｇを３０分かけて滴下した後、室温のまま３０分間の攪拌を続けた。その後、２号濾紙で濾過し、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加して、４０℃、０．０２７２ｋｇ／ｃｍ2でエタノールを留去し、その後、噴霧乾燥した。次いで、得られた粉末を５０質量％となるようにイオン交換水に溶解し、５℃、３０分、３０００ｒｐｍの条件で遠心分離処理を実施した。このようにして得られた上澄溶液を採取し、さらに凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物Ａ」を得た。
「緑茶抽出物の精製物Ａ」は、非重合体カテキン類濃度＝４４．６質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝４５質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．０９０であった。
【００３５】
製造例４
緑茶抽出物の精製物Ｂ
酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを、２５℃、２５０ｒｐｍの攪拌条件下で９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、約１０分間攪拌を行った後、「緑茶抽出物１」１２０ｇ、「緑茶抽出物２」８０ｇの混合物を投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた（ｐＨ４．１）。その後、生成している沈殿及び酸性白土を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍの攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用いて、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。分離した溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。その後、凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物Ｂ」を得た。
「緑茶抽出物の精製物Ｂ」は、非重合体カテキン類濃度＝５９．５質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝６０質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．０２０であった。
【００３６】
製造例５
緑茶抽出物の精製物Ｃ
「緑茶抽出物２」８５ｇを、イオン交換水８４１５ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解した（タンナーゼ処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）を２０４８ｍＬ充填した。次に、このタンナーゼ処理液（４倍容量対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いで、ＳＶ＝１（ｈ-1）で２０４８ｍＬ（１倍容量対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、５０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ-1）で４０９６ｍＬ（２倍容量対合成吸着剤）を通液し、「樹脂処理品１」４０１４ｇ（ｐＨ４．５８）を得た。この「樹脂処理品１」中には非重合体カテキン類１．８９質量％が含まれており、非重合体カテキン類中のガレート体率は３６．２質量％であった。又、カフェインは０．２８１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類濃度は６０．１質量％であった。
次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液し（活性炭の量は「緑茶抽出物２」の質量に対して０．４倍）、さらに凍結乾燥して「樹脂処理品２」を得、これを「緑茶抽出物の精製物Ｃ」とした。
この「緑茶抽出物の精製物Ｃ」は、非重合体カテキン類濃度＝７７．６質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝２６．１質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝７８質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．００３であった。
【００３７】
製造例６
精穀大麦抽出物
ミル（ＳＫＭ５Ｂ、サタケ製）を用いて、焙煎大麦（丸紅食品製）の焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦７ｇを得た。
次いで、得られた精穀大麦をカラム型抽出機に投入し、更に９０℃のイオン交換水３５ｇを投入して１０分間保持した。その後、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０１Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却した後、２号ろ紙にてろ過して精穀大麦抽出物１４０ｇを得た。この精穀大麦抽出物のBrixは、１．６４であった。
【００３８】
製造例７
大麦抽出物
焙煎大麦（丸紅食品製）２７ｇを精穀することなくカラム型抽出機に投入し、更に９０℃のイオン交換水１３５ｇを投入して１０分間保持した。その後、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０４Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却した後、２号ろ紙にてろ過して大麦抽出物５４０ｇを得た。この大麦抽出物のBrixは、０．４３であった。
【００３９】
実施例１
緑茶抽出物の精製物Ａ６ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．２５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４０】
実施例２
緑茶抽出物の精製物Ｂ８ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．６６ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４１】
実施例３
緑茶抽出物の精製物Ｃ３０ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４２】
比較例１
緑茶抽出物の精製物Ｃ３０ｇ、大麦抽出物５４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１４ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４３】
比較例２
緑茶抽出物１ ４ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．０５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４４】
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料を５５℃で３０日間保存し、保存後における非重合体カテキン類の残存率を測定した。その結果を表１に併せて示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１から、高濃度の非重合体カテキン類に穀物抽出物を配合し、（Ｂ）でんぷん及び（Ｃ）たんぱく質の含有量、並びに（Ｅ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比を特定の割合に調整した本発明の茶飲料は、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少だけなく透明性が向上することが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化により茶飲料の需要が拡大し、多種多様の商品が上市されている中で、複数の茶葉や穀物を原料とする茶飲料が注目されている。このような茶飲料は、例えば、茶葉と、麦類や玄米等の穀物を原料とし、焙煎した穀物と、茶葉を順に抽出用水に投入し抽出して製造することができる（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３１０１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、穀物成分を添加した茶飲料においては、非重合体カテキン類を高濃度に含有した場合、長期保存時において非重合体カテキン類が減少するとともに、透明性が低下して外観上商品価値が大きく低下する場合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記問題を解決するために検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類に穀物由来の特定成分を特定の割合で配合し、更に非重合体カテキン類とカフェインとの含有質量比を調整することで、長期保存時における非重合体カテキン類の減少を抑制し、透明性が向上された茶飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たり、成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下である、
茶飲料を提供することにある。
【０００７】
本発明はまた、上記茶飲料を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる容器詰飲料を提供することにある。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少を抑制し、透明性が良好な茶飲料を提供することができる。また、この茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながらも、苦味が少なく風味が良好であるので、容器詰飲料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の茶飲料は（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有するものであるが、本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は０．０５〜０．６質量％であるが、非重合体カテキン類の安定性、透明性の向上及び非重合体カテキン類による生理効果発現の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．４質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明の茶飲料中の（Ｅ）カフェイン／（Ａ）非重合体カテキン類の含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］は０．１８以下であるが、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少及び透明性の観点から、０．１５以下、更に０．１以下であることが好ましい。なお、質量比［（Ｅ）／（Ａ）］は、０以上、特に０．０１以上であることが好ましい。
【００１２】
本発明における高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料は、茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を配合し、非重合体カテキン類濃度及び上記質量比［（Ｅ）／（Ａ）］を調整して得ることができるが、苦味及び渋味抑制の観点から、茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。茶抽出物の精製物としては、緑茶抽出物の精製物、半発酵茶の精製物、発酵茶抽出物の精製物が挙げられ、中でも緑茶抽出物の精製物が好ましい。緑茶抽出物の精製物としては、固形分中に非重合体カテキン類を４０質量％以上、更に６０質量％以上、更に６５質量％以上、特に７０質量％以上含有するものが好ましい。なお、固形分中の非重合体カテキン類濃度の上限値は、９８質量％、更に９５質量％、特に９０質量％であることが好ましい。ここで、茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物としては、市販の三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」などから選択できる。また、茶抽出物とは、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていない抽出液をいう。
【００１３】
茶抽出物の精製物としては、茶抽出物又はその濃縮物（以下、「茶抽出物等」という）をタンナーゼ処理した後、例えば、下記のいずれかの方法により精製したものが好ましい。これにより、固形分中に高濃度の非重合体カテキン類を含有し、苦味及び渋味の抑制された茶抽出物の精製物とすることができる。なお、タンナーゼ処理は、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
ｉ）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、更に活性炭及び／又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法（例えば、特公開２００７−２８２５６８号公報）。
ii）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
iii）タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させ、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１４】
また、本発明の茶飲料は、（Ｂ）でんぷん、（Ｃ）たんぱく質及び（Ｄ）ピラジン化合物を含有するが、成分（Ｂ）〜（Ｄ）を含有する茶飲料は穀物から得られる抽出物を配合し各成分の濃度を調整して得ることができる。
本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷんの含有量は、当該茶飲料１００ｇ当たり２５ｍｇ以上であるが、風味の観点から２８ｍｇ以上、更に３１ｍｇ以上、特に３５ｍｇ以上であることが好ましい。また、（Ｂ）でんぷんの含有量の上限は、安定性の観点から、１００ｍｇ、更に８０ｍｇ、特に５０ｍｇであることが好ましい。
また、本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷんと（Ｃ）たんぱく質との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は当該茶飲料１００ｇ当たり２以上であるが、非重合体カテキン類の安定性及び透明性の観点から、２．３以上、更に２．５以上、特に２．６以上であることが好ましい。また、質量比（Ｂ）／（Ｃ）の上限は、透明性の観点から、２０、更に１５、特に１０であることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の（Ｂ）でんぷん及び（Ｃ）たんぱく質の含有量の測定方法としては、具体的には、(財)日本食品分析センターの栄養成分分析の分析試験を利用することができる。
また、本発明の茶飲料中の（Ｄ）ピラジン化合物の含有量は、０．２ｐｐｍ以下が好ましく、風味の観点から、０．１５ｐｐｍ以下、更に０．１ｐｐｍ以下、特に０．０９ｐｐｍ以下であることが好ましい。なお、ピラジン化合物の含有量の下限は、風味の観点から、０．００５ｐｐｍ、更に０．０１ｐｐｍ、特に０．０２ｐｐｍであることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の（Ｄ）ピラジン化合物の含有量は、後掲の実施例に記載の方法によりそれぞれ測定することが可能である。
【００１５】
本発明の茶飲料に配合される穀物抽出物は、穀物を水又は熱水で抽出することにより得ることができる。抽出方法としては、茶抽出物と同様の方法を採用することができるが、抽出効率の点から、カラム抽出が好ましい。
また、抽出に使用する穀物は、焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよい。更に、穀物は、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
焙煎条件は穀物の種類により適宜選択することができるが、例えば、焙煎温度が好ましくは１８０〜３５０℃、特に好ましくは２００〜３００℃であり、焙煎時間は好ましくは１０〜１２０分、特に好ましくは１５〜６０分である。なお、焙煎には、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。
【００１６】
焙煎穀物の表面は黒く焦げており、この状態の焙煎穀物をそのまま使用して得られた穀物抽出物は、こげ臭や苦味、更には雑味を強く感じることがある。そのため、本発明においては、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも削り取り精穀したものを使用することができる。なお、焙煎穀物の焦げた部分には、穀物の外皮以外の部分も含まれることがあるため、焙煎穀物の状態に応じて少なくとも焦げた部分を除去すればよく、必要により内皮やそれ以外の部分も除去してもよい。このような焙煎後に精穀した穀物から得られる精穀穀物抽出物を配合することで、成分（Ｂ）〜（Ｄ）の濃度を調整しやすく、茶飲料の長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少だけなく、透明性を向上することができる。ここで、本発明において「精穀」とは、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも除去することをいう。また、「穀物の外皮」とは、穀物の外表面を覆う殻の部分をいい、例えば、米類の場合、籾殻が相当する。他方、「穀物の内皮」とは、外皮を除去した穀物の外表面を覆う薄皮や渋皮をいい、例えば、米類の場合、ぬかやふすまが相当する。さらに、「外皮及び内皮以外の部分」には、例えば、胚乳がある。
【００１７】
穀物の精穀に使用する装置としては、焙煎穀物の焦げた部分を少なくとも除去できれば特に限定されるものではないが、研削機、粉砕機であるグラインダー、ミル、ボールミル等の一般的な装置が挙げられる。精穀方法としては、穀物に圧力を加え穀物同士の摩擦作用により外皮等を除去する方法（摩擦法）、穀物の外皮等を回転する砥石で除去する方法（研削法）、セラミックなどの刃を穀物にあて、こそげて剥がし外皮等を除去する方法（刮剥法）、並びに金属性のメッシュかごに穀物を入れ攪拌羽根により回転しながら外皮等を除去する方法（攪拌法）などが挙げられる。また、外皮等の分離は、重力、風力、遠心力、静電気などを利用したロータリーセパレーター、ロータリーシフター、ファン、ブラシなどにより行ってもよい。
【００１８】
本発明で使用する穀物としては、でんぷん質を主体とし、かつ食用可能な植物の種子であれば特に限定されるものではないが、風味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物が好ましい。イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。また、マメ科植物としては、例えば、大豆、黒大豆、インゲン、小豆等のインゲン連、ソラマメ、エンドウ等のソラマメ連などの豆類が挙げられる。更に、タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも、香味の観点から、麦類、米類、雑穀類及び豆類から選択される少なくとも１種が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米、トウモロコシ、大豆が好ましい。
【００１９】
さらに、本発明の茶飲料には、茶原料の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
【００２０】
本発明の茶飲料は、例えば、成分（Ａ）〜（Ｅ）の各濃度が所定範囲内になるように、上記方法により得られた茶抽出物と穀物抽出物とを配合し混合茶飲料として調製することができる。
【００２１】
本発明の茶飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が３〜８、更に４〜７、更に５〜７、特に５〜６．５であることが好ましい。これにより、長期間保存しても非重合体カテキン類が安定性であり、また風味も良好になる。
【００２２】
本発明の茶飲料は、５５℃で３０日間保存後の色調（Ｌ値）が７０以上、更に７５以上、特に８０以上であることが好ましい。なお、色調（Ｌ値）は、測色色差計を用いて透過測定した値であり、測定値は０〜１００の範囲内で１００に近いほど透明性に優れることを意味する。また、本発明の茶飲料の濁度は、５５℃で３０日間保存後の０．２以下、更に０．１５以下、特に０．１以下であることが好ましい。なお、濁度は、波長６６０ｎｍにおける吸光度を分光光度計により測定した値である。このような透明性（色調）や濁度を有する茶飲料とすることで、透明性が高く、更に安定性にも優れるようになるため、茶飲料の商品価値を高めることができる。
【００２３】
本発明の茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながらも、苦味が少なく風味が良好であるので、そのまま又は希釈して容器詰飲料とすることができる。
【００２４】
本発明の茶飲料を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２６】
（１）非重合体カテキン類、カフェインの測定
各容器詰飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２７】
（２）でんぷんの測定
各容器詰飲料１ｍＬを５０％エタノール水溶液１００ｍＬに添加して、再沈殿させ、低分子糖を除去し、続けて、その沈殿物質を加熱して糊化させ、グルコアミラーゼ処理して、ブドウ糖量を測定した後、下記式よりでんぷん量を求めた。
でんぷん量（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖量（ｇ／１００ｇ）×０．９
【００２８】
（３）たんぱく質の測定
各容器詰飲料をケルダール法にて分析し、下記式により求めた。
たんぱく質＝（V-B）×F×0.0014×K×100÷S
V：本試験滴定量（mL）
B：空試験滴定量（mL）
F：0.05mol/L硫酸標準溶液の力価
0.0014：0.05mol/L硫酸標準溶液1mLに対する窒素量（g）
K：窒素・たんぱく質換算係数
S：試料採取量（g）
【００２９】
（４）ピラジンの測定
各容器詰飲料に、水、塩化ナトリウム、８０％水酸化カリウム水溶液及びジクロロメタンを加え、振とう後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層をガスクロマトグラフィー質量分析法にて測定を行った。標準試薬は、東京化成工業（株）のピラジン（製品コードP-0554）を使用した。
【００３０】
（５）色調の測定
測色色差計（型式ZE２０００、日本電色工業社製）を用い、５５℃で３０日間保存後の各容器詰飲料について２０℃で測定した。
【００３１】
（６）濁度の測定
分光光度計（Ｕ−２０１０；日立製作所製）の測定波長を６６０ｎｍに設定し、吸光度のモードに切り替えた後、レファレンス側、サンプル側の両方に１０ｍｍ×１０ｍｍの石英製セルにイオン交換水を充填しゼロ補正した。次にサンプル側に測定サンプルを入れ、サンプルの吸光度の値を読み取った。なお、測定は、５５℃で３０日間保存後の各容器詰飲料について２０℃で測定した。
【００３２】
製造例１：「緑茶抽出物１」
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン＝０．１７質量％）。
緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、「緑茶抽出物１」を得た。「緑茶抽出物１」は、非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝３３質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝５１．６質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．１９３であった。
【００３３】
製造例２：「緑茶抽出物２」
製造例１で得られた「緑茶抽出液」を温度１５〜２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製、タンナーゼＫＴ-０５、５０００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に反応液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで、７０℃、６．７ｋｐａの条件下で、減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。得られた「緑茶抽出物２」は、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝３０．５質量％であった。
【００３４】
製造例３
緑茶抽出物の精製物Ａ
「緑茶抽出物１」１００ｇを、２５℃、２５０ｒｐｍの攪拌条件下で７０質量％エタノール水溶液１００ｇ中に分散させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２５ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）３０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、９５質量％エタノール水溶液８００ｇを３０分かけて滴下した後、室温のまま３０分間の攪拌を続けた。その後、２号濾紙で濾過し、続けて０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加して、４０℃、０．０２７２ｋｇ／ｃｍ2でエタノールを留去し、その後、噴霧乾燥した。次いで、得られた粉末を５０質量％となるようにイオン交換水に溶解し、５℃、３０分、３０００ｒｐｍの条件で遠心分離処理を実施した。このようにして得られた上澄溶液を採取し、さらに凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物Ａ」を得た。
「緑茶抽出物の精製物Ａ」は、非重合体カテキン類濃度＝４４．６質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝４５質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．０９０であった。
【００３５】
製造例４
緑茶抽出物の精製物Ｂ
酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを、２５℃、２５０ｒｐｍの攪拌条件下で９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、約１０分間攪拌を行った後、「緑茶抽出物１」１２０ｇ、「緑茶抽出物２」８０ｇの混合物を投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた（ｐＨ４．１）。その後、生成している沈殿及び酸性白土を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒｐｍの攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機（日立工機社製）を用いて、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００ｒｐｍ、５分）。分離した溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。その後、凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物Ｂ」を得た。
「緑茶抽出物の精製物Ｂ」は、非重合体カテキン類濃度＝５９．５質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝６０質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比＝０．０２０であった。
【００３６】
製造例５
緑茶抽出物の精製物Ｃ
「緑茶抽出物２」８５ｇを、イオン交換水８４１５ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解した（タンナーゼ処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）を２０４８ｍＬ充填した。次に、このタンナーゼ処理液（４倍容量対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いで、ＳＶ＝１（ｈ-1）で２０４８ｍＬ（１倍容量対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、５０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ-1）で４０９６ｍＬ（２倍容量対合成吸着剤）を通液し、「樹脂処理品１」４０１４ｇ（ｐＨ４．５８）を得た。この「樹脂処理品１」中には非重合体カテキン類１．８９質量％が含まれており、非重合体カテキン類中のガレート体率は３６．２質量％であった。又、カフェインは０．２８１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類濃度は６０．１質量％であった。
次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液し（活性炭の量は「緑茶抽出物２」の質量に対して０．４倍）、さらに凍結乾燥して「樹脂処理品２」を得、これを「緑茶抽出物の精製物Ｃ」とした。
この「緑茶抽出物の精製物Ｃ」は、非重合体カテキン類濃度＝７７．６質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝２６．１質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝７８質量％、カフェイン／非重合体カテキン類の質量比＝０．００３であった。
【００３７】
製造例６
精穀大麦抽出物
ミル（ＳＫＭ５Ｂ、サタケ製）を用いて、焙煎大麦（丸紅食品製）の焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦７ｇを得た。
次いで、得られた精穀大麦をカラム型抽出機に投入し、更に９０℃のイオン交換水３５ｇを投入して１０分間保持した。その後、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０１Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却した後、２号ろ紙にてろ過して精穀大麦抽出物１４０ｇを得た。この精穀大麦抽出物のBrixは、１．６４であった。
【００３８】
製造例７
大麦抽出物
焙煎大麦（丸紅食品製）２７ｇを精穀することなくカラム型抽出機に投入し、更に９０℃のイオン交換水１３５ｇを投入して１０分間保持した。その後、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０４Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却した後、２号ろ紙にてろ過して大麦抽出物５４０ｇを得た。この大麦抽出物のBrixは、０．４３であった。
【００３９】
実施例１
緑茶抽出物の精製物Ａ６ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．２５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４０】
実施例２
緑茶抽出物の精製物Ｂ８ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．６６ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４１】
実施例３
緑茶抽出物の精製物Ｃ３０ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４２】
比較例１
緑茶抽出物の精製物Ｃ３０ｇ、大麦抽出物５４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１４ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４３】
比較例２
緑茶抽出物１ ４ｇ、精穀大麦抽出物１４０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．０５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表１に示す。
【００４４】
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料を５５℃で３０日間保存し、保存後における非重合体カテキン類の残存率を測定した。その結果を表１に併せて示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１から、高濃度の非重合体カテキン類に穀物抽出物を配合し、（Ｂ）でんぷん及び（Ｃ）たんぱく質の含有量、並びに（Ｅ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比を特定の割合に調整した本発明の茶飲料は、長期保存時における非重合体カテキン類濃度の減少だけなく透明性が向上することが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たりの成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下である、
茶飲料。
【請求項２】
穀物抽出物を配合したものである、請求項１記載の茶飲料。
【請求項３】
穀物抽出物がイネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物から抽出したものである、請求項２記載の茶飲料。
【請求項４】
成分（Ｄ）の含有量が０．２ｐｐｍ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項５】
緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項６】
緑茶抽出物の精製物が固形分中に非重合体カテキン類を６５質量％以上含有するものである、請求項５記載の茶飲料。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の茶飲料を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる、容器詰飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、
（Ｃ）たんぱく質
（Ｄ）ピラジン化合物
（Ｅ）カフェイン
を含み、
当該茶飲料１００ｇ当たりの成分（Ｂ）の含有量が２５ｍｇ以上であり、
成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２以上であり、かつ
成分（Ｅ）と成分（Ａ）との含有質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．１８以下である、
茶飲料。
【請求項２】
穀物抽出物を配合したものである、請求項１記載の茶飲料。
【請求項３】
穀物抽出物がイネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物から抽出したものである、請求項２記載の茶飲料。
【請求項４】
成分（Ｄ）の含有量が０．２ｐｐｍ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項５】
緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項６】
緑茶抽出物の精製物が固形分中に非重合体カテキン類を６５質量％以上含有するものである、請求項５記載の茶飲料。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の茶飲料を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる、容器詰飲料。
【公開番号】特開２０１０−２００６４１（Ｐ２０１０−２００６４１Ａ）
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−４７７０７（Ｐ２００９−４７７０７）
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]