還元飲料用濃縮組成物の製造方法
【課題】カテキン類を高濃度に含有するにも関わらず、苦味及び収斂味が低減され、適度な甘味と酸味が両立し、濃縮形態であるため輸送性に優れた還元飲料用濃縮組成物の製造方法の提供。
【解決手段】下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法：
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【解決手段】下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法：
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販の緑茶抽出物の濃縮物は、緑茶抽出物の濃縮物に含まれる成分の影響によって収斂味や苦味が強く、また喉越しが悪かった。カテキンによる生理効果を発現させる上で必要となる長期間の飲用への適性から、いずれの技術においても高濃度カテキン配合飲料特有のカテキン由来の苦味低減と適度な甘味や酸味を両立し、長期に保存安定可能な飲料が望まれていた（特許文献１〜３）。さらに、飲料形態にする前段階において、流通が容易である還元飲料用濃縮組成物も開発されていたが、苦味が低減されたものではなかった（特許文献４）。
【０００３】
このような還元飲料用濃縮組成物には一般に保存料、具体的には、ヒドロキシカルボン酸が使用されている。ヒドロキシカルボン酸を飲料の製造時に使用する方法としては、天然型カテキン類を良好に保存する目的で茶抽出液または抽出用水にヒドロキシカルボン酸であるアスコルビン酸を添加する方法（特許文献５、６）や、タンニンの浸出量が少ない緑茶飲料の製造の為にアスコルビン酸を溶解した溶液を用いて緑茶葉から抽出する方法（特許文献７）などが知られている。非重合体カテキン類を含有する飲料にアスコルビン酸等の保存料を配合するにあたって、その投入順序が得られる飲料や濃縮物にどのような影響を及ぼすかについての報告はこれまでの所見当たらない。
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平８−１０９１７８号公報
【特許文献３】特開平８−２９８９３０号公報
【特許文献４】米国特許第６４１３５７０号明細書
【特許文献５】特開２００２−８４９７３号公報
【特許文献６】特開２００４−１８７６１３号公報
【特許文献７】特開平２−１３３４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、非重合体カテキン類を高濃度に含有するにも関わらず、飲料に還元した際に苦味及び収斂味が低減され、適度な甘味と酸味が両立し、保存安定性が良好である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、甘味料として炭水化物、並びに酸味料としてヒドロキシカルボン酸を特定の順番で混合した結果、飲料に還元した際に苦味や収斂味が低減され、適度な甘味と酸味が両立する還元飲料用濃縮組成物が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、保存安定性が良好であり、かつ、これを還元した際に、苦味や収斂味が低減しており、適度な甘味と酸味が両立する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明における非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。
【０００９】
本発明の製造方法においては、まず（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する（工程（１））。このとき、５〜４５℃の温度の水を使用することが、還元飲料用濃縮組成物を還元して得られた飲料（還元飲料）の苦味の低減、最適な甘味と酸味の両立の観点から好ましい。さらに還元飲料の苦味低減の観点から、水の温度の下限は８℃、更に１０℃、特に３５℃が好ましく、他方上限は４２℃が特に好ましい。
【００１０】
工程（１）で用いられるヒドロキシカルボン酸としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸等が挙げられるが、ｐＨ調整や酸化防止効果の点からアスコルビン酸が好ましい。ヒドロキシカルボン酸の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中の濃度として下限は０．０１質量％、更に０．１質量％、特に０．３質量％となる量が好ましく、他方上限は１０．０質量％、更に９質量％、特に５．０質量％となる量が好ましい。ヒドロキシカルボン酸の濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の苦味が抑制できるとともに適度な酸味となり、非重合体カテキン類の保存安定性が良好になる。一方、ヒドロキシカルボン酸の濃度が１０．０質量％以下であると濃縮組成物の粘性や色相等が変質することなく保存安定性が良好であり、還元飲料とした際に適度な酸味や苦味が得られる。
【００１１】
水としては、イオン交換水、天然水、蒸留水、水道水等が挙げられるが、味の点から特にイオン交換水が好ましい。
【００１２】
次いで、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈した時のｐＨ（２５℃）が２．５〜６．０の範囲内になるように調整することが好ましい（ｐＨ調整工程）。
すなわち、ｐＨ調整工程は、工程（１）で得られた水溶液のｐＨを調整するための任意の工程であり、工程（１）で得られた水溶液のｐＨが２．５〜６．０の範囲内にないときに本工程を行い、ｐＨが前記範囲内にあれば本工程を行うことなく後述する工程（２）を行うことができる。
【００１３】
かかるｐＨ調整には、工程（１）で得られた水溶液に、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液（弱アルカリ水溶液）を投入することが好ましい。
弱アルカリ水溶液の添加量は、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈した時のｐＨが２．５〜６．０となる量であるが、還元飲料の風味、色相及び保存安定性の観点から、好ましくは２．８〜５．５、更に好ましくは３．０〜５．０、特に好ましくは３．８〜４．５となる量である。ｐＨが２．５以上では適度な酸味が得られ、長期の保存において非重合体カテキン類の保持に有利である。又、ｐＨが６．０以下であると、長期の保存において還元性を有する糖類と非重合体カテキン類の反応が起き難くなり、非重合カテキン類の保持に有利である。ｐＨの調整は、前記弱アルカリ水溶液以外にアスコルビン酸、クエン酸等の有機酸を用いて前記範囲にすることができ、長期の保存が可能で適度な酸味を有する還元飲料用濃縮組成物となる。
【００１４】
このように工程（１）の次にｐＨ調整工程を行うことにより、次工程以降での発泡を抑制でき、かつ還元飲料の苦味を低減できる。また、弱アルカリ水溶液を投入後、消泡するまで十分な時間（好ましくは５分以上）をかけて攪拌する。
【００１５】
次に、工程（１）又はｐＨ調整工程で得られた水溶液に、非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を混合する（工程（２））。このように、酸性条件下で茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を混合することで、色相及び保存安定性を向上させると共に苦味や収斂味を低減し、更に適度な酸味を付与することができる。
工程（２）に用いられる茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物としては、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物が好ましく、具体的には、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられるが、緑茶抽出物の精製物が特に好ましい。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１６】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が後掲の範囲内にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。緑茶抽出物の精製物としては、例えば、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去して精製したもの、茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものを更に精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。茶抽出物の精製においては、茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に懸濁させて生じた沈殿を濾過する前に、活性炭と、酸性白土又は活性白土とを添加して処理してもよい。
【００１７】
非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理により非重合体カテキン類中のガレート体率を低下させることができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、更に好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨ（２５℃）は、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、更に好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。
【００１８】
非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。上記のガレート体率とは、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｂ）非重合体カテキン類のガレート体の割合（［（Ｂ）／（Ａ）］×１００）をいう。（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｂ）ガレート体率（以下、単に「ガレート体率」という）は５〜５５質量％が好ましい。ガレート体率の下限は８質量％、特に１０質量％が好ましく、他方上限は５４質量％、更に５３質量％、更に５０質量％、特に４８質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００１９】
茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物は、還元飲料用濃縮組成物中の非重合体カテキン類濃度が０．５〜２５質量％、好ましくは２．０〜２５．０質量％、更に好ましくは３．０〜２５．０質量％、特に好ましくは４．０〜１８．０質量％になるように添加する。非重合体カテキン類含量が上記範囲内である場合、還元飲料とした際に非重合体カテキン類による生理効果を確実に期待できると共に、苦味及び収斂味を十分に抑制することが可能になる。
【００２０】
次に、工程（２）で得られた水溶液に、炭水化物を混合する（工程（３））。これにより、本発明の還元飲料用濃縮組成物が得られる。炭水化物を上記工程後に添加することにより、非重合体カテキン類の苦味抑制や収斂味の低減効果が高められる。
【００２１】
本発明で用いられる炭水化物は、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。更に、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。
【００２２】
本発明で用いる炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性の糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノース、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、車糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップ等が使用できる。
【００２３】
本発明で用いる炭水化物は、カロリーの観点から糖アルコールが更に好ましく、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等などが好ましい。本発明の還元飲料用濃縮組成物ではこれら炭水化物の中でもカロリーが少ないエリスリトールが最適である。
【００２４】
炭水化物の使用量は還元飲料用濃縮組成物中に１．０〜６５．０質量％となる量が好ましい。かかる使用量の下限は１０．０質量％、更に１５．０質量％、更に２０．０質量％、特に２４．０質量％が好ましく、他方上限は６０．０質量％、更に５０．０質量％、特に４０．０質量％が好ましい。炭水化物の濃度が上記範囲内である場合、還元飲料の苦味及び収斂味を十分に抑制することができる。
【００２５】
炭水化物が一定程度以上存在すると酸味、塩味とのバランスが取り易いので、非重合体カテキン類を０．１３質量％濃度となるようにイオン交換水で希釈して還元飲料とした際にショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以下であると、甘味による喉にひっかかる感覚を抑制でき、喉越しが良好になる。尚、これらの炭水化物は茶抽出物由来のものも含む。
【００２６】
本発明の製造方法においては、各工程において還元飲料用濃縮組成物中の各成分の濃度及び物性が所定の値になるように各配合成分を添加して調整するか、あるいは各工程を行った後に、又は全工程を行った後に還元飲料用濃縮組成物中の各成分の濃度及び物性が所定の値になるように調整する工程を備えていてもよい。
【００２７】
工程（１）は前記のように３５〜４５℃で行うことが好ましい。工程（２）、（３）及びｐＨ調整工程の温度は特に制限されないが、４５℃以下、特に２０〜４５℃の温度で行うのが好ましい。
【００２８】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体又は粉末状の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。還元時には、ＪＡＳ果汁飲料品質表示基準（日本農林規格協会編、Ｐ７９）に記載の濃縮果汁や還元果汁の基準とされる糖用屈折率計示度（Ｂｒｉｘ）を基準に希釈を行うことができる。また、本発明においては、製品（還元飲料）中の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜０．５質量％にすることが好ましく、かかる非重合体カテキン類濃度に調整するために緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を更に配合することも可能である。
【００２９】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、液体の場合は非重合体カテキン類の酸化防止やハンドリングの観点から２０以上のＢｒｉｘが好ましく、更に好ましくはＢｒｉｘが３５〜７０、特に好ましくはＢｒｉｘが４０〜５０である。Ｂｒｉｘが２０以上では還元飲料の苦味、収斂味は抑制効果が良好であり、Ｂｒｉｘが７０以下であると濃縮組成物に含有する炭水化物やヒドロキシカルボン酸の結晶化が良好に抑制できる。
【００３０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物が固体、たとえば粉末状の場合は、固形分が７０質量％以上のものが吸湿防止やハンドリングの観点から好ましい。同様の観点から、固形分は８０質量％以上、特に９０質量％以上であることが好ましい。還元飲料用濃縮組成物を溶かして飲む際に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径１０μｍ以下のものが好ましい。粉末状の還元飲料用濃縮組成物を製造するには、真空濃縮法や凍結濃縮法などを採用することができる。粉末化の方法は乾式でも湿式でもよく、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。凍結乾燥の乾燥温度は−５０〜５０℃程度であり、噴霧乾燥の乾燥温度は５０℃〜１２０℃程度である。また、粉末状還元飲料用濃縮組成物の形態は、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いても良いが、スティックタイプのものが１杯分を簡便に調整できる点で好ましい。また密封容器内は窒素ガスを充填し、材質は酸素透過性の低いものの方がインスタント粉末飲料の品質を維持する上で好ましい。
【００３１】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、一般の飲料用濃縮品と同様に包装材料に使用できるポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供されることが好ましく、更に金属缶、ＰＥＴボトル、ガラス容器のような形態でも提供されることができる。
【００３２】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は製造後、輸送や保管した後イオン交換水や炭酸水などで希釈して還元飲料とするが、保存安定性に優れるため冷蔵のみならず室温付近（１０〜５０℃）でも保存が可能である。本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は製造時にＰＰなどの容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。殺菌条件の例としては、風味や保存安定性の観点からプレート式熱交換器などで６０〜１４５℃が好ましい。
【実施例】
【００３３】
（非重合体カテキン類の測定）
本発明における還元飲料用濃縮組成物３．０ｇまたは１．７ｇをイオン交換水で１００ｇに希釈した後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。
【００３４】
濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％
【００３５】
（風味の評価）
容器詰還元飲料をパネラー５名により飲用試験を行い、後述する基準飲料に対する相対的な評価として、苦味を６段階、収斂味を６段階、酸味を３段階、及び甘味を４段階で評価し、平均化した結果を用いた。
【００３６】
（安定性の評価）
還元飲料用濃縮組成物を殺菌後、５℃で３日保管した。保管後の還元飲料用濃縮組成物の状態を目視で観察し下記の基準で判定した。
評価基準
不均一である ×
やや不均一である △
均一である ○
【００３７】
製造例１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を得た。非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、水分量は７５．０質量％であった。
【００３８】
製造例２
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、２５℃で約３０分間の攪拌処理を続けた。２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を得た。非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、水分量７５．０質量％であった。
【００３９】
製造例３
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１、０００ｇを２５℃、２００ｒｐｍ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液４９０９ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１０００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして４０質量％エタノール水溶液４０９１ｇを１０分間かけて滴下したのち、室温のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。最終的にエタノール水溶液は７０質量％となった。その後、２号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのち、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２０００ｇを濾過液に添加し、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」を得た。非重合体カテキン類は２２．０質量％、非重合体ガレート体率は５２．９質量％、水分量４５．２質量％であった。
【００４０】
実施例１
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」３５３．３ｇ、中国産緑茶抽出物の濃縮物７３．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇの順にイオン交換水に溶解し全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４６．３質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．１０４、没食子酸０．１６質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４１】
実施例２
実施例１で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４２】
実施例３
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を５００．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１６．９質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．８５ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、クエン酸１．０ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４３】
実施例４
実施例３で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、中国産緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４４】
実施例５
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を５００．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとした。次いで、凍結乾燥機（日本フリーザーBFD-2）を使用し、−２０℃、５〜１０Ｔｏｒｒの条件下で乾燥し、還元飲料用濃縮組成物の粉末３７４ｇを得た。この粉末状還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１２．２質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた粉末状還元飲料用濃縮組成物のうち７．８ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌後ガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４５】
比較例１
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」５００．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇ、１０質量％重曹水溶液１５．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４４．９質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸質量０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．８５ｇ、クエン酸１．０ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを５．４５に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４６】
基準飲料
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」１７７．０ｇ、中国産緑茶抽出物の濃縮物７３．０ｇ、アスコルビン酸８９．３ｇ、エリスリトール２５０．０ｇ、１０質量％重曹水溶液１０．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌してレトルトパックに充填した。この還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４５．０質量％、非重合体ガレート体率は４７．３質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．１０４、没食子酸０．０９質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち３０ｇを使用し果糖３８．６ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを５．４５に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成を表２に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【表２】
【００４９】
実施例６
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」５００．０ｇ、エリスリトール２４５．０ｇの順にイオン交換水に溶解し、全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７．０ｇを使用し、緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、更に重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５０】
実施例７
緑茶抽出物の濃縮物を使用せず、緑茶香料の代わりにレモンライム香料を使用した以外は実施例６と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５１】
実施例８
果糖、エリスリトール、クエン酸を使用せずにサイクロデキストリンを使用し、アスコルビン酸の代わりにアスコルビン酸Ｎａを使用し、重曹水でｐＨ調整しなかった以外は実施例６と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５２】
実施例９
レモンライム香料を使用せずにグレープフルーツ香料、グレープフルーツ果汁を使用し、更にブドウ糖、スクラロース、クエン酸ナトリウム、食塩、サイクロデキストリンを使用し、クエン酸を増量し、重曹水でｐＨ調整しなかった以外は実施例７と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５３】
実施例１０
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更し、１０質量％重曹水を使用せずに実施例６と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５４】
実施例１１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更し、１０質量％重曹水を使用せずに実施例７と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５５】
比較例２
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を５００．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇ、エリスリトール２４５．０ｇ、１０％重曹水溶液５．０ｇの順に溶解し、炭酸ガスが消泡するまで攪拌した。次いで、全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４１．１質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０２３、没食子酸０．３０質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示す。
次いで、得られた濃縮組成物のうち１７．０ｇを使用し、実施例７と同様の組成を採用して比較例１と同様の方法で容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５６】
比較例３
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更した以外は比較例２と同様の順番で実施例７と同様の組成の容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
【表４】
【００５９】
表２及び４から実施例１〜１１の容器詰還元飲料は、比較例１〜３の容器詰還元飲料に比べて苦味、収斂味、酸味及び甘味のバランスが改善していることが明らかである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販の緑茶抽出物の濃縮物は、緑茶抽出物の濃縮物に含まれる成分の影響によって収斂味や苦味が強く、また喉越しが悪かった。カテキンによる生理効果を発現させる上で必要となる長期間の飲用への適性から、いずれの技術においても高濃度カテキン配合飲料特有のカテキン由来の苦味低減と適度な甘味や酸味を両立し、長期に保存安定可能な飲料が望まれていた（特許文献１〜３）。さらに、飲料形態にする前段階において、流通が容易である還元飲料用濃縮組成物も開発されていたが、苦味が低減されたものではなかった（特許文献４）。
【０００３】
このような還元飲料用濃縮組成物には一般に保存料、具体的には、ヒドロキシカルボン酸が使用されている。ヒドロキシカルボン酸を飲料の製造時に使用する方法としては、天然型カテキン類を良好に保存する目的で茶抽出液または抽出用水にヒドロキシカルボン酸であるアスコルビン酸を添加する方法（特許文献５、６）や、タンニンの浸出量が少ない緑茶飲料の製造の為にアスコルビン酸を溶解した溶液を用いて緑茶葉から抽出する方法（特許文献７）などが知られている。非重合体カテキン類を含有する飲料にアスコルビン酸等の保存料を配合するにあたって、その投入順序が得られる飲料や濃縮物にどのような影響を及ぼすかについての報告はこれまでの所見当たらない。
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平８−１０９１７８号公報
【特許文献３】特開平８−２９８９３０号公報
【特許文献４】米国特許第６４１３５７０号明細書
【特許文献５】特開２００２−８４９７３号公報
【特許文献６】特開２００４−１８７６１３号公報
【特許文献７】特開平２−１３３４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、非重合体カテキン類を高濃度に含有するにも関わらず、飲料に還元した際に苦味及び収斂味が低減され、適度な甘味と酸味が両立し、保存安定性が良好である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、甘味料として炭水化物、並びに酸味料としてヒドロキシカルボン酸を特定の順番で混合した結果、飲料に還元した際に苦味や収斂味が低減され、適度な甘味と酸味が両立する還元飲料用濃縮組成物が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、保存安定性が良好であり、かつ、これを還元した際に、苦味や収斂味が低減しており、適度な甘味と酸味が両立する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明における非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。
【０００９】
本発明の製造方法においては、まず（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する（工程（１））。このとき、５〜４５℃の温度の水を使用することが、還元飲料用濃縮組成物を還元して得られた飲料（還元飲料）の苦味の低減、最適な甘味と酸味の両立の観点から好ましい。さらに還元飲料の苦味低減の観点から、水の温度の下限は８℃、更に１０℃、特に３５℃が好ましく、他方上限は４２℃が特に好ましい。
【００１０】
工程（１）で用いられるヒドロキシカルボン酸としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸等が挙げられるが、ｐＨ調整や酸化防止効果の点からアスコルビン酸が好ましい。ヒドロキシカルボン酸の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中の濃度として下限は０．０１質量％、更に０．１質量％、特に０．３質量％となる量が好ましく、他方上限は１０．０質量％、更に９質量％、特に５．０質量％となる量が好ましい。ヒドロキシカルボン酸の濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の苦味が抑制できるとともに適度な酸味となり、非重合体カテキン類の保存安定性が良好になる。一方、ヒドロキシカルボン酸の濃度が１０．０質量％以下であると濃縮組成物の粘性や色相等が変質することなく保存安定性が良好であり、還元飲料とした際に適度な酸味や苦味が得られる。
【００１１】
水としては、イオン交換水、天然水、蒸留水、水道水等が挙げられるが、味の点から特にイオン交換水が好ましい。
【００１２】
次いで、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈した時のｐＨ（２５℃）が２．５〜６．０の範囲内になるように調整することが好ましい（ｐＨ調整工程）。
すなわち、ｐＨ調整工程は、工程（１）で得られた水溶液のｐＨを調整するための任意の工程であり、工程（１）で得られた水溶液のｐＨが２．５〜６．０の範囲内にないときに本工程を行い、ｐＨが前記範囲内にあれば本工程を行うことなく後述する工程（２）を行うことができる。
【００１３】
かかるｐＨ調整には、工程（１）で得られた水溶液に、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液（弱アルカリ水溶液）を投入することが好ましい。
弱アルカリ水溶液の添加量は、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈した時のｐＨが２．５〜６．０となる量であるが、還元飲料の風味、色相及び保存安定性の観点から、好ましくは２．８〜５．５、更に好ましくは３．０〜５．０、特に好ましくは３．８〜４．５となる量である。ｐＨが２．５以上では適度な酸味が得られ、長期の保存において非重合体カテキン類の保持に有利である。又、ｐＨが６．０以下であると、長期の保存において還元性を有する糖類と非重合体カテキン類の反応が起き難くなり、非重合カテキン類の保持に有利である。ｐＨの調整は、前記弱アルカリ水溶液以外にアスコルビン酸、クエン酸等の有機酸を用いて前記範囲にすることができ、長期の保存が可能で適度な酸味を有する還元飲料用濃縮組成物となる。
【００１４】
このように工程（１）の次にｐＨ調整工程を行うことにより、次工程以降での発泡を抑制でき、かつ還元飲料の苦味を低減できる。また、弱アルカリ水溶液を投入後、消泡するまで十分な時間（好ましくは５分以上）をかけて攪拌する。
【００１５】
次に、工程（１）又はｐＨ調整工程で得られた水溶液に、非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を混合する（工程（２））。このように、酸性条件下で茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を混合することで、色相及び保存安定性を向上させると共に苦味や収斂味を低減し、更に適度な酸味を付与することができる。
工程（２）に用いられる茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物としては、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物が好ましく、具体的には、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられるが、緑茶抽出物の精製物が特に好ましい。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１６】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が後掲の範囲内にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。緑茶抽出物の精製物としては、例えば、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去して精製したもの、茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものを更に精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。茶抽出物の精製においては、茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に懸濁させて生じた沈殿を濾過する前に、活性炭と、酸性白土又は活性白土とを添加して処理してもよい。
【００１７】
非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理により非重合体カテキン類中のガレート体率を低下させることができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、更に好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨ（２５℃）は、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、更に好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。
【００１８】
非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。上記のガレート体率とは、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｂ）非重合体カテキン類のガレート体の割合（［（Ｂ）／（Ａ）］×１００）をいう。（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｂ）ガレート体率（以下、単に「ガレート体率」という）は５〜５５質量％が好ましい。ガレート体率の下限は８質量％、特に１０質量％が好ましく、他方上限は５４質量％、更に５３質量％、更に５０質量％、特に４８質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００１９】
茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物は、還元飲料用濃縮組成物中の非重合体カテキン類濃度が０．５〜２５質量％、好ましくは２．０〜２５．０質量％、更に好ましくは３．０〜２５．０質量％、特に好ましくは４．０〜１８．０質量％になるように添加する。非重合体カテキン類含量が上記範囲内である場合、還元飲料とした際に非重合体カテキン類による生理効果を確実に期待できると共に、苦味及び収斂味を十分に抑制することが可能になる。
【００２０】
次に、工程（２）で得られた水溶液に、炭水化物を混合する（工程（３））。これにより、本発明の還元飲料用濃縮組成物が得られる。炭水化物を上記工程後に添加することにより、非重合体カテキン類の苦味抑制や収斂味の低減効果が高められる。
【００２１】
本発明で用いられる炭水化物は、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。更に、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。
【００２２】
本発明で用いる炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性の糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノース、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、車糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップ等が使用できる。
【００２３】
本発明で用いる炭水化物は、カロリーの観点から糖アルコールが更に好ましく、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等などが好ましい。本発明の還元飲料用濃縮組成物ではこれら炭水化物の中でもカロリーが少ないエリスリトールが最適である。
【００２４】
炭水化物の使用量は還元飲料用濃縮組成物中に１．０〜６５．０質量％となる量が好ましい。かかる使用量の下限は１０．０質量％、更に１５．０質量％、更に２０．０質量％、特に２４．０質量％が好ましく、他方上限は６０．０質量％、更に５０．０質量％、特に４０．０質量％が好ましい。炭水化物の濃度が上記範囲内である場合、還元飲料の苦味及び収斂味を十分に抑制することができる。
【００２５】
炭水化物が一定程度以上存在すると酸味、塩味とのバランスが取り易いので、非重合体カテキン類を０．１３質量％濃度となるようにイオン交換水で希釈して還元飲料とした際にショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以下であると、甘味による喉にひっかかる感覚を抑制でき、喉越しが良好になる。尚、これらの炭水化物は茶抽出物由来のものも含む。
【００２６】
本発明の製造方法においては、各工程において還元飲料用濃縮組成物中の各成分の濃度及び物性が所定の値になるように各配合成分を添加して調整するか、あるいは各工程を行った後に、又は全工程を行った後に還元飲料用濃縮組成物中の各成分の濃度及び物性が所定の値になるように調整する工程を備えていてもよい。
【００２７】
工程（１）は前記のように３５〜４５℃で行うことが好ましい。工程（２）、（３）及びｐＨ調整工程の温度は特に制限されないが、４５℃以下、特に２０〜４５℃の温度で行うのが好ましい。
【００２８】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体又は粉末状の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。還元時には、ＪＡＳ果汁飲料品質表示基準（日本農林規格協会編、Ｐ７９）に記載の濃縮果汁や還元果汁の基準とされる糖用屈折率計示度（Ｂｒｉｘ）を基準に希釈を行うことができる。また、本発明においては、製品（還元飲料）中の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜０．５質量％にすることが好ましく、かかる非重合体カテキン類濃度に調整するために緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を更に配合することも可能である。
【００２９】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、液体の場合は非重合体カテキン類の酸化防止やハンドリングの観点から２０以上のＢｒｉｘが好ましく、更に好ましくはＢｒｉｘが３５〜７０、特に好ましくはＢｒｉｘが４０〜５０である。Ｂｒｉｘが２０以上では還元飲料の苦味、収斂味は抑制効果が良好であり、Ｂｒｉｘが７０以下であると濃縮組成物に含有する炭水化物やヒドロキシカルボン酸の結晶化が良好に抑制できる。
【００３０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物が固体、たとえば粉末状の場合は、固形分が７０質量％以上のものが吸湿防止やハンドリングの観点から好ましい。同様の観点から、固形分は８０質量％以上、特に９０質量％以上であることが好ましい。還元飲料用濃縮組成物を溶かして飲む際に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径１０μｍ以下のものが好ましい。粉末状の還元飲料用濃縮組成物を製造するには、真空濃縮法や凍結濃縮法などを採用することができる。粉末化の方法は乾式でも湿式でもよく、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。凍結乾燥の乾燥温度は−５０〜５０℃程度であり、噴霧乾燥の乾燥温度は５０℃〜１２０℃程度である。また、粉末状還元飲料用濃縮組成物の形態は、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いても良いが、スティックタイプのものが１杯分を簡便に調整できる点で好ましい。また密封容器内は窒素ガスを充填し、材質は酸素透過性の低いものの方がインスタント粉末飲料の品質を維持する上で好ましい。
【００３１】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、一般の飲料用濃縮品と同様に包装材料に使用できるポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供されることが好ましく、更に金属缶、ＰＥＴボトル、ガラス容器のような形態でも提供されることができる。
【００３２】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は製造後、輸送や保管した後イオン交換水や炭酸水などで希釈して還元飲料とするが、保存安定性に優れるため冷蔵のみならず室温付近（１０〜５０℃）でも保存が可能である。本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は製造時にＰＰなどの容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。殺菌条件の例としては、風味や保存安定性の観点からプレート式熱交換器などで６０〜１４５℃が好ましい。
【実施例】
【００３３】
（非重合体カテキン類の測定）
本発明における還元飲料用濃縮組成物３．０ｇまたは１．７ｇをイオン交換水で１００ｇに希釈した後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。
【００３４】
濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％
【００３５】
（風味の評価）
容器詰還元飲料をパネラー５名により飲用試験を行い、後述する基準飲料に対する相対的な評価として、苦味を６段階、収斂味を６段階、酸味を３段階、及び甘味を４段階で評価し、平均化した結果を用いた。
【００３６】
（安定性の評価）
還元飲料用濃縮組成物を殺菌後、５℃で３日保管した。保管後の還元飲料用濃縮組成物の状態を目視で観察し下記の基準で判定した。
評価基準
不均一である ×
やや不均一である △
均一である ○
【００３７】
製造例１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を得た。非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、水分量は７５．０質量％であった。
【００３８】
製造例２
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、２５℃で約３０分間の攪拌処理を続けた。２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を得た。非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、水分量７５．０質量％であった。
【００３９】
製造例３
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１、０００ｇを２５℃、２００ｒｐｍ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液４９０９ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１０００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして４０質量％エタノール水溶液４０９１ｇを１０分間かけて滴下したのち、室温のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。最終的にエタノール水溶液は７０質量％となった。その後、２号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのち、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２０００ｇを濾過液に添加し、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」を得た。非重合体カテキン類は２２．０質量％、非重合体ガレート体率は５２．９質量％、水分量４５．２質量％であった。
【００４０】
実施例１
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」３５３．３ｇ、中国産緑茶抽出物の濃縮物７３．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇの順にイオン交換水に溶解し全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４６．３質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．１０４、没食子酸０．１６質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４１】
実施例２
実施例１で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４２】
実施例３
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を５００．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１６．９質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．８５ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、クエン酸１．０ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４３】
実施例４
実施例３で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、中国産緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４４】
実施例５
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」を５００．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとした。次いで、凍結乾燥機（日本フリーザーBFD-2）を使用し、−２０℃、５〜１０Ｔｏｒｒの条件下で乾燥し、還元飲料用濃縮組成物の粉末３７４ｇを得た。この粉末状還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は１２．２質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた粉末状還元飲料用濃縮組成物のうち７．８ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌後ガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４５】
比較例１
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」５００．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇ、エリスリトール２７３．６ｇ、１０質量％重曹水溶液１５．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４４．９質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０５９、没食子酸質量０．２４質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７ｇを使用し、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．８５ｇ、クエン酸１．０ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを５．４５に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００４６】
基準飲料
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物１」１７７．０ｇ、中国産緑茶抽出物の濃縮物７３．０ｇ、アスコルビン酸８９．３ｇ、エリスリトール２５０．０ｇ、１０質量％重曹水溶液１０．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌してレトルトパックに充填した。この還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４５．０質量％、非重合体ガレート体率は４７．３質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．１０４、没食子酸０．０９質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表１に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち３０ｇを使用し果糖３８．６ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを５．４５に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成を表２に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【表２】
【００４９】
実施例６
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し、次いで１０質量％重曹水溶液１５．０ｇを投入し、炭酸ガスが消泡するまで１０分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」５００．０ｇ、エリスリトール２４５．０ｇの順にイオン交換水に溶解し、全量を１，０００ｇとし、１３８℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち１７．０ｇを使用し、緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、更に重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。得られた還元飲料をＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５０】
実施例７
緑茶抽出物の濃縮物を使用せず、緑茶香料の代わりにレモンライム香料を使用した以外は実施例６と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５１】
実施例８
果糖、エリスリトール、クエン酸を使用せずにサイクロデキストリンを使用し、アスコルビン酸の代わりにアスコルビン酸Ｎａを使用し、重曹水でｐＨ調整しなかった以外は実施例６と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５２】
実施例９
レモンライム香料を使用せずにグレープフルーツ香料、グレープフルーツ果汁を使用し、更にブドウ糖、スクラロース、クエン酸ナトリウム、食塩、サイクロデキストリンを使用し、クエン酸を増量し、重曹水でｐＨ調整しなかった以外は実施例７と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５３】
実施例１０
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更し、１０質量％重曹水を使用せずに実施例６と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５４】
実施例１１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更し、１０質量％重曹水を使用せずに実施例７と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５５】
比較例２
撹拌した４０℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を５００．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇ、エリスリトール２４５．０ｇ、１０％重曹水溶液５．０ｇの順に溶解し、炭酸ガスが消泡するまで攪拌した。次いで、全量を１，０００ｇとし、１４６℃でＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は４１．１質量％、非重合体ガレート体率は４４．４質量％、カフェイン／非重合体カテキン類比は０．０２３、没食子酸０．３０質量％であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表３に示す。
次いで、得られた濃縮組成物のうち１７．０ｇを使用し、実施例７と同様の組成を採用して比較例１と同様の方法で容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表４に示す。
【００５６】
比較例３
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物２」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物３」に変更した以外は比較例２と同様の順番で実施例７と同様の組成の容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
【表４】
【００５９】
表２及び４から実施例１〜１１の容器詰還元飲料は、比較例１〜３の容器詰還元飲料に比べて苦味、収斂味、酸味及び甘味のバランスが改善していることが明らかである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法：
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【請求項２】
工程（１）と工程（２）の間に、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈したときのｐＨが２．５〜６．０の範囲内になるように調整するｐＨ調整工程を含む請求項１記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項３】
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液を混合してｐＨ調整する請求項２記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項４】
炭水化物が非還元性糖類及び／又は糖アルコールである請求項１〜３のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項５】
糖アルコールがエリスリトールである請求項４記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項６】
ヒドロキシカルボン酸がアスコルビン酸である請求項１〜５のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項７】
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液を投入後、消泡するまで撹拌する請求項３〜６のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項８】
工程（１）〜（３）及びｐＨ調整工程のすべてが４５℃以下で行われる請求項２〜７のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られた還元飲料用濃縮組成物を還元してなる還元飲料。
【請求項１】
下記順の下記工程を含む、非重合体カテキン類０．５〜２５．０質量％を含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法：
（１）水にヒドロキシカルボン酸を混合する工程、
（２）非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物を前記水に混合する工程、
（３）炭水化物を前記水に混合する工程。
【請求項２】
工程（１）と工程（２）の間に、工程（１）で得られた水溶液を非重合体カテキン類濃度が０．１３質量％となるようにイオン交換水で希釈したときのｐＨが２．５〜６．０の範囲内になるように調整するｐＨ調整工程を含む請求項１記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項３】
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液を混合してｐＨ調整する請求項２記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項４】
炭水化物が非還元性糖類及び／又は糖アルコールである請求項１〜３のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項５】
糖アルコールがエリスリトールである請求項４記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項６】
ヒドロキシカルボン酸がアスコルビン酸である請求項１〜５のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項７】
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び炭酸カリウムから選ばれる少なくとも１種を含有する水溶液を投入後、消泡するまで撹拌する請求項３〜６のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項８】
工程（１）〜（３）及びｐＨ調整工程のすべてが４５℃以下で行われる請求項２〜７のいずれか１項に記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られた還元飲料用濃縮組成物を還元してなる還元飲料。
【公開番号】特開２００８−３０１８０９（Ｐ２００８−３０１８０９Ａ）
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１００３８７（Ｐ２００８−１００３８７）
【出願日】平成２０年４月８日（２００８．４．８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年４月８日（２００８．４．８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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