香味改善用組成物
【課題】収斂味をまろやかな渋みに変えることのできる香味改善組成物を提供すること。
【解決手段】ブナ科コナラ属植物のリオニレシノールを主成分とする溶媒抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善のための組成物であって、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を、基本味に大きな影響を及ぼさず、まろやかな渋みに変えることのできる組成物、及び該組成物を添加した飲食品を提供する。
【解決手段】ブナ科コナラ属植物のリオニレシノールを主成分とする溶媒抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善のための組成物であって、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を、基本味に大きな影響を及ぼさず、まろやかな渋みに変えることのできる組成物、及び該組成物を添加した飲食品を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の香味を改善しうる組成物又はその組成物を添加した飲食品に関する。更に詳細には、収斂味又は渋味を呈する飲食品において、収斂味を抑え、渋味を味わいのあるまろやかさに変えることができる、香味を改善するための組成物、及びその組成物を添加した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
口から摂取した食べ物は咀嚼中に口腔粘膜の触、圧、痛、温度の受容器を刺戟し、その刺戟は三叉神経を介して大脳皮質の体性感覚野に、味細胞を刺戟して味神経を介して味覚野に、嗅粘膜の嗅細胞などを直接刺激して嗅神経を介して嗅覚野にそれぞれ入る。そして、各感覚野からの情報は、前頭葉の連合野である眼窩前頭皮質という場所に集められ、統合されて、口中のものが食べ物として認知される。
【０００３】
上記各感覚野からの情報は、脳の奥深い所にある扁桃体に送られる。扁桃体では、快・不快、好き・嫌い、接近・逃避、摂取・拒否といった尺度で感覚情報が評価される。扁桃体と眼窩前頭皮質の間にも相互連絡があり、認知的識別と情感的評価が結びつけられ、食べ物の香味と快・不快や好き・嫌いの感情との結びつきが成立し、それが記憶される。
【０００４】
食べ物を摂取すると感情が発現するが、感情の表出は特定の神経活性物質の脳内レベル変動により生じると考えられており、食べ物のおいしさについては、ドーパミン、ベンゾシアゼピン誘導体、麻薬様物質（オピオイド）の関与が示唆されている（山本 隆、「食と感性」（都甲 潔編）（光琳、32-33（2000））。
【０００５】
飲食品の味やおいしさは、種々の要素によって構成されており、それには舌や口蓋に存在する味蕾による知覚が含まれる。味蕾で受容される味は、酸味、塩味、苦味、甘味、うま味の５つの基本味だけである。味蕾にはそれぞれの基本味を感知する味細胞が含まれており、各味細胞の末端は毛状を成してそのまま神経細胞へ移行している。また、味細胞の先端には、味を感受する微細な感覚毛がある。この感覚毛の毛状構造にあるリセプターに味物質が吸着することが味受容の最初の段階と考えられている。味物質がそのリセプターに吸着すると、脱分極性の味覚受容器電位が直ちに発生し、これがシナップスを介して味神経にインパルスを誘発し、このインパルスが延髄・視床を経由して大脳皮質の味覚野に到達すると考えられている（鈴木英雄等、「情報生物学入門」（培風館、80-82（1986））。
【０００６】
飲食品には、前述の基本味以外に様々な味があり、特に渋味は通常の食生活でよく出会うものである。強い渋味は未熟な果物等で経験される不快きわまる味であるが、淡い渋味は他の味と混ざり合って好ましい風味をもたらす。例えば、茶では適度の渋味がその味わいを深みのあるものにしている。５つの基本味とは異なり、渋味物質のみを受容する味細胞は発見されていない。しかし、渋味を認識する経路には、渋味物質が口中の皮膚を直接刺激する痛覚様の刺戟を介して認識される経路と、苦味および酸味を受容する味細胞に一部受容される経路とがあり、両方の経路の刺戟があいまって渋味が認識されると一般に考えられている（飯山 悟、「食と感性」（都甲 潔編）（光琳、142-147（2000））。渋味物質の場合には、口中の皮膚が直接刺激され、痛覚を介して感知されうるという点では他の基本味と大きく異なっているといえる。
茶の場合、その渋味物質は主にタンニン系の物質で、分子中に多数のフェノール性水酸基を持っているポリフェノール類である。タンニン系の物質はタンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を過度に刺激して不快な収斂味を示すと考えられる（本明細書中、「収斂味」とは、強度の渋味刺激、長時間持続する渋味刺激のことをいう場合もある）。
【０００７】
また、アルコール飲料の主成分であるエチルアルコールもタンニン同様、タンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を過度に刺激して不快な収斂味を生じると考えられる。
【０００８】
従って、渋味成分やアルコールによる口中の皮膚に対する過度の刺激を抑制することは、飲食品の香味改善につながり得る。
多くの植物由来の飲食品には、タンニンなどの渋味物質が含まれており、時にはそれを除去するために“あく抜き”などが行なわれてきた。しかし、一般的な飲食品の場合、基本味だけでは単調な香味を呈し物足りないものになってしまうため、適度な渋味が必要である。特に、茶だけでなく、味噌、醤油、酢、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などの醸造品のような植物原料で嗜好性の高い飲食品においては、その味わいを深める点で渋味がきわめて重要な役割を果たしていると考えられる。しかし、一方、口中皮膚直接刺戟と他の香味刺戟との適度なバランスが保てないと過度の収斂性を発揮し、まったく、飲食品としての意味をなさなくなる。この点で渋味物質は重要ではあるが、その扱いに難しさがあった。
【０００９】
飲料などの過度の渋味・収斂味の改善方法としては、一般的には甘味を有する糖類やアミノ酸・核酸などを添加する方法が知られている。これらは、渋味そのものを消去するのではなく、渋味刺激を強い甘味や旨みでカバーするものである。甘味糖以外では、キシログルカン（特開2005-245291号公報）を用いた方法が知られている。あるいは、野菜汁、果汁や茶抽出物中に存在するアルカロイド類やポリフェノール類による苦味、渋味、収斂味の改善にアルギン酸塩、ペクチンやカルボキシルメチルセルロースなどのカルボキシル基を有する水溶性多糖類と糖アルコールが用いられる例（特開2003-116496号公報）が知られている。
【００１０】
一方、特開2000-136145号公報には、樽材、特にブナ科コナラ属植物（オーク材）から抽出された樽材抽出物を有効成分とする抗酸化剤が記載されており、当該抽出物は抗酸化能を有するために飲食品の品質劣化防止に有用であることが開示されている。また、特開2006-36980号公報には、ホワイトオーク抽出物を有効成分として含有することを特徴とする、柑橘系植物に由来する香味の劣化抑制剤とその方法が開示されている。
【特許文献１】特開2005-245291号公報
【特許文献２】特開2003-116496号公報
【特許文献３】特開2000-136145号公報
【特許文献４】特開2006-36980号公報
【非特許文献１】山本 隆、「食と感性」、都甲 潔編集、光琳、32-33（2000）
【非特許文献２】鈴木英雄等、「情報生物学入門」、培風館、80-82（1986）
【非特許文献３】飯山 悟、「食と感性」、都甲 潔編集、光琳、142-147（2000）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記のとおり、飲食品の渋味・収斂味を改善する種々の方法が提案されているが、これらのほとんどは、渋味・収斂味を甘みや旨みでカバーするものであり、基本味（酸味、塩味、苦味、甘味、うま味）に大きな影響を及ぼすことから、収斂味をまろやかな渋味に変えることができる新しいタイプの香味改善用組成物の開発が望まれていた。
【００１２】
本発明の課題は、基本味に大きな影響を及ぼさず、収斂味をまろやかな渋みに変えることのできる香味改善組成物を提供すること、および、その香味改善組成物を用いることにより、飲食品に好ましい味わいを付加することを可能にする手段を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。タンニンに代表されるポリフェノール類自体が渋味を呈することが知られているが、驚くべきことに、本発明者らは、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物、具体的には樽材の溶媒抽出物として得られる樽材由来のポリフェノール（リオニレシノールなど）を用いて、過剰の収斂味を抑制できることを見出した。そして、この樽材の溶媒抽出物は、味細胞が明らかになっている基本味、すなわち酸味、甘味、塩味、苦味、旨みには大きな影響を及ぼさずに、痛覚を介して過剰に知覚される収斂味を抑制して渋味を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を有効成分とする、飲食品の香味改善のための組成物で、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を呈する飲食品の香味改善のための組成物、及び該組成物を添加した飲食品に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の組成物によると、口腔内の痛覚を感受して三叉神経を介して知覚されると考えられる刺戟を適度に和らげることによって、不快な収斂味を感じることなく、まろやかで味わいのある渋味を感じるようにすることができる。しかも、本発明の組成物は、味細胞で感受される基本味にはほとんど作用しないので、飲食品の本来の香味を維持したまま、過剰な収斂味のみを抑制することが可能である。
【発明の実施の形態】
【００１６】
ブナ科コナラ属植物
本発明で用いられるブナ科（Ｆａｇａｃｗａｅ）コナラ属（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｐ）の植物としては、例えば、コナラ（ナラ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｒｒａｔａ Ｔｈｕｎｂ．）、ミズナラ（オオナラ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｒｏｓｓｅｓｅｒｒａｔａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｒｉｓｐｕｌａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｏｎｇｏｌｉｃａ Ｆｉｓｃｈ． ｖａｒ．ｇｒｏｓｓｅｓｅｒａｔａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｒｅｈｄ． ｅｔ Ｗｉｌｓ．），クヌギ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｃｕｔｉｓｓｉｍａ Ｃａｒｒｕｔｈ．），アベマキ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖａｒｉａｂｉｌｉｓ Ｂｌｕｍｅ），カシワ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｅｎｔａｔａ Ｔｈｕｎｂ．），ナラガシワ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｌｉｅｎａ Ｂｌｕｍｅ），ウバメガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｈｉｌｌｙｒａｅｏｉｄｅｓ Ａ． Ｇｒａｙ），シラカシ（クロガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓｍｙｒｓｉｎａｅｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｍｙｒｓｉｎａｅｆｏｌｉａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），アラカシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｇｌａｕｃａ （Ｔｈｕｎｂ．） Ｏｅｒｓｔ．），ツクバネガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｕｃｉｄｅｎｔａｔａ Ｆｒａｎｃｈ． ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓａｌｉｃｉｎａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｐａｕｃｉｄｅｎｔａｔａ Ｋｕｄｏ ｅｔ Ｍａｓａｍ． ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｓｓｉｌｉｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｓｅｓｓｉｌｉｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ），ウラジロガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｔｅｎｏｐｈｙｌｌａ Ｍａｋｉｎｏ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓａｌｉｃｉｎａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｓａｌｉｃｉｎａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），ヨコメガシ（シマガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ｖａｒ．ｆａｓｃｉａｔａ Ｂｌｕｍｅ），ヒリュウガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ｖａｒ． ｌａｃｅｒａ Ｍａｔｓｕｍ．），アカガシ（オオガシ，オオバガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｃｕｔａ Ｔｈｕｎｂ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ａｃｕｔａ （Ｔｈｕｎｂ．） Ｏｅｒｓｔ．），イチイガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｉｌｖａ Ｂｌｕｍｅ ，Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｇｉｌｖａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），ホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｌｂａ Ｌ．），アリゾナホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｒｉｚｏｎｉｃａ），スワンプホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｂｉｃｏｌｏｒ Ｗｉｌｌｄ．），ターキーオーク（イタリアンオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｅｒｒｉｓ Ｌ．），モールオーク（キャニオンライブオーク、アリゾナスクラブオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｈｒｙｓｏｌｅｐｉｓ Ｌｉｅｂｍ．），ブラックジャックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍａｒｉｌａｎｄｉｃａ），石栗（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｏｒｎｅａ Ｌｏｕｒ．， Ｌｙｔｈｏｃａｒｐｕｓ ｃｏｒｎｅａ（Ｌｏｕｒ．）Ｒｅｈｄ．），シンオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｍｂｅｌｉｉ Ｎｕｔｔ．），エンシナ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｇｒｉｆｏｌｉａ Ｎｅｅ），ブルーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｏｕｇｌａｓｉｉ），ウォーターオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｎｉｇｒａ），パルマーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｌｍｅｒｉ），ピンオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｌｕｓｔｒｉｓ），カルフォルニアスクラブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｕｍｏｓａ），アモリーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｅｍｏｒｙｉ Ｔｏｒｒ．），メサオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｅｎｇｅｌｍａｎｎｉｉ Ｇｒｅｅｎｅ），オレゴンホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｒｒｙａｎａ Ｄｏｕｇｌ．），オレゴンホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｒｒｙａｎａ Ｄｏｕｇｌ．），カリフォルニアホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｌｏｂａｔａ Ｎｅｅ），ブラックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖｅｌｕｔｉｎａ），カリフォルニアブラックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｋｅｌｌｏｇｇｉｉ），バーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍａｃｒｏｃａｒｐａ），ウェイビーリーフオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｕｎｄｕｌａｔａ Ｔｏｒｒ．），コルクオーク（コルクガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｌｕｃｏｍｂｅａｎａ Ｓｗｅｅｔ ，Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｕｂｅｒ Ｌ．），ホーリーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｉｌｅｘ Ｌ．），オキナワウラジロガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｉｙａｇｉｉ Ｋｏｉｄｚ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｍｉｙａｇｉｉ（Ｋｏｉｄｚ．）Ｋｕｄｏ ｅｔ Ｍａｓａｍｕｎｅ），スモールオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｕｎｇｅｎｓ），モンゴリナラ（モウコガシワ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｏｎｇｏｌｉｃａＦｉｓｃｈ．ｖａｒ．ｍｏｎｇｏｌｉｃａ），チェスナッツオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｒｉｎｕｓ Ｌ．），コモンオーク（リムザンオーク、イングリッシュオーク、フレンチオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｒｏｂｕｒ Ｌ．），スパニッシュオーク（サウザンレッドオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｆａｌｃａｔａ），ノーザンレッドオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｒｕｂｒａ），バージニアライブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ），インテリアライブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｗｉｓｌｉｚｅｎｉ），ポストオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｔｅｌｌａｔａ），高山櫟（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｍｉｃａｒｐｉｆｏｌｉａ Ｓｍ．），セシルオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｅｒａｅａ （Ｍａｔｔｕｓｃｈｋａ） Ｌｉｅｂｌｅｉｎ）等を挙げることができる。古来、ウイスキーやブランデー等の製造、貯蔵用の樽の原料として用いられてきた植物の多くはこの属に属される。特にオーク類と称される植物が好ましい。本発明でいうオーク類とは、ブナ科コナラ属の植物のうち、ウイスキーやブランデー等の製造、貯蔵用の樽の原料として用いられた植物群を言う。本発明においてはこのオーク類を好適に用いることができる。中でも、ホワイトオーク、コモンオーク、セシルオーク、スパニッシュオーク、バーオークやミズナラを特に好適に用いることができ、特にスパニッシュオークを好適に用いることができる。
【００１７】
これらの植物について、原料として用いる部位には特に制限されるものではなく、幹、葉、枝、樹皮、花、実などを用いることができるが、幹及び主枝から樹皮を除いた心材から抽出するのが好ましい。また、それらは採取直後でもよいし、乾燥させた後に用いてもよい。必要により粉砕、切断、細切、成形等の加工をして用いることもできる。かかる植物の木材から得られるチップ、木粉、樽等が加工品として挙げられる。
【００１８】
ブナ科コナラ属の植物の溶媒抽出物
本発明で用いる抽出溶媒としては、好ましくは低級アルコールの水溶液を用いることができる。ここで低級アルコールとしては、炭素数が１ないし４のアルコール（例えばメタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等）を挙げることができるが、飲食品に用いることを考慮すると、抽出溶媒としては、安全性の観点からエタノール水溶液を用いることが好ましい。またここでいう抽出溶媒には、低級アルコールと水のほか、抽出効率を大きく損わない範囲で他の成分が含まれていてもよい。例えば、所望により糖類、塩類またはアミノ酸などの水溶性成分や各種他の溶媒が含まれていてもよい。
【００１９】
従って、低級アルコールとして、例えばエタノールを用いる場合、エタノール水溶液として、工業的な試薬を水と混合したものを用いてもよいし、あるいは、各種アルコール製品やその仕掛品を用いてもよい。例えばブランデー、ウイスキー、焼酎、日本酒、ビール、発泡酒、スピリッツ、ウオッカまたはそれらの仕掛品が挙げられる。これらの製造方法は常法に従えばよい。植物原料で樽を成形し、その中に溶媒を注入して抽出を行う場合には、溶媒として、エタノール含有物を蒸留したものを好適に用いることができる。ここでいう、エタノール含有物を蒸留したものとは、エタノールを含有する液を蒸留して得られる蒸留物をいう。具体的には、麦芽、米、ブドウ等を原料の一部として糖化、醗酵させて得られるエタノール含有物を、単式蒸留または複式蒸留して得ることができる。例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー貯蔵前原酒（モルトウイスキーの原酒のニューポット、グレンウイスキーの原酒のニューメイク）、ブランデー貯蔵前原酒（ヌーベル）、を用いるのが好ましい。中でも、ウイスキー貯蔵前原酒、ブランデー貯蔵前原酒を好適に用いることができる。これらの製造方法は常法に従えばよい。この場合には、抽出条件は室温で約半年〜３０年程度とすることが好ましい。
【００２０】
本発明で原料として用いられる植物の溶媒による抽出方法としては、特に限定されるものではなく、溶媒を上記植物原料と接触させることにより行われる。溶媒中に原料を浸漬させるか、あるいは、植物原料を用いて樽等の容器を成形しその中に溶媒を注入してもよい。静置保存してもよいし、加熱還流や浸漬抽出など、抽出様式は公知手段に従い所望に応じて適宜設定することができる。抽出は常温で行われても加温で行われてもよい。抽出温度は特に限定されないが、操作上、溶媒の沸点以下であることが好ましい。抽出に要する時間は、温度条件や抽出方法にもよるが、通常約３０分程度以上である。抽出時間の上限は特に制限されないが、約３０年程度で充分な場合が多い。もちろん、本発明では３０年以上でもよい。
【００２１】
本発明によれば、上記抽出後、公知の手段に従って、ブナ科コナラ属植物、その処理物またはその加工品を、香味改善作用を有する抽出液と分離する。分離手段としては、公知手段に従ってよく、例えば遠心分離、ろ過などが挙げられる。本発明には、抽出液をそのまま香味改善用組成物として使用してもよいし、抽出液の濃縮物または乾燥物（濃縮乾固物）を使用してもよい。濃縮は常圧または減圧下に行われる。濃縮によって濃縮液の容積を約５〜７０容量％、好ましくは約１０〜５０容量％に減少させるのがよい。乾固物は、抽出液から溶媒を好ましくは減圧下に蒸発させることによって得られる。
【００２２】
本発明では、これら有効成分を食品添加物として許容されている担体、希釈剤、賦形剤または添加剤等と混合した固形組成物、例えば、粉末、細粒、顆粒、カプセル、マイクロカプセル、錠剤等に処方することができる。別法としては、これら有効成分を水、又は水性液体に溶解又は分散することにより液状組成物とすることもできる。具体的には、ラクトース、サッカロース等の糖、グリシン等のアミノ酸、セルロース等；滑沢剤として、二酸化ケイ素、タルク、ステアリン酸マグネシウム等；結合剤として、デンプン、ゼラチンメチルセルロース、ポリビニルピロリドン等；崩壊剤として、デンプン、寒天等が挙げられる。
飲食品
本発明の組成物は、あらゆる種類の食品やアルコール飲料に対して有効であるが、特に、タンニンなど植物由来の渋味成分を多く含む食品、茶などの飲料、味噌、醤油、酢、漬物、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などのまろやかで味わいの有する渋味を珍重する食品に有効である。
【００２３】
本発明の組成物は、飲食時の摂取時に同時に摂取する、または、この組成物を前記各飲食品に添加又は配合させることにより、その飲食品の香味を改善することができる。また、渋味成分を一切含有しない、基本味成分のみからなる単調な香味の飲食品に対しても、当該飲食品と共に渋味成分とこの香味改善組成物とを摂取するか、又は渋味成分をさらに配合させた当該組成物を摂取することにより、その香味を改善させることができる。
【００２４】
この効果は、理論に拘束されるものではないが、以下の様にこれまで知られていなかったメカニズムにより達成されたものであると考えられる。
口腔内の痛覚で感受する刺戟は、適度な場合には心地よいと感じられ、食品に深みを与えるが、タンニンやアルコールなど痛覚を解して刺戟を与える物質の多くはタンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を直接刺激し過ぎて不快な収斂味を示す事となる。タンパク質凝固による皮膚刺戟は、刺戟成分が直接タンパク質や皮膚に作用する場合もあれば、タンパク質や皮膚を保護している水分を刺戟成分が奪ってしまう場合や刺戟成分に起因して生じる活性酸素などが皮膚を損傷する場合もあれば、活性酸素がより強い皮膚刺戟物質を生成する場合もある。その結果、口中の皮膚に存在する痛覚で感受する刺戟が過剰のものとなり、過度の収斂味として知覚されて呈味性が低下する。しかし、本発明のリオニレシノール等のポリフェノールなどを含むブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を摂取すると、有効成分が予め口中の痛覚が存在する周辺の皮膚を保護する作用、あるいは同時に摂取した渋味成分やアルコールの構造や状態を安定化してタンパク質凝固や皮膚刺戟を弱める作用、皮膚表面の水和を強め脱水されにくくする作用、発生する活性酸素を消去する作用などにより、摂取した飲食品の香味が低下することなく改善されると考えられる。ポリフェノールであるリオニレシノールなどが苦味や収斂味を和らげる作用を有することは驚くべきことである。
【００２５】
本発明によれば、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を含有する飲食品を調製することができる。溶媒抽出物の配合量は、特に限定されないが、抽出物の性状（抽出液、濃縮物、または乾燥物）により、例えば、飲食品１ｋｇあたり、約１μｇ〜１ｇ、好ましくは１００μｇ〜１００ｍｇである。
【実施例】
【００２６】
以下の実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
［実施例１］ オーク材の溶媒抽出物の製造
スパニッシュオーク新材を破砕機にかけて、おが屑状に破砕した。このおが屑破砕材１３０ｋｇを連続式焙煎機で１９５℃で３０分間加熱焙煎した。焙煎材１００ｋｇを６０％エタノール水溶液１３００Ｌで浸漬抽出した。８５℃還流抽出を６〜７時間行い、一晩静置後、翌日、再度還流抽出した。この抽出液を常法で乾燥し乾固物を得た。
この乾固物は、リオニレシノール、シナップアルデヒド及びコニフェリルアルデヒドを含有していた。
［実施例２］ 粉末状組成物
（重量％）
溶媒抽出物（実施例１の乾固物） １０
乳糖 ６０
デンプン ３０
上記の原料を均一に混合し、粉末状組成物とした。
[実施例３]
カプセル状組成物
（カプセル剤）
（重量％）
ゼラチン ７０．０
グリセリン ２２．９
パラオキシ安息香酸メチル ０．１５
パラオキシ安息香酸プロピル ０．５１
水 適量
計 １００．０
上記成分からなるソフトカプセル剤皮の中に、実施例１で製造した乾固物を常法により充填し、１粒１８０mgのソフトカプセルを得た。
[実施例４] 官能評価（１）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）が、基本味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨み）及び渋味に及ぼす効果を評価した。
【００２７】
まず、以下の各味の溶液試料３ヶずつ調製した。このうち、１ヶ又は２ヶの溶液試料には、実施例１で製造した溶媒抽出物を10μg/ml含有するように添加した。この溶液試料を、専門パネラー（20歳から60歳までの健康な男女５名）に配布し、それぞれの試料溶液に溶媒抽出物が添加されているか否かを当てさせた。正解者が４名以上の場合は○、3人の場合は△、２人以下は×とした。結果を表１に示す。
１．甘味：スクロース2％水溶液
２．塩味：NaCl2％水溶液
３．酸味：酢酸1.3％水溶液
４．苦味：カフェイン1％水溶液
５．旨味：グルタミン酸ソーダ2％水溶液
６．渋味：タンニン酸０．５％水溶液
７．コントロール：水
【００２８】
【表１】
【００２９】
表１より、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物の添加は５つの基本味、特に甘味と塩味に対しては影響を示さないが、渋味による刺激を和らげる作用を持つことが明らかになった。
［実施例５］ 官能評価（２）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）の香味改善効果を確認するために、当該抽出物を醤油へ添加してその効果を確認した。
【００３０】
市販の醸造醤油に実施例１で製造した溶媒抽出物を１０ｐｐｍの濃度になるように添加した。この醸造醤油の香と味とを熟練した専門パネル3名によって官能試験した。
溶媒抽出物無添加の醤油を用いた場合を０点とし、−２点（極めて劣る）、−１点（劣る）、０点（変わらない）、＋１点（優れている）、＋２点（極めて優れている）の５点法により、溶媒抽出物添加醤油の香味を評価した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２に示されるように、溶媒抽出物を醸造醤油に添加すると、無添加の醸造醤油に比較して香も味も有意に改善されることが判明した。
[実施例６] 官能評価（３）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）の香味改善効果を確認するために、当該抽出物分を醸造酢へ添加してその効果を確認した。
【００３３】
市販の醸造酢（食酢）を水で３倍に希釈して希釈液を調製し、これに実施例１で製造した溶媒抽出物を１０ｐｐｍの濃度になるように添加した。この食酢の香と味とを熟練した専門パネル3名によって官能試験した。
【００３４】
溶媒抽出物無添加の食酢を用いた場合を０点とし、実施例４と同様に官能評価した。結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
表３に示されるように、溶媒抽出物を醸造酢に添加すると、無添加の醸造酢に比較して香も味も有意に改善されることが判明した
［実施例７］ 官能評価（４）
本発明の溶媒抽出物に含まれるポリフェノール類の一種であるリオニレシノール（Lyo）の香味改善効果を確認するために、ウイスキーへ添加してその効果を確認した。
（１）ウイスキー原酒（モルトウイスキー３３年）にリオニレシノールを１ｐｐｍの濃度になるように添加した。このウイスキー原酒の香と味とを熟練した専門パネル５名によって官能試験した。
（２）ブレンドウイスキー（サントリーオールド：商品名）を使用して、上記（１）と同様に官能試験を行った。
【００３７】
評価は、１点（極めて劣る）、２点（劣る）、３点（普通）、４点（優れている）、５点（極めて優れている）の５点法により行った。対照として、無添加のウイスキーを用いた試験も行った。結果を表４および表５に示す（表中の値は、パネラーの平均値）。
【００３８】
【表４】
【００３９】
【表５】
【００４０】
表４および５に示されるように、リオニレシノールをウイスキー（モルトウイスキー及びブレンドウイスキー）に添加した場合、無添加のウイスキーに比較して香も味も有意に改善されていることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の香味改善組成物は、タンニンなどの植物由来の渋味成分又はアルコールを含む飲食品、例えば、茶などの飲料、味噌、醤油、醸造酢、漬物、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などの摂取時に摂取することにより、または、この化合物を前記各食品に配合することにより、その香味を改善することができる。また、渋味成分を一切含有しない、基本味成分のみからなる単調な香味の食品に対しても、渋味成分とともにこの香味改善組成物を摂取することにより、又は渋味をさらに配合させた当該組成物を摂取することにより、その香味を改善することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の香味を改善しうる組成物又はその組成物を添加した飲食品に関する。更に詳細には、収斂味又は渋味を呈する飲食品において、収斂味を抑え、渋味を味わいのあるまろやかさに変えることができる、香味を改善するための組成物、及びその組成物を添加した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
口から摂取した食べ物は咀嚼中に口腔粘膜の触、圧、痛、温度の受容器を刺戟し、その刺戟は三叉神経を介して大脳皮質の体性感覚野に、味細胞を刺戟して味神経を介して味覚野に、嗅粘膜の嗅細胞などを直接刺激して嗅神経を介して嗅覚野にそれぞれ入る。そして、各感覚野からの情報は、前頭葉の連合野である眼窩前頭皮質という場所に集められ、統合されて、口中のものが食べ物として認知される。
【０００３】
上記各感覚野からの情報は、脳の奥深い所にある扁桃体に送られる。扁桃体では、快・不快、好き・嫌い、接近・逃避、摂取・拒否といった尺度で感覚情報が評価される。扁桃体と眼窩前頭皮質の間にも相互連絡があり、認知的識別と情感的評価が結びつけられ、食べ物の香味と快・不快や好き・嫌いの感情との結びつきが成立し、それが記憶される。
【０００４】
食べ物を摂取すると感情が発現するが、感情の表出は特定の神経活性物質の脳内レベル変動により生じると考えられており、食べ物のおいしさについては、ドーパミン、ベンゾシアゼピン誘導体、麻薬様物質（オピオイド）の関与が示唆されている（山本 隆、「食と感性」（都甲 潔編）（光琳、32-33（2000））。
【０００５】
飲食品の味やおいしさは、種々の要素によって構成されており、それには舌や口蓋に存在する味蕾による知覚が含まれる。味蕾で受容される味は、酸味、塩味、苦味、甘味、うま味の５つの基本味だけである。味蕾にはそれぞれの基本味を感知する味細胞が含まれており、各味細胞の末端は毛状を成してそのまま神経細胞へ移行している。また、味細胞の先端には、味を感受する微細な感覚毛がある。この感覚毛の毛状構造にあるリセプターに味物質が吸着することが味受容の最初の段階と考えられている。味物質がそのリセプターに吸着すると、脱分極性の味覚受容器電位が直ちに発生し、これがシナップスを介して味神経にインパルスを誘発し、このインパルスが延髄・視床を経由して大脳皮質の味覚野に到達すると考えられている（鈴木英雄等、「情報生物学入門」（培風館、80-82（1986））。
【０００６】
飲食品には、前述の基本味以外に様々な味があり、特に渋味は通常の食生活でよく出会うものである。強い渋味は未熟な果物等で経験される不快きわまる味であるが、淡い渋味は他の味と混ざり合って好ましい風味をもたらす。例えば、茶では適度の渋味がその味わいを深みのあるものにしている。５つの基本味とは異なり、渋味物質のみを受容する味細胞は発見されていない。しかし、渋味を認識する経路には、渋味物質が口中の皮膚を直接刺激する痛覚様の刺戟を介して認識される経路と、苦味および酸味を受容する味細胞に一部受容される経路とがあり、両方の経路の刺戟があいまって渋味が認識されると一般に考えられている（飯山 悟、「食と感性」（都甲 潔編）（光琳、142-147（2000））。渋味物質の場合には、口中の皮膚が直接刺激され、痛覚を介して感知されうるという点では他の基本味と大きく異なっているといえる。
茶の場合、その渋味物質は主にタンニン系の物質で、分子中に多数のフェノール性水酸基を持っているポリフェノール類である。タンニン系の物質はタンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を過度に刺激して不快な収斂味を示すと考えられる（本明細書中、「収斂味」とは、強度の渋味刺激、長時間持続する渋味刺激のことをいう場合もある）。
【０００７】
また、アルコール飲料の主成分であるエチルアルコールもタンニン同様、タンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を過度に刺激して不快な収斂味を生じると考えられる。
【０００８】
従って、渋味成分やアルコールによる口中の皮膚に対する過度の刺激を抑制することは、飲食品の香味改善につながり得る。
多くの植物由来の飲食品には、タンニンなどの渋味物質が含まれており、時にはそれを除去するために“あく抜き”などが行なわれてきた。しかし、一般的な飲食品の場合、基本味だけでは単調な香味を呈し物足りないものになってしまうため、適度な渋味が必要である。特に、茶だけでなく、味噌、醤油、酢、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などの醸造品のような植物原料で嗜好性の高い飲食品においては、その味わいを深める点で渋味がきわめて重要な役割を果たしていると考えられる。しかし、一方、口中皮膚直接刺戟と他の香味刺戟との適度なバランスが保てないと過度の収斂性を発揮し、まったく、飲食品としての意味をなさなくなる。この点で渋味物質は重要ではあるが、その扱いに難しさがあった。
【０００９】
飲料などの過度の渋味・収斂味の改善方法としては、一般的には甘味を有する糖類やアミノ酸・核酸などを添加する方法が知られている。これらは、渋味そのものを消去するのではなく、渋味刺激を強い甘味や旨みでカバーするものである。甘味糖以外では、キシログルカン（特開2005-245291号公報）を用いた方法が知られている。あるいは、野菜汁、果汁や茶抽出物中に存在するアルカロイド類やポリフェノール類による苦味、渋味、収斂味の改善にアルギン酸塩、ペクチンやカルボキシルメチルセルロースなどのカルボキシル基を有する水溶性多糖類と糖アルコールが用いられる例（特開2003-116496号公報）が知られている。
【００１０】
一方、特開2000-136145号公報には、樽材、特にブナ科コナラ属植物（オーク材）から抽出された樽材抽出物を有効成分とする抗酸化剤が記載されており、当該抽出物は抗酸化能を有するために飲食品の品質劣化防止に有用であることが開示されている。また、特開2006-36980号公報には、ホワイトオーク抽出物を有効成分として含有することを特徴とする、柑橘系植物に由来する香味の劣化抑制剤とその方法が開示されている。
【特許文献１】特開2005-245291号公報
【特許文献２】特開2003-116496号公報
【特許文献３】特開2000-136145号公報
【特許文献４】特開2006-36980号公報
【非特許文献１】山本 隆、「食と感性」、都甲 潔編集、光琳、32-33（2000）
【非特許文献２】鈴木英雄等、「情報生物学入門」、培風館、80-82（1986）
【非特許文献３】飯山 悟、「食と感性」、都甲 潔編集、光琳、142-147（2000）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記のとおり、飲食品の渋味・収斂味を改善する種々の方法が提案されているが、これらのほとんどは、渋味・収斂味を甘みや旨みでカバーするものであり、基本味（酸味、塩味、苦味、甘味、うま味）に大きな影響を及ぼすことから、収斂味をまろやかな渋味に変えることができる新しいタイプの香味改善用組成物の開発が望まれていた。
【００１２】
本発明の課題は、基本味に大きな影響を及ぼさず、収斂味をまろやかな渋みに変えることのできる香味改善組成物を提供すること、および、その香味改善組成物を用いることにより、飲食品に好ましい味わいを付加することを可能にする手段を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。タンニンに代表されるポリフェノール類自体が渋味を呈することが知られているが、驚くべきことに、本発明者らは、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物、具体的には樽材の溶媒抽出物として得られる樽材由来のポリフェノール（リオニレシノールなど）を用いて、過剰の収斂味を抑制できることを見出した。そして、この樽材の溶媒抽出物は、味細胞が明らかになっている基本味、すなわち酸味、甘味、塩味、苦味、旨みには大きな影響を及ぼさずに、痛覚を介して過剰に知覚される収斂味を抑制して渋味を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を有効成分とする、飲食品の香味改善のための組成物で、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を呈する飲食品の香味改善のための組成物、及び該組成物を添加した飲食品に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の組成物によると、口腔内の痛覚を感受して三叉神経を介して知覚されると考えられる刺戟を適度に和らげることによって、不快な収斂味を感じることなく、まろやかで味わいのある渋味を感じるようにすることができる。しかも、本発明の組成物は、味細胞で感受される基本味にはほとんど作用しないので、飲食品の本来の香味を維持したまま、過剰な収斂味のみを抑制することが可能である。
【発明の実施の形態】
【００１６】
ブナ科コナラ属植物
本発明で用いられるブナ科（Ｆａｇａｃｗａｅ）コナラ属（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｐ）の植物としては、例えば、コナラ（ナラ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｒｒａｔａ Ｔｈｕｎｂ．）、ミズナラ（オオナラ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｒｏｓｓｅｓｅｒｒａｔａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｒｉｓｐｕｌａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｏｎｇｏｌｉｃａ Ｆｉｓｃｈ． ｖａｒ．ｇｒｏｓｓｅｓｅｒａｔａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｒｅｈｄ． ｅｔ Ｗｉｌｓ．），クヌギ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｃｕｔｉｓｓｉｍａ Ｃａｒｒｕｔｈ．），アベマキ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖａｒｉａｂｉｌｉｓ Ｂｌｕｍｅ），カシワ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｅｎｔａｔａ Ｔｈｕｎｂ．），ナラガシワ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｌｉｅｎａ Ｂｌｕｍｅ），ウバメガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｈｉｌｌｙｒａｅｏｉｄｅｓ Ａ． Ｇｒａｙ），シラカシ（クロガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓｍｙｒｓｉｎａｅｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｍｙｒｓｉｎａｅｆｏｌｉａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），アラカシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｇｌａｕｃａ （Ｔｈｕｎｂ．） Ｏｅｒｓｔ．），ツクバネガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｕｃｉｄｅｎｔａｔａ Ｆｒａｎｃｈ． ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓａｌｉｃｉｎａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｐａｕｃｉｄｅｎｔａｔａ Ｋｕｄｏ ｅｔ Ｍａｓａｍ． ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｓｓｉｌｉｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｓｅｓｓｉｌｉｆｏｌｉａ Ｂｌｕｍｅ），ウラジロガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｔｅｎｏｐｈｙｌｌａ Ｍａｋｉｎｏ ， Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓａｌｉｃｉｎａ Ｂｌｕｍｅ ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｓａｌｉｃｉｎａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），ヨコメガシ（シマガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ｖａｒ．ｆａｓｃｉａｔａ Ｂｌｕｍｅ），ヒリュウガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｌａｕｃａ Ｔｈｕｎｂ． ｖａｒ． ｌａｃｅｒａ Ｍａｔｓｕｍ．），アカガシ（オオガシ，オオバガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｃｕｔａ Ｔｈｕｎｂ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ａｃｕｔａ （Ｔｈｕｎｂ．） Ｏｅｒｓｔ．），イチイガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇｉｌｖａ Ｂｌｕｍｅ ，Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｇｉｌｖａ （Ｂｌｕｍｅ） Ｏｅｒｓｔ．），ホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｌｂａ Ｌ．），アリゾナホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｒｉｚｏｎｉｃａ），スワンプホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｂｉｃｏｌｏｒ Ｗｉｌｌｄ．），ターキーオーク（イタリアンオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｅｒｒｉｓ Ｌ．），モールオーク（キャニオンライブオーク、アリゾナスクラブオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｈｒｙｓｏｌｅｐｉｓ Ｌｉｅｂｍ．），ブラックジャックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍａｒｉｌａｎｄｉｃａ），石栗（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｃｏｒｎｅａ Ｌｏｕｒ．， Ｌｙｔｈｏｃａｒｐｕｓ ｃｏｒｎｅａ（Ｌｏｕｒ．）Ｒｅｈｄ．），シンオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｍｂｅｌｉｉ Ｎｕｔｔ．），エンシナ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ａｇｒｉｆｏｌｉａ Ｎｅｅ），ブルーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｏｕｇｌａｓｉｉ），ウォーターオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｎｉｇｒａ），パルマーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｌｍｅｒｉ），ピンオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐａｌｕｓｔｒｉｓ），カルフォルニアスクラブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｄｕｍｏｓａ），アモリーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｅｍｏｒｙｉ Ｔｏｒｒ．），メサオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｅｎｇｅｌｍａｎｎｉｉ Ｇｒｅｅｎｅ），オレゴンホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｒｒｙａｎａ Ｄｏｕｇｌ．），オレゴンホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｇａｒｒｙａｎａ Ｄｏｕｇｌ．），カリフォルニアホワイトオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｌｏｂａｔａ Ｎｅｅ），ブラックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖｅｌｕｔｉｎａ），カリフォルニアブラックオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｋｅｌｌｏｇｇｉｉ），バーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍａｃｒｏｃａｒｐａ），ウェイビーリーフオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｕｎｄｕｌａｔａ Ｔｏｒｒ．），コルクオーク（コルクガシ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｌｕｃｏｍｂｅａｎａ Ｓｗｅｅｔ ，Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｕｂｅｒ Ｌ．），ホーリーオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｉｌｅｘ Ｌ．），オキナワウラジロガシ（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｉｙａｇｉｉ Ｋｏｉｄｚ． ， Ｃｙｃｌｏｂａｌａｎｏｐｓｉｓ ｍｉｙａｇｉｉ（Ｋｏｉｄｚ．）Ｋｕｄｏ ｅｔ Ｍａｓａｍｕｎｅ），スモールオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｕｎｇｅｎｓ），モンゴリナラ（モウコガシワ）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｍｏｎｇｏｌｉｃａＦｉｓｃｈ．ｖａｒ．ｍｏｎｇｏｌｉｃａ），チェスナッツオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｒｉｎｕｓ Ｌ．），コモンオーク（リムザンオーク、イングリッシュオーク、フレンチオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｒｏｂｕｒ Ｌ．），スパニッシュオーク（サウザンレッドオーク）（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｆａｌｃａｔａ），ノーザンレッドオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｒｕｂｒａ），バージニアライブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ），インテリアライブオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｗｉｓｌｉｚｅｎｉ），ポストオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｔｅｌｌａｔａ），高山櫟（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｓｅｍｉｃａｒｐｉｆｏｌｉａ Ｓｍ．），セシルオーク（Ｑｕｅｒｃｕｓ ｐｅｒａｅａ （Ｍａｔｔｕｓｃｈｋａ） Ｌｉｅｂｌｅｉｎ）等を挙げることができる。古来、ウイスキーやブランデー等の製造、貯蔵用の樽の原料として用いられてきた植物の多くはこの属に属される。特にオーク類と称される植物が好ましい。本発明でいうオーク類とは、ブナ科コナラ属の植物のうち、ウイスキーやブランデー等の製造、貯蔵用の樽の原料として用いられた植物群を言う。本発明においてはこのオーク類を好適に用いることができる。中でも、ホワイトオーク、コモンオーク、セシルオーク、スパニッシュオーク、バーオークやミズナラを特に好適に用いることができ、特にスパニッシュオークを好適に用いることができる。
【００１７】
これらの植物について、原料として用いる部位には特に制限されるものではなく、幹、葉、枝、樹皮、花、実などを用いることができるが、幹及び主枝から樹皮を除いた心材から抽出するのが好ましい。また、それらは採取直後でもよいし、乾燥させた後に用いてもよい。必要により粉砕、切断、細切、成形等の加工をして用いることもできる。かかる植物の木材から得られるチップ、木粉、樽等が加工品として挙げられる。
【００１８】
ブナ科コナラ属の植物の溶媒抽出物
本発明で用いる抽出溶媒としては、好ましくは低級アルコールの水溶液を用いることができる。ここで低級アルコールとしては、炭素数が１ないし４のアルコール（例えばメタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等）を挙げることができるが、飲食品に用いることを考慮すると、抽出溶媒としては、安全性の観点からエタノール水溶液を用いることが好ましい。またここでいう抽出溶媒には、低級アルコールと水のほか、抽出効率を大きく損わない範囲で他の成分が含まれていてもよい。例えば、所望により糖類、塩類またはアミノ酸などの水溶性成分や各種他の溶媒が含まれていてもよい。
【００１９】
従って、低級アルコールとして、例えばエタノールを用いる場合、エタノール水溶液として、工業的な試薬を水と混合したものを用いてもよいし、あるいは、各種アルコール製品やその仕掛品を用いてもよい。例えばブランデー、ウイスキー、焼酎、日本酒、ビール、発泡酒、スピリッツ、ウオッカまたはそれらの仕掛品が挙げられる。これらの製造方法は常法に従えばよい。植物原料で樽を成形し、その中に溶媒を注入して抽出を行う場合には、溶媒として、エタノール含有物を蒸留したものを好適に用いることができる。ここでいう、エタノール含有物を蒸留したものとは、エタノールを含有する液を蒸留して得られる蒸留物をいう。具体的には、麦芽、米、ブドウ等を原料の一部として糖化、醗酵させて得られるエタノール含有物を、単式蒸留または複式蒸留して得ることができる。例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー貯蔵前原酒（モルトウイスキーの原酒のニューポット、グレンウイスキーの原酒のニューメイク）、ブランデー貯蔵前原酒（ヌーベル）、を用いるのが好ましい。中でも、ウイスキー貯蔵前原酒、ブランデー貯蔵前原酒を好適に用いることができる。これらの製造方法は常法に従えばよい。この場合には、抽出条件は室温で約半年〜３０年程度とすることが好ましい。
【００２０】
本発明で原料として用いられる植物の溶媒による抽出方法としては、特に限定されるものではなく、溶媒を上記植物原料と接触させることにより行われる。溶媒中に原料を浸漬させるか、あるいは、植物原料を用いて樽等の容器を成形しその中に溶媒を注入してもよい。静置保存してもよいし、加熱還流や浸漬抽出など、抽出様式は公知手段に従い所望に応じて適宜設定することができる。抽出は常温で行われても加温で行われてもよい。抽出温度は特に限定されないが、操作上、溶媒の沸点以下であることが好ましい。抽出に要する時間は、温度条件や抽出方法にもよるが、通常約３０分程度以上である。抽出時間の上限は特に制限されないが、約３０年程度で充分な場合が多い。もちろん、本発明では３０年以上でもよい。
【００２１】
本発明によれば、上記抽出後、公知の手段に従って、ブナ科コナラ属植物、その処理物またはその加工品を、香味改善作用を有する抽出液と分離する。分離手段としては、公知手段に従ってよく、例えば遠心分離、ろ過などが挙げられる。本発明には、抽出液をそのまま香味改善用組成物として使用してもよいし、抽出液の濃縮物または乾燥物（濃縮乾固物）を使用してもよい。濃縮は常圧または減圧下に行われる。濃縮によって濃縮液の容積を約５〜７０容量％、好ましくは約１０〜５０容量％に減少させるのがよい。乾固物は、抽出液から溶媒を好ましくは減圧下に蒸発させることによって得られる。
【００２２】
本発明では、これら有効成分を食品添加物として許容されている担体、希釈剤、賦形剤または添加剤等と混合した固形組成物、例えば、粉末、細粒、顆粒、カプセル、マイクロカプセル、錠剤等に処方することができる。別法としては、これら有効成分を水、又は水性液体に溶解又は分散することにより液状組成物とすることもできる。具体的には、ラクトース、サッカロース等の糖、グリシン等のアミノ酸、セルロース等；滑沢剤として、二酸化ケイ素、タルク、ステアリン酸マグネシウム等；結合剤として、デンプン、ゼラチンメチルセルロース、ポリビニルピロリドン等；崩壊剤として、デンプン、寒天等が挙げられる。
飲食品
本発明の組成物は、あらゆる種類の食品やアルコール飲料に対して有効であるが、特に、タンニンなど植物由来の渋味成分を多く含む食品、茶などの飲料、味噌、醤油、酢、漬物、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などのまろやかで味わいの有する渋味を珍重する食品に有効である。
【００２３】
本発明の組成物は、飲食時の摂取時に同時に摂取する、または、この組成物を前記各飲食品に添加又は配合させることにより、その飲食品の香味を改善することができる。また、渋味成分を一切含有しない、基本味成分のみからなる単調な香味の飲食品に対しても、当該飲食品と共に渋味成分とこの香味改善組成物とを摂取するか、又は渋味成分をさらに配合させた当該組成物を摂取することにより、その香味を改善させることができる。
【００２４】
この効果は、理論に拘束されるものではないが、以下の様にこれまで知られていなかったメカニズムにより達成されたものであると考えられる。
口腔内の痛覚で感受する刺戟は、適度な場合には心地よいと感じられ、食品に深みを与えるが、タンニンやアルコールなど痛覚を解して刺戟を与える物質の多くはタンパク質を凝固させる作用があるので、過度に働くと口中の皮膚を直接刺激し過ぎて不快な収斂味を示す事となる。タンパク質凝固による皮膚刺戟は、刺戟成分が直接タンパク質や皮膚に作用する場合もあれば、タンパク質や皮膚を保護している水分を刺戟成分が奪ってしまう場合や刺戟成分に起因して生じる活性酸素などが皮膚を損傷する場合もあれば、活性酸素がより強い皮膚刺戟物質を生成する場合もある。その結果、口中の皮膚に存在する痛覚で感受する刺戟が過剰のものとなり、過度の収斂味として知覚されて呈味性が低下する。しかし、本発明のリオニレシノール等のポリフェノールなどを含むブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を摂取すると、有効成分が予め口中の痛覚が存在する周辺の皮膚を保護する作用、あるいは同時に摂取した渋味成分やアルコールの構造や状態を安定化してタンパク質凝固や皮膚刺戟を弱める作用、皮膚表面の水和を強め脱水されにくくする作用、発生する活性酸素を消去する作用などにより、摂取した飲食品の香味が低下することなく改善されると考えられる。ポリフェノールであるリオニレシノールなどが苦味や収斂味を和らげる作用を有することは驚くべきことである。
【００２５】
本発明によれば、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を含有する飲食品を調製することができる。溶媒抽出物の配合量は、特に限定されないが、抽出物の性状（抽出液、濃縮物、または乾燥物）により、例えば、飲食品１ｋｇあたり、約１μｇ〜１ｇ、好ましくは１００μｇ〜１００ｍｇである。
【実施例】
【００２６】
以下の実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
［実施例１］ オーク材の溶媒抽出物の製造
スパニッシュオーク新材を破砕機にかけて、おが屑状に破砕した。このおが屑破砕材１３０ｋｇを連続式焙煎機で１９５℃で３０分間加熱焙煎した。焙煎材１００ｋｇを６０％エタノール水溶液１３００Ｌで浸漬抽出した。８５℃還流抽出を６〜７時間行い、一晩静置後、翌日、再度還流抽出した。この抽出液を常法で乾燥し乾固物を得た。
この乾固物は、リオニレシノール、シナップアルデヒド及びコニフェリルアルデヒドを含有していた。
［実施例２］ 粉末状組成物
（重量％）
溶媒抽出物（実施例１の乾固物） １０
乳糖 ６０
デンプン ３０
上記の原料を均一に混合し、粉末状組成物とした。
[実施例３]
カプセル状組成物
（カプセル剤）
（重量％）
ゼラチン ７０．０
グリセリン ２２．９
パラオキシ安息香酸メチル ０．１５
パラオキシ安息香酸プロピル ０．５１
水 適量
計 １００．０
上記成分からなるソフトカプセル剤皮の中に、実施例１で製造した乾固物を常法により充填し、１粒１８０mgのソフトカプセルを得た。
[実施例４] 官能評価（１）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）が、基本味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨み）及び渋味に及ぼす効果を評価した。
【００２７】
まず、以下の各味の溶液試料３ヶずつ調製した。このうち、１ヶ又は２ヶの溶液試料には、実施例１で製造した溶媒抽出物を10μg/ml含有するように添加した。この溶液試料を、専門パネラー（20歳から60歳までの健康な男女５名）に配布し、それぞれの試料溶液に溶媒抽出物が添加されているか否かを当てさせた。正解者が４名以上の場合は○、3人の場合は△、２人以下は×とした。結果を表１に示す。
１．甘味：スクロース2％水溶液
２．塩味：NaCl2％水溶液
３．酸味：酢酸1.3％水溶液
４．苦味：カフェイン1％水溶液
５．旨味：グルタミン酸ソーダ2％水溶液
６．渋味：タンニン酸０．５％水溶液
７．コントロール：水
【００２８】
【表１】
【００２９】
表１より、ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物の添加は５つの基本味、特に甘味と塩味に対しては影響を示さないが、渋味による刺激を和らげる作用を持つことが明らかになった。
［実施例５］ 官能評価（２）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）の香味改善効果を確認するために、当該抽出物を醤油へ添加してその効果を確認した。
【００３０】
市販の醸造醤油に実施例１で製造した溶媒抽出物を１０ｐｐｍの濃度になるように添加した。この醸造醤油の香と味とを熟練した専門パネル3名によって官能試験した。
溶媒抽出物無添加の醤油を用いた場合を０点とし、−２点（極めて劣る）、−１点（劣る）、０点（変わらない）、＋１点（優れている）、＋２点（極めて優れている）の５点法により、溶媒抽出物添加醤油の香味を評価した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２に示されるように、溶媒抽出物を醸造醤油に添加すると、無添加の醸造醤油に比較して香も味も有意に改善されることが判明した。
[実施例６] 官能評価（３）
実施例１に従って調製したブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物（乾固物）の香味改善効果を確認するために、当該抽出物分を醸造酢へ添加してその効果を確認した。
【００３３】
市販の醸造酢（食酢）を水で３倍に希釈して希釈液を調製し、これに実施例１で製造した溶媒抽出物を１０ｐｐｍの濃度になるように添加した。この食酢の香と味とを熟練した専門パネル3名によって官能試験した。
【００３４】
溶媒抽出物無添加の食酢を用いた場合を０点とし、実施例４と同様に官能評価した。結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
表３に示されるように、溶媒抽出物を醸造酢に添加すると、無添加の醸造酢に比較して香も味も有意に改善されることが判明した
［実施例７］ 官能評価（４）
本発明の溶媒抽出物に含まれるポリフェノール類の一種であるリオニレシノール（Lyo）の香味改善効果を確認するために、ウイスキーへ添加してその効果を確認した。
（１）ウイスキー原酒（モルトウイスキー３３年）にリオニレシノールを１ｐｐｍの濃度になるように添加した。このウイスキー原酒の香と味とを熟練した専門パネル５名によって官能試験した。
（２）ブレンドウイスキー（サントリーオールド：商品名）を使用して、上記（１）と同様に官能試験を行った。
【００３７】
評価は、１点（極めて劣る）、２点（劣る）、３点（普通）、４点（優れている）、５点（極めて優れている）の５点法により行った。対照として、無添加のウイスキーを用いた試験も行った。結果を表４および表５に示す（表中の値は、パネラーの平均値）。
【００３８】
【表４】
【００３９】
【表５】
【００４０】
表４および５に示されるように、リオニレシノールをウイスキー（モルトウイスキー及びブレンドウイスキー）に添加した場合、無添加のウイスキーに比較して香も味も有意に改善されていることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の香味改善組成物は、タンニンなどの植物由来の渋味成分又はアルコールを含む飲食品、例えば、茶などの飲料、味噌、醤油、醸造酢、漬物、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、焼酎などの摂取時に摂取することにより、または、この化合物を前記各食品に配合することにより、その香味を改善することができる。また、渋味成分を一切含有しない、基本味成分のみからなる単調な香味の食品に対しても、渋味成分とともにこの香味改善組成物を摂取することにより、又は渋味をさらに配合させた当該組成物を摂取することにより、その香味を改善することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を有効成分とする、飲食品の香味改善のための組成物。
【請求項２】
前記飲食品が、収斂味又は渋味を呈する飲食品である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記収斂味又は渋味を呈する飲食品が、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料である、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記溶媒抽出物が、リオニレシノールを主成分として含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記溶媒が、エタノール又はエタノール水溶液である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物を添加した飲食品。
【請求項１】
ブナ科コナラ属植物の溶媒抽出物を有効成分とする、飲食品の香味改善のための組成物。
【請求項２】
前記飲食品が、収斂味又は渋味を呈する飲食品である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記収斂味又は渋味を呈する飲食品が、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料である、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記溶媒抽出物が、リオニレシノールを主成分として含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記溶媒が、エタノール又はエタノール水溶液である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物を添加した飲食品。
【公開番号】特開２００８−４８６９０（Ｐ２００８−４８６９０Ａ）
【公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２２９９３７（Ｐ２００６−２２９９３７）
【出願日】平成１８年８月２５日（２００６．８．２５）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年８月２５日（２００６．８．２５）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
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