【課題】トランスグルタミナーゼ処理と乳化処理とを併用することにより改質される乳製品の製造方法において、トランスグルタミナーゼの反応性が向上された乳製品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳又は乳含有溶液にトランスグルタミナーゼを添加、作用させた後、乳化処理工程を施す。 （もっと読む）

【課 題】油脂を乳由来リン脂質と乳タンパク質で乳化して得た冷蔵下での乳化安定性と常温域での温度変化に対して乳化安定性を有する合成クリームを提供すること。
【解決手段】油脂に乳由来リン脂質を添加する油相調製工程、乳タンパク質を水に溶解する水相調製工程、水相と油相の予備乳化工程、均質処理工程によって冷蔵下での乳化安定性及び常温域での温度変化に対して乳化安定性を有する合成クリームを製造する。 （もっと読む）

【課題】酸性条件下においても、豆乳由来のタンパク質が凝集することなく安定に保持し、不溶性固形分を含有する場合には、長期間の保存中不溶性固形分を均一に分散することが出来る酸性豆乳飲料を提供する。
【解決手段】酸性豆乳飲料中、平均直径０．０１〜１μｍの繊維状の不溶性セルロースを含有する。好ましくは、水溶性ヘミセルロースを併用する。酸性豆乳飲料に対する添加量が、前記セルロースが０．００５〜０．２重量％、水溶性ヘミセルロースが０．０１〜５重量％である。更に、不溶性固形分を均一に分散して含有する。
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【課 題】 ショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有せず、乳化安定性に優れ、風味良好な乳成分含有飲料を提供する。
【解決手段】 下記のＡ成分と、Ｂ成分またはＣ成分とを含有することを特徴とする乳成分含有飲料。
Ａ成分；トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル
Ｂ成分；ジグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル
Ｃ成分；トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステル。 （もっと読む）

【課題】常温や加温での保存を行う乳脂肪を含有する乳入り飲料に関し、乳脂肪由来の白色浮遊物の発生を抑制し、乳脂肪を安定化させた乳入り飲料を提供する。
【解決手段】乳脂肪を乳入り飲料全体に対して０.２重量％以上含む乳入り飲料について、中鎖脂肪酸トリグリセライドを乳入り飲料全体に対して０.０１〜１重量％添加する。更には、乳化剤を乳入り飲料全体に対して０.０３〜０．５重量％添加する。好ましくは、乳入り飲料に添加する乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである。 （もっと読む）

【課 題】 乳成分の分離が抑制され、乳化安定性に優れた乳成分含有飲料を提供する。
【解決手段】 トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルを含有させた乳成分含有飲料。 （もっと読む）

【課題】 本発明は流通、保存中に固化や乳清用分離を起こしにくく、凍結解凍しても固化しにくい乳化安定性が高い飲料添加用水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 脂肪酸組成が、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上でありかつ不飽和脂肪酸が7質量％以下である油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物により、流通、保存中に固化や乳清様分離を起こしにくく、凍結解凍しても固化しにくい乳化安定性が高い飲料添加用水中油型乳化油脂組成物が得られる。 （もっと読む）

【課題】乳蛋白質懸濁粒子の凝集及び沈澱を十分に抑制し、長期保存安定性に優れた発酵乳を効率良く、しかも容易に得ることができ、常温流通飲料にも適した発酵乳飲料の製造法を提供すること。
【解決手段】本発明の発酵乳飲料の製造法は、ホエーを酵素分解したホエー加水分解物と乳とを含み、該ホエー加水分解物の含有割合が１．０〜４．０質量％であり、且つ前記ホエー加水分解物量と前記乳中のカゼイン量との質量比(ホエー加水分解物量／乳中のカゼイン量)が１．７０以下である発酵原材料(X)を準備する工程(A)と、発酵原材料(X)を乳酸菌により発酵させる工程(B)と、得られる発酵乳を均質化処理する工程(C)とを含む。 （もっと読む）

【課題】植物繊維質素材を原料として、簡便で効率的に食品工業での機能を有する水溶性多糖類を得る新しい方法を提供することを課題とした。
【解決手段】植物繊維質原料の懸濁液に高温・高圧の水蒸気を直接導入するという加熱を行うことにより、物理的なシェアと熱の効果により効率的な抽出を行う工程を含むことを特徴とする水溶性多糖類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】発酵乳と食用固形脂を混合することによって得られる発酵乳食品において、発酵用微生物が生菌状態で含有されており、スプレッドとしての展延性に優れ、またホイップクリーム様の食品として造花性、保形性に優れた発酵乳食品を発酵乳と食用固形脂の混合時に乳化剤等の添加剤を用いることなく、また製造上複雑な工程を用いることなく製造する方法とその結果得られた新規で有用な発酵乳食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発酵乳と食用固形脂をインライン混合することで加熱殺菌を要さずまた油中水系組成物として製造することで前記課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】保存中も長期間安定に植物性ステロールを乳化することが出来、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料を通常の乳飲料の製造工程で製造する。
【解決手段】植物性ステロール含有乳飲料中、炭素数１２〜１４の脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。更には、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、（１）ポリグリセリンの重合度が３〜８である、（２）重合度と構成脂肪酸から算出する総炭素数が２５〜４０の範囲内である、の少なくとも１つの条件を満たすものを使用する。更に、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムから選ばれる１種又は２種以上を含有する。
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【課題】乳化剤等の安定化用添加剤を用いることなく、また製造上特別な装置設備や複雑な工程を用いることなく、生クリームの乳化安定性を向上させる方法を提供すること、及びその方法により、従来実質的に不可能であった原乳の主産地工場で製造した良好な風味を持つクリームをカートン容器に充填し、乳化安定性を維持した状態で全国流通に供することが出来る該クリームと該クリームの全国流通方法を提供することを課題とする。
【解決手段】クリーム加熱殺菌処理後の冷却工程において、一旦7℃〜25℃まで急速に冷却し、その温度で1分間〜30分間保持し、その後3℃〜5℃まで急速に冷却したクリームを用いることにより、前記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】０．１％〜２０重量％の範囲内で自由な濃度の豆乳を得る。
【解決手段】水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を０．１％〜２２重量％、加熱条件を１００℃〜１３０℃、製品のｐH域をｐH６〜９の範囲に設定して、それらの条件の組合せを変えることにより、自由な濃度の豆乳が得られる。特に、水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を１５〜２２重量％、加熱条件を１１５〜１３０℃、水又は調整水ｐH７〜９の範囲とすることにより、高濃度の豆乳が得られる。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩、乳化剤及びｐＨ調整剤等を使用せずに、ミセル状蛋白質を含有し、油滴のメジアン径が０．３〜５．０μｍで保存安定性に優れた水中油型乳化物を製造可能な方法を提供する。
【解決手段】乳化剤、蛋白溶融塩を添加せず、ミセル状蛋白質を含有し、油脂含量が２０〜６０％の水中油型乳化物の製造方法であって、原料となる水中油型乳化物に含まれる油滴のメジアン径を段階的に小さくしてゆき、最終メジアン径を０．３〜５．０μｍの範囲の所望の粒径とすることで、長期保存安定性を有し、風味にも優れた水中油型乳化物が製造でき、また乳化剤等の添加剤を使用することのできないフレッシュクリームにおいても、乳化剤等の添加なしに脂肪球の粒径をより小さくして、その保存安定性を向上させ、賞味期限の長いフレッシュクリームを製造できる。 （もっと読む）

【課題】 脱脂粉乳やホエー類等の乳成分及び油脂を含有してなる代用乳組成物であって、油脂含有量を２０〜７０％と高くすることができ、しかも水や温水に溶解または分散させたときに、良好な乳化安定性によって非水溶性の成分が分離せず、かつ泡立ちが少ない代用乳をプラントスケールでも滞りなく調製することが可能な代用乳組成物を提供する。
【解決手段】 代用乳組成物をショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含有するものとする。ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの含有比率が、重量比でショ糖脂肪酸エステル：ソルビタン脂肪酸エステル＝１：１．０〜２．０であり、かつこれらを含む乳化剤の合計含有量が代用乳組成物の総重量中０．５〜５．０重量％であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食品等を高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる増粘組成物用添加剤を提供する。
【解決手段】カルシウム塩の存在下で大麦ベータファイバーを用いることにより、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度が実現される。 （もっと読む）

【課題】酸性条件下においても、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白飲料を提供する。
【解決手段】酸性蛋白飲料に、水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用する。好ましくはｐＨ３.８〜４.５である。
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【発明の課題】食品等をゲル化させることなく高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる増粘組成物用添加剤を提供する。
【解決手段】グァーガムの存在下で大麦ベータファイバーを用いることにより、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度を実現するという、相反するような課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーに添加してもフェザリング（凝集不溶化現象）、オイルオフ（油分の分離）が有意に抑制され、風味を損なわず、品質保持性、安定性に優れた豆乳使用のコーヒーホワイトナーを提供する。
【解決手段】豆乳を使用するコーヒーホワイトナーにおいて、乳化剤としてＨＬＢ１２以上でありグリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。更には、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、オレイン酸及び又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸である。
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本発明は乳化能の高い水溶性多糖類を有効成分とする乳化剤およびその製造法ならびに該乳化剤を使用してなる乳化組成物を提供することを目的としており、大豆または大豆処理物をｐＨ２．４から４．０の酸性ｐＨ域で１００℃以上の温度にて加熱抽出する事により得られる、従来の水溶性大豆多糖類と比較して乳化能が飛躍的に向上した多糖類型の乳化剤であり、あわせてその製造方法およびこの乳化剤を使用した安定な乳化組成物である。 （もっと読む）