【課題】野菜類などの特有な不快な臭いが低減されているとともに、風味に優れた発酵野菜含有食品用素材、前記食品用素材を含有した食品、並びに前記食品用素材の製造方法を提供すること。
【解決手段】発酵した野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品と、トランスグルタミナーゼとを含有する食品用素材、前記食品用素材を原料として製造されることを特徴とする食品、並びに野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品を混合し、発酵工程中にトランスグルタミナーゼ酵素処理を行うことを特徴とする、発酵した野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品とトランスグルタミナーゼとを含有する食品用素材の製造方法。 （もっと読む）

【課題】加熱したイモを砕いてペースト状の饅頭の皮で、具となるバター等を包む饅頭は、再加熱したときに具であるバターが皮を浸透し、外に洩れることがあった。また、再加熱後時間が経過すると、饅頭の表面が乾き、硬くなって食感を悪くしていた。
【解決手段】 饅頭の皮となる加熱した後にペースト状のイモに、寒天又はゼラチンを添加し、具であるバター等が皮に浸透し難くすると共に、皮が乾き難くすることで柔らかさを保つこととした。 （もっと読む）

食材中でのアクリルアミド形成を最小にしつつ食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、または酸性タンパク質水溶液を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とを含む。 （もっと読む）

【課題】GABA、ビタミンU、タウリン、カルノシン、Ｔｙｒ−Ｐｒｏおよび／またはＬ−カルニチンを高濃度に含有する食用の植物体及びこれらの食用の植物体の製造法を提供する。
【解決手段】GABA、ビタミンU、タウリン、カルノシン、Ｔｙｒ−Ｐｒｏおよび／またはＬ−カルニチンを含有する溶液中で接触することによって得られるGABA、ビタミンU、タウリン、カルノシン、Ｔｙｒ−Ｐｒｏおよび／またはＬ−カルニチンを高濃度で含有する食用の各種形態の植物体及びこれらの植物体及を効率的に製造する方法。 （もっと読む）

本発明は、植物から単離されたポリヌクレオチドおよびポリペプチド配列、植物中の遊離アスパラギンレベルを低下させるための方法、低レベルのアクリルアミドを含む熱処理食品を生産するための方法、およびこれらの方法によって得られる植物および食品を提供する。
（もっと読む）

【課題】 本発明はコンニャク特有の臭いを除去し、イソフラボン、レシチン、サポニン、ビタミンＢ１、Ｂ２等を含む、健康食品として食することができるコンニャク製品の製造方法を得るにある。
【解決手段】 コンニャク粉に所定量の水あるいは加工水および１ミクロンから５０ミクロンの大豆の粉で作った豆乳を攪拌混合させて所定時間放置する混合工程と、この混合工程後に混合物に所定量の凝固剤を投入して混錬する混錬工程と、この混錬工程後に加熱して所定の形状に成型する成型工程とでコンニャクの製造方法を構成している。 （もっと読む）

【課題】 製品のカット時及び加熱調理時にも野菜シートが食肉製品に強固に結合した、野菜シート付加食肉処理製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食塩を用いて脱水処理した野菜に、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ及び乳タンパクを混合して野菜シートを形成し、その野菜シートをソーセージ等の食肉製品の外周部又は内部に付加する。野菜シートの表面にトランスグルタミナーゼを添加することにより、野菜シートと食肉製品とをより強固に固定することができる。 （もっと読む）

【課題】 漬け物を素材とする食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】 塩分を含む漬け物１を刻み、さらに含有する塩分と水分とを低減し、その後、ゲル化剤を含み且つ予め所定の味付けをした高温の水溶液６と混合し、漬け物１と高温の水溶液６とが一様に混合されるように攪拌し、攪拌後、急冷する。水溶液６を、塩分及びカロリーを控えた調味料で味付けした。水溶液と混合させる前の漬け物１を、脱水手段で脱水するようにした。ゲル化剤をゼラチンとした。 （もっと読む）

【課題】 製造直後における芋風味を向上させ、さらに長期保存しても芋風味が維持される、芋食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 上記課題は、メチオナール含量が０．０１〜１０，０００ｐｐｍであり、メタンチオール含量が０．００１〜１０ｐｐｍである、芋含有食品と、メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で加熱させることによって解決される。 （もっと読む）

【課題】ドリンクタイプの青汁と比較して長期保存が可能であるとともに、手軽に持ち運びが可能であって、且つ、従来の青汁と比較して美容・健康効果に優れた食品組成物を提供する。また、コラーゲンの体内合成効率を促進する機能を有するコラーゲン含有の食品組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明に係る食品組成物は、大麦若葉、ケール、アシタバ、韃靼そば、杜仲茶、緑茶、及び抹茶の何れか１種又は２種以上を原料とし、コラーゲンが加えてある。このような組成物を製造するにあたっては、たとえば、洗浄・殺菌したケールそのままの状態で真空凍結乾燥し、得られた乾燥体を粉末状又は顆粒状に粉砕し、この粉砕物に対して粉末状のコラーゲンを添加・混合する。このような食品組成物を摂取することにより、コラーゲン及びケール等のそれぞれによる美容・健康効果が期待できることに加えて、ビタミンＣとコラーゲンとの相乗効果（コラーゲンの合成促進効果）も期待される。 （もっと読む）

本発明の目的は、１種以上のアセトアルデヒド結合性化合物が添加された食品組成物を含む。本組成物の目的は、口腔、咽頭、食道、胃、ならびに小腸および大腸領域の有害なアセトアルデヒドの量の減少であり、それを通して、これらの領域の癌発症の危険性を減らすことである。 （もっと読む）

【課題】ガルシニア抽出物のカプセル化のための新規なプロセスを開発すること。
【解決手段】本発明は、ガルシニア抽出物粉末のカプセル化のための新規なプロセスであって、（ａ）ガルシニアの種から果実を採集すること、（ｂ）果実の外皮を手動により刻むこと、（ｃ）１：４の体積比の脱イオン水により、１１０〜１３０℃において１５〜３５分間にわたって抽出すること、（d）濾過布を用いて抽出物を濾過すること、（ｅ）ガルシニア抽出物を５〜２０％（w／w）のホエータンパク質と混合すること、および（ｆ）上記の混合物を噴霧乾燥して粉末形状の製品を得ること、を含むプロセスに関する。 （もっと読む）

【課題】安心、安全、健康のエコ養殖魚、及び天然魚の生の魚及び冷凍魚、貝類あるいは肉、野菜類、又 おじや等生の素材を調味液を固めることで電子レンジを用いて簡易に煮物が出来る製法を提供する。
【解決手段】低アレゲン性トリ由来ゼラチンを用いて、ゼラチン溶液を調整する。（調味だれ：ゼラチン溶液９：１たれを１０倍希釈する要領）調味だれを固定させる。 （もっと読む）

【課題】
より高品質のγ−アミノ酪酸高含有加工品と、より効率的（経済的）な製造法の提供。
【解決手段】
カボチャにグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸をカボチャに内在する酵素によりγ−アミノ酪酸に変換するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造する方法において、収穫後キュアリングを行なわないカボチャを使用することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造方法と、同製造方法で製造されたγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品。 （もっと読む）

【課題】 熱処理食品中のアクリルアミド量を低減させる工程及び装置。
【解決手段】 本方法により、アクリルアミド含有量が相当低減された食品を製造することが可能となる。本方法は、アミノ酸のアスパラギンから開始するアクリルアミド形成経路の妨害に依存する。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
（もっと読む）

【課題】食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供する。
【解決手段】塩基性アミノ酸、含硫アミノ酸等を食品材料に添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。 （もっと読む）

【課題】 ブランチング後の緑色野菜の緑色を維持し、かつ保存性も良好な緑色野菜を得るための加工方法を提供する。
【解決手段】 緑色野菜を酢酸ナトリウム、アミノ酸および酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、ｐＨが６．０〜７．０の水溶液中でブランチングする第一工程、
次いで、酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および／または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有する、ｐＨが４．５〜６．５の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法を提供する。 （もっと読む）

加工および熱処理されたスナック食品において、選択された群のアミノ酸のうちの１つを食品の処方に添加することによって、熱処理中のアクリルアミドの形成を阻害する。アミノ酸は、システイン、グリシン、ヒスチジン、アラニン、メチオニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、フェニルアラニン、バリン、およびアルギニンから成る群から得られ、商業的に利用可能なアミノ酸であることも、食品に添加される成分中で遊離の形態であることも可能である。アミノ酸を混合段階で加工食品へ添加することも可能であり、一定濃度のアミノ酸添加物を含有する溶液へ未加工の食品原料を曝露することによってアミノ酸を添加することも可能である。 （もっと読む）

熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法のためのプロセスおよび装置に関する。本発明により、アクリルアミドのレベルが有意に減少された食品の製造が可能となる。本発明の方法は、食料品の製造に用いられる種々の単位操作、特に、洗浄工程および調理工程の単位操作を調整することによる。例えば、洗浄単位操作では、時間を増大および温度を上昇させた接触工程や、接触工程に用いる水溶液へ塩化カルシウムおよびＬ−システインなどの添加成分を与えるように修正することが可能である。調理単位操作では、アクリルアミド形成に最も有利な高温／低湿条件を避けるため、少なくとも、高温の第１の加熱工程と低温の第２の加熱工程とに分けることによって、修正することが可能である。 （もっと読む）