【課題】 卵自体の硫化水素臭を卵のときから低減することができるように鶏に給餌して硫化水素臭を低減した卵を産ませるための飼料を開発すること、卵自体の硫化水素臭を低減することにより着香料や洋酒などの添加物等を使用せずに不快臭の少ない素材本来の風味を生かした卵加工食品を製造すること。
【解決手段】 グルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た硫化水素臭を低減した卵を用いることを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加工食品。用いる卵は上記の硫化水素臭を低減した卵のみであることを特徴とする。実質的に糖以外の着香成分を添加しないものであることを特徴とする。卵加工食品は外気との交換が抑制された形態で提供される卵加工食品、好ましくはプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる卵加工食品である。 （もっと読む）

【課題】品質の改良されたカスタードクリーム、すなわち、光沢に優れ、滑らかで口どけのよい、ふんわりとし、かつ流動性に優れた低粘度カスタードクリームの製造方法や、このようにして製造された低粘度カスタードクリームを真空パウチした後、加熱殺菌して、必要に応じて冷凍する各種カスタードクリーム類の製造方法を提供すること。
【解決手段】澱粉類、糖類、乳、卵黄及び油脂類を含むカスタードクリーム配合原料を、常法により混合、加熱してクリーム状とした後、冷却して得られるカスタードクリーム製品を、食肉業者が筋肉の粉砕に使用する装置であるミクロカッターを用いて、温度上昇を抑えながら切断と乳化を同時に行う。得られた低粘度カスタードクリームを真空パウチし、加熱殺菌後、必要に応じて冷凍する。 （もっと読む）

【課題】等電点付近で蛋白質の凝集、沈澱を抑制し、蛋白質分散安定に優れたｐＨ４．１〜６．０の蛋白含有酸性飲食品を提供すること。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有するタンパク質含有酸性飲食品用安定剤を添加することを特徴とする。該ポリグルタミン酸は、構成アミノ酸であるグルタミン酸がαー又はγー結合した直鎖状の水溶性高分子であるが、ポリーγーグルタミン酸が好ましい。使用するポリグルタミン酸の平均分子量は、1万から600万が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 熱いコーヒー等に添加したときでもオイルオフが発生し難い植物ステロール類を配合したコーヒーホワイトナー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されているコーヒーホワイトナー及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【解決手段】加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減するアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品に関する。上記の加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存して解凍した後も、口の中で適度に崩れるやわらかくてなめらかな食感を有するゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】製品の水分含量が５０％以上であり、液卵の配合量が製品に対して生換算で５〜５０％であるゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法において、加熱膨潤したカラギナンと、液卵と、デキストリン及び／又は還元デキストリンとを混合して製した液卵混合液を加熱調理してゼリー状とするゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
（もっと読む）

【課題】卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができるカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法を提供する。
【解決手段】加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するカスタードプリン調製用混合液であって、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性ゲル化材を含有し、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有するカスタードプリン調製用混合液。 前記カスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理した後、型に充填して冷却し凝固させることを特徴とするカスタードプリンの製造方法。 （もっと読む）

チーズフランの調理方法は、シナモンとレモン皮によって風味付けられたミルク、砂糖、熟成していないチーズそして溶き卵の混合物の調合；得られた混合物と液状キャラメルの真空密封された容器内での均等な混合；そして低温殺菌された容器内の製品の焼き上げ、０〜８℃の保存温度での製品の冷却を含んでいる。 （もっと読む）

【課題】
飲食物の冷凍耐性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】
本発明では、分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を、冷凍耐性向上の有効成分として含有させた飲食物を提供する。この糖組成物を冷凍耐性向上作用の有効成分として使用することにより、飲食物の冷凍耐性を向上できる。即ち、飲食物を冷凍後解凍しても、飲食物のスポンジ化を抑制でき（図１参照）、飲食物の保形性、離水性、呈味性を良好に保持できる。適用可能な飲食物としては、例えば、野菜加工飲食物（カレー、おでん）、卵加工飲食物（プリン、茶碗蒸し）などがある。
（もっと読む）

【課題】 簡便な方法で、加熱凝固タイプのプリンにおける「す」の発生を抑えて、製品の外観を向上する。
【解決手段】発酵セルロースを含有するプリン原料液を容器に充填して加熱凝固させてプリンを製造する。 （もっと読む）

【課題】 嗜好性に優れ、かつ、食品に新たな風味および食感を付加することができる卵白入りホイップクリーム様食品およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 卵白入りホイップクリーム様食品は、卵白、糖類、および水を含み、水分含量が２３〜３８質量％である。卵白入りホイップクリーム様食品の製造方法は、卵白、糖類、および水を含む液を攪拌してホイップを調製する工程、および前記ホイップを８０〜１００℃に加熱する工程を含む。 （もっと読む）

【課題】食感が良好でかつ鬆の発生を抑制することができる加熱ゲル化食品の鬆抑制剤、食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。加熱ゲル化食品は鬆抑制剤を0.1〜2.0質量%含有する。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

【課題】２層ともカスタードタイプであって風味の異なる見た目にも美しい２層プリンを簡単かつ安定に製造する。
【解決手段】プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合し、均質化圧５〜５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後、容器に注入して静置することにより当該粒状物を多く含むプリン下層及び当該粒状物の少ないプリン上層を形成させた後、加熱凝固することによって、２層カスタードプリンを製造する。 （もっと読む）

【課題】 通常フライ食品は、フライ直後においては衣はサクサクとしており、中の具材は柔らかくジューシーであり好ましい食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食するまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下する。本発明では、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の全卵粉末または卵黄粉末を衣に使用することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）