保形性向上作用を有した糖組成物、及びそれらを含有した飲食物
【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保形性向上作用を有した糖組成物に関する。より詳細には、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物、前記糖組成物を含有した飲食物、前記糖組成物の飲食物の保形性向上を目的とした使用、飲食物の保形性向上方法、飲食物の製造方法、などに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、需要者・消費者の間では、食品の品質に対する関心が高まっている。それに伴い、食品業界などにおいて、食品の保形性向上に関するニーズも高まっている。
【０００３】
例えば、煮崩れなどにより食品の形状が損なわれると、商品価値が低下するため、歩留まり（原料に対する製品の比率、良品率）も低下する。また、食品の形状が損なわれることにより、その食品自体の呈味が損なわれる場合も多い。そこで、食品の保形性を向上させる試みが、種々行われている。
【０００４】
食品の保形性を向上させる方法として、例えば、以下の文献が開示されている。特許文献１には、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤が記載されている。特許文献２には、トレハロースを用いた煮崩れ防止方法が記載されている。特許文献３には、エリスリトールを用いて野菜の煮崩れを防止する方法が記載されている。なお、非特許文献１及び２は、後述する実験方法などに関する参照文献である。
【特許文献１】特開平１１−１７８５１４号公報
【特許文献２】特開２０００−１７５６６９号公報
【特許文献３】特開２０００−３２５０２９号公報
【非特許文献１】食品化学新聞社、「澱粉糖関連工業分析法」、Ｐ．１３１〜１３７（１９９１年発行）。
【非特許文献２】Akher et al, Starke 26:307-312 (1974)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来用いられている組成物は、上記組成物を含め、保形性向上効果が不充分であるという問題があった。一方、それらの組成物を比較的多量に用いて、保形性を向上させる場合、食品によっては呈味を損なう場合があり、幅広い食品に適用することが難しいという問題があった。
【０００６】
また、従来用いられている組成物を食品に添加すると、その食品の呈味性が損なわれる場合が多いという問題があった。例えば、上記ニゲロオリゴ糖やエリスリトールは、甘味が強く、適用できる食品が限られていた。また、トレハロースは、特有の味質変化による呈味性の低下があった。
【０００７】
その他、従来用いられている組成物の中には、大量摂取時に、体調変化を引き起こす場合があった。例えば、上記エリスリトールには、緩下作用（下痢）があるため、適用用途、用量が限定される場合があった。
【０００８】
そこで、本発明は、充分な保形性向上作用を有し、食品の呈味性を良好に保持し、安全性の高い組成物を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物に、飲食物に対する保形性向上作用があることを、新規に見出した。
【００１０】
そこで、本発明では、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。
【００１１】
この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。
【００１２】
加えて、この糖組成物を用いることには、以下のような有利性がある。
【００１３】
この糖組成物は、低甘味であるため、飲食物自体の呈味に対してあまり影響を与えない。また、この糖組成物は、甘味質に優れており、砂糖など他の甘味成分との相性も良好である。その他、この糖組成物は、比較的少量でも、充分な保形性向上作用を有するため、飲食物への添加量を少なくできる。従って、飲食物の呈味性を良好に保持できるという利点がある。
【００１４】
前記の通り、この糖組成物は、低甘味で甘味質に優れているため、飲食物の呈味にあまり影響を与えない。また、前記の通り、この糖組成物は、比較的少量でも、充分な保形性向上作用を有するため、飲食物への添加量を少なくできる。従って、幅広い飲食物に適用できるという利点がある。
【００１５】
この糖組成物を飲食物に加えても、健康上、特に影響はなく、緩下作用（下痢）などもほとんどない。従って、この組成物は、従来の保形性向上剤などと比較して、安全性が高いという利点がある。
【００１６】
飲食物製造工程においてこの糖組成物を加えることにより、比較的簡易に、飲食物の保形性を向上できるため、特別な設備改良や工程改良を行う必要がない。また、この組成物は、比較的安価に入手できる。従って、この組成物を用いることにより、飲食物の製造コストを抑制できるという利点がある。
【００１７】
なお、本発明において、「保形性」とは、食品の形状を保とうとする性質をいい、「保形性向上作用」とは、飲食物（飲料などに含有する固形物を含む）の形状を保とうとする性質を増強させる作用をいう。即ち、「保形性向上作用」には、（１）加熱又は加圧熱処理などによる食品の煮崩れ、割れ、ひび割れ、組織の溶け出し、表面状態のあれ、すだちなどを抑制する作用、（２）食品の搬送時や、食品を容器に移しかえる際などにおいて、振動や衝撃による、食品の形状の変化を抑制する作用、などを広く包含する。ここで、「すだち」とは、表面又は断面に見られる気泡をいい、気泡が小さく均一になっていることを「すだちがよい」という（以下同じ）。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係る糖組成物を用いることにより、食品の保形性を向上できる。また、本発明に係る糖組成物には、食品の呈味性を良好に保持できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
＜本発明に係る糖組成物について＞
はじめに、本発明に係る糖組成物について、以下説明する。
【００２０】
本発明に係る糖組成物は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有する糖組成物、を全て包含する。
【００２１】
「α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類」は、糖鎖中にα−１，６グルコシド結合を有する、３糖類と４糖類のいずれか一方又は両方である。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。また、本発明に係る３〜４糖類には、前記各糖質の還元物も含まれる。なお、本発明に係る糖組成物は、一種類の３〜４糖類のみを単一成分として含有する場合のほか、複数の３〜４糖類を含有する場合も含まれる。
【００２２】
本発明に係る糖組成物には、他の組成物（上記以外の糖類、食品添加剤、防腐剤、安定剤など）を含有させてもよい。例えば、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸塩、カッパカラギーナン、澱粉、デキストリン、加工澱粉、β−１，３グルカン、などを含有させることができる。
【００２３】
本発明に係る糖組成物は、例えば、保形性向上剤として用いることができる。その場合、保形性向上剤は、液状・固形状のいずれの形態でもよい。固形状の保形性向上剤は、例えば、粉末化、顆粒化、ペレット化、などの加工を施すことにより、得ることができる。固形状の保形性向上剤は、食品に添加などする際に、分散しやすいという利点がある。
【００２４】
また、本発明に係る糖組成物は、調味料などに予め含有させて用いてもよい。含有させることができる調味料として、例えば、醤油、みりん、砂糖、だし、エキス類などがある。
【００２５】
＜本発明に係る飲食物について＞
続いて、本発明に係る糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有した飲食物について、以下説明する。
【００２６】
本発明に係る糖組成物は、上述の通り、低甘味で甘味質に優れており、幅広い飲食物に適用できる。適用可能な飲食物として、例えば、（１）畜肉を用いた加工飲食物、（２）魚介類を用いた加工飲食物、（３）野菜類の加工飲食物、（４）卵の加工飲食物、（５）米飯類などが挙げられる。以下、各飲食物について、例示する。
【００２７】
（１）畜肉を用いた加工飲食物：
畜肉としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスの具、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類、肉団子、角煮、畜肉缶詰などが挙げられる。
【００２８】
（２）魚介類を用いた加工飲食物：
魚介類としては、例えば、サバ、イワシ、サンマ、カニ、サケ、マグロ、カツオ、クジラ、カレイ、イカナゴ、アユなどの魚類、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ホタルイカなどのイカ類、マダコ、イイダコなどのタコ類、クルマエビ、ボタンエビ、イセエビ、ブラックタイガーなどのエビ類、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガニ、ケガニなどのカニ類、アワリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、ルーム貝などの貝類、などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、缶詰、煮魚、佃煮、すり身、水産練り製品（ちくわ、蒲鉾、あげ蒲鉾、カニ足蒲鉾など）、フライ、天ぷら、などが挙げられる。
【００２９】
なお、本発明に係る糖組成物は、例えば魚介類の加熱または加圧熱処理時における保形性を向上させるため、煮崩れ抑制、輸送時の崩れ抑制、歩留まり向上などの効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、煮崩れ抑制剤、輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤などに好適に用いることができる。
【００３０】
（３）野菜類の加工飲食物：
野菜類としては、例えば、イモ類（サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ヤツガシラ、エビイモなど）、イモ類以外の根菜類（大根、にんじん、カブ、ビーツ、ユリネなど）、根菜類以外の塊状野菜（かぼちゃなど）、葉野菜（キャベツなど）、海藻類（わかめ、昆布、茎わかめ、もずくなど）、豆類（インゲン、大豆、小豆、さやえんどうなど）、穀類（米、小麦、とうもろこしなど）、果実類（イチゴ、ブドウなど）、などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、シチュー、カレー、ビーフシチュー、ハヤシライスの具、肉じゃが、ロールキャベツ、おでんの具（大根、にんじんなど）、餅、うどん、そば、スパゲッティー、中華麺、ワンタン、ほうとう、ちくわぶ、餃子の皮、シュウマイの皮、お好み焼き、たこ焼き、ケーキ、煮豆、煮豆缶詰、和菓子、冷凍パン生地、ジャム、コンポート（果物などのシロップ煮）、プレザーブなどが挙げられる。
【００３１】
なお、本発明に係る糖組成物は、例えば野菜類を使用した加工品（惣菜類など）の加熱または加圧熱処理時における保形性を向上させるため、煮崩れ抑制、輸送時の崩れ抑制、歩留まり向上などの効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、煮崩れ抑制剤、輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤などに好適に用いることができる。
【００３２】
（４）卵の加工飲食物：
卵を用いた加工飲食物としては、例えば、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、炒り卵、茶碗蒸し、プリン、キッシュ、どんぶりの卵とじなど、卵を用いる飲食物全般が挙げられる。
【００３３】
（５）米飯類：
米飯類としては、炊飯・調理などの後も米粒の形状を保持している食品、例えば、白飯、酢飯、炊き込みご飯、ピラフ、混ぜご飯、赤飯、おこわ、粥類、それらを調理・成形などした加工品（おにぎり類、チャーハンなど）などが挙げられる。
【００３４】
なお、本発明に係る糖組成物は、米飯類に用いた場合、米粒形状を維持する顕著な効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、米飯類に対する米粒形状維持剤などに好適に用いることができる。
【００３５】
本発明に係る飲食物は、上記飲食物に限定されず、上記糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有するものを全て包含する。有効成分含量の分析は、公知の方法により行うことができる。即ち、例えば、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー法）により、飲食物中の有効成分含量を分析できる（非特許文献１参照）。
【００３６】
その他、本発明に係る糖組成物の有効添加量は、飲食物の形態や設計などによって異なるが、通常０．１〜３０重量％、好ましくは０．２〜２０重量％、特に好ましくは、０．２〜１０重量％である。また、本発明に係る糖組成物を甘味目的も兼ねて添加する場合は、上記の範囲以上に添加してもよい。
【００３７】
＜本発明に係る飲食物の保形性向上を目的とした使用、及び、本発明に係る飲食物の保形性向上方法について＞
続いて、本発明に係る糖組成物の、飲食物の保形性向上を目的とした使用、及び、本発明に係る糖組成物を用いる、飲食物の保形性向上方法について、以下説明する。
【００３８】
上述の通り、本発明に係る糖組成物を用いることにより、飲食物の保形性を向上させることができる。即ち、本発明に係る糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。
【００３９】
本発明に係る糖組成物の使用態様として、例えば、（１）飲食物製造工程において、飲食物の材料の一つとして用いる場合（飲食物中に直接配合などする場合）、（２）飲食物製造工程において、煮汁などに加える場合、（３）飲食物製造後において、飲食物中に、この糖組成物が、保形性向上成分として、実際に含有している場合（飲食物製造後にそれらの糖組成物を添加などした場合を含む）、（４）飲食物に添加する調味料などに含有させて使用する場合、などがある。
【００４０】
＜本発明に係る飲食物製造方法について＞
続いて、保形性向上の有効成分として、本発明に係る糖組成物を用いる工程を含む、飲食物製造方法について、以下説明する。
【００４１】
本発明に係る飲食物製造方法は、飲食物製造工程中に、本発明に係る糖組成物を用いる工程を含むものを全て包含する。製造工程中にこの糖組成物を用いる場合として、例えば、（１）飲食物製造工程において、飲食物の材料の一つとして、この糖組成物を、添加・配合などする場合、（２）飲食物製造工程において、この糖組成物を含有した調味料などを添加・配合などする場合、（３）飲食物製造工程において、この糖組成物を煮汁などに加える場合、（４）飲食物製造工程において、この糖組成物を含有した調味料などを煮汁などに加える場合、などがある。この飲食物製造方法は、特別な設備改良や工程改良を行う必要がないため、飲食物の製造コストを抑制できる。
【実施例１】
【００４２】
実施例１において、以下の実施例２から実施例４に用いる糖組成物（糖質若しくはその還元物、以下同じ）を準備した。
【００４３】
表１に、準備した糖組成物を列記する。表中、「ＤＰ（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ）」は、構成糖の重合度を示す（以下同じ）。
【表１】
【００４４】
表１中、グルコース、ソルビトール、エリスリトール、トレハロース、マルトース、マルチトールは、以下に示す市販の製品を用いた。グルコース（商品名「無水結晶ブドウ糖」、昭和産業株式会社製）、ソルビトール（商品名「ソルビトール日研ＳＰ」、日研化学株式会社製）、エリスリトール（商品名「エリスリトール Ｅｒｉｄｅｘ」、日研化学株式会社製）、トレハロース（商品名「トレハ」、登録商標、株式会社林原生物化学研究所製）、マルトース（商品名「サンマルト−Ｓ」、登録商標、株式会社林原製）、マルチトール（商品名「マルビット」、日研化学株式会社製）。
【００４５】
各糖質のうち、コージビオース、ニゲロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオースを、市販のオリゴ糖製品から調製して得た。市販のオリゴ糖製品を、クロマト分離装置（オルガノ株式会社製、商品名「トレソーネ（登録商標）」、以下同じ）で分画した後、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー、カラム充填剤には、Ｃ１８逆相系の「ＯＤＳ−ＡＱ（株式会社ワイエムシィ製）」を用いた、以下同じ）により繰り返し精製し、ぞれぞれ、純度９０％以上に調製した。
【００４６】
各糖質のうち、マルトトリイトール、マルトテトライトールを、前記手順で調製したマルトトリオース又はマルトテトラオースを、非特許文献２に記載された方法に準じて還元して得た。そして、得られた還元物を、前記と同様、ＨＰＬＣにより、繰り返し精製し、それぞれ、純度９０％以上に調製した。
【００４７】
また、α−１，６グルコシド結合を有するオリゴ糖として、２糖から５糖の各糖分画品を調製した。これらの糖分画品を、イソマルトオリゴ糖（商品名「イソマルト９００」、昭和産業株式会社製）から調製して得た。イソマルトオリゴ糖をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、各糖分画品を調製した（非特許文献１参照）。
【００４８】
各糖質のうち、２糖から５糖の各糖分画品の還元物を、前記と同様、前記手順で調製した各糖分画品を、非特許文献２に記載された方法に準じて還元して得た。そして、得られた還元物を、前記と同様、ＨＰＬＣにより、繰り返し精製し、それぞれ、純度９０％以上に調製した。
【実施例２】
【００４９】
実施例２では、いわしのつみれを作製した場合、実施例１で準備した糖組成物にいわしのつみれに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００５０】
まず、いわしの切り身４００ｇを小間切りにした後、すり鉢に、小間切れにしたいわしと食塩２つまみを入れ、練った。次に、そのすり身を小分けにした後、小分けにしたすり身に、各糖組成物を終濃度で１重量％になるように添加し、球状に丸めた。次に、丸めたすり身を沸騰浴に入れ、５分間煮込んだ後、耐熱耐圧瓶に移し替え、６時間加熱保管した。そして、作製したいわしのつみれの試作品について、官能試験を行った。
【００５１】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ」、「身のしまり」の二項目について「○」、「△」、「×」の３段階で評価することにより行った。
【００５２】
本実験では、評価方法として、砂糖を用いて試作品を作製した場合（対照）と、各糖組成物を用いて試作品を作製した場合とを比較して評価する方法を採用した。
【００５３】
「煮崩れ」の項目は、煮崩れの少ないものを「良好」と評価し、（以下同じ）。「身のしまり」の項目は、身がしまっているものを「良好」と評価した。
【００５４】
前記二項目の評価結果に基づき、「総合評価」を行った。「総合評価」の評価基準は、前記二項目において、「○」が二つの場合を「◎」、「○」が一つで「×」がない場合を「○」、「△」が一つ以上で「○」及び「×」がない場合を「△」、「×」が一つ以上ある場合を「×」とした。
【００５５】
糖質を用いて試作品を作製した場合の結果を表２に、糖質の還元物を用いて試作品を作製した場合の結果を表３に、それぞれ示す。
【表２】
【表３】
【００５６】
表２、表３より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、魚肉食品に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用など）があることが分かった。また、それらの糖組成物を用いて魚肉食品を作製した場合、おいしさも良好だった。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
【００５７】
なお、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類によるこれらの作用は、動植物由来のタンパク質ゲルを含む飲食物に対しても共通であると推測する。従って、これらの糖組成物は、水産練り製品、肉団子など練り物全般に適用可能であると考える。
【実施例３】
【００５８】
実施例３では、実施例１で準備した糖組成物に茹でたジャガイモに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００５９】
まず、市販のジャガイモの皮を取り除き、一辺が１ｃｍのサイコロ形状に切断した。次に、前記各糖組成物の水溶液（固形分濃度５重量％）を入れた耐熱・耐圧容器に、切断したジャガイモを入れ、４時間煮込んだ。次に、室温まで充分冷やした後、容器から茹でたジャガイモを取り出し、官能試験を行った。なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
【００６０】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ（外観）」、「食感（歯ごたえ）」、「煮込み液の濁り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２と同様である。
【００６１】
また、前記各項目の評価に基づき、総合評価を行った。「総合評価」の評価基準は、「○」が三つの場合を「◎」、二つの場合を「○」、一つの場合を「△」とし、「×」が一つ以上の場合、又は「○」が一つも無い場合を「×」とした。
【００６２】
「煮込み液の濁り」の項目に関して、この項目の評価は、煮込んだ溶液への、ジャガイモ中の成分の溶け出しを判定するために行った。煮込んだ溶液から茹でたジャガイモを取り出した後、溶液をヒスコトロン（超高速ホモジナイザー、株式会社マイクロテック・ニチオン製）で均一化し、濁りの度合いを、対照の溶液と比較した。対照の溶液と比較して、濁りの度合いが少なかった場合、「良好」と評価した。
【００６３】
糖質を用いた場合の結果を表４に、糖質の還元物を用いた場合の結果を表５に、それぞれ示す。
【表４】
【表５】
【００６４】
表４、表５より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、茹でジャガイモに対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用など）があることが分かった。また、それらの糖組成物には、ジャガイモを茹でる際などに、成分の流失を抑制する効果があることが分かった。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。なお、これらの作用効果は、野菜を茹でるなどして作製する飲食物全般に適用可能であると考える。
【実施例４】
【００６５】
実施例４では、実施例１で準備した糖組成物にプリンに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００６６】
まず、６０℃に温めた牛乳に、溶いた全卵をゆっくり加え、裏ごしした。次に、裏ごしして得た液状物に、実施例１で準備した糖組成物（対照では砂糖）と調整水とを加え、糖組成物を溶解させた。次に、その液状物をカップに移し、蒸し器で１２分蒸した後、室温まで冷却し、プリンの試作品を作製した。そして、作製したプリンの試作品について、官能試験を行った。プリンの試作品の配合を表６に示す。なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
【表６】
【００６７】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「表面状態」、「離水性（保水性）」、「舌触り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。また、実施例３と同様の評価基準・評価方法で「総合評価」を行った。
【００６８】
「表面状態」の項目は、すだちやひび割れなどがなく、きめの細かいものを「良好」であると評価した。「離水性」の項目は、離水の少ないもの（保水性の高いもの）を「良好」であると評価した（以下同じ）。「舌触り」の項目は、ざらつきがなく、滑らかなものを「良好」であると評価した。
【００６９】
糖質を用いた場合の結果を表７に、糖質の還元物を用いた場合の結果を表８に、それぞれ示す。
【表７】
【表８】
【００７０】
表７、表８より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、プリンに対する保形性向上作用、組織安定化作用があることが分かった。また、それらの糖組成物を用いることにより、いわゆるすだちが良好で、保水性も高く、舌触りも良く、きめも細かいプリンを作製することができた。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
【実施例５】
【００７１】
実施例５では、本発明に係る糖組成物がサバの水煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００７２】
本実験では、糖組成物として、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）を４０％含有する糖組成物（以下、「糖組成物試作品」とする）を用いた。なお、本実験では、これらの糖組成物を、前記と同様の手順で調製して得た。市販のオリゴ糖製品をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、用いる糖組成物を得た（非特許文献１参照）。
【００７３】
まず、水洗いしたサバの切り身１５０ｇに、糖組成物試作品１５ｇ（固形分重量）と、調整水（０．４％食塩水）を加え、３６０ｇにした。次に、調整水に入れたサバの切り身を、そのまま、耐熱耐圧瓶に詰めた後、オートクレーブで、１２１℃、２０分間、処理し、室温下で冷却した。これを、サバの水煮の試作品とし、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００７４】
官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「魚の生臭さ」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。「魚の生臭さ」の項目は、魚の生臭さが少ない場合を「良好」と評価した。
【００７５】
結果を表９に示す。
【表９】
【００７６】
表９の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、魚の煮込んだ食品に対する保形性向上作用、組織安定化作用があることを強く示唆する。また、それらの糖組成物を用いた場合、弾力性があり、呈味性（食味、甘味、甘味の質など）も良好で、煮込み液のにごりも少なかった。従って、それらの糖組成物は、煮魚などにも適用可能である。
【実施例６】
【００７７】
実施例６では、実施例５よりも本発明に係る糖組成物の添加量を多くした場合におけるサバの水煮の食感・呈味について、官能試験を行った。
【００７８】
サバの水煮の試作品は、実施例５と同様の方法により、作製した。糖組成物試作品は、実施例５の添加量の４倍量、添加した。（即ち、本実験では糖組成物試作品は、サバ重量の４０重量％分、添加した。従って、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類の含有量は、サバ重量の約１６重量％分、である。）
【００７９】
官能試験を行った結果、本発明に係る糖組成物を通常よりも多く添加することにより、サバ特有の生臭さがほとんど消失した。また、本発明に係る糖組成物を通常よりも多く添加することにより、サバの身が著しく引き締まり、ツナのような食感、呈味が得られた。
【００８０】
即ち、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を多く添加することにより、ツナ代用品を作製できることが分かった。原材料となるサバが安価で栄養豊富であるため、このツナ代用品には、栄養性の高く、安価に製造できるという利点がある。このツナ代用品は、例えば、ツナ缶、ツナサンド、ツナサラダ、ツナスパゲッティーなどに適用できる可能性がある。
【実施例７】
【００８１】
実施例７では、本発明に係る糖組成物が豚の角煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００８２】
まず、豚バラ肉の角切り（６００ｇ）を水で洗った後、沸騰した湯に入れ、２〜３分間、豚バラ肉の表面が白くなるまで、湯掻いた。次に、鍋に、水、及び、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品（１重量％）を加えた後、その鍋の中に、しょうが一片、ねぎ１／４本、豚バラ肉を入れ、約二時間、茹でた。次に、鍋ごと、一晩放置した後、浮いたラードを取り除いた。次に、豚バラ肉を取り出して、５ｃｍ角に切った後、鍋に、５ｃｍ角に切った豚バラ肉、水３カップ分、酒１／４カップ分、醤油大さじ１．５杯分、砂糖大さじ１杯、糖組成物試作品大さじ１杯を入れ、４０分間、浮いた灰汁と油を取りながら煮込んだ。次に、煮込んだ鍋に、酒１／４カップ分、醤油大さじ１．５杯分、砂糖大さじ１杯分、糖組成物試作品大さじ１杯分、みりん大さじ１．５杯分をさらに加え、さらに１５分間、煮込んだ。そして、作製した豚の角煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００８３】
官能試験は、「歩留まり」「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００８４】
「歩留まり」の数値は、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いて豚の角煮を作製した場合（対照）における試作品の重量を１００とした場合の相対値として、算出した。なお、「歩留まり」とは、加工した際の、原料に対する製品の出来高の割合をいい、本実験の場合、数値が大きいほど、歩留まりが良好であることを示す。
【００８５】
結果を表１０に示す。
【表１０】
【００８６】
表１０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、豚の角煮に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの組成物は、畜肉を煮込むなどした飲食物にも適用可能である。
【実施例８】
【００８７】
実施例８では、本発明に係る糖組成物が魚の佃煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００８８】
まず、鍋に、砂糖３５０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品８０ｇ、醤油２４０ｃｃ、みりん１００ｃｃを入れ、中火で沸騰させた。次に、ワカサギ１ｋｇを水洗いした後、その鍋の中に入れ、砂糖３００ｇ、糖組成物試作品８０ｇ、醤油１８０ｃｃ、みりん６０ｃｃをさらに添加し、弱火で揺すりながら煮詰めた。次に、煮汁が適量に減った時点で火を止め、ざるで煮汁を切り、室温になるまで冷却した。そして、作製したワカサギの佃煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００８９】
官能試験は、「歩留まり」「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「色、つや」、「呈味性」の五項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００９０】
「歩留まり」の数値は、実施例７と同様、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いてワカサギの佃煮を作製した場合（対照）における試作品の重量を１００とした場合の相対値として、算出した。
【００９１】
結果を表１１に示す。
【表１１】
【００９２】
表１１の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、魚の佃煮に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、魚の佃煮などにも適用可能である。
【実施例９】
【００９３】
実施例９では、本発明に係る糖組成物がミートソースに適用可能か、官能試験を行った。
【００９４】
まず、加熱攪拌鍋に、水１６０ｇ、牛挽肉３００ｇ、適度に刻んだ野菜（タマネギ、ニンジン）３００ｇ、トマトペースト９０ｇ、ドミグラスソース５０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品５０ｇ、調味料（バター、香辛料、食塩）３０ｇ、を入れ、９５℃、１０分間、攪拌しながら加熱した。次に、加熱して得た調理品を、アルミ層付きレトルトパウチに１４０ｇずつ充填密閉し、１１６℃、３５分間、加熱加圧処理を施した後、室温下で一昼夜放置した。そして、作製したミートソースの試作品（レトルト製品）について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００９５】
官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００９６】
結果を表１２に示す。
【表１２】
【００９７】
表１２の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、ミートソースの具に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、ミートソースなどにも適用可能である。
【実施例１０】
【００９８】
実施例１０では、本発明に係る糖組成物が魚の角煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００９９】
まず、鍋に、上白糖１００ｇ、醤油２００ｇ、水３００ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品２４ｇを入れて煮立て、調味液を作製した。次に、メバチマグロ３００ｇを２ｃｍ角に切ってその鍋に入れて、３０分間煮込んだ。煮込んだ際には、その角片を途中で１回反転させた。そして、作製した魚の角煮が常温（約２０℃）に冷めるのを待った後、官能試験を行った。
【０１００】
官能試験は、「歩留まり」、「振盪後の崩れ具合」、「食感（しっとり感）」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１０１】
「歩留まり」の項目の値は、作製した魚の角煮の角片を調理液から取り出して重量を測定し、その測定値を、糖組成物を添加しなかった場合の魚の角片（対照）の重量で除して、１００を乗じ、算出した。「振盪後の崩れ具合」の項目では、作製した魚の角煮を調味液ごとガラス容器に入れて蓋をし、振盪器で１３５回／分、３０分間（２５℃）振盪し、その外観を観察して評価した。「食感（しっとり感）」及び「呈味性（魚臭及び味質）」の項目については、１０名の専門パネラーが二点識別法を行い、糖組成物を添加した場合の方が添加しなかった場合（対照）よりも良好であると評価した人数をカウントすることにより評価を行った。
【０１０２】
結果を表１３に示す。
【表１３】
【０１０３】
表１３の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、魚の角煮などにも適用可能である。また、本実験結果は、本発明に係る糖組成物が、加熱調理飲食物などにおいて、調理時及び輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤としても好適に利用でき、かつ、食感・呈味性の保持・改善にも有効であることを強く示唆する。
【実施例１１】
【０１０４】
実施例１１では、本発明に係る糖組成物がカレイの煮付けにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１０５】
まず、鍋に、水３／４カップ、調味料（酒１／３カップ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品大さじ１杯、みりん大さじ３杯、醤油大さじ２杯）、しょうが一片を入れ、煮立てた。次に、煮立てた鍋に、カレイの切り身４切れ（切れ目を入れたもの）を入れ、煮汁をかけながら、中火で１５分間煮立てた。そして、作製したカレイの煮付けの試作品の一部について、官能試験を行った。この段階では、官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」について評価することにより行った。
【０１０６】
次に、作製したカレイの煮付けの試作品の一部を、ポリスチレン袋に入れ、口をシールした後、ロータリーシェーカーで、３００ｒｐｍ、６時間、振盪させ、カレイの煮付けの試作品に振動を加えた。そして、振動を加えたカレイの煮付けの試作品を、袋から取り出し、再び、官能試験を行った。この段階では、官能試験は、振盪後の試作品の外観に基づいて、「振盪後の崩れ具合」を評価することにより行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。また、官能試験の評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１０７】
結果を表１４に示す。
【表１４】
【０１０８】
表１４の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、カレイの煮付けなどにも適用可能である。
【０１０９】
加えて、表１４の結果は、それらの糖組成物を用いることにより、輸送時の振動などによる崩れを抑制できることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、飲食物製造後出荷などする飲食物全般にも有用である。
【実施例１２】
【０１１０】
実施例１２では、茹でたジャガイモに対する保形性向上作用（組織安定化作用）に関して、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の有効添加量を検討した。
【０１１１】
茹でたジャガイモは、実施例３と同様の方法により作製し、官能試験を行った。糖組成物には、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品を用いた。茹でに用いる糖組成物試作品水溶液の濃度（固形分濃度）は、それぞれ、０．１、０．２、０．５、１．０、５．０、１０．０、３０．０重量％とした。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１１２】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ」、「食感（歯ごたえ）」、「煮込み液の濁り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。また、実施例３などと同様の評価基準・評価方法で総合評価を行った。
【０１１３】
結果を表１５に示す。
【表１５】
【０１１４】
表１５に示す通り、茹でたジャガイモに対する保形性向上作用（組織安定化作用）に関して、糖組成物試作品の添加量０．２重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量０．０８重量％）から保形効果が現れ、添加量０．５重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量０．２０重量％）以上では、はっきりとした保形効果が確認できた。但し、糖組成物試作品の添加量３０．０重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量１２．０重量％）の場合、やや甘味が強く感じられた。
【０１１５】
以上の結果は、調理工程などにおいて、茹で又は煮込みに用いる溶液に、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）を、０．０８重量％以上添加することにより、保形効果（組織安定化効果）を得ることができることを示す。このことは、ジャガイモなど野菜を用いた食品だけでなく、茹で又は煮込みの工程を含む多くの食品に適用可能性がある。
【実施例１３】
【０１１６】
実施例１３では、本発明に係る糖組成物がうどんにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１１７】
まず、中力粉１００ｇに、水４０ｇ、食塩４ｇ（水に溶いたもの）、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品３ｇを加え、１５分間混合し、そぼろ状の生地を調製した。次に、そぼろ状の生地を成形ロールで帯状に成形し、ビニール袋に入れ、室温（２０℃）下で３０分間熟成させた。次に、熟成させた生地を圧延ロールで引き伸ばし、３ｍｍ厚の麺帯を作製した後、麺線に切り出して、生うどんの試作品を作製した。次に、生うどんの試作品を沸騰水に入れ、増重量が１．７０±０．０２になるように、茹で上げ、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１１８】
官能試験は、「表面状態」、「弾力性」、「コシ」、「茹で伸び」、の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１１９】
「表面状態」は、茹で溶け、表面の滑らかさを、外観に基づいて評価した。「弾力性」及び「コシ」は、弾力性、コシがある場合、「良好」と評価した。「茹で伸び」は、生うどんの試作品を茹で上げた後、室温で５分間放置してから、官能試験を行い、茹で伸びの少ないものを「良好」と評価した。
【０１２０】
結果を表１６に示す。
【表１６】
【０１２１】
表１６の結果は、３〜４糖類の糖質又はその還元物、特に、特に、３〜４糖類の分岐オリゴ糖及びそれらの還元物に、うどんに対する茹で溶け抑制作用、及び、茹で伸び抑制作用があることを、強く示唆する。従って、本発明に係る糖組成物は、うどんにも適用可能である。
【実施例１４】
【０１２２】
実施例１４では、本発明に係る糖組成物が小豆蜜煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【０１２３】
まず、小豆８０ｇに水２４０ｇを加え、３時間浸漬させた後、水切りした。次に、水切りした小豆に、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）を加えて加熱し、沸騰させた後、１５分間弱火で加熱を続けた。次に、沸騰水を捨て、水切りした後、水２４０ｇを加えて、灰汁抜きを行った。次に、灰汁抜きした小豆に、糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）をさらに加えて加熱し、沸騰させた後、１時間、弱火で加熱を続けた。次に、沸騰水を捨て、水切りした後、糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）を三たび加えて加熱し、今度は、沸騰する直前で、加熱を停止した。そして、室温で、一昼夜放置した。次に、一昼夜放置した小豆を、再び、加熱し、沸騰する直前で、加熱を停止し、沸騰水を捨て、水切りした。そして、作製した小豆蜜煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１２４】
官能試験は、「光沢性」、「硬さ」、「胴割れ（煮崩れ）」の三項目について評価することにより行った。「胴割れ」の項目は、小豆の胴割れの発生が少ない場合を「良好」と評価した。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１２５】
結果を、表１７に示す。
【表１７】
【０１２６】
表１７の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を用いて小豆などの煮ることにより、その保形性を良好に保持できることを、強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、小豆蜜煮などにも適用可能である。
【実施例１５】
【０１２７】
実施例１５では、本発明に係る糖組成物がコンポートにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１２８】
鍋に、水１８０ｇ、ヘタを取ったイチゴ３００ｇ、蒸留酒大さじ２杯、砂糖２０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品２５ｇ、レモン汁大さじ２杯を入れて、弱火で灰汁を取りながら、２０分間煮込んだ。次に、煮込んだイチゴを、鍋に入れた状態のまま、室温で一昼夜放置した後、作製したイチゴのコンポートについて、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１２９】
官能試験は、「光沢性」、「色」、「煮崩れの有無」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１３０】
結果を表１８に示す。
【表１８】
【０１３１】
表１８の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を用いて、コンポートなどを作製することにより、その保形性を良好に保持できることを、強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、コンポートなどにも適用可能である。
【実施例１６】
【０１３２】
実施例１６では、本発明に係る糖組成物が茶碗蒸しにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１３３】
まず、全卵をミキサーで攪拌しながら、約５０℃になるまで加熱した。次に、表１９に示す配合になるように各材料を添加し、均一に混合し、メッシュろ過した。糖組成物試作品には実施例５と同様の手順で調製したものを用いた。次に、ろ過したスラリーを、脱気ミキサーで脱気した後、ポリ容器に充填した。次に、ポリ容器に充填したスラリーを、１２分間蒸気加熱した後、水冷してあら熱を取った。そして、作製した茶碗蒸しについて、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【表１９】
【０１３４】
官能試験は、「すだち」、「離水」、「弾力性」、「口どけ」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１３５】
結果を表２０に示す。
【表２０】
【０１３６】
表２０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類が、茶碗蒸しの作製にも有効であることを、強く示唆する。
【実施例１７】
【０１３７】
実施例１７では、本発明に係る糖組成物が白飯にも適用可能か、官能試験を行った。
【０１３８】
本実施例に用いる糖組成物として、（１）全糖質中、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を４０％以上含有し、かつ、全糖質中、パノースを約２０％含有するもの、及び、（２）同じくパノースを約３５％含有するものを準備した。本実施例では、両糖組成物を、前記と同様、市販のオリゴ糖製品から調製して得た。市販のオリゴ糖製品をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、用いる糖組成物を得た（非特許文献１参照）。
【０１３９】
続いて、白飯の調理を以下の手順で行った。まず、釜に、生米５００ｇ、水８００ｇ、及び、糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１％、２％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。次に、炊飯した白飯２００ｇを容器に移し、５℃又は２０℃で２４時間保存した。そして、５℃で保存した白飯については電子レンジで５０℃まで加熱した後に、２０℃で保存した白飯についてはそのまま、官能試験を行った。
【０１４０】
官能試験は、「米粒の形状」、「食感」、「香り」、「味」の四項目について評価することにより行った。１１名の専門パネラーが無添加の場合を基準として官能評価を行い、無添加の場合と同等の場合を１点、無添加の場合よりもやや良好な場合を２点、良好な場合を３点、非常に良好な場合を４点とした。
【０１４１】
「米粒の形状」の項目に関しては、外観観察により、米粒の形状が保持されている方を「良好」と評価した。「食感」の項目に関しては、特に、米粒の弾力及び粘りが大きい方を「良好」と評価した。
【０１４２】
５℃で保存した後加熱した白飯に関する結果を表２１、表２２に示す。それぞれ、表２１は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２２は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」の欄は糖組成物を添加せずに炊飯した場合の結果を、「直鎖３糖」の欄は糖組成物として市販の直鎖３糖類を添加して炊飯した場合の結果（対照）を、それぞれ表す。
【表２１】
【表２２】
【０１４３】
また、２０℃で保存した白飯に関する結果を表２３、表２４に示す。前記と同様、それぞれ、表２３は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２４は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【０１４４】
【表２３】
【表２４】
【０１４５】
表２１から表２４の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、白飯に対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、白飯の食感や味・香りを良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１４６】
加えて、白飯を５℃で保存した場合において、（１）の糖組成物を用いた場合（表２１）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２２）を比較すると、「食感」、「香り」、「味」の項目において、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いこと（即ち、添加量が少なくても高い作用効果が得られること）を強く示唆する。
【実施例１８】
【０１４７】
実施例１８では、本発明に係る糖組成物が酢飯にも適用可能か、官能試験を行った。本実施例では、糖組成物として、実施例１７で用いたものと同様のもの（２種類）を用いた。
【０１４８】
酢飯の調理手順を以下に示す。まず、釜に、生米５００ｇ、水７５０ｇ、及び、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０％、０．５％、１％、２％、３％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。次に、炊飯した白飯４００ｇを容器に移し、酢２８ｇ、砂糖５ｇ、塩２．８ｇを混合・溶解して調味酢を作製し、適宜糖組成物（それぞれ、白飯の重量の０％、１％、３％）をその中に加え、それらを白飯に加え、定法に従って、酢飯を作製した。そして、酢飯２５ｇずつを、型を用いて握りずしの形に成形し、１０土で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１４９】
官能試験は、「米粒の形状」、「ほぐれ」、「米粒の弾力」、「味」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例１７と同様である。
【０１５０】
「ほぐれ」の項目は、米粒が適度にほぐれやすい方を「良好」と評価した。「米粒の弾力」の項目は、米粒が適度の弾力性を有している方を「良好」と評価した。
【０１５１】
結果を表２５、表２６に示す。それぞれ、表２５は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２６は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」の欄は糖組成物を添加せずに炊飯した場合の結果を、「直鎖３糖」の欄は糖組成物として市販の直鎖三糖類を添加した場合の結果（対照）を、それぞれ表す。
【表２５】
【表２６】
【０１５２】
表２５及び表２６の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、酢飯に対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、酢飯のほぐれ性・弾力性を良好に保持させ、かつ、食感や味を良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１５３】
加えて、（１）の糖組成物を用いた場合（表２５）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２６）を比較すると、「ほぐれ」、「米粒の弾力」、「味」の項目において、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いことを強く示唆する。
【実施例１９】
【０１５４】
実施例１９では、本発明に係る糖組成物がおこわにも適用可能か、官能試験を行った。本実施例では、糖組成物として、実施例１７で用いたものと同様のもの（２種類）を用いた。
【０１５５】
本実施例では、もち米を蒸して作製したおこわともち米を炊飯して作製したおこわの二種類を作製した。
【０１５６】
もち米を蒸して作製したおこわの作製手順を以下に示す。まず、もち米５００ｇを真水に浸漬した。次に、蒸す際に用いる振り水２５０ｇに、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１．０％、２．０％）を溶解し、その振り水を用いて定法に従い、もち米を蒸しあげた。そして、蒸したご飯２００ｇを容器に移し、５℃で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１５７】
もち米を炊飯して作製したおこわの作製手順を以下に示す。まず、釜に、もち米５００ｇ、水５００ｇ、及び、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１。０％、２．０％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。そして、蒸したご飯２００ｇを容器に移し、５℃で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１５８】
官能試験は、「米粒のつや」、「もち感」、「香り」、「味」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例１７などと同様である。
【０１５９】
「米粒のつや」の項目は、米粒の保形性が保持され表面につやがある方を「良好」と評価した。「もち感」の項目は、米粒をかんだ際に良好な弾力感がある方を「良好」と評価した。
【０１６０】
もち米を蒸して作製したおこわに関する結果を表２７及び表２８に示す。それぞれ、表２７は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２８は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【表２７】
【表２８】
【０１６１】
また、もち米を炊飯して作製したおこわに関する結果を表２９及び表３０に示す。それぞれ、表２９は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表３０は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【表２９】
【表３０】
【０１６２】
表２７から表３０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、おこわに対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、おこわの食感や味・香りを良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１６３】
加えて、（１）の糖組成物を用いた場合（表２７及び表２９）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２８及び表３０）を比較すると、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いこと（即ち、添加量が少なくても高い作用効果が得られること）を強く示唆する。
【０１６４】
以上、実施例１７から実施例１９の結果は、本発明に係る糖組成物が米飯類にも適用可能であることを強く示唆する。
【産業上の利用可能性】
【０１６５】
本発明に係る糖組成物を用いることにより、飲食物の保形性を向上できる。本発明に係る糖組成物は、保形性向上成分として、幅広い飲食物に使用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保形性向上作用を有した糖組成物に関する。より詳細には、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物、前記糖組成物を含有した飲食物、前記糖組成物の飲食物の保形性向上を目的とした使用、飲食物の保形性向上方法、飲食物の製造方法、などに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、需要者・消費者の間では、食品の品質に対する関心が高まっている。それに伴い、食品業界などにおいて、食品の保形性向上に関するニーズも高まっている。
【０００３】
例えば、煮崩れなどにより食品の形状が損なわれると、商品価値が低下するため、歩留まり（原料に対する製品の比率、良品率）も低下する。また、食品の形状が損なわれることにより、その食品自体の呈味が損なわれる場合も多い。そこで、食品の保形性を向上させる試みが、種々行われている。
【０００４】
食品の保形性を向上させる方法として、例えば、以下の文献が開示されている。特許文献１には、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤が記載されている。特許文献２には、トレハロースを用いた煮崩れ防止方法が記載されている。特許文献３には、エリスリトールを用いて野菜の煮崩れを防止する方法が記載されている。なお、非特許文献１及び２は、後述する実験方法などに関する参照文献である。
【特許文献１】特開平１１−１７８５１４号公報
【特許文献２】特開２０００−１７５６６９号公報
【特許文献３】特開２０００−３２５０２９号公報
【非特許文献１】食品化学新聞社、「澱粉糖関連工業分析法」、Ｐ．１３１〜１３７（１９９１年発行）。
【非特許文献２】Akher et al, Starke 26:307-312 (1974)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来用いられている組成物は、上記組成物を含め、保形性向上効果が不充分であるという問題があった。一方、それらの組成物を比較的多量に用いて、保形性を向上させる場合、食品によっては呈味を損なう場合があり、幅広い食品に適用することが難しいという問題があった。
【０００６】
また、従来用いられている組成物を食品に添加すると、その食品の呈味性が損なわれる場合が多いという問題があった。例えば、上記ニゲロオリゴ糖やエリスリトールは、甘味が強く、適用できる食品が限られていた。また、トレハロースは、特有の味質変化による呈味性の低下があった。
【０００７】
その他、従来用いられている組成物の中には、大量摂取時に、体調変化を引き起こす場合があった。例えば、上記エリスリトールには、緩下作用（下痢）があるため、適用用途、用量が限定される場合があった。
【０００８】
そこで、本発明は、充分な保形性向上作用を有し、食品の呈味性を良好に保持し、安全性の高い組成物を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物に、飲食物に対する保形性向上作用があることを、新規に見出した。
【００１０】
そこで、本発明では、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。
【００１１】
この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。
【００１２】
加えて、この糖組成物を用いることには、以下のような有利性がある。
【００１３】
この糖組成物は、低甘味であるため、飲食物自体の呈味に対してあまり影響を与えない。また、この糖組成物は、甘味質に優れており、砂糖など他の甘味成分との相性も良好である。その他、この糖組成物は、比較的少量でも、充分な保形性向上作用を有するため、飲食物への添加量を少なくできる。従って、飲食物の呈味性を良好に保持できるという利点がある。
【００１４】
前記の通り、この糖組成物は、低甘味で甘味質に優れているため、飲食物の呈味にあまり影響を与えない。また、前記の通り、この糖組成物は、比較的少量でも、充分な保形性向上作用を有するため、飲食物への添加量を少なくできる。従って、幅広い飲食物に適用できるという利点がある。
【００１５】
この糖組成物を飲食物に加えても、健康上、特に影響はなく、緩下作用（下痢）などもほとんどない。従って、この組成物は、従来の保形性向上剤などと比較して、安全性が高いという利点がある。
【００１６】
飲食物製造工程においてこの糖組成物を加えることにより、比較的簡易に、飲食物の保形性を向上できるため、特別な設備改良や工程改良を行う必要がない。また、この組成物は、比較的安価に入手できる。従って、この組成物を用いることにより、飲食物の製造コストを抑制できるという利点がある。
【００１７】
なお、本発明において、「保形性」とは、食品の形状を保とうとする性質をいい、「保形性向上作用」とは、飲食物（飲料などに含有する固形物を含む）の形状を保とうとする性質を増強させる作用をいう。即ち、「保形性向上作用」には、（１）加熱又は加圧熱処理などによる食品の煮崩れ、割れ、ひび割れ、組織の溶け出し、表面状態のあれ、すだちなどを抑制する作用、（２）食品の搬送時や、食品を容器に移しかえる際などにおいて、振動や衝撃による、食品の形状の変化を抑制する作用、などを広く包含する。ここで、「すだち」とは、表面又は断面に見られる気泡をいい、気泡が小さく均一になっていることを「すだちがよい」という（以下同じ）。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係る糖組成物を用いることにより、食品の保形性を向上できる。また、本発明に係る糖組成物には、食品の呈味性を良好に保持できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
＜本発明に係る糖組成物について＞
はじめに、本発明に係る糖組成物について、以下説明する。
【００２０】
本発明に係る糖組成物は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有する糖組成物、を全て包含する。
【００２１】
「α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類」は、糖鎖中にα−１，６グルコシド結合を有する、３糖類と４糖類のいずれか一方又は両方である。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。また、本発明に係る３〜４糖類には、前記各糖質の還元物も含まれる。なお、本発明に係る糖組成物は、一種類の３〜４糖類のみを単一成分として含有する場合のほか、複数の３〜４糖類を含有する場合も含まれる。
【００２２】
本発明に係る糖組成物には、他の組成物（上記以外の糖類、食品添加剤、防腐剤、安定剤など）を含有させてもよい。例えば、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸塩、カッパカラギーナン、澱粉、デキストリン、加工澱粉、β−１，３グルカン、などを含有させることができる。
【００２３】
本発明に係る糖組成物は、例えば、保形性向上剤として用いることができる。その場合、保形性向上剤は、液状・固形状のいずれの形態でもよい。固形状の保形性向上剤は、例えば、粉末化、顆粒化、ペレット化、などの加工を施すことにより、得ることができる。固形状の保形性向上剤は、食品に添加などする際に、分散しやすいという利点がある。
【００２４】
また、本発明に係る糖組成物は、調味料などに予め含有させて用いてもよい。含有させることができる調味料として、例えば、醤油、みりん、砂糖、だし、エキス類などがある。
【００２５】
＜本発明に係る飲食物について＞
続いて、本発明に係る糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有した飲食物について、以下説明する。
【００２６】
本発明に係る糖組成物は、上述の通り、低甘味で甘味質に優れており、幅広い飲食物に適用できる。適用可能な飲食物として、例えば、（１）畜肉を用いた加工飲食物、（２）魚介類を用いた加工飲食物、（３）野菜類の加工飲食物、（４）卵の加工飲食物、（５）米飯類などが挙げられる。以下、各飲食物について、例示する。
【００２７】
（１）畜肉を用いた加工飲食物：
畜肉としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスの具、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類、肉団子、角煮、畜肉缶詰などが挙げられる。
【００２８】
（２）魚介類を用いた加工飲食物：
魚介類としては、例えば、サバ、イワシ、サンマ、カニ、サケ、マグロ、カツオ、クジラ、カレイ、イカナゴ、アユなどの魚類、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ホタルイカなどのイカ類、マダコ、イイダコなどのタコ類、クルマエビ、ボタンエビ、イセエビ、ブラックタイガーなどのエビ類、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガニ、ケガニなどのカニ類、アワリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、ルーム貝などの貝類、などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、缶詰、煮魚、佃煮、すり身、水産練り製品（ちくわ、蒲鉾、あげ蒲鉾、カニ足蒲鉾など）、フライ、天ぷら、などが挙げられる。
【００２９】
なお、本発明に係る糖組成物は、例えば魚介類の加熱または加圧熱処理時における保形性を向上させるため、煮崩れ抑制、輸送時の崩れ抑制、歩留まり向上などの効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、煮崩れ抑制剤、輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤などに好適に用いることができる。
【００３０】
（３）野菜類の加工飲食物：
野菜類としては、例えば、イモ類（サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ヤツガシラ、エビイモなど）、イモ類以外の根菜類（大根、にんじん、カブ、ビーツ、ユリネなど）、根菜類以外の塊状野菜（かぼちゃなど）、葉野菜（キャベツなど）、海藻類（わかめ、昆布、茎わかめ、もずくなど）、豆類（インゲン、大豆、小豆、さやえんどうなど）、穀類（米、小麦、とうもろこしなど）、果実類（イチゴ、ブドウなど）、などが挙げられる。それらを用いた加工飲食物としては、例えば、シチュー、カレー、ビーフシチュー、ハヤシライスの具、肉じゃが、ロールキャベツ、おでんの具（大根、にんじんなど）、餅、うどん、そば、スパゲッティー、中華麺、ワンタン、ほうとう、ちくわぶ、餃子の皮、シュウマイの皮、お好み焼き、たこ焼き、ケーキ、煮豆、煮豆缶詰、和菓子、冷凍パン生地、ジャム、コンポート（果物などのシロップ煮）、プレザーブなどが挙げられる。
【００３１】
なお、本発明に係る糖組成物は、例えば野菜類を使用した加工品（惣菜類など）の加熱または加圧熱処理時における保形性を向上させるため、煮崩れ抑制、輸送時の崩れ抑制、歩留まり向上などの効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、煮崩れ抑制剤、輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤などに好適に用いることができる。
【００３２】
（４）卵の加工飲食物：
卵を用いた加工飲食物としては、例えば、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、炒り卵、茶碗蒸し、プリン、キッシュ、どんぶりの卵とじなど、卵を用いる飲食物全般が挙げられる。
【００３３】
（５）米飯類：
米飯類としては、炊飯・調理などの後も米粒の形状を保持している食品、例えば、白飯、酢飯、炊き込みご飯、ピラフ、混ぜご飯、赤飯、おこわ、粥類、それらを調理・成形などした加工品（おにぎり類、チャーハンなど）などが挙げられる。
【００３４】
なお、本発明に係る糖組成物は、米飯類に用いた場合、米粒形状を維持する顕著な効果を有する。従って、本発明に係る糖組成物は、米飯類に対する米粒形状維持剤などに好適に用いることができる。
【００３５】
本発明に係る飲食物は、上記飲食物に限定されず、上記糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有するものを全て包含する。有効成分含量の分析は、公知の方法により行うことができる。即ち、例えば、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー法）により、飲食物中の有効成分含量を分析できる（非特許文献１参照）。
【００３６】
その他、本発明に係る糖組成物の有効添加量は、飲食物の形態や設計などによって異なるが、通常０．１〜３０重量％、好ましくは０．２〜２０重量％、特に好ましくは、０．２〜１０重量％である。また、本発明に係る糖組成物を甘味目的も兼ねて添加する場合は、上記の範囲以上に添加してもよい。
【００３７】
＜本発明に係る飲食物の保形性向上を目的とした使用、及び、本発明に係る飲食物の保形性向上方法について＞
続いて、本発明に係る糖組成物の、飲食物の保形性向上を目的とした使用、及び、本発明に係る糖組成物を用いる、飲食物の保形性向上方法について、以下説明する。
【００３８】
上述の通り、本発明に係る糖組成物を用いることにより、飲食物の保形性を向上させることができる。即ち、本発明に係る糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。
【００３９】
本発明に係る糖組成物の使用態様として、例えば、（１）飲食物製造工程において、飲食物の材料の一つとして用いる場合（飲食物中に直接配合などする場合）、（２）飲食物製造工程において、煮汁などに加える場合、（３）飲食物製造後において、飲食物中に、この糖組成物が、保形性向上成分として、実際に含有している場合（飲食物製造後にそれらの糖組成物を添加などした場合を含む）、（４）飲食物に添加する調味料などに含有させて使用する場合、などがある。
【００４０】
＜本発明に係る飲食物製造方法について＞
続いて、保形性向上の有効成分として、本発明に係る糖組成物を用いる工程を含む、飲食物製造方法について、以下説明する。
【００４１】
本発明に係る飲食物製造方法は、飲食物製造工程中に、本発明に係る糖組成物を用いる工程を含むものを全て包含する。製造工程中にこの糖組成物を用いる場合として、例えば、（１）飲食物製造工程において、飲食物の材料の一つとして、この糖組成物を、添加・配合などする場合、（２）飲食物製造工程において、この糖組成物を含有した調味料などを添加・配合などする場合、（３）飲食物製造工程において、この糖組成物を煮汁などに加える場合、（４）飲食物製造工程において、この糖組成物を含有した調味料などを煮汁などに加える場合、などがある。この飲食物製造方法は、特別な設備改良や工程改良を行う必要がないため、飲食物の製造コストを抑制できる。
【実施例１】
【００４２】
実施例１において、以下の実施例２から実施例４に用いる糖組成物（糖質若しくはその還元物、以下同じ）を準備した。
【００４３】
表１に、準備した糖組成物を列記する。表中、「ＤＰ（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ）」は、構成糖の重合度を示す（以下同じ）。
【表１】
【００４４】
表１中、グルコース、ソルビトール、エリスリトール、トレハロース、マルトース、マルチトールは、以下に示す市販の製品を用いた。グルコース（商品名「無水結晶ブドウ糖」、昭和産業株式会社製）、ソルビトール（商品名「ソルビトール日研ＳＰ」、日研化学株式会社製）、エリスリトール（商品名「エリスリトール Ｅｒｉｄｅｘ」、日研化学株式会社製）、トレハロース（商品名「トレハ」、登録商標、株式会社林原生物化学研究所製）、マルトース（商品名「サンマルト−Ｓ」、登録商標、株式会社林原製）、マルチトール（商品名「マルビット」、日研化学株式会社製）。
【００４５】
各糖質のうち、コージビオース、ニゲロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオースを、市販のオリゴ糖製品から調製して得た。市販のオリゴ糖製品を、クロマト分離装置（オルガノ株式会社製、商品名「トレソーネ（登録商標）」、以下同じ）で分画した後、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー、カラム充填剤には、Ｃ１８逆相系の「ＯＤＳ−ＡＱ（株式会社ワイエムシィ製）」を用いた、以下同じ）により繰り返し精製し、ぞれぞれ、純度９０％以上に調製した。
【００４６】
各糖質のうち、マルトトリイトール、マルトテトライトールを、前記手順で調製したマルトトリオース又はマルトテトラオースを、非特許文献２に記載された方法に準じて還元して得た。そして、得られた還元物を、前記と同様、ＨＰＬＣにより、繰り返し精製し、それぞれ、純度９０％以上に調製した。
【００４７】
また、α−１，６グルコシド結合を有するオリゴ糖として、２糖から５糖の各糖分画品を調製した。これらの糖分画品を、イソマルトオリゴ糖（商品名「イソマルト９００」、昭和産業株式会社製）から調製して得た。イソマルトオリゴ糖をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、各糖分画品を調製した（非特許文献１参照）。
【００４８】
各糖質のうち、２糖から５糖の各糖分画品の還元物を、前記と同様、前記手順で調製した各糖分画品を、非特許文献２に記載された方法に準じて還元して得た。そして、得られた還元物を、前記と同様、ＨＰＬＣにより、繰り返し精製し、それぞれ、純度９０％以上に調製した。
【実施例２】
【００４９】
実施例２では、いわしのつみれを作製した場合、実施例１で準備した糖組成物にいわしのつみれに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００５０】
まず、いわしの切り身４００ｇを小間切りにした後、すり鉢に、小間切れにしたいわしと食塩２つまみを入れ、練った。次に、そのすり身を小分けにした後、小分けにしたすり身に、各糖組成物を終濃度で１重量％になるように添加し、球状に丸めた。次に、丸めたすり身を沸騰浴に入れ、５分間煮込んだ後、耐熱耐圧瓶に移し替え、６時間加熱保管した。そして、作製したいわしのつみれの試作品について、官能試験を行った。
【００５１】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ」、「身のしまり」の二項目について「○」、「△」、「×」の３段階で評価することにより行った。
【００５２】
本実験では、評価方法として、砂糖を用いて試作品を作製した場合（対照）と、各糖組成物を用いて試作品を作製した場合とを比較して評価する方法を採用した。
【００５３】
「煮崩れ」の項目は、煮崩れの少ないものを「良好」と評価し、（以下同じ）。「身のしまり」の項目は、身がしまっているものを「良好」と評価した。
【００５４】
前記二項目の評価結果に基づき、「総合評価」を行った。「総合評価」の評価基準は、前記二項目において、「○」が二つの場合を「◎」、「○」が一つで「×」がない場合を「○」、「△」が一つ以上で「○」及び「×」がない場合を「△」、「×」が一つ以上ある場合を「×」とした。
【００５５】
糖質を用いて試作品を作製した場合の結果を表２に、糖質の還元物を用いて試作品を作製した場合の結果を表３に、それぞれ示す。
【表２】
【表３】
【００５６】
表２、表３より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、魚肉食品に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用など）があることが分かった。また、それらの糖組成物を用いて魚肉食品を作製した場合、おいしさも良好だった。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
【００５７】
なお、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類によるこれらの作用は、動植物由来のタンパク質ゲルを含む飲食物に対しても共通であると推測する。従って、これらの糖組成物は、水産練り製品、肉団子など練り物全般に適用可能であると考える。
【実施例３】
【００５８】
実施例３では、実施例１で準備した糖組成物に茹でたジャガイモに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００５９】
まず、市販のジャガイモの皮を取り除き、一辺が１ｃｍのサイコロ形状に切断した。次に、前記各糖組成物の水溶液（固形分濃度５重量％）を入れた耐熱・耐圧容器に、切断したジャガイモを入れ、４時間煮込んだ。次に、室温まで充分冷やした後、容器から茹でたジャガイモを取り出し、官能試験を行った。なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
【００６０】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ（外観）」、「食感（歯ごたえ）」、「煮込み液の濁り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２と同様である。
【００６１】
また、前記各項目の評価に基づき、総合評価を行った。「総合評価」の評価基準は、「○」が三つの場合を「◎」、二つの場合を「○」、一つの場合を「△」とし、「×」が一つ以上の場合、又は「○」が一つも無い場合を「×」とした。
【００６２】
「煮込み液の濁り」の項目に関して、この項目の評価は、煮込んだ溶液への、ジャガイモ中の成分の溶け出しを判定するために行った。煮込んだ溶液から茹でたジャガイモを取り出した後、溶液をヒスコトロン（超高速ホモジナイザー、株式会社マイクロテック・ニチオン製）で均一化し、濁りの度合いを、対照の溶液と比較した。対照の溶液と比較して、濁りの度合いが少なかった場合、「良好」と評価した。
【００６３】
糖質を用いた場合の結果を表４に、糖質の還元物を用いた場合の結果を表５に、それぞれ示す。
【表４】
【表５】
【００６４】
表４、表５より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、茹でジャガイモに対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用など）があることが分かった。また、それらの糖組成物には、ジャガイモを茹でる際などに、成分の流失を抑制する効果があることが分かった。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。なお、これらの作用効果は、野菜を茹でるなどして作製する飲食物全般に適用可能であると考える。
【実施例４】
【００６５】
実施例４では、実施例１で準備した糖組成物にプリンに対する保形性向上作用があるかどうかについて、官能試験を行った。
【００６６】
まず、６０℃に温めた牛乳に、溶いた全卵をゆっくり加え、裏ごしした。次に、裏ごしして得た液状物に、実施例１で準備した糖組成物（対照では砂糖）と調整水とを加え、糖組成物を溶解させた。次に、その液状物をカップに移し、蒸し器で１２分蒸した後、室温まで冷却し、プリンの試作品を作製した。そして、作製したプリンの試作品について、官能試験を行った。プリンの試作品の配合を表６に示す。なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
【表６】
【００６７】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「表面状態」、「離水性（保水性）」、「舌触り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。また、実施例３と同様の評価基準・評価方法で「総合評価」を行った。
【００６８】
「表面状態」の項目は、すだちやひび割れなどがなく、きめの細かいものを「良好」であると評価した。「離水性」の項目は、離水の少ないもの（保水性の高いもの）を「良好」であると評価した（以下同じ）。「舌触り」の項目は、ざらつきがなく、滑らかなものを「良好」であると評価した。
【００６９】
糖質を用いた場合の結果を表７に、糖質の還元物を用いた場合の結果を表８に、それぞれ示す。
【表７】
【表８】
【００７０】
表７、表８より、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（還元物を含む）には、プリンに対する保形性向上作用、組織安定化作用があることが分かった。また、それらの糖組成物を用いることにより、いわゆるすだちが良好で、保水性も高く、舌触りも良く、きめも細かいプリンを作製することができた。それに対し、単糖類、α−１，４グルコシド結合のみのオリゴ糖、α−１，６グルコシド結合を有する５糖類以上のオリゴ糖分画、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
【実施例５】
【００７１】
実施例５では、本発明に係る糖組成物がサバの水煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００７２】
本実験では、糖組成物として、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）を４０％含有する糖組成物（以下、「糖組成物試作品」とする）を用いた。なお、本実験では、これらの糖組成物を、前記と同様の手順で調製して得た。市販のオリゴ糖製品をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、用いる糖組成物を得た（非特許文献１参照）。
【００７３】
まず、水洗いしたサバの切り身１５０ｇに、糖組成物試作品１５ｇ（固形分重量）と、調整水（０．４％食塩水）を加え、３６０ｇにした。次に、調整水に入れたサバの切り身を、そのまま、耐熱耐圧瓶に詰めた後、オートクレーブで、１２１℃、２０分間、処理し、室温下で冷却した。これを、サバの水煮の試作品とし、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００７４】
官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「魚の生臭さ」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。「魚の生臭さ」の項目は、魚の生臭さが少ない場合を「良好」と評価した。
【００７５】
結果を表９に示す。
【表９】
【００７６】
表９の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、魚の煮込んだ食品に対する保形性向上作用、組織安定化作用があることを強く示唆する。また、それらの糖組成物を用いた場合、弾力性があり、呈味性（食味、甘味、甘味の質など）も良好で、煮込み液のにごりも少なかった。従って、それらの糖組成物は、煮魚などにも適用可能である。
【実施例６】
【００７７】
実施例６では、実施例５よりも本発明に係る糖組成物の添加量を多くした場合におけるサバの水煮の食感・呈味について、官能試験を行った。
【００７８】
サバの水煮の試作品は、実施例５と同様の方法により、作製した。糖組成物試作品は、実施例５の添加量の４倍量、添加した。（即ち、本実験では糖組成物試作品は、サバ重量の４０重量％分、添加した。従って、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類の含有量は、サバ重量の約１６重量％分、である。）
【００７９】
官能試験を行った結果、本発明に係る糖組成物を通常よりも多く添加することにより、サバ特有の生臭さがほとんど消失した。また、本発明に係る糖組成物を通常よりも多く添加することにより、サバの身が著しく引き締まり、ツナのような食感、呈味が得られた。
【００８０】
即ち、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を多く添加することにより、ツナ代用品を作製できることが分かった。原材料となるサバが安価で栄養豊富であるため、このツナ代用品には、栄養性の高く、安価に製造できるという利点がある。このツナ代用品は、例えば、ツナ缶、ツナサンド、ツナサラダ、ツナスパゲッティーなどに適用できる可能性がある。
【実施例７】
【００８１】
実施例７では、本発明に係る糖組成物が豚の角煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００８２】
まず、豚バラ肉の角切り（６００ｇ）を水で洗った後、沸騰した湯に入れ、２〜３分間、豚バラ肉の表面が白くなるまで、湯掻いた。次に、鍋に、水、及び、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品（１重量％）を加えた後、その鍋の中に、しょうが一片、ねぎ１／４本、豚バラ肉を入れ、約二時間、茹でた。次に、鍋ごと、一晩放置した後、浮いたラードを取り除いた。次に、豚バラ肉を取り出して、５ｃｍ角に切った後、鍋に、５ｃｍ角に切った豚バラ肉、水３カップ分、酒１／４カップ分、醤油大さじ１．５杯分、砂糖大さじ１杯、糖組成物試作品大さじ１杯を入れ、４０分間、浮いた灰汁と油を取りながら煮込んだ。次に、煮込んだ鍋に、酒１／４カップ分、醤油大さじ１．５杯分、砂糖大さじ１杯分、糖組成物試作品大さじ１杯分、みりん大さじ１．５杯分をさらに加え、さらに１５分間、煮込んだ。そして、作製した豚の角煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００８３】
官能試験は、「歩留まり」「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００８４】
「歩留まり」の数値は、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いて豚の角煮を作製した場合（対照）における試作品の重量を１００とした場合の相対値として、算出した。なお、「歩留まり」とは、加工した際の、原料に対する製品の出来高の割合をいい、本実験の場合、数値が大きいほど、歩留まりが良好であることを示す。
【００８５】
結果を表１０に示す。
【表１０】
【００８６】
表１０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、豚の角煮に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの組成物は、畜肉を煮込むなどした飲食物にも適用可能である。
【実施例８】
【００８７】
実施例８では、本発明に係る糖組成物が魚の佃煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００８８】
まず、鍋に、砂糖３５０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品８０ｇ、醤油２４０ｃｃ、みりん１００ｃｃを入れ、中火で沸騰させた。次に、ワカサギ１ｋｇを水洗いした後、その鍋の中に入れ、砂糖３００ｇ、糖組成物試作品８０ｇ、醤油１８０ｃｃ、みりん６０ｃｃをさらに添加し、弱火で揺すりながら煮詰めた。次に、煮汁が適量に減った時点で火を止め、ざるで煮汁を切り、室温になるまで冷却した。そして、作製したワカサギの佃煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００８９】
官能試験は、「歩留まり」「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「色、つや」、「呈味性」の五項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００９０】
「歩留まり」の数値は、実施例７と同様、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いてワカサギの佃煮を作製した場合（対照）における試作品の重量を１００とした場合の相対値として、算出した。
【００９１】
結果を表１１に示す。
【表１１】
【００９２】
表１１の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、魚の佃煮に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、魚の佃煮などにも適用可能である。
【実施例９】
【００９３】
実施例９では、本発明に係る糖組成物がミートソースに適用可能か、官能試験を行った。
【００９４】
まず、加熱攪拌鍋に、水１６０ｇ、牛挽肉３００ｇ、適度に刻んだ野菜（タマネギ、ニンジン）３００ｇ、トマトペースト９０ｇ、ドミグラスソース５０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品５０ｇ、調味料（バター、香辛料、食塩）３０ｇ、を入れ、９５℃、１０分間、攪拌しながら加熱した。次に、加熱して得た調理品を、アルミ層付きレトルトパウチに１４０ｇずつ充填密閉し、１１６℃、３５分間、加熱加圧処理を施した後、室温下で一昼夜放置した。そして、作製したミートソースの試作品（レトルト製品）について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【００９５】
官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【００９６】
結果を表１２に示す。
【表１２】
【００９７】
表１２の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、ミートソースの具に対する保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）及び歩留まり向上作用があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、ミートソースなどにも適用可能である。
【実施例１０】
【００９８】
実施例１０では、本発明に係る糖組成物が魚の角煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【００９９】
まず、鍋に、上白糖１００ｇ、醤油２００ｇ、水３００ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品２４ｇを入れて煮立て、調味液を作製した。次に、メバチマグロ３００ｇを２ｃｍ角に切ってその鍋に入れて、３０分間煮込んだ。煮込んだ際には、その角片を途中で１回反転させた。そして、作製した魚の角煮が常温（約２０℃）に冷めるのを待った後、官能試験を行った。
【０１００】
官能試験は、「歩留まり」、「振盪後の崩れ具合」、「食感（しっとり感）」、「呈味性」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１０１】
「歩留まり」の項目の値は、作製した魚の角煮の角片を調理液から取り出して重量を測定し、その測定値を、糖組成物を添加しなかった場合の魚の角片（対照）の重量で除して、１００を乗じ、算出した。「振盪後の崩れ具合」の項目では、作製した魚の角煮を調味液ごとガラス容器に入れて蓋をし、振盪器で１３５回／分、３０分間（２５℃）振盪し、その外観を観察して評価した。「食感（しっとり感）」及び「呈味性（魚臭及び味質）」の項目については、１０名の専門パネラーが二点識別法を行い、糖組成物を添加した場合の方が添加しなかった場合（対照）よりも良好であると評価した人数をカウントすることにより評価を行った。
【０１０２】
結果を表１３に示す。
【表１３】
【０１０３】
表１３の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、魚の角煮などにも適用可能である。また、本実験結果は、本発明に係る糖組成物が、加熱調理飲食物などにおいて、調理時及び輸送時の崩れ抑制剤、歩留まり向上剤としても好適に利用でき、かつ、食感・呈味性の保持・改善にも有効であることを強く示唆する。
【実施例１１】
【０１０４】
実施例１１では、本発明に係る糖組成物がカレイの煮付けにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１０５】
まず、鍋に、水３／４カップ、調味料（酒１／３カップ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品大さじ１杯、みりん大さじ３杯、醤油大さじ２杯）、しょうが一片を入れ、煮立てた。次に、煮立てた鍋に、カレイの切り身４切れ（切れ目を入れたもの）を入れ、煮汁をかけながら、中火で１５分間煮立てた。そして、作製したカレイの煮付けの試作品の一部について、官能試験を行った。この段階では、官能試験は、「煮崩れ」、「歯ごたえ」、「呈味性」について評価することにより行った。
【０１０６】
次に、作製したカレイの煮付けの試作品の一部を、ポリスチレン袋に入れ、口をシールした後、ロータリーシェーカーで、３００ｒｐｍ、６時間、振盪させ、カレイの煮付けの試作品に振動を加えた。そして、振動を加えたカレイの煮付けの試作品を、袋から取り出し、再び、官能試験を行った。この段階では、官能試験は、振盪後の試作品の外観に基づいて、「振盪後の崩れ具合」を評価することにより行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。また、官能試験の評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１０７】
結果を表１４に示す。
【表１４】
【０１０８】
表１４の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、保形性向上作用（煮崩れ抑制作用）があることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、カレイの煮付けなどにも適用可能である。
【０１０９】
加えて、表１４の結果は、それらの糖組成物を用いることにより、輸送時の振動などによる崩れを抑制できることを強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、飲食物製造後出荷などする飲食物全般にも有用である。
【実施例１２】
【０１１０】
実施例１２では、茹でたジャガイモに対する保形性向上作用（組織安定化作用）に関して、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の有効添加量を検討した。
【０１１１】
茹でたジャガイモは、実施例３と同様の方法により作製し、官能試験を行った。糖組成物には、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品を用いた。茹でに用いる糖組成物試作品水溶液の濃度（固形分濃度）は、それぞれ、０．１、０．２、０．５、１．０、５．０、１０．０、３０．０重量％とした。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１１２】
官能試験は、７名の専門パネラーが、「煮崩れ」、「食感（歯ごたえ）」、「煮込み液の濁り」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。また、実施例３などと同様の評価基準・評価方法で総合評価を行った。
【０１１３】
結果を表１５に示す。
【表１５】
【０１１４】
表１５に示す通り、茹でたジャガイモに対する保形性向上作用（組織安定化作用）に関して、糖組成物試作品の添加量０．２重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量０．０８重量％）から保形効果が現れ、添加量０．５重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量０．２０重量％）以上では、はっきりとした保形効果が確認できた。但し、糖組成物試作品の添加量３０．０重量％（α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）の含有量１２．０重量％）の場合、やや甘味が強く感じられた。
【０１１５】
以上の結果は、調理工程などにおいて、茹で又は煮込みに用いる溶液に、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類（非還元物）を、０．０８重量％以上添加することにより、保形効果（組織安定化効果）を得ることができることを示す。このことは、ジャガイモなど野菜を用いた食品だけでなく、茹で又は煮込みの工程を含む多くの食品に適用可能性がある。
【実施例１３】
【０１１６】
実施例１３では、本発明に係る糖組成物がうどんにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１１７】
まず、中力粉１００ｇに、水４０ｇ、食塩４ｇ（水に溶いたもの）、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品３ｇを加え、１５分間混合し、そぼろ状の生地を調製した。次に、そぼろ状の生地を成形ロールで帯状に成形し、ビニール袋に入れ、室温（２０℃）下で３０分間熟成させた。次に、熟成させた生地を圧延ロールで引き伸ばし、３ｍｍ厚の麺帯を作製した後、麺線に切り出して、生うどんの試作品を作製した。次に、生うどんの試作品を沸騰水に入れ、増重量が１．７０±０．０２になるように、茹で上げ、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１１８】
官能試験は、「表面状態」、「弾力性」、「コシ」、「茹で伸び」、の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１１９】
「表面状態」は、茹で溶け、表面の滑らかさを、外観に基づいて評価した。「弾力性」及び「コシ」は、弾力性、コシがある場合、「良好」と評価した。「茹で伸び」は、生うどんの試作品を茹で上げた後、室温で５分間放置してから、官能試験を行い、茹で伸びの少ないものを「良好」と評価した。
【０１２０】
結果を表１６に示す。
【表１６】
【０１２１】
表１６の結果は、３〜４糖類の糖質又はその還元物、特に、特に、３〜４糖類の分岐オリゴ糖及びそれらの還元物に、うどんに対する茹で溶け抑制作用、及び、茹で伸び抑制作用があることを、強く示唆する。従って、本発明に係る糖組成物は、うどんにも適用可能である。
【実施例１４】
【０１２２】
実施例１４では、本発明に係る糖組成物が小豆蜜煮にも適用可能か、官能試験を行った。
【０１２３】
まず、小豆８０ｇに水２４０ｇを加え、３時間浸漬させた後、水切りした。次に、水切りした小豆に、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）を加えて加熱し、沸騰させた後、１５分間弱火で加熱を続けた。次に、沸騰水を捨て、水切りした後、水２４０ｇを加えて、灰汁抜きを行った。次に、灰汁抜きした小豆に、糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）をさらに加えて加熱し、沸騰させた後、１時間、弱火で加熱を続けた。次に、沸騰水を捨て、水切りした後、糖組成物試作品５％とみりん２０％を入れた水溶液２４０ｇ（小豆の三倍量）を三たび加えて加熱し、今度は、沸騰する直前で、加熱を停止した。そして、室温で、一昼夜放置した。次に、一昼夜放置した小豆を、再び、加熱し、沸騰する直前で、加熱を停止し、沸騰水を捨て、水切りした。そして、作製した小豆蜜煮の試作品について、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１２４】
官能試験は、「光沢性」、「硬さ」、「胴割れ（煮崩れ）」の三項目について評価することにより行った。「胴割れ」の項目は、小豆の胴割れの発生が少ない場合を「良好」と評価した。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１２５】
結果を、表１７に示す。
【表１７】
【０１２６】
表１７の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を用いて小豆などの煮ることにより、その保形性を良好に保持できることを、強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、小豆蜜煮などにも適用可能である。
【実施例１５】
【０１２７】
実施例１５では、本発明に係る糖組成物がコンポートにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１２８】
鍋に、水１８０ｇ、ヘタを取ったイチゴ３００ｇ、蒸留酒大さじ２杯、砂糖２０ｇ、実施例５と同様の手順で調製した糖組成物試作品２５ｇ、レモン汁大さじ２杯を入れて、弱火で灰汁を取りながら、２０分間煮込んだ。次に、煮込んだイチゴを、鍋に入れた状態のまま、室温で一昼夜放置した後、作製したイチゴのコンポートについて、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【０１２９】
官能試験は、「光沢性」、「色」、「煮崩れの有無」の三項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１３０】
結果を表１８に示す。
【表１８】
【０１３１】
表１８の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を用いて、コンポートなどを作製することにより、その保形性を良好に保持できることを、強く示唆する。従って、それらの糖組成物は、コンポートなどにも適用可能である。
【実施例１６】
【０１３２】
実施例１６では、本発明に係る糖組成物が茶碗蒸しにも適用可能か、官能試験を行った。
【０１３３】
まず、全卵をミキサーで攪拌しながら、約５０℃になるまで加熱した。次に、表１９に示す配合になるように各材料を添加し、均一に混合し、メッシュろ過した。糖組成物試作品には実施例５と同様の手順で調製したものを用いた。次に、ろ過したスラリーを、脱気ミキサーで脱気した後、ポリ容器に充填した。次に、ポリ容器に充填したスラリーを、１２分間蒸気加熱した後、水冷してあら熱を取った。そして、作製した茶碗蒸しについて、官能試験を行った。なお、対照では、糖組成物試作品の代わりに砂糖を用いた。
【表１９】
【０１３４】
官能試験は、「すだち」、「離水」、「弾力性」、「口どけ」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例２などと同様である。
【０１３５】
結果を表２０に示す。
【表２０】
【０１３６】
表２０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類が、茶碗蒸しの作製にも有効であることを、強く示唆する。
【実施例１７】
【０１３７】
実施例１７では、本発明に係る糖組成物が白飯にも適用可能か、官能試験を行った。
【０１３８】
本実施例に用いる糖組成物として、（１）全糖質中、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を４０％以上含有し、かつ、全糖質中、パノースを約２０％含有するもの、及び、（２）同じくパノースを約３５％含有するものを準備した。本実施例では、両糖組成物を、前記と同様、市販のオリゴ糖製品から調製して得た。市販のオリゴ糖製品をクロマト分画装置で分画した後、澱粉糖関連工業分析法に準じ、ＨＰＬＣにより各分画の成分含量を分析し、用いる糖組成物を得た（非特許文献１参照）。
【０１３９】
続いて、白飯の調理を以下の手順で行った。まず、釜に、生米５００ｇ、水８００ｇ、及び、糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１％、２％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。次に、炊飯した白飯２００ｇを容器に移し、５℃又は２０℃で２４時間保存した。そして、５℃で保存した白飯については電子レンジで５０℃まで加熱した後に、２０℃で保存した白飯についてはそのまま、官能試験を行った。
【０１４０】
官能試験は、「米粒の形状」、「食感」、「香り」、「味」の四項目について評価することにより行った。１１名の専門パネラーが無添加の場合を基準として官能評価を行い、無添加の場合と同等の場合を１点、無添加の場合よりもやや良好な場合を２点、良好な場合を３点、非常に良好な場合を４点とした。
【０１４１】
「米粒の形状」の項目に関しては、外観観察により、米粒の形状が保持されている方を「良好」と評価した。「食感」の項目に関しては、特に、米粒の弾力及び粘りが大きい方を「良好」と評価した。
【０１４２】
５℃で保存した後加熱した白飯に関する結果を表２１、表２２に示す。それぞれ、表２１は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２２は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」の欄は糖組成物を添加せずに炊飯した場合の結果を、「直鎖３糖」の欄は糖組成物として市販の直鎖３糖類を添加して炊飯した場合の結果（対照）を、それぞれ表す。
【表２１】
【表２２】
【０１４３】
また、２０℃で保存した白飯に関する結果を表２３、表２４に示す。前記と同様、それぞれ、表２３は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２４は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【０１４４】
【表２３】
【表２４】
【０１４５】
表２１から表２４の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、白飯に対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、白飯の食感や味・香りを良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１４６】
加えて、白飯を５℃で保存した場合において、（１）の糖組成物を用いた場合（表２１）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２２）を比較すると、「食感」、「香り」、「味」の項目において、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いこと（即ち、添加量が少なくても高い作用効果が得られること）を強く示唆する。
【実施例１８】
【０１４７】
実施例１８では、本発明に係る糖組成物が酢飯にも適用可能か、官能試験を行った。本実施例では、糖組成物として、実施例１７で用いたものと同様のもの（２種類）を用いた。
【０１４８】
酢飯の調理手順を以下に示す。まず、釜に、生米５００ｇ、水７５０ｇ、及び、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０％、０．５％、１％、２％、３％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。次に、炊飯した白飯４００ｇを容器に移し、酢２８ｇ、砂糖５ｇ、塩２．８ｇを混合・溶解して調味酢を作製し、適宜糖組成物（それぞれ、白飯の重量の０％、１％、３％）をその中に加え、それらを白飯に加え、定法に従って、酢飯を作製した。そして、酢飯２５ｇずつを、型を用いて握りずしの形に成形し、１０土で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１４９】
官能試験は、「米粒の形状」、「ほぐれ」、「米粒の弾力」、「味」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例１７と同様である。
【０１５０】
「ほぐれ」の項目は、米粒が適度にほぐれやすい方を「良好」と評価した。「米粒の弾力」の項目は、米粒が適度の弾力性を有している方を「良好」と評価した。
【０１５１】
結果を表２５、表２６に示す。それぞれ、表２５は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２６は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」の欄は糖組成物を添加せずに炊飯した場合の結果を、「直鎖３糖」の欄は糖組成物として市販の直鎖三糖類を添加した場合の結果（対照）を、それぞれ表す。
【表２５】
【表２６】
【０１５２】
表２５及び表２６の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、酢飯に対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、酢飯のほぐれ性・弾力性を良好に保持させ、かつ、食感や味を良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１５３】
加えて、（１）の糖組成物を用いた場合（表２５）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２６）を比較すると、「ほぐれ」、「米粒の弾力」、「味」の項目において、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いことを強く示唆する。
【実施例１９】
【０１５４】
実施例１９では、本発明に係る糖組成物がおこわにも適用可能か、官能試験を行った。本実施例では、糖組成物として、実施例１７で用いたものと同様のもの（２種類）を用いた。
【０１５５】
本実施例では、もち米を蒸して作製したおこわともち米を炊飯して作製したおこわの二種類を作製した。
【０１５６】
もち米を蒸して作製したおこわの作製手順を以下に示す。まず、もち米５００ｇを真水に浸漬した。次に、蒸す際に用いる振り水２５０ｇに、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１．０％、２．０％）を溶解し、その振り水を用いて定法に従い、もち米を蒸しあげた。そして、蒸したご飯２００ｇを容器に移し、５℃で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１５７】
もち米を炊飯して作製したおこわの作製手順を以下に示す。まず、釜に、もち米５００ｇ、水５００ｇ、及び、実施例１７と同様の手順で調製した糖組成物（それぞれ、生米の重量の０．５％、１。０％、２．０％）を投入し、生米を浸漬させた後、定法に従い、炊飯した。そして、蒸したご飯２００ｇを容器に移し、５℃で２４時間保存した後、官能試験を行った。
【０１５８】
官能試験は、「米粒のつや」、「もち感」、「香り」、「味」の四項目について評価することにより行った。評価基準・評価方法は実施例１７などと同様である。
【０１５９】
「米粒のつや」の項目は、米粒の保形性が保持され表面につやがある方を「良好」と評価した。「もち感」の項目は、米粒をかんだ際に良好な弾力感がある方を「良好」と評価した。
【０１６０】
もち米を蒸して作製したおこわに関する結果を表２７及び表２８に示す。それぞれ、表２７は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表２８は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【表２７】
【表２８】
【０１６１】
また、もち米を炊飯して作製したおこわに関する結果を表２９及び表３０に示す。それぞれ、表２９は、（１）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が２０％のもの）を用いた場合、表３０は、（２）の糖組成物（全糖質中におけるパノース含有量が３５％のもの）を用いた場合の結果である。なお、各表中、「無添加」及び「直鎖３糖」の欄については前記と同様である。
【表２９】
【表３０】
【０１６２】
表２７から表３０の結果は、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類に、おこわに対する保形性向上作用があることを強く示唆する。また、本実施例より、この糖組成物には、同時に、おこわの食感や味・香りを良好に改善できるという利点があることが分かった。
【０１６３】
加えて、（１）の糖組成物を用いた場合（表２７及び表２９）と（２）の糖組成物を用いた場合（表２８及び表３０）を比較すると、（２）の糖組成物を用いた場合の評価の方が、（１）の糖組成物を用いた場合よりも高かった。この結果は、パノース含有量の高い糖組成物では、保形性向上作用を含む総合的な作用効果がより高いこと（即ち、添加量が少なくても高い作用効果が得られること）を強く示唆する。
【０１６４】
以上、実施例１７から実施例１９の結果は、本発明に係る糖組成物が米飯類にも適用可能であることを強く示唆する。
【産業上の利用可能性】
【０１６５】
本発明に係る糖組成物を用いることにより、飲食物の保形性を向上できる。本発明に係る糖組成物は、保形性向上成分として、幅広い飲食物に使用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物。
【請求項２】
請求項１記載の糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有した飲食物。
【請求項３】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の、飲食物の保形性向上を目的とした使用。
【請求項４】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を用いる、飲食物の保形性向上方法。
【請求項５】
保形性向上の有効成分として、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を用いる工程を含む、飲食物製造方法。
【請求項１】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物。
【請求項２】
請求項１記載の糖組成物を、保形性向上の有効成分として含有した飲食物。
【請求項３】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の、飲食物の保形性向上を目的とした使用。
【請求項４】
α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を用いる、飲食物の保形性向上方法。
【請求項５】
保形性向上の有効成分として、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を用いる工程を含む、飲食物製造方法。
【公開番号】特開２００６−３０４７９３（Ｐ２００６−３０４７９３Ａ）
【公開日】平成１８年１１月９日（２００６．１１．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１０１１８１（Ｐ２００６−１０１１８１）
【出願日】平成１８年３月３１日（２００６．３．３１）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り
【出願人】（０００１８７０７９）昭和産業株式会社 (64)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１１月９日（２００６．１１．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３１日（２００６．３．３１）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り
【出願人】（０００１８７０７９）昭和産業株式会社 (64)
【Ｆターム（参考）】
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