【課題】すり身揚げやかまぼこに代表される魚肉を原料とする練製品は昨今の原油の高騰や漁獲量の減少、漁業後継者不足等により安定供給が困難となりつつある。そこで魚肉練製品の代替製品として特有の弾力のある食感を有する鶏肉練り製品を実現する。
【解決手段】鶏肉を原料に使用して魚肉練製品特有の弾力をもたせるには低温、短時間で擂潰工程を終える必要がある。そのため、ミートチョッパーでひき肉にした鶏肉と副原料をあらかじめ混合し、完全凍結させた後半解凍したものを擂潰することで上記問題を解決する。その後は常法に従い加熱によるたんぱく質の凝固を行い粘稠なすり身から弾性に富んだゲルに変化させる。 （もっと読む）

【課題】
本発明はエマルジョンカードを調製することなく、挽肉もしくは挽肉様加工品において高配合に脂肪分を含有させることができ、かつ焼成等の加熱時のドリップを低減して高歩留りを確保し、ソフトな食感やジューシー感等の好ましい食感を付与できる挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を提供する。
【解決手段】
植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率が２：１〜２：６であることを特徴とする、挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

【課題】食肉または魚肉加工食品が本来有する風味や呈味を損なうことなく、大豆タンパク質の不快な大豆臭や苦味、渋味が改善された大豆タンパク質を含有する食肉または魚肉加工食品、及びその風味改善方法を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉または魚肉加工食品であって、食肉または魚肉加工食品中にモルトエキスを添加する。 （もっと読む）

【課題】イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品の提供。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。このようなパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。 （もっと読む）

【課題】 サメ肉の鮮度低下と臭気の発生を抑制し、食材としての用途拡大に寄与すること。
【解決手段】 サメ肉の臭気を抑制するために、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施し、ミンチとして、それをシュウマイ、ギョウザ、ハンバーグなどの食品に用いる。また、サメなどの軟骨を圧力鍋で加熱することにより柔らかくして加え、栄養価を向上することができる。さらに、メカジキ代表とする青魚の眼球周囲肉、その他を具に用いることにより、臭気の抑制、風味の向上が可能となる。 （もっと読む）

食品調理用オーブン（１０）は、調理室（１００）と、調理室（１００）内に設置され、調理室（１００）内の食品を調理する少なくとも２つのヒータ（１１０及び１２０）と、ヒータ（１１０及び１２０）の個々の動作を、動作時間及び動作電力のうちの少なくとも１つにより制御する制御回路（４００）とを備える。コンベヤ（１３０）は、調理室（１００）内に設けられ、食品（９）を、ヒータを通過させて順次運ぶことにより調理する。制御回路（４００）が、コンベヤ（１３０）が食品をヒータ（１１０及び１２０）を通過させて運ぶときのヒータ（１１０及び１２０）の動作を制御して、これにより食品（９）がどのように調理されるかを決定するための調理制御信号を、ユーザに入力させるユーザ制御装置（３００）も含む。
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【課題】畜肉加工食品に配合することにより、加熱調理後に畜肉加工食品にジューシーでやわらかい優れた食感を与えることができる加熱調理型畜肉加工食品用組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂５〜７０質量％、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜６００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロース２〜１０質量％、乳化剤０．５〜５質量％、及び水１５〜９２．５質量％からなる水中油型乳化組成物である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。
乳化剤がカゼイン蛋白質、またはホエー蛋白質である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤、水産練り製品および畜産練り製品を提供する。
【解決手段】食品用品質改良剤は、ゼラチン水溶液とトランスグルタミナーゼと動物性油脂とを混合し乳化および架橋させて成る。全体量に対しゼラチンは乾燥重量で５乃至７．５質量％、動物性油脂は２５乃至４０質量％、トランスグルタミナーゼは０．００５乃至０．０１５質量％、水は１８．５乃至９４質量％の範囲で含まれる。水産練り製品では植物性タンパク質を５乃至１０質量％含む。 （もっと読む）

【課題】 こんにゃくペーストを用いた食肉練り製品や穀物粉製品において、普通のこんにゃくペーストを用いた場合は、ドリップや加熱による縮みが起こり易くなり、ソフトでジューシーな食感を練り製品に与えることが困難であるし、パンやケーキなどの米粉製品では食感を損なう。こんにゃくペーストの混合率を多くしても食肉素材に均一に混ぜることができ、上記の問題を発生させることがない食肉練り製品や穀物粉製品を提供する。
【解決手段】 凍結することによって不可逆性ゲル性状を示すこんにゃくペーストを食肉素材に混ぜることで解決できる。該こんにゃくペーストは食肉素材に対し２０〜８０重量％という混合率でも均一に混ぜることができ、かつ、食肉練り製品や穀物粉製品の食感を損なうこともない。
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【課題】 鶏肉のひき肉と枝豆との新しい組合わせの従来にない新規な食品を提供することを目的とした。
【解決手段】鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍにあらかじめ切断加工処理した枝豆を混練し、機械適性を向上させて大量生産を可能にした。 （もっと読む）

【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

【課題】人の手によることなく、ミートボールなどの球形加工食品を、未加熱の生の状態での販売に適するように略球形に成形することができる食品成形装置を提供すること。
【解決手段】食品成形装置１を、断面略半円形の複数の溝２ａを有するプーリ２と、このプーリの溝にそれぞれ対向配置されてプーリの溝と協働して断面略円形の円弧状中空管Ｔを形成する、断面略半円形の内周凹面３ａを有する円弧状ガイド部材３とを備えて構成し、プーリの溝内面及び円弧状ガイド部材の内周凹面の少なくとも一方に摩擦面（切欠き２ｂ、３ｂ）を形成し、この摩擦面によって短円柱形の練り状食品材料（パテＰ）を引っ掛けて食品材料を移送方向に回転させる。 （もっと読む）

【課題】 原料畜肉由来の繊維を含有しつつ、独特の肉粒感を発現するソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品を量産するための粒状原料肉を提供する。
【解決手段】 原料畜肉の肉塊をスライスして得た板状肉塊を裁断して、塊状肉片を取得する。 次いで、この塊状肉片を機械的に粉砕する。 （もっと読む）

【課題】 肉食品、挽肉食品としての品質を確保して増量によるコスト低下が図れるようにする。
【解決手段】 挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯２とマヨネーズ３とが混っていることにより、上記の目的を達成する。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】 穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】従来の肉だんご類に属しない新しい食感、すなわち、ふんわり、やわらかく、かつ適度な歯ごたえのある食感や、白色で、手作り感のある形状の鶏肉だんごを提供すること。
【解決手段】鶏ムネ肉のすり身１０〜３０重量％、卵白２５〜４５重量％、澱粉５〜１０重量％、山芋（とろろ）６〜１０重量部及び水５〜６重量％を含有する鶏肉すり身材の混合物と、１０〜３０重量％の鶏ムネ肉の挽肉とを混練し、成型・加熱することにより白色鶏肉だんごを製造する。上記卵白としては、泡立てたものを使用することが好ましい。得られる白色鶏肉だんごは、色差計によるＬ値が６５〜７５、ａ値が−２．５〜１．０、ｂ値が１０〜２０である。 （もっと読む）