アレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品
【課題】大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【解決手段】加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減するアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品に関する。上記の加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。
【解決手段】加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減するアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品に関する。上記の加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白におけるアレルゲンの含有量を低減してアレルギー症状を引き起こし難くするアレルゲン低減化方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白の製造方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物の製造方法、および、該低アレルゲン化卵白を含有する食品または該低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食物アレルギーの即時型反応を示す患者の増加は著しく、社会問題にも発展している。なかでもＩｇＥ抗体に起因する乳幼児の卵アレルギーは大きな問題である。卵アレルギーの主要因は、卵白に含まれるオボアルブミンやオボムコイドなどの特定のタンパク質であることがすでに明らかにされている。オボアルブミンは、たとえば８０〜１００℃程度で加熱処理すると変性するため、卵白を加熱して摂取することにより該オボアルブミンによるアレルギー反応は回避され得る。一方、オボムコイドは耐熱性、耐消化性が高く、変性し難いことが知られている。オボムコイドの耐熱性および耐消化性は、分子中のオリゴサッカライドにより形成される強固なタンパク質構造に起因するものである。
【０００３】
オボムコイドを１００℃程度で３０分間以上ボイル処理した場合に該オボムコイドの三次構造の一部が変性することはすでに報告されているが、ＩｇＥ抗体が認識するオボムコイドのエピトープ部位は数箇所あり、一部のエピトープ部位の三次構造が変性しても、残存するエピトープ部位によりオボムコイドのアレルギー性は維持される。
【０００４】
特許文献１には、卵白液のｐＨを１ないし６に調整後、６０ないし９０℃にて加熱し、生成したゲル様沈殿物をｐＨ７ないし１０にて再溶解させた後、乾燥する方法が提案されている。また特許文献２には、ｐＨを１０〜１１．５に調整した卵白水溶液を８０℃以上で加熱処理する方法が提案されている。しかし特許文献１および２においては、卵白液を酸性またはアルカリ性の条件下で処理するため、処理後の卵白においてはアレルゲン以外のタンパク分子にも過度の変性が生じてしまう。卵白において、アレルゲン以外のタンパク分子が過度に変性すると、該卵白を食品に用いた際に良好な食感や起泡性、泡安定性などの卵白本来の基本特性が得られない点で不都合である。
【０００５】
特許文献３には、卵白液を加熱凝固させたのち、細砕し、次いで水洗する方法が提案されている。この技術においては、加熱凝固後の卵白に含まれるオボムコイドを水洗して除去することにより低アレルゲン化卵白を得ることを特徴とする。また特許文献４には、タンパク質およびそれを含む食品原料と小麦粉を混合ないし混捏し、次いで焼成する方法が提案されている。この技術においては、オボムコイドを含みつつもアレルギー性が低減された食品を得ることを特徴とする。しかしこれらの技術においては十分な低アレルゲン化が困難であるという問題がある。
【０００６】
一方、非特許文献１には、乾燥卵白溶液または該乾燥卵白溶液と牛乳もしくは小麦粉とを混合した乾燥卵白混合溶液に対して、沸騰浴上で３０分間のスチーム処理または１７０℃のオーブンで３０分間の乾熱処理を行なうことにより卵白の低アレルゲン化を図る方法が提案されている。しかし上記のスチーム処理では十分な低アレルゲン化が困難であり、また上記の乾熱処理では卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子に過度の熱変性が生じ、該卵白を食品に用いた際に良好な食感や起泡性、泡安定性などの卵白本来の基本特性が得られないという問題がある。
【０００７】
非特許文献１では、さらに、上記の乾燥卵白溶液または上記の乾燥卵白混合溶液に対して、圧力６８６ＭＰａ、常温で３０分間の超高圧処理を行なうことも試みられている。タンパク質の高次構造が加熱処理または高圧処理により変性することは一般に知られており、上記の方法によれば卵白中のアレルゲンの高次構造を変性させることによる低アレルゲン化がある程度可能である。しかし、上記の超高圧処理では、装置の安全性等の問題から高温処理が困難であり、常温での処理では十分な低アレルゲン化が困難であるという問題がある。さらに、超高圧処理のためには複雑かつ大型な装置が必要であり、製造コストの点でも改善の余地がある。
【特許文献１】特開昭６１−１５６４４号公報
【特許文献２】特開２００４−２６１１５４号公報
【特許文献３】特開平７−２３６４５４号公報
【特許文献４】特開平１１-４６７２１号公報
【非特許文献１】「加工操作による卵白抗原・オボムコイドの低減化に及ぼす影響」Ｂｕｌｌｅｔｉｎ Ｍｕｋｏｇａｗａ Ｗｏｍｅｎ’ｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｎａｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０，１０３−１０７（２００２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上記の課題を解決し、大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白の製造方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物の製造方法、および該低アレルゲン化卵白を含有する食品または該低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減する、アレルゲン低減化方法に関する。
【００１０】
本発明のアレルゲン低減化方法において、加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。
【００１１】
本発明のアレルゲン低減化方法において、含有量が低減されるアレルゲンはオボムコイドを含むことが好ましい。
【００１２】
本発明のアレルゲン低減化方法において、加熱加圧処理は密閉した容器内で行なわれることが好ましい。
【００１３】
本発明はまた、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して卵白を加熱加圧処理することにより該卵白におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白を得る、低アレルゲン化卵白の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の低アレルゲン化卵白の製造方法においては、卵白が生卵白または乾燥卵白溶液であり、かつ該生卵白または該乾燥卵白溶液の水分率が７０〜９８質量％の範囲内とされることが好ましい。
【００１５】
本発明はまた、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して、卵白を少なくとも含む卵白組成物を加熱加圧処理することにより、該卵白組成物におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物を得る、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法に関する。
【００１６】
本発明はまた、上記の低アレルゲン化卵白の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白を含有する食品または上記の低アレルゲン化卵白組成物の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品に関する。該低アレルゲン化食品は、好ましくは離乳食、卵ボーロであることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、複雑な装置または処理を必要とすることなく、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつ卵白におけるアレルゲンの含有量を低減することができ、アレルゲンの含有量が顕著に低減された低アレルゲン化卵白、低アレルゲン化卵白組成物および低アレルゲン化食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明においては、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度１１０〜１５０℃の範囲内で卵白または卵白組成物を加熱加圧処理することにより、卵白中のアレルゲンの含有量を低減する。本発明においては、卵白が単独で加熱加圧処理されても良く、また卵白が固体または液体の卵白組成物において他の成分と混合された状態で加熱加圧処理されても良い。典型的には、生卵白の状態や、乾燥卵白をたとえば水等の溶媒に溶解させた乾燥卵白溶液の状態で加熱加圧処理が好ましく行なわれる。
【００１９】
ここで上記の生卵白は、天然卵を割卵して卵黄と卵白とを分離して得られる卵白を意味する。また上記の乾燥卵白は、たとえば卵白を均一に攪拌して凍結乾燥機にて脱水し、凍結乾燥する方法により調製されることができる固体状の卵白である。
【００２０】
本発明においては、加熱水蒸気中および／または熱水中で卵白または卵白組成物（以下、卵白および卵白組成物を総称して、卵白含有物とも称する）を加熱加圧処理する。卵白含有物を加熱処理することにより低アレルゲン化を行なう際、該卵白含有物の表面と内部とで温度差が生じると十分かつ均一な低アレルゲン化が困難であるが、本発明においては、加熱水蒸気および／または熱水により卵白含有物の表面のみならず内部の加熱も十分に行なわれる。すなわち、卵白含有物が熱水中で加熱加圧処理される場合においては、該熱水が本発明における処理温度に達していることにより該卵白含有物の内部の実温も処理温度またはそれに近い温度まで達していると考えられる。また、卵白含有物が加熱水蒸気中で加熱加圧処理される場合においては、卵白含有物がたとえば固体状態で加熱加圧処理に供されても、加熱水蒸気は分子サイズが小さいために該卵白の内部まで入り込み易い。本発明における処理温度に達している加熱水蒸気が該卵白含有物の内部に入り込むことにより、該卵白含有物の内部の実温も処理温度またはそれに近い温度まで達していると考えられる。すなわち、本発明においては、処理圧力および処理温度を過度に高く設定することなく卵白含有物中のアレルゲンのタンパク分子の高次構造の破壊による変性を十分に進行させることができるため、大型または複雑な装置が不要であるとともに、卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性を防止して卵白本来の基本特性を維持し、かつ十分な低アレルゲン化効果を得ることができる。
【００２１】
また、卵白中の代表的なアレルゲンであるオボアルブミンやオボムコイドは水溶性であるため、加熱水蒸気および／または熱水がアレルゲンのタンパク分子の周囲に存在することにより親水性の環境が形成されることは、タンパク分子の二次構造、特にαへリックス構造を形成する水素結合が切断され易くなる点でも有利である。
【００２２】
本発明において加熱加圧処理される卵白が、たとえば生卵白や乾燥卵白水溶液等、水を含有する状態で供給される場合には、該卵白中の水が加熱加圧処理の際に加熱されることによって熱水となり、熱水中での該卵白の加熱加圧処理が可能となる。この場合、加熱水蒸気が供給される必要はないが、熱水とともに加熱水蒸気が供給されても良い。
【００２３】
一方、本発明において加熱加圧される卵白含有物が、たとえばケーキ等の固形物からなる卵白組成物に卵白が含有された状態で供給される場合には、加熱加圧装置内において該固形物の周囲に加熱水蒸気を供給することにより、加熱水蒸気中での卵白の加熱加圧処理が可能となる。
【００２４】
本発明において行なわれる加熱加圧処理の処理圧力は１４０〜４００ｋＰａの範囲内とされる。該処理圧力が１４０ｋＰａより低い場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が十分に進行しない点で好ましくない。一方該処理圧力が４００ｋＰａより高い場合、卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子の変性が過度に進行する点、および加熱加圧処理のための装置が大型化することによって製造コストが過度に上昇してしまう点で好ましくない。該処理圧力は、さらに１７０ｋＰａ以上、さらに１９０ｋＰａ以上とされることが好ましく、また、さらに３００ｋＰａ以下、さらに２５０ｋＰａ以下とされることが好ましい。
【００２５】
本発明において行なわれる加熱加圧処理の処理温度は１１０〜１５０℃の範囲内とされる。該処理温度が１１０℃より低い場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が十分に進行しない点で好ましくない。一方処理温度が１５０℃より高い場合、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の変性が過度に生じることにより卵白本来の基本特性が所望の程度得られない点で好ましくない。該処理温度は、さらに１１５℃以上、さらに１１８℃以上が好ましく、また、さらに１４０℃以下、さらに１３０℃以下、さらに１２５℃以下が好ましい。
【００２６】
なお、上記の処理圧力および処理温度は、本発明において加熱加圧処理される卵白含有物に対して実際に与えられている圧力および温度の値であることが好ましいが、装置の特性上測定が困難である場合には、加熱加圧処理装置における設定圧力および設定温度であっても良い。
【００２７】
本発明においては、加熱加圧処理の処理時間が１０秒間〜８分間に設定されることが好ましい。該処理時間が１０秒間以上である場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が良好に進行する点で好ましく、８分間以下である場合、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性が防止され、卵白本来の基本特性が良好に維持される点で好ましい。該処理時間は、さらに１５秒間以上、さらに２０秒間以上、さらに３０秒間以上が好ましく、また、さらに５分以下、さらに３分間以下、さらに２分間以下、さらに１．５分間以下が好ましい。
【００２８】
なお、本発明の加熱加圧処理においては、室温から所定の処理温度まで昇温する間、および所定の処理温度から室温まで降温する間においても加熱加圧処理が若干進行する。たとえば、室温から処理温度まで２０〜３０分間程度かけて昇温し、処理温度から室温まで２０〜３０分間程度かけて降温することができる。
【００２９】
本発明においては、卵白含有物の水分率が７０〜９８質量％の範囲内に設定されることができる。該水分率が７０質量％以上である場合、卵白含有物中に十分な熱水が供給されることによってアレルゲンのタンパク分子の変性が良好に進行する点で好ましく、９８質量％以下である場合、卵白含有物中の固形分濃度が高いために加熱加圧処理の効果が良好に得られるとともに処理後の低アレルゲン化卵白組成物がたとえば食品等として利用される際の利便性が良好である点で好ましい。該水分率は、さらに７５質量％以上、さらに８０質量％以上とされることが好ましく、また、さらに９５質量％以下、さらに９０質量％以下とされることが好ましい。
【００３０】
なお、卵白含有物中の水分率は、溶液中に含まれる溶質量を測定することにより求めることができる。測定方法としては、たとえば、加熱乾燥法が挙げられる。これは、秤量皿に２〜３ｇ程度の試料を採取し、精秤したのちに１０５℃の恒温乾燥機で２〜４時間乾燥し、３０〜６０分間放冷し精秤するという操作によるものである。その他に公知の方法としてカールフィッシャ法や近赤外分光法などを利用した小型の自動水分測定装置などで水分率を測定することも可能である。
【００３１】
本発明における低アレルゲン化の対象となるアレルゲンとしては、オボムコイドやオボアルブミン等が挙げられるが、本発明においては、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性を防止しつつアレルゲン含有量の低減が可能であるため、耐熱性および耐消化性が高く低アレルゲン化が一般に困難なオボムコイドの低アレルゲン化に対して特に好ましく適用される。
【００３２】
本発明における加熱加圧処理の処理圧力および処理温度は、加熱加圧処理装置の圧力および温度を所定の範囲内に設定することにより制御される。処理圧力および処理温度の制御は、加熱機構と加圧機構とを少なくとも備えた加熱加圧処理装置を用いて行なうことが可能であり、加熱加圧処理時の雰囲気ガスとしては、空気の他、たとえば窒素等の不活性ガス等が採用され得る。
【００３３】
本発明においては、加熱加圧処理が密閉された容器内で行なわれることが特に好ましい。すなわち、密閉された容器内に液体状態の水を存在させた状態で、該容器内の温度を上げていくことにより、水の気化等によって容器内の圧力を上昇させることができる。これにより本発明における加熱加圧処理で必要な処理圧力および処理温度が小型かつ簡便な装置で得られる。密閉された容器内での加熱加圧処理の前に該容器内に充填される雰囲気ガスとしては空気や窒素等を使用できる。また、密閉可能な容器の準備にあたっては、加熱水蒸気が飽和蒸気圧で容器内に存在できるように、容器のサイズ、卵白含有物の量、水の供給量等の初期条件を設定することが好ましい。加熱水蒸気が飽和蒸気圧で容器内に存在する場合、アレルゲンのタンパク分子の変性がより良好に進行する。
【００３４】
本発明においては、低アレルゲン化卵白中または低アレルゲン化卵白組成物中のアレルゲン含有量が加熱加圧処理前の卵白含有物中のアレルゲン含有量のたとえば５．０％以下、さらに２．０％以下、さらに１．０％以下となるよう低アレルゲン化することができる。低アレルゲン化卵白中または低アレルゲン化卵白組成物中のアレルゲン含有量がそれぞれの加熱加圧処理前の状態である卵白含有物中のアレルゲン含有量の１０％以下である場合、卵アレルギー患者が食品として摂取可能な程度に低アレルゲン化されていることとなり好ましい。
【００３５】
なお本発明の製造方法における加熱加圧処理前後の卵白中または卵白組成物中のアレルゲン含有量は、たとえば厚生労働省の検査方法に準拠したＦＡＳＴＫＩＴシリーズＦＡＳＴＫＩＴイライザ卵キット（日本ハム株式会社製）を用いる方法や卵アレルギー患者の血清のＩｇＥ抗体との結合性をＥＬＩＳＡ法により調べる方法等により、加熱加圧処理前後の卵白中のアレルゲン含有量を同一条件で測定して比較することにより算出できる。
【００３６】
また、本発明において低アレルゲン化されるアレルゲンとして特にオボムコイドが選択される場合には、たとえばマウスモノクローナル抗体を用い、マウスＩｇＧ抗体との結合性をＥＬＩＳＡ法により調べる方法等により、アレルゲンとして作用するオボムコイド、すなわち高次構造が維持された未変性のオボムコイドの加熱加圧処理前後の卵白中または卵白組成物中での含有量を同一条件で測定して比較することにより算出できる。
【００３７】
本発明において得られる低アレルゲン化卵白が食品中に含有されている場合には、該食品中のアレルゲン含有量として上記のアレルゲン含有量が評価されても良い。
【００３８】
上記のような製造方法で得られる低アレルゲン化卵白は、たとえば離乳食、卵ボーロ、プリン、茶碗蒸、ケーキ等の食品の他、化粧品、薬品等にも含有されることができる。また、アレルゲン低減化がされていない卵白を用いて卵白組成物を調製した後、該卵白組成物を加熱加圧処理することにより本発明の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品等を調製しても良い。本発明により得られる低アレルゲン化卵白においては、卵白本来の基本特性が維持されつつアレルゲン含有量が低減されているため、該低アレルゲン化卵白を食品に含有させた場合、起泡性、泡安定性等の調理性や食感が良好となるため特に好ましい。また本発明の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品も良好な食感を有する点で好ましい。
【００３９】
［実施例］
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
＜分析例１＞
ｐＨ７．２の０．０１Ｍリン酸緩衝液（以下、ＰＢＳとも称する）に０．１５ＭでＮａＣｌを溶解させて得た溶液に、アルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解し、オボムコイドの１質量％ＰＢＳ溶液（以下、オボムコイド溶液とも称する）を得た。該オボムコイド溶液をポリプロピレン製食品用フィルムに封入し、密閉して、吸気シールして得たオボムコイド溶液パウチを、圧力鍋（ナショナル製の家庭用圧力鍋、型番「ＳＲ−ＰＭ３２ ３．２Ｌ」マイコンタイプ）（以下、単に圧力鍋とも称する）に入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理した。処理圧力は、圧力鍋の表示によれば２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。該加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により分析用オボムコイド溶液１を得た。
【００４１】
（オボムコイドの二次構造）
得られた分析用オボムコイド溶液１、および加熱加圧処理前のオボムコイド溶液につき、日本分光工業製のスペクトロポラリメータ（型番「Ｊ−７２０」）を用い、波長１８５〜２５０ｎｍの範囲条件でＣＤスペクトル（円偏光二色性）測定を行なったところ、ＣＤスペクトルの形状が異なっていた。そこで、スペクトル解析によりｐＨ７のときのオボムコイドのαへリックス構造とβシート構造との存在割合を、αへリックス、βシート、不規則構造を合わせて１００％として算出したところ、加熱加圧処理後の分析用オボムコイド溶液１では、αへリックス構造の存在割合が４．５％、βシート構造の存在割合が５５％であった。一方、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液では、αへリックス構造の存在割合が１３％、βシート構造の存在割合が５０％であった。
【００４２】
すなわち、分析用オボムコイド溶液１では、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液と比べてβシート構造の存在割合が変化していない一方、αへリックス構造の存在割合が顕著に減少していた。これらの結果より、１２０℃、２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）の加熱加圧処理によって、オボムコイド溶液中のオボムコイドのαへリックス構造が破壊されることが確認された。
【００４３】
（マウスＩｇＧ抗体を用いたオボムコイド含有量測定）
分析用オボムコイド溶液１と加熱加圧処理前のオボムコイド溶液とをそれぞれ後述の上清試料とし、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なったところ、分析用オボムコイド溶液１の１ｇ中のオボムコイド含有量は０．０９９ｍｇであり、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液１ｇ中のオボムコイド含有量の２．０２８ｍｇと比べて著しく低減されていた。
【００４４】
すなわち、これらの結果から、本発明の処理圧力および処理温度でオボムコイド溶液の加熱加圧処理を行なうと、αへリックス構造の破壊によるオボムコイドの変性が生じ、該変性が一因となってアレルゲンとして作用する未変性のオボムコイドの含有量が低減されるものと推測できる。これらの結果をふまえ、以下の実施例および比較例に係る検討を行なった。
【００４５】
＜実施例１＞
（乾燥卵白）
卵白として、乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液としたものを用いた。すなわち該卵白の水分率は９０質量％である。なお、乾燥卵白としては、生卵白を十分攪拌し、−３０℃において凍結した後凍結乾燥したものを用いた。
【００４６】
上記の卵白の０．５ｇを、ポリプロピレン製の食品用フィルム（大日本印刷製）に封入し、吸気シールし、卵白パウチを作製した。該卵白パウチを圧力鍋に入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白からなる低アレルゲン化食品１を得た。
【００４７】
低アレルゲン化食品１を食品用フィルムから取り出したところ、液体と固体が入り混じった状態であり完全に固化したものではなかった。
【００４８】
低アレルゲン化食品１の５ｇを、ＰＢＳ１０ｍｌに懸濁させた後、ホモジナイザーを用い、１０秒間のホモジナイズ処理を３回繰り返した。さらに１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、上清試料１を得た。上清試料１につき、後述の方法でマウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行なった。
【００４９】
＜実施例２＞
（生卵白）
卵白として、水分率が９０質量％である生卵白を用いた他は実施例１と同様の方法で卵白パウチの作製および加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理温度は１２０℃、処理時間は１分間、処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ＫＰａ）である。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白からなる低アレルゲン化食品２を得た。
【００５０】
低アレルゲン化食品２を食品用フィルムから取り出したところ、液体と固体が入り混じった状態であり完全に固化したものではなかった。低アレルゲン化食品２につき、起泡性、泡安定性、保存性の評価を行なった。
【００５１】
また、実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品２から上清試料２を得た。上清試料２につき、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定、および卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン含有量測定を行なった。
【００５２】
＜実施例３＞
（ゆで卵）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２４質量％含有し、かつ水分率が７６質量％とされたゆで卵を用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１１３℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は１．６気圧（１６２．１２ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１１３℃に上昇するまでに２０分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２０分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品３であるゆで卵を得た。
【００５３】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品３から上清試料３を得た。上清試料３につき、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００５４】
＜実施例４＞
（ゆで卵）
処理温度を１２０℃とした他は実施例３と同様の方法を用いて加熱加圧処理を行なった。なお本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品４であるゆで卵を得た。
【００５５】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品４から上清試料４を得た。上清試料４につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴシリーズＦＡＳＴＫＩＴイライザ卵キット（以下ＦＡＳＴＫＩＴともいう）を用いたアレルゲン含有量測定、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００５６】
＜実施例５＞
（プリン）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２７質量％含有し、かつ水分率が８６質量％とされたプリンを用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品５であるプリンを得た。
【００５７】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品５から上清試料５を得た。上清試料５につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００５８】
＜実施例６＞
（茶碗蒸）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を１６質量％含有し、かつ水分率が９６質量％とされた茶碗蒸を用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を２分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品６である茶碗蒸を得た。
【００５９】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品６から上清試料６を得た。上清試料６につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００６０】
＜実施例７＞
（ケーキ）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２９質量％含有し、かつ水分率が２７質量％とされたケーキを用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を７分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品７であるケーキを得た。
【００６１】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品７から上清試料７を得た。上清試料７につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００６２】
＜実施例８＞
（卵ボーロ）
実施例１で得た低アレルゲン化食品１である低アレルゲン化卵白を含有する下記の材料を常法にて混合し、１６０℃で１分間予備加熱したオーブンにより１６０℃で６分間加熱し、低アレルゲン化卵白を含有する低アレルゲン化食品８である卵ボーロを得た。
材料
片栗粉 ５０ｇ
小麦粉 １０ｇ
砂糖 ２５ｇ
低アレルゲン化食品１ ７ｇ
卵黄 ３ｇ
ベーキングパウダー ０．５ｇ
低アレルゲン化食品８の５ｇをＰＢＳ１５ｍｌ懸濁させた後、ホモジナイザーを用い、９０００ｒｐｍで１０秒間のホモジナイズ処理を６回繰り返した。続いて、１０ｒｐｍで１時間の室温回転抽出を行なった。続いて、４℃、１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、上清試料８を得た。また、遠心分離後の沈殿物はペプシン処理し、ペプシン消化物とした。ペプシン処理方法は、沈殿物に０．０５Ｎの塩酸１０ｍｌを加え、これにペプシン０．２ｇを加えて３７℃にて５時間反応させた。反応終了後、４℃、１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、その上清１ｍｌに対して１Ｍのトリス（Ｔｒｉｓ）を１００μｌ加えて中和した。
【００６３】
上清試料８とペプシン消化物につきそれぞれ、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン含有量測定を行なった。そして上清試料８とペプシン消化物の測定値の和を低アレルゲン化食品８のオボムコイド含有量、アレルゲン含有量とした。
【００６４】
＜比較例１＞
（乾燥卵白溶液の加熱処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、オーブンを用い１７０℃で３０分間加熱処理し、比較加工物１を得た。また、該比較加工物１から実施例１と同様の方法で比較上清試料１を得た。比較上清試料１につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６５】
＜比較例２＞
（乾燥卵白溶液のスチーム処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、沸騰浴上で３０分間スチーム処理し、比較加工物２を得た。また、該比較加工物２から実施例１と同様の方法で比較上清試料２を得た。比較上清試料２につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６６】
＜比較例３＞
（乾燥卵白の加圧処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、三菱製の食品加圧装置（型番「ＭＦＰ−７０００」）に入れ、設定圧力６８６Ｍｐａ、２０℃で３０分間加圧処理し、比較加工物３を得た。また、該比較加工物３から実施例１と同様の方法で比較上清試料３を得た。比較上清試料３につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６７】
なお、ＦＡＳＴＫＩＴ、マウスＩｇＧ抗体、ＩｇＥ抗体を用いた各評価において、低アレルゲン化食品１については乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液にしたものを、低アレルゲン化食品２および比較加工物１〜３に対しては生卵白を、低アレルゲン化食品３〜７については各実施例における加熱加圧処理前の卵白組成物を、低アレルゲン化食品８については市販の卵ボーロを、それぞれ対照とし、同一条件で別途測定した。
【００６８】
＜評価方法＞
（アレルゲン含有量）
上記で得た上清試料について、下記の方法でアレルゲン含有量を測定した。なお、卵白中の代表的なアレルゲンは水溶性であることから、下記の測定においては、本発明における低アレルゲン化の対象であるアレルゲンのほぼ全量が上記の上清試料中に存在しているものと見なした。
【００６９】
１．ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定
上記で得た上清試料について、厚生労働省の検査方法に準拠した前述したＦＡＳＴＫＩＴの卵キットを用い、上清試料中のアレルゲン含有量を測定した。なお、ＦＡＳＴＫＩＴは、公知である様々なアレルゲンに対するポリクローナル抗体との結合性の程度から試料中のアレルゲン含有量を評価する公知のキットであり、卵キットは、４５０ｎｍの吸光度によりアレルゲンであるオボムコイド、オボアルブミンなど公知の卵中の様々なアレルゲンを検出するキットである。
【００７０】
２．オボムコイド抗体（マウスＩｇＧ抗体）によるオボムコイド含有量測定
上記で得た上清試料について、オボムコイドに対するマウスモノクローナル抗体を用い、間接ＥＬＩＳＡ法または競合阻害ＥＬＩＳＡ法により、上清試料中の抗原性を有するオボムコイド含有量の測定を行なった。
【００７１】
マウスモノクローナル抗体の作製
オボムコイドを免疫したマウス脾臓細胞とミエローマとの融合細胞をクローニングした後、オボムコイド抗体産生細胞４−８Ｄをマウス腹腔内に注入し、腹水を得た。得た腹水を３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した後、腹水の上清に硫酸アンモニウムを飽和状態になるまで添加、調製し、塩析を利用してタンパク質を析出させ、１３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離した。そして得られた沈殿をＰＢＳで溶解して透析し、マウスモノクローナル抗体ＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）（以下、単にＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）とも称する）を得た。
【００７２】
（１）間接ＥＬＩＳＡ法
アッセイプレート（ＩＷＡＫＩ社製）に、上記で得た上清試料を抗原タンパク質として１００μｌ／ｗｅｌｌずつ添加し、４℃で一夜静置して吸着させ、抗原吸着プレートを得た。該抗原吸着プレートを、０．０５％Ｔｗｅｅｎ２０を含むＰＢＳ（以下、ＰＢＳ−Ｔという）２００μｌ／ｗｅｌｌで３回洗浄した後、１％のＢＳＡ（牛血清アルブミン）を含むＰＢＳを１５０μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で１時間のブロッキングを行なった。これを再びＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７３】
上記で得たプレートに、一次抗体として１μｇ／ｍｌのＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた後、ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。次に、二次抗体としてペルオキシダーゼ標識ヤギ抗マウスＩｇＧ抗体の１０００倍希釈物を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄し、１質量％でσ−フェニレンジアミン・Ｈ2Ｏ2を含む０．１Ｍクエン酸ナトリウム緩衝溶液（ｐＨ５．０）からなる反応基質を、１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて室温で１０分間反応させた。２Ｍ Ｈ2ＳＯ4を１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて発色を止めることにより反応を停止させ、４９０ｎｍにおける吸光度を測定した。
【００７４】
同時に、ＰＢＳにアルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解することによって調製したオボムコイド濃度１０μｇ／ｍｌ，５μｇ／ｍｌ，１μｇ／ｍｌ，０．５μｇ／ｍｌ，０．１μｇ／ｍｌ，０．０μｇ／ｍｌの標準溶液を作製し、上記と同様の操作を行ない、吸光度を測定した。標準溶液の吸光度の値から標準曲線を作成し、この標準曲線を基準としてＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）と反応したオボムコイドの濃度を算出した。そして、低アレルゲン化食品２〜４と低アレルゲン化食品８およびこれらの各対照の１ｇ中のオボムコイド含有量を算出した。
【００７５】
（２）競合阻害ＥＬＩＳＡ法
アッセイプレート（ＩＷＡＫＩ社製）に、１０μｇ／ｍｌのオボムコイドを１００μｌ／ｗｅｌｌずつ添加し、４℃で一夜静置して吸着させ、抗原吸着プレートを得た。該抗原吸着プレートを、ＰＢＳ−Ｔ２００μｌ／ｗｅｌｌで３回洗浄した後、１％のＢＳＡを含むＰＢＳを１５０μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で１時間のブロッキングを行なった。これを再びＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７６】
次に、６本のマイクロチューブに、一次抗体である１μｇ／ｍｌのＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）０．１ｍｌずつ入れ、さらにそれぞれに上清試料を０μｌ、５μｌ，１０μｌ，１５μｌ，２０μｌ，３０μｌ添加し、マイクロチューブ内で混合し１時間反応させた。そして、上記各マイクロチューブからそれぞれ１００μｌずつｗｅｌｌに添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７７】
次に、二次抗体としてペルオキシダーゼ標識ヤギ抗マウスＩｇＧ抗体の１０００倍希釈物を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄し、１質量％でσ−フェニレンジアミン・Ｈ2Ｏ2を含む０．１Ｍクエン酸ナトリウム緩衝溶液（ｐＨ５．０）からなる反応基質を、１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて室温で１０分間反応させた。２Ｍ Ｈ2ＳＯ4を１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて発色を止めることにより反応を停止させ、４９０ｎｍにおける吸光度を測定した。吸光度は、１μｇ／ｍｌ濃度のＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）０．１ｍｌと抗原を含まないＰＢＳ０．０１５ｍｌとを反応させた時の吸光度を１とした相対吸光度で示した。
【００７８】
３．卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いたアレルゲン含有量測定
上記で得た上清試料について、一次抗体として卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用い、二次抗体としてａｎｔｉ−Ｈｕｍａｎ ＩｇＥ−ＨＲＰ（西洋ワサビペルオキシダーゼ）標識抗体を用いた他は前述の間接ＥＬＩＳＡ法と同様の操作を行なった。なお上記のＩｇＥ抗体として、卵アレルギーと診断された乳幼児患者の血清をアッセイに供した。患者は、４ヶ月児から３歳４ヶ月児までの、保護者からインフォームドコンセントを得た卵アレルギー児３３名である。
【００７９】
本実施例において、ＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法で検出されるアレルゲン含有量を求めるための検量線を以下の要領で作成した。まず、ＰＢＳにアルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解することによって調製したオボムコイド濃度１０μｇ／ｍｌ，５μｇ／ｍｌ，１μｇ／ｍｌ，０．５μｇ／ｍｌ，０．１μｇ／ｍｌ，０．０μｇ／ｍｌの標準溶液を作製した。これらの標準溶液について上記と同様の操作でＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行ない、吸光度を測定した。そして、横軸をオボムコイド濃度、縦軸を吸光度の値として検量線を作成した。
【００８０】
次に上清試料２、上清試料８、実施例８のペプシン消化物についてＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行なってサンプル吸光度を測定した。そして、検量線上のサンプル吸光度に対応する吸光度からオボムコイド濃度を読み取った。オボムコイドは主要なアレルゲンであることは周知であるため、便宜上サンプル吸光度に対応するオボムコイド濃度をアレルゲン濃度とし、アレルゲン含有量を算出した。
【００８１】
（基本特性）
低アレルゲン化卵白の基本特性として、起泡性、泡安定性および保存性について評価した。実施例２で得た低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白をＰＢＳ１０ｍｌに懸濁し、ホモジナイザーを用い、９０００ｒｐｍで４分間ホモジナイズした。ホモジナイズにより形成された卵白泡につき下記の方法で起泡性および泡安定性の評価を行なった。
【００８２】
１．起泡性
上記の方法で得た卵白泡を、予め質量を測定したシャーレを満たすように入れ、該卵白泡で満たしたシャーレの質量を測定した。これとは別に、上記で使用したものと同一のシャーレに水を満たして質量を測定した。これらの質量から、下記の式、
（卵白泡の比重）＝（卵白泡を満たしたシャーレの質量（ｇ）−シャーレのみの質量（ｇ））／（水を満たしたシャーレの質量（ｇ）−シャーレのみの質量（ｇ））
に従い卵白泡の比重を算出した。卵白泡の比重が小さいほど低アレルゲン化卵白の起泡性が高いことを意味する。
【００８３】
２．泡安定性
上記の方法で得た卵白泡を、ろ紙を張った漏斗に移し、該卵白泡を漏斗から滴下させた。２０分間での滴下量を測定し、下記の式、
（滴下速度）＝（２０分間での卵白泡の滴下量（ｇ））／（漏斗に満たした卵白泡の質量（ｇ））
に従い、卵白泡の滴下速度を測定した。該滴下速度が遅いほど泡安定性が高いことを意味する。
【００８４】
３．保存性
低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白を、ポリプロピレン製の食品フィルム（大日本印刷製）に封入し、４℃の暗所である冷蔵庫内で、１週間、１ヶ月、２ヶ月、５ヶ月のそれぞれの期間保存した。保存後の該低アレルゲン化卵白について、起泡性と泡安定性を評価した。起泡性は上記と同様の方法で卵白泡の比重を算出することで評価した。泡安定性は、卵白泡を、ろ紙を張った漏斗に移し、該卵白泡を漏斗から滴下させ、２分間経過後の滴下量から、
（値Ａ）＝（２分間での卵白泡の滴下量（ｇ））／（漏斗に満たした卵白泡の質量（ｇ））
を算出し、
（泡安定性評価値）＝１／（（値Ａ）／（経過した時間（２分）））
に従い、泡安定性を評価した。泡安定性評価値が高いほど泡安定性が高いことを意味する。
【００８５】
＜評価結果＞
（マウスＩｇＧ抗体を用いたオボムコイド含有量測定）
図１は、実施例１で得た低アレルゲン化食品１についてマウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した吸光度を示す図である。図１に示すように低アレルゲン化食品１における吸光度は０．０１５であり、対照の乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液としたものの吸光度が０．７２５であるのと比べて吸光度が著しく減少していることから、低アレルゲン化食品１のオボムコイド含有量が低減されていることが分かる。
【００８６】
図２は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図２に示すように、低アレルゲン化食品２の１ｇ中のオボムコイド含有量は０．０８７ｍｇであり、対照の生卵白のオボムコイド含有量が１．４２９ｍｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８７】
図３は、実施例３，４で得た低アレルゲン化食品３，４におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図３に示すように、低アレルゲン化食品３，４の１ｇ中のオボムコイド含有量はそれぞれ７．３μｇ，３．８μｇであり、対照である卵白組成物１ｇ中のオボムコイド含有量が６５．４μｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８８】
図４は、実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図４に示すように、低アレルゲン化食品８の１ｇ中のオボムコイド含有量は２１．８μｇであり、対照の市販ボーロ１ｇ中のオボムコイド含有量が４５１．８μｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８９】
図５は、比較例１〜３で得た比較加工物１〜３におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用い競合阻害ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図５に示すように、比較加工物１，２のオボムコイド含有量は対照の生卵白と比べて低減されたものの、比較加工物３においては、オボムコイド含有量が低減されていなかった。また比較加工物１においては、オボムコイド含有量が、対照の生卵白の約３０〜５０％程度に低減されたに留まり、また比較加工物２においても、オボムコイド含有量が、対照の生卵白の約５０〜７０％程度に低減されたに留まっていた。本明細書における各実施例と各比較例とでは評価方法が異なるために直接の比較はできないものの、対照の生卵白との比較により、比較例１〜３のような加熱処理、スチーム処理または加圧処理に対して本発明の加熱加圧処理が顕著に優位であることは確認できる。
【００９０】
上記の結果から、耐熱性および耐消化性が高く一般に低アレルゲン化が困難なオボムコイドに対しても、本発明による低アレルゲン化効果が顕著に現れていることが分かる。また、卵白を乾燥卵白溶液、または生卵白の状態で加熱加圧処理した場合には、食品の状態で加熱加圧処理した場合と比べて低アレルゲン化効果をより良好に得られることが分かる。
【００９１】
（ＦＡＳＴＫＩＴによるアレルゲン含有量の測定）
図６は、実施例４〜７で得た低アレルゲン化食品４〜７におけるアレルゲン含有量をＦＡＳＴＫＩＴを用いて測定した結果を示す図である。図６に示すように、低アレルゲン化食品４〜７の１ｇ中のアレルゲン含有量はそれぞれ４．２μｇ，７．６μｇ，１２．５μｇ，１７．２μｇであり、それぞれの対照である卵白組成物１ｇ中のアレルゲン含有量が４４．４μｇ，３９．４μｇ，３２．８μｇ，４２．２μｇであるのと比べて、アレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９２】
この結果から、本発明によれば卵白中のアレルゲンに対する低アレルゲン化効果が顕著に得られることが分かる。
【００９３】
（卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いたアレルゲン含有量測定）
図７は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図７に示すように、低アレルゲン化食品２の１ｇ中のアレルゲン含有量は０．０８１ｍｇであり、対照の生卵白１ｇ中のアレルゲン含有量が３４．５１ｍｇであるのと比べてアレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９４】
図８は、実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図８に示すように、低アレルゲン化食品８の１ｇ中のアレルゲン含有量は０．１ｍｇであり、対照の市販卵ボーロ１ｇ中のアレルゲン含有量が１２．８５ｍｇであるのと比べてアレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９５】
上記の結果から、本発明によれば卵白中のアレルゲンに対する低アレルゲン化効果が顕著に得られることが分かる。また、特に卵白を生卵白の状態で加熱加圧処理した場合においては、食品の状態で加熱加圧処理した場合と比べて低アレルゲン化効果をより良好に得られることが分かる。
【００９６】
（起泡性）
図９は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の起泡性の評価結果を示す図である。図９に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の比重は、対照の生卵白から作製された卵白泡とほぼ同等であり、低アレルゲン化食品２は良好な起泡性を保持していることが分かる。
【００９７】
（泡安定性）
図１０は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の泡安定性の評価結果を示す図である。図１０の縦軸は、卵白泡の滴下速度から求めた卵白泡の重量に対する流出失液の重量の割合を示している。図１０に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の泡安定性は、対照の生卵白から作製された卵白泡の泡安定性と比べて若干低いものの大きな差はなく、低アレルゲン化食品２が良好な泡安定性を保持していることが分かる。
【００９８】
（保存性）
図１１は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の保存性の評価結果を示す図である。図１１に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の保存性は、保存期間５ヶ月までにおいて良好であった。
【００９９】
（食感）
低アレルゲン化食品１〜８を試食したところ良好な食感を有していた。
【０１００】
上記の結果から、本発明により得られる低アレルゲン化卵白または低アレルゲン化卵白組成物においては、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性が良好に維持されつつ、アレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。特に、卵白が、生卵白または乾燥卵白溶液の状態で加熱加圧処理される場合、アレルゲン含有量の低減効果がより良好に得られることが分かる。
【０１０１】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【産業上の利用可能性】
【０１０２】
本発明において得られる低アレルゲン化卵白および低アレルゲン化卵白組成物は、卵白本来の基本性能を有しつつアレルゲン含有量が十分に低減されたものであり、たとえば離乳食、卵ボーロ、プリン、茶碗蒸、ケーキ等の食品の他、化粧品、薬品等にも好適に適用され得る。
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１】実施例１で得た低アレルゲン化食品１におけるオボムコイド含有量をマウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により評価した結果を示す図である。
【図２】実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図３】実施例３，４で得た低アレルゲン化食品３，４におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図４】実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図５】比較例１〜３で得た比較加工物１〜３におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用い競合阻害ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図６】実施例４〜７で得た低アレルゲン化食品４〜７におけるアレルゲン含有量をＦＡＳＴＫＩＴを用いて測定した結果を示す図である。
【図７】実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図８】実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図９】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の起泡性の評価結果を示す図である。
【図１０】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の泡安定性の評価結果を示す図である。
【図１１】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の保存性の評価結果を示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白におけるアレルゲンの含有量を低減してアレルギー症状を引き起こし難くするアレルゲン低減化方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白の製造方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物の製造方法、および、該低アレルゲン化卵白を含有する食品または該低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食物アレルギーの即時型反応を示す患者の増加は著しく、社会問題にも発展している。なかでもＩｇＥ抗体に起因する乳幼児の卵アレルギーは大きな問題である。卵アレルギーの主要因は、卵白に含まれるオボアルブミンやオボムコイドなどの特定のタンパク質であることがすでに明らかにされている。オボアルブミンは、たとえば８０〜１００℃程度で加熱処理すると変性するため、卵白を加熱して摂取することにより該オボアルブミンによるアレルギー反応は回避され得る。一方、オボムコイドは耐熱性、耐消化性が高く、変性し難いことが知られている。オボムコイドの耐熱性および耐消化性は、分子中のオリゴサッカライドにより形成される強固なタンパク質構造に起因するものである。
【０００３】
オボムコイドを１００℃程度で３０分間以上ボイル処理した場合に該オボムコイドの三次構造の一部が変性することはすでに報告されているが、ＩｇＥ抗体が認識するオボムコイドのエピトープ部位は数箇所あり、一部のエピトープ部位の三次構造が変性しても、残存するエピトープ部位によりオボムコイドのアレルギー性は維持される。
【０００４】
特許文献１には、卵白液のｐＨを１ないし６に調整後、６０ないし９０℃にて加熱し、生成したゲル様沈殿物をｐＨ７ないし１０にて再溶解させた後、乾燥する方法が提案されている。また特許文献２には、ｐＨを１０〜１１．５に調整した卵白水溶液を８０℃以上で加熱処理する方法が提案されている。しかし特許文献１および２においては、卵白液を酸性またはアルカリ性の条件下で処理するため、処理後の卵白においてはアレルゲン以外のタンパク分子にも過度の変性が生じてしまう。卵白において、アレルゲン以外のタンパク分子が過度に変性すると、該卵白を食品に用いた際に良好な食感や起泡性、泡安定性などの卵白本来の基本特性が得られない点で不都合である。
【０００５】
特許文献３には、卵白液を加熱凝固させたのち、細砕し、次いで水洗する方法が提案されている。この技術においては、加熱凝固後の卵白に含まれるオボムコイドを水洗して除去することにより低アレルゲン化卵白を得ることを特徴とする。また特許文献４には、タンパク質およびそれを含む食品原料と小麦粉を混合ないし混捏し、次いで焼成する方法が提案されている。この技術においては、オボムコイドを含みつつもアレルギー性が低減された食品を得ることを特徴とする。しかしこれらの技術においては十分な低アレルゲン化が困難であるという問題がある。
【０００６】
一方、非特許文献１には、乾燥卵白溶液または該乾燥卵白溶液と牛乳もしくは小麦粉とを混合した乾燥卵白混合溶液に対して、沸騰浴上で３０分間のスチーム処理または１７０℃のオーブンで３０分間の乾熱処理を行なうことにより卵白の低アレルゲン化を図る方法が提案されている。しかし上記のスチーム処理では十分な低アレルゲン化が困難であり、また上記の乾熱処理では卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子に過度の熱変性が生じ、該卵白を食品に用いた際に良好な食感や起泡性、泡安定性などの卵白本来の基本特性が得られないという問題がある。
【０００７】
非特許文献１では、さらに、上記の乾燥卵白溶液または上記の乾燥卵白混合溶液に対して、圧力６８６ＭＰａ、常温で３０分間の超高圧処理を行なうことも試みられている。タンパク質の高次構造が加熱処理または高圧処理により変性することは一般に知られており、上記の方法によれば卵白中のアレルゲンの高次構造を変性させることによる低アレルゲン化がある程度可能である。しかし、上記の超高圧処理では、装置の安全性等の問題から高温処理が困難であり、常温での処理では十分な低アレルゲン化が困難であるという問題がある。さらに、超高圧処理のためには複雑かつ大型な装置が必要であり、製造コストの点でも改善の余地がある。
【特許文献１】特開昭６１−１５６４４号公報
【特許文献２】特開２００４−２６１１５４号公報
【特許文献３】特開平７−２３６４５４号公報
【特許文献４】特開平１１-４６７２１号公報
【非特許文献１】「加工操作による卵白抗原・オボムコイドの低減化に及ぼす影響」Ｂｕｌｌｅｔｉｎ Ｍｕｋｏｇａｗａ Ｗｏｍｅｎ’ｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｎａｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０，１０３−１０７（２００２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上記の課題を解決し、大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白の製造方法、該アレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物の製造方法、および該低アレルゲン化卵白を含有する食品または該低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減する、アレルゲン低減化方法に関する。
【００１０】
本発明のアレルゲン低減化方法において、加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。
【００１１】
本発明のアレルゲン低減化方法において、含有量が低減されるアレルゲンはオボムコイドを含むことが好ましい。
【００１２】
本発明のアレルゲン低減化方法において、加熱加圧処理は密閉した容器内で行なわれることが好ましい。
【００１３】
本発明はまた、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して卵白を加熱加圧処理することにより該卵白におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白を得る、低アレルゲン化卵白の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の低アレルゲン化卵白の製造方法においては、卵白が生卵白または乾燥卵白溶液であり、かつ該生卵白または該乾燥卵白溶液の水分率が７０〜９８質量％の範囲内とされることが好ましい。
【００１５】
本発明はまた、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して、卵白を少なくとも含む卵白組成物を加熱加圧処理することにより、該卵白組成物におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物を得る、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法に関する。
【００１６】
本発明はまた、上記の低アレルゲン化卵白の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白を含有する食品または上記の低アレルゲン化卵白組成物の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である低アレルゲン化食品に関する。該低アレルゲン化食品は、好ましくは離乳食、卵ボーロであることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、複雑な装置または処理を必要とすることなく、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつ卵白におけるアレルゲンの含有量を低減することができ、アレルゲンの含有量が顕著に低減された低アレルゲン化卵白、低アレルゲン化卵白組成物および低アレルゲン化食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明においては、加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度１１０〜１５０℃の範囲内で卵白または卵白組成物を加熱加圧処理することにより、卵白中のアレルゲンの含有量を低減する。本発明においては、卵白が単独で加熱加圧処理されても良く、また卵白が固体または液体の卵白組成物において他の成分と混合された状態で加熱加圧処理されても良い。典型的には、生卵白の状態や、乾燥卵白をたとえば水等の溶媒に溶解させた乾燥卵白溶液の状態で加熱加圧処理が好ましく行なわれる。
【００１９】
ここで上記の生卵白は、天然卵を割卵して卵黄と卵白とを分離して得られる卵白を意味する。また上記の乾燥卵白は、たとえば卵白を均一に攪拌して凍結乾燥機にて脱水し、凍結乾燥する方法により調製されることができる固体状の卵白である。
【００２０】
本発明においては、加熱水蒸気中および／または熱水中で卵白または卵白組成物（以下、卵白および卵白組成物を総称して、卵白含有物とも称する）を加熱加圧処理する。卵白含有物を加熱処理することにより低アレルゲン化を行なう際、該卵白含有物の表面と内部とで温度差が生じると十分かつ均一な低アレルゲン化が困難であるが、本発明においては、加熱水蒸気および／または熱水により卵白含有物の表面のみならず内部の加熱も十分に行なわれる。すなわち、卵白含有物が熱水中で加熱加圧処理される場合においては、該熱水が本発明における処理温度に達していることにより該卵白含有物の内部の実温も処理温度またはそれに近い温度まで達していると考えられる。また、卵白含有物が加熱水蒸気中で加熱加圧処理される場合においては、卵白含有物がたとえば固体状態で加熱加圧処理に供されても、加熱水蒸気は分子サイズが小さいために該卵白の内部まで入り込み易い。本発明における処理温度に達している加熱水蒸気が該卵白含有物の内部に入り込むことにより、該卵白含有物の内部の実温も処理温度またはそれに近い温度まで達していると考えられる。すなわち、本発明においては、処理圧力および処理温度を過度に高く設定することなく卵白含有物中のアレルゲンのタンパク分子の高次構造の破壊による変性を十分に進行させることができるため、大型または複雑な装置が不要であるとともに、卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性を防止して卵白本来の基本特性を維持し、かつ十分な低アレルゲン化効果を得ることができる。
【００２１】
また、卵白中の代表的なアレルゲンであるオボアルブミンやオボムコイドは水溶性であるため、加熱水蒸気および／または熱水がアレルゲンのタンパク分子の周囲に存在することにより親水性の環境が形成されることは、タンパク分子の二次構造、特にαへリックス構造を形成する水素結合が切断され易くなる点でも有利である。
【００２２】
本発明において加熱加圧処理される卵白が、たとえば生卵白や乾燥卵白水溶液等、水を含有する状態で供給される場合には、該卵白中の水が加熱加圧処理の際に加熱されることによって熱水となり、熱水中での該卵白の加熱加圧処理が可能となる。この場合、加熱水蒸気が供給される必要はないが、熱水とともに加熱水蒸気が供給されても良い。
【００２３】
一方、本発明において加熱加圧される卵白含有物が、たとえばケーキ等の固形物からなる卵白組成物に卵白が含有された状態で供給される場合には、加熱加圧装置内において該固形物の周囲に加熱水蒸気を供給することにより、加熱水蒸気中での卵白の加熱加圧処理が可能となる。
【００２４】
本発明において行なわれる加熱加圧処理の処理圧力は１４０〜４００ｋＰａの範囲内とされる。該処理圧力が１４０ｋＰａより低い場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が十分に進行しない点で好ましくない。一方該処理圧力が４００ｋＰａより高い場合、卵白中のアレルゲン以外のタンパク分子の変性が過度に進行する点、および加熱加圧処理のための装置が大型化することによって製造コストが過度に上昇してしまう点で好ましくない。該処理圧力は、さらに１７０ｋＰａ以上、さらに１９０ｋＰａ以上とされることが好ましく、また、さらに３００ｋＰａ以下、さらに２５０ｋＰａ以下とされることが好ましい。
【００２５】
本発明において行なわれる加熱加圧処理の処理温度は１１０〜１５０℃の範囲内とされる。該処理温度が１１０℃より低い場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が十分に進行しない点で好ましくない。一方処理温度が１５０℃より高い場合、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の変性が過度に生じることにより卵白本来の基本特性が所望の程度得られない点で好ましくない。該処理温度は、さらに１１５℃以上、さらに１１８℃以上が好ましく、また、さらに１４０℃以下、さらに１３０℃以下、さらに１２５℃以下が好ましい。
【００２６】
なお、上記の処理圧力および処理温度は、本発明において加熱加圧処理される卵白含有物に対して実際に与えられている圧力および温度の値であることが好ましいが、装置の特性上測定が困難である場合には、加熱加圧処理装置における設定圧力および設定温度であっても良い。
【００２７】
本発明においては、加熱加圧処理の処理時間が１０秒間〜８分間に設定されることが好ましい。該処理時間が１０秒間以上である場合、アレルゲンのタンパク分子の変性が良好に進行する点で好ましく、８分間以下である場合、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性が防止され、卵白本来の基本特性が良好に維持される点で好ましい。該処理時間は、さらに１５秒間以上、さらに２０秒間以上、さらに３０秒間以上が好ましく、また、さらに５分以下、さらに３分間以下、さらに２分間以下、さらに１．５分間以下が好ましい。
【００２８】
なお、本発明の加熱加圧処理においては、室温から所定の処理温度まで昇温する間、および所定の処理温度から室温まで降温する間においても加熱加圧処理が若干進行する。たとえば、室温から処理温度まで２０〜３０分間程度かけて昇温し、処理温度から室温まで２０〜３０分間程度かけて降温することができる。
【００２９】
本発明においては、卵白含有物の水分率が７０〜９８質量％の範囲内に設定されることができる。該水分率が７０質量％以上である場合、卵白含有物中に十分な熱水が供給されることによってアレルゲンのタンパク分子の変性が良好に進行する点で好ましく、９８質量％以下である場合、卵白含有物中の固形分濃度が高いために加熱加圧処理の効果が良好に得られるとともに処理後の低アレルゲン化卵白組成物がたとえば食品等として利用される際の利便性が良好である点で好ましい。該水分率は、さらに７５質量％以上、さらに８０質量％以上とされることが好ましく、また、さらに９５質量％以下、さらに９０質量％以下とされることが好ましい。
【００３０】
なお、卵白含有物中の水分率は、溶液中に含まれる溶質量を測定することにより求めることができる。測定方法としては、たとえば、加熱乾燥法が挙げられる。これは、秤量皿に２〜３ｇ程度の試料を採取し、精秤したのちに１０５℃の恒温乾燥機で２〜４時間乾燥し、３０〜６０分間放冷し精秤するという操作によるものである。その他に公知の方法としてカールフィッシャ法や近赤外分光法などを利用した小型の自動水分測定装置などで水分率を測定することも可能である。
【００３１】
本発明における低アレルゲン化の対象となるアレルゲンとしては、オボムコイドやオボアルブミン等が挙げられるが、本発明においては、卵白中におけるアレルゲン以外のタンパク分子の過度の変性を防止しつつアレルゲン含有量の低減が可能であるため、耐熱性および耐消化性が高く低アレルゲン化が一般に困難なオボムコイドの低アレルゲン化に対して特に好ましく適用される。
【００３２】
本発明における加熱加圧処理の処理圧力および処理温度は、加熱加圧処理装置の圧力および温度を所定の範囲内に設定することにより制御される。処理圧力および処理温度の制御は、加熱機構と加圧機構とを少なくとも備えた加熱加圧処理装置を用いて行なうことが可能であり、加熱加圧処理時の雰囲気ガスとしては、空気の他、たとえば窒素等の不活性ガス等が採用され得る。
【００３３】
本発明においては、加熱加圧処理が密閉された容器内で行なわれることが特に好ましい。すなわち、密閉された容器内に液体状態の水を存在させた状態で、該容器内の温度を上げていくことにより、水の気化等によって容器内の圧力を上昇させることができる。これにより本発明における加熱加圧処理で必要な処理圧力および処理温度が小型かつ簡便な装置で得られる。密閉された容器内での加熱加圧処理の前に該容器内に充填される雰囲気ガスとしては空気や窒素等を使用できる。また、密閉可能な容器の準備にあたっては、加熱水蒸気が飽和蒸気圧で容器内に存在できるように、容器のサイズ、卵白含有物の量、水の供給量等の初期条件を設定することが好ましい。加熱水蒸気が飽和蒸気圧で容器内に存在する場合、アレルゲンのタンパク分子の変性がより良好に進行する。
【００３４】
本発明においては、低アレルゲン化卵白中または低アレルゲン化卵白組成物中のアレルゲン含有量が加熱加圧処理前の卵白含有物中のアレルゲン含有量のたとえば５．０％以下、さらに２．０％以下、さらに１．０％以下となるよう低アレルゲン化することができる。低アレルゲン化卵白中または低アレルゲン化卵白組成物中のアレルゲン含有量がそれぞれの加熱加圧処理前の状態である卵白含有物中のアレルゲン含有量の１０％以下である場合、卵アレルギー患者が食品として摂取可能な程度に低アレルゲン化されていることとなり好ましい。
【００３５】
なお本発明の製造方法における加熱加圧処理前後の卵白中または卵白組成物中のアレルゲン含有量は、たとえば厚生労働省の検査方法に準拠したＦＡＳＴＫＩＴシリーズＦＡＳＴＫＩＴイライザ卵キット（日本ハム株式会社製）を用いる方法や卵アレルギー患者の血清のＩｇＥ抗体との結合性をＥＬＩＳＡ法により調べる方法等により、加熱加圧処理前後の卵白中のアレルゲン含有量を同一条件で測定して比較することにより算出できる。
【００３６】
また、本発明において低アレルゲン化されるアレルゲンとして特にオボムコイドが選択される場合には、たとえばマウスモノクローナル抗体を用い、マウスＩｇＧ抗体との結合性をＥＬＩＳＡ法により調べる方法等により、アレルゲンとして作用するオボムコイド、すなわち高次構造が維持された未変性のオボムコイドの加熱加圧処理前後の卵白中または卵白組成物中での含有量を同一条件で測定して比較することにより算出できる。
【００３７】
本発明において得られる低アレルゲン化卵白が食品中に含有されている場合には、該食品中のアレルゲン含有量として上記のアレルゲン含有量が評価されても良い。
【００３８】
上記のような製造方法で得られる低アレルゲン化卵白は、たとえば離乳食、卵ボーロ、プリン、茶碗蒸、ケーキ等の食品の他、化粧品、薬品等にも含有されることができる。また、アレルゲン低減化がされていない卵白を用いて卵白組成物を調製した後、該卵白組成物を加熱加圧処理することにより本発明の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品等を調製しても良い。本発明により得られる低アレルゲン化卵白においては、卵白本来の基本特性が維持されつつアレルゲン含有量が低減されているため、該低アレルゲン化卵白を食品に含有させた場合、起泡性、泡安定性等の調理性や食感が良好となるため特に好ましい。また本発明の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品も良好な食感を有する点で好ましい。
【００３９】
［実施例］
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
＜分析例１＞
ｐＨ７．２の０．０１Ｍリン酸緩衝液（以下、ＰＢＳとも称する）に０．１５ＭでＮａＣｌを溶解させて得た溶液に、アルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解し、オボムコイドの１質量％ＰＢＳ溶液（以下、オボムコイド溶液とも称する）を得た。該オボムコイド溶液をポリプロピレン製食品用フィルムに封入し、密閉して、吸気シールして得たオボムコイド溶液パウチを、圧力鍋（ナショナル製の家庭用圧力鍋、型番「ＳＲ−ＰＭ３２ ３．２Ｌ」マイコンタイプ）（以下、単に圧力鍋とも称する）に入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理した。処理圧力は、圧力鍋の表示によれば２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。該加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により分析用オボムコイド溶液１を得た。
【００４１】
（オボムコイドの二次構造）
得られた分析用オボムコイド溶液１、および加熱加圧処理前のオボムコイド溶液につき、日本分光工業製のスペクトロポラリメータ（型番「Ｊ−７２０」）を用い、波長１８５〜２５０ｎｍの範囲条件でＣＤスペクトル（円偏光二色性）測定を行なったところ、ＣＤスペクトルの形状が異なっていた。そこで、スペクトル解析によりｐＨ７のときのオボムコイドのαへリックス構造とβシート構造との存在割合を、αへリックス、βシート、不規則構造を合わせて１００％として算出したところ、加熱加圧処理後の分析用オボムコイド溶液１では、αへリックス構造の存在割合が４．５％、βシート構造の存在割合が５５％であった。一方、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液では、αへリックス構造の存在割合が１３％、βシート構造の存在割合が５０％であった。
【００４２】
すなわち、分析用オボムコイド溶液１では、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液と比べてβシート構造の存在割合が変化していない一方、αへリックス構造の存在割合が顕著に減少していた。これらの結果より、１２０℃、２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）の加熱加圧処理によって、オボムコイド溶液中のオボムコイドのαへリックス構造が破壊されることが確認された。
【００４３】
（マウスＩｇＧ抗体を用いたオボムコイド含有量測定）
分析用オボムコイド溶液１と加熱加圧処理前のオボムコイド溶液とをそれぞれ後述の上清試料とし、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なったところ、分析用オボムコイド溶液１の１ｇ中のオボムコイド含有量は０．０９９ｍｇであり、加熱加圧処理前のオボムコイド溶液１ｇ中のオボムコイド含有量の２．０２８ｍｇと比べて著しく低減されていた。
【００４４】
すなわち、これらの結果から、本発明の処理圧力および処理温度でオボムコイド溶液の加熱加圧処理を行なうと、αへリックス構造の破壊によるオボムコイドの変性が生じ、該変性が一因となってアレルゲンとして作用する未変性のオボムコイドの含有量が低減されるものと推測できる。これらの結果をふまえ、以下の実施例および比較例に係る検討を行なった。
【００４５】
＜実施例１＞
（乾燥卵白）
卵白として、乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液としたものを用いた。すなわち該卵白の水分率は９０質量％である。なお、乾燥卵白としては、生卵白を十分攪拌し、−３０℃において凍結した後凍結乾燥したものを用いた。
【００４６】
上記の卵白の０．５ｇを、ポリプロピレン製の食品用フィルム（大日本印刷製）に封入し、吸気シールし、卵白パウチを作製した。該卵白パウチを圧力鍋に入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白からなる低アレルゲン化食品１を得た。
【００４７】
低アレルゲン化食品１を食品用フィルムから取り出したところ、液体と固体が入り混じった状態であり完全に固化したものではなかった。
【００４８】
低アレルゲン化食品１の５ｇを、ＰＢＳ１０ｍｌに懸濁させた後、ホモジナイザーを用い、１０秒間のホモジナイズ処理を３回繰り返した。さらに１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、上清試料１を得た。上清試料１につき、後述の方法でマウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行なった。
【００４９】
＜実施例２＞
（生卵白）
卵白として、水分率が９０質量％である生卵白を用いた他は実施例１と同様の方法で卵白パウチの作製および加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理温度は１２０℃、処理時間は１分間、処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ＫＰａ）である。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白からなる低アレルゲン化食品２を得た。
【００５０】
低アレルゲン化食品２を食品用フィルムから取り出したところ、液体と固体が入り混じった状態であり完全に固化したものではなかった。低アレルゲン化食品２につき、起泡性、泡安定性、保存性の評価を行なった。
【００５１】
また、実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品２から上清試料２を得た。上清試料２につき、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定、および卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン含有量測定を行なった。
【００５２】
＜実施例３＞
（ゆで卵）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２４質量％含有し、かつ水分率が７６質量％とされたゆで卵を用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１１３℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は１．６気圧（１６２．１２ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１１３℃に上昇するまでに２０分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２０分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品３であるゆで卵を得た。
【００５３】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品３から上清試料３を得た。上清試料３につき、後述の方法で、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００５４】
＜実施例４＞
（ゆで卵）
処理温度を１２０℃とした他は実施例３と同様の方法を用いて加熱加圧処理を行なった。なお本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品４であるゆで卵を得た。
【００５５】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品４から上清試料４を得た。上清試料４につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴシリーズＦＡＳＴＫＩＴイライザ卵キット（以下ＦＡＳＴＫＩＴともいう）を用いたアレルゲン含有量測定、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００５６】
＜実施例５＞
（プリン）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２７質量％含有し、かつ水分率が８６質量％とされたプリンを用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を１分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品５であるプリンを得た。
【００５７】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品５から上清試料５を得た。上清試料５につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００５８】
＜実施例６＞
（茶碗蒸）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を１６質量％含有し、かつ水分率が９６質量％とされた茶碗蒸を用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を２分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品６である茶碗蒸を得た。
【００５９】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品６から上清試料６を得た。上清試料６につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００６０】
＜実施例７＞
（ケーキ）
卵白組成物として、水分率が９０質量％である生卵白を２９質量％含有し、かつ水分率が２７質量％とされたケーキを用いた。圧力鍋に水５／４カップ（２５０ｍｌ）を入れ、蒸し板を敷いた上に該卵白組成物を入れ、処理温度を１２０℃、処理時間を７分間に設定して加熱加圧処理を行なった。本実施例の加熱加圧処理における処理圧力は２．０気圧（２０２．６５０ｋＰａ）であった。なお、本実施例の加熱加圧処理において、圧力鍋の内温が室温から処理温度である１２０℃に上昇するまでに２５分間を要し、圧力鍋内部の圧力が１気圧程度に戻って圧力鍋のロックが解除されるまでに２５分間を要した。以上の方法により低アレルゲン化卵白組成物からなる低アレルゲン化食品７であるケーキを得た。
【００６１】
実施例１と同様の方法で低アレルゲン化食品７から上清試料７を得た。上清試料７につき、後述の方法で、ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定を行なった。
【００６２】
＜実施例８＞
（卵ボーロ）
実施例１で得た低アレルゲン化食品１である低アレルゲン化卵白を含有する下記の材料を常法にて混合し、１６０℃で１分間予備加熱したオーブンにより１６０℃で６分間加熱し、低アレルゲン化卵白を含有する低アレルゲン化食品８である卵ボーロを得た。
材料
片栗粉 ５０ｇ
小麦粉 １０ｇ
砂糖 ２５ｇ
低アレルゲン化食品１ ７ｇ
卵黄 ３ｇ
ベーキングパウダー ０．５ｇ
低アレルゲン化食品８の５ｇをＰＢＳ１５ｍｌ懸濁させた後、ホモジナイザーを用い、９０００ｒｐｍで１０秒間のホモジナイズ処理を６回繰り返した。続いて、１０ｒｐｍで１時間の室温回転抽出を行なった。続いて、４℃、１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、上清試料８を得た。また、遠心分離後の沈殿物はペプシン処理し、ペプシン消化物とした。ペプシン処理方法は、沈殿物に０．０５Ｎの塩酸１０ｍｌを加え、これにペプシン０．２ｇを加えて３７℃にて５時間反応させた。反応終了後、４℃、１００００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、その上清１ｍｌに対して１Ｍのトリス（Ｔｒｉｓ）を１００μｌ加えて中和した。
【００６３】
上清試料８とペプシン消化物につきそれぞれ、マウスＩｇＧ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン含有量測定を行なった。そして上清試料８とペプシン消化物の測定値の和を低アレルゲン化食品８のオボムコイド含有量、アレルゲン含有量とした。
【００６４】
＜比較例１＞
（乾燥卵白溶液の加熱処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、オーブンを用い１７０℃で３０分間加熱処理し、比較加工物１を得た。また、該比較加工物１から実施例１と同様の方法で比較上清試料１を得た。比較上清試料１につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６５】
＜比較例２＞
（乾燥卵白溶液のスチーム処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、沸騰浴上で３０分間スチーム処理し、比較加工物２を得た。また、該比較加工物２から実施例１と同様の方法で比較上清試料２を得た。比較上清試料２につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６６】
＜比較例３＞
（乾燥卵白の加圧処理）
乾燥卵白の１０質量％ＰＢＳ溶液８ｍｌを、三菱製の食品加圧装置（型番「ＭＦＰ−７０００」）に入れ、設定圧力６８６Ｍｐａ、２０℃で３０分間加圧処理し、比較加工物３を得た。また、該比較加工物３から実施例１と同様の方法で比較上清試料３を得た。比較上清試料３につき、マウスＩｇＧ抗体を用いた競合阻害ＥＬＩＳＡ法によるオボムコイド含有量測定を行なった。
【００６７】
なお、ＦＡＳＴＫＩＴ、マウスＩｇＧ抗体、ＩｇＥ抗体を用いた各評価において、低アレルゲン化食品１については乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液にしたものを、低アレルゲン化食品２および比較加工物１〜３に対しては生卵白を、低アレルゲン化食品３〜７については各実施例における加熱加圧処理前の卵白組成物を、低アレルゲン化食品８については市販の卵ボーロを、それぞれ対照とし、同一条件で別途測定した。
【００６８】
＜評価方法＞
（アレルゲン含有量）
上記で得た上清試料について、下記の方法でアレルゲン含有量を測定した。なお、卵白中の代表的なアレルゲンは水溶性であることから、下記の測定においては、本発明における低アレルゲン化の対象であるアレルゲンのほぼ全量が上記の上清試料中に存在しているものと見なした。
【００６９】
１．ＦＡＳＴＫＩＴを用いたアレルゲン含有量測定
上記で得た上清試料について、厚生労働省の検査方法に準拠した前述したＦＡＳＴＫＩＴの卵キットを用い、上清試料中のアレルゲン含有量を測定した。なお、ＦＡＳＴＫＩＴは、公知である様々なアレルゲンに対するポリクローナル抗体との結合性の程度から試料中のアレルゲン含有量を評価する公知のキットであり、卵キットは、４５０ｎｍの吸光度によりアレルゲンであるオボムコイド、オボアルブミンなど公知の卵中の様々なアレルゲンを検出するキットである。
【００７０】
２．オボムコイド抗体（マウスＩｇＧ抗体）によるオボムコイド含有量測定
上記で得た上清試料について、オボムコイドに対するマウスモノクローナル抗体を用い、間接ＥＬＩＳＡ法または競合阻害ＥＬＩＳＡ法により、上清試料中の抗原性を有するオボムコイド含有量の測定を行なった。
【００７１】
マウスモノクローナル抗体の作製
オボムコイドを免疫したマウス脾臓細胞とミエローマとの融合細胞をクローニングした後、オボムコイド抗体産生細胞４−８Ｄをマウス腹腔内に注入し、腹水を得た。得た腹水を３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した後、腹水の上清に硫酸アンモニウムを飽和状態になるまで添加、調製し、塩析を利用してタンパク質を析出させ、１３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離した。そして得られた沈殿をＰＢＳで溶解して透析し、マウスモノクローナル抗体ＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）（以下、単にＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）とも称する）を得た。
【００７２】
（１）間接ＥＬＩＳＡ法
アッセイプレート（ＩＷＡＫＩ社製）に、上記で得た上清試料を抗原タンパク質として１００μｌ／ｗｅｌｌずつ添加し、４℃で一夜静置して吸着させ、抗原吸着プレートを得た。該抗原吸着プレートを、０．０５％Ｔｗｅｅｎ２０を含むＰＢＳ（以下、ＰＢＳ−Ｔという）２００μｌ／ｗｅｌｌで３回洗浄した後、１％のＢＳＡ（牛血清アルブミン）を含むＰＢＳを１５０μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で１時間のブロッキングを行なった。これを再びＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７３】
上記で得たプレートに、一次抗体として１μｇ／ｍｌのＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた後、ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。次に、二次抗体としてペルオキシダーゼ標識ヤギ抗マウスＩｇＧ抗体の１０００倍希釈物を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄し、１質量％でσ−フェニレンジアミン・Ｈ2Ｏ2を含む０．１Ｍクエン酸ナトリウム緩衝溶液（ｐＨ５．０）からなる反応基質を、１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて室温で１０分間反応させた。２Ｍ Ｈ2ＳＯ4を１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて発色を止めることにより反応を停止させ、４９０ｎｍにおける吸光度を測定した。
【００７４】
同時に、ＰＢＳにアルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解することによって調製したオボムコイド濃度１０μｇ／ｍｌ，５μｇ／ｍｌ，１μｇ／ｍｌ，０．５μｇ／ｍｌ，０．１μｇ／ｍｌ，０．０μｇ／ｍｌの標準溶液を作製し、上記と同様の操作を行ない、吸光度を測定した。標準溶液の吸光度の値から標準曲線を作成し、この標準曲線を基準としてＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）と反応したオボムコイドの濃度を算出した。そして、低アレルゲン化食品２〜４と低アレルゲン化食品８およびこれらの各対照の１ｇ中のオボムコイド含有量を算出した。
【００７５】
（２）競合阻害ＥＬＩＳＡ法
アッセイプレート（ＩＷＡＫＩ社製）に、１０μｇ／ｍｌのオボムコイドを１００μｌ／ｗｅｌｌずつ添加し、４℃で一夜静置して吸着させ、抗原吸着プレートを得た。該抗原吸着プレートを、ＰＢＳ−Ｔ２００μｌ／ｗｅｌｌで３回洗浄した後、１％のＢＳＡを含むＰＢＳを１５０μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で１時間のブロッキングを行なった。これを再びＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７６】
次に、６本のマイクロチューブに、一次抗体である１μｇ／ｍｌのＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）０．１ｍｌずつ入れ、さらにそれぞれに上清試料を０μｌ、５μｌ，１０μｌ，１５μｌ，２０μｌ，３０μｌ添加し、マイクロチューブ内で混合し１時間反応させた。そして、上記各マイクロチューブからそれぞれ１００μｌずつｗｅｌｌに添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄した。
【００７７】
次に、二次抗体としてペルオキシダーゼ標識ヤギ抗マウスＩｇＧ抗体の１０００倍希釈物を１００μｌ／ｗｅｌｌで添加し、室温で２時間振とうして吸着させた。その後ＰＢＳ−Ｔで３回洗浄し、１質量％でσ−フェニレンジアミン・Ｈ2Ｏ2を含む０．１Ｍクエン酸ナトリウム緩衝溶液（ｐＨ５．０）からなる反応基質を、１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて室温で１０分間反応させた。２Ｍ Ｈ2ＳＯ4を１００μｌ／ｗｅｌｌ加えて発色を止めることにより反応を停止させ、４９０ｎｍにおける吸光度を測定した。吸光度は、１μｇ／ｍｌ濃度のＯＭｍＡｂ（４−８Ｄ）０．１ｍｌと抗原を含まないＰＢＳ０．０１５ｍｌとを反応させた時の吸光度を１とした相対吸光度で示した。
【００７８】
３．卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いたアレルゲン含有量測定
上記で得た上清試料について、一次抗体として卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用い、二次抗体としてａｎｔｉ−Ｈｕｍａｎ ＩｇＥ−ＨＲＰ（西洋ワサビペルオキシダーゼ）標識抗体を用いた他は前述の間接ＥＬＩＳＡ法と同様の操作を行なった。なお上記のＩｇＥ抗体として、卵アレルギーと診断された乳幼児患者の血清をアッセイに供した。患者は、４ヶ月児から３歳４ヶ月児までの、保護者からインフォームドコンセントを得た卵アレルギー児３３名である。
【００７９】
本実施例において、ＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法で検出されるアレルゲン含有量を求めるための検量線を以下の要領で作成した。まず、ＰＢＳにアルコール分画法で精製して得た精製オボムコイドを溶解することによって調製したオボムコイド濃度１０μｇ／ｍｌ，５μｇ／ｍｌ，１μｇ／ｍｌ，０．５μｇ／ｍｌ，０．１μｇ／ｍｌ，０．０μｇ／ｍｌの標準溶液を作製した。これらの標準溶液について上記と同様の操作でＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行ない、吸光度を測定した。そして、横軸をオボムコイド濃度、縦軸を吸光度の値として検量線を作成した。
【００８０】
次に上清試料２、上清試料８、実施例８のペプシン消化物についてＩｇＥ抗体を用いた間接ＥＬＩＳＡ法を行なってサンプル吸光度を測定した。そして、検量線上のサンプル吸光度に対応する吸光度からオボムコイド濃度を読み取った。オボムコイドは主要なアレルゲンであることは周知であるため、便宜上サンプル吸光度に対応するオボムコイド濃度をアレルゲン濃度とし、アレルゲン含有量を算出した。
【００８１】
（基本特性）
低アレルゲン化卵白の基本特性として、起泡性、泡安定性および保存性について評価した。実施例２で得た低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白をＰＢＳ１０ｍｌに懸濁し、ホモジナイザーを用い、９０００ｒｐｍで４分間ホモジナイズした。ホモジナイズにより形成された卵白泡につき下記の方法で起泡性および泡安定性の評価を行なった。
【００８２】
１．起泡性
上記の方法で得た卵白泡を、予め質量を測定したシャーレを満たすように入れ、該卵白泡で満たしたシャーレの質量を測定した。これとは別に、上記で使用したものと同一のシャーレに水を満たして質量を測定した。これらの質量から、下記の式、
（卵白泡の比重）＝（卵白泡を満たしたシャーレの質量（ｇ）−シャーレのみの質量（ｇ））／（水を満たしたシャーレの質量（ｇ）−シャーレのみの質量（ｇ））
に従い卵白泡の比重を算出した。卵白泡の比重が小さいほど低アレルゲン化卵白の起泡性が高いことを意味する。
【００８３】
２．泡安定性
上記の方法で得た卵白泡を、ろ紙を張った漏斗に移し、該卵白泡を漏斗から滴下させた。２０分間での滴下量を測定し、下記の式、
（滴下速度）＝（２０分間での卵白泡の滴下量（ｇ））／（漏斗に満たした卵白泡の質量（ｇ））
に従い、卵白泡の滴下速度を測定した。該滴下速度が遅いほど泡安定性が高いことを意味する。
【００８４】
３．保存性
低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白を、ポリプロピレン製の食品フィルム（大日本印刷製）に封入し、４℃の暗所である冷蔵庫内で、１週間、１ヶ月、２ヶ月、５ヶ月のそれぞれの期間保存した。保存後の該低アレルゲン化卵白について、起泡性と泡安定性を評価した。起泡性は上記と同様の方法で卵白泡の比重を算出することで評価した。泡安定性は、卵白泡を、ろ紙を張った漏斗に移し、該卵白泡を漏斗から滴下させ、２分間経過後の滴下量から、
（値Ａ）＝（２分間での卵白泡の滴下量（ｇ））／（漏斗に満たした卵白泡の質量（ｇ））
を算出し、
（泡安定性評価値）＝１／（（値Ａ）／（経過した時間（２分）））
に従い、泡安定性を評価した。泡安定性評価値が高いほど泡安定性が高いことを意味する。
【００８５】
＜評価結果＞
（マウスＩｇＧ抗体を用いたオボムコイド含有量測定）
図１は、実施例１で得た低アレルゲン化食品１についてマウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した吸光度を示す図である。図１に示すように低アレルゲン化食品１における吸光度は０．０１５であり、対照の乾燥卵白を水で０．１ｇ／ｍｌの溶液としたものの吸光度が０．７２５であるのと比べて吸光度が著しく減少していることから、低アレルゲン化食品１のオボムコイド含有量が低減されていることが分かる。
【００８６】
図２は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図２に示すように、低アレルゲン化食品２の１ｇ中のオボムコイド含有量は０．０８７ｍｇであり、対照の生卵白のオボムコイド含有量が１．４２９ｍｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８７】
図３は、実施例３，４で得た低アレルゲン化食品３，４におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図３に示すように、低アレルゲン化食品３，４の１ｇ中のオボムコイド含有量はそれぞれ７．３μｇ，３．８μｇであり、対照である卵白組成物１ｇ中のオボムコイド含有量が６５．４μｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８８】
図４は、実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図４に示すように、低アレルゲン化食品８の１ｇ中のオボムコイド含有量は２１．８μｇであり、対照の市販ボーロ１ｇ中のオボムコイド含有量が４５１．８μｇであるのと比べてオボムコイド含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００８９】
図５は、比較例１〜３で得た比較加工物１〜３におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用い競合阻害ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図５に示すように、比較加工物１，２のオボムコイド含有量は対照の生卵白と比べて低減されたものの、比較加工物３においては、オボムコイド含有量が低減されていなかった。また比較加工物１においては、オボムコイド含有量が、対照の生卵白の約３０〜５０％程度に低減されたに留まり、また比較加工物２においても、オボムコイド含有量が、対照の生卵白の約５０〜７０％程度に低減されたに留まっていた。本明細書における各実施例と各比較例とでは評価方法が異なるために直接の比較はできないものの、対照の生卵白との比較により、比較例１〜３のような加熱処理、スチーム処理または加圧処理に対して本発明の加熱加圧処理が顕著に優位であることは確認できる。
【００９０】
上記の結果から、耐熱性および耐消化性が高く一般に低アレルゲン化が困難なオボムコイドに対しても、本発明による低アレルゲン化効果が顕著に現れていることが分かる。また、卵白を乾燥卵白溶液、または生卵白の状態で加熱加圧処理した場合には、食品の状態で加熱加圧処理した場合と比べて低アレルゲン化効果をより良好に得られることが分かる。
【００９１】
（ＦＡＳＴＫＩＴによるアレルゲン含有量の測定）
図６は、実施例４〜７で得た低アレルゲン化食品４〜７におけるアレルゲン含有量をＦＡＳＴＫＩＴを用いて測定した結果を示す図である。図６に示すように、低アレルゲン化食品４〜７の１ｇ中のアレルゲン含有量はそれぞれ４．２μｇ，７．６μｇ，１２．５μｇ，１７．２μｇであり、それぞれの対照である卵白組成物１ｇ中のアレルゲン含有量が４４．４μｇ，３９．４μｇ，３２．８μｇ，４２．２μｇであるのと比べて、アレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９２】
この結果から、本発明によれば卵白中のアレルゲンに対する低アレルゲン化効果が顕著に得られることが分かる。
【００９３】
（卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いたアレルゲン含有量測定）
図７は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図７に示すように、低アレルゲン化食品２の１ｇ中のアレルゲン含有量は０．０８１ｍｇであり、対照の生卵白１ｇ中のアレルゲン含有量が３４．５１ｍｇであるのと比べてアレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９４】
図８は、実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。図８に示すように、低アレルゲン化食品８の１ｇ中のアレルゲン含有量は０．１ｍｇであり、対照の市販卵ボーロ１ｇ中のアレルゲン含有量が１２．８５ｍｇであるのと比べてアレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。
【００９５】
上記の結果から、本発明によれば卵白中のアレルゲンに対する低アレルゲン化効果が顕著に得られることが分かる。また、特に卵白を生卵白の状態で加熱加圧処理した場合においては、食品の状態で加熱加圧処理した場合と比べて低アレルゲン化効果をより良好に得られることが分かる。
【００９６】
（起泡性）
図９は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の起泡性の評価結果を示す図である。図９に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の比重は、対照の生卵白から作製された卵白泡とほぼ同等であり、低アレルゲン化食品２は良好な起泡性を保持していることが分かる。
【００９７】
（泡安定性）
図１０は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の泡安定性の評価結果を示す図である。図１０の縦軸は、卵白泡の滴下速度から求めた卵白泡の重量に対する流出失液の重量の割合を示している。図１０に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の泡安定性は、対照の生卵白から作製された卵白泡の泡安定性と比べて若干低いものの大きな差はなく、低アレルゲン化食品２が良好な泡安定性を保持していることが分かる。
【００９８】
（保存性）
図１１は、実施例２で得た低アレルゲン化食品２の保存性の評価結果を示す図である。図１１に示すように、低アレルゲン化食品２である低アレルゲン化卵白から作製された卵白泡の保存性は、保存期間５ヶ月までにおいて良好であった。
【００９９】
（食感）
低アレルゲン化食品１〜８を試食したところ良好な食感を有していた。
【０１００】
上記の結果から、本発明により得られる低アレルゲン化卵白または低アレルゲン化卵白組成物においては、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性が良好に維持されつつ、アレルゲン含有量が著しく低減されていることが分かる。特に、卵白が、生卵白または乾燥卵白溶液の状態で加熱加圧処理される場合、アレルゲン含有量の低減効果がより良好に得られることが分かる。
【０１０１】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【産業上の利用可能性】
【０１０２】
本発明において得られる低アレルゲン化卵白および低アレルゲン化卵白組成物は、卵白本来の基本性能を有しつつアレルゲン含有量が十分に低減されたものであり、たとえば離乳食、卵ボーロ、プリン、茶碗蒸、ケーキ等の食品の他、化粧品、薬品等にも好適に適用され得る。
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１】実施例１で得た低アレルゲン化食品１におけるオボムコイド含有量をマウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により評価した結果を示す図である。
【図２】実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図３】実施例３，４で得た低アレルゲン化食品３，４におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図４】実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用いて間接ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図５】比較例１〜３で得た比較加工物１〜３におけるオボムコイド含有量を、マウスＩｇＧ抗体を用い競合阻害ＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図６】実施例４〜７で得た低アレルゲン化食品４〜７におけるアレルゲン含有量をＦＡＳＴＫＩＴを用いて測定した結果を示す図である。
【図７】実施例２で得た低アレルゲン化食品２におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図８】実施例８で得た低アレルゲン化食品８におけるアレルゲン含有量を、卵アレルギー患者血清のＩｇＥ抗体を用いてＥＬＩＳＡ法により測定した結果を示す図である。
【図９】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の起泡性の評価結果を示す図である。
【図１０】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の泡安定性の評価結果を示す図である。
【図１１】実施例２で得た低アレルゲン化食品２の保存性の評価結果を示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減する、アレルゲン低減化方法。
【請求項２】
前記加熱加圧処理の処理時間が１０秒間〜８分間の範囲内に設定される、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項３】
前記含有量が低減される前記アレルゲンはオボムコイドを含む、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項４】
前記加熱加圧処理が密閉した容器内で行なわれる、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項５】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して卵白を加熱加圧処理することにより前記卵白におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白を得る、低アレルゲン化卵白の製造方法。
【請求項６】
前記卵白が生卵白または乾燥卵白溶液であり、かつ前記生卵白または前記乾燥卵白溶液の水分率が７０〜９８質量％の範囲内とされる、請求項５に記載の低アレルゲン化卵白の製造方法。
【請求項７】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して、卵白を少なくとも含む卵白組成物を加熱加圧処理することにより、前記卵白組成物におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物を得る、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項５もしくは６に記載の低アレルゲン化卵白の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白を含有する食品または請求項７に記載の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である、低アレルゲン化食品。
【請求項９】
離乳食である、請求項８に記載の低アレルゲン化食品。
【請求項１０】
卵ボーロである、請求項８に記載の低アレルゲン化食品。
【請求項１】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減する、アレルゲン低減化方法。
【請求項２】
前記加熱加圧処理の処理時間が１０秒間〜８分間の範囲内に設定される、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項３】
前記含有量が低減される前記アレルゲンはオボムコイドを含む、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項４】
前記加熱加圧処理が密閉した容器内で行なわれる、請求項１に記載のアレルゲン低減化方法。
【請求項５】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して卵白を加熱加圧処理することにより前記卵白におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白を得る、低アレルゲン化卵白の製造方法。
【請求項６】
前記卵白が生卵白または乾燥卵白溶液であり、かつ前記生卵白または前記乾燥卵白溶液の水分率が７０〜９８質量％の範囲内とされる、請求項５に記載の低アレルゲン化卵白の製造方法。
【請求項７】
加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定して、卵白を少なくとも含む卵白組成物を加熱加圧処理することにより、前記卵白組成物におけるアレルゲンの含有量が低減された低アレルゲン化卵白組成物を得る、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項５もしくは６に記載の低アレルゲン化卵白の製造方法により得られる低アレルゲン化卵白を含有する食品または請求項７に記載の低アレルゲン化卵白組成物からなる食品である、低アレルゲン化食品。
【請求項９】
離乳食である、請求項８に記載の低アレルゲン化食品。
【請求項１０】
卵ボーロである、請求項８に記載の低アレルゲン化食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【公開番号】特開２００７−２５９８０５（Ｐ２００７−２５９８０５Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−９１５２６（Ｐ２００６−９１５２６）
【出願日】平成１８年３月２９日（２００６．３．２９）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 社団法人日本アレルギー学会発行、アレルギー第５４巻第８・９号「第５５回日本アレルギー学会秋季学術大会号」、２００５年９月３０日発行 第５５回日本アレルギー学会秋季学術大会、社団法人日本アレルギー学会主催、２００５年１０月２０日〜２２日開催
【出願人】（５９９１２５２４９）学校法人武庫川学院 (24)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月２９日（２００６．３．２９）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 社団法人日本アレルギー学会発行、アレルギー第５４巻第８・９号「第５５回日本アレルギー学会秋季学術大会号」、２００５年９月３０日発行 第５５回日本アレルギー学会秋季学術大会、社団法人日本アレルギー学会主催、２００５年１０月２０日〜２２日開催
【出願人】（５９９１２５２４９）学校法人武庫川学院 (24)
【Ｆターム（参考）】
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