【課題】酸凝集がなく組織が均一で滑らかな食感を有する保型性の良い気泡含有酸性食品、及びその製造方法を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明の気泡含有酸性食品の製造方法は、乳蛋白質を含むホイップ用クリームを含有するホイップ用原料液をホイップして気泡含有組成物を得る工程と、酸性成分とガラクトマンナンとキサンタンガム含有し、ガラクトマンナンとキサンタンガムの配合率が３０：１〜１０：１である酸性原料液を調製する工程と、ｐＨが３．５〜４．５且つガラクトマンナンとキサンタンガムの合計含有量が０．２〜０．６質量％となるように、気泡含有組成物と酸性原料液とを混合する工程を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】起泡性、保型性、離水耐性、オイルオフ耐性、作業性等に優れ、かつ口溶け等の食感、風味に優れたトリグリセリド組成物の提供。
【解決手段】次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である油脂、（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である油脂、（Ｃ）構成脂肪酸の３０重量％以上がベヘン酸である油脂、の三成分を混合し、エステル交換反応を行うことにより製造されるトリグリセリド組成物、当該トリグリセリド組成物は、次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性、起泡性、造花性、口溶け、耐熱保形性、酸化安定性に優れており、かつトランス脂肪酸を含有しないホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物及び前記水中油型乳化油脂組成物を含むホイップクリームを提供すること。
【解決手段】油相部と水相部からなる水中油型乳化油脂組成物であって、組成物全質量に対して油脂を３０〜５０質量％含み、前記油脂が、(A)高融点エステル交換油脂と(B)中融点エステル交換油脂を含み、(A)高融点エステル交換油脂と(B)中融点エステル交換油脂の質量比が、１．０：０．２〜１．０：３．０である、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物及びこれを用いたホイップクリームにより、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】 ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化物として、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物を用いること。 （もっと読む）

【課題】起泡性水中油型乳化物において合成乳化剤やリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、生クリームのような乳味感を与えるとともにクリーム物性に優れた起泡性クリームを提供することにある。
【解決手段】７２〜８４重量％の水相と１６〜２８重量％の油相から成る起泡性水中油型乳化物であって、油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和が５０重量％以上且つＳｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏ（但し、式中Ｓｔはステアリン酸残基、Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基、Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す）の値が０．０５〜０．５の範囲にあり、バターミルクパウダーを４．５〜１９重量％含有することを特徴とする起泡性クリームである。 （もっと読む）

【課題】高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物であり、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、含気油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくく、また、酸性食品素材の呈味性が良好である酸性デザートを簡単に短時間で得ることができる酸性デザートの製造方法を提供すること。
【解決手段】起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、さらに、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合することを特徴とする酸性デザートの製造方法。 （もっと読む）

【課題】良好なホイップ性能を有し、良好な乳化安定性を有する実質的にトランス酸を含まないホイップクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】Ａ成分として下記の極度硬化油を５０〜９５質量部、Ｂ成分として液状植物油脂を５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：炭素数８〜２４の脂肪酸から構成され、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が５０〜６０質量％、炭素数２０〜２４の脂肪酸含量が３〜１２質量％であるエステル交換油。 （もっと読む）

【課題】フィリング、トッピング、及びサンド用途に好適に使用されるバタークリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】Ａ成分として下記の添加用油脂１０〜３０質量部、Ｂ成分として１５℃のＳＦＣが１５〜４０、２０℃のＳＦＣが１０〜３５、２５℃のＳＦＣが５〜３０である可塑性油脂７０〜９０質量部含む、トランス酸の含有量が２％以下のバタークリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換油脂。 （もっと読む）

【課題】 経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品を提供する。
【解決手段】 生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、７５〜９０％以上、好ましくは７５〜８８％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％、好ましくは３〜１２％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓ、好ましくは４００〜６００Ｐａ・ｓの粘度を有するホイップクリーム加工食品。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品のための、でんぷん含有充填物またはトッピングにおいて、熱安定なでんぷん含有充填物またはトッピングおよびそれをを含むベーカリー製品を提供する。
【解決手段】でんぷんの、アミロペクチン：アミロースの比が少なくとも約90：10、好適には少なくとも95：5、より好適には99：1の、塊茎または根のでんぷんを使用することにより、ベーカリークリームの熱安定性を改良するとともに、最終ベーカリー製品の肌合いおよびおいしさを改良する。 （もっと読む）

【課題】容易に腐敗しない油と水物との混合液を効率よく製造することができる方法及び装置を提供する。
【解決手段】油の除菌は、例えば植物から抽出した油内に含まれる微生物を除菌するもので、油を加圧状態で、メッシュサイズが略０．２２マイクロメータ以下であるフィルターを用いて濾過する。この除菌処理された油に殺菌処理した水物を添加し油水混合液を得る。該油水混合液は、油に水が混じっていても容易に腐敗せず、長期保存が可能である。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ特性が良好である水中油型乳化物を提供することである。
【解決手段】
下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が５質量％未満、３５℃でのＳＦＣが５％未満及び１５℃でのＳＦＣと２５℃でのＳＦＣの差が３０％以上である油脂組成物を、水中油型乳化物に含有させることを特徴とする。
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
油脂Ｂ：油脂Ｃをエステル交換反応することにより得られるエステル交換油
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡便な方法において連続的に、ホイップ状態を数値化し、誰でも用途に合うホイップ状態を得ることが出来、精度よく再現性が高く且つ自動制御系に組み込めるホイップ状態を検知する方法及び設定したホイップ状態のホイップ食品を得る方法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、液状及び／又は流動状原料と気相とを混合して得られるホイップ食品の製造において、ホイップ段階の進行に伴なって昇値する力率又は力率計から求められる消費電力によってホイップ状態を検知する方法である。 （もっと読む）

【課題】 非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸の含有やラウリン酸に由来する風味低下を気にすることなく、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢に優れたハードバターを提供する。
【解決手段】 全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が８０〜９６質量％であり、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上であるトリグリセリド０．０５〜５質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４２〜５６のトリグリセリド３０〜５５質量％、
（Ｃ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４０以下のトリグリセリド２０〜５０質量％、及び
（Ｄ）不飽和脂肪酸１残基、飽和脂肪酸２残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６であるトリグリセリド２〜２０質量％
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であるハードバター。
（もっと読む）

【課題】ホイップクリームを製造する際にホイップの終点幅が広く、乳化安定性及びホイップ後の食感、口溶けが良く、二次加工耐性にも優れた水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、水中油型乳化物中に油脂３６〜５０重量％、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有し、油脂を構成する全脂肪酸のうちの炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸の中で、最も含有量が多い脂肪酸の炭素数をｎとしたとき、全構成脂肪酸中の炭素数ｎ±２の飽和脂肪酸の含有割合が４０〜８０重量％であり、水中油型乳化物中の油脂含有量をｍ重量％（３６≦ｍ≦５０）としたとき、下記（ａ）式で示す割合のカルシウムを含有することを特徴とする。
（数１）
L＝（−０．０００７ｍ＋０．０６６８）±０．００５ （ａ）
（但し、Lは、水中油型乳化物中のカルシウム含有率：重量％） （もっと読む）

ガス気泡5〜80体積%、水15〜90重量%、および界面活性粒子と繊維との間の引力相互作用によって空気-水界面で界面活性粒子と共に集合した繊維0.01から10重量%を含む、安定した泡沫の形態の気泡食品が提供される。また、前記泡沫を調製するための方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有し、且つ比較的平易な作業条件にて得られる、口溶けの良いバタークリーム類、及びその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【解決手段】本発明は、ゲル化剤とマルトシルトレハロースを加えたものを含気泡させて油性食品に加える事によって、油性食品との混和作業が平易である、具体的には比較的低温にて作業が可能であり、新規なバタークリーム類が得られる。 （もっと読む）