メレンゲおよびそれを含有する食品
【課題】本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にメレンゲは、卵白に細かい空気の泡を含有させることによって製造される。またメレンゲは、主に菓子類をはじめとする食品に用いられる場合が多い。しかしながらメレンゲに含まれる気泡は不安定で、少し時間が経過すると離水が始まり、気泡が消失し始める。そのため、手作り時には問題にならなくても、工業的に食品を製造しようとすると、製造工程では滞留時間があるために、離水や気泡の消失が発生し、品質の安定した食品を製造することが困難になる。
【０００３】
特許文献１には、食品添加物の一種である、ネイティブジェランガムを含有するメレンゲ安定化剤の開示があるが、食品添加物を使用した商品を消費者が避ける傾向にあり、なるべく使用を制限することが望まれる。さらにネイティブジェランガムは、高温の水に溶解させて使用しなくてはならないために、ネイティブジェランガム溶液の粘性を抑制しようとすると、食品への水の持ち込み量が多くなり、配合や商品設計が限定される。反対に、水の持ち込み量を抑制しようとすると、溶液粘度が高くなり、ハンドリングが非常に悪い。
【０００４】
特許文献２には、トレハロースを含有するメレンゲ菓子の開示があるが、トレハロースのような高カロリーの消化性糖質を添加することは、消費者の健康志向に反しており、問題がある。
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する食品例の開示があるが、メレンゲに関する記載はなく、遡及効果は味質改善であり、本発明とは内容を異にする。
【０００５】
特許文献４には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献５には、セロオリゴ糖による蛋白質の変性防止についての記載があるが、その実態は卵白の冷解凍性に関するものであり、メレンゲの気泡安定性については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１６５０８２号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６６７４号公報
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】ＷＯ２００６／０１１４７９
【特許文献５】ＷＯ２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能であることを見出した。さらに、メレンゲの泡立ちが安定化することによって、メレンゲや、それを含有する食品の食感（空気感）が改善できることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１） セロオリゴ糖と卵白を含有することを特徴とするメレンゲ。
（２） セロオリゴ糖と卵白の質量比が１：９〜９：１であることを特徴とする、（１）に記載のメレンゲ。
（３） １０℃で８時間保存後の離水率が１０容積％以下である、（１）又は（２）に記載のメレンゲ。
（４） セロオリゴ糖以外の他の糖質をさらに含有する、（１）から（３）の何れかに記載のメレンゲ。
（５） （１）から（４）の何れかに記載のメレンゲを含有する食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能であることを見出した。さらに、メレンゲの泡立ちが安定化することによって、メレンゲや、それを含有する食品の食感（空気感）が改善できることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のメレンゲに最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１４】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明のメレンゲに配合する、セロオリゴ糖と卵白の比率は、特に限定されるものではないが、質量比で、セロオリゴ糖：卵白＝１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２である。セロオリゴ糖の割合が、セロオリゴ糖：卵白＝１：９より低い場合、メレンゲの処方によっては効果が見えにくい場合がある。また９：１より高い場合は、メレンゲの泡立ちが悪化する場合がある。
【００１７】
本発明のメレンゲには、セロオリゴ糖に加え、他の糖質を併用しても良い。
ここで言う糖質には、例えば、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクラロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。また、これらは単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。
【００１８】
本発明で用いる卵白とは、鶏をはじめとする鳥類など有羊膜類の卵の中で、卵黄膜と卵殻膜の間に存在する半透明の液体であり、タンパク質と水分を主成分とする。卵白は、生卵から直接採取したものだけでなく、加糖全卵、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、冷凍全卵、冷凍卵白、冷凍加糖全卵、冷凍加糖卵白、酵素処理全卵なども用いることが可能であり、その形態、性状、加工の有無は特に制限されない。また必要に応じて、ゼラチン、ホエー蛋白、アルブミンなど、起泡を補助する成分を併用しても良い。
【００１９】
本発明のメレンゲとは、卵白を泡立てたものであり、糖質を加えて泡立てる場合が多い。メレンゲの種類や製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば以下の（ａ）〜（ｃ）のようなものが知られている。
（ａ）フランスメレンゲ（コールドメレンゲ）：冷却した卵白と糖質を混合し、泡立てたもの。
（ｂ）スイスメレンゲ（ホットメレンゲ）：卵白と糖質を７０℃程度まで暖めて、泡立てる。
（ｃ）イタリアンメレンゲ（ボイルドメレンゲ）：糖質を１２０℃程度の温度で煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる。
【００２０】
本発明のメレンゲおよびそれを含有する食品には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００２１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００２３】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、乳製品（チーズ、バター、マーガリン、スプレッド、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ、発酵乳等）、クリーム類（カスタードクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、サワークリーム、バタークリーム等）、餡、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、糖や糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、麺類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００２４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００２５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００２６】
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
【００２７】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００２８】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００２９】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００３０】
増粘ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリンなどがあげられる。
【００３１】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００３２】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３３】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３４】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３５】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００３６】
本発明の食品とは、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。その中でも特に、菓子類やパン類への使用が適している。
【００３７】
ここで言う菓子類とは、例えば、焼菓子類（メレンゲ菓子、焼きメレンゲ、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、サブレ等）、ケーキ類（シフォンケーキ、スフレ、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、タルト、フルーツケーキ、マドレーヌ、カステラ、ワッフル、ミルフィーユ、アップルパイ、ベニェ等）、クリーム類（バタークリーム等）、洋菓子類（クレープ、シュークリーム、エクレア、プリン、ババロア、ムース、ゼリー、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、ソルベ等）、和菓子類（淡雪、まんじゅう、蒸しようかん、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう等）、マシュマロ、スナック菓子、ピザパイなどがあげられる。
【００３８】
ここで言うパン類とは、例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、イギリスパン、ドイツパン、玄米パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、中華まんの皮、蒸しパン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペストリー、ナンなどがあげられる。
【００３９】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４０】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４１】
＜メレンゲの離水量＞
製造後、２００ｍＬの目盛付ガラスビンに充填し、１０℃で８時間保存した後の離水量を、容量％で表した。
【００４２】
＜メレンゲの食感評価（空気感）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著に空気感を感じる）
４点：基準より良好（基準より空気感を感じる）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準より空気感が劣る）
１点：基準より顕著に劣る（基準より空気感が顕著に劣る）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４３】
＜食品の食感評価（空気感）＞
製造後、直ちに、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著に空気感を感じる）
４点：基準より良好（基準より空気感を感じる）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準より空気感が劣る）
１点：基準より顕著に劣る（基準より空気感が顕著に劣る）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（６）に示す。
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００４５】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４６】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４７】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４８】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００４９】
（２）上白糖（三井製糖株式会社製）
（３）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（４）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
（５）セロオリゴ糖含有糖質α
セロオリゴ糖：上白糖＝５０：５０の質量比で混合したもの。
（６）セロオリゴ糖含有糖質β
セロオリゴ糖：上白糖：スクラロース：アセスルファムＫ＝（１９．９９５）：８０：（０．００２）：（０．００３）の質量比で混合したもの。
【００５０】
［実施例１］
生卵から採取した１００質量％の卵白を、５℃に調整後、攪拌装置（株式会社愛工舎製作所製、「ケンミックス アイコーＰＲＯ、型式：ＫＭ−６００」、付属アタッチメントとしてホイッパーを装着したもの）のボールに投入し、目盛２で２分間、ホイップした。
次に、対卵白で２０質量％のセロオリゴ糖含有糖質αを添加し、目盛４で１分間、ホイップした。この操作を１セットとして、セロオリゴ糖含有糖質αが、対卵白で１００質量％になるまで、さらに４回、同様の操作を繰り返した。その後さらに、目盛４で３分間、ホイップして、メレンゲＡを調製した。
メレンゲＡにおける配合の質量比は、セロオリゴ糖：卵白＝１：２であった。
【００５１】
得られたメレンゲＡの、離水量と食感評価（空気感）の結果を、表１に示した。
比較例１に示す基準と比較して、離水が抑制され、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５２】
［実施例２］
対卵白で、２００質量％のセロオリゴ糖含有糖質βを、対卵白で３５質量％の水に添加し、１２０℃まで煮詰め、９０℃まで冷まして、シロップを調製した。
生卵から採取した１００質量％の卵白を、実施例１の攪拌装置のボールに投入し、目盛４で４分間、ホイップする。さらに５分間で、上記シロップを徐々に添加しながら、同条件でホイップして、メレンゲＢを調製した。
メレンゲＢにおける配合の質量比は、セロオリゴ糖：卵白＝（３９．９９）：１００であった。
【００５３】
得られたメレンゲＢの、離水量と食感評価（空気感）の結果を、表２に示した。
比較例２に示す基準と比較して、離水が抑制され、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５４】
［実施例３］
湯煎して溶かしておいた、６５質量％の無塩バター（雪印乳業株式会社製）と、実施例２で調製した、３５質量％のメレンゲＢを混合し、バタークリームＣを調製した。
得られたバタークリームＣの、食感評価（空気感）の結果を、表３に示した。
比較例３に示す基準と比較して、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５５】
［実施例４］
実施例２のメレンゲＢを、直系１ｃｍの口金を付絞り袋に入れ、バットの上に５ｃｍの長さで搾り出した。次にバットを乾燥機に入れ、９０℃で１．５時間、乾燥焼きしたものをメレンゲ菓子Ｄとした。
得られたメレンゲ菓子Ｄの、食感評価（空気感）の結果を、表４に示した。
比較例４に示す基準と比較して、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５６】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖含有糖質αの代わりに、上白糖を使用して、実施例１と同様の方法で、メレンゲＷを調製し、評価した結果を表１に示す。
［比較例２］
実施例２のセロオリゴ糖含有糖質βの代わりに、上白糖を使用して、実施例２と同様の方法で、メレンゲＸを調製し、評価した結果を表２に示す。
【００５７】
［比較例３］
実施例３のメレンゲＢの代わりに、比較例２のメレンゲＸを使用して、実施例３と同様の方法で、バタークリームＹを調製し、評価した結果を表３に示す。
［比較例４］
実施例４のメレンゲＢの代わりに、比較例２のメレンゲＸを使用して、実施例４と同様の方法で、メレンゲ菓子Ｚを調製し、評価した結果を表４に示す。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【００６０】
【表３】
【００６１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲと、それを含有する食品を提供することが可能であり、商品だけではなく、製造工程における作業性も改善できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にメレンゲは、卵白に細かい空気の泡を含有させることによって製造される。またメレンゲは、主に菓子類をはじめとする食品に用いられる場合が多い。しかしながらメレンゲに含まれる気泡は不安定で、少し時間が経過すると離水が始まり、気泡が消失し始める。そのため、手作り時には問題にならなくても、工業的に食品を製造しようとすると、製造工程では滞留時間があるために、離水や気泡の消失が発生し、品質の安定した食品を製造することが困難になる。
【０００３】
特許文献１には、食品添加物の一種である、ネイティブジェランガムを含有するメレンゲ安定化剤の開示があるが、食品添加物を使用した商品を消費者が避ける傾向にあり、なるべく使用を制限することが望まれる。さらにネイティブジェランガムは、高温の水に溶解させて使用しなくてはならないために、ネイティブジェランガム溶液の粘性を抑制しようとすると、食品への水の持ち込み量が多くなり、配合や商品設計が限定される。反対に、水の持ち込み量を抑制しようとすると、溶液粘度が高くなり、ハンドリングが非常に悪い。
【０００４】
特許文献２には、トレハロースを含有するメレンゲ菓子の開示があるが、トレハロースのような高カロリーの消化性糖質を添加することは、消費者の健康志向に反しており、問題がある。
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する食品例の開示があるが、メレンゲに関する記載はなく、遡及効果は味質改善であり、本発明とは内容を異にする。
【０００５】
特許文献４には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献５には、セロオリゴ糖による蛋白質の変性防止についての記載があるが、その実態は卵白の冷解凍性に関するものであり、メレンゲの気泡安定性については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１６５０８２号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６６７４号公報
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】ＷＯ２００６／０１１４７９
【特許文献５】ＷＯ２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能であることを見出した。さらに、メレンゲの泡立ちが安定化することによって、メレンゲや、それを含有する食品の食感（空気感）が改善できることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１） セロオリゴ糖と卵白を含有することを特徴とするメレンゲ。
（２） セロオリゴ糖と卵白の質量比が１：９〜９：１であることを特徴とする、（１）に記載のメレンゲ。
（３） １０℃で８時間保存後の離水率が１０容積％以下である、（１）又は（２）に記載のメレンゲ。
（４） セロオリゴ糖以外の他の糖質をさらに含有する、（１）から（３）の何れかに記載のメレンゲ。
（５） （１）から（４）の何れかに記載のメレンゲを含有する食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能であることを見出した。さらに、メレンゲの泡立ちが安定化することによって、メレンゲや、それを含有する食品の食感（空気感）が改善できることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のメレンゲに最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１４】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明のメレンゲに配合する、セロオリゴ糖と卵白の比率は、特に限定されるものではないが、質量比で、セロオリゴ糖：卵白＝１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２である。セロオリゴ糖の割合が、セロオリゴ糖：卵白＝１：９より低い場合、メレンゲの処方によっては効果が見えにくい場合がある。また９：１より高い場合は、メレンゲの泡立ちが悪化する場合がある。
【００１７】
本発明のメレンゲには、セロオリゴ糖に加え、他の糖質を併用しても良い。
ここで言う糖質には、例えば、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクラロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。また、これらは単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。
【００１８】
本発明で用いる卵白とは、鶏をはじめとする鳥類など有羊膜類の卵の中で、卵黄膜と卵殻膜の間に存在する半透明の液体であり、タンパク質と水分を主成分とする。卵白は、生卵から直接採取したものだけでなく、加糖全卵、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、冷凍全卵、冷凍卵白、冷凍加糖全卵、冷凍加糖卵白、酵素処理全卵なども用いることが可能であり、その形態、性状、加工の有無は特に制限されない。また必要に応じて、ゼラチン、ホエー蛋白、アルブミンなど、起泡を補助する成分を併用しても良い。
【００１９】
本発明のメレンゲとは、卵白を泡立てたものであり、糖質を加えて泡立てる場合が多い。メレンゲの種類や製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば以下の（ａ）〜（ｃ）のようなものが知られている。
（ａ）フランスメレンゲ（コールドメレンゲ）：冷却した卵白と糖質を混合し、泡立てたもの。
（ｂ）スイスメレンゲ（ホットメレンゲ）：卵白と糖質を７０℃程度まで暖めて、泡立てる。
（ｃ）イタリアンメレンゲ（ボイルドメレンゲ）：糖質を１２０℃程度の温度で煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる。
【００２０】
本発明のメレンゲおよびそれを含有する食品には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００２１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００２３】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、乳製品（チーズ、バター、マーガリン、スプレッド、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ、発酵乳等）、クリーム類（カスタードクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、サワークリーム、バタークリーム等）、餡、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、糖や糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、麺類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００２４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００２５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００２６】
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
【００２７】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００２８】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００２９】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００３０】
増粘ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリンなどがあげられる。
【００３１】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００３２】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３３】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３４】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３５】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００３６】
本発明の食品とは、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。その中でも特に、菓子類やパン類への使用が適している。
【００３７】
ここで言う菓子類とは、例えば、焼菓子類（メレンゲ菓子、焼きメレンゲ、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、サブレ等）、ケーキ類（シフォンケーキ、スフレ、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、タルト、フルーツケーキ、マドレーヌ、カステラ、ワッフル、ミルフィーユ、アップルパイ、ベニェ等）、クリーム類（バタークリーム等）、洋菓子類（クレープ、シュークリーム、エクレア、プリン、ババロア、ムース、ゼリー、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、ソルベ等）、和菓子類（淡雪、まんじゅう、蒸しようかん、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう等）、マシュマロ、スナック菓子、ピザパイなどがあげられる。
【００３８】
ここで言うパン類とは、例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、イギリスパン、ドイツパン、玄米パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、中華まんの皮、蒸しパン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペストリー、ナンなどがあげられる。
【００３９】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４０】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４１】
＜メレンゲの離水量＞
製造後、２００ｍＬの目盛付ガラスビンに充填し、１０℃で８時間保存した後の離水量を、容量％で表した。
【００４２】
＜メレンゲの食感評価（空気感）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著に空気感を感じる）
４点：基準より良好（基準より空気感を感じる）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準より空気感が劣る）
１点：基準より顕著に劣る（基準より空気感が顕著に劣る）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４３】
＜食品の食感評価（空気感）＞
製造後、直ちに、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著に空気感を感じる）
４点：基準より良好（基準より空気感を感じる）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準より空気感が劣る）
１点：基準より顕著に劣る（基準より空気感が顕著に劣る）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（６）に示す。
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００４５】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４６】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４７】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４８】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００４９】
（２）上白糖（三井製糖株式会社製）
（３）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（４）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
（５）セロオリゴ糖含有糖質α
セロオリゴ糖：上白糖＝５０：５０の質量比で混合したもの。
（６）セロオリゴ糖含有糖質β
セロオリゴ糖：上白糖：スクラロース：アセスルファムＫ＝（１９．９９５）：８０：（０．００２）：（０．００３）の質量比で混合したもの。
【００５０】
［実施例１］
生卵から採取した１００質量％の卵白を、５℃に調整後、攪拌装置（株式会社愛工舎製作所製、「ケンミックス アイコーＰＲＯ、型式：ＫＭ−６００」、付属アタッチメントとしてホイッパーを装着したもの）のボールに投入し、目盛２で２分間、ホイップした。
次に、対卵白で２０質量％のセロオリゴ糖含有糖質αを添加し、目盛４で１分間、ホイップした。この操作を１セットとして、セロオリゴ糖含有糖質αが、対卵白で１００質量％になるまで、さらに４回、同様の操作を繰り返した。その後さらに、目盛４で３分間、ホイップして、メレンゲＡを調製した。
メレンゲＡにおける配合の質量比は、セロオリゴ糖：卵白＝１：２であった。
【００５１】
得られたメレンゲＡの、離水量と食感評価（空気感）の結果を、表１に示した。
比較例１に示す基準と比較して、離水が抑制され、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５２】
［実施例２］
対卵白で、２００質量％のセロオリゴ糖含有糖質βを、対卵白で３５質量％の水に添加し、１２０℃まで煮詰め、９０℃まで冷まして、シロップを調製した。
生卵から採取した１００質量％の卵白を、実施例１の攪拌装置のボールに投入し、目盛４で４分間、ホイップする。さらに５分間で、上記シロップを徐々に添加しながら、同条件でホイップして、メレンゲＢを調製した。
メレンゲＢにおける配合の質量比は、セロオリゴ糖：卵白＝（３９．９９）：１００であった。
【００５３】
得られたメレンゲＢの、離水量と食感評価（空気感）の結果を、表２に示した。
比較例２に示す基準と比較して、離水が抑制され、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５４】
［実施例３］
湯煎して溶かしておいた、６５質量％の無塩バター（雪印乳業株式会社製）と、実施例２で調製した、３５質量％のメレンゲＢを混合し、バタークリームＣを調製した。
得られたバタークリームＣの、食感評価（空気感）の結果を、表３に示した。
比較例３に示す基準と比較して、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５５】
［実施例４］
実施例２のメレンゲＢを、直系１ｃｍの口金を付絞り袋に入れ、バットの上に５ｃｍの長さで搾り出した。次にバットを乾燥機に入れ、９０℃で１．５時間、乾燥焼きしたものをメレンゲ菓子Ｄとした。
得られたメレンゲ菓子Ｄの、食感評価（空気感）の結果を、表４に示した。
比較例４に示す基準と比較して、食感（空気感）が改善されることがわかった。
【００５６】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖含有糖質αの代わりに、上白糖を使用して、実施例１と同様の方法で、メレンゲＷを調製し、評価した結果を表１に示す。
［比較例２］
実施例２のセロオリゴ糖含有糖質βの代わりに、上白糖を使用して、実施例２と同様の方法で、メレンゲＸを調製し、評価した結果を表２に示す。
【００５７】
［比較例３］
実施例３のメレンゲＢの代わりに、比較例２のメレンゲＸを使用して、実施例３と同様の方法で、バタークリームＹを調製し、評価した結果を表３に示す。
［比較例４］
実施例４のメレンゲＢの代わりに、比較例２のメレンゲＸを使用して、実施例４と同様の方法で、メレンゲ菓子Ｚを調製し、評価した結果を表４に示す。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【００６０】
【表３】
【００６１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲと、それを含有する食品を提供することが可能であり、商品だけではなく、製造工程における作業性も改善できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖と卵白を含有することを特徴とするメレンゲ。
【請求項２】
セロオリゴ糖と卵白の質量比が１：９〜９：１であることを特徴とする、請求項１に記載のメレンゲ。
【請求項３】
１０℃で８時間保存後の離水率が１０容積％以下である、請求項１又は２に記載のメレンゲ。
【請求項４】
セロオリゴ糖以外の他の糖質をさらに含有する、請求項１から３の何れかに記載のメレンゲ。
【請求項５】
請求項１から４の何れかに記載のメレンゲを含有する食品。
【請求項１】
セロオリゴ糖と卵白を含有することを特徴とするメレンゲ。
【請求項２】
セロオリゴ糖と卵白の質量比が１：９〜９：１であることを特徴とする、請求項１に記載のメレンゲ。
【請求項３】
１０℃で８時間保存後の離水率が１０容積％以下である、請求項１又は２に記載のメレンゲ。
【請求項４】
セロオリゴ糖以外の他の糖質をさらに含有する、請求項１から３の何れかに記載のメレンゲ。
【請求項５】
請求項１から４の何れかに記載のメレンゲを含有する食品。
【公開番号】特開２００９−１００６５８（Ｐ２００９−１００６５８Ａ）
【公開日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２７３４５５（Ｐ２００７−２７３４５５）
【出願日】平成１９年１０月２２日（２００７．１０．２２）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月２２日（２００７．１０．２２）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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