【課題】 カニ本来の味、食感を有する加工食品を提供する。
【解決手段】 カニに基づく加工食品は、（ａ）見入り率８０％未満の食用のカニ類の脚等を長手方向に対して垂直に切断する工程と、（ｂ）前記カニ類の脚等の切断面から前記カニ類の脚にすり身を注入する工程と、（ｃ）前記すり身を注入した食用のカニ類の脚等を７０から９０℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、を含む。 （もっと読む）

【課題】カニを生のまま、もしくは茹でた後、乾燥し粉砕してパウダーにしても、短期間で酸化劣敗が進み異臭を発生するようになるなど品質の安定性に問題があった。
又、出来上がったパウダーも、カニ独特の赤味が退色したり、カニの部位によっては乾燥により黒変するため、パウダーの色合いに影響を与える等の課題があった。
【解決手段】酸化劣敗が進み異臭を発生する原因は中腸腺（カニミソ）と呼ばれる部位と、エラである事を突き止めこれらを取り除くことで解決した。
又、生のカニが乾燥により黒変する部位は甲羅の裏にある皮膜であるので、取り除くか茹でてから乾燥する事で、色合いへの影響が低減した。
更に、カニ独特の赤身が退色する問題は乾燥温度の調整で解決した。 （もっと読む）

【課題】カニ肉特有の味、風味、香りのあるカニ肉本来の旨味に燻製の香ばしさを付加し、かつ、カニ肉の身質の変性がなくジューシーでカニ肉特有の食感のあるカニ肉燻製加工品およびその製造方法の提供。
【解決手段】ボイルまたは蒸したカニ類の殻から取り出したカニ肉を燻液配合の調味液に冷蔵浸漬し、その後液切りし、温燻製すること特徴とするカニ肉燻製加工食品の製造方法および当該製造方法により得られるカニ肉燻製加工食品。好ましくは、冷蔵浸漬が、５℃〜２０℃で４５分間〜２時間浸漬するものであり、温燻製が、３０℃〜８０℃で１分半〜４分間燻製するものである。 （もっと読む）

【課題】活きたズワイガニから取り出したミソ及び内子を主原料とし、これを濃塩水に所定時間浸した後、醸造醤油ベースの珍味用調味液に漬けて珍味とする。
【解決手段】活きたズワイガニからミソ及び内子１を取り出し、これを素早く別に用意した飽和食塩濃度の濃塩水に浸して冷蔵状態で所定時間、例えば６時間以上漬け込み、その後純粋で塩分濃度が０．５％以下になるまで洗浄し、洗浄後、ミソ及び内子をさらし等に移し５℃以下の冷蔵状態で保管して余剰水分を除去する。次いで別容器に所定比率、例えば醸造醤油６０％、日本酒２０％、みりん１９％、塩１％（重量％）で調合して用意した調味液５にミソで１２時間以上、内子で１０時間以上浸漬し、殺菌処理した瓶等容器に移し替える。 （もっと読む）

【課題】 カロチノイド系色素を有する海老、蟹等の甲殻類を加熱せずに、生鮮状態で赤色に発色させる方法であって、従来の発色法よりも味覚及び食感の優れた生の甲殻類が得られる発色法を提供する。
【解決手段】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類を、ｐＨ９．５〜１４のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生の状態での甲殻類の発色方法において、該甲殻類をアルカリ性水溶液を入れた複数のアルカリ性水溶液槽に順次浸漬すると共に、該甲殻類を順次各アルカリ性水溶液槽から次のアルカリ性水溶液槽に移す間に、一定時間該甲殻類を水洗する甲殻類の発色方法。 （もっと読む）

【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】凍結融解濃縮法において融解速度を向上させ、かつ、高濃度の濃縮液を簡便に収量良く抽出する技術を提供すること。
【解決手段】 水溶液を凍結させて得た、重さは３ｋｇ以上厚みは２ｃｍ以上とした板状または柱状の氷を縦に置き、雰囲気温度を３．５℃以下として融解して濃縮液を得ることを特徴とする濃縮液抽出方法である。また、水溶液を凍結させるにあたり、水溶液の中心部分の温度が、濃縮前の水溶液の凝固点よりも所定温度低い状態で凍結工程を終了し、次いで、水溶液の入った容器を縦に置いて融解することを特徴とする濃縮液抽出方法である。 （もっと読む）

【課題】従来の方法に比べて、電子レンジでの熱処理後の温度むらを軽減できると共に、電子レンジでの熱処理時の取り扱いを容易にすることが可能な冷凍カニパックの製造方法を提供する。
【解決手段】カニ１００を急速冷凍すると共にグレージング処理を施して表面を氷で覆い、電子レンジの波長帯のマイクロ波を減衰させるマイクロ波シールドシート４１、４２でカニ１００の脚を少なくとも部分的に覆い、少なくともカニ１００の両脚の対向する部分と胴体の一部からなる部分を外側から熱収縮固定部材２０で取り囲むと共に熱収縮させて固定し、熱収縮固定部材２０で脚が固定されたカニ１００を電子レンジ対応収容パック３０に収容して封印し、封印されたカニ１００を冷却保存して、冷凍ガニパック１を製造する構成を有している。 （もっと読む）

【課題】冷蔵、冷凍、乾燥時の経時的な変性を抑制することができる食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉を提供する。
【解決手段】食肉のドリップ抑制剤は、ソルビット、トレハロースまたはそれらと他の糖質および／または調味料との組み合わせと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含んでいる。食肉のドリップ抑制剤は、有機酸類および／または食塩をさらに含んでいてもよい。食肉のドリップ抑制剤を、生の塊状食肉、特に生の節足動物または甲殻動物に含有させる。 （もっと読む）

【課題】生のカニ肉を用いた従来にない新たなカニ類の加工食品の製造方法の提供。
【解決手段】カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 少ない資材でもって活蟹を保存でき、しかも活蟹の消費後の廃棄物を少なくできるようにした活蟹の保存方法を提供する。
【解決手段】 活蟹を活きたままで保存するにあたり、不透水性・不通気性の軟質袋に、酸素を過飽和に溶存させた海水と活蟹を入れ、この軟質袋内に酸素をさらに供給して軟質袋を膨らませた後、軟質袋を密封し、この状態の軟質袋を１°Ｃ〜５°Ｃの範囲内の温度で冷蔵して活蟹を保存する。海水には、逆浸透膜に水道水を通して得られた純水に人工海塩を投入しエアーばっ気を行うことによって純水に人工海塩を溶解させた人工海水を用いることができる。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。また、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等の粉末からなるゲル化剤粉末を準備する。この蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。これによって、蟹の砕肉群から放出される水に、ゲル化剤粉末が溶解する。このようにして得られた混合物を、成形型に入れる。成形型に入れた状態で、混合物を冷却することによって、ゲル化剤が水に溶解した状態のゲル化剤液が固化し、砕肉同士がゲル化剤で結合する。 （もっと読む）

【課題】エビ、カニといった甲殻類やトリ肉、ブタ肉といった蓄肉の冷凍、冷蔵、加熱加工等に生じる品質の低下を抑制し、風味、離水、歩留まりを改善する品質改良剤及びその加工処理法を提供すること。
【解決手段】炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを８〜４３％、塩化カリウムを３〜２０％およびアミノ酸またはその塩を２〜３０％含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤の水溶液に甲殻類又は蓄肉を浸漬処理することにより上記課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】カルシウム、キトサン、ミネラルを含むエビ、カニ等の甲殻類を、そのままの姿でおいしく摂取できる食品の提供。
【解決手段】甲殻類を丸ごと湯がいて灰汁を取り、外殻中に空洞ができるまで乾燥させる。外殻をはずして煎餅生地を充填した後、元の姿に組み合せて焼成または油揚げして姿煎餅とする。 （もっと読む）

【課題】 美味で新しい蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品を提供する。
【解決手段】 蟹ミソを生のまま採取し、調味料と味噌を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物４を作る。別に設けた枠にすし飯２を敷き詰め、すし飯２の表面に蟹ミソ加熱物４を載せる。蟹ミソ加熱物４の表面を火であぶり僅かに焦げ目を作る。 （もっと読む）

【課題】消費者に流通する前にタラバガニ、ズワイガニおよび他のカニの歩脚、鋏肢および鋏を処理するための、改善された方法を提供すること。
【解決手段】切れ目の入ったカニの付属肢およびこれを作製する方法を提供し、このカニの付属肢は、内側の肉質の部分と外殻とを備える、付属肢；実質的に付属肢の外殻を通って形成される第１の切れ目であって、付属肢の片側に沿って、実質的に付属肢の全長に沿って延びる、第１の切れ目；および、実質的に付属肢の外殻を通って形成される第２の切れ目であって、付属肢のもう一方の側に沿って、付属肢の全長に沿っている、第２の切れ目を備える。 （もっと読む）

【課題】
含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止剤、それを用いた含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止方法、およびそれらを用いた含硫アミノ酸を含む食品の食品包装体の提供。
【解決手段】
ミョウバン及び／又はクエン酸とｐＨ調整剤からなる、含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止剤。特にｐＨ調整剤がクエン酸ナトリウムである、前記風味低下防止剤。また、含硫アミノ酸を含む食品が甲殻類、特にカニである、前記風味低下防止剤。これらの風味防止低下剤を用いた含硫アミノ酸を含む食品の風味低下防止方法。前記風味低下防止剤あるいは風味低下防止方法を用いた含硫アミノ酸を含む食品の食品包装体の提供。特に瓶詰めであり、瓶がガラス製のものである前記食品包装体の提供。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。この砕肉群を、アミノ酸系調味料や蟹天然エキス等を含有する水溶液に浸漬する。水溶液中には、保水剤，防腐剤又は味醂等が含有されていてもよい。浸漬後、砕肉群を取り出して、砕肉群に含有されている水溶液を脱水する。この後、砕肉群をゲル化剤液で処理する。具体的には、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入する。そして、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉を得る。なお、ゲル化剤液中には、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等のゲル化剤が溶解している。 （もっと読む）

【課題】 食品に何ら保存安定剤を添加することなく、当該食品の腐敗抑制など保存安定性を向上させることのできる食品のボイル加工方法を提供すること。
【解決手段】 ブラックシリカや神黒石などと呼ばれている黒鉛珪石を、５〜２０容量％存在させた状態で食品を所定時間ボイルすることを特徴とする食品のボイル加工方法。 （もっと読む）

【課題】甲殻類の自然の美しい形を生かした食品容器及び容器詰め食品の製造方法の提供。
【解決手段】甲殻類特にカニの甲羅をはがし、中にもち米、練製品、カニ肉調味料を入れた後、前記甲羅を元に戻す工程、更にカニ足の部分に穴をあけポンプで食品を送り込む工程を経て、次にこれを蒸すことによる食品容器及び容器詰め食品の製造法。エビの場合は、せわたを取り、腹の殻に穴をあけ、果肉を出した後食品を注入し、蒸すことにより製する。 （もっと読む）