【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】
卵白由来の材料にカゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた加熱しても透明な透明卵白食材の内部に詰め物食材を包含させた透明食材において、前記詰め物食材からの食塩・酸・酵素などの染み出しによって前記透明卵白食材が加熱後に白濁してしまうのを防ぐ。
【解決手段】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材２と、前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材３とを有し、前記詰め物食材は、表面に染み出し防止処理がされたものである。 （もっと読む）

【課題】熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供する。
【解決手段】油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、天ぷら用素材の載置面に、衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）

【課題】ケーシング製造のための凝固時間が短く、凝固後に乾燥させる必要がない経済的でかつ高品質のコラーゲンケーシング詰め食用加工品、特にソーセージの製造方法の提供。
【解決手段】食品エマルジョンの外側を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングしながら食品エマルジョンを共押出しし、このコラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させてケーシングを硬化する。
【効果】肉製品中の発酵培養物への有害な作用が抑えられ、ケーシングが十分な強度を有するが後続の処理で最低の弾性を示す製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】カプセル中のゼラチンを動物源から誘導されない他の材料で置換したシームレスカプセルの製造を連続して行う方法および装置の提供。
【解決手段】複数のコイルをもち、縦の中心軸のまわりに回転可能な巻状物；巻状物の隣接するコイルにより画成された側面および支持板により画成された床をそれぞれ有する複数の室からなるカプセル化装置であって、板および複数の室は、或る体積のゲル化水溶液を含み、それによりカプセル化されるべき対象物がゲル浴装置に加えられ、そして予定された時間で巻状物によりゲル浴装置を通って運ばれるカプセル化装置および方法。 （もっと読む）

【課題】油調理用衣付きエビの全喫食を可能にし、余分な蒸発を抑えることでエビの水分を保持して食味を向上する。
【解決手段】エビ１の身から第１、第２、第３、第４および第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆが除去されている油調理用衣付きエビにおいて、頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇの中の少なくとも一方が除去されている。 （もっと読む）

本発明は、糖と塩との混合物を含む食肉処理用組成物に関する。前記組成物を食肉を通じて浸透させることによって、あるいは、閉じた容器中で食肉を発酵させることによって食肉を処理すると、全体に塩味を有する肉製品となる。乳酸菌発酵を用いた方法および貯蔵安定性のある肉製品の製造方法についても開示する。 （もっと読む）

【課題】 転写シートから充填食品の表面に食品素材層を良好に転写するとともに、転写操作を簡便化し、転写食品の形態を安定化する。
【解決手段】 耐熱性の基材に、調味剤、風味剤、色素の少なくとも一種を有効成分とする粉末状又は顆粒状の食品素材層を結合剤を介して塗工した食品素材転写シートにおいて、基材が補強性樹脂を中間層としてその表裏にポリオレフィンを積層した３層構造のシートであり、当該表・裏のポリオレフィンの膜厚が３０μｍ以上である食品素材転写シートである。基材の種類、組み合わせ、或は膜厚を特定するため、転写シートの強度を担保し、変形を防止することで、食品素材層を食品に良好に転写できる。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サクサクした食感が経時的にも維持される揚げ衣用添加剤を提供すること。
【解決手段】γ−オリザノールを含有することを特徴とする揚げ衣用食品添加剤。 （もっと読む）

本発明は、筒状網で被覆されたシヤリング処理された食品用ケーシングを製造する方法、および、担体ケーシングの表面に網を取り付ける方法に関する。本方法は、担体ケーシングの内側に空気または不活性ガスを噴入して、丸形状となるよう膨脹／押圧された担体ケーシングは、筒状網の片方端に取り付けられたプリーツ処理ヘッドに向けて筒状網の方向に引送、筒状網の開放端は、シヤリング主軸の中心に配置されたクランプに取り付けられている。それゆえ、担体ケーシングは、筒状網の内面を外面へ反転させつつ、筒状網の内部に折り込まれ、その後、担体ケーシングは、プリーツ処理ヘッドからシヤリング装置へと引送されて、シヤリング装置内で、シヤリング主軸の内側から噴射される空気または不活性ガスの圧力にて、担体ケーシングの網の網目の部分に膨脹部位が形成される。最終的に、網／担体ケーシングの組み合わせ構成体は、シヤリング装置でシヤリング処理される。 （もっと読む）

【課題】動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することのできる加工食品の製造法を
提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理する。
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【課題】生鮮食材の新鮮さを失わず、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。
【解決手段】生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま、１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。 （もっと読む）

【課題】従来の廉価なネギトロには人工の食品添加物である乳化剤が含まれていた。
【解決手段】粒状のマグロと、細片状のヌメリ成分を含む昆布と、カプサイシンとが混合されてなる、人工の食品添加物フリーのマグロのたたきとろろ（登録商標）を提供する。この食品は、粒状にマグロが切断されているので、当にたたきの食感を堪能できる。しかも、白色系のマグロがブレンドされていても、赤色系のマグロの赤色を綺麗に発色させることにより、全体として「マグロのたたきとろろ（登録商標）」は鮮やかな赤色の色調になる。また、昆布とカプサイシンとで構成されるヌルヌル皮膜がマグロをコーティングしているので、黒色化したり味落ちしたりするのが防止される。 （もっと読む）

【課題】 魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つとともに、量産性に優れている味付き削り節、及び、その製造方法を提供する。
【解決手段】 味付き削り節は、魚節を薄片状に切削して得られた削り節１０を、気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節１０に調味液２０を噴霧して、削り節１０の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させて得られる。 （もっと読む）

【課題】 魚干物及びその製造方法において、種々の薬品を用いずに酸化を抑制すると共に、焼いた際にうま味の低下を防ぎ、さらには、魚臭さを低減すること。
【解決手段】 干物本体２と、干物本体２の表面を覆って形成され果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４と、を備えている。これにより、自然食材の寒天が主材料である保護被膜４の表面保護作用によって干物本体２の酸化が抑制できると共に、微細粉末３に含まれる果物の香り成分によって魚臭さを抑制することができる。 （もっと読む）

【解決手段】 本発明は、少なくとも１種類の脂肪族ポリアミドおよび／またはコポリアミドおよび少なくとも１種類の水溶性合成ポリマーを含有する熱可塑性混合物よりなる一層または多層の食品用ケーシングにおいて、上記熱可塑性混合物が少なくとも１種類の有機系および／または無機系充填剤を含有しそして上記ケーシングが無延伸の、一軸延伸されたまたは二軸延伸された状態で５０〜１，５００ｇ／ｍ^２・ｄの水蒸気透過性を有することを特徴とする、上記食品用ケーシングに関する。 （もっと読む）

【課題】吸湿防止性に優れ、サクサクとした食感を得ることができるフライ削り節の製造方法の提供。
【解決手段】（1）節類をスライスして削り節をつくり、これを加熱した油で揚げて調理するか、又は（2）該削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、熱い状態のまま粉末調味料をコーティングするか、あるいは（3）該削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライ削り節を一旦冷却し、再び加熱してから粉末調味料をコーティングする方法によりフライ削り節を調製する。 （もっと読む）