【課題】１）少なくとも５０重量％の利用可能な炭水化物であって、該利用可能な炭水化物が少なくとも１５重量％の保護炭水化物を含む、利用可能な炭水化物と、２）非消化性保護物質とを含む、低減可消化炭水化物食品を提供する。
【解決手段】ａ）少なくとも５０％の粉であって、前記粉は別個の単位のデンプン顆粒の形態で利用可能な可消化炭水化物、及びｂ）構造／粘稠発酵性物質及び構造タンパク質ポリマーを含む非消化性保護物質を含む構造物質、さらにフルクトオリゴ糖類またはイヌリンを含むレオロジー調整剤からなる低減可消化炭水化物食品。 （もっと読む）

【課題】濃縮タイプのほぐれ改良剤を使用する麺類の製造現場において、手作業によるほぐれ改良剤の希釈混合の操作を自動化（省力化）し、生産効率を向上し、ほぐれ改良剤の保管スペースを最小化しかつ残包装資材を減量化し得る、麺類に対するほぐれ改良剤の自動処理方法を提供することを課題とする。
【解決手段】茹でまたは蒸し、冷却後の麺類に、その場で液状のほぐれ改良剤を所定量の水で希釈混合してほぐれ改良剤希釈液を調製し、連続して前記ほぐれ改良剤希釈液を塗布することを特徴とする麺類に対するほぐれ改良剤の自動処理方法により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】油の吸油量を低減し、かつ食感に優れた、油ちょう用ドウ組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液と穀粉類とを少なくとも含む油ちょう用ドウ組成物、及びこの油ちょう用ドウ組成物を油ちょうして得られる油ちょうされたドウ組成物を提供する。また、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液と穀粉類とを混合して油ちょう用ドウ組成物を得るステップと、得られた油ちょう用ドウ組成物を油ちょうするステップとを少なくとも含んでなる油ちょうされたドウ組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 調理時に食品用途麺から水中に排出する水質汚濁物質を大幅に低減することを課題としている。従来の食品用途麺の味やかたさなどを損なうことなく、麺の調理に際し、排水中に溶出される水質汚濁物質の量が大幅に低減するよう改質された食品用途麺を提供すること。
【解決手段】 食品用途麺の全固形分成分の０．１重量％〜５０重量％が、平均粒子直径０．５μｍ以上５００μｍ未満に調整されたセルロース系高分子粒子を含有・分散していること。 （もっと読む）

【課題】常温下、冷却下、加熱下における長期保存によって物理的変化のみならず食味変化が実質的に起こらない缶詰麺を提供すること。
【解決手段】コンニャク粉と穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品。 （もっと読む）

【課題】味、香りなどの風味が良く、しっとり感やもちもちした食感と同時に歯切れの良い適度なさくい感を併せ持つ食品が得られるドウ組成物、及び、そのドウ組成物を加熱処理することで得られる食品を提供する。
【解決手段】セルロースを含有するドウ組成物で、セルロースは、植物細胞壁を原料とし、結晶性であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、微細な繊維状をなしている。 （もっと読む）

【課題】天然資源を由来とし、安全、かつ味がよく、入手も容易である麺類の食感改良剤、特に中華麺に用いる場合は、かん水の代わりともなり得る食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有する食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法とすること。 （もっと読む）

【課題】麺類のほぐれ剤として、従来一般に用いられている油脂や乳化油脂を用いずに、ほぐれ効果が顕著であり、油臭や喫食時につゆの汚れが生じない、かつ麺類の品質の低下を伴わない、麺類用ほぐれ剤および麺類のほぐれを改善する方法を提供する。
【解決手段】水溶性ヘミセルロース、乳化剤およびグアーガム分解物からなり、おのおのの無水換算量による質量比が、水溶性ヘミセルロース５〜２５質量部：乳化剤０．５〜７質量部：グアーガム分解物８〜２０質量部であることを特徴とする麺類用ほぐれ剤、および該ほぐれ剤１００質量部と水１５０〜３５０質量部を混合して得た乳化液または水溶液を、α化麺類１００質量部に対し１〜５質量部の割合で、α化麺類の表面にほぼ均一に付着させることを特徴とする麺類のほぐれを改善する方法。 （もっと読む）

【課題】 捏ね工程や延ばし工程を短時間で、簡単に、完全にできる小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製法方法。および、健康食品で低カロリーの小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造方法。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンなどを小麦粉に撹拌して、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】十割蕎麦以上の味、香り、風味、食感および喉越しを作り出す。健康食品の蕎麦麺を作る。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどを蕎麦粉のつなぎに使う。 （もっと読む）

【課題】シート式製法を利用し、熱湯を注いで３分以内で喫食することができるこんにゃく入り即席澱粉麺を提供する。
【解決手段】原料が、澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用して形成され、この原料を加水攪拌して得た混合乳液をシートに成形し、このシートを切り刃で麺線化する。麺線化したので澱粉の種類、こんにゃく粉及び増粘多糖類の比率と組合せにより、澱粉特有の食感、澱粉とこんにゃく両方の特徴を持つ食感、よりこんにゃくに近い食感の麺を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】食味、食感に影響を与えずに麺類のほぐれを改良する、麺類用ほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】メチルセルロースを主成分とした麺類用ほぐれ改良剤溶液を麺の表面に滴下、噴霧、或いは、浸漬等の処理をする。 （もっと読む）

【課題】麺同士の結着を防止・抑制してほぐれを改善した麺類、湯伸びを抑制した麺類、冷えてもつやを有する麺類を提供する。また、これらの麺類を調製するのに有用な麺質改良剤（麺ほぐれ改良剤、湯伸び抑制剤、つや付与剤）を提供する。
【解決手段】ヒドロキシプロピルセルロース、或いは、ヒドロキシプロピルセルロースと水溶性へミセルロースを１：１０〜１０：１（重量比）の割合で含む麺質改良剤を、麺原料に配合するか、当該改良剤を用いて生麺または加熱処理麺を処理する。 （もっと読む）

【課題】水溶性食物繊維が有する、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を発現しうる量の食物繊維を、ベーカリー食品や麺類等の食品に、その品質や、製造の作業性を低下させることなく添加することができる水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法、並びに該組成物を使用した機能性食品を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有する、水溶性食物繊維含有組成物。 （もっと読む）

【課題】麺類、米飯類等の穀物加工食品用ほぐれ剤及びその製造方法の提供。
【解決手段】イモ類からデンプンを抽出した残渣例えばポテトパルプを繊維質分解酵素あるいはペクチン分解活性を持つ酵素で分解し、その水抽出液を乾燥して得る。
【効果】ほぐれ効果を長時間持続でき、調理麺類及び米飯等の風味、食感を損なわない。 （もっと読む）