【課題】所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる装置を提供する。
【解決手段】攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４及び第２室５に仕切られた濾過器６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結することを特徴とする節類熱水抽出ダシ汁の製造装置。 （もっと読む）

【課題】本発明は、調味料の製造、保管、流通および該調味料を使用した食品の製造、保管、流通に至る各段階において、様々な風味劣化ストレスに対し魚節や畜肉や野菜と言った風味原料のフレッシュな風味を保持し、風味劣化を防止した魚介系調味料、畜肉系調味料、野菜系調味料を提供するものである。
【解決手段】通常の鰹だし汁に「ひじき」を添加することにより、鰹だし汁の風味が長時間劣化しないと言う現象を見出し、様々な魚介系調味料、畜肉系調味料、野菜系調味料の製造、流通、保管、さらには該調味料を使用した食品の製造、保管、流通に至る各段階において、該調味料にひじきを添加することにより風味劣化を防止することができる。
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【課題】 製造の際に微粉粒子の発生を抑制し、歩留まりを低下することなく、且つ、熱水などに加えるだけで、清澄性が高く、魚節が有する自然の良好な風味を低下することなく維持した上で旨みのあるダシ汁を容易に採ることが可能な凝集体状ダシ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 魚節を破砕した細粒状魚節及び／又は魚節を削った削片状魚節及び／又は魚節を粉砕した粉末状魚節を含んでなる主原料と、風味エキスを含んでなる副原料とを含む被攪拌原料を、主原料及び／又は副原料にエタノールを含有させた状態で攪拌処理する攪拌工程を備える。 （もっと読む）

【課題】 うどん・そば店において、従来の醤油を全く使わない新規な付け汁、かけ汁のメニューを提供可能とし、安価に作成され、防腐効果と品質の均一性に優れ、現在の薄味志向、健康志向に合致した塩味つゆの作成方法を提案する。
【解決手段】 鰹節を所定の時間煮出してだし汁を作り、これにみりん等とともに適量の塩を加えて沸騰させ、これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させ、これを醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いる。 （もっと読む）

【課題】 品質の低下を抑えることが容易な凍結濃縮法、及び品質の低下が抑えられた濃縮液を提供する。
【解決手段】果汁、コーヒー、茶、牛乳、だし汁等の水溶液の凍結濃縮法は、その凍結濃縮処理を脱酸素雰囲気下の密閉容器内で行う第１の方法と、水溶液中の溶存酸素量を低下させる処理を行った後に凍結濃縮処理を行う第２の方法とが挙げられる。これら第１及び第２の方法はいずれも、酸素が存在しないか或いは極少量しか存在していない状態で凍結濃縮処理が行われることから、該凍結濃縮処理中に引き起こされる風香味成分の酸化反応が抑制される。そのため、濃縮後の濃縮液の品質低下が効果的に抑えられるようになっている。 （もっと読む）

【課題】短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料の製造方法の提供。
【解決手段】１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、３．水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、４．フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、５．前記エキス担持体を加熱して殺菌する工程、６．前記殺菌されたエキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、７．前記培養物を、５０〜９０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び８．粉砕して粉末にする工程を経て微粉末状調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む魚肉等を原料とする粉末状調味料を製造する方法を提供する。
【解決手段】１．原料魚を切りおろしする工程、２．前記切りおろしした魚肉片を煮熟する工程、３．前記煮熟された魚肉片を冷却する工程、４．前記冷却された魚肉片をフレーク状に分断する工程、５．前記フレーク状に分断されたフレーク状魚肉を乾燥して、水分を３０〜５５％に調整する工程、６．前記水分調整したフレーク状魚肉に麹菌を撒布する工程、７．前記麹菌を撒布したフレーク状魚肉を、３０〜４５℃で、４８〜７２時間かけて培養する工程、８．前記培養を終えたフレーク状魚肉を焙乾により、水分を７〜１５％にする工程、及び９．前記焙乾したフレーク状魚肉を粉砕する工程、を採用する。 （もっと読む）

【課題】 苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ること。
【解決手段】 食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。 （もっと読む）

【課題】三段仕込みでなる本出しに、特殊な素材を混ぜ合わせて長時間ねかせてなる返しを混合して、五段仕込みの和風つゆとしたものであり、これによって濃度が高く、粘りのある和風つゆを供し、且つ、コクのある味並びにかどの無いまろやかな和風つゆを提供すること。
【解決手段】本出し１３と返し１４とを混合したものからなり、前記本出しが、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液１１を生成する第１の仕込み工程１、該茶樹茸エキス液に昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁１２を生成する第２の仕込み工程２、該本出し汁に昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出し１３を生成する第３の仕込み工程３を含む三段仕込みの生成物からなり、前記返し１４が、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせてなる生成物からなることを特徴とする多用途用和風つゆ。 （もっと読む）

【課題】煮物の有効かつ簡便な節類風味付け。
【解決手段】節類だし汁で素材を煮込む際にだしパックを使用する。 （もっと読む）