【課題】 節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 調味料において、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下とすること。 （もっと読む）

【課題】 従来技術では回収しきれなかった質の良い香気成分を回収し、さらには、前記香気成分を原料の一つとして用いてなるつゆ類を提供することを目的とした。
【解決手段】 節類、もしくは、節類及び節類乾燥重量の３倍量以下の抽出溶媒を混合したもの、を抽出タンク内に入れ、前記タンク内に蒸気を注入することによって前記節類から抽出された成分を、揮発させて冷却部に送気し、冷却凝縮温度が１０℃より高い温度から７０℃未満で留出する成分を回収することを特徴とする、香気成分含有液の製造方法、；前記方法から得られる節類の燻煙香を有し且つ嗜好性の高い香気成分含有液、；前記香気成分含有液をつゆ類の原料として用いることを特徴とするつゆ類の製造方法、；を提供する。 （もっと読む）

【課題】 節類特有の後味に残る雑味などの好ましくない風味を抑制することで、風味を向上した節類抽出物入り調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】 節類抽出物入り調味料に、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが所定量となるように含有してなることを特徴とする節類抽出物入り調味料、；前記節類抽出物入り調味料の製造方法、；2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが所定量となるように添加することを特徴とする節類抽出物入り調味料の風味向上方法、；を提供する。 （もっと読む）

【課題】各種食品にほのかな燻臭を付与し、食品のいやな臭いや味をマスキングして風味改善を図ることのできる食品の風味改善方法を提供する。
【解決手段】食品粉末を攪拌しつつ、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙処理食品粉末を、食品中に０．１〜５質量％含有させる。前記食品粉末が、澱粉、小麦粉、乳糖、デキストリン、粉末状蛋白、米粉、粉末油脂、香辛料、砂糖、塩、かつおや煮干の乾燥粉末、乾燥卵白、乾燥卵黄及び乾燥全卵から選ばれる１種以上であることが好ましい。また、前記食品が、魚肉練製品、畜肉練製品、菓子類、コーヒー飲料、ココア飲料から選ばれた１種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 低食塩含量でカリウムやイソロイシンを含んでいるにもかかわらず、これらの異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、風味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ０．８〜２．９２質量％
（Ｂ）カリウム ０．８〜３．６５質量％
（Ｃ）イソロイシン ０．０５〜０．１８質量％
（Ｄ）メチオニン ０．０２〜０．２質量％
を含有し、且つ、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．８〜１．９である
容器詰しょうゆ含有液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 従来の揉みだし方法や攪拌や対流を行う装置では、だしを揉み出した液体にだし特有のえぐみ等も出てしまうので、良いだしとは言えないという問題があった。
【解決手段】 容器１の底部に超音波振動子２が装着され、超音波振動子２に発振器３が電気的に接続され、発振器３に制御装置４が電気的に接続され、又、容器１の周囲に加熱装置５が装着され、加熱装置５は加熱制御装置６により温度を制御され、容器１にだしパック７及びだしを出す液体８が入れられ、又、発振器３は制御装置４によって５０ＫＨｚ〜１ＭＨｚで、超音波の出力が０．１Ｗ／ｃｍ２出力を超音波振動子２に印加し、さらに、だしパック５には、鰹節破砕や鰯の煮干し等が入れられ、又、だしパック７は容器１内に縦に間隔を開けて載置されている。 （もっと読む）

【課題】 従来の揉みだし方法や攪拌や対流を行う装置では、だしを揉み出した液体にだし特有のえぐみ等も出てしまうので、良いだしとは言えないという問題があった。
【解決手段】 容器１の底部に超音波振動子２が装着され、超音波振動子２に発振器３が電気的に接続され、又、容器１にだしパック４及びだしを出す液体５が入れられ、又、発振器３は５０ＫＨｚ〜１ＭＨｚの出力を超音波振動子２に印加し、さらに、だしパック４には、鰹節粗砕や鰯の煮干し等が入れられ、又、だしパック４は容器１内に間隔を開けて置かれている。 （もっと読む）

【課題】 従来の揉みだし方法や攪拌や対流を行う装置では、だしを揉み出した液体にだし特有のえぐみ等も出てしまうので、良いだしとは言えないという問題があった。
【解決手段】 容器１の底部に超音波振動子２が装着され、超音波振動子２に発振器３が電気的に接続され、発振器３に制御装置４が電気的に接続され、又、容器１の蓋部１ａに真空ポンプ５が接続され、真空ポンプ５に真空制御装置６が接続され、容器１にだしパック７及びだしを出す液体８が入れられ、又、発振器３は制御装置４によって５０ＫＨｚ〜１ＭＨｚで、超音波の出力が０．１Ｗ／ｃｍ２の出力を超音波振動子２に印加し、さらに、だしパック５には、鰹節破砕や鰯の煮干し等が入れられ、又、だしパック７は容器１内に縦に間隔を開けて載置されている。 （もっと読む）

【課題】 従来の揉みだし方法や攪拌や対流を行う装置では、だしを揉み出した液体にだし特有のえぐみ等も出てしまうので、良いだしとは言えないという問題があった。
【解決手段】 容器１の底部に超音波振動子２が装着され、超音波振動子２に発振器３が電気的に接続され、発振器３に制御装置４が電気的に接続され、又、容器１の底板１ａの上に載置した簀の子状の載置台５の上に間隔を開けてだしパック６及びだしを出す液体７が入れられ、又、発振器３は制御装置４によって５０ＫＨｚ〜１ＭＨｚで、超音波出力が０．１Ｗ／ｃｍ以上の出力を超音波振動子２に印加し、さらに、だしパック６には、鰹節破砕の削り節や鰯の煮干し等が入れられている。 （もっと読む）

【課題】 つゆ類やポン酢醤油などの風味に悪影響を及ぼさず、むしろ好まれる風味を付与するような食品素材を用いて、液体食品の消泡効果のある消泡用組成物を提供すること、さらには前記消泡用組成物によって泡立ちの抑制された液体食品を提供することを課題とする。
【解決手段】 魚節のだし粕を焙乾してなる食品素材、；前記食品素材を親水性溶媒によって抽出し得られた抽出液からなる液体食品の消泡用組成物、；前記消泡用組成物を含有する液体食品、；前記消泡用組成物を液体食品に含有させることを特徴とする液体食品の泡立ち抑制方法、；を提供する。 （もっと読む）

【課題】鰹節、雑節、昆布、乾椎茸の抽出残渣を有効利用することが出来て、天然素材由来の調味料を提供することが出来る調味料製造方法の提供。
【解決手段】鰹節、鰹節の抽出残渣、雑節、雑節の抽出残渣、昆布、昆布の抽出残渣、乾椎茸、乾椎茸の抽出残渣の何れかと、麹（例えば、大豆麹）と、酵母菌（例えば、耐塩性酵母菌）と、乳酸菌と、水分を混合する混合工程（Ｓ２０、Ｓ２０Ａ、Ｓ２０Ｂ、Ｓ２０Ｃ）と、混合工程で精製された混合液を発酵、熟成する発酵工程（Ｓ２１）と、発酵工程が終了した混合液を濾過する濾過工程（Ｓ２３）を有している。 （もっと読む）

【課題】抽出原料に抽出溶媒を満遍なく吹き付けることができ、装置構造を簡単にしてコスト低減可能な抽出装置及び抽出方法を提供する。
【解決手段】この抽出装置１は、抽出原料の導入口１１を上方に有し、抽出液の取出し口１３ａを下方に有する容器１０と、取出し口１３ａよりも上方のフィルタ１７と、抽出原料を均すための回転可能な攪拌羽根２５と、フィルタ１７上に導入された抽出原料に抽出溶媒を散布するシャワー装置４０とを備え、シャワー装置４０は、複数の同心円上に周方向に沿って所定間隔で、かつ、隣接する内外の同心円上で半径方向に重ならないように配置された複数の噴射口６０を有し、各噴射口６０からの抽出溶媒の噴射量は、前記同心円の内側に位置する噴射口６０の噴射量よりも、同心円の外側に位置する噴射口６０の噴射量の方が、多くなるように設定されている。 （もっと読む）

【課題】香り、呈味ともに強い力価を有し、バランスのとれた一番出汁タイプの魚節類エキスを得る。
【解決手段】魚節類を水蒸気蒸留して水蒸気蒸留物を得る水蒸気蒸留工程と、水蒸気蒸留後の魚節類を水抽出して水抽出物を得る水抽出工程と、水蒸気蒸留物を水抽出物に配合する配合工程とを含み、水蒸気蒸留工程と水抽出工程とを連続して行うようにした。 （もっと読む）

【課題】 醤油のまろやかな風味に優れた酸性液状調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】 生（なま）醤油を５％以上配合した酸性液状調味料であって、７０℃以上１００℃未満の０．５〜５％酢酸水溶液で抽出した魚節抽出液と生（なま）醤油とを混合後、該混合液を６０℃以上で加熱処理する酸性液状調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】魚節油から、アミノ酸と有機酸を高濃度で含有し、魚節類特有の香気を濃厚に有し、また包装容器に詰めて保存した場合に、容器内周壁にリング状の油滴の付着を生じない、透明な魚節類エキスを容易に得る。
【解決手段】魚節油に含水アルコールと粉末セルロースとを加えて撹拌した後、静置して、透明な表層部及び不透明な沈殿層部からなる２層構造の組成物を得る。ついで、この組成物から沈殿層部を分離除去し、課題の魚節類エキスを得る。 （もっと読む）

【課題】味噌並びに味噌の製造方法に関し、味噌自体の品質の向上を実現し、また熟練を要せずに素人でも製造可能な簡易な製造技術を提供する。
【解決手段】製麹用の合成樹脂製の四角容器１の中に、新聞紙２と簀の子を敷き、その上のバスタオル上で、少なくとも、すりゴマと、玄米５と、はと麦とを含む原料を圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布６に移した状態で包み込んだ後、さらに新聞紙２を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面一面に水滴が付着可能とする。そして、密封蓋の内面一面に水滴が付着した頃合いに大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮が完了する頃には、前記の四角容器１による麹立てが完成する。 （もっと読む）

【課題】 低食塩含量で塩化カリウムを含有するにもかかわらず、塩化カリウム由来の異味が抑制されて適度な塩味を呈し、柑橘類や魚節類の香り立ちに優れ、希釈時においても風味バランスが良好な容器詰液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム １．２〜３質量％
（Ｂ）カリウム ０．８〜２．５質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有し、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が１．１〜１．９である容器詰液体調味料。 （もっと読む）

【課題】液体調味料のうま味と「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」等の新たな有効活用を図ることができる液体調味料の製造方法の提供。
【解決手段】液体調味料の製造方法は、熱水の中に節類１を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁や魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液を含有させる。 （もっと読む）

【課題】魚節類の風味を高力価に有し、保存安定性および分散性に優れた調味料粉末を提供する。
【解決手段】魚節類を抽出し、固液分離することなく湿式粉砕した後に均質化処理し、粉末化基材を添加して炭酸ガスを溶解させて加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥することにより、魚節類の風味が豊かであり口当たりがなめらかで水への分散性がよく、また粉立ちが少なく作業性に優れた魚節類エキス粉末が得られる。 （もっと読む）

【課題】様々な飲食品に汎用性高く使用できる酸味抑制剤、及び調理加工品又は調理加工用調味料の酸味抑制方法を提供すること。
【解決手段】鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有する酸味抑制剤を、原料に鰹節抽出物を含まない、酸味を呈する調理加工品又は調理加工用調味料の原料配合時又は調理工程中に添加する。 （もっと読む）