【課題】
本発明は、大豆蛋白主体であるがんもどきや油揚げ等の大豆蛋白膨化食品を製造するための生地をベースとしてこれを改良し、従来のがんもどきからは考えられなかった新たな食品素材として提供しようとするものである。
【解決手段】
本発明者は、従来の粉末状大豆蛋白を主原料として使用したがんもどき用の生地配合に、小麦粉などの澱粉類を比較的少量加え、さらに卵類を加え、適当な生地水分に調整することによって、加熱後得られるベーカリー製品の外皮が柔らかく、口溶けも良好であり、がんもどきのようにだし汁で煮込まなくともそのまま食することが可能な、パンのような良好な食感に劇的に改変される知見を得た。 （もっと読む）

【課題】内相に呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、呈味素材に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成および／またはフライしたバラエティブレッド、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、および／またはパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パスタ形状のチーズクラッカーおよびスナックの大量生産方法を提供する。
【解決手段】パスタ形状のチーズクラッカーまたはスナックは、少なくとも１種の穀粉、チーズ、および水を混合し、生地の重量あたり約５重量％〜約６０重量％の本物のチーズ含量を有する生地を得、この生地を、デンプンの実質的なゼラチン化および生地の膨張が回避される圧力および温度で押し出すことで製造される。ダイを通して押し出すことで生地ロープを得、このロープを、成形された生地小片に切断する。成形された生地小片をベークしまたはフライにすることで、中空、格子、螺旋、または渦巻き形状などのパスタ形状の成形チーズクラッカーまたはスナックが得られる。このクラッカーまたはスナックは、非ガラス様のサクサクまたはパリパリした質感と、フワフワしていない気泡構造を示す。 （もっと読む）

【要 約】
【課 題】
ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性の悪化を改善した製パン性改良剤の提供を課題とする。
【解決手段】
牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵などの製パン性の悪化を防ぎ、風味と食感が良好なパンを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】
起泡性（泡立ち易さ、気泡の状態）、気泡安定性（気泡の経時安定性）、作業性に優れた卵白含気泡組成物を提供することである。
また、浮き（膨らみ具合）が良く、特有の食感、口溶けを有する菓子類を提供することである。
【解決手段】
本発明の卵白含気泡組成物は、卵白、卵黄を含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）卵白含気泡組成物中の卵白の含量が、２６〜８７質量％
（ｂ）卵白と卵黄の質量比が、卵白：卵黄＝１：０．０５〜１：０．２５ （もっと読む）

【課題】老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリン、及び分岐サイクロデキストリンのうち１以上であるサイクロデキストリンと、グルコマンナン、グルコマンナン分解物、ゼラチン、寒天、低強度寒天、カラギーナン、キサンタンガム、キサンタンガムを加熱処理することにより得られる改質キサンタンガム、グアーガム、グアーガム分解物、タラガム、タラガム分解物、ローカストビーンガム、ローカストビーンガム分解物、ジェランガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸塩分解物、及びアルギン酸エステルのうち１以上である増粘多糖類とが含有されていることを特徴とする焼き小麦粉食品である。 （もっと読む）

【課題】生地物性や発酵に影響を与えるおそれがなく、良好な食塩の呈味性を有しながら、食塩の含有量が削減されたパン類を製造することができる、食塩を含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を使用したパン類の製造方法、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】食塩を３〜３０質量％含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を用いて製造されたパン類生地、及び、該パン類生地を加熱したパン類。 （もっと読む）

【課題】風味が良好であって、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良いパンを得ることができる製パン改良剤、さらには、該特徴を有するパンを得るためのパン生地、さらには、該特徴を有するパンを提供すること。
【解決手段】固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分とする製パン改良剤、該製パン改良剤を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルの固形分が０．００１〜１質量％となる量を含有するパン生地、及び、該パン生地を加熱処理したパン。 （もっと読む）

【課題】小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供する。
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】クッキーに配合することでクッキーの食感、特に、サクサク感を向上させることができる、卵処理物を有効成分として含有した新規のクッキー用食感改良材、及びこれを配合したクッキーを提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするクッキー用食感改良材、及びこれを用いたクッキー。 （もっと読む）