本発明は、白菜、カラシナ、チョンガ大根、大根、ネギ、えごまの葉、イヌヤフシソウ、及びニラからなる群から選択される何れか一つ以上をキムチの主材料として使い、キトサン、ビタミンＣ、及びグレープフルーツ種子抽出物のうちから選択された一つ以上をキムチの主材料100重量部を基準にして0.01ないし1.0重量部含み、イワシ塩辛の汁及びアミの塩辛のうちから選択された一つ以上の塩辛と醗酵水を含有する充填液とがキムチの主材料100重量部を基準にして25ないし55重量部含む缶キムチであって、缶キムチ内のリューコノストック属菌数が1.0×10^２CFU／ml〜5.0×10^４CFU／mlであることを特徴とする缶キムチ。本発明の缶キムチは、脱気工程及び低温殺菌を通じて乳酸菌数を一定の範囲で制御することで、キムチ組職感の損失を減らすことができ、ガス発生を抑制して安定性を獲得し、缶キムチの抗突然変異性及び坑癌効果を増進させる優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】塩分を用いることなく長期保存が可能な梅干しを提供する。
【解決手段】梅原料を１００℃〜３５０℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、且つ優れた抗菌作用を示す漬物調味液用抗菌剤を提供すること。
【解決手段】成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を含有する漬物調味液用抗菌剤。 （もっと読む）

【課題】 果実の風味が残り、砂糖を加えないキムチソースの製造方法を提供する。
【解決手段】
りんご、唐辛子、大根、玉ねぎ、ニンニク、生姜、ネギ、塩エビ、イワシエキスを原材料とし、この内、りんごを４０〜６０重量％含むキムチソースの原材料を、常温で約１日なじませ、チルド温度帯で８〜２５日熟成するキムチソースの製造方法。この際の常温は１９℃〜２２℃が好適であり、チルド温度帯は、−０．１℃〜＋５．０℃であることが好適である。また、チルド温度帯にて熟成する際には、空気が混入しないように密閉した状態で行う。 （もっと読む）

【課題】収穫後に一定時間が経過したウメ又はアンズ果実であっても、効率よく液体を含浸できる方法を提供することを課題とする。
【解決手段】収穫から少なくとも１日経過したウメ又はアンズを原料とし、該原料を、界面活性剤を少なくとも含む水に浸漬して、該浸漬と同時又はその後に含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を改善するウメ又はアンズの処理方法により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】味噌並びに味噌の製造方法に関し、味噌自体の品質の向上を実現し、また熟練を要せずに素人でも製造可能な簡易な製造技術を提供する。
【解決手段】製麹用の合成樹脂製の四角容器１の中に、新聞紙２と簀の子を敷き、その上のバスタオル上で、少なくとも、すりゴマと、玄米５と、はと麦とを含む原料を圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布６に移した状態で包み込んだ後、さらに新聞紙２を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面一面に水滴が付着可能とする。そして、密封蓋の内面一面に水滴が付着した頃合いに大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮が完了する頃には、前記の四角容器１による麹立てが完成する。 （もっと読む）

【課題】 ウコン（ゴーヤ）の苦みを消して美味しく食することができる新規な方法を提供すること。
【解決手段】 容器に梅を入れて食塩で塩漬けする梅塩漬け工程Ｓ４と、梅塩漬け工程Ｓ４の後に容器内に存在する梅塩漬け液を取り出す梅塩漬け液取出し工程Ｓ５と、容器にウコン（ゴーヤ）を入れた後に梅塩漬け取出し工程Ｓ５にて取り出した梅塩漬け液を入れて漬けるウコン漬け工程Ｓ１１（ゴーヤ漬け工程）と、を含むウコン漬物（ゴーヤ漬物）の製造方法。 （もっと読む）

【課題】漬け物は、単純な形状に切断されて食卓に並べられ、「新鮮さ、明るさ、美しさ、楽しさ又は面白さ。」や「味、香り、彩り」などがあるとは言えず、また料理の主菜のような扱いともなれず、漬け物の消費拡大が計られない点である。
【解決手段】漬け物を所定の具象体を連想できる具象形状に成形し、薬味、添えづま、添え花のいずれか一種又は二種以上を添えて、透明又は半透明のゼリー体に封じ込めたことで、漬け物の「新鮮さ、明るさ、美しさ、楽しさ又は面白さ。」や「味、香り、彩り」などを向上させて、漬け物の消費拡大に貢献できることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】すんきなどの漬物において継代初期・中期・後期の発酵段階毎に関与している乳酸菌を明らかにし、得られた知見から良好な品質を有する漬物を安定して製造することが可能な乳酸菌スターター及び該乳酸菌スターターを用いた漬物の製造方法を提供する。
【解決手段】ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）と、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）と、ラクトバチルス デルブリュッキー（Lactobacillus delbrueckii）と、ラクトバチルス パラブフネリ（Lactobacillus parabuchneri）と、を含む、乳酸菌スターターにより解決する。 （もっと読む）

【課題】製品の取り扱いが簡単で随時簡便に食すことができて安価に提供され得る種抜き調味梅およびその製造方法が望まれている。
【解決手段】種抜き調味梅１は、種が抜き取られて調味料で味付けされた南高梅由来の調味付け梅干６の表皮３の表面に、馬鈴薯澱粉４がまぶされている。種抜き調味梅１の製造方法は、種が抜き取られて調味料で味付けされた調味付け梅干６の表面に馬鈴薯澱粉５をまぶして種抜き調味梅１を得るデンプン塗着工程を備えている。デンプン塗着工程の前に、調味付け梅干６を所定の水分量に調整する水分量調整工程を備えていてもよい。 （もっと読む）