【課題】本明細書に記載の方法は、ガラクト−オリゴ糖を含み、かつ相当に低減されたラクトース濃度を有するクリームチーズ製品を対象とする。
【解決手段】より具体的には、ラクトース含有乳基質を、該乳基質中のラクトースの少なくとも２０％をガラクト−オリゴ糖に転化するのに有効な加水分解およびトランス−ガラクトシル化活性を有する１または複数のラクターゼ酵素と接触させる。酵素で処理された乳基質を、次いで、低減されたラクトース濃度を有するガラクト−オリゴ糖含有クリームチーズ製品に加工する。本明細書中で提供されるクリームチーズ製品は、優れた栄養および感覚刺激特性を有する。 （もっと読む）

【課題】脱脂乳を原料として有効に活用できる低脂肪チーズであって、低脂肪であるが故の淡白さを活かしてチーズの用途を拡大することができる、新規なチーズを製造する低脂肪チーズの製造方法を提供する。
【解決手段】低脂肪チーズの製造方法は、脱脂乳を乳酸発酵させ、凝固させてカードを生成させる発酵・凝固工程Ｓ４と、カードから乳清を排出させて除去する乳清排除工程Ｓ５と、乳清が除去されたカードに加塩し熟成させて熟成固形体を得る加塩工程Ｓ６及び熟成工程Ｓ７と、熟成固形体を水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれる液媒体と混合し、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状の低脂肪チーズとするソース化工程Ｓ８とを具備する。 （もっと読む）

本発明は、柔らかい食品塊をカットする方法及び装置に関し、特に、機械加工されたチーズ、例えば、プロセスチーズ、モッツァレラを切断する方法及び装置に関し、柔らかい食品塊は薄厚の幅広い食品細片として提供され、そのような食品細片は所定コンベア速度でコンベアベルトを使用して、特にカッティングローラの形態の長手カッティングユニットへ供給され、軸方向に設置されたカッティングディスクを使用して食品細片を長手方向に平行の細片にカットし、長手方向のカッティングユニットの回転方向はその食品細片の運搬方向に対応し、カッティングディスクは各々が少なくとも一本の歯を有するブレードを有し、ブレードの歯高は食品細片の厚みよりも高く、カッティングローラの周速は、一本歯の歯先がカッティング後に食品細片へ突入しかつ食品細片を特定スリット長のスリットを形成するように設定され、歯先は同一方向へ移動し、続く歯によるスリットは先のスリットに隣接する。
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【課題】風味が豊かな硬質系ナチュラルチーズを提供すること。
【解決手段】熟度指数ＳＴＮ／ＴＮ値が５〜３０重量％のチーズを芳香物質とともに密封し、嫌気性状態で熟成させることによって風味を強化した硬質系ナチュラルチーズを得る。 （もっと読む）

【課題】原料チーズ中の食塩含量を抑えて、塩味を強く感じることなく、チーズ組織が脆くなく、特有の刺激臭を日本人の嗜好に合わせた青カビ系ナチュラルチーズを提供すること。
【解決手段】マグネシウム含量の高いミネラル塩を添加して、チーズ中のマグネシウム含量を４０〜３００ｍｇ／１００ｇにすることにより、滑らかで口どけの良い青カビ系ナチュラルチーズを製造する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、なんら非熟成タイプチーズの風味を損なわず、チーズ類の離水を防止せしめ、かつ生産効率の維持が可能なチーズ類の製造法を提供することを課題とする。
【解決手段】
水分中のゼラチン含量が１．２w/w％以上、LM-ペクチン含量が１．２w/w％以上およびタラガム含量が０．４w/w％以上の範囲で使用することにより、非熟成タイプチーズの風味を損なわずにチーズ類の離水を抑えることができた。また、８３℃における流動性を維持することもできた。本発明は、チーズ類の製品特性を維持しつつも、離水防止にすぐれた新たな価値を持つチーズ類を効率良く提供するものである。 （もっと読む）

【課題】低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法、及び該製造方法によって製造された風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズを提供すること。
【解決手段】低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができる。麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれ、チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうのが特に好ましい。 （もっと読む）

本発明は、酸性媒体中で安定な、乳タンパク質を含有する粉末および液体の製造方法に関する。具体的には、本発明は、水、乳またはジュースと混合して安定で高タンパク質の酸性化飲料を形成しうる粉末の製造方法に関する。さらに、本発明は、酸性媒体中で安定な、炭酸入りの香味付き乳飲料または炭酸入りの香味付き酸性化乳飲料の製造方法にも及ぶ。さらに、本発明は、安定化した酸成分と安定化したタンパク質成分とをブレンドして酸性化したタンパク質成分を形成することによる、ヨーグルトスタイルの飲料およびクリームチーズを製造する方法も開示する。 （もっと読む）

【課題】保存すると経時的に繊維性を発現しなくなるという繊維状チーズの問題を解決し、嗜好性や商品性を向上させるとともに、チーズカードの生産工程と、それを用いた延伸などの繊維状チーズの生産工程を分離する。
【解決手段】乳に凝乳酵素及び／又は酸を添加して凝固させたカードをカッティングし、ホエー排除した後、食塩を直接添加し、圧搾脱水するか、又は乳に凝乳酵素及び／又は酸を添加して凝固させたカードをカッティングし、ホエー排除し、圧搾脱水した後、細断し、食塩含有溶液に浸漬又は食塩含有溶液をカードに噴霧して、1.0〜5.0重量％の食塩含量のチーズカードを形成し、このチーズカードを加温し、延伸し、成形して繊維状チーズを得る。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、白カビチーズの製造において、風味物質の性状に制限されることなく、一定量の風味物質をチーズ内部に分散させて添加した、チーズと風味物質の風味を一体として味わうことができる白カビチーズを提供することにある。
【解決手段】
熟成過程の白カビチーズに風味物質を物理的方法にて注入することにより、ホエイに風味物質の影響を与えることなく、風味物質を一定量コントロールして決められた位置に添加することができる。さらに、熟成を継続する過程で注入する際に生じた痕跡はカビにより表面を覆われて塞がれる。このようにしてチーズと風味物質の風味を一体として味わうことができる白カビチーズが得られる。
なし （もっと読む）